维生素在烹饪中的变化

烹饪方式对食物营养的影响在如今快节奏的生活中，健康饮食已经成为人们关注的焦点。

然而，除了选择健康的食材外，烹饪方式也是影响食物营养的重要因素之一。

不同的烹饪方式会对食物的营养成分产生不同的影响，下面将从几个方面来探讨这个问题。

1. 热处理对维生素的影响热处理是最常见的烹饪方式之一，但它也会导致维生素的损失。

维生素C和维生素B群是水溶性维生素，容易受热破坏。

因此，长时间高温的烹饪方式，如煮沸和炖煮，会导致维生素C和B群的流失。

为了最大限度地保留维生素，可以选择快速烹饪的方法，如蒸、煮熟和炒。

2. 油炸和煎炸对脂肪的影响油炸和煎炸是一种常见的烹饪方式，但它们会导致食物吸收大量的油脂。

高温下的油炸和煎炸会使食物表面形成一层脆皮，但同时也会使食物吸收大量的油脂。

这样会增加食物的热量和脂肪含量，对于想要减肥或控制血脂的人来说并不理想。

相比之下，选择低油烹饪方式，如蒸、煮或烤，可以减少油脂的摄入。

3. 烹饪方式对蛋白质的影响蛋白质是人体必需的营养素，但不同的烹饪方式会对蛋白质的消化和吸收产生影响。

烹饪能够破坏食物中的蛋白质结构，使其更易于消化和吸收。

煮熟和炖煮是常见的烹饪方式，可以使蛋白质更易于消化。

相比之下，生食和蒸煮会使蛋白质的消化和吸收变得更困难。

因此，对于需要额外蛋白质摄入的人来说，选择煮熟或者炖煮的方式是更好的选择。

4. 烹饪方式对食物的抗氧化物质的影响抗氧化物质在食物中起着重要的保护作用，可以帮助减少自由基对身体的损害。

然而，不同的烹饪方式会对食物中的抗氧化物质产生不同的影响。

高温烹饪和长时间烹饪会导致抗氧化物质的流失，因此选择低温烹饪方式，如蒸和烤，可以更好地保留食物中的抗氧化物质。

总结起来，烹饪方式对食物营养的影响是一个复杂的问题。

在选择烹饪方式时，我们应该根据食物的特性和个人需求来进行选择。

尽量选择低温烹饪方式，如蒸、煮和烤，可以最大限度地保留食物中的营养成分。

此外，合理搭配各种烹饪方式，可以使我们的饮食更加多样化和均衡，从而更好地满足身体的营养需求。

（1）、不同食材中相关成分在烹饪过程中所产生的发展变化肉类食材中的主要营养成分包括：蛋白质、无机物、脂肪、维生素、碳水化合物等成分。

蔬菜类食材中的主要营养成分包括：维生素、矿物质、膳食纤维等成分。

不同食材中的相关成分，既可以通过酸解方式而生成其他成分，也可以通过水解方式而生产其他成分。

其中，焯水和蒸的烹饪方式，通常属于以水解方式而对食材中不同成分进行烹饪的方式；爆炒、炖的烹饪方式，通常属于以酸解方式而对食材中不同成分进行烹饪的方式。

不同食材中蛋白质成分的种类包括：动物蛋白质和植物蛋白质。

不同食材中蛋白质成分受热后所发生的变化：食材中蛋白质受热后通常分解为尿素、水、二氧化碳等成分。

蛋白质经蛋白酶分解后，就能形成氨基酸。

氨基酸受热后生成聚酰胺、内酰胺等物质。

不同食材中脂类成分或脂肪成分的种类主要包括：甘油三酯、磷脂和固醇类这三种。

不同食材中脂类成分受热后所发生的变化：①、甘油三酯成分通过分解反应后，从而生成甘油和脂肪酸。

②、磷脂成分通过分解反应后，从而生成脂肪酸钠盐、甘油磷酸盐、磷酸肌醇、有机胺和单甘油磷酸胆碱等复合产物。

③、胆固类成分通过分解反应后，从而生产胆汁酸、固醇激素、维生素等成分。

固醇类可以划分为主要有胆固醇、类固醇激素和胆汁酸。

胆固醇加热后，那么胆固醇就氧化，就会生成胆固醇的氧化物。

胆汁酸加热后，那么就会水解成胆汁酸。

不同食材中维生素成分的种类包括：维生素A、维生素B、维生素C等成分。

不同食材中维生素成分受热后所发生的变化：维生素都具有水溶性的特性，因此对食材进行焯水时，维生素就会溶于所焯水的水中。

维生素E进行分解反应后，从而生成生育酚。

对食材加热的时间段长度越长温度越高，那么食材中维生素C 的损失数量就会越多。

在烹饪过程中的温度达到80左右时就会破坏维生素，从而让维生素成分给挥发掉，进而丧失不同食材中其原有的营养价值。

不同食材中碳水化物和物成分的种类包括：单糖、双糖、多糖。

不同食材中碳水化合物成分受热后所发生的变化：糖受热后就会生成出丙酮酸、乳酸等成分。

耐高温的维生素维生素是人体所需的一种营养物质，它们在人体内起着重要的生理作用。

维生素可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类。

水溶性维生素包括维生素B族和维生素C，它们在人体内不能储存，需要经常摄入。

而脂溶性维生素包括维生素A、D、E和K，它们可以在人体内储存，但也需要适量摄入。

在这些维生素中，有一些维生素可以耐高温，不易被破坏，下面我们就来了解一下这些耐高温的维生素。

1. 维生素B1维生素B1，也叫硫胺素，是一种水溶性维生素，它在人体内主要参与糖类代谢和神经系统的正常运作。

维生素B1可以耐高温，但在烹饪过程中容易被水溶出，因此，为了保持食物中维生素B1的含量，最好选择少加水的烹饪方法，如蒸、煮、炖等。

2. 维生素B2维生素B2，也叫核黄素，是一种水溶性维生素，它在人体内参与能量代谢和细胞呼吸过程。

维生素B2可以耐高温，但在阳光下容易被破坏，因此，为了保持食物中维生素B2的含量，最好选择避光保存的方法。

3. 维生素B3维生素B3，也叫烟酸，是一种水溶性维生素，它在人体内参与能量代谢和细胞呼吸过程。

维生素B3可以耐高温，但在烹饪过程中容易被水溶出，因此，为了保持食物中维生素B3的含量，最好选择少加水的烹饪方法，如蒸、煮、炖等。

4. 维生素B6维生素B6，也叫吡哆醇，是一种水溶性维生素，它在人体内参与蛋白质代谢和神经系统的正常运作。

维生素B6可以耐高温，但在烹饪过程中容易被水溶出，因此，为了保持食物中维生素B6的含量，最好选择少加水的烹饪方法，如蒸、煮、炖等。

5. 维生素B12维生素B12，也叫氰钴胺，是一种水溶性维生素，它在人体内参与红细胞的形成和神经系统的正常运作。

维生素B12可以耐高温，但在烹饪过程中容易被破坏，因此，为了保持食物中维生素B12的含量，最好选择少加水的烹饪方法，如蒸、煮、炖等。

6. 维生素E维生素E是一种脂溶性维生素，它在人体内具有抗氧化作用，可以保护细胞膜不受自由基的损伤。

维生素E可以耐高温，但在烹饪过程中容易被氧化破坏，因此，为了保持食物中维生素E的含量，最好选择少加油的烹饪方法，如蒸、煮、炖等。

为了彻底并及时地清理掉食品上 的异味和有毒物质，就需要在食品中 加入调整烹饪时间的原料，并且在经 过处理之后，还要及时用沸水处理掉 食品原料。在沸水处理过程中，要尽 量缩短沸水加热时间，原材料在经过 长时间的处理后需要分锅处理，最后 还需要进行最后一层沸煮工艺，这样 既可以减少维生素含量的损失，还能 够减少原料颜色的变化。
食品技术研究
食物烹饪加工中维生素的损失与保护
□ 陈宏林 江苏省盐城市大丰区三龙初级中学
摘 要：烹饪会不同程度地损坏食物的营养，维生素是人体物质合成的必需品，能够保证人体健康，同时在人体机体 的成长和代谢中发挥着较大的作用。但是烹饪过程会降低食物中维生素的含量，也就是说会在一定程度上减少维生素对人 体的健康作用。本文主要针对富含维生素的食物进行分析，主要分析食物在烹饪过程中维生素的损坏情况以及保护方法。
3 结语
总 的 来 说， 要 想 进 行 合 理、 科 学 化的烹饪，就要及时有效地分析食品 烹饪过程中的问题，全面关注食物菜 品的营养，采用合适的食物加工手法 处理食物，为食物合理化烹饪提供有 利的条件，以此在更大程度上促进食 品烹饪的可持续发展和健康发展。 参考文献
[1] 吴 迪 . 食 物 烹 饪 加 工 中 维 生 素 的 损 失 与 保 护 [J]. 商 品 与 质 量 ,2017(50):40.
蔬 菜 类、 肉 类 食 品 在 采 摘、 屠 宰 之后，再到烹饪制作之前，维生素含 量会有很大的差别，其主要原因是物 质的代谢过程中、酶降解的过程中均 会伴随着维生素的变化。因此食品在 储存中，储存的时间、温度会影响到 维生素的损失，例如：新鲜的土豆中 含有 0.3 mg/g 的维生素 C，在经过 1 个月至 3 个月的储存之后，维生素 C 的含量会下降至 0.2 mg/g，继续储存， 在储存至 4、5 个月后，维生素 C 的含 量仅仅只有 0.15 mg/g。 1.3 漂洗损失

• • • •
（二）化学因素 1、金属盐类 2、酸和碱 3、氧化剂
三、烹饪原料的储存方法
• （一）低温贮存法 • 1、概念：低温贮存法是指利用低温（一般在15℃以下）环境贮存原 料的方法。此法适用于大部分动植物性原料的贮存。 • 2、贮存原理 • 第—，低温抑制了原料中酶的活性，能减弱鲜活原料的新陈代谢强度 和生鲜原料的生化变化，从而较好地保持原料中的各种营养成分的含 量。 • 第二，低温抑制了微生物的生长繁殖活动，有效地防止了由于微生物 污染所引起的原料质量变化。 • 第三，低温延缓了原料中所含的各种化学成分之间发生的变化，有利 于保持原料的色、香、味等品质。 • 第四，低温降低了原料中水分蒸发的速度，从而能减少原料的干耗。
• • • •
2.后熟作用 3．发芽和抽薹 4．蒸腾与萎蔫 5．僵直和自溶
（二）微生物引起的质量变化
• 1．腐败
• 蛋白质——多肽——氨基酸——胺类、硫化氢、吲哚、硫醇等
• 2．霉变 • 3．发酵
二、影响原料品质变化的外界因素
• • • • • • （一）物理因素 1、温度 2、水分 3、氧气 4、光照 5、渗透压
一、影响烹饪原料品质的基本因素
• • • • • • （一）原料的种类对原料品质的影响 （二）原料的上市季节对原料品质的影响 （三）原料的产地对原料品质的影响 （四）同一原料的不同部位对原料品质的影响 （五）原料的卫生状况对原料品质的影响 （六）原料的加工贮存方法对原料品质的影响
二、烹饪原料品质检验的基本要求
（二）烹饪原料中几种重要的糖 类
• 1、淀粉 • 2、纤维素和半纤维素 • 3、果胶物质
• 4、蔗糖 在烹饪中的应用： • （1）水解反应
• (2)重结晶现象

９７２．１１３
文献标识码：Ａ
文章编号：１００９—４７１７（２０１３）０１－００３１－０３
维生素Ｃ，又名抗坏血酸，广泛存在于新鲜水 果和绿色植物中。维生素Ｃ是维持机体正常生 命活动所不可缺少的一种小分子有机化合物，它
参与体内氧化还原反应；作为脯氨酸氢化酶的辅 酶，能够参与细胞间质的生成。此外，维生素Ｃ
瓶；１００
１００ ｍＬ、５０
ｍＬ锥形瓶；２５０ ｍＬ、５０ｍＬ烧杯；
ｍｍ胶头滴管；漏斗等。 ０．１ｍｇ／ｍＬ标准抗坏血酸溶液；０．１％２，６一
１．３试剂
二氯靛酚溶液；２％草酸溶液。 １．４实验方法 １．４．１样品处理
将青椒清洗干净，去核、蒂、籽，切成ｌｅｍ
Ｘ
与之相关的美食包括虎皮青椒、青椒肉丝、青椒鸡 蛋以及青椒水煮鱼等，其适用的烹调方法有煎、 炸、炒、煮等多种，但在烹调过程中其维生素ｃ的
ａｎｄ
ｔｈｅ ｔｉｍｅ ｉｎ ５ ｍｉｎ ｗｈｅｎ ｂｏｉｌｅｄ．
ｒａｔｅ
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｇｒｅｅｎ ｐｅｐｐｅｒ；ｃｏｏｋｉｎｇ；ｖｉｔａｍｉｎ Ｃ；ｌｏｓｓ
（责任编辑：赵勇）
一３３— 万方数据
减少。
８０．０Ｄ
组试验，按上述方法滴定即可。
１．４．４测定
样液中维生素Ｃ含量的测定使用２，６一二氯
靛酚滴定法，按ＧＢ／Ｔ ６１９５—１９８６进行。”１同组 样品连测３此，结果以Ｘ±ｓ表示。 １．４．５数据处理
７０．００
更６０・∞
∞
＼√５０．∞
维生素Ｃ按下列公式进行计算：维生素Ｃ （ｍｇ／１００９）：［（Ｖ１÷１０一Ｖ２）Ｘ Ｖ×Ｍ］÷Ｖ３× ｗ。其中，Ｖ．：滴定样品所消耗的染料的平均毫升 数，Ｖ：：滴定空白对照组所消耗的染料的平均毫

6.4维生素在食品加工中的损失各种食品在不同的加工过程中，可引起食品中多种维生素的损失，其损失程度取决于特定维生素对操作条件的敏感性。

食品加工过程包括清洗、整理、氧化(在空气中)、加热、金属离子的影响、pH的不同、酶的作用、水分的不同和照射(光或电离辐射)等均可引起食品中维生素的不同损失。

例如，在加热过程中，维生素会受到高温、氧化、光照等不同因素的破坏而造成损失。

且维生素自身会以脂溶或水溶液的形式随脂或随水流失，造成不同程度的损失。

维生素损失程度的大小按其种类大致的顺序为： C＞B1＞B2＞其他B族＞A＞D＞E；水果和蔬菜在装罐、冷冻和脱水前大都需要烫漂，烫漂时维生素的损失可能很大，不同烫漂类型造成的维生素损失顺序为：沸水＞蒸汽＞微波；而冷冻食品的维生素损失通常较小。

此外，食品原料成熟度、光照、气候、水分、采收等也会影响维生素的含量。

以下就不同维生素在食品加工中的损失展开介绍。

6.4.1脂溶性维生素的变化脂溶性维生素对热比较稳定，但是却很容易被氧化破坏，特别是在高温有紫外线照射下，氧化速度加快。

脂溶性维生素对辐射也敏感，其中以维生素E最为显著，它们对辐射敏感性的大小依次排列如下：维生素E＞胡萝卜素＞维生素A＞维生素D＞维生素K。

在阳光暴晒下，食物中的脂溶性维生素损失较严重。

北方人喜欢在秋季、冬季晒干菜(包括动、植物原料)，这样会导致干菜中的脂溶性维生素遭到不同程度的破坏。

6.4.1.1维生素A在食品加工中的损失维生素A对氧和光很敏感，在高温和有氧存在时容易损失，添加抗氧化剂可以增加维生素A和胡萝卜素的稳定性。

有金属离子催化作用也可以分解。

如果把含有维生素A的食物隔绝空气进行加热，它们在高温下也比较稳定；如果在144℃下烘烤食品，维生素A的损失较少。

脱水食品在储存时，维生素A和维生素A原的活性易受损失，因为它更易氧化。

在通常烹调中，无论是维生素A还是胡萝卜素均较稳定，几乎没有损失，食物加工和加热处理有助于提高植物细胞内胡萝卜素的释放，按我国的烹饪方式，胡萝卜素一般可保存70％～90％。

维⽣素在烹饪中的变化2019-08-04维⽣素是⼀类重要的⾷品营养成分，存在于动植物性⾷品中。

⾷品中的脂溶性维⽣素主要存在于动物性⾷品中(如⾁类、乳类、⾎液、内脏)，⽽⽔溶性维⽣素主要存在于植物性⾷品中(如各种蔬菜、⽔果、粮⾷)。

在烹饪过程中，从原料的洗涤、初加⼯到烹制成菜，⾷物中的各种维⽣素会因⽔浸、受热、氧化等原因⽽引起不同程度的损失，从⽽导致膳⾷的营养价值降低。

烹饪中维⽣素损失的原因维⽣素在烹饪过程中的损失，主要是由于维⽣素的性质所决定的。

引起其损失的有关性质主要有以下⼏个⽅⾯。

1.氧化反应：对氧敏感的维⽣素有维⽣素A、E、K、B1、B12、C等，它们在⾷品的烹饪过程中，很容易被氧化破坏。

尤其是维⽣素C对氧很不稳定，特别是在⽔溶液中更易被氧化，氧化的速度与温度关系密切。

烹饪时间越长，维⽣素C氧化损失就越多，因此在烹饪中应尽可能地缩短加热时间，以减少维⽣素C的损失。

2.溶解性:⽔溶性维⽣素在烹饪过程中因加⽔量越多或汤汁溢出越多，⽽溶于菜肴的汤汁中的维⽣素也就越多，汤汁溢出的程度与烹调⽅法有关，⼀般采⽤蒸、煮、炖、烧等烹制⽅法，汤汁溢出量可达50％，因此⽔溶性维⽣素在汤汁中含量较⼤；采⽤炒、滑、熘等烹调法，成菜时间短，尤其是原料经勾芡下锅汤汁溢出不多，因此⽔溶性维⽣素从菜肴原料中析出量不多。

脂溶性维⽣素如维⽣素A、D、K、E等只能溶解于脂肪中，因此菜肴原料⽤⽔冲洗过程和以⽔作传热介质烹制时，不会流失，但⽤油作传热介质时，部分脂溶性维⽣素会溶于油脂中。

在凉拌菜中加⼊⾷⽤油不但可以增加其风味，还能增加⼈体对凉拌菜中脂溶性维⽣素的吸收。

3.热分解作⽤:⼀般情况下，⽔溶性维⽣素对热的稳定性都较差，⽽脂溶性维⽣素对热较稳定，但易氧化的例外，如维⽣素A在隔绝空⽓时，对热较稳定，但在空⽓中长时间加热时破坏程度会随时间延长⽽增加，尤其是油炸⾷品，因油温较⾼，会加速维⽣素A的氧化分解。

4.酶的作⽤：在动植物性原料中，都存在多种酶，有些酶对维⽣素也具有分解作⽤，如蛋清中的抗⽣物素酶能分解⽣物素，果蔬中的抗坏⾎酸氧化酶能加速维⽣素C的氧化作⽤。

烹饪中的维生素与人体健康维生素是维持人体正常运转不可或缺的营养物质。

它们在人体内发挥着至关重要的作用，包括调节新陈代谢、维护免疫系统、促进生长发育等。

烹饪过程中，维生素的种类和含量会受到一定的影响，但只要采取适当的烹饪方法和搭配，我们仍可以保留食物中的大部分维生素，从而保证人体的健康。

在烹饪过程中，涉及到许多种维生素，其中比较常见的包括维生素B、维生素C、维生素D等。

维生素B：维生素B是一类水溶性维生素，包括维生素BBBB5等，它们在人体内具有多种功能，如促进能量代谢、神经系统功能维持等。

维生素C：维生素C是一种水溶性抗氧化剂，具有增强免疫力、促进铁吸收、预防心血管疾病等多种作用。

维生素D：维生素D是一种脂溶性维生素，对于骨骼健康和免疫功能具有重要意义。

它可以帮助人体吸收钙和磷，维持骨骼健康。

在烹饪过程中，维生素的保持情况会受到多种因素的影响，包括烹饪方式、烹饪时间、温度等。

烹饪方式：不同的烹饪方式对维生素的影响不同。

一般来说，蒸、煮、炖等低温烹饪方式有利于保留食物中的维生素；而炒、炸、烤等高温烹饪方式则可能造成维生素的损失。

烹饪时间：烹饪时间过长可能会导致维生素的损失。

因此，在烹饪过程中应尽量缩短时间，保持食物的新鲜和营养成分。

温度：高温和低温度的烹饪都会对维生素产生影响。

高温可能导致维生素的氧化破坏，而低温度则可能影响维生素的吸收。

因此，适宜的温度控制也是保留食物中维生素的关键。

为了通过烹饪来保证身体健康，我们可以从以下几个方面着手：选择适宜的烹饪方式：在烹饪过程中，应尽量采用蒸、煮、炖等低温烹饪方式，避免炒、炸、烤等高温烹饪方式，以保留食物中的维生素和其他营养成分。

合理搭配食材：在烹饪过程中，应注重食材的搭配，尽量做到食物多样化。

例如，肉类可以和蔬菜搭配，不仅口感好，还富含多种营养素。

控制烹饪时间：在烹饪过程中，应尽量控制烹饪时间，避免过长时间的煮炖造成营养素的损失。

同时，也要注意不要过度加热食物，以免破坏食物中的营养成分。

烹饪过程中食物中的营养素的流失和破坏在烹饪过程中，食物中的营养素主要因流失和破坏而损失掉。

流失是指在某些物理因素作用下，营养素通过蒸发、渗出或溶解而丢失。

蒸发是指日晒或烹饪加热过程中，食物原料中的水分蒸发造成部分营养物质外溢。

渗出是食物原料因冷冻或切配后，细胞破裂，导致部分水液渗出；尤其是人工加入食盐后，改变了食物组织细胞间隙的渗透压，导致细胞内水液渗出，某些营养物质也随之外溢。

另外，原料在洗涤、浸泡和烹制过程中，营养物质会溶解于水中、汤汁中或烹调油中而丢失掉。

维生素、矿物质、脂肪、蛋白质等，都会通过以上途径受到不同程度的损失，尤其是维生素和矿物质。

破坏是指因受物理、化学或生物因素的作用，食物中的营养素结构性质发生变化，失去对人体的营养价值，甚至转变成对人体有害的物质。

使营养素破坏的原因主要有高温作用、化学因素、生物因素、氧化作用、光照等等。

食物在高温烹调时，不耐热的营养素如维生素C及B族维生素易被破坏而损失，损失率的大小与烹饪的方式与火候有关。

一般说来，采用高温短时间加热的方式（如旺火急炒、沸水焯水、氽与涮等）烹调时，维生素的损失比长时间加热的烹调方式（如煎、炸、熏、烤、炖、煮等）要少一些。

采用煎、炸、熏、烤等方法烹制食物时，因温度高、烹饪时间长、缺少水的保护等原因，对营养素的破坏作用最大，不仅维生素有较大损失，而且脂肪、蛋白质、碳水化合物等物质在较高油温下会发生一些不良变化，甚至产生对人体有害的物质。

脂肪在高温作用下，会发生热分解、热聚合和热氧化。

脂肪发生高温热分解，会生成一些醛或酮类，这些物质往往具有挥发性和强烈刺激性气味，会降低油脂的发烟点，油烟逸出，刺激人的眼、鼻、喉，有碍健康；脂肪的热聚合作用产生的聚合物如被肌体吸收，则具有很强的毒性；脂肪热氧化的产物为脂质过氧化物自由基，而自由基被认为是使人衰老、使人得肿瘤和心脑血管疾病的元凶。

蛋白质在高温作用下会发生焦化，生成难以被人吸收的含酰胺键的化合物，同时产生致癌物质杂环胺类。

鱼肉含水分较多，含结缔组织少，加热 过程中水分流失较畜、禽肉少，因此， 鱼肉烹调后一般显得较细嫩柔软。
肉类组织的传热性能较差，如鱼片上浆后投入 150℃～170℃的热油中快速划过，鱼片内部只有 60℃左右，1.5kg的牛肉块在沸水中煮1．5小时， 肉块内部温度只有62℃。一般要求肉块的中心温 度达80℃以上，无血色后才能认为是基本煮熟。
3、乳化作用：
一般情况下，脂肪加入水中就浮在水面形成一个 分离层，油与水并不相溶；但若将水加热，由于 沸水的不断翻腾，被分离成非常微小的脂肪滴均 匀分布于水中，形成乳白色的水包油型的乳浊液， 这种变化属于乳化作用；如果其中含乳化剂，就 更容易生成乳浊液。烹调中制牛奶白汤时一般不 撇油，并需要旺火，使汤保持沸腾状态，道理就 在于此。而制作清汤时则不同，煮沸后撇去浮油， 改微火，使汤不持续沸腾，减少振荡，尽量避免 脂肪的乳化，以保证汤的清澈。
(2)、蛋白质分解
凝固的蛋白质继续加热，即有一部分逐渐分 解。在滑溜，滑炒肉类原料时，油温不宜超 过130℃；如必须用高温烹制，那么主料要用 鸡蛋清或干、湿淀粉上浆而加以保护。
二、脂肪在食品加工烹调中的变化
1、水解作用： 脂肪在水中加热后可有少量被水解为脂肪酸和甘油，
脂肪酸可与加入的醋、酒等调味品生成有芳香气味 的酯类物质。 2、高温氧化作用： 反复高温(超过油的发烟点)加热脂肪，会使脂肪中 的不饱和碳键与氧作用生成过氧化物，再继续分解 产生具有特殊辛辣刺激气味的酮类或醛类，被氧化 后的脂肪不仅食用价值降低；甚至对人体有害。
5、总结：
(1)、蛋白质变性 a．凝固作用。肌肉蛋白质在受热后即开始逐渐凝固而变
性，如煮熟的鸡蛋等。 b.脱水作用。随着蛋白质的凝固，亲水的胶体体系受到破

热处理对食品中维生素含量的影响分析维生素是人体所需的微量有机物质，对于维持人体生命活动和健康发挥着重要的作用。

然而，在食品的烹饪和加工过程中，由于热处理的存在，可能会对食品中的维生素含量产生影响。

本文将就热处理对食品中维生素含量的影响进行分析，并探讨如何最大程度地保留食品中的维生素。

维生素可以分为两大类：水溶性维生素和脂溶性维生素。

水溶性维生素主要包括维生素C和维生素B群；脂溶性维生素主要包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。

对于不同种类的维生素，其对热处理的敏感性程度也有所不同。

首先，我们来看水溶性维生素。

在食品的烹饪和加工过程中，由于高温的作用，水溶性维生素容易被破坏和氧化。

维生素C是一种常见的水溶性维生素，具有抗氧化和免疫增强等功能。

然而，热处理过程中，维生素C会因为与水分接触而溶解，或者因为氧化反应而被破坏，导致其含量下降。

此外，加热时间和温度的增加也会加速维生素C的破坏，尤其是在高温长时间处理的情况下。

维生素B群中的维生素B1和维生素B6也容易受到高温的影响，损失一定数量。

接着，我们来看脂溶性维生素。

脂溶性维生素相对较稳定，但长时间的高温处理也会产生影响。

维生素A在高温下会被氧化，破坏其活性。

维生素D也对高温敏感，过高的温度和长时间的加热会导致其分解。

维生素E常常被用作保护食品中脂质氧化的抗氧化剂，但在高温下，维生素E的抗氧化能力也会减弱。

维生素K相对较稳定，但如果食品长时间暴露在高温环境下，仍可能导致其减少。

虽然热处理在一定程度上会对食品中的维生素含量产生影响，但我们仍然可以采取一些方法来最大程度地保留维生素。

首先，控制加热时间和温度，避免过长时间和过高温度的处理，可以减少维生素的损失。

其次，选择合适的烹饪方法，如蒸煮、炒烹等相对温和的方法，可以较好地保留食品中的维生素。

此外，搭配合适的蔬菜和水果，可以提供更多的维生素补充，以弥补热处理过程中可能产生的损失。

需要注意的是，维生素的保存也需要避免光照和空气接触等因素，因此在储存和食用过程中，应尽可能保持食品的新鲜和密封。

食品加工过程中储藏维生素变化食品加工是人们日常生活中不可或缺的一部分。

通过加工，食品得以变得更加美味可口，更易储藏和运输。

然而，我们是否意识到在食品加工过程中，其中的维生素含量会发生变化呢？本文将探讨食品加工过程中储藏维生素变化的一些常见情况。

1. 维生素C的变化维生素C是一种水溶性维生素，对于人体的健康至关重要。

然而，在食品加工过程中，维生素C往往会遭受损失。

烹饪食品时，高温和长时间的加热会导致维生素C分解。

此外，水溶性维生素会随着洗菜和果蔬浸泡在水中而溶解。

因此，为了尽量保留维生素C，我们应选择使用低温烹饪方法，如清蒸、凉拌等。

2. 维生素A的变化维生素A是一种脂溶性维生素，对于视力和免疫系统的正常运作至关重要。

在食品加工过程中，维生素A的变化主要与储藏和保存方式有关。

长时间的储藏和过度曝光于光线下会导致维生素A的降解。

因此，我们应尽量选择新鲜的食材，并将其储存在阴暗干燥的地方。

同时，避免将食材长时间暴露在阳光下，以保持维生素A的稳定。

3. 维生素B群的变化维生素B群包括多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6等，对于能量代谢和神经功能至关重要。

在食品加工过程中，维生素B群的变化往往取决于加工方法。

例如，白米经过精加工后，其维生素B1的含量会显著降低。

相比之下，全麦米保留了更多的维生素B1。

因此，选择全谷物类食品可以帮助我们摄取足够的维生素B群。

4. 维生素D的变化维生素D对钙的吸收和骨骼健康起到重要作用。

然而，在食品加工过程中，维生素D的损失较少见。

维生素D主要存在于动物性食品中，如鱼类、蛋黄等。

通过光照作用，我们的皮肤也可以合成维生素D。

因此，保持多样化的饮食和适度的户外活动可以有助于获得足够的维生素D。

总结起来，食品加工过程中储藏维生素的变化取决于加工方法和保存方式。

为了最大程度地保留食品中的营养物质，我们应当选择低温烹饪方法，避免过度曝光于光线下，并选择新鲜食材。

此外，多样化的饮食和适度的户外活动也可以帮助我们获得全面的维生素摄入。

温度对食物中维生素含量的影响食物中维生素是人体所需的重要营养物质之一，而温度对食物中维生素的含量有着影响。

本文将探讨温度对食物中维生素含量的影响，并提供一些在烹饪过程中最大限度保留维生素的建议。

1. 高温的影响烹饪食物时，高温可能会对食物中的维生素造成损失。

这是因为维生素是一种易受热破坏的化合物。

例如，在高温下，维生素C可能会分解，从而导致其含量下降。

同样地，维生素B族中的一些维生素，如维生素B1和维生素B6，也容易受到高温的影响而损失。

2. 模糊的影响然而，并非所有维生素都会在高温下受到负面影响。

事实上，有些维生素在高温下反而变得更易于吸收。

例如，烹调番茄时，维生素A和维生素Lycopene会因高温而释放出来，并更容易为人体所吸收。

因此，在某些情况下，高温可能会增加某些维生素的含量。

3. 温和的烹调方法为了尽可能保留食物中的维生素，可以采取一些温和的烹调方法。

烹调时间的控制非常重要，尽量缩短食物在高温下的暴露时间。

同时，采用蒸煮、煮炖或轻微炒制这样的烹调方式，可以减少维生素的损失。

这些方法能够保持水分并减缓维生素的流失。

另外，不要丢弃烹调过程中产生的汤汁或液体，因为这些汤汁中可能含有许多溶解的维生素。

4. 储存和处理除了烹饪方式外，正确的储存和处理也可以对食物中的维生素含量产生重要影响。

维生素通常会受到阳光、氧气和水分的影响而降解。

因此，将食物存放在阴凉、干燥的地方，并避免阳光直射可以减少维生素的流失。

此外，选择新鲜的食材，并尽量减少削皮和切割的时间，以最大限度地保留维生素的含量。

5. 维生素的补充尽管温度对食物中维生素含量的影响是不可避免的，但我们仍然可以通过其他方式来摄取足够的维生素。

除了日常饮食外，还可以选择食用富含维生素的保健品或补充剂。

然而，应该理性使用补充剂，并在医生或营养师的指导下进行。

综上所述，温度对食物中维生素含量的影响是复杂的，不同的维生素在不同的温度下会有不同的反应。

为了最大限度地保留食物中的维生素，我们应该选择适当的烹调方式，正确储存和处理食物，并在需要时进行维生素的补充。

不同烹调方法对食品中维生素C的影响烹饪是人类生活中不可或缺的一部分，它可以为我们提供美味的食物，同时也会对食材中的营养成分产生影响。

维生素C是一种重要的营养物质，它对于维持人体健康至关重要。

然而，不同的烹调方法可能会对食品中的维生素C含量产生影响。

本文将从多个角度探讨烹饪方法对食品中维生素C的影响。

首先，烹饪方式对食品中维生素C含量的影响是复杂而多样的。

一般来说，烹饪过程中，维生素C很容易受到热量和氧气的影响而被破坏。

在高温下长时间烹饪，如炸制或烘烤，会使维生素C的含量大大下降。

因此，如果我们追求维生素C的最大保留，那么选择低温烹饪方法，如蒸煮或清蒸，是明智的选择。

这样可以减少对维生素C的破坏，让我们在食物中摄入更多的维生素C。

其次，加热时间对维生素C的保存也有一定的影响。

许多人喜欢将食材煮得非常熟，这样食物的口感更加柔软，但同时也会造成维生素C的损失。

一项研究表明，加热食物时，维生素C的含量会逐渐减少，烹饪时间越长，维生素C的损失越大。

此外，烹饪前的食材处理也会对维生素C的保存产生影响。

许多人喜欢在烹饪前将食材削皮或切片，然而，这种处理方法会导致维生素C暴露于空气中，从而加速维生素C的氧化和破坏。

因此，在烹饪前，最好将食材保持完整，避免过度削皮或切片，以减少维生素C的损失。

另外，酸碱度对于维生素C的保存也有重要影响。

有研究发现，维生素C在中性或微酸性环境中较为稳定，但在碱性环境下会迅速氧化分解。

因此，在烹调过程中，为了减少维生素C的破坏，我们可以尽量选择使用酸性食材，或在烹饪过程中加入柠檬汁等酸性物质，以保持食物的酸碱度。

此外，烹调方法还与食材种类紧密相关。

不同种类的食材含有不同的维生素C 含量，并且对不同的烹调方法的敏感度也不同。

例如，坚果和豆类通常富含维生素C，但它们对高温烹饪方法的耐受性较差，容易导致维生素C的损失。

相比之下，蔬菜和水果通常含有较低的维生素C含量，但对于多种烹饪方法都比较耐受，例如蒸煮、炖煮和烘烤等。

国外医学卫生学分册 2003 年 第 30 卷 第 4 期
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[9 ] Perugini C , et al. [J ] . Pharmacol Res ,2000 ,41 (1) :55265.
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食品的加工烹调是人类进化的关键一它不仅使人类结束了茹毛饮血生吞活嚼的原始生活方式而且大大提高了食物的消化吸收率改善了人体的营养状况为人类体力和智力的进一步发展创造了有利的条件维生素是维持人体细胞生长和正常代谢所必需的一类营养素同时也是一类最易在烹调中损失变性的营养素任何一种维生素的长期缺乏或不足都可引起代谢紊乱和出现病理状态因此了解维生素在食品储存加工调过程中的数量变化不论对于营养学家还是普通大众都具有十分重要的学术价值和现实意义人们很早就注意到食品在加工烹调中存在的维生素损失问题并展开了一系列研早期研究集中在各种维生素热稳定性及射线辐照主要用于肉类食品的杀菌防腐和蔬菜水果的保藏
[22 ] Lagendi J K, et al. [J ] . Res Commu Mol Path Pharma ,1997 ,95 :11220.
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075 食品加工 、烹调中的维生素损失
赵洪静 , 杨月欣 综述
(中国疾病预防控制中心营养与食品安全所 ,北京 100050)
摘要 : 维生素在食品加工 、烹调中的损失日益受到关注 。本文介绍了国内外有关维生素损失因子研究的历 史和现状 ,综述了不同食品加工方法 :射线辅照 、冷冻 、漂洗 、切割 、焯水 ,以及常用烹调方法 :炸 、蒸 、煮 、微波 , 对维生素损失的影响 。阐述了影响维生素损失的因素和机制 。 关键词 :维生素损失因子 ; 维生素保留因子 ; 食品加工 ; 烹调 中图分类号 : R15113 ;Q56 文献标识码 : A 文章编号 : 100121226 (2003) 0420221206

腾的水中进行高温瞬时烫漂处理 ， 由
于 沸 水 中 几 乎 不 含 溶 解 的 氧 ， 且 此 而
氧 化 速 度 较 快 ， 加 热 后 ， 汁 因 氧 而 莱
化 酶 失 去 活性 ， 生素 ｃ 氧 化 速 度 则 维 相 应减 慢 。 此 外 ，维 生 素 的 变 化 还 受 到 光 、 酸 、 等 因 素 的影 响 。 碱
此 在 烹 调 时 加 点 醋 ， 有 利 于 保 护 维 生 素 ｃ 少 受损 失 。含 维 生 素 ｃ 较 多
的 蔬 菜 在 烹 调 时 不 宜 放 碱 、 ， 不 矾 也 宜 用 铜 或 其 他 重 金 属 炊 具 ， 否 则 会 加速其破坏。
的热 处 理 ， 可 失 去 活 性 。 如 未 加 热 即 的菜 汁 中 维生 素 ｃ 因氧 化 酶 的作 用 ，
延长 １ Ｏ分钟 ， 失 率达 ５ ％￣ ０ 损 ０ ８ ％。维
起 维 生素 损 失 ，却 又是 食 品 保藏 中保 存 维 生素 的一 种 方法 。如 果 采用 蒸 汽
烫 漂 ，然 后在 空 气 中冷 却 就 可减 少 水 溶性 维生 素 因沥滤 所造成 的损失 。
以 果 蔬 加 工 为 例 ， 把 果 蔬 放 在 沸
有 分 解 作 用 ， 蛋 清 中 的抗 生 物 素 酶 如
能 分 解 生 物 素 ， 蔬 中 的 抗 坏 血 酸 氧 果
化 酶 能加 速 维 生素 ｃ 的 氧化 作 用 。这
些 酶 在 ９ ｑ １ ０Ｃ下 经 １ ～ ５ 分 钟 ＯＣ￣ ０ ￣ ０ １
生素 ｃ在 酸 性介 质 中 比较稳 定 ， 因
被 氧 化 破 坏 。 在 烹 制 中 ， 热 时 间 越 加
长 ， 生 素 ｃ 的 损 失 就 越 严 重 ， 蔬 维 如