粮油加工复习题

1粮油加工学的研究内容有哪些？：（1）粮食的碾磨加工 包括稻谷制米，小麦制粉，玉米及杂粮的粗制品如玉米粉，玉米渣等。粮食的碾磨加工既要减少营养损失，又要精细加工，为食用和进一步加工新的食品打基础。（2）以米面为主要原料的食品加工 包括挂面，方便面，培烤食品，米粉及以玉米豆类等杂粮为原料的早餐食品等。（3）植物油脂的提取、精炼和加工 包括各种植物油的提取，如大豆，花生，油菜籽，棉籽，玉米胚芽，米糠等油脂的提取方法，油脂的精炼和加工等。（4）淀粉生产 包括玉米，马铃薯以及豆类等富含淀粉类的原料中提取天然淀粉并得到各种副产品的生产工艺过程。（5）淀粉的深加工与转化 包括淀粉制糖，变性淀粉的生产，淀粉的水解再发酵转化制取各种产品的过程。（6）植物蛋白质产品的生产 包括传统植物蛋白质食品与新蛋白食品如豆腐，豆奶，浓缩蛋白，分离蛋白和组织蛋白的制取。（7）粮油加工副产品的综合利用 包括麦麸，稻壳，米糠，胚芽，皮壳，废渣，废液，糖蜜等的加工和利用。

2,稻谷按生长方式可分为哪些？按生长季节和生长期长短可分为哪些？按粒形粒质可分为哪些？：稻谷按生长方式可分为水稻和旱稻。按生长季节和生长期长短可分为早稻，中稻，晚稻。按粒形粒质可分为籼稻，粳稻，糯稻。

3稻谷加工的主要工艺过程？：稻谷的清理；砻谷及砻下物的分离；碾米及成品的整理。

4稻壳有哪些用途：（1）炭化后制备有机肥料的吸附剂和亲和色谱填料。（2）作燃料。（3）制备活性炭和白炭黑。（4）制备隔热、保温材料。（5）制备防水材料。（6）制备水泥和混泥土。（7）制备绝热耐火材料。（8）制备涂料。

5什么是碾米？糙米的营养价值优于白米，为什么还要碾米？米糠用途？：a、运用物理机械的方法将糙米皮层去掉，使之成为符合食用要求的白米的过程称为碾米。它是稻谷加工最主要的一道工序，是保证大米质量，提高出米率，降低电耗的重要环节。 b、糙米皮层内含有大量的粗纤维、脂肪，粗纤维是人体不能吸收的消化的物质，而且还会影响成品大米的色泽和气味，因此必须通过碾米过程将皮层除去，除去的皮层称为米糠。米糠具有较高的经济价值，从中可提取米糠油和谷维素、植酸钙等产品，也可用作饲料。 c、米糠用途：米糠油制备；糠蜡制备；谷维素制备；谷甾醇制备；植酸钙与肌醇制备。

xxxxxx学院2013-2014学年第一学期期末考试

《粮油食品加工技术》试题A卷

题号 一 二 三 四 五 总分

得分

一、 选择题（每题1分，共 10分）

题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

答案

1、稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分为（ ）

A、蛋白质 B、淀粉 C、纤维素 D、油脂

2、下列谷物蛋白中生物学价值最高的是（ ）

A、小麦蛋白 B、玉米蛋白 C、大米蛋白 D、高粱蛋白

3、与其他谷物相比，小麦种特有的组分是（ ）

A、 面筋蛋白 B、支链淀粉 C、直链淀粉 D、植物油脂

4、在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是（ ）

A、饼干 B、糕点 C、馒头 D、面包

5、在①面包、②饼干和③挂面生产中，和面加水量的大小顺序是（ ）

A、①③② B、②③① C、②①③ D、③①②

6、目前我国生产淀粉的最主要原料是（ ）

A、小麦 B、稻米 C、玉米 D、马铃薯

7、在淀粉生产中，用于分离玉米胚芽的设备（ ）

A、冲击磨 B、旋液分离器 C、刮刀式离心机 D、扬升器

8、随着DE值的增大，淀粉糖中增加的组分（ ）

A、还原糖 B、果糖 C、蔗糖 D、糊精

9、某种油料含有的油脂营养价值高，但含油量较低，最好选用的制油方法为（ ）

A、压榨法 B、浸出法 C、超临界流体萃取 D、水代油法

10、在生产分离大豆蛋白时，应选用哪种原料（ ）

A、高温焙烤豆粕 B、高变性豆粕 C、低变性豆粕 D、以上都可以

二、 名词解释（每题3分，共 30分）

1、 砻谷

2、稻谷爆腰率

3、粗面筋

4、韧性面团

高级食品检验工理论复习题

一、填空

1．0.04％百里酚蓝指示剂变色范围，pH=1.2为 红 。

2．利用火焰发射法测定饮料中钾的含量，钾的最低检测上限为 0.05µg 。

3. 葡萄球菌肠毒素作用于 迷走神经 在内脏的分支和脊髓而引起呕吐反应。

4. 肉上未洗净的血液加热后的凝固物叫 血蛋白

。

5. 食品中四环素族抗生素残留量检验用的特定微生物是 蜡样芽胞杆菌

。

6. 食品中的细菌数量是食品 消洁状态 的标志。

7．水中的有机物通常用 化学耗氧量 或总有机碳测定仪测定其含量。

8．水银温度计等汞金属设备破损时，应在污染处撒上一层 硫磺粉 以防汞蒸汽中毒。

9．用准确浓度的标准溶液标定未知溶液浓度时，做3次平行测定，测定结果的相对偏差不超过 0.2％ ，取平均值计算浓度。

10. 国家标准中规定油炸方便面的油脂含量不超过 24% 。

11. 多酚氧化酶可使果蔬汁发生 褐变 。

12. 碘价 是油脂中脂肪酸不饱和程度的主要标志。

13. 用多次测定结果的平均值表示，可以最大程度地减少 偶然 误差的影响。

14. 氧化还原滴定法分为重铬酸钾法、 高锰酸钾法 和碘量法。

15. 用含有抗生素的牛奶加工凝固型酸奶会影响其 凝固性 。

16．滴定误差的实质是 终点失误 。

17．标准溶液采用 物质的量浓度 表示其浓度。

18．制备的标准溶液浓度与规定浓度相对误差不得大于 5% 。

19．用于直接法制备标准溶液的试剂是 基准试剂 。

20．在滴定分析中，一般利用指示剂颜色的突变来判断化学计量点的到达，在指示剂变色时停止滴定，这一点称为 滴定终点 。

21．间接碘量法中加入淀粉指示剂的适宜时间是 滴定至近终点时 。

食品平安科普学问竞赛试题1及答案（50题）

一、选择题（30道）（单选题。把正确选项的字母填在括号内。每题2分，共60分）

1. 食品的定义为：可供人类食用或饮用的物质，不包括（D）

A．加工食品 B．食品的半成品 C.未加工食品 D.烟草和药品

2.缺碘会引起碘缺乏病，由于我国大部分地区存在缺碘状况，所以国家强制在食盐中加入少量的碘强化剂（如碘酸钾）。下列对加碘盐摄入描述错误的是（ a ）。

A．全部人都应当食用加碘盐，碘含量越高越好 B．甲亢患者不需食用加碘盐

C．碘过量和碘缺乏都会引起健康问题 D．非缺碘地区的居民不须要食用加碘盐

3.下列关于鸡蛋的食用方法，正确的是（ c ）。

A．鸡蛋生吃可以获得最佳养分，最好生吃 B．开水冲鸡蛋食用最有利于养分汲取 C．鸡蛋肯定要熟吃 D．半生半熟的煎蛋是科学的食用方法。

4．“食物过敏”是指摄入食物时由于食物中的某些成分引起免疫应答，导致消化系统或全身性的变态反应。以下食物成分简单引起过敏的是（ c ）。

A．纤维素 B．维生素 C．蛋白质 D．脂肪

5．“食源性疾病”指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。以下举措不行用于预防食源性疾病的是（ b ）。

A．食物储存时保持干净，生熟分开 B．运用冰箱长时间储存食物 C．煮熟食物 D．运用平安的水和原材料加工食物

6．微波炉加热食品时肯定要选用微波炉适用的餐具盛放食品，以下餐具可在微波炉加热的是（c）。

A．不锈钢餐具 B．仿瓷（密胺）餐具 C．代号为5（聚丙烯）的塑料制品餐具 D．代号为6（聚苯乙烯）的塑料制品餐具

7．不锈钢是在钢铁中加入合金元素制成的，相对于其他金属，不锈钢容器更加坚实、耐锈蚀。关于不锈钢容器的运用，下列做法正确的是（a ）。

A．不要长时间盛放盐、酱油、醋、菜汤等 B．可以用来煎熬中药 C．用强碱性的化学药剂洗涤和浸泡 D．可以在火上空烧