小曲的生产工艺

小曲酒生产工艺小曲酒是一种以高粱为主要原料的传统中国白酒，具有浓郁的酱香风味。

其生产工艺经过数百年的发展和完善，包括原料选择、糖化发酵、蒸馏、陈酿等一系列过程。

首先是原料选择。

小曲酒的主要原料是优质的高粱。

为了确保酒的质量和风味，选择适合生产酒的高粱品种至关重要。

高粱的收获也需要注意，采收时要求高粱籽粒完整，无病虫害。

接下来是糖化发酵。

高粱的淀粉含量较高，而人体无法直接消化淀粉，所以需要通过糖化发酵将淀粉转化为可发酵的糖。

首先将高粱磨成细粉，然后加入适量的水进行湿糟化。

糟化后的高粱粉成为麥曲，然后再加入适量的麦芽、小麦等辅料进行浸泡糖化。

糖化过程一般需要3-4天，温度控制在25-30℃之间。

在这个过程中，淀粉会被酶分解为葡萄糖，酵母在葡萄糖的作用下进行发酵，产生酒精和碳 dioxide等。

随后是蒸馏。

发酵得到的低度酒经过蒸馏，分离酒精和其他杂质。

小曲酒一般采用传统的水蒸气蒸馏法，其主要分为三次蒸馏：初始蒸馏、中间蒸馏和收尾蒸馏。

初始蒸馏的目的是去除酒中的杂质，获取高度酒；中间蒸馏是为了提取酒中的酒体和风味物质；收尾蒸馏则是为了进一步提纯和降低酒的度数。

每次蒸馏后，还会保留一部分液体作为回馏，用以提取酒中的香气、酯类等有机物质。

最后是陈酿。

经过蒸馏的小曲酒还需要进行陈酿，以进一步提升其风味和品质。

一般来说，陈酿的时间越长，酒的风味越浓郁。

小曲酒的陈酿一般需要数年的时间，一般会选择室内或地下储存，以保持酒的稳定性和丰富的风味。

小曲酒生产工艺中，每个环节都需要精心调控。

原料的选择和处理、糖化发酵的时间和温度、蒸馏的技术以及陈酿的条件等都对最终的酒质有着重要的影响。

同时，传统的小曲酒生产工艺还需要世代相传的技术经验和精湛的技艺。

通过这一系列工艺的完善，小曲酒成为了中国传统酒文化中的重要一环，也得到了国内外消费者的喜爱。

小曲生产工艺的注意事项
1.清洗：小曲在生产过程中需要经过多次清洗，确保原料的干净卫生，以及最终产品的质量。

清洗时应使用清洁剂，在清洗完毕后要进行充分的冲洗。

2. 发酵：小曲的发酵过程至关重要，其质量和口感取决于发酵的时间、温度和湿度等因素。

在发酵过程中应严格控制这些参数，确保小曲有充足的时间进行发酵，同时不会过度发酵导致品质下降。

3. 烘干：小曲的烘干过程也需要注意，应确保烘干温度和时间的控制，以避免过度烘干导致营养成分流失和口感变差。

4. 包装：小曲在包装时应注意密封性和卫生性，避免外界的污染和细菌滋生，影响产品的质量和安全性。

5. 储藏：小曲在储存时应保存在阴凉干燥的环境中，避免受潮和受热，以保证产品的保质期和口感。

6. 检测：小曲在生产过程中应进行多次质量检测，以确保产品的安全性和品质。

检测内容包括细菌、霉菌、重金属等，对于不合格产品应及时处理或淘汰。

7. 工人卫生：小曲生产过程中工人的卫生和健康状况也需要重视，要保证员工身体健康，避免传染病和污染源的产生。

同时加强员工的卫生意识和培训，提高生产工艺的标准化和规范化水平。

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重庆小曲固态法白酒生产工艺简介一重庆小曲白酒的发展历史重庆小曲白酒以江津白酒闻名，江津酿酒历史悠久，以盛产高粱白酒而享有“酒乡”之称。

江津气候温和，日照充足，十分适宜种植高粱，为酿酒业提供了优质的原材料。

早在宋代，江津就有了酿酒业的雏形，历经发展，到清代末年，江津成为四川著名产酒县，《蜀海丛谈》一书记述道：“全省酒税收入，以江津、泸州、什邡、绵竹等地产酒之区，收数为最旺。

”江津名列第一，可见酿酒业的兴盛。

当时，江津白沙烧酒最为著名。

清代光绪年间，白沙白酒生产已经有了相当规模，酿酒作坊多建于驴溪河畔，相接形成1华里的槽坊街。

由于当时白沙地处水运交通要道，是远近闻名的水码头。

白酒由水路交通往外销售，上至赤水、贵州，下至汉口、上海，遍及全国很多地方，还有白沙烧酒用船运一过汉口时酒味特别香醇的传说。

由于该酒的酒度高，可用火点燃烧干不留多少水分，所以人们叫它干酒，白沙干酒由此而名声远扬，光绪32年，白沙干酒年产量己达7、8千缸，每缸重约40至50斤。

民国4年，白沙酿酒达到极盛。

全镇有酿酒槽坊230多家，年产酒1000万斤以上，江津酒厂的前身宏美酒坊于1908年创建于江津白沙。

白沙干酒由于历史优久，而白沙镇上的酒厂最为出名被称为老白沙干酒，简称“老白干”。

由于水运发达，商业兴旺，给白沙带来了较大的发展，成为全国有名的大镇，原江津县所在地因此而设在白沙镇，因此又叫“江津老白干”。

后来随着社会的进步，交通条件改善，将县所在地由白沙镇搬迁到江津县城“几江镇”。

1951年，国家规定酒类专卖，江津创办了首家国营酒厂，酿酒业逐步成为地方工业的重要支柱，酿酒工艺得到进一步提高。

江津酒厂注册了“几江”牌商标，“几江”牌江津老白干由此而得名。

随着酿酒科技的进步，白酒生产得到了较快发展，酒种不断增加，酒类行业各酒种按用曲的型状分类，将江津老白干这一酒种按曲药的型状归类为小曲白酒。

也是当时全国产量最大的一个酒种，是国民不可缺少的主要酒类产品。

仲恺农业工程学院生物工艺设计说明书设计题目：固态发酵法生产小曲白酒生产工艺设计姓名：专业班级：学号：指导教师：邓开野、赵翾、刘巧瑜、李南薇设计时刻：固态发酵法生产小曲白酒生产工艺设计1.概述中国是用谷物酿酒最先的国家，也是用酒曲酿酒最先的国家。

而固态发酵法酿酒是我国传统工艺，是世界上并世无双的，是中国白酒的重要特点。

我国的酿酒进展史是人类将微生物应用于食物酿造的应用史。

酒曲的制作与应用带动了豆豉、腐乳、酱、酱油、酱菜等我国传统酿造食物业的兴起而后传到世界各国。

中国白酒的酿制进程，大多为固态发酵。

它富集了环境中的有效微生物。

微生物繁衍发酵，启动了各类生物酶的产生，各类生物酶将原料中的淀粉、蛋白质类物质酶解、发酵进而发生一系生化反映生成醇、醛、酮、酸及其他微量成份，形成一完美的基酒。

固态发酵固态发酵是微生物在没有或大体没有游离水的固态基质上的发酵方式，固态基质中气、液、固三相并存，即多孔性的固态基质中含有水和水不溶性物质同。

而广义上讲固态发酵是指一类利用不溶性固体基质来培育微生物的工艺进程，既包括将固态悬浮在液体中的深层发酵，也包括在没有（或几乎没有）游离水的湿固体材料上培育微生物的工艺进程。

多数情形下是指在没有或几乎没有自由水存在下，在有必然湿度的水不溶性固态基质中，用一种或多种微生物发酵的一个生物反映进程。

那么狭义上讲固态发酵是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固体支持物，其体系无水或接近于无水的任何发酵进程。

与其他培育方式相较，固态发酵具有如下优势：(1)培育基简单且来源普遍，多为廉价的天然基质或工业生产的下脚料；(2)投资少，能耗低，技术较简单；(3)产物的产率较高；(4)基质含水量低，可大大减少生物反映器的体积，不需要废水处置，环境污染较少，后处置加工方便；(5)发酵进程一样不需要严格的无菌操作。

酒曲制曲: 本质上确实是扩大培育酿酒微生物的进程，一样先用破碎的谷物为原料来富集微生物制成酒曲，再用曲促使更多的谷物经糖化，发酵酿成酒。

小曲生产工艺小曲是一种传统的食品，是一种主要由米糠、水和米曲菌发酵而成的食品原料。

小曲的生产工艺可以分为以下主要步骤：原料处理、糠水制备、曲面培养、温控、粉碎和贮存等步骤。

原料处理：选择优质的米糠作为原料，去除杂质和过期的米糠，确保原料的质量。

同时，需要对米糠进行清洗和消毒处理，以杀灭潜在的细菌和杂质。

糠水制备：将清洗后的米糠放入大锅中，加入适量的水，煮沸一段时间。

煮沸的目的是将糠水中的有效成分溶解出来，并将其中的有害物质杀灭。

煮沸后，需要待其冷却，然后过滤出糠水备用。

曲面培养：将清洁的培养槽或容器内，均匀撒上一层米糠，在米糠表面播撒米曲菌种，然后再撒上一层米糠，叠加几层，形成一个曲层。

在培养过程中，需要保持适宜的温湿度条件，以促进米曲菌的生长和繁殖。

温控：在曲面培养的过程中，需要根据具体的米曲菌种类和工艺要求，保持一定的温度和湿度条件。

通常情况下，温度控制在30-35℃左右，湿度控制在70-80%左右。

同时，还需要定期检查曲料的温湿度，并进行调节，确保曲料的质量和生长条件。

粉碎：当曲料培养到一定程度时，可以进行粉碎处理。

将培养好的曲料取出，放入机械碾碎机中，进行粉碎处理。

粉碎后的曲料可以直接使用或者进行贮存备用。

贮存：将粉碎好的曲料进行贮存，放入密封的容器中，以防潮湿和细菌污染。

同时，需要放置在干燥通风的地方，避免受到阳光直射和高温。

小曲的生产工艺简单而传统，但是对于每个步骤的操作要求严格。

合理的工艺操作，可以提高小曲的质量和口感，增加产品的竞争力。

同时，还需要注意卫生安全和质量管理，确保产品的安全性和可靠性。

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小曲的生产工艺
小曲是一种传统的中国酒类，在生产过程中需要经过以下工艺步骤：
1. 粮食加工：小曲主要使用粮食如大米、小麦、玉米等作为原料。

首先需要对粮食进行清洗、净化、糠糟去除等加工处理，保证粮食的质量和纯净度。

2. 糖化：将经过加工处理的粮食放入糖化窖中，加入适量的水分和酵母，经过一定时间的发酵，使淀粉转化成糖分。

3. 发酵：糖化后的混合物需要进行发酵。

将糖化好的混合物放入发酵窖中，加入特定的酵母菌，进行发酵。

发酵时间一般在
3到7天左右，发酵温度约在20到30摄氏度之间。

4. 蒸馏：将发酵完成后的酒糟倒入蒸馏锅中进行蒸馏。

蒸馏过程中，根据酒精的沸点分离出酒精和其他杂质，得到粗制的小曲酒。

5. 陈化：将蒸馏得到的粗制小曲酒进行熟化陈化。

一般采用陶罐或橡木桶等容器进行储存，以便酒体慢慢陈化，使其口感更加醇厚。

6. 混合：经过一定时间的陈化后，将陈化好的小曲酒进行调配，加入适量的水分和其他辅料，以调整酒体的醇度和口感。

7. 过滤和装瓶：调配好的小曲酒需要进行过滤处理，将其中的
悬浮物和杂质进行去除，以保证产品的清澈度。

然后将小曲酒倒入玻璃瓶或其他容器中，进行密封和包装，最终完成小曲的生产工艺。

以上所述为小曲的基本生产工艺步骤，不同地区和生产厂家可能会有些不同的细节处理方式。

小曲作为一种传统的酒类产品，其生产工艺历史悠久，人们在现代生产中也会结合现代科技手段进行改进和创新，以提高生产效率和产品质量。

第四节半固态法小曲白酒生产工艺以小曲为糖化发酵剂酿造的白酒叫小曲白酒，是我国蒸馏酒品种之一。

可以用固态发酵或半固态发酵工艺生产。

原料经固态培菌糖化、液态发酵、液态蒸馏生产的白酒叫半固态法小曲白酒。

一、小曲的制造小曲是用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，接种曲种培养而成，由于曲块体积小而称为小曲，又名“酒药”、“白酒”、“酒饼”等。

小曲具有糖化和发酵的双重作用，是小曲白酒生产的糖化发酵剂。

（一）小曲的特点1．采用自然培菌或纯种培养。

2．用米粉、米糠及少量中草药为原料。

3．制曲周期短，一般7~15天；制曲温度比大曲低，一般25~30℃。

4．曲块外形尺寸比大曲小，有圆球形、圆饼形、长方形或正方形。

5．品种多。

根据原料、产地、用途等可将小曲分为很多品种。

（二）小曲中的主要微生物小曲中的主要微生物由于培养方式不同而异。

纯种培养制成的小曲中主要是根霉和纯种酵母；自然培养制成的小曲中主要有霉菌、酵母菌和细菌三大类。

1．小曲中的霉菌：一般有根霉、毛霉、黄曲霉和黑曲霉等，其中主要是根霉。

根霉中既含有丰富的淀粉酶，又含有酒化酶，具有糖化和发酵的双重作用，这就是根霉酶系的特征，也可以说是小曲中酶系的特征。

根霉具有一定的酒化酶，能边糖化边发酵，这一特性也是其他霉菌所没有的。

由于根霉具有一定的酒化酶，可使小曲酒生产中的整个发酵过程自始至终地边糖化边发酵，所以发酵作用较彻底，淀粉出酒率进一步得到提高。

2．小曲中的酵母和细菌：传统小曲（自然培养）中，含有的酵母种类很多，有酒精酵母、假丝酵母、产香酵母和耐较高温酵母。

它们与霉菌、细菌一起共同作用，赋予传统小曲白酒特殊的风味。

传统小曲中的细菌主要是醋酸菌、丁酸菌及乳酸菌等。

在小曲白酒生产中，只要工艺操作良好，这些细菌不但不会影响成品酒的产量和质量，反而会增加酒的香味物质。

（三）小曲的生产方法小曲的种类很多，生产方法各异，现将几种小曲的生产方法介绍如下：1．桂林酒曲丸的制造桂林酒曲丸是一种单一药小曲，它是用生米粉为原料，只添加一种香药草粉，接种曲母培养制成的。