维生素在烹饪中的变化

烹饪方式对食物营养的影响在如今快节奏的生活中，健康饮食已经成为人们关注的焦点。

然而，除了选择健康的食材外，烹饪方式也是影响食物营养的重要因素之一。

不同的烹饪方式会对食物的营养成分产生不同的影响，下面将从几个方面来探讨这个问题。

1. 热处理对维生素的影响热处理是最常见的烹饪方式之一，但它也会导致维生素的损失。

维生素C和维生素B群是水溶性维生素，容易受热破坏。

因此，长时间高温的烹饪方式，如煮沸和炖煮，会导致维生素C和B群的流失。

为了最大限度地保留维生素，可以选择快速烹饪的方法，如蒸、煮熟和炒。

2. 油炸和煎炸对脂肪的影响油炸和煎炸是一种常见的烹饪方式，但它们会导致食物吸收大量的油脂。

高温下的油炸和煎炸会使食物表面形成一层脆皮，但同时也会使食物吸收大量的油脂。

这样会增加食物的热量和脂肪含量，对于想要减肥或控制血脂的人来说并不理想。

相比之下，选择低油烹饪方式，如蒸、煮或烤，可以减少油脂的摄入。

3. 烹饪方式对蛋白质的影响蛋白质是人体必需的营养素，但不同的烹饪方式会对蛋白质的消化和吸收产生影响。

烹饪能够破坏食物中的蛋白质结构，使其更易于消化和吸收。

煮熟和炖煮是常见的烹饪方式，可以使蛋白质更易于消化。

相比之下，生食和蒸煮会使蛋白质的消化和吸收变得更困难。

因此，对于需要额外蛋白质摄入的人来说，选择煮熟或者炖煮的方式是更好的选择。

4. 烹饪方式对食物的抗氧化物质的影响抗氧化物质在食物中起着重要的保护作用，可以帮助减少自由基对身体的损害。

然而，不同的烹饪方式会对食物中的抗氧化物质产生不同的影响。

高温烹饪和长时间烹饪会导致抗氧化物质的流失，因此选择低温烹饪方式，如蒸和烤，可以更好地保留食物中的抗氧化物质。

总结起来，烹饪方式对食物营养的影响是一个复杂的问题。

在选择烹饪方式时，我们应该根据食物的特性和个人需求来进行选择。

尽量选择低温烹饪方式，如蒸、煮和烤，可以最大限度地保留食物中的营养成分。

此外，合理搭配各种烹饪方式，可以使我们的饮食更加多样化和均衡，从而更好地满足身体的营养需求。

（1）、不同食材中相关成分在烹饪过程中所产生的发展变化肉类食材中的主要营养成分包括：蛋白质、无机物、脂肪、维生素、碳水化合物等成分。

蔬菜类食材中的主要营养成分包括：维生素、矿物质、膳食纤维等成分。

不同食材中的相关成分，既可以通过酸解方式而生成其他成分，也可以通过水解方式而生产其他成分。

其中，焯水和蒸的烹饪方式，通常属于以水解方式而对食材中不同成分进行烹饪的方式；爆炒、炖的烹饪方式，通常属于以酸解方式而对食材中不同成分进行烹饪的方式。

不同食材中蛋白质成分的种类包括：动物蛋白质和植物蛋白质。

不同食材中蛋白质成分受热后所发生的变化：食材中蛋白质受热后通常分解为尿素、水、二氧化碳等成分。

蛋白质经蛋白酶分解后，就能形成氨基酸。

氨基酸受热后生成聚酰胺、内酰胺等物质。

不同食材中脂类成分或脂肪成分的种类主要包括：甘油三酯、磷脂和固醇类这三种。

不同食材中脂类成分受热后所发生的变化：①、甘油三酯成分通过分解反应后，从而生成甘油和脂肪酸。

②、磷脂成分通过分解反应后，从而生成脂肪酸钠盐、甘油磷酸盐、磷酸肌醇、有机胺和单甘油磷酸胆碱等复合产物。

③、胆固类成分通过分解反应后，从而生产胆汁酸、固醇激素、维生素等成分。

固醇类可以划分为主要有胆固醇、类固醇激素和胆汁酸。

胆固醇加热后，那么胆固醇就氧化，就会生成胆固醇的氧化物。

胆汁酸加热后，那么就会水解成胆汁酸。

不同食材中维生素成分的种类包括：维生素A、维生素B、维生素C等成分。

不同食材中维生素成分受热后所发生的变化：维生素都具有水溶性的特性，因此对食材进行焯水时，维生素就会溶于所焯水的水中。

维生素E进行分解反应后，从而生成生育酚。

对食材加热的时间段长度越长温度越高，那么食材中维生素C 的损失数量就会越多。

在烹饪过程中的温度达到80左右时就会破坏维生素，从而让维生素成分给挥发掉，进而丧失不同食材中其原有的营养价值。

不同食材中碳水化物和物成分的种类包括：单糖、双糖、多糖。

不同食材中碳水化合物成分受热后所发生的变化：糖受热后就会生成出丙酮酸、乳酸等成分。

耐高温的维生素维生素是人体所需的一种营养物质，它们在人体内起着重要的生理作用。

维生素可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类。

水溶性维生素包括维生素B族和维生素C，它们在人体内不能储存，需要经常摄入。

而脂溶性维生素包括维生素A、D、E和K，它们可以在人体内储存，但也需要适量摄入。

在这些维生素中，有一些维生素可以耐高温，不易被破坏，下面我们就来了解一下这些耐高温的维生素。

1. 维生素B1维生素B1，也叫硫胺素，是一种水溶性维生素，它在人体内主要参与糖类代谢和神经系统的正常运作。

维生素B1可以耐高温，但在烹饪过程中容易被水溶出，因此，为了保持食物中维生素B1的含量，最好选择少加水的烹饪方法，如蒸、煮、炖等。

2. 维生素B2维生素B2，也叫核黄素，是一种水溶性维生素，它在人体内参与能量代谢和细胞呼吸过程。

维生素B2可以耐高温，但在阳光下容易被破坏，因此，为了保持食物中维生素B2的含量，最好选择避光保存的方法。

3. 维生素B3维生素B3，也叫烟酸，是一种水溶性维生素，它在人体内参与能量代谢和细胞呼吸过程。

维生素B3可以耐高温，但在烹饪过程中容易被水溶出，因此，为了保持食物中维生素B3的含量，最好选择少加水的烹饪方法，如蒸、煮、炖等。

4. 维生素B6维生素B6，也叫吡哆醇，是一种水溶性维生素，它在人体内参与蛋白质代谢和神经系统的正常运作。

维生素B6可以耐高温，但在烹饪过程中容易被水溶出，因此，为了保持食物中维生素B6的含量，最好选择少加水的烹饪方法，如蒸、煮、炖等。

5. 维生素B12维生素B12，也叫氰钴胺，是一种水溶性维生素，它在人体内参与红细胞的形成和神经系统的正常运作。

维生素B12可以耐高温，但在烹饪过程中容易被破坏，因此，为了保持食物中维生素B12的含量，最好选择少加水的烹饪方法，如蒸、煮、炖等。

6. 维生素E维生素E是一种脂溶性维生素，它在人体内具有抗氧化作用，可以保护细胞膜不受自由基的损伤。

维生素E可以耐高温，但在烹饪过程中容易被氧化破坏，因此，为了保持食物中维生素E的含量，最好选择少加油的烹饪方法，如蒸、煮、炖等。

6.4维生素在食品加工中的损失各种食品在不同的加工过程中，可引起食品中多种维生素的损失，其损失程度取决于特定维生素对操作条件的敏感性。

食品加工过程包括清洗、整理、氧化(在空气中)、加热、金属离子的影响、pH的不同、酶的作用、水分的不同和照射(光或电离辐射)等均可引起食品中维生素的不同损失。

例如，在加热过程中，维生素会受到高温、氧化、光照等不同因素的破坏而造成损失。

且维生素自身会以脂溶或水溶液的形式随脂或随水流失，造成不同程度的损失。

维生素损失程度的大小按其种类大致的顺序为： C＞B1＞B2＞其他B族＞A＞D＞E；水果和蔬菜在装罐、冷冻和脱水前大都需要烫漂，烫漂时维生素的损失可能很大，不同烫漂类型造成的维生素损失顺序为：沸水＞蒸汽＞微波；而冷冻食品的维生素损失通常较小。

此外，食品原料成熟度、光照、气候、水分、采收等也会影响维生素的含量。

以下就不同维生素在食品加工中的损失展开介绍。

6.4.1脂溶性维生素的变化脂溶性维生素对热比较稳定，但是却很容易被氧化破坏，特别是在高温有紫外线照射下，氧化速度加快。

脂溶性维生素对辐射也敏感，其中以维生素E最为显著，它们对辐射敏感性的大小依次排列如下：维生素E＞胡萝卜素＞维生素A＞维生素D＞维生素K。

在阳光暴晒下，食物中的脂溶性维生素损失较严重。

北方人喜欢在秋季、冬季晒干菜(包括动、植物原料)，这样会导致干菜中的脂溶性维生素遭到不同程度的破坏。

6.4.1.1维生素A在食品加工中的损失维生素A对氧和光很敏感，在高温和有氧存在时容易损失，添加抗氧化剂可以增加维生素A和胡萝卜素的稳定性。

有金属离子催化作用也可以分解。

如果把含有维生素A的食物隔绝空气进行加热，它们在高温下也比较稳定；如果在144℃下烘烤食品，维生素A的损失较少。

脱水食品在储存时，维生素A和维生素A原的活性易受损失，因为它更易氧化。

在通常烹调中，无论是维生素A还是胡萝卜素均较稳定，几乎没有损失，食物加工和加热处理有助于提高植物细胞内胡萝卜素的释放，按我国的烹饪方式，胡萝卜素一般可保存70％～90％。

维⽣素在烹饪中的变化2019-08-04维⽣素是⼀类重要的⾷品营养成分，存在于动植物性⾷品中。

⾷品中的脂溶性维⽣素主要存在于动物性⾷品中(如⾁类、乳类、⾎液、内脏)，⽽⽔溶性维⽣素主要存在于植物性⾷品中(如各种蔬菜、⽔果、粮⾷)。

在烹饪过程中，从原料的洗涤、初加⼯到烹制成菜，⾷物中的各种维⽣素会因⽔浸、受热、氧化等原因⽽引起不同程度的损失，从⽽导致膳⾷的营养价值降低。

烹饪中维⽣素损失的原因维⽣素在烹饪过程中的损失，主要是由于维⽣素的性质所决定的。

引起其损失的有关性质主要有以下⼏个⽅⾯。

1.氧化反应：对氧敏感的维⽣素有维⽣素A、E、K、B1、B12、C等，它们在⾷品的烹饪过程中，很容易被氧化破坏。

尤其是维⽣素C对氧很不稳定，特别是在⽔溶液中更易被氧化，氧化的速度与温度关系密切。

烹饪时间越长，维⽣素C氧化损失就越多，因此在烹饪中应尽可能地缩短加热时间，以减少维⽣素C的损失。

2.溶解性:⽔溶性维⽣素在烹饪过程中因加⽔量越多或汤汁溢出越多，⽽溶于菜肴的汤汁中的维⽣素也就越多，汤汁溢出的程度与烹调⽅法有关，⼀般采⽤蒸、煮、炖、烧等烹制⽅法，汤汁溢出量可达50％，因此⽔溶性维⽣素在汤汁中含量较⼤；采⽤炒、滑、熘等烹调法，成菜时间短，尤其是原料经勾芡下锅汤汁溢出不多，因此⽔溶性维⽣素从菜肴原料中析出量不多。

脂溶性维⽣素如维⽣素A、D、K、E等只能溶解于脂肪中，因此菜肴原料⽤⽔冲洗过程和以⽔作传热介质烹制时，不会流失，但⽤油作传热介质时，部分脂溶性维⽣素会溶于油脂中。

在凉拌菜中加⼊⾷⽤油不但可以增加其风味，还能增加⼈体对凉拌菜中脂溶性维⽣素的吸收。

3.热分解作⽤:⼀般情况下，⽔溶性维⽣素对热的稳定性都较差，⽽脂溶性维⽣素对热较稳定，但易氧化的例外，如维⽣素A在隔绝空⽓时，对热较稳定，但在空⽓中长时间加热时破坏程度会随时间延长⽽增加，尤其是油炸⾷品，因油温较⾼，会加速维⽣素A的氧化分解。

4.酶的作⽤：在动植物性原料中，都存在多种酶，有些酶对维⽣素也具有分解作⽤，如蛋清中的抗⽣物素酶能分解⽣物素，果蔬中的抗坏⾎酸氧化酶能加速维⽣素C的氧化作⽤。

烹饪中的维生素与人体健康维生素是维持人体正常运转不可或缺的营养物质。

它们在人体内发挥着至关重要的作用，包括调节新陈代谢、维护免疫系统、促进生长发育等。

烹饪过程中，维生素的种类和含量会受到一定的影响，但只要采取适当的烹饪方法和搭配，我们仍可以保留食物中的大部分维生素，从而保证人体的健康。

在烹饪过程中，涉及到许多种维生素，其中比较常见的包括维生素B、维生素C、维生素D等。

维生素B：维生素B是一类水溶性维生素，包括维生素BBBB5等，它们在人体内具有多种功能，如促进能量代谢、神经系统功能维持等。

维生素C：维生素C是一种水溶性抗氧化剂，具有增强免疫力、促进铁吸收、预防心血管疾病等多种作用。

维生素D：维生素D是一种脂溶性维生素，对于骨骼健康和免疫功能具有重要意义。

它可以帮助人体吸收钙和磷，维持骨骼健康。

在烹饪过程中，维生素的保持情况会受到多种因素的影响，包括烹饪方式、烹饪时间、温度等。

烹饪方式：不同的烹饪方式对维生素的影响不同。

一般来说，蒸、煮、炖等低温烹饪方式有利于保留食物中的维生素；而炒、炸、烤等高温烹饪方式则可能造成维生素的损失。

烹饪时间：烹饪时间过长可能会导致维生素的损失。

因此，在烹饪过程中应尽量缩短时间，保持食物的新鲜和营养成分。

温度：高温和低温度的烹饪都会对维生素产生影响。

高温可能导致维生素的氧化破坏，而低温度则可能影响维生素的吸收。

因此，适宜的温度控制也是保留食物中维生素的关键。

为了通过烹饪来保证身体健康，我们可以从以下几个方面着手：选择适宜的烹饪方式：在烹饪过程中，应尽量采用蒸、煮、炖等低温烹饪方式，避免炒、炸、烤等高温烹饪方式，以保留食物中的维生素和其他营养成分。

合理搭配食材：在烹饪过程中，应注重食材的搭配，尽量做到食物多样化。

例如，肉类可以和蔬菜搭配，不仅口感好，还富含多种营养素。

控制烹饪时间：在烹饪过程中，应尽量控制烹饪时间，避免过长时间的煮炖造成营养素的损失。

同时，也要注意不要过度加热食物，以免破坏食物中的营养成分。

烹饪过程中食物中的营养素的流失和破坏在烹饪过程中，食物中的营养素主要因流失和破坏而损失掉。

流失是指在某些物理因素作用下，营养素通过蒸发、渗出或溶解而丢失。

蒸发是指日晒或烹饪加热过程中，食物原料中的水分蒸发造成部分营养物质外溢。

渗出是食物原料因冷冻或切配后，细胞破裂，导致部分水液渗出；尤其是人工加入食盐后，改变了食物组织细胞间隙的渗透压，导致细胞内水液渗出，某些营养物质也随之外溢。

另外，原料在洗涤、浸泡和烹制过程中，营养物质会溶解于水中、汤汁中或烹调油中而丢失掉。

维生素、矿物质、脂肪、蛋白质等，都会通过以上途径受到不同程度的损失，尤其是维生素和矿物质。

破坏是指因受物理、化学或生物因素的作用，食物中的营养素结构性质发生变化，失去对人体的营养价值，甚至转变成对人体有害的物质。

使营养素破坏的原因主要有高温作用、化学因素、生物因素、氧化作用、光照等等。

食物在高温烹调时，不耐热的营养素如维生素C及B族维生素易被破坏而损失，损失率的大小与烹饪的方式与火候有关。

一般说来，采用高温短时间加热的方式（如旺火急炒、沸水焯水、氽与涮等）烹调时，维生素的损失比长时间加热的烹调方式（如煎、炸、熏、烤、炖、煮等）要少一些。

采用煎、炸、熏、烤等方法烹制食物时，因温度高、烹饪时间长、缺少水的保护等原因，对营养素的破坏作用最大，不仅维生素有较大损失，而且脂肪、蛋白质、碳水化合物等物质在较高油温下会发生一些不良变化，甚至产生对人体有害的物质。

脂肪在高温作用下，会发生热分解、热聚合和热氧化。

脂肪发生高温热分解，会生成一些醛或酮类，这些物质往往具有挥发性和强烈刺激性气味，会降低油脂的发烟点，油烟逸出，刺激人的眼、鼻、喉，有碍健康；脂肪的热聚合作用产生的聚合物如被肌体吸收，则具有很强的毒性；脂肪热氧化的产物为脂质过氧化物自由基，而自由基被认为是使人衰老、使人得肿瘤和心脑血管疾病的元凶。

蛋白质在高温作用下会发生焦化，生成难以被人吸收的含酰胺键的化合物，同时产生致癌物质杂环胺类。