粮油食品加工技术考试复习题
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xxxxxx学院2013-2014学年第一学期期末考试
《粮油食品加工技术》试题A卷
题号 一 二 三 四 五 总分
得分
一、 选择题（每题1分，共 10分）
题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
答案
1、稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分为（ ）
A、蛋白质 B、淀粉 C、纤维素 D、油脂
2、下列谷物蛋白中生物学价值最高的是（ ）
A、小麦蛋白 B、玉米蛋白 C、大米蛋白 D、高粱蛋白
3、与其他谷物相比，小麦种特有的组分是（ ）
A、 面筋蛋白 B、支链淀粉 C、直链淀粉 D、植物油脂
4、在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是（ ）
A、饼干 B、糕点 C、馒头 D、面包
5、在①面包、②饼干和③挂面生产中，和面加水量的大小顺序是（ ）
A、①③② B、②③① C、②①③ D、③①②
6、目前我国生产淀粉的最主要原料是（ ）
A、小麦 B、稻米 C、玉米 D、马铃薯
7、在淀粉生产中，用于分离玉米胚芽的设备（ ）
A、冲击磨 B、旋液分离器 C、刮刀式离心机 D、扬升器
8、随着DE值的增大，淀粉糖中增加的组分（ ）
A、还原糖 B、果糖 C、蔗糖 D、糊精
9、某种油料含有的油脂营养价值高，但含油量较低，最好选用的制油方法为（ ）
A、压榨法 B、浸出法 C、超临界流体萃取 D、水代油法
10、在生产分离大豆蛋白时，应选用哪种原料（ ）
A、高温焙烤豆粕 B、高变性豆粕 C、低变性豆粕 D、以上都可以
二、 名词解释（每题3分，共 30分）
1、 砻谷
2、稻谷爆腰率
3、粗面筋
4、韧性面团
5、油料
6、淀粉的糊化
7、分离蛋白
8、面粉的自然熟化 得分 评卷人
得分 评卷人
……………………………………………………………………………………………………………… 学
生
答
题
不
得
过
此
线 …………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 系
班级
姓名
学号 9、油料
10、润麦
三、 填空题（每空1分，共45分）
1、 稻谷制米主要工艺过程包括＿＿、＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿等。
2、 小麦中的蛋白质主要有＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。
3、 大豆蛋白的功能特性主要包括＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿等。
4、 油脂制取的方法包括＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿等。
5、 工业化淀粉主要包括＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿等。
6、油脂浸出过程是油脂从固相转移到液相的传质过程，是借助＿＿＿＿扩散和＿＿＿＿扩散两种方式完成的
7、 大豆分离蛋白中蛋白质的含量一般＿＿＿＿＿。
8、大米外加营养素的强化方法主要有＿＿＿和＿＿＿，添加营养素的铁源一般为＿＿＿＿，钙源为＿＿＿＿＿。
9、制粉厂通常将小麦划分成＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿四种类型。
10、在方便面的制作过程中，添加食盐的作用是＿＿＿＿＿＿＿；添加碱的作用是__________；添加羧甲基纤维素的作用是____________。
11、大豆制品营养品质的特点是_______、_______、_______。
12、目前饼干生产种类主要有_____、____、____、_____、______。
13、以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶分别是______、______。
14、我国北方以________为凝固剂，生产的豆腐称北豆腐；南方以________为凝固剂，生产的豆腐称南豆腐。
四、 简答题（每题5分，共15分）
1、简述油脂在面制品中的工艺性能。
2、变性淀粉的原理。
3、什么是麦路、粉路？
得分 评卷人
得分 评卷人
……………………………………………………………………………………………………………… 学
生
答
题
不
得
过
此
线 …………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 系
班级
姓名
学号
