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一、填空：1、大米外加营养素的强化方法主要有浸吸法和涂膜法，添加营养素的鉄源为NaFeEDTA ，钙源为柠檬酸-苹果酸钙（CCM）。
2、制粉厂通常将小麦划分成白硬麦、白软麦、红硬麦、红软麦四种类型。
3、小麦制粉中，其磨系统种类有皮磨、渣磨、心磨，每个磨系统均包括前路、后路两部分。
4、方便面加工中，添加食盐的作用增强弹性、延伸性、强度，能促进面粉快速吸水，加快面团的成熟，添加碱的作用改善面团韧性、弹性及滑性，使其光滑爽口，不浑汤，复水性好，添加羧甲基纤维素的作用是5、大豆制品营养品质的特点是：蛋白质含量较高，脂肪含量高，零胆固醇，并含有B族维生素，富含磷、钠、钾等元素。
6、饼干生产种类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥饼干、发酵饼干。
7、目前的油脂制取工艺有压榨法、浸出法、水代法，其中浸出法适合大规模生产。
8、以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶是淀粉酶、糖化酶。
9、小麦制粉中，皮磨系统的半成品是胚乳。
10、稻谷、小麦等农产品原料共有的清理方法有筛选、磁选、精选、密度分选。
二、粮油加工名词解释：1.砻谷：稻谷加工中脱去稻壳,获得纯净糙米的工艺过程称为砻谷。
2.麦路：麦路是原粮小麦经配麦、毛麦清理、水分调节、光麦清理等一系列处理，达到入磨净麦要求的整个过程。
3.粉路：清理后的小麦，经研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组成的制粉工艺的全过程，简称粉路。
4.韧性面团：具有较强的延伸性和韧性，适度的弹性和可塑性，面团柔软光润。
5.磨齿斜度：磨齿两端在磨辊端面圆周上的弧长与磨辊长度之比，一般为4%~10%，从前路到后路逐渐增大。
两辊齿斜度相同。
6.专用粉：即按不同面制品品种的质量要求,经过专门调配而适合生产专门面制品的面粉。
7.葡萄糖值：糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率。
8.浸出制油：浸出法制油是应用萃取的原理，选择某种能够溶解油脂的有机溶剂，使其与经过预处理的油料进行接触——浸泡或喷淋，使油料中油脂被溶解出来的一种制油方法。
油脂制取与加工工艺学本章重点1.油料的主要结构；2.油料的主要成份；3.主要的油料特征。
一、油料定义：含油率高于10%的植物种子称为油料。
二、油料分类：(一)按来源分类1.动物油料(Animal oilseeds)A、陆地动物；猪、牛、羊等；B、海洋动物；鲸、鲨等。
2.植物油料(Vegetable oilseeds )A、草本油料(一年生长的植物种子)eg:大豆(soybean)B、木本油料、多年生长的乔或灌树(Ligneous fibreoilseeds)C、谷物油料(Grain oilseeds)a、种皮类油料(玉米皮油、乌柏籽皮油、米糠油)b.种胚类油料(玉米胚芽油、小麦胚芽油等)D、野生油料(Wild oilseeds)：沙棘果、黑加仓籽、月觅草籽、野山茶、香果、松香桃、山核桃等。
我国有八百余种。
（二）按含油量高低分类1.低含油料：（10s30%）大豆（Soyhean）米糠（Ricebran）棉籽（cottonseed）2.中含油料：（30s45%）菜籽（Rapesead）3.高含油料:（40%以上）芝麻（Sesame）花生（peanut）葵花籽（Sunflowerseed）一、油料种子的形态和基本结构（一）种皮种皮在种子最外层。
种皮含有大量的纤维物质且较坚硬，可以抵抗外界的共188页不良影响，对内部的胚和胚乳起到保护作用。
1.种孔：发芽孔，当种子发芽时，水分进入孔。
2.种脐：种子附着在胎座上的部分叫脐或种脐。
3.脐带：脐带是从胚柄通到合点的维管束遗迹。
4.内脐：内脐即脐带的终点部位，也称合点。
大豆种子形态（二）胚胚是种子最生命的部分。
1.胚芽：又称幼芽或上胚轴。
2.胚轴：又称胚茎，是连接子叶与胚根的过渡部分。
3.胚根：又称幼根,位于胚轴下面，为植物未发育的初生根。
4.子叶：即胚的幼叶，具一片或两片。
（三）胚乳胚乳是种子发育中的特殊营养组织，含有脂肪、糖类、蛋白质等营养物质。
大部分油料作物的种子属于无胚乳双子叶种子，例如大豆、花生、油菜籽、棉籽及葵花籽等。
一．分水箱的分水原理：（1）溶剂和水互不溶解(2)溶剂与水的相对密度不同二．成品粕的评价指标（低温粕评价指标）：1.粕残溶要求合格：粕残溶700ppm，引爆试验合格；2.蒸脱中尽可能使粕熟化：脱毒、钝化或破坏抗营养物，降低毒性。
3.成品粕物理性质好：成品粕的粒度、流动性、含蛋白的等级性好4.用作食品蛋白质尽量少变性：要求蛋白的水溶解性高（NSI值要小）。
三．尿酶含量有什么意义？答：太低，过度变性，四．溶剂损耗的分类：（定义以及一般的量）溶剂损耗的来源：1.不可避免损耗：（1）尾气：10g/m3折合20g/T （2）毛油：50ppm折合50g/T（3）粕：700ppm折合700g/T（4）废水：0.0007～0.0015% 折合0.15g/T合计：0.785Kg/T，实际生产中应为1Kg/T 2.可避免损耗：（1）跑、冒、滴、漏；（2）检修损失；（3）贮藏损失：自然挥发的量。
五：脱胶原理，加磷酸作用，脱蜡原理。
脱胶：（一）水化脱胶的基本原理：1.水化开始前：水分少，磷脂呈内盐结构，完全溶解在油中，不到临界温度，不会凝聚析出；2.在油中加热水后：磷脂分子结构转变为水化式，具有很强的吸水能力（1）单分子层：含水量少时，磷脂分子的极性基团朝向水相定向排列; （2）多分子层：随着水量增加，磷脂分子定向排列成烃链尾尾相接的双分子层，一个磷脂双分子层与另一个磷脂双分子层之间被一定数量的水分子隔开，成为片（层）状结晶体；（3）分子囊泡层：当水量增至很大时，磷脂分子就形成单分子层囊泡。
（4）多层脂质体：最终膨胀成多层的类似洋葱状的封闭球形结构¡ª¡ª¡°多层脂质体¡±它的每个片层都是磷脂双分子层结构，片层之间和中心水。
（5）絮凝胶团：磷脂在形成多层脂质体过程中还吸附油中其他胶质，颗粒增大，再由小胶粒相互吸引絮凝成大的胶团。
形成的胶粒越稳定含油量越低，越易与油脂分离。
B1、油脂在生物体内是怎样形成的？请写出油脂在生物体内的形成反应，油脂有何食用价值？有何工业用途？（本题20分，每小问5分）油脂的形成：植物是自养生物利用的是光能，进行光合作用生成有机物糖类，糖类在植物体内通过糖酵解生成甘油和脂肪酸，再发生酯化反应合成油脂。
动物是异养生物，通过向外界摄取营养物质，这些营养物质在消化道分解产生可吸收的糖类，糖类通过糖酵解生成甘油和脂肪酸在通过酯化形成油脂。
动物体内的油脂通常以固态形式存在，植物中则通常以液体形式存在。
形成反应：CH2OH R1 COOH CH2OCOR1| |CHOH + R2 COOH CHOCOR2 + 3H2O| |CH2OH R3 COOH CH2OCOR3甘油脂肪酸甘三酯油脂的食用价值：①提供热量油脂发热值9.5kcal/g>糖类5kcal/g>蛋白质4kcal/g （1）油脂在人体内的作用②参与生物组织器官的形成与机体的生命活动；③提供特种营养物质a.脂溶性维生素：VA、VD、VE、VK；b.必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、EPA、DHA等。
人体缺乏油脂或油脂中的某些伴随成分，就会产生各种疾病甚至危及生命。
因此，食用油脂是人类赖以生存的主要药食成分之一，人类日常饮食离不开油脂。
工业用途：（1）油脂在食品工业上的作用――提供功能性质：a.煎、炸、炒制食物是作为热媒，并增进风味；b．提供造型功能：如人造奶油在生日蛋糕上的应用；c．起酥功能：如起酥油；d．赋予食品良好口感与风味、增进食欲。
因此，油脂既是一种食品，又是一种食品加工原料。
（2）其它工业用途：日用化工、医药等工业应用a.制皂原料；b．油漆工业原料；c.润滑油；d.美容化妆与护肤品原料；e.医药工业原料。
2、按照饱和程度来分类，天然的棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、芥酸、桐酸、花生四烯酸、EPA、DHA分别属于哪类脂肪酸（5分）？请写出这10种脂肪酸的结构简式和速记法（有双键者要求在速记法中标出双键数及各双键的顺反结构）（10分），再指出天然脂肪酸有什么结构特点（5分）？饱和脂肪酸：棕榈酸 CH3(CH2)14COOH C16:0、硬脂酸 CH3(CH2)16COOH C18:0不饱和脂肪酸：（1）一烯酸：油酸 CH3（CH2）7CH=CH(CH2)7COOH C18:1(9C)、芥酸CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH C22:1(13C)（2）二烯酸：亚油酸 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH C18:2(9C,12C)（3）三烯酸：亚麻酸α-亚麻酸CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH C18:3(9C,12C,15C)γ-亚麻酸CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)4COOH C18:3(6C,9C,12C)、桐酸： CH3（CH2）3（CH＝CH）3（CH2）7COOH α-桐酸C18:3(9C,11t,13t) β-桐酸 C18:3(9t,11t,13t)（4）多烯酸：花生四烯酸CH3(CH2)4(CH=CH-CH2)4(CH2)2COOH C20:4(5C,8C,11C,14C) EPA CH3(CH2CH=CH)5(CH2)3COOH C20:5(5C,8C,11C,14C,17C)、DHA CH3(CH2CH=CH)6(CH2)COOH C22:6(4C,7C,10C,13C,16C,19C)天然脂肪酸结构特点：（1）绝大多数为直链的一元羧酸，即只有一个羧基和一个羟基。
粮油加工工艺学复习题（课程代码252410）一、单项选择题1.在以下选项中，可以赋予面粉面团具有弹性的物质是（） A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白2.与其他谷物相比，小麦中特有的组分是（）A.面筋蛋白B.直链淀粉C.纤维素D.脂肪3.在面制食品加工中，要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是（）A.酥性饼干 B.蛋糕 C.月饼 D.面包4.在以下选项中，不能被酵母所利用的物质是（）A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.乳糖5.淀粉对面筋的形成所起的作用是（）A.着色剂 B.增稠剂 C.稀释剂 D.抗氧化剂6.在方便面生产中，油炸干燥工序常常使用的油脂是（）A.大豆油B.菜籽油C.猪油D.棕榈油7.在下列选项中，以其为原料生产所得米饭的黏性较小的是（）A.晚籼米 B.粳米C.籼糯米D.粳糯米8.按照GB1354-2009大米标准，优质粳米的质量分为（）个等级 A.一B.二C.三D.四在9.按照GB1354-2009大米标准，属于大米质量分等定级指标的是（）A.加工精度B.水分C.色泽D.互混10.稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分是（）A.蛋白质B.淀粉C.纤维素D.脂肪11.以下选项中，甜度最高的是（）A.蔗糖B.果糖C.麦芽糖D.乳糖12.在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（）A.稻谷B.小麦C.玉米D.大豆13.在下列选项中，生物学价值最高的物质是（） A.小麦蛋白 B.大米蛋白 C.玉米蛋白D.高粱蛋白14.在植物油生产中，常常要求浸出三级食用油中的溶剂残留量小于（）A.10ppmB.50ppmC.100ppmD.200ppm15.在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的并肩石杂质的工艺方法是（）A.风选B.色选C.密度分选法D.磁选二、多项选择题1)在以下选项中，属于面筋蛋白质的是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白粮油加工工艺学复习题1/ 9。
粮油食品工艺学A卷答案及评分标准一、填空题（共20分，每空1分）1 我国淀粉产量最大的种类是玉米淀粉。
2目前国际上普遍采用的连续式榨油设备是螺旋榨油机。
3 大豆中的酶及抗营养因子一般可以通过加热使之失活。
4 传统豆制品的生产实质就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程。
5 油脂浸出过程是油脂从固相转移到液相的传质过程，是借助分子扩散和对流扩散两种方式完成的。
6大豆中的主要活性物质有大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆皂苷（或大豆多肽、植物甾醇、肌醇六磷酸等中的三种）等。
7 薯类淀粉生产的主要任务是尽可能地打破大量的块茎的细胞壁，从而释放出淀粉颗粒、可溶性杂质和不溶性杂质。
8 植物油制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法、超临界流体萃取法等。
9 生产面包、馒头等发酵食品，一般采用中等硬度的水；生产饼干、挂面等一般采用软水。
10曲立文的五巧豆腐是指：巧用水、巧用盐、巧施面、巧点卤、巧压制。
二、名词解释（30分，每个3分）1 变性淀粉利用物理、化学或酶法处理（1分），改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求（1分）。
这种经过二次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉（1分）。
2 淀粉糊化淀粉不溶解于冷水，将淀粉悬浊液加热到一定温度（1分），淀粉粒就会吸水膨胀（1分），氢键断开，形成糊状物，这种现象称作淀粉糊化（1分）。
3 面团稳定时间是指面团粉质曲线中心（1分）首次达到500Bu（1分）与离开500Bu所经历的时间（1分）。
4 降落值是以α-淀粉酶能使淀粉凝胶液化，使黏度下降这一原理为依据（1分），以一定质量的搅拌器在被酶液化的热凝胶糊液中（1分）下降一段特定高度所需的时间来表示（1分）。
5烤炉胀发面包烘烤的最初几分钟内（1分），面团表现出的持续有规律的膨胀称为“烤炉胀发”(Oven Spring)（2分）6内酯豆腐以葡萄糖酸内酯（1分）为凝固剂制作的豆腐（2分）。
7 油脂的可塑性是指固态油脂（人造奶油、奶油、起酥油、猪油等）（1分）在外力作用下可以改变自身形状（1分），撤去外力后能保持一定形状的性质（1分）。
《油脂精炼及加工工艺学》复习思考题一、绪论1. 当今世界四大油脂脱酸技术是什么？2. 原油中的杂质分为哪几类？3. 油脂精炼和加工的意义是什么？4. 油脂精炼的一般过程是怎样的？二、油脂脱胶1. 原油中的胶溶性杂质对精炼各工序有何影响？2. 油脂脱胶的主要方法有哪些？3. 影响油脂脱胶的因素是什么？4. 水化脱胶各工艺中加水量应如何确定？5. 磷酸脱胶的目的是什么？磷酸在脱胶过程中有何作用？6. 精炼车间中如何检测脱胶油脂的质量？三、油脂脱酸1. 油脂脱酸的目的和方法是什么？工业生产中常采用哪些方法？2. 试用化学动力学因素分析，间歇式碱炼为什么多采用低温浓碱法工艺？3. 影响碱炼的主要因素是什么？4. 碱炼时加碱量及碱液浓度应怎样确定？5. 什么是“威逊损失”？碱炼损耗由哪几部分组成？6. 什么是“酸价炼耗比”、“精炼指数”、“精炼效率”？7. 高速离心机达到平衡工作的关键是什么？8. 碟式离心机的油-皂分离效果可以用什么方法进行调节？9. 间歇式碱炼工艺方法和连续式碱炼工艺方法有哪几种？10.泽尼斯碱炼的特点是什么？影响泽尼斯碱炼的因素是什么？11.混合油碱炼的特点是什么？影响混合油碱炼的因素是什么？12.物理精炼的特点是什么？其局限性有哪些？四、油脂脱色1. 油脂中含有哪几类色素？油脂脱色的方法主要有哪几种？2. 脱色工段除脱色外，还有哪些辅助作用？3. 理想吸附剂应具备什么样的条件？生产中常用的吸附剂有哪些？4. 影响吸附脱色效果的因素是什么？5. 吸附剂的初始脱色能力与持久脱色能力的选择应如何权衡？6. 吸附脱色工艺有哪几种？7. 工业生产中为什么均采用真空吸附脱色？8. 脱色油过滤分离时的初滤液应如何处理？五、油脂脱臭1. 油脂脱臭的目的和作用是什么？2. 脱臭损耗包括哪几个方面？如何降低脱臭时中性油的损耗？3. 影响油脂脱臭效果的因素是什么？4. 脱臭中直接（汽提）蒸汽起何作用？对其质量有何要求？5. 脱臭中直接（汽提）蒸汽的用量大小应如何权衡？6. 脱臭工段加入柠檬酸的作用是什么？7. 脱臭工段常采用哪些间接加热热媒？8. 脱臭工段对真空度有何要求？应选用哪种真空设备？六、油脂脱蜡1. 油脂脱蜡的目的是什么？植物蜡与矿物蜡有何区别？2. 哪些油脂在生产高级油时必须要进行脱蜡？3. 脱蜡的工艺方法有哪些？各种辅助剂在脱蜡中的作用是什么？4. 影响油脂脱蜡效果的因素是什么？七、油脂改性1. 什么是油脂分提？油脂分提的意义和方法是什么？2. 什么是同质多晶现象？油脂冷却时会产生哪些晶型？对油脂分提会产生什么影响？3. 什么是油脂冷却结晶时的过冷、过饱和现象？4. 影响油脂分提的因素是什么？5. 溶剂法分提与溶剂法脱蜡中溶剂的作用有何不同？6. 何谓氢化、选择性氢化、轻度氢化及极度氢化？7. 油脂氢化反应历程是怎样描述的？8. 如何判断氢化是否具有选择性？9. 氢化过程中产生双键的异构化对氢化油的性质有何影响？10.何谓“氢的有效浓度”？影响油脂氢化的因素是什么？11.油脂氢化反应对氢气质量的要求是什么？12.油脂氢化工艺中后脱色工序的主要作用是什么？13.什么是酯交换？酯交换的目的是什么？14.化学酯交换有哪几种类型？15.酶促酯交换的特点是什么？根据脂肪酶的特异性可分为哪几类？16.天然植物油脂和酯交换油脂的甘三酯中脂肪酸是怎样分布的？17.酯交换反应后，油脂的性质会产生怎样的变化？18.影响油脂酯交换的因素是什么？八、专用油脂制品1. 煎炸油必须具备怎样的性质？生产煎炸油的原料是什么？2. 发展调和油的意义是什么？调和油的类型有哪几种？3. 成品油脂中常用的抗氧化剂有哪些？4. 什么是人造奶油？有哪几种类型？5. 生产人造奶油的原、辅料分别是什么？6. 可塑性范围宽是何意义？7. 什么是起酥油？从其性状看分为哪几类？8. 起酥油应具备怎样的加工特性？9. 生产起酥油的原、辅料分别是什么？10.何谓油脂的起酥性和酪化性？如何衡量？11.国际上，猪油有哪几种类型的产品？12.如何判断猪油的纯度？13.天然猪油酪化性差的主要原因是什么？如何改善？14.可可脂呈现出尖锐熔点特性的主要原因是什么？15.可可脂代用品有哪几种？其应具备怎样的性质？16.可可脂代用品中，代可可脂与类可可脂有何区别？17.制备蛋黄酱有哪些原、辅料？18.什么是调味汁？其与蛋黄酱有何区别？19.什么是调味油？九、油脂精炼与加工工艺流程1. 一级食用油脂精炼工艺流程。
粮油加工试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种谷物不属于粮食作物？A. 小麦B. 玉米C. 高粱D. 棉花答案：D2. 油脂加工中常用的提取方法是什么？A. 蒸馏B. 萃取C. 压榨D. 沉淀答案：C3. 粮食加工中，哪种设备用于去除杂质？A. 磨粉机B. 筛分机C. 粉碎机D. 搅拌机答案：B4. 以下哪种食品添加剂可以用于防止油脂氧化？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 增稠剂D. 乳化剂5. 以下哪种方法不是粮食加工的常规方法？A. 磨粉B. 蒸煮C. 腌制D. 烘烤答案：C6. 油脂加工中，哪种设备用于精炼油脂？A. 压榨机B. 精炼塔C. 离心机D. 搅拌器答案：B7. 以下哪种谷物加工产品不是面粉？A. 面包粉B. 玉米粉C. 米粉D. 豆粉答案：D8. 粮食加工中，哪种设备用于调整水分含量？A. 干燥机B. 研磨机C. 筛分机D. 混合机答案：A9. 油脂加工中，哪种方法用于去除油脂中的杂质？B. 蒸馏C. 沉淀D. 离心答案：A10. 以下哪种谷物不是主要的粮食作物？A. 小麦B. 稻谷C. 燕麦D. 大豆答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 粮食加工中，以下哪些步骤是常见的？A. 清洗B. 浸泡C. 蒸煮D. 烘烤答案：ABC2. 油脂加工中，以下哪些设备是必需的？A. 压榨机B. 精炼塔C. 离心机D. 搅拌器答案：ABC3. 以下哪些因素会影响油脂的稳定性？A. 温度B. 光照D. 水分答案：ABCD4. 粮食加工中，以下哪些添加剂是常用的？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 增稠剂D. 乳化剂答案：AB5. 以下哪些谷物可以用于制作面粉？A. 小麦B. 玉米C. 高粱D. 燕麦答案：AB三、判断题（每题2分，共10分）1. 粮食加工过程中，所有谷物都需要经过蒸煮步骤。
（错误）2. 油脂加工中，精炼塔的主要功能是去除油脂中的杂质。
（正确）3. 粮食加工中，干燥机的主要作用是增加粮食的水分含量。
一．分水箱的分水原理：（1）溶剂和水互不溶解(2)溶剂与水的相对密度不同二．成品粕的评价指标（低温粕评价指标）：1.粕残溶要求合格：粕残溶700ppm，引爆试验合格；2.蒸脱中尽可能使粕熟化：脱毒、钝化或破坏抗营养物，降低毒性。
3.成品粕物理性质好：成品粕的粒度、流动性、含蛋白的等级性好4.用作食品蛋白质尽量少变性：要求蛋白的水溶解性高（NSI值要小）。
三．尿酶含量有什么意义？答：太低，过度变性，四．溶剂损耗的分类：（定义以及一般的量）溶剂损耗的来源：1.不可避免损耗：（1）尾气：10g/m3折合20g/T （2）毛油：50ppm折合50g/T（3）粕：700ppm折合700g/T（4）废水：0.0007～0.0015% 折合0.15g/T合计：0.785Kg/T，实际生产中应为1Kg/T 2.可避免损耗：（1）跑、冒、滴、漏；（2）检修损失；（3）贮藏损失：自然挥发的量。
五：脱胶原理，加磷酸作用，脱蜡原理。
脱胶：（一）水化脱胶的基本原理：1.水化开始前：水分少，磷脂呈内盐结构，完全溶解在油中，不到临界温度，不会凝聚析出；2.在油中加热水后：磷脂分子结构转变为水化式，具有很强的吸水能力（1）单分子层：含水量少时，磷脂分子的极性基团朝向水相定向排列; （2）多分子层：随着水量增加，磷脂分子定向排列成烃链尾尾相接的双分子层，一个磷脂双分子层与另一个磷脂双分子层之间被一定数量的水分子隔开，成为片（层）状结晶体；（3）分子囊泡层：当水量增至很大时，磷脂分子就形成单分子层囊泡。
（4）多层脂质体：最终膨胀成多层的类似洋葱状的封闭球形结构¡ª¡ª¡°多层脂质体¡±它的每个片层都是磷脂双分子层结构，片层之间和中心水。
（5）絮凝胶团：磷脂在形成多层脂质体过程中还吸附油中其他胶质，颗粒增大，再由小胶粒相互吸引絮凝成大的胶团。
形成的胶粒越稳定含油量越低，越易与油脂分离。
毛油中的胶体杂质主要是磷脂，当油中水分很少时，其中的磷脂成内盐状态，极性很弱，溶于油脂，当油中加入适量的水后，磷脂吸水浸润，磷脂的成盐原子团便和水结合，磷脂分子结构由内盐式转变为水化式，带有较强的亲水集团，磷脂更易吸水水化。
随着吸水量的增加，絮凝的临界温度提高，磷脂体积膨胀，比重增加，从而从油中析出，通过适当的分离手段，便能从油中分离出来。
加磷酸促使非水化磷脂转变成水化磷脂。
脱蜡机理：1.蜡质的化学组份：油脂中的蜡是高级一元羧酸与高级一元醇形成的酯。
是带有弱亲水基的亲脂性化合物。
温度高于40℃时，蜡的极性微弱，溶解于油脂中；2.蜡质有比较高的熔点：随着温度下降，蜡分子中的酯键极性增强，低于30℃时蜡形成结晶析出，形成较为稳定的胶体系统；3.蜡质的结晶稳定性：持续低温，蜡晶凝聚成的晶粒，形成悬浊液。
（与分提一样，冷冻结晶分类）六．碱炼脱酸及其优缺点：1.中和反应原理：（1）烧碱中和游离脂肪酸： RCOOH + NaOH === RCOONa + H2O （2）钠皂为表面活性物质：吸附其他杂质形成皂脚与油脂分离。
（3）磷脂、棉酚与烧碱中和皂化反应形成皂脚。
（4）少量中性油皂化：引起油脂精炼损耗增加。
2.碱炼脱酸的特点（1）脱杂范围广：具有脱酸、脱胶、脱固杂、脱色等综合作用。
（2）适应性强：适宜于各种油脂的精炼。
（3）精炼损耗大：中性油皂化及皂脚中夹带油造成精炼损耗较高，耗碱，碱炼后水洗产生废水污染环境。
耗用辅助剂，从副产品皂脚回收脂肪酸时，需要经过复杂的加工环节，特别用于高酸值毛油精炼时，油脂练耗大，经济效果欠佳。
七：物理脱酸的优缺点：蒸馏脱酸法：1.蒸馏脱酸机理：游离脂肪酸蒸汽压远大于甘三酯蒸汽压，在高真空下水蒸汽蒸馏脱除，与脱臭同时进行。
2.特点：（1）工艺流程简短；（2）节省辅助材料；产量高，经济效益好（3）避免中性油皂化和夹带损失；（4）避免废水的产生；没有废水污染。
（5）精炼得率高：产品稳定性好；（6）直接获得精制粗脂肪酸；（7）但要求脱胶彻底。
3.对原料油品质要求：经预处理达到：P≤5 ppm、Fe≤0.l ppm、Cu ≤0.01 ppm。
简单说就是（1）得率高，产品为脂肪酸(2)但要求脱胶彻底。
物理精炼的预处理包括脱胶和脱色。
八：物理精炼化学精炼的优缺点：(和物理脱酸化学脱酸的优缺点一样)九：压榨和浸出的优缺点以及对比：浸出方法的特点（一）出油率高，粕残油低，浸出粕残油1%以下浸出对低含油料尤为明显（二）粕的质量高: 1.便于直接使用作食品或添加剂2.便于提高饲料的营养和实用价值3.便于提高肥料的效率（三）加工成本低：并且浸出法生产随生产量的增加，加工成本趋向降低。
（四）自动化程度高：1.劳动强度低 2.容易实现自动化生产（五）环境条件好 1.封闭生产，无泄露2.无粉尘 3.生产温度较低（六）油脂质量好1.浸出毛油颜色浅2.浸出毛油脂溶性物质少，溶剂的选择性好3.浸出毛油的悬浮杂质和胶体杂质少（七）生产具有一定危险性1.易燃烧易爆炸2.液体或气体对操作人员身体的损害。
压榨后饼中残油：3%一5%。
压榨法取油具有工艺简单、配套设备少、对油料品种适应性强、生产灵活、油品质量好、色泽浅、风味纯正等优点，但是压榨后饼残油高，压榨过程动力消耗大，榨条等零部件易磨损。
十．油料清理种类及优缺点：（1）筛选：利用油料与杂志在颗粒大小上的差别。
借助含杂油料和筛面的相对运动，通过筛孔将大于或小于油料的杂志清除掉(2)风选：根据油籽与杂质在比重和气体动力学性质上的差别，利用风力分离油料中杂志的方法称为风选、可以用于去除油料中的轻杂质和灰尘，也可用于去除金属、石块等重杂，还可用于油料剥壳后的仁科分离。
（3）比重去石：根据油籽与石子的比重不同以及悬浮速度不同，利用具有一定运动特性的倾斜筛面和穿过筛面的气流的联合作用达到分级去石的目的（4）磁选：磁选是利用磁铁清除油料中金属杂质的方法十一：浸出的基本理论和理论基础（浸出级数）：（一）浸出过程中的传质扩散作用1.油脂在料坯内的分子扩散2.油脂在介面层中的扩散3.油脂向主流体中扩散。
（二）浸出过程油脂传质方程（单个料胚的油脂浸出过程）1.浸出传质方程式：将上述三个过程综合考虑可得浸出传质方程，m a =-1/k a (C 1-C /)……………(5-3)式m b =-1/k b (C /-C //) ……………(5-5)式m C =-1/k C (C //-C 2)……………… (5-8)式将上三式变更为： m a k a =-(C 1-C /)……（5-9）式m b k b =-(C /-C //)………………（5-10）式m c k c =-(C //-C 2)…………………………（5-11）式将5-9 5-10 5-11式相加：m a k a +m b k b +m c k c =-(C 1- C 2)¡¡(5-12)式 因：m a =m b =m c =m ，则：m=-1/k a +k b +k c (C 1-C 2) ………(5-13)式设：K= 1/k a +k b +k c 则：m=-K (C 1-C 2) …………(5-14)式2.总传质系数K ：式)159(11-⋅⋅⋅++=nDb l D K δβ3.影响传质系数的因素（1）对流扩散系数β（2）滞流层厚度δ（3）油脂在溶剂中的扩散系数D（4）油脂在料坯中的溶剂扩散系数D b （5）料坯的厚度（三）在大量料坯中浸出油脂的过程1.料坯是悬浮状的浸出（1）浸出时油脂传质量大（2）溶剂用量大（3）混合油粉末大 2.移动状态的浸出（1）粒子表面覆盖率高，比悬浮浸出差（2）浓度梯度不明显，出现不稳定的浸出（3）运动时湍流大，减少第二第三阻力（4）粉末度大，浓度小（四）浸出的级数： 1.浸出的理论级数： n 的大小关系到传质率、溶剂用量、粕残油多种因素；n 的多少与油料含油和浸出设备有关。
n 值的计算较复杂，为简化计算，作如下假定：A 、浸出过程中固体干物料不变；B 、每次浸出都达到动态平衡C=C ； C 、固体干物料吸附溶液（混合油）量不变； 这样浸出的理论级数公式为：（M 0/M m )n =O O /O m [1-O n /M o ]…………(5-16)式:n −溶剂（或混合油）喷淋的次数O 0−油料中单位固体含油量（Kg ） O m −浸出粕单位固体含油量（Kg ）O n −浸出出来油脂量（Kg ）M 0−浸出后混合油量（Kg ）M m −湿粕单位固体含混合油量（Kg ）2.实际浸出级数：由于粉末度、坯厚、含水及温度的影响，造成浸出级数的增加，在实际浸出过程中，浸出次数一般为5～8次不等。
十二：湿粕脱溶（高温、低温）闪蒸和真空：湿粕脱溶的方法1.高温汽提脱溶方法：主要用于生产饲料等级粕工艺中2.闪蒸脱溶方法：主要用于食用级粕的生产工艺中3.真空脱溶方法：主要用于食品用粕的生产工艺中 十三：棉籽制油工艺：液——液——固萃取技术工艺流程：棉籽→清理→计量→剥壳→仁壳分离→仁→软化→轧胚→烘干→预榨→预榨饼↓ ↓6号溶剂油 甲醇 壳 预榨毛油↓ ↓→浸出提油→脱酚→脱溶→烘干→冷却→粉碎→成品粕↓ ↓浸出毛油 ←混合油处理 分离→回收棉籽经过风选和磁选，清除杂质，再经剥壳和仁壳分离，达到仁中含壳量不超过10%的要求。
棉籽仁经软化后再经轧胚，之后通过榨机冷榨使之成型。
冷榨饼先在浸出器中用己烷浸出取油，然后再在另一个浸出器中用甲醇浸出脱酚。
经过两次浸出后的湿粕含溶量较大，须进行两次脱溶处理，脱溶后的棉籽粕经冷却和粉碎，成为成品棉籽粕。
小知识点：1浸出油的残溶指标：100ppm. 2一蒸采用负压的优点：3汽提原理：加水蒸气降低溶剂汽化的必须分压，是混合油容易沸腾，溶剂分子就容易从混合油中脱离出来，低温下降低残溶，高温使油氧化，4开始汽提时的浓度5溶剂选择的依据：一、对浸出用溶剂的要求： 1.溶解油脂性能要好2.和油、粕、水分离性能好3.化学性质要稳定4.生产中的安全性能好5.价格低，来源广（6）有利于环境保护6环形平转浸出器的优缺点：.平转浸出器优缺点：（1）运行可靠, 浸出效果好，(尤其是低含油料)（2）动耗小，P=F·V (KW)（3）混合油浓度高, 粕末少（4）落料不均匀, 易产生搭桥现象（5）制造、运输、安装难度大浸出器结构：（1）转子（rotating basket）（2）假底：穿孔板加滤网（24目）（3）轨道：轨道有两种形式，一种单轨，二为双轨（4）落料机构；前开门，后开门，圆筒落料器（5）进料机构：防止溶剂气体外逸（6）混合油斗：从低浓度混合油向高浓度逐渐降低（7）喷淋装置：A、直管式 B、溢流式 C、转动式（8）传动装置：机械链条式、液压传动式、齿条式环形浸出器 1.结构：（1）拖链: 链条和挡板组成；（2）进料口, 安装手动或电动振动机构；（3）上行段，下行段, 弯曲段等；（4）混合油斗；（5）栅板。
