营养素在烹饪中的变化.

高温烹饪对食物营养的影响知识点食物的烹饪方式不仅可以改变其外观、口感和味道，还会对其营养价值产生一定的影响。

在高温烹饪过程中，食物中的营养物质可能会发生一些变化，从而影响其对人体的营养摄入效果。

本文将针对高温烹饪对食物营养的影响进行介绍。

1. 高温烹饪对维生素的影响维生素是人体所需的微量营养素，其中包括水溶性维生素和脂溶性维生素。

高温烹饪过程中，水溶性维生素如维生素C和维生素B群等会因为受热而部分分解，造成营养的损失。

而脂溶性维生素如维生素A、维生素D、维生素E和维生素K则相对稳定，其在高温烹饪过程中的损失相对较小。

2. 高温烹饪对蛋白质的影响蛋白质是人体生命活动所需的重要营养素，高温烹饪会引起蛋白质的变性和结构破坏，从而降低其营养价值。

在高温下，蛋白质分子中的氨基酸会发生一系列的化学变化，导致部分氨基酸流失或结构改变。

此外，高温烹饪还可能生成一些有毒物质，如烟熏食物中的多环芳烃物质，对人体健康造成一定的风险。

3. 高温烹饪对脂肪的影响高温烹饪会使脂肪发生氧化反应，产生有害物质，如脂肪酸的氧化产物和膳食酱，对身体健康有不良影响。

此外，高温煎炸食物时，油脂中的营养物质会流失到油中，导致食物的营养价值下降。

4. 高温烹饪对矿物质的影响矿物质是人体必需的无机营养素，高温烹饪不会对其产生明显的影响。

但需要注意的是，长时间的高温烹饪可能导致食物中水分的流失，进而影响矿物质的吸收率。

此外，一些矿物质在高温下可能与其他成分发生反应，形成难以溶解的络合物，进一步影响其生物利用率。

5. 高温烹饪对纤维素的影响纤维素是食物中不可被人体消化吸收的一类碳水化合物，但对消化系统有重要的保护作用。

高温烹饪并不会对纤维素的结构和性质产生明显影响，纤维素大部分仍然保持不变。

综上所述，高温烹饪对食物营养产生一定的影响。

尽管高温烹饪可以提高食物的口感和风味，但在追求美味的同时也要注意合理选择烹饪方法，避免食物中营养物质的过度损失。

维生素在烹饪中的变化维生素是一类重要的食品营养成分，存在于动植物性食品中。

食品中的脂溶性维生素主要存在于动物性食品中(如肉类、乳类、血液、内脏)，而水溶性维生素主要存在于植物性食品中(如各种蔬菜、水果、粮食)。

在烹饪过程中，从原料的洗涤、初加工到烹制成菜，食物中的各种维生素会因水浸、受热、氧化等原因而引起不同程度的损失，从而导致膳食的营养价值降低。

一、烹饪中维生素损失的原因维生素在烹任过程中的损失，主要是由于维生素的性质所决定的。

引起其损失的有关性质主要有以下几个方1．氧化反应对氧敏感的维生素有维生素A、E、K、B1、B12、C 等，它们在食品的烹饪过程中，很容易被氧化破坏。

尤其是维生素C对氧很不稳定，特别是在水溶液中更易被氧化，氧化的速度与温度关系密切。

烹饪时间越长，维生素C氧化损失就越多，因此在烹任中应尽可能缩短加热时间，以减少维生素C的损失。

2．溶解性水溶性维生素在烹任过程中因加水量越多或汤汁溢出越多，而溶于菜肴的汤汁中的维生素也就越多，汤汁溢出的程度与烹调方法有关，一般采用蒸、煮、炖、烧等烹制方法，汤汁溢出量可达50％，因此水溶性维生素在汤汁中含量较大；采用炒、滑、熘等烹调法，成菜时间短，尤其是原料经勾芡下锅汤汁溢出不多，因此水溶性维生素从菜肴原料中析出量不多。

脂溶性维生素如维生素A、D、K、E等只能溶解于脂肪中，因此菜肴原料用水冲洗过程和以水作传热介质烹制时，不会流失，但用油作传热介质时，部分脂溶性维生素会溶于油脂中。

在凉拌菜中加入食用油不但可以增加其风味，还能增加人体对凉拌菜中脂溶性维生素的吸收。

3．热分解作用一般情况下，水溶性维生素对热的稳定性都较差，而脂溶性维生素对热较稳定，但易氧化的例外，如维生素A在隔绝空气时，对热较稳定，但在空气中长时间加热的破坏程度会随时间延长而增加，尤其是油炸食品，因油温较高，会加速维生素A的氧化分解。

4．酶的作用在动植物性原料中，都存在多种酶，有些酶对维生素也具有分解作用，如蛋清中的抗生物素酶能分解生物素，果蔬中的抗坏血酸氧化酶能加速维生素C的氧化作用。

食物营养被烹调过程中付出的代价每个人都知道食物对我们身体的重要性，在保持健康方面，健康饮食起着很重要的作用。

但是，我们常常忽略烹调的影响。

而对食物烹调的了解可能会让您更健康。

食物营养被烹调过程中付出的代价是什么呢？1. 热量的流失食物中的热量可以用来满足我们的能量需求，但是在烹调过程中，热量往往会流失，这意味着我们摄入的热量会减少。

例如，煮食蔬菜时，水中的溶解氧会把部分水溶性维生素和矿物质分解掉，这样蔬菜中的营养素就会一定程度上流失。

2. 维生素的流失许多食物中包含着丰富的维生素，但是在烹调过程中，维生素往往会流失。

例如，煮食菜花时，热水可以分解菜花中的维生素C，并将其释放到水中，导致营养素流失。

烹饪的方式和时间也将直接影响维生素流失的程度。

3. 矿物质的流失矿物质在食物中也是非常重要的，但是在烹调过程中，它们也会流失。

例如，在煮白菜时，热水可以将钙和镁等矿物质释放，并将其分解掉。

4. 脂肪、蛋白质的破坏脂肪和蛋白质是我们体内重要的营养物质，但是在烹调过程中，它们也会遭受破坏。

在煎炸食物时，高温会将脂肪和蛋白质分解并产生有害的化合物，例如丙烯酰胺和丙烯酸等。

5. 引发癌症的化学反应在食物烹调过程中，一些化学反应也会发生，例如原中存在的一些物质会转化为有害的物质。

例如烤肉时，肉中的脂肪和蛋白质会分解并产生的多环芳香烃，这些化合物是致癌物质之一。

6. 食物中毒的风险增加在烹调过程中，我们也容易让食物受到污染而造成食物中毒。

这些污染可能来自于我们的环境、厨房器具或烤肉时使用的木炭。

因此，为了避免食物中毒，我们在烹调之前应该确保我们的食品是新鲜的，清洁的，并且我们必须注意在合适的时间和温度下烹调食物。

缩减食物营养付出代价的几个小技巧虽然在烹调过程中，食物可能会付出一些代价，但是我们可以学会一些技巧以减少这些代价：1. 水准不过高在烹调食物时，水的水平应该尽可能地低，这将有助于防止营养素在水中溶解并流失。