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团风荸荠果汁饮料的研制吴鹏;王知龙;周少芬【摘要】以湖北省黄冈市团风县的新鲜荸荠(Eleocharis dulcis)为原料,利用单因素试验和正交试验,以感官评定进行配方优选,得到荸荠果汁饮料的最佳工艺参数为90℃水中烫漂2min,70℃糊化10 min,果浆含量20％,甜菊糖添加量0.004％,柠檬酸添加量0.10％,黄原胶添加量0.10％.【期刊名称】《湖北农业科学》【年(卷),期】2015(054)015【总页数】4页(P3716-3719)【关键词】荸荠(Eleocharis dulcis);果汁饮料;最佳工艺【作者】吴鹏;王知龙;周少芬【作者单位】黄冈师范学院生命科学学院/经济林木种质改良与资源综合利用湖北省重点实验室,湖北黄冈438000;黄冈师范学院生命科学学院/经济林木种质改良与资源综合利用湖北省重点实验室,湖北黄冈438000;黄冈师范学院生命科学学院/经济林木种质改良与资源综合利用湖北省重点实验室,湖北黄冈438000【正文语种】中文【中图分类】TS275.5团风县荸荠（Eleocharis dulcis）栽培历史悠久，是湖北省黄冈市团风县传统的特色农产品［1，2］。
荸荠具有良好的营养价值和药用价值，含有蛋白质、脂肪、糖类，还含有钙、磷、铁多种矿物质以及胡萝卜素等多种营养成分，能清热化痰、补肺凉肝、明目清音、清食醒酒［3，4］。
研究发现荸荠还有抗肿瘤、抑癌、抗菌等作用［5］。
团风荸荠的种植受到政府的重视，其产量和品质都有较大提高，市场知名度也不断提升，这对荸荠的加工利用提供了有利条件。
随着人们生活水平的提高，消费者对食品营养、天然、安全的意识逐渐增强，天然果汁和果汁饮料越来越受到人们的青睐。
荸荠肉为白色、质地脆嫩，多汁而甜，具有与其他水果不同的特性，其饮料加工技术也存在差异［6－11］。
要得到营养价值高，质量稳定的产品，必须加强对果汁加工关键技术的系统化理论研究。
中国果汁饮料消费潜力较大，且荸荠果汁饮料尚未在市场上大量销售，所以荸荠果汁饮料的生产具有广阔的市场前景，对其加工工艺的研究具有十分重要的意义。
荸荠、红心蜜柚复合饮料的研制目的：荸荠是一种营养价值很高的果品，在我国已有2000余年的栽培史。
它汁多味甜,自古有地下雪梨之美誉,北方人则视之为江南人参。
据测定:每100g鲜品中,含大量的水分，碳水化合物和蛋白质及少量的脂肪并含有丰富的维生素及矿物质，如：钙，磷,铁，胡萝卜素,维生素B1,维生素B2,维生素C,尼克酸等。
红心蜜柚，又名红肉蜜柚、红心柚、红肉柚、血柚。
它所含的天然色素，微量元素如黄酮类色素大部分具有维生素p的功能，类胡萝卜素中的β- 胡萝卜素和番茄红素还能抗氧化，有助于清除人体内的自由基。
意义：据《中药大辞典》记载:荸荠性味甘、微寒、无毒,有温中益气,清热开胃,消食化痰之功效。
中医认为:荸荠性味甘寒,功效清热化痰、生津开胃、明目清音、消食醒酒。
临床上可用于热病烦渴、痰热咳嗽、咽喉疼痛、小便不利、便血、疣等症。
荸荠还含有防癌成分,上海肿癌防治研究协作组在筛选中药时发现,荸荠的各种制剂在动物体内均有抑癌作用。
新加坡中医学报曾介绍食用荸荠可治疗食道癌。
荸荠中含有一种不耐热的抗菌成分----荸荠英,它对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、产气杆菌及绿脓杆菌均有抑制作用,也是夏秋季治疗急性肠胃炎的佳品。
另外，在呼吸道传染病较多的季节,吃鲜荸荠有利于防治流脑、麻疹、百日咳及急性咽喉炎。
荸荠含有粗蛋白、淀粉,能促进大肠蠕动,临床上常用于治疗热邪引起的食积痞满和大便燥结等;荸荠水煎液能利尿排淋,是尿道感染患者的食疗佳品。
红心蜜柚中含有高血压患者必需的天然微量元素钾，几乎不含钠，因此是患有心脑血管病及肾脏病患者最佳的食疗水果。
红心柚中含有大量的维生素C，能降低血液中的胆固醇。
红心柚的果胶不仅可降低低密度脂蛋白水平，而且可以减少动脉壁的损坏程度。
红心柚还有增强体质的功效，它帮助身体更容易吸收入钙及铁质，所含的天然叶酸，对于怀孕中的妇女们，有预防贫血症状发生和促进胎儿发育的功效。
新鲜的柚子肉中含有作用类似于胰岛素的成分铬，能降低血糖。
芒果菠萝复合果汁饮料的研制及3种CMC-Na对其稳定性的影响摘要：采用台农的芒果原浆与菠萝浓缩汁，加入白糖等辅助材料，对制作菠萝复合汁饮料的风味配方进行了探究，对3种CMC-Na（FVH9-2型、FH9型、FL9型）对菠萝复合果汁饮料的稳定性影响进行了试验，并对该复合汁饮料的各项物理化学参数进行了测试。
研究发现，以10克芒果原浆、15克菠萝浓缩汁、8克白砂糖、0.5克柠檬酸为配料，加入到100毫升的水后，其感官评价值达到最佳；在3种CMC-Na的添加量都为0.2%的时候，它对复合果汁饮料都能起到很好的稳定效果，而且它还能使饮料具有良好的流动性，口味饱满，不会产生胶感，汁液均匀，颜色不会发生改变，也不会产生沉淀。
关键词：复合果汁饮料；3种CMC-Na；稳定性影响引言：通过对几种不同类型的水果汁进行对比，结果表明：FL9型水果汁的风味得分较高，而离心沉淀速率较低，是最佳的水果汁稳定剂。
所制备的复合果汁饮料的可溶态固体含量为11.43%，总酸含量为0.69 g/L, pH值为4.01，都达到了国家规定的标准；结果表明，该产品具有鲜亮的橙黄色泽，具有很好的芒果与菠萝香气和酸甜口感，并且具有很好的稳定性。
一、芒果菠萝复合果汁饮料基本特征芒果是一种很有名的热带水果，被誉为“热带水果之王”，具有很高的营养价值。
其中，维他命 A和维他命 C的含量最多。
目前，国内主要种植地有云南，广西，广东，福建等，已有40多个不同的种植种类。
台农一号芒为一种利用杂交技术培育而成的矮、早、熟的新品种，产量高，其成熟果实色泽暗黄、口感香甜、果皮薄、皮薄、皮薄、质细腻、质优。
适用于制作果汁，果酱，话芒等各种加工产品。
而菠萝又称“旺梨”、“旺来”、“黄梨”等，是“岭南四大名果”，具有极高的质量和营养价值，富含果糖、葡萄糖、维他命 B、维他命 C等。
中国是世界上最大的菠萝产地，原产于美洲，后被引进到中国，现我国已成为世界上最大的菠萝生产和消费大国。
荸荠椰子汁复合饮料的研制
鲁梦齐;向东
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2016(035)002
【摘要】以荸荠汁和椰子汁为主要原料研制饮料,对乳化剂用量、羧甲基纤维素钠用量、荸荠汁用量等主要因素进行了研究,通过响应面分析确定了荸荠椰子汁饮料的配方.结果表明,复配乳化剂的最佳亲水亲油平衡值为7.荸荠椰子汁的最优配方为乳化剂用量0.3％、CMC-Na用量2.0％、荸荠汁用量3.0％,所得产品感官评分为8.8分,能达到最佳的稳定性、色泽与风味.
【总页数】5页(P161-165)
【作者】鲁梦齐;向东
【作者单位】海南大学食品学院,海南海口570228;海南大学食品学院,海南海口570228
【正文语种】中文
【中图分类】TS275.5
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3.荸荠梨复合饮料的加工工艺及稳定性的研究 [J], 朱春;付瑞平;毕艳红;李宁阳;张文静;左常洲
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5.酶解法制备荸荠汁工艺及荸荠银杏花生乳复合饮料的研制 [J], 张建萍;巫永华;刘恩岐;陈尚龙;李超;江润生
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双孢菇菠萝复合饮料的研制
南海娟;李波;魏新军;张永生;索普善
【期刊名称】《湖北农业科学》
【年(卷),期】2009(48)6
【摘要】以双孢菇、菠萝为原料研制双孢菇菠萝复合饮料,对双孢菇原汁、菠萝原汁和糖酸的用量、稳定剂浓度及杀菌条件进行优化.结果表明,双孢菇、菠萝原汁最佳添加量分别为25%、20%;产品的最佳配方为黄原胶0.13%,耐酸
CMC0.08%,PGA0.07%,柠檬酸0.10%,乳酸0.03%.甜蜜素0.25%.蔗糖2.00%;最佳杀菌条件为121℃、10min.
【总页数】4页(P1473-1476)
【作者】南海娟;李波;魏新军;张永生;索普善
【作者单位】河南科技学院食品学院,河南,新乡,453003;河南科技学院食品学院,河南,新乡,453003;河南科技学院食品学院,河南,新乡,453003;河南科技学院食品学院,河南,新乡,453003;河南科技学院食品学院,河南,新乡,453003
【正文语种】中文
【中图分类】TS275.4
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菠萝—荸荠复合饮料的研制
摘要：以菠萝（Ananas comosus）和荸荠（Eleochairis tuberosa）为主要原料制备菠萝—荸荠复合饮料，通过正交试验优化复合饮料配方，设计单因素试验优选稳定剂及杀菌方式。
结果表明，优化的菠萝—荸荠复合饮料配方为菠萝汁和荸荠汁体积比1∶2，柠檬酸和蔗糖质量分数分别为0.15%和8%，以0.05 mg/mL黄原胶+2.00 mg/mL海藻酸钠作稳定剂，70 ℃杀菌20 min，每天1次，连续3 d。
所得产品呈淡黄色、色泽均一，酸甜可口，具有菠萝和荸荠香气，产品质量符合国家标准。
关键词：菠萝（Ananas comosus）；荸荠（Eleochairis tuberosa）；复合饮料；工艺优化
菠萝（Ananas comosus）属于凤梨科多年生草本植物，是仅次于香蕉、芒果的第三大热带水果，分布于90多个国家和地区[1]。
菠萝含丰富的糖、蛋白质、维生素C、β-胡萝卜素、蛋白酶、矿物元素等多种成分；具备增加食欲、健脾、利尿等功效，可治疗咽炎、胃炎和消化不良等病[2，3]。
荸荠又名马蹄，是莎草科荸荠属多年生草本植物荸荠（Eleochairis tuberosa）的地下球茎，在中国长江流域以南各省均有栽培[4]。
荸荠汁多味甜，营养丰富，含有大量的蛋白质、脂肪、矿质元素、维生素等，主治清热、化痰、消积等症[5]，自古有“地下雪梨”之美誉[6，7]。
本研究选用香气浓郁、味道甜美的菠萝与荸荠为原料配合研制出一种新的菠萝—荸荠复合饮料，并优化饮料制备条件及配方，为菠萝和荸荠的深加工利用提供思路和依据。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
菠萝、荸荠、白砂糖均为市售；柠檬酸、抗坏血酸、黄原胶、琼脂等均为食品级。
主要仪器设备包括打浆机、蒸煮锅、离心机、配料桶、杀菌锅、封盖机、手持糖度计、电子天平、电热恒温培养箱等。
1.2 试验方法
1.2.1 菠萝汁的制备选用九成熟的黄色无腐败变质的新鲜菠萝，洗净后切端去皮去心，盐水浸泡一段时间后切成0.5 cm厚的片状，放在80～85 ℃的热水中热烫2 min以钝化其中的多酚氧化酶，加菠萝果肉3倍质量的蒸馏水打浆，静置过滤，冷藏备用。
1.2.2 荸荠汁的制备选用八成至九成成熟无病虫害的新鲜荸荠，洗净去皮后马上放入含0.4 mg/mL食盐和0.3 mg/mL抗坏血酸的浸泡液中浸泡5 min，防止氧化变色。
取出切成0.5 cm厚的片状，加入3倍质量的蒸馏水后加热煮沸。
打浆取汁，过滤，澄清，冷藏备用。
考察不同煮沸时间（5、10、15 min）与荸荠汁品质的关系
1.2.3 菠萝—荸荠复合饮料的调配将制得的菠萝汁和荸荠汁与添加剂蔗糖、柠檬酸调配，设计四因素三水平正交试验优化复合饮料配方，正交试验因素与水平见表1，由10人鉴定小组对复合饮料的风味进行综合感官品质评定[8]。
1.2.4 杀菌按优化的饮料配方调配菠萝—荸荠复合饮料，采用3种不同的杀菌方式（①100 ℃、10 min；②100 ℃、15 min；③70 ℃、20 min连续3 d间歇灭菌）对复合饮料分别进行杀菌，于37 ℃保存10 d后观察复合饮料的腐败情况和感官指标，选择适宜的杀菌方式。
2 结果与分析
2.1 煮沸时间与荸荠汁品质的关系
2.2 风味调配试验结果
2.3 杀菌条件优化结果
2.4 稳定剂对复合饮料的稳定效果
2.5 产品质量指标
按优化的配方调配菠萝—荸荠复合饮料并杀菌，所得产品呈天然的淡黄色，色泽均一，组织形态均匀，无分层现象，具有菠萝和荸荠混合的独特风味，酸甜适宜，且有荸荠的清凉感，无异味。
对产品的理化指标进行检测，其糖度为8.5%，pH 3.5，可溶性固形物含量为10.0%。
微生物检测结果发现其细菌总数≤100个/mL、大肠杆菌数≤6个/100 mL、致病菌未检出。
产品质量符合国家标准。
3 小结与讨论
荸荠去皮后容易发生褐变和腐败而影响其品质，本研究对鲜切荸荠用0.4 mg/mL食盐和0.3 mg/mL抗坏血酸的浸泡液进行处理，并加热煮沸一段时间，从而有效地抑制荸荠切片后的褐变[9]。
荸荠提取汁中含少量淀粉、糊精、蛋白质等不稳定物质，不易澄清，而菠萝汁中含有少量多酚物质，其与可溶性蛋白质结合生成不溶性絮状络合物，网罗饮料中的悬浮颗粒一起下沉，通过过滤除去絮状物和沉淀物，有利于饮料的澄清。
试验优化得到菠萝—荸荠复合饮料的配方为菠萝汁和荸荠汁体积比为1∶2，柠檬酸和蔗糖质量分数分别为0.15%和8%，0.05 mg/mL黄原胶+2.00 mg/mL 海藻酸钠作稳定剂，70 ℃杀菌20 min，每天1次，连续3 d间歇灭菌。
根据此工艺条件制得的饮料呈淡黄色，色泽均一，具有菠萝和荸荠香气，酸甜可口，营养丰富，产品质量品质符合国家标准。
本研究可为新品种饮料的开发提供参考。
参考文献：
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[2] 刘岩，钟云，刘传和.菠萝生产实用技术[M].广州：广东科学技术出版社，2008.
[3] 李南薇，刘长海，余建民.菠萝苹果复合饮料工艺的研究[J].食品科技，2010，35（5）：90-92，96.
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[5] 南京中医药大学.中药大辞典[M]. 第二版.上海：上海科学技术出版社，2006.
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