2.1.2 营养素在烹饪过程中的变化.

不同的烹饪方法对食物营养素的影响中国是烹饪的王国，有着几千年悠久的历史，名扬海内外。

其独特的民族文化特征，与世界各国各民族饮食烹饪相比较，更有自己的独到之处。

这是我国各族劳动人民辛勤劳动的结晶，是中华民族的骄傲。

但是随着社会的进步，人民生活水平的提高，作为当代烹饪教育工作者，我们要在继承前辈烹饪精华的基础上，结合现代需要努力改革创新。

近年来，人们的生活水平提高了，对营养的要求也越来越高，因为只有营养合理，各种营养经过合理的搭配和烹调，才能做出色、香、味俱全的美味佳肴，人们食之才会健康。

但传统习惯中，由于营养观念淡薄，人们往往采取不当的烹饪方法，结果造成营养素的大量流失。

现总结如下。

1 烹调前营养素的损失(主要包括采购、加工和储藏等阶段)现在人们生活水平提高了，追求食物惬意的口感成了人们的一大爱好，精细粮食备受优待，精米、白面成了人们餐桌上的主角。

殊不知，大米、小麦经过精深加工后，口感虽然好了，但存在于其外壳和胚芽中的B族维生素、膳食纤维、无机盐等营养素却损失很多。

与全麦粉相比，经过深加工的精白面粉损失的钙达60%，锌78%，铁76%，镁85%，锰86%。

精白米比普通米损失的蛋白质达16%，脂肪6s%，B族维生素75%，维生素E86%，叶酸67%，钙、铁等矿物元素几乎全部损失。

人们长期吃这种精细粮食会因为缺乏膳食纤维和维生素而患便秘和脚气病，因此，在选购粮食时，要五谷杂粮并重，不要过多选择食用精细加工的原料。

其次为清洗加工阶段。

有些人认为米不淘洗三五遍是洗不干净的。

然而，淘洗次数越多，营养素损失的也就越多，尤其是B族维生素和无机盐，因此大米经清水淘洗两次即可，不要用力揉搓。

择菜时只要菜心，丢弃菜叶(如葱叶、芹菜叶、油菜叶)几乎成了一些人的习惯。

其实，蔬菜的叶子和外皮所含的营养素往往高于菜心。

另外，蔬菜应坚持先洗后切的原则，以新鲜绿叶蔬菜为例，先洗后切其维生素c仅损失1%，而切后浸泡10分钟，维c 损失达16%～18.5%，且浸泡时间越长，维生素损失越多。

厨艺专业毕业论文题目参考目录1. 引言2. 厨艺专业毕业论文题目列表3. 选题建议与指导4. 结论1. 引言厨艺专业毕业论文是对学生在大学期间学习成果的一种检验，也是学生进行独立研究，提升自我能力的重要环节。

一个好的论文题目，可以让学生在研究过程中更有方向，更能体现自己的专业素养。

2. 厨艺专业毕业论文题目列表以下是一些厨艺专业毕业论文的参考题目，涵盖了厨艺的各个方面。

2.1 烹饪技法研究1. 中国传统烹饪技法对现代厨艺的影响2. 西方烹饪技法在中国菜中的应用3. 新烹饪技法对厨艺发展的推动作用2.2 食材研究1. 我国特色食材在厨艺中的应用研究2. 食材搭配原则与营养均衡研究3. 食材保存与处理技术研究2.3 餐饮文化研究1. 中国各地餐饮文化特点分析2. 国外餐饮文化在我国的传播与影响3. 餐饮文化在厨艺教学中的应用2.4 营养学与健康1. 烹饪过程中营养素的流失与保持2. 针对不同人群的餐饮营养设计3. 餐饮中的食品安全与卫生问题研究2.5 餐饮管理与营销1. 餐饮业发展趋势及对策研究2. 餐饮企业营销策略研究3. 餐饮业人力资源管理研究2.6 创新菜品开发1. 基于地域特色的创新菜品研发2. 融合菜品的创新与实践3. 功能性餐饮产品的研发3. 选题建议与指导在选题时，学生应结合自己的兴趣、所学知识和实际工作经验，确保论文的研究价值。

同时，选题应具有一定的创新性，避免过于广泛或狭窄。

在研究过程中，学生应注重理论与实践相结合，通过数据和实例来支持自己的观点。

4. 结论厨艺专业毕业论文题目的选择对学生的研究成果有着重要影响。

通过以上列举的参考题目，学生可以进行深入研究，提高自己的专业素养。

希望这些题目能对学生的论文写作提供有益的参考。

烹饪过程中营养素的流失及保护措施【摘要】随着科技的进步和人民生活水平的不断提高，人们对营养的要求越来越高，本文主要从营养素的基本情况，分析了营养素在烹饪加工过程中流失的情况，科学地提出了营养素在烹饪加工过程中的一系列保护措施。

【关键词】营养素；流失；保护；措施doi：103969/jissn1004-7484（x）201309814文章编号：1004-7484（2013）-09-5535-02随着科技的进步和人民生活水平的不断提高，人们对饮食的要求也越来越高，正在逐渐地从温饱型向小康型过渡，在这个特定的历史阶段，人们对菜肴的要求除色、香、味、形俱佳以外，对营养的要求越来越高，不仅要求吃得好，而且还要求吃得营养。

食物中所含营养素种类多达数十种，按其化学性质可分为六大类：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素和水。

现在有人把碳水化合物中不能被消化吸收的膳食纤维称为第七类营养素，每一种营养素对人体都起着非常重要的作用，每一种烹饪原料都含有一定的营养素，但是有人制作的菜肴对营养素保持良好，而有的人则会使营养素流失很多，笔者认为这种情况很大程度上都与烹饪方法以及烹饪过程有关。

因此，我作为一名烹饪工作者主要从自己的实践体会入手，从营养素的基本情况，分析了营养素在烹饪加工过程中的流失情况，并由此推导出营养素在烹饪加工过程中的保护措施。

1营养素的概述营养素是人体为了维持正常生命活动、保持健康状况、保证生长发育、从事各种体力劳动和脑力劳动每日必须不断地从外界以食物形式摄入的必需物质[1]。

2烹调加工中营养素的损失途径21营养素的流失营养素的流失就是食物失去了应该有的营养，我们生活中晒或者腌渍都会导致营养素的流失。

例如小米在进行淘洗的过程中，营养素就随着水分流失了，并且有些营养溶于水分内，导致了不必要的流失。

211营养素的蒸发，主要是通过日晒或热空气的作用，使食物中的水分蒸发，脂肪外溢而枯，如各种粮食、干菜、水产品的干制品等，主要是利用自然干燥法和人工干燥法将原料中的水分脱去，在水分蒸发减少的过程中，脂肪部分外溢，一些溶解在水中或者脂肪中的营养成分如维生素类等也随之损失，致使食物的营养价值降低。

《食品营养与卫生》课程标准课程名称：食品营养与卫生课程类型：专业基础课程适用专业：酒店管理专业（餐饮方向）课程学分：3.5 总学时：561 课程定位餐饮业是一个巨大的行业，其从业人数一直位居各行业的前列。

以广东省为例，2007年广东省住宿餐饮业从业人数已达到958992人。

随着经济的发展和人民生活水平的提高，广东的餐饮业需要越来越多的人才为其服务，对从业人员的要求也将越来越高。

通过市场调查、企业调研和长期跟踪毕业生的就业情况，我们确定酒店管理专业（餐饮方向）的专业培养目标是：培养掌握现代餐饮管理的基本知识和服务技能，可从事旅游饭店业的中餐厅、西餐厅、宴会部、酒吧、咖啡厅、大堂吧等岗位，以及社会餐饮业厨房管理、楼面管理等工作的高级管理人才与高级技术应用性专门人才。

我们和太古海港酒楼、天誉威思汀酒店、新珠江大酒店、广州富力·丽思卡尔顿酒店（五星级）、富力·君悦酒店（五星级）等多家住宿餐饮企业就餐饮专业人才岗位技能要求进行了沟通和交流，一致认为现代餐饮业一线实用型高级人才应掌握的核心技能是：餐饮服务技能、营养配餐能力、菜肴设计与创新能力、餐饮卫生管理能力、食品安全控制技术、厨房和餐厅管理能力。

因此，我们可以看出，《食品营养与卫生》课程对培养餐饮业一线实用型、复合型高级人才起着十分关键的作用。

目前，我系酒店管理专业（餐饮方向）的《食品营养与卫生》课程作为专业基础必修课程开设，课程注重培养学生对实际食品卫生问题具体分析及卫生监督管理的能力，以便为后续的工作实践和就业奠定坚实的专业基础。

本课程在第一学期开设，其后续课程有《粤菜制作工艺》、《酒水知识与酒吧管理》、《厨房设计与管理》、《餐饮服务与管理》等课程。

通过本课程的学习，学生可考取的专业技能证书是助理营养师。

2 课程目标本课程将学生需掌握的技能和有关知识融入于各个工作项目当中，通过项目操作和基于工作过程的任务的完成，使学生了解食品营养学、食品卫生学等有关知识，培养学生合理利用食物资源，改善居民营养状况，预防食品污染和食物中毒的技能，以提高学生的身体素质和健康水平，并为学生今后从事本专业所需掌握的职业能力奠定基础。

食物原料在烹饪过程中营养素的损失及控制摘要：食物烹饪过程是将食物原料经过烹制加工后制作成色香味俱全的食物，在满足人们对饮食方面享受的同时，通过食物补充人体内营养，以促进人体健康成长。

但食物原料中营养素通常被食物组织包裹，通过加热烹制，食物中的营养素会发生水解，如淀粉经过加热后会成为糊精，而部分淀粉则会被分解为双糖。

因此，分析食物原料烹饪过程中营养素损失途径和方式，对减少营养素损失、提高食物营养价值、促进人体对食物营养物质的吸收具有重要意义。

关键词：食物原料；烹饪；营养素引言烹饪是食物的艺术，也就是将食材转化为食物的过程，也就是加工食物使所有食物更美味、更愉快和更愉快的过程。

美味的菜肴必须丰富色彩和味道，不仅要让人们在消费过程中感到满意，还要让食物的营养更容易被人体吸收。

然而，目前的情况表明，由于不合理的烹饪方法不能满足人类对各种营养物的需求，食品原料中的营养物很容易在烹饪过程中丢失。

因此，厨师必须对烹饪过程中特定营养物质的损失进行全面分析，同时考虑到营养物质的损失，并采取适当的解决办法，确保即食食品能够最大限度地保持食物中的营养。

1食物原料在烹饪过程中营养素损失形式(1)某些食品原料的高温烹饪可能导致其营养物质蒸发。

蒸发造成的损失是需要脱水的食品中最常见的营养损失形式之一，如干菜、食品和水产品的烹饪。

烹饪和处理脱水食品的过程必须通过热风、太阳辐射和高温烹饪等各种过程的综合作用来实现，以便将水蒸发到食品原料中，从而实现延长保存期限和创造等目标与此同时，脱水过程可能导致食物脂肪溢出和水蒸发，导致维生素、脂肪和蛋白质等营养物质的流失。

(2)过量的食品添加剂可能导致食品原料中的营养损失。

食品添加剂是提高各种食品烹饪原料的味道和味道所必需的。

以中国传统烹饪技术为例，这不仅需要添加盐、糖和醋等调料，而且还需要漫长的高温过程。

在高温处理的影响下，食品添加剂中不受欢迎的分子很快进入食品原料细胞，增加细胞间的渗透压力，导致细胞壁破裂导致食品营养损失。

《饮食营养与卫生》课程标准一、课程概述（一）课程性质《饮食营养与卫生》是烹饪专业的一门专业核心课程。

是学习中式烹调、西式烹调、西餐烹饪、中西面点等专业化方向课程的基础课程。

其功能在于使学生了解食物的各种营养成分对人体的作用，具备饮食卫生以及如何保证人体健康等食品营养与卫生的基本专业能力，为后续各专门化方向课程做好准备。

（二）基本理念通过认真学习营养学和食品卫生学的有关知识，使烹饪专业学生知识全面化、科学化，使食品营养知识与烹饪专业实践技能有机地结合起来，把自己培养成为一个合格的烹饪工作者。

二.设计思路（一）课程设计思路本课程以“烹饪在于工作任务与职业能力分析”为依据设置。

总设计思路是围绕职业能力的形成组织课程内容，让学生通过完成学习项目来组建相关理论知识，并发展职业能力。

为了充分体现任务引领、实践导向的课程思想，将本课程的教学内容分解设计成若干项目或工作情景，以项目为单位组织教学，通过具体案例，按营养、卫生以及二者在烹饪中的综合运用，引出相关专业理论知识，从而扩大学生视野、开括智力，以提高学习的独立工作能力，满足学生职业生涯发展的需要。

三、课程目标1.知识目标（1）识记合理膳食的要求；（2）举例说出什么是合理膳食；（3）尝试设计一份营养合理的食谱；（4）概述食品安全注意的问题；2.能力目标（1）参与调查、分析、归纳、讨论、交流，形成相应能力；（2）尝试设计、制作健康食谱，形成运用知识解决生活问题能力3.情感态度价值观（1）关注食品安全；（2）体验孝敬长辈的快乐；（3）形成良好的职业素养四、内容和要求五、实施建议（一）教材编写教材内容体现先进性和实用性，将本课程的新技术、及时地纳入教材，使教材适应形势发展和贴近实际工作需要。

教材设计的内容具体，操作性强，图文并茂，文字表述精炼、准确、科学。

以提高学生的学习兴趣，加深学生对营养与卫生知识和工作任务的认识与理解。

（二）教学建议1．课堂教学应以采用理论教学为主，充分地利用教具、挂图和多媒体计算机教学等媒体手段，以增加学生的感性认识；充分利用校内实训基地，以兴趣小组活动为载体，开展课余科研活动，培养学生岗位职业能力，为就业打好基础。

食物营养成分在烹饪中的变化淀粉在烹饪中的变化淀粉广泛存在于植物的根、茎、果实和种子中。

淀粉作为人类膳食中最丰富的碳水化合物。

不仅是提供人类热能的主要食物，也是烹饪中不可缺少的原料，在烹饪中有着多方面的用途。

淀粉一般是由直链淀粉和支链淀粉两部分组成的，直链淀粉和支链淀粉在结构和性质上都有着本质的区别，而且来源不同的淀粉中两者的含量也不同，从而它们的性质也不同，因此在烹调过程中应根据不同的需要来选择适当的淀粉，使之达到完美的效果。

淀粉在烹调过程中，由于在热的作用下，发生了许多物理变化和化学变化，其中最大的变化是糊化以及糊化后的老化。

一、淀粉糊化淀粉糊化又称为淀粉。

α－化，是指淀粉在水中加热，淀粉粒吸水膨胀，如果继续加热至60℃～80℃时，淀粉粒破坏而形成半透明的胶体溶液。

糊化后的淀粉，由于多糖分子吸水膨胀以及氢键断裂，使之容易被淀粉酶水解，易于消化。

(一)淀粉糊的性质淀粉经过糊化后，形成的胶体溶液具有如下性质：1．热粘度淀粉达到完全糊化后的粘度称为热粘度。

热粘度高，有利于菜肴的成型。

2．粘度的热稳定性淀粉糊化达到最高粘度，继续加热后，粘度下降。

粘皮下降越多，其稳定性越差。

粘度的热稳定性好的淀粉糊能将芡汁较好地粘连在主料上，有利于菜肴的成型。

3．透明度它即指淀粉糊化形成后的芡汁的透明度，透明度越高，越光亮明洁、使菜看更加明亮光泽。

4．糊丝淀粉糊化形成后的糊状体，拉出的长短不同的糊丝淀粉的粘性和韧性较大的，能拉出长糊丝，并容易和菜看相互粘附。

(二)淀粉糊化对膳食质量的影响1．提高食物的消化吸收率糊化的淀粉因破坏了天然淀粉的束状结构而变得松弛、有利于淀粉酶的作用，因而可提高它在人体中的消化吸收率。

一般含有淀粉的食物原料，在烹饪中都要使淀粉糊化后才能食用。

许多方便食品，如方便米饭、方便粥、方便面就是利用淀粉糊化，使生淀粉变成。

α－淀粉，以改善口感和提高消化率。

2．用于菜肴中的挂糊淀粉在烹调过程中经常用来对某些原料进行挂糊，经挂糊的原料表面是一层淀粉糊，较上浆要厚得多。

教案烹饪原料与营养学基础教案一、引言1.1烹饪原料与营养学的关系1.1.1烹饪原料是营养学的物质基础1.1.2营养学为烹饪原料的选择提供科学依据1.1.3烹饪与营养学的结合促进健康饮食发展1.1.4教学中将两者结合，提升烹饪的科学性和营养价值1.2教案的适用对象与背景1.2.1适用对象：烹饪专业学生及对烹饪有兴趣的人士1.2.2教学背景：结合烹饪实践，深入理解营养学原理1.2.3教学目的：提高烹饪技能，增强营养学知识1.2.4教学意义：促进健康饮食，提升生活质量1.3教案的教学方法和手段1.3.1采用理论讲解与实践操作相结合的方法1.3.2利用多媒体教学手段，增加教学趣味性1.3.3引导学生主动参与，提高学习的积极性1.3.4结合实际案例，加深对知识点的理解二、知识点讲解2.1烹饪原料的基本分类2.1.1蔬菜类原料的特点与营养价值2.1.2肉类原料的特点与营养价值2.1.3谷物类原料的特点与营养价值2.1.4调味品类原料的特点与营养价值2.2营养学的基本概念2.2.1营养素的概念与分类2.2.2营养素的生理功能与需求量2.2.3营养不良与营养过剩的影响2.2.4营养平衡的概念与重要性2.3烹饪对营养素的影响2.3.1烹饪方法对营养素的影响2.3.2烹饪时间对营养素的影响2.3.3烹饪温度对营养素的影响2.3.4食物搭配对营养素的影响三、教学内容3.1烹饪原料的选择与处理3.1.1如何选择新鲜、优质的烹饪原料3.1.2不同烹饪原料的处理方法3.1.3烹饪原料的保存方法3.1.4烹饪原料的预处理技巧3.2营养学在烹饪中的应用3.2.1根据营养素的特点选择烹饪方法3.2.2如何保持烹饪过程中的营养素3.2.3调整烹饪方法以满足不同人群的营养需求3.2.4创新烹饪菜品，提高营养价值的实践3.3烹饪与营养学的综合实践3.3.1设计营养均衡的烹饪菜品3.3.2烹饪过程中的营养素保护措施3.3.3营养学在烹饪创新中的应用3.3.4烹饪与营养学的实际案例分析四、教学目标4.1提高烹饪原料选择与处理能力4.1.1掌握烹饪原料的基本分类与特点4.1.2学会烹饪原料的选择与处理方法4.1.3提升烹饪原料的保存与预处理技巧4.1.4能够根据烹饪需求选择合适的原料4.2增强营养学知识的应用能力4.2.1理解营养学的基本概念与分类4.2.2掌握营养素的生理功能与需求量4.2.3学会烹饪过程中保护营养素的方法4.2.4能够根据营养学原理设计营养均衡的菜品4.3培养烹饪与营养学的创新思维4.3.1结合烹饪实践，提升烹饪技能4.3.2运用营养学知识，创新烹饪菜品4.3.3提高烹饪过程中的营养保护意识4.3.4培养烹饪与营养学相结合的创新思维五、教学难点与重点5.1教学难点5.1.1烹饪原料的选择与处理技巧5.1.2营养素在烹饪过程中的保护方法5.1.3营养均衡菜品的创新设计5.1.4烹饪与营养学的实际应用能力培养5.2教学重点5.2.1烹饪原料的分类与营养价值5.2.2营养学的基本概念与原理六、教具与学具准备6.1教具准备6.1.1多媒体设备：用于展示烹饪原料图片、营养学知识讲解等6.1.2烹饪工具：各种烹饪所需的刀具、锅具等6.1.3食材样品：各种烹饪原料的样品，用于展示和讲解6.1.4营养成分表：各种烹饪原料的营养成分表，用于讲解和参考6.2学具准备6.2.1笔记本和笔：用于记录烹饪原料的特点、营养学知识等6.2.2烹饪原料清单：列出所需烹饪原料的清单，用于学生准备和实践6.2.3营养学教材：提供相关的营养学教材，用于学生学习和参考6.2.4烹饪食谱：提供一些烹饪食谱，用于学生实践和创新6.3实践材料准备6.3.1新鲜烹饪原料：用于烹饪实践，让学生亲自动手操作6.3.2烹饪调料：各种烹饪所需的调料，用于调味和实验6.3.3烹饪工具：提供烹饪所需的刀具、锅具等，让学生进行实践操作6.3.4食品安全检测工具：用于检测烹饪原料的安全性，确保食品卫生七、教学过程7.1导入新课7.1.1引入烹饪原料与营养学的关系，激发学生的兴趣7.1.2通过图片或实物展示烹饪原料，引起学生的好奇心7.1.3提出问题，引导学生思考烹饪原料的营养价值7.1.4通过互动讨论，引入本节课的主题7.2知识讲解与演示7.2.1讲解烹饪原料的分类和特点，通过图片或实物展示7.2.2讲解营养学的基本概念和原理，通过多媒体演示7.2.3演示烹饪原料的处理方法和技巧，让学生观看并学习7.2.4通过案例分析，讲解烹饪对营养素的影响7.3实践操作与讨论7.3.1分组进行烹饪实践，让学生亲自动手操作7.3.2引导学生观察烹饪过程中的变化，记录下来7.3.3讨论烹饪过程中的问题和经验，分享彼此的心得7.3.4通过实践操作，让学生深入理解烹饪原料与营养学的关系八、板书设计8.1烹饪原料与营养学基础8.1.1烹饪原料的分类与特点8.1.2营养学的基本概念与原理8.1.3烹饪对营养素的影响8.2教学目标与难点8.2.1教学目标：提高烹饪原料选择与处理能力，增强营养学知识应用能力，培养烹饪与营养学创新思维8.2.2教学难点：烹饪原料的选择与处理技巧，营养素在烹饪过程中的保护方法，营养均衡菜品的创新设计，烹饪与营养学的实际应用能力培养8.3教学过程与活动安排8.3.1导入新课：引入烹饪原料与营养学的关系，激发学生的兴趣8.3.2知识讲解与演示：讲解烹饪原料的分类和特点，营养学的基本概念和原理，烹饪原料的处理方法和技巧，烹饪对营养素的影响8.3.3实践操作与讨论：分组进行烹饪实践，让学生亲自动手操作，观察烹饪过程中的变化，讨论烹饪过程中的问题和经验九、作业设计9.1烹饪原料的选择与处理9.1.1列出烹饪原料的分类和特点9.1.2描述烹饪原料的处理方法和技巧9.1.3设计一份烹饪原料的采购清单9.2营养学在烹饪中的应用9.2.1解释营养学的基本概念和原理9.2.2分析烹饪过程中营养素的变化9.2.3设计一份营养均衡的烹饪食谱9.3烹饪与营养学的创新思维9.3.1描述烹饪与营养学的关系9.3.2分析烹饪过程中的创新点9.3.3设计一份创新的烹饪菜品十、课后反思及拓展延伸10.1课后反思10.1.1反思教学过程中的优点和不足10.1.2分析学生的学习情况和反馈10.1.3思考如何改进教学方法和手段10.2拓展延伸重点和难点解析1.教学难点与重点：这是整个教案的核心部分，需要详细说明教学难点和重点，以便教师能够有针对性地进行教学。