盐渍海参食用说明

员工培训教材（之一）*****基本状况大连世纪＊*食品有限公司是一家海参养殖、加工、销售为一体的高科技新型综合企业。

成立于1999年，目前，大连有9家专卖店，全国有40多家加盟连锁店。

公司的养殖基地位于长海县的哈仙岛，是全国最大的刺参、夏夷贝等海洋生物的生产基地。

我们的宗旨是*＊海参，进膳尽美.一、服务用语必须用语:1、看到顾客时主动说：“您好，欢迎光临!”2、顾客询问价格时主动说：“谢谢，是的!”3、顾客把钱款交给您是说：“收您**元,这是**元!”4、您准备去收银台说：“对不起，请稍等！"5、您从收银台回来时说：“对不起，让您久等了！"6、顾客准备离开时说：“欢迎再次光临！"7、顾客指名某项商品及服务时说：“谢谢，好的！"二、基本用语：1、迎宾用语--您好！欢迎光临！2、等候用语——对不起，请稍等一下！3、致歉用语--对不起,让您久等了!4、送宾用语--再见！欢迎下次光临！三、五大文明用语：1、您好，欢迎光临!2、对不起,请稍等一下！3、是的,我明白了!4、谢谢！5、欢迎再次光临！四、接打电话用语：1、——您好，*＊海参*＊店！2、您贵姓？请问您是哪里……您找哪位？3、请稍等！4、对不起，他（她）不在,有事需要转达吗？5、好的，谢谢！不客气，再见！五、适时把握好说第一句话的时候1、顾客停步观看商品时--“停步观看"要立即说欢迎光临要跟顾客介绍产品等2、顾客凝视商品，时间较长时--“凝视商品”（2）简单介绍该海参，此事让顾客慢慢观察很重要,注意事项:接近的语言尽可能简短精炼，问话后能便顾客做出回应。

3、顾客视线从商品转向营业员时—-“视线转向"顾客在几种海参之间进行比较，此时需要按照顾客要求,帮助选择最合适的海参.4、顾客寻找商品时——“寻找商品”(4)要根据顾客要求的品种、价位、向顾客介绍、推荐合适的海参。

5、顾客有意触摸商品时—-“有薏触摸”迎合顾客心态，加速顾客购买的欲望、购买的可能性而不是不你所知的知识全盘托出。

Q/DFG 大连富谷水产有限公司企业标准Q/DFG 0003S-2012即食海参2012-01-16发布2012-02-27实施大连富谷水产有限公司发布Q/DFG 0003S-2012前言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。

本标准由大连富谷水产有限公司提出并起草。

本标准主要起草人：吕博、张君。

本标准属首次发布。

ⅠQ/DFG 0003S-2012即食海参1 范围本标准规定了即食海参的术语和定义、产品分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。

本标准适用于以新鲜海参、盐渍海参等为原料制成的即食海参食品。

2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 191 包装储运图示标志GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群测定GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌的检验GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验志贺氏菌的检验GB/T 4789.7 食品卫生微生物学检验副溶血性弧菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌的检验GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定GB/T 5009.190 食品中指示性多氯联苯含量的测定GB 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 预包装食品标签通则GB/T 8697 谷氨酸钠（味精）GB 10786 罐头食品的检验方法GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 17324 瓶（桶）装饮用纯净水卫生标准GB 18186 酿造酱油SC/T 3009 水产品加工质量管理规范SC/T 3011 水产品中盐分的测定SC/T 3016 水产品抽样方法SC/T 3215 盐渍海参JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令（2009）第123号《食品标识管理规定》3 术语和定义1Q/DFG 0003S-20123.1 调味即食海参海参经去内脏、清洗、煮制、调味、杀菌后包装的即食海参。

从产地分：胶东海参、辽东海参、东海海参、黄、渤海海参、日本参、韩国参、朝鲜参、俄罗斯参、北极参等。

从形态分：刺参、光参、虹参从加工形式分：干海参、半干海参、盐渍海参、盐干海参、糖干海参、即食海参、美味海参、鲜海参、海参液、海参胶囊、冻干海参等。

1、根据活海参加工后干湿度，可以把海参分为干海参、半干海参、湿海参。

2、根据活海参加工后的含盐情况，分为FD冻干海参、纯干海参、淡干海参、盐参。

3、盐渍海参，在盐渍加工中用火轻重和方法不同，分为拉过盐、拉缸盐海参。

4、海参精深衍生品，海参液，海参胶囊。

5、根据活海参加工，现以加工方式不同，又出现即食海参，美味海参等。

一、海参的分类及营养价值、特点1）活海参：生吃：做法简单，并能吃到海参原口味，炖汤：口感较好，长时间的炖将海参复杂组织破坏而发软，将海参多糖部分释放出来进入汤里，人体能吸收利用。

保存：活海参离开海水后几小时就会自溶成水而消失2）盐渍海参：价格便宜，让所有人都可以品味尝海参。

3）盐干海参：运输储存即为方便，保质期能长。

4）淡干海参：方便存储运输，保质期长5）冻干海参不用发：复水速度快，不用长时间发制，省时省力。

重量轻：含水量低，不含盐份、灰份和重金属。

纯天然：保持天然新鲜海参的色、香、味、形及营养成份。

新吃法：可以干吃，也可以复水后凉拌、煲粥和烹饪。

易储存：因含水量低，病原菌不能存活，可以长期保存。

经过冻干的海参含水量不会超过3%；海参的营养不流失，使海参中的关键营养物质多保留了30%以上。

由于脱水彻底，产品无须添加任何防腐剂就可在常温下保存5年以上。

在家中或出差时，将海参放入杯中，并加满常温水；至少4小时后，将杯中的常温水倒掉；在杯中放入100度的沸水；12小时左右，即可食用美味可口的鲜海参了。

6）即食高压海参 1.高压后组织松软，口感较好，便于人体消化吸收。

2.保留了鲜活海参的原汁原味，营养成份流失不大，口感极佳。

3.品质纯正，包装考究，口味鲜美；达到了营养与味视觉的最佳平衡，既是上等家肴又是馈赠亲友的绝佳礼品。

海参的加工分类从加工形式分：干海参、半干海参、盐渍海参、高压海参、高压即食海参、鲜海参、海参液、海参胶囊、海参肽等。

1、根据活海参在加工后干湿度，可以把海参分为干海参，半干海参，湿海参。

2、根据活海参在加工后的含盐情况，分为FD海参（冻干海参）、纯干海参，淡干海参，盐参（盐渍海参）。

3、盐渍海参：在盐渍加工中用火轻重和方法不同，又分为拉过盐，和拉缸盐海参。

4、海参精深衍生品：海参液、海参胶囊。

盐渍海参分为轻火候盐渍及大火候盐渍两种，是因消费者对价位选择不同所加工的产品，其产品规格不应按大小区分，应以火候区分。

由于市场竞争及消费者选择的原因，部分加工者在降低成本的时候使海参的质量下降，难以长期储存。

干海参中以纯干海参为上品，其他的盐干海参‘外挂盐及内浸盐’，糖干海参，草木灰干海参都属于传统加工的一种工艺，主要是过去储藏的工艺落后、加工工艺落后，盐和糖也是一种保鲜剂，又是食品调味品，无毒，能使产品储藏时间长，保质也很好，而草木灰海参干是采用柞木烧出来的灰，也是起干燥和保质作用，无毒。

也有不法加工厂在加工过程中多次用盐和糖煮泡海参以达到降低成本的目的，也是一种满足消费者心理的价格性产品。

水发即食海参是满足更多消费者省去自己在家中复杂的煮、发过程，是一种方便的便民服务。

高压缩水海参是一种优于盐渍海参的加工及食用工艺，它能使海参的营养成分更多的保留体内，消费者在吃的时候也很方便，不需要再用水煮，每次拿几只放到冰水里泡一天就可以吃，并且像新煮的活海参一样的口感和味道。

目前，除了传统的海参加工方式，又出现了FD海参、高压海参、即食海参的诸多加工方式，且无不宣传自己“通过这种工艺可以更好的保留活海参体内的的营养成分及海参6亿年来形成的完美的营养结构，保证海参的原汁原味。

既解决了原始的水发、水煮过程的繁锁，又有别于化学萃取及酶解，避免了在加工过程中造成的营养成分的流失和破坏”的特点。

在此，笔者认为，在未有权威性的药理分析前，不能盲目判断哪种加工方式更利于人体吸收，消费者最好根据自身消化系统能力的情况，选择最适合自己食用的海参。

烟台海参中即食海参和半干海参的区别即食海参和半干海参是烟台海参中两种主要的海参产品，半干海参主要是拉缸盐海参，也叫盐渍海参，当然仅从外观看它们都像是即食海参，所以也有人把半干拉缸盐海参归为即食海参这一类。

其实它们是有很大不同的，具体表现在以下几个方面：第一、从市场价格上对比（2017年）半干拉缸盐海参价格在600元左右/斤，而采用先进工艺的即食海参价格在500元左右/斤，更不用说传统工艺的即食海参了，显然半干拉缸盐海参价格要高于即食海参。

第二、从营养价值上对比半干拉缸盐海参被称为营养价值最高的海参产品，因为所有的干海参产品都是从半干海参再加工出来的，加工程序越多，自然营养就会流失一部分；而传统工艺的即食海参，营养流失比较多，口感偏软，是没法跟半干海参相比较的；当然，采用新工艺的即食海参，则弥补了传统即食海参跟半干海参之间的差距，可以说在营养价值方面差距并不明显。

第三、从食用方法上对比即食海参，可以开袋即食，简单方便，即使刚从冰箱冷冻层拿出来，仅仅需要缓冻一下就可以食用了；半干拉缸盐海参，则没有这么方便了，消费者买回半干海参后，需要经过类似干海参泡发的步骤去泡发半干海参，然后才可以做成自己喜欢的海参美食，所以是比较繁琐的，没有即食海参那么方便。

第四、从加工工艺上对比半干海参是将鲜活海参除去内脏及杂物，仅保留参肠和参花在海参腹内，然后在盐缸中经过数次盐渍而成半湿半干状态的海参；而传统即食海参，是采用干海参泡发后就是即食海参了；而新工艺的即食海参（高压或低压即食海参）则是用鲜海参通过高压或低压熟化技术一次加工成型，最大限度的保留了海参的营养成分。

第五、从产品保存方法和期限上对比在保存方式上，半干拉缸盐海参和即食海参是一致的，都需要冷冻保存；但是在保存期限上，半干拉缸盐海参要比即食海参保存的要久一点，因为半干海参体表有一层盐在起作用；对于泡发好的半干海参，也是要单个包装冷冻保存，保存时间最多3个月，这一点跟即食海参差不多。

如何鉴别优质海参从不同质量个数识别特大规格：30-40头大规格：40-55头中规格：55-70头小规格：70-85头特小规格：85头以上开口处向外翻为优质，其肉厚肥满为优质。

刺参嘴部不疏松。

从刺参形状重量识别。

刺参体型肥满呈圆柱形，刺挺直，个体轻。

一级干刺参指大连黄渤海域的活刺参，它具有刺参特有的鲜美味而无异味。

涨发后为黑褐色有弹性有光泽。

具有水发刺参特有的鲜嫩感。

刺参生长期越长，个头越大，活性物质越丰富。

达到国家标准的干海参，如用塑料袋装封口放在通风处不受潮，保质期可达十年以上。

如何选择优质海参挑选优质海参，也可以采用中医把脉时候的“望闻问切”四个步骤：望刺粗壮而挺拔者为好参首先看是否野生，其次是大小。

野生的海参刺粗壮而挺拔，感觉很有力量。

养殖的刺是细尖的圆锥体。

海参寿命10年左右。

最有营养的是生长到3-5年的，最有营养。

正值壮年。

只有长到一定年限的海参，才会发育成熟，才会具有丰富的营养价值。

闻有鲜美味道者为好参海参的味道主要取决于海水。

同样的海鲜，生长在不同的海域里，味道就会有很大的区别。

海参也一样。

不同海域里，海参的味道也有不同。

那些闻起来有鲜美的海参味道的参，吃起来口感也好。

问问产地还要问年龄如今由于大多数消费者看不清海参真面目，所以价格似乎成为大家购买与否的主要因素。

要首先问海参的产地，海参的年龄也是要问的，一般来说。

野生海参要三年以后才能长成。

海参的年龄决定着海参的最贵程度。

切会“跳舞”的海参才是好海参好的野生海参手感特别好，有弹性。

据说，早在二三十年前，从海底采捕海参，检验海参质量的方法，是把海参摔在水泥地上，看它能否弹起来。

会跳舞的海参才是好海参。

海参的鉴别（一）盐渍海参优质：刺粗壮，参体呈黑褐色，体型肥满粗壮，手感肉质硬，有弹性；参体大，个头整齐均匀，干度足（水分在22%以下），水发量大；形体完整，切口肉质外翻肥厚，肉刺齐全无缺损；开口端正，膛内无余肠和泥沙；泡发后有海参特有的自然光泽。

买海参的注意事项买海参的注意事项有哪些？又到海参进补旺季，而网上却接连曝光劣质海参事件。

早在2009年，我国就实施《干海参》行业标准，该标准规定，生产经营干海参，不允许使用除食盐以外的食品添加剂。

但是，为何市场依旧有很多劣质海参销售呢？那么买海参的注意事项有哪些?“当前，虽然经过严厉的打击，但是市场上仍然存在不少劣质海参，像糖干海参现在在市场的销售量依旧不少。

糖干海参因为加糖增重，可以大幅度降低成本，所以市场销售价格普遍偏低，同时由于糖干海参品相好，在消费者缺乏海参鉴别知识情况下，很容易购买到糖干海参，上当受骗。

其次，还有部分消费者认为，只要不是糖尿病人食用，糖干海参是不会有什么危害，而糖干海参便宜，所以选择购买。

实际上，在加工过程中，糖在高温环境下部分成分可能发生变化，会产生对人体有害的物质。

”2011年3月24日，卫生部下发文件明确指出：“根据《食品安全法》规定，生产经营干海参，应当执行干海参标准，不允许使用除食盐以外的其他食品添加剂。

”按照卫生部下发的这一规定，市场里面不允许再销售除了加盐之外的其他种类干海参。

但据调查，近几年悄然上市的糖干海参仍然没有撤出柜台。

所谓糖干海参，是指通过向海参体内添加某些物质达到降低海参成本的做法。

目前市场上见得最多的就是糖干海参。

糖干海参外表非常黑亮，品相煞是好看，各个饱满匀称，很容易吸引习惯“以貌取参”的部分消费者。

但是因为海参中存在人为添加的糖分，不仅容易滋生细菌，破坏海参营养，而且对于一些有糖尿病等疾病的患者来说，吃这种海参不但于病情无益，相反很有可能雪上加霜。

因此，购买海参的时候，一定要去正规的、有质量保障的药店和专卖店。

其次，掺糖的海参颜色漂亮，摸起来发黏，舔尝表面有甜味，可以当场进行验证。

最后，海参买回家用水泡发时可以尝尝水的味道，再观察一下泡发后的体积，正常的干海参泡发后体积会扩大好几倍，而掺糖海参由于已经经过了反复浸泡，体积改变不大。

消费者如何防范劣质海参？劣质海参屡现市场，消费者该如何避免上当受骗呢？“第一，海参产品有自身的成本价格，而商家不会低于成本价销售，因此，太过便宜的海参肯定是有问题的；第二，消费者在购买海参产品前最好是掌握一定的海参知识。

盐渍海参食用（水发）方法
步骤：1、先将冷水烧至八成开，然后将海参放入，至水沸腾开始计时30分钟。

2、将煮好的海参用冷水洗净、冷却，在冷水（最好冰水）中泡发24小时。

3、次日同一时间将冷水及海参同时下锅，至水沸腾开始计时30分钟。

4、将煮好的海参在冷水（最好冰水）中泡发24小时。

即可食用
注：前5分钟可用大火，然后可用中小火煮。

盐渍海参食用（水发）方法
步骤：1、先将冷水烧至八成开，然后将海参放入，至水沸腾开始计时30分钟。

2、将煮好的海参用冷水洗净、冷却，在冷水（最好冰水）中泡发24小时。

3、次日同一时间将冷水及海参同时下锅，至水沸腾开始计时30分钟。

4、将煮好的海参在冷水（最好冰水）中泡发24小时。

即可食用
注：前5分钟可用大火，然后可用中小火煮。

盐渍海参食用（水发）方法
步骤：1、先将冷水烧至八成开，然后将海参放入，至水沸腾开始计时30分钟。

2、将煮好的海参用冷水洗净、冷却，在冷水（最好冰水）中泡发24小时。

3、次日同一时间将冷水及海参同时下锅，至水沸腾开始计时30分钟。

4、将煮好的海参在冷水（最好冰水）中泡发24小时。

即可食用
注：前5分钟可用大火，然后可用中小火煮。

盐渍海参的保存方法是什么盐渍海参并不是一种食物的别名，是新鲜的海参经过了盐渍的加工之后。

被称为盐渍海参。

盐渍可以充分的保持海鲜的新鲜，所以在食用的时候味道鲜美，而且盐渍可以封存海鲜很高的营养物质。

采用盐渍海参的保存方法主要是因为海鲜的保存期比较短，那么盐渍海参的保存方法有哪些？盐渍海参的发制方法:(1)取洁净无油的锅放入海参，然后加入常温水，水量没入海参5cm为好;(2)用大火将水烧开，水开后转用小火煮40分钟，之后将海参自然凉透2小时;(3)剖开海参，将体内的肠子及沙嘴去掉，清洗干净，并将海参筋剪成1cm的段;(4)然后将海参置入洁净无油的器皿，放入冰块，三分钟后，再加入常温水，最后放入冰箱冷藏;(5) 每天换一遍水，三天后即可食用。

发好后的海参如何保存：1、发好的海参用纯净水泡着放在冰箱的保鲜里最多也就能存放3天，而且要换水，泡得时间长了还容易造成海参缩小，如果是用这种方法保存20天，海参是会坏掉的。

2、最好的办法是用保鲜膜把海参单只包好放在冰箱冷冻保存，吃的时候需要几个拿几个出来，一化冻就可以吃了，或者用热水一烫就行（切忌不要再放到锅里煮）。

3、海参是一种营养价值较高的海鲜产品，在国内海参产品市场，海参养殖、加工企业鱼目混珠，各类产品良莠不齐，行业缺乏统一标准，难辨优劣。

消费者如果不懂得如何鉴别海参优劣，选择大品牌是比较实用的方法。

据央视报道国内做得最好的是福临门海参和同仁堂这两个大品牌，这两个品牌都是来自大连獐子岛海域的野生海参。

如果是商务送礼，选北京同仁堂是最合适的，包装漂亮又有档次，价格比较贵一些。

如果是家用，选福临门海参最实惠，产地正宗，质量又好。

海参是一种很昂贵，营养价值比较高的海鲜产品，目前为止，盐渍的方法是比较有效的保存方法，以上对于海参盐渍的保存方法，在我们的日常家庭生活中也是很实用的。

可以避免浪费食材，制作出美味的海鲜食物。