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河南工业大学粮油食品学院油脂制取与加工工艺学课件 第六章(2)

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粮油食品加工工艺学-第六章

粮油食品加工工艺学-第六章
商洛学院 生物医药工程系


粮油食品加工工艺学

冷冻食品
②降温速度

在冻结温度以上时，降温越快，微生物的死亡率也越大。 这是因为在迅速降温过程中，微生物细胞内的新陈代谢所 需的各种生化反应的协调一致性迅速破坏。 食品冻结时的情况恰恰相反，缓冻会导致大量微生物死亡， 而速冻则相反。因为缓冻时形成量少粒大的冰晶体，不仅 对微生物细胞产生机械性破坏作用，还促使蛋白质变性。 速冻时食品在对细胞威胁性最大的-2~-5℃的温度范围内 停留的时间甚短，而且温度会迅速下降到-18℃以下，能 及时终止微生物细胞内酶的反应和延缓胶质体的变性，故 微生物的死亡率较低。一般来说，食品速冻过程中的微生 物的死亡率仅为原菌数的50%左右。
商洛学院
生物医药工程系
粮油食品加工工艺学

冷冻食品
三、冷冻食品的分类

1、各类生鲜冷冻食品。包括水果蔬菜类、水产类、肉禽 蛋类等。
2、调理食品 。指以农产、畜禽、水产品等为主要原料， 经前处理及配制加工后，采用速冻工艺，并在冻结状态下 （产品中心温度在-18 ℃以下）储存、运输和销售的包装 食品。


商洛学院
生物医药工程系
粮油食品加工工艺学

冷冻食品
在一定的温度范围内，大多数酶的Q10值为2~3，也就是 说温度每下降10℃，酶的活性就会削弱至原来的1/2~1/3。 低温并不会破坏酶的活性，但可以在一定程度上抑制酶的 活性。
温度越低，对酶的活性的抑制作用越强。将食品的温度维 持在-18℃以下，食品中酶的活性就会受到很大程度上的 抑制，从而有效的延缓了食品的腐败变质的发生。 为了将食品在冻结，冻藏和解冻过程中由于酶活性而引起 的不良变化降低到最低温度，食品常经过短时间热烫(或 预煮)，预先将酶的活性钝化，然后再冻结。常采用检验 食品中过氧化物酶的残余活性的方法，来确定食品热烫处 理的工艺条件。

油脂制取与加工工艺学 绪论 图文

油脂制取与加工工艺学 绪论 图文

四、油脂工业的发展概况
绪论
四、油脂工业的发展概况
1. 油脂工业发展的历史
A、 原始制油方法：火烤、日晒（限于动物油料）
B、 古老制油方法
（1）撞击榨 （2）楔式榨 （3）杠杆榨 （4）人力螺旋榨
C、水代制油方法（传统制油）近发展为水剂法
籽→清选→炒籽→磨浆→加水→振荡分层→分油
D、近代制油方法（液压机取油）
绪论
1. 中国油料生产的状况：
A、中国是世界主要油料生产国之一； B、我国油料资源分布比较宽； C、花生、芝麻在世界产量第一； D、菜籽、棉籽在世界产量居第二； E、大豆年产量居世界第四位； F、特种油料资源比较丰富。
2020/9/4
15
三、油料和油脂生产的发展状况
绪论
2. 世界油料生产状况
A、19世纪美国棉籽业；
2020/9/4
4
一、本课程内容介绍
2. 课程主要内容：
A 、油料及油料的特性 B 、油料预处理工艺 C 、油料的压榨工艺 D 、油料浸出工艺 2020/9/4 E 、油脂的精炼工艺
绪论
5
一、本课程内容介绍
绪论
3. 学后要求：
A、系统掌握油脂制取工艺过程和原理；
B、熟悉典型工艺过程的特点；
C、了解各设备工艺性能和结构；
绪论
（3）我国油脂工业的技术水平
A、油脂制取水平与发达国家持平；
B、油脂加工技术与发达国家相差不大；
C、油脂精深加工水平相对落后；
D、自动化水平正在赶超；
E、企业的综合实力比较薄弱；
2020/9/4
F、企业的研发能力相对比较差；
31
四、油脂工业的发展概况
绪论
Henan Sunshine Oil Co., Ltd. (1500T/D, Soybean )

粮油加工学(第6章2 农大教材)

粮油加工学(第6章2 农大教材)
第二节 植物油的提取
植 物 油 的 提 取 方 法
机械压榨法
溶剂浸出法
水溶剂法 超临界流体萃取法
一、机械压榨法取油
借助机械外力把油脂从料坯中挤压出来的过程
特点
工艺简单，配套设备少，对油料品种适应性强，
生产灵活，油品质量好，色泽浅，风味纯正。
但压榨后的饼残油量高，出油效率较低，动力
消耗大，零件易损耗。
子间的直接接触、相互间产生压力而造成某粒子的 塑性变形，尤其在油膜破裂处将会相互结成一体。 榨料已不再是松散体而开始形成一种完整的可塑体， 称为油饼。 油饼的成型是压榨制油过程中建立排油压力的前提，
更是压榨制油过程中排油的必要条件。
2
压榨法制油的基本原理
压榨过程中，压力、黏度、和油
饼成型是压榨法制油的三要素。压力 和黏度是决定榨料排油的主要动力和 可能条件，油饼成型是决定榨料排油 的必要条件。
饼的顺利成型，是排油必要条件。料坯受压形成饼， 压力可以顺利建立起来，适当控制温度，减少排油阻 力，排油深度就会提高。
饼的成型，与以下因素有关
物料含水量要适当，温度适当，求得物料有一 定的受压变形可塑性，抗压能力减小到一个合 理数值，压力作用就可以充分发挥起来；
排渣、排油量适当 物料应封闭在一个容器内，形成受力而塑性变 性的空间力场。
（二）影响压榨取油效果的因素 1
榨料结构性质对出油效果的影响
①细胞破坏程度：榨料中被破坏的细胞越 多，越有利于出油。
②颗粒大小：大小、容重适当。
③榨料性质（弹性、可塑性）：水分、温 度、蛋白质变性程度。塑性高，压力难以建 立，甚至由于榨料软而直接挤出；塑性低， 榨料难以塑性变形。
2
压榨条件对出油效果的影响

《粮油加工学》课件

《粮油加工学》课件
3 机会与挑战
探讨粮油加工行业的机会和挑战，为学员提出一系列的创新契机，打破陈规和传统思维。
面食加工工艺
解析面食加工的重要工艺环节、设备要求和面 条质量及保鲜控制等问题。
粮油加工设备
1 粮油加工设备分类
根据加工方式、成品种 类和加工原料等维度进 行分类，简述分类特点 和使用范围。
2 设备运行与控制
探讨粮油加工设备的工 作原理及其控制方法， 介绍日常维护和保养的 要点。
3 新一代设备介绍
解析国内外最新的粮油 加工设备和技术，讲解 其优势和发展趋势。
《粮油加工学》PPT课件
本课程将深入探讨粮油加工行业的基本原理、工艺、设备和质量控制，以及 现代粮油加工行业的发展趋势、应用领域和成功案例，帮助学员全面了解和 掌握这一行业。
基本原理
粮食成分
深入探讨粮食的各种成分 及其特点，为后续的加工 工艺控制提供基础。
粮食结构
认识粮食的结构特征，为 粮油加工的方法和策略提 供理论基础。
问题与讨论
学员提问
在课程的问答环节，学员可以提出有关粮油加工 的疑问和问题，由专业讲师现场解答。
小组讨论
通过小组讨论，学员可以深入交流，并共同探讨 粮油加工的主要问题和解决方案。
总结
1 课程回顾
对本课程内容进行总体回顾，讲解每模块的核心要素及其重要性。
2 技能巩固
对所学技能进行巩固，介绍特定的操作和实践要点，提升学员的操作技术水平。
粮油加工的质量控制
产品质量标准
• 介绍国内外主要的食 品质量标准，并深入 解析每项标准的实际
• 含讲义解。质量标准的重要 性和质量控制的基本 思想。
检验方法
• 详细介绍粮油加工过 程中的各种检验方法， 如含油率、硬度、酸

《粮油加工技术》――植物油脂的精炼和深加工PPT课件

《粮油加工技术》――植物油脂的精炼和深加工PPT课件

甘油三酯和游离脂肪酸相对挥发度的不同，在高温、
高真空下进行水蒸汽蒸馏，使游离脂肪酸与低分子
物质随着蒸汽一起排出，这种方法适合于高酸价油
脂。
优点
不用碱中和，中性油损失少；辅助材料消耗少，降 低废水对环境的污染；工艺简单，设备少，精炼率 高；同时具有脱臭作用；成品油风味好。但由于高 温蒸馏难以去除胶质与机械杂质，所以蒸馏脱酸前 必先经过过滤、脱胶程序。对于高酸价毛油，也可 采用蒸馏与碱炼相结合的方法。
1、对吸附剂的要求
吸附力强，选择性好，吸油率低，对油脂不发生化 学反应，无特殊气味和滋味以及价格低，来源丰富
2、吸附剂种类
天然漂土：主要成分为SiO2，其次为Al2O3 活性白土：硅酸铝 1~3%（广泛使用）
活性炭：0.3%（活性炭:活性白土=1 : 10~20）
（二）吸附原理
1、吸附剂的表面性
吸附剂的颗粒很小， 可获得大的表面能
内盐式 水化式
R1
R2
PO-OCH2CH2N(CH3)3 O
R1
R2
PO-OCH2CH2N(CH3)3
OH
OH
H2O
影响因素 1、加水量的影响
在有适量水的情况下， 才能形成稳定的水化脂 质双分子层结构，坚实 如絮凝胶颗粒。
加水量（m）与粗油胶质含量（W）的关系
低温水化（20～30℃）m＝（0.5～1）W 中温水化（60～65℃）m＝（2～3）W 高温水化（85～95℃）m＝（3～3.5）W
（二）水分
水分杂质的存在，使油脂颜色较深，产生异 味，促进酸败，降低油脂的品质及使用价值，不 利于其安全储存，工业上常采用常压或减压加热 法除去。
（三）胶溶性杂质
杂质
这类杂质以极小的微粒状态分散在油中，与油 一起形成胶体溶液，主要包括磷脂、蛋白质、糖 类、树脂和黏液物等，其中最主要的是磷脂。磷 脂是一类营养价值较高的物质，但混入油中会使 油色变深暗、混浊。磷脂遇热（280℃）会焦化发 苦，吸收水分促使油脂酸败，影响油品的质量和 利用。

第六章 油脂精炼2PPT课件

第六章 油脂精炼2PPT课件
的挥发性分解物、小分子量多环芳烃、残留农药等。 改善油脂风味和色泽，提高油脂烟点，提高油脂稳
定度和品质。
一、油脂脱臭理论
(一)水蒸汽蒸馏理论
相同条件下，油脂中臭味物质的蒸汽压远大于甘三酯 的蒸汽压。因此，可利用高温、高真空、水蒸汽蒸馏 脱除臭味组分。
如：在250℃工业油脂脱臭条件下，高碳链脂肪酸蒸汽压为 26.66～2.67kPa，而高碳链脂肪酸相应的甘三脂的蒸汽压为 1.33×10-3～1.33×10-4kPa，两者的相对挥发度达20000。
吸附剂分离:叶片式过滤机
BLEACHING
Vessels
Spent earth
二、其他脱色法
（一）光能脱色法 油脂中的天然色素（类胡萝卜素、叶绿素等）能吸
收可见光或近紫外光的能量，双键氧化，发色基团 的结构破坏而裉色。但伴有油脂的光氧化从而促进 油脂的氧化酸败。 （二）热能脱色法 油脂中的某些热敏性色素受热分解褪色。需要在减 压下进行，操作温度为140℃左右，色泽退变后应及 时冷却，以减缓油脂的热氧化。 （三）空气脱色法 （四）试剂脱色法 （五）其他脱色法
（4）操作温度
吸附脱色的操作温度决定于油脂品种、操作压力以及 吸附剂品种。如脱除红色较脱除黄色所需温度高；常 压脱色及活性度低的吸附剂脱色温度较高。
一般105℃-110℃脱色。过高会造成回色，酸价升高。
图6-31 脱色时间对豆油脱色程度的影响
黄色度
80
温度
95
oC
60
白土添加量
2%
绝对压力
60mmHg
主要是吸附脱色，辅助脱色是碱炼、脱臭工段。
脱色工段作用：脱色；除去微量金属，残留皂粒、胶 质、臭味物质、多环芳烃和残留农药、氧化产物等。

粮油食品加工工艺学课件PPT(59张)


小配料
小麦粉
擦油酥
食盐
检验
油脂
烘烤
冷却
整理
包装
成品
商洛学院
生物医药工程系
粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺
第三节 面团调制
面团调制是将生产饼干的各种原辅料混合成具有某种特性 面团的过程。
饼干生产中，面团调制是最关键的一道工序，它不仅决定 了成品饼干的风味、口感、外观、形态，而且还直接关系 到以后的工序能否顺利进行。要生产出形态美观、表面光 滑、内部结构均匀、口感酥脆的优质饼干，必须严格控制 面团质量。
⑶糖可作为酵母的营养物质，并在烘烤时产生焦糖化反应 和麦拉生产工艺
4、油脂 油脂可提高饼干的营养质量，且对风味影响。 饼干生产中常使用起酥性强、稳定性好的油脂。通常使用
固态和半固态的精炼猪油、起酥油、人造奶油、氢化油等 高熔点油脂，液体植物油在油脂使用量大的酥性或甜酥饼 干中应用较广泛。一般植物油如大豆油、花生油、菜籽油 稳定性较差，椰子油、棕榈油等起酥性较差。 在饼干制作中油脂的主要作用是反面筋蛋白水化作用。当 脂肪膜包裹在面粉颗粒的表面时，就可抑制面筋蛋白的水 化和面筋网络的延伸，使产品口感酥脆，并更易溶化。
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生物医药工程系
粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺
第二节 饼干生产工艺与配方
饼干生产的基本工艺流程为：
原辅料预处理→面团的调制→辊轧→成型→焙烤→ 冷却→包装。
但各种不同类型的饼干生产工艺差别较大，现主 要介绍韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干的生产工 艺流程。
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生物医药工程系
粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺
粮油食品加工工艺学
主讲教师: 李 彬
粮油食品加工工艺学 饼干生产工艺

粮油加工学课件


1、乙醇-己烷-水直接浸出棉仁坯制取 脱毒、脱脂棉籽蛋白粉：
主要问题：酒精混合液成分复杂，不 宜分离。
因此可采用两次浸出法：第一次用酒 精浸出（温度30~40℃，时间 20~30min，溶剂比1：1~1：1.4）， 浸出后的酒精含油极低，直接泵入苯 胺棉酚生产工序；
沥干后的湿粕尚含30~40%的酒精，直 接进入第二浸出段，用工业己烷或轻 汽油提取油脂。
１、冷凝：列管式冷凝器和喷淋冷凝器
２、分水：使用分水器静置分层，排出 的废水用蒸水罐加热到９２－９４℃， 使水中微量溶剂挥发回收。
３、从尾气中回收溶剂：料胚的投入、 物料进出口吸入、系统负压从外部吸 入、蒸汽和水带入以及设备泄露等进 入系统内的空气成为不凝结气体，称 自由气体。
方法：尾气冷凝冷冻法、植物油或液 蜡吸收法以及活性炭吸附法等。
面增大，易受微生物浸染，不宜久存
要求：片薄而均匀，粉末度少而）蒸炒
定义：
方法：①温润蒸炒：先湿润，用直接 蒸汽蒸坯，再间接蒸汽烘干，应用普 遍。
②加热蒸炒；又叫干蒸炒，适于温 度低、水分要求不高的水压机榨或直 接浸出
③直接火炒：采用平底炒锅或微压 圆筒炒锅，温度高，适于95型、水压 机榨油工艺配套
二 压榨法制油
实例
（一）棉籽压榨取油基本工艺流程
壳含仁<0.5%
↑
水分10-12%
脱绒棉籽→清理→剥壳分离→软化
↓
+ 6 0℃
仁含壳< 10%
胚厚
入蒸水分16－20%
轧胚
蒸炒
压榨
0.3－0.4mm
入榨水分1.2－2.5% ↓
温度125-128℃
饼
油渣分离
毛油
（二）油菜籽预榨──浸出基本工艺流程

食品加工技术粮油加工PPT课件

第10页/共34页
• 从熟化机(下3)料复管合落压下延的面料，分别进入两对等速相向旋转的轧
辊，散状面团受到正压力和摩擦力的作用，在被挤压的同时又 被拉伸减薄，此时面筋逐步形成相互粘连的、细密的网络结构， 成为具有一定韧性和强度的两条面带，其面筋网状结构达到在 面团内整体地均匀分布。 • 再经5-7对直径逐步减小、转速逐步提高的轧辊连续辊压，面带 就被辊轧成为具有良好韧性和强度、厚薄一致、表面平整光滑、 无破边、无孔洞气泡、色质均匀、1mm左右薄的面片。
要因素之一。含水量太低，会影响膨化效果，造成外观、口感差等负面影响。含水量也 不能太高，一是会给膨化后的调节水分增加困难，影响生产效益；二是产品受热时间过 长而影响产品色泽。 • 均湿处理对产品质量的影响。由于水分在物料中分布的差异性和水分与物料之间的结合 差异性导致物料间存在湿度梯度，不同湿度梯度会造成膨化动力产生时间上的差异性和 质量的不均匀性，影响膨化质量，所以物料必须进行均湿处理，使其水分分布尽量均匀， 以利于膨化动力的均匀发生。
• 水分子可膨胀约2 000倍，巨大的膨胀压力不 仅破坏了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒 内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水 溶性短链淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的 不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。
第17页/共34页
• 4、膨化食品优点
• 1.改善了口感和食味
•
粗粮经膨化后，粗硬组织结构受到破坏再也看不出粗粮的第19页/共34页
• 6、膨化食品主要成分变化
• 淀粉：糊化和降解。 • 蛋白质：有所降解，消化率和利用率提高。 • 脂肪：与淀粉和蛋白质形成复合物。 • 矿物质和维生素：损失较少。 • 风味物质和色素：易损失。
第20页/共34页
• 7、膨化技术

油脂制取与加工


2.常用的浸出溶剂
我国目前普遍采用的溶剂为 “6号溶剂油”——俗称浸出轻 汽油。
优点：易溶油脂，不溶水，稳定，易回收，来源充足，价格便宜 缺点：易燃易爆，有毒
（三）浸出制油的工艺类型
直接浸出：油料经一次浸出 加工大豆等含油量 在20％左右的油料。
预榨浸出：含油量在30％～50％的高油料加工， 压榨取油 ------浸出法取油
油饼成型影响因素
❖ 物料含水量要适当，温度适当 ❖ 排渣、排油量适当 ❖ 物料应封闭在一个容器内
（二）影响压榨取油效果的因素
1、榨料结构性质
① 细胞破坏程度 ② 颗粒大小 ③ 榨料性质（弹性、可塑性）
水分、温度，蛋白质变性程度
2、压榨条件
压榨条件即工艺参数（压力、时间、温度、料层 厚度、排油阻力等）是提高出油效果的决定因素。
仁壳分离 :筛选和风选
三、油料的破碎与软化 破碎
机械外力作用下将油料粒度变小
破碎要求：破碎后粒度均匀，不出油，不 成团，粉末少
软化
调节油料的水分和温度，使油料可 塑性增加
水用量调节 温度 时间控制
大豆：15％，60～70℃，20min； 棉子仁：10％，60～65℃，10min。
四、油料的轧坯
好，残油率为8~10%
(四)螺旋榨机取油技术
榨料在榨膛内随螺旋轴连续向前推进， 榨膛空间体积不断缩小，油脂从榨笼缝隙 中挤出。
特点：连续化，单机处理量大，出油效果 好，饼残油率4~6%，饼粕易粉碎，油饼 质量差。
二、溶剂浸出法取油
用溶剂将油料料坯进行浸泡或淋洗，使 料坯中的油脂被萃取溶解在溶剂中，经过滤 得到含有溶剂和油脂的混合油。
蒸炒的目的 1. 充分破坏油籽细胞 2. 蛋白质凝固变性 3. 调整熟坯性能 4. 提高油品质量
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第三节 油脂脱酸
第六章 油脂精炼
（2） 碱的用量：
A、碱量不足，中和不完全，对其他杂质作用不好。 B、用碱过多，中性油被皂化量增大。 C、碱炼时的总耗碱量： ①理论碱量—按粗油酸值或游离脂肪酸百分含量计算。 GNaOH理=7.13 ×10-4 ×G油×AV （6-5） GNaOH理—氢氧化钠的理论加入量（kg）； AV—油脂的酸价（mgKOH/g油）； G油—油脂的重量(kg) GNaOH理 = 0.1421 ×G油 × FFA% （6-7） FFA%--脂肪酸含量%
O ‖ CH2─O─C—R1 │ O │ ‖ CH ─O─C─R2 + 3NaOH ====== │ O │ ‖ CH2─O─C─R3
CH2─OH │ R1COONa │ CH ─OH + R2COONa │ │ R3COONa CH2─OH
第三节 油脂脱酸
第六章 油脂精炼
2.碱炼脱酸的特点
（1）脱杂范围广：
第三节 油脂脱酸
第六章 油脂精炼
6.杂质的影响：
胶溶性杂质、羟基化合物、色素等，对碱炼效果有重 要影响，促使碱炼产生持久乳化；其他色素增加用碱量，造 成中性油皂化机率。 碱液中的杂质影响碱的准确用量，其中的钙、镁盐在 中和时产生水不溶性的钙皂或镁皂，给洗涤操作增加困难。 配制碱溶液应使用软水。
7.分离：
（一）碱炼脱酸的基本原理及作用
1.中和反应：
（1）烧碱中和游离脂肪酸：
RCOOH + NaOH === RCOONa + H2O
（2）钠皂为表面活性物质：
吸附其他杂质形成皂脚与油脂分离。
（3）磷脂、棉酚与烧碱中和皂化反应形成皂脚。
（4）少量中性油皂化：
引起油脂精炼损耗增加。
第三节 油脂脱酸
第六章 油脂精炼
第三节 油脂脱dify)
主要内容
一、碱炼脱酸 二、其他脱酸方法
第三节 油脂脱酸
第六章 油脂精炼
一、 碱炼脱酸
（一）碱炼脱酸的基本原理及作用 （二）影响碱炼效果的因素 （三）碱炼损耗及碱炼效果
（四）碱炼脱酸工艺
（五）碱炼脱酸设备
第三节 油脂脱酸
第六章 油脂精炼
具有脱酸、脱胶、脱固杂、脱色等综合作用。
（2）适应性强：
适宜于各种油脂的精炼。
（3）精炼损耗大：
中性油皂化及皂脚中夹带油造成精炼损耗较高， 耗碱，碱炼后水洗产生废水。
第三节 油脂脱酸
第六章 油脂精炼
3.碱炼脱酸过程
（1）非均态界面反应：
脂肪酸与碱液接触时，脂肪酸亲水基团定向围包 在碱滴的表面，进行界面反应。
第三节 油脂脱酸
第六章 油脂精炼
3.操作温度：
（1）初温：加碱时粗油温度，低温避免中性油皂化。 （2）终温：反应后油-皂粒明显分离时，释放出中性油，并利 于油-皂粒的分离所达到的最终油温。 （3）升温速度：自油-皂粒明显分离至终温的速度。一般1℃/ 分为宜。 （4）间歇式操作：高温淡碱，低温浓碱。 （5）离心机连续操作：分离温度一般80～90℃。加碱混合温 度一般为50℃左右。
（2）扩散作用：
界面反应使油-碱滴界面形成皂膜。皂膜里的碱滴
由于浓度差，不断扩散到皂膜外层，逐渐形成较稳定
的胶态离子膜。
（3）皂膜絮凝：
结构松散的皂粒吸附粗油中的胶质色素等杂质， 并在电解质、温度及搅拌作用下，相互吸引絮凝成大 的胶团即“皂脚”。
第三节 油脂脱酸
第六章 油脂精炼
碱炼脱酸过程示意图
第三节 油脂脱酸
第六章 油脂精炼
（二）影响碱炼效果的因素
1.碱及其用量：
（1）碱的种类：
A、苛性钾（KOH）：钾皂软，且苛性钾较贵，少用； B、氢氧化钙（Ca(OH)2）：容易皂化中性油，脱色 能力差，且钙皂不便利用，少用； C、纯碱(Na2CO3）：纯碱的碱性适宜，不易皂化中性 油，但反应过程中产生碳酸气，使皂脚松散而上浮 于油面，造成分离时的困难。 D、烧碱（NaOH）：市售氢氧化钠有两种制品：隔膜法 制品；水银电解法制品。应选购隔膜法制品。
第三节 油脂脱酸
第六章 油脂精炼
超量碱与炼耗的关系
第三节 油脂脱酸
第六章 油脂精炼
③ 碱量换算:
将市售的含杂固碱（纯度 94％～98％）换算成 所需碱液重量百分比浓度或波美浓度的用碱量。
2.碱液浓度：
（1）碱液浓度的确定原则： ① 碱滴与游离脂肪酸有较大的接触面积； ② 有一定的脱色能力； ③ 使油-皂分离操作方便。 （2）碱液浓度的选择依据： ① 粗油的酸值与脂肪酸组成； ② 制油方法； ③ 中性油皂化损失； ④ 皂脚的稠度； ⑤ 皂脚含油损耗； ⑥ 操作温度： ⑦ 粗油的脱色程度。
第三节 油脂脱酸
第六章 油脂精炼
② 超量碱：
为了弥补理论碱量在分解和凝聚其他杂质、皂化 中性油以及被皂膜包容所引起的消耗。 a.间歇式超碱量： 一般为油量的0.05％～0.25％，质量劣变的粗油 可控制在0.5％以内； b.连续式的超碱量： 一般为10％～50％的理论碱量。 c.超量碱的确定的原则： 必须根据粗油品质、精油质量、精炼工艺及精炼. 损耗等综合进行平衡；可由小样试验确定。
第三节 油脂脱酸
第六章 油脂精炼
4.操作时间：
操作时间影响主要表现在中性油皂化损失和综合脱 杂效果。接触时间愈长，中性油被皂化的机率愈大；但 有利于其他杂质的脱除及油色的改善
5.混合与搅拌：
混合或搅拌的强度要强烈，以使碱液在油相中高度 分散。 为增进碱液与游离脂肪酸的相对运动，使皂膜尽快 脱离碱滴，同时又要避免皂膜过度分散而引起乳化，促 进皂粒絮凝，混合与搅拌强度要温和。 间歇式碱炼，混合时转速为60 r/min，反应时30～ 15 r/min。 连续式碱炼，混合时采用高强度混合器，之后在慢 速反应罐中进行反应。
油-皂分离效果取决于皂脚的絮凝情况、皂脚稠度、分 离温度和沉降时间等。在连续式工艺中，油-皂分离效果还 受分离机性能、物料流量、进料压力以及轻相（油）出口压 力或重相出口口径等影响。
第三节 油脂脱酸
第六章 油脂精炼
8.洗涤与干燥：
通过热水洗涤降低碱炼油中残留皂和游离碱。 洗涤操作温度一般为85℃左右，添加水量为油量的 10%～15%。 洗涤操作的搅拌强度取决于碱炼油的含皂量。当含皂 量较高时，第一遍洗涤用水可采用食盐和碱的混合稀溶 液，并降低搅拌速度。以防乳化。 碱炼油的干燥应采用真空干燥。 常压干燥油品过氧化值与干燥前相比，其增高率达 1.3倍，而减压干燥的油品过氧化值几乎稳定不变。