油脂加工工艺考试题(整理)

一、填空：1、大米外加营养素的强化方法主要有浸吸法和涂膜法，添加营养素的鉄源为NaFeEDTA ，钙源为柠檬酸-苹果酸钙（CCM）。

2、制粉厂通常将小麦划分成白硬麦、白软麦、红硬麦、红软麦四种类型。

3、小麦制粉中，其磨系统种类有皮磨、渣磨、心磨，每个磨系统均包括前路、后路两部分。

4、方便面加工中，添加食盐的作用增强弹性、延伸性、强度，能促进面粉快速吸水，加快面团的成熟，添加碱的作用改善面团韧性、弹性及滑性，使其光滑爽口，不浑汤，复水性好，添加羧甲基纤维素的作用是5、大豆制品营养品质的特点是：蛋白质含量较高，脂肪含量高，零胆固醇，并含有B族维生素，富含磷、钠、钾等元素。

6、饼干生产种类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥饼干、发酵饼干。

7、目前的油脂制取工艺有压榨法、浸出法、水代法，其中浸出法适合大规模生产。

8、以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶是淀粉酶、糖化酶。

9、小麦制粉中，皮磨系统的半成品是胚乳。

10、稻谷、小麦等农产品原料共有的清理方法有筛选、磁选、精选、密度分选。

二、粮油加工名词解释：1.砻谷：稻谷加工中脱去稻壳,获得纯净糙米的工艺过程称为砻谷。

2.麦路：麦路是原粮小麦经配麦、毛麦清理、水分调节、光麦清理等一系列处理，达到入磨净麦要求的整个过程。

3.粉路：清理后的小麦，经研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组成的制粉工艺的全过程，简称粉路。

4.韧性面团：具有较强的延伸性和韧性，适度的弹性和可塑性，面团柔软光润。

5.磨齿斜度：磨齿两端在磨辊端面圆周上的弧长与磨辊长度之比，一般为4%~10%，从前路到后路逐渐增大。

两辊齿斜度相同。

6.专用粉：即按不同面制品品种的质量要求,经过专门调配而适合生产专门面制品的面粉。

7.葡萄糖值：糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率。

8.浸出制油：浸出法制油是应用萃取的原理，选择某种能够溶解油脂的有机溶剂，使其与经过预处理的油料进行接触——浸泡或喷淋，使油料中油脂被溶解出来的一种制油方法。

一．分水箱的分水原理：（1）溶剂和水互不溶解(2)溶剂与水的相对密度不同二．成品粕的评价指标（低温粕评价指标）：1.粕残溶要求合格：粕残溶700ppm，引爆试验合格；2.蒸脱中尽可能使粕熟化：脱毒、钝化或破坏抗营养物，降低毒性。

3.成品粕物理性质好：成品粕的粒度、流动性、含蛋白的等级性好4.用作食品蛋白质尽量少变性：要求蛋白的水溶解性高（NSI值要小）。

三．尿酶含量有什么意义？答：太低，过度变性，四．溶剂损耗的分类：（定义以及一般的量）溶剂损耗的来源：1.不可避免损耗：（1）尾气：10g/m3折合20g/T （2）毛油：50ppm折合50g/T（3）粕：700ppm折合700g/T（4）废水：0.0007～0.0015% 折合0.15g/T合计：0.785Kg/T，实际生产中应为1Kg/T 2.可避免损耗：（1）跑、冒、滴、漏；（2）检修损失；（3）贮藏损失：自然挥发的量。

五：脱胶原理，加磷酸作用，脱蜡原理。

脱胶：（一）水化脱胶的基本原理：1.水化开始前：水分少，磷脂呈内盐结构，完全溶解在油中，不到临界温度，不会凝聚析出；2.在油中加热水后：磷脂分子结构转变为水化式，具有很强的吸水能力（1）单分子层：含水量少时，磷脂分子的极性基团朝向水相定向排列; （2）多分子层：随着水量增加，磷脂分子定向排列成烃链尾尾相接的双分子层，一个磷脂双分子层与另一个磷脂双分子层之间被一定数量的水分子隔开，成为片（层）状结晶体；（3）分子囊泡层：当水量增至很大时，磷脂分子就形成单分子层囊泡。

（4）多层脂质体：最终膨胀成多层的类似洋葱状的封闭球形结构¡ª¡ª¡°多层脂质体¡±它的每个片层都是磷脂双分子层结构，片层之间和中心水。

（5）絮凝胶团：磷脂在形成多层脂质体过程中还吸附油中其他胶质，颗粒增大，再由小胶粒相互吸引絮凝成大的胶团。

形成的胶粒越稳定含油量越低，越易与油脂分离。

2
油料膨化的目的：1.破坏油料的细胞结构破坏油料的细胞结构可改善油脂提取 效果。2.提高设备生产能力 3.降低能量消耗提高混合油浓度，降低湿粕含溶量； 4.提高浸出毛油质量减少非水化磷脂的含量；5.降低生产成本 膨化原理 1.油料在设备中受挤压而被压缩油料在螺旋轴的推动和设备空余体积的减少 在设备内受到压缩。2.由于摩擦和加入蒸汽油料受热而升温油料摩擦而生热，同时受蒸汽的加热而使水分 渗透到油料内部。3.油料喷出设备而减压产生膨胀作用油料解除压力后，水分会迅速汽化，而形成多孔的 凝胶结构。 蒸炒定义：对生坯或饼进行湿热处理，使其具有一定弹性和塑性利于压榨的熟坯过程。 蒸炒的目的：1.彻底破坏油籽细胞结构 2.使蛋白质变性（减少对油脂的吸附力和适宜的塑 性）3.提高油脂质量（减少胶体物含量和其它低分子物含量） 加热对生坯中磷脂的影响： （1）磷脂在油中溶解度变化：温度升高，磷脂脱水，在油中溶解度增加，温度 愈高，机榨毛油中胶体物质含量较高。 （2）磷脂的结合物的分解：天然磷脂有游离和结合两种状态，结合 磷脂随温度升高而减少，转入油脂中。 （3）磷脂的氧化： 磷脂氧化，颜色变深，主要有褐色和黑色物。 压榨取油的必要性：1.料坯胶体通道中，油脂液压愈大愈好；2.料坯的多孔性愈大愈好； 3.压榨时间尽可能长；4.油脂粘度愈低愈好。 影响液压取油的因素：1.榨料温度和水分：温度升高出油率低，水分低出油率高。2.榨料的型态：便于装 机，保温，压力分布均匀。3.榨料受压力：静压，先轻后重，轻压勤压。 过滤原理：1.过滤速率：过滤介质，过滤的滤饼。2.影响过滤的因素(1)悬浮体系的性质 (2)过滤推动力(3)过滤介质和助滤剂(4)其他因素：输送方式、过滤的同期等。 浸出法制油的特点： （一）出油率高，粕残油低浸出粕残油 1%以下浸出对低含油料尤为明显（二）粕的质 量高:1.便于直接使用作食品或添加剂 2.便于提高饲料的营养和实用价值 3.便于提高肥料的效率（三）加工 成本低：并且浸出法生产随生产量的增加，加工成本趋向降低。 （四）自动化程度高：1.劳动强度低 2.容 易实现自动化生产（五）环境条件好 1.封闭生产，无泄露 2.无粉尘 3.生产温度较低（六）油脂质量好 1. 浸出毛油颜色浅 2.浸出毛油脂溶性物质少，溶剂的选择性好 3.浸出毛油的悬浮杂质和胶体杂质少（七）生 产具有一定危险性 1.易燃烧易爆炸 2.液体或气体对操作人员身体的损害 对浸出用溶剂的要求：1.溶解油脂性能要好 2.和油、粕、水分离性能好 3.化学性质要稳定 4.生产中的安全性能好 5.价格低，来源广 油脂对流扩散过程中的影响因素： A、湍流程度；湍流程度大，扩散量大增加湍流程度的措施：a.浸泡搅 拌 b.强制渗透 c.颗粒增大 B、主流体混合油浓度 C、这一过程为不稳定过程 影响传质系数的因素（1）对流扩散系数 （2）滞流层厚度 （3）油脂在溶剂中的扩散系数 D（4）油脂 在料坯中的溶剂扩散系数 Db（5）料坯的厚度 溶剂和混合油的渗透： （1）渗透量大，有利于加速浸出过程（2）渗透量是有限制的（3）影响渗透量的因

A.压榨式和离心式
B.压榨式和液压式
C.压榨式和螺旋式
D.压榨式和摩擦式
6.在油脂精炼过程中，脱胶是指去除下列哪种物质？（）
A.游离脂肪酸
B.胶质
C.水分
D.残留溶剂
7.下列哪种设备主要用于油脂的干燥？（）
A.滚筒干燥机
B.喷雾干燥机
C.真空干燥机
D.振动流化床干燥机
8.油脂加工过程中，毛油的酸值通常是多少？（）
2.油脂的提取方法主要有压榨法和______。
3.油脂精炼过程中的脱酸通常采用______方法。
4.油脂的氧化稳定性可以通过测定其______和过氧化值来评估。
5.油脂加工设备清洗时，常用的清洗剂有烧碱、盐酸和______。
6.油脂的包装过程中，为防止氧化，可以在包装容器中充入______。
7.油脂加工过程中的水分含量可以通过______法进行测定。
D.酸值降低
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
1.食用油脂加工过程中，以下哪些是常用的原料？（）
A.花生
B.橄榄
C.菜籽
D.煤炭
2.下列哪些设备属于油脂提取设备？（）
A.压榨机
B.榨油机
C.蒸馏塔
D.搅拌器
3.油脂精炼过程中，脱酸的主要方法包括哪些？（）
3.请解释油脂的氧化稳定性及其影响因素，并说明如何提高油脂的氧化稳定性。
4.在食用油脂加工设备的使用和维护过程中，为什么清洗和消毒至关重要？请列举清洗和维护时应注意的事项。
标准答案
一、单项选择题
1. B
2. B
3. C
4. C
5. C

湿粕时，往往 采用高温汽提脱溶，这种工艺 加工得到的豆粕残溶量低，符 合质量标准，可以方便制取等 级高的饲用豆粕和食用豆粕。
7、请说出湿粕闪蒸脱溶的基本流程。
• 8、经层式蒸炒锅蒸炒的料坯在 入榨油机之前，还需要在榨机炒 锅中进一步调整水分和温度，以 满足料坯（ ）要求。 • 料坯一次压榨的入榨水分为 （ ），入榨温度为 （ ）。
《油脂制取与加工工艺》
试题
１、油脂是人类生 活的必需品。它有许 多功能，请你告诉大 家？
•2、填空。 •马来西亚盛产（ ）油料。 •加拿大人成功开发了（ ）。 •（ ）有“油料作物皇后”的 美称。 •地中海盆地盛产（ ），它的 油脂有“液体黄金”之称。
3、在油料的储藏过程中，对油料
储藏稳定性影响较大的一个因素是： A、气压 B、温度 C、水分 D、大气组分
9、在一般的湿润蒸炒中，料坯的
湿润水分不高于13%---14%，而 （ ）却常用高水分蒸坯。 A、油菜 B、米糠 C、芝麻 D、棉籽
10、下列说法正确的是： A、脱胶过程中需要加入一定量的磷 酸或柠檬酸，目的是为水化反应提 供酸性环境。 B、中国的花生、油菜、芝麻、大豆 产量均居世界之首。 C、维生素D是天然的抗氧化剂。 D、溶剂法脱蜡是在常规法脱蜡的基 础上，添加有机溶剂，目的是改变 蜡的结晶过程，便于蜡油的分离。
• 4、在油脂脱蜡工艺中，影响工艺
效果的因素很多。为了便于最后油 蜡分离，需要控制：（ ） • A、结晶时间 • B、搅拌强度 • C、结晶温度和冷却速率 • D、油品质量
• 5、在混合油处理、湿粕 蒸脱过程中，为了将有机 溶剂降低到安全标准，采 用了（）方法。这种方法 还在下列那些地方采用。 • A、脱胶 • B、脱色 • C、蒸炒 • D、脱臭

粮油加工工艺学思考题1、植物油料的种类有哪些？植物油料是指：油脂含量达10％以上，具有制油价值的植物种子和果肉；其分类方式为：(1)按照植物油料的植物学属性，分为：①草本油料：大豆、油菜子、棉子、花生、芝麻、葵花子等；②木本油料：棕榈、椰子、油茶子等；③农产品加工副产品油料：米糠、玉米胚、小麦胚芽；④野生油料：野茶子、松子等；(2)按照植物油料的生长周期，可分为：①一年生植物油料：油菜籽、花生、芝麻、棉籽、大豆等；②多年生植物油料：棕榈、椰子、油茶子、松子、核桃等；(3)根据植物油料的含油量高低，可分为：①高含油率油料：菜子、棉子、花生、芝麻等含油率大于30 %的油料；②低含油率油料：大豆、米糠等含油率在20％左右的油料；2、植物油料的预处理方法及其原理(1)预处理方法：清理除杂、剥壳、破碎、软化、轧坯、蒸炒、膨化等；(2)原理①清理除杂：根据油料与杂质在物理性质上的明显差异，可以选择稻谷、小麦加工中常用筛选、风选、磁选等方法除去各种杂质。

选择清理设备应视原料含杂质情况，力求设备简单，流程简短，除杂效率高；②破碎：在机械外力下将油料粒度变小的工序；③软化：调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。

也是直接浸出制油时调节油料入浸水分的主要工序；④轧坯：利用机械的挤压力，将颗粒状油料轧成片状料坯的过程；⑤蒸炒：生坯经过湿润、加热、蒸坯、炒坯等处理，成为熟坯的过程；⑥挤压膨化：油料生坯由喂料机送入挤压膨化机，在挤压膨化机内，料坯被螺旋轴向前推进的同时受到强烈的挤压作用，使物料密度不断增大，并由于物料与螺旋轴和机膛内壁的摩擦发热以及直接蒸汽的注入，使物料受到剪切、混合、高温、高压联合作用，油料细胞组织被较彻底地破坏，蛋白质变性，酶类钝化，容重增大，游离的油脂聚集在膨化料粒的内外表面。

物料被挤出膨化机时，压力骤然降低，造成水分在物料组织结构中迅速汽化，物料受到强烈的膨胀作用，形成内部多孔、组织疏松的膨化料。

7.植物油在储存过程中，温度越高，油脂的氧化速度越慢。（）
8.食用植物油中，所有的抗氧化剂都是安全的，不会对人体健康产生影响。（）
9.食用植物油的烟点越高，其适用范围越广。（）
10.在食用植物油加工中，所有的加工设备都可以通用，无需针对不同油脂进行调整。（）
五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）
8. ABC
9. ABCD
10. ABC
11. ABCD
12. ABCD
13. ABC
14. ABCD
15. ABC
16. ABC
17. ABCD
18. ABC
19. ABCD
20. B
三、填空题
1.单不饱和
2.脱酸
3.碘值
4.六号溶剂
5.抗氧化剂
6.光照和氧气
7.棉籽油
8.脱臭
9.反式脂肪酸
10.黄曲霉毒素
A.花生油
B.橄榄油
C.菜籽油
D.玉米油
6.以下哪些是植物油中可能存在的污染物？（）
A.多环芳烃
B.黄曲霉毒素
C.农药残留
D.重金属
7.在食用植物油加工过程中，以下哪些措施可以减少油脂的氧化？（）
A.降低加工温度
B.排除氧气
C.使用抗氧化剂
D.采用充氮包装
8.以下哪些设备在食用植物油加工中具有重要作用？（）
D.与空气接触
15.以下哪些食用植物油适合用于烘焙食品？（）
A.棉籽油
B.花生油
C.米糠油
D.橄榄油
16.以下哪些是食用植物油加工中可能使用的抗氧化剂？（）
A. BHA
B. BHT
C.抗坏血酸
D. EDTA

油脂加工复习题油脂加工复习题油脂是我们日常生活中不可或缺的食品之一，它不仅为我们提供了能量，还含有丰富的脂肪酸和维生素。

在食品加工过程中，油脂的处理和利用是一个重要的环节。

下面我们来复习一些关于油脂加工的知识。

1. 油脂的提取方法有哪些？油脂的提取方法主要有物理压榨法和化学溶剂法。

物理压榨法是通过机械力将油脂从油料中压榨出来，常见的方法有冷榨和热榨。

化学溶剂法是利用有机溶剂将油脂从油料中提取出来，常用的溶剂有正己烷和二硫化碳。

2. 油脂的精炼过程有哪些步骤？油脂的精炼过程通常包括脱酸、脱臭、脱色和脱蜡。

脱酸是指去除油脂中的游离脂肪酸，常用的方法有碱炼和酸炼。

脱臭是通过蒸馏的方式去除油脂中的异味物质，常用的方法有蒸馏和蒸汽脱臭。

脱色是指去除油脂中的色素，常用的方法有活性炭吸附和漂白土吸附。

脱蜡是指去除油脂中的蜡质，常用的方法有冷冻结晶和溶剂结晶。

3. 油脂的氢化反应是什么？油脂的氢化反应是将不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸的过程。

这个过程可以改变油脂的物理性质和化学性质，使其更适合用于食品加工。

氢化反应通常在催化剂的存在下进行，常用的催化剂有镍、铂和钯。

氢化反应还可以控制反应的程度，从而得到不同硬度的脂肪酸，用于制作不同口感的食品。

4. 油脂的加工过程中可能出现的问题有哪些？在油脂的加工过程中，可能会出现氧化、水解和聚合等问题。

氧化是指油脂中的不饱和脂肪酸与氧气反应，产生酸败味和有害物质。

水解是指油脂中的脂肪酸与水反应，产生游离脂肪酸和甘油。

聚合是指油脂中的不饱和脂肪酸之间发生反应，形成聚合物。

这些问题会降低油脂的质量和食品的口感，因此在加工过程中需要采取相应的措施进行防止和控制。

5. 油脂的储存和保鲜方法有哪些？为了保持油脂的质量和延长其保质期，我们可以采取一些储存和保鲜方法。

首先，油脂应该存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和高温环境。

其次，油脂容器应该密封良好，避免空气和水分的接触。

此外，可以添加一些抗氧化剂和防腐剂，延缓油脂的氧化和变质。

单选题：A.B.C.D.①小麦中含有的脂肪主要存在于小麦籽粒的（）A.皮层B.胚乳C.胚芽D.糊粉层②在以下选项中，可以赋予面粉面团具有弹性的物质是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白③在以下选项中，可以赋予面粉面团具有延伸性的物质是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白④在以下选项中，不属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（）A.钙 B.铁 C.V B1 D.V B12⑤在以下选项中，面筋筋力常常最高的是（）A.饼干粉 B.面条粉 C.面包粉 D.馒头粉⑥淀粉对面筋的形成所起的作用是（）A.着色剂 B.增稠剂 C.稀释剂 D.抗氧化剂⑦在面制食品加工中，要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是（）A.酥性饼干 B.蛋糕 C.月饼 D.面包⑧在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（）A.吸水率 B.稳定性 C.能量 D.面团形成时间⑨在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（）A.吸水率 B.稳定性 C.断裂时间 D.延伸性⑩在以下选项中，不属于小麦粉拉伸特性的评价指标的是（）A.面团延伸性 B.稳定性 C.能量 D.拉伸比值11 在下列选项中，以其为原料生产所得米饭的黏性较小的是（）A.晚籼米 B.粳米 C.籼糯米 D.粳糯米12 稻谷中含有的脂肪主要存在于稻谷籽粒的（）A.外颖B.内颖C.胚乳D.胚芽13 在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是（）A.出糙率 B.杂质 C.谷外糙米 D.互混率14 按照GB1354-2009大米标准，粳米质量分为（）个等级A.一 B.二C.三D.四15 按照GB1354-2009大米标准，籼米质量分为（）个等级A.一 B.二C.三D.四16 按照GB1354-2009大米标准，优质粳米的质量分为（）个等级A.一B.二C.三D.四17 按照GB1354-2009大米标准，粳糯米质量分为（）个等级A.一B.二C.三D.四18 按照GB1354-2009大米标准，属于大米质量分等定级指标的是（）A.加工精度B.水分C.色泽D.互混19 在以下选项中，属于大豆抗营养因子的是（）A.亚油酸B.磷脂C.血球凝集素D.蔗糖20 在以下选项中，常温下呈液态的油脂是（）A.菜籽油B.棕榈油C.猪油D.椰子油21 在以下选项中，甜度最高的是（）A.蔗糖B.果糖 C.麦芽糖D.乳糖22 在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（）A.稻谷B.小麦C.玉米D.大豆23 在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（）A.大米B.面粉C.玉米D.大豆25 与其他谷物相比，小麦中特有的组分是（）A.面筋蛋白B.直链淀粉C.支链纤维素D.脂肪26 目前我国生产淀粉的最主要原料是（）A.稻谷B.小麦C.玉米D.甘薯27 在下列选项中，生物学价值最高的物质是（）A.小麦蛋白B.大米蛋白C.玉米蛋白D.高粱蛋白28 在面包制作过程中，油脂的添加时间往往在面团调制的（）A.原辅料混合阶段 B.面筋形成阶段C.面筋扩展阶段D.调制完成阶段29 在面包坯烘焙过程的初期，面火温度明显低于底火温度的目的是主要为了有利于面包产品的（）A.体积胀发B.熟化和定型C.表皮上色D.增加香气30 在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（）A.食盐 B.乳粉C.蔗糖D.油脂31 在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（）A.碘酸钾B.食盐C.蔗糖D.油脂32 在以下选项中，不能被酵母所利用的物质是（）A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.乳糖33 在以下选项中，在饼干坯成型前可以不经辊压处理的是（）A.韧性饼干B.酥性饼干C.发酵饼干D.水泡饼干34 在以下选项中，蛋圆饼干生产中饼干坯成型常常采用的方法是（）A.冲印成型 B.辊印成型C.辊切成型D.挤浆成型35 在以下选项中，可以用于蛋卷饼干生产中饼干坯成型的是（）A.冲印成型B.辊印成型C.辊切成型D.上浆成型36 在以下选项中，不属于曲奇饼干生产中饼干坯成型方法的是（）A.冲印成型B.辊印成型C.挤条成型D.钢丝切割成型37 在以下选项中，属于韧性饼干生产中饼干坯成型常常采用的方法是（）A.冲印成型 B.辊印成型C.钢丝切割成型D.挤条成型38 在以下选项中，不能使用冲印成型方法成型的是（）A.韧性饼干 B.低油酥性饼干 C.甜酥性饼干 D.发酵饼干39 在韧性饼干坯烘焙过程的初期，面火温度明显低于底火温度的目的是主要为了有利于饼干产品的（）A.体积胀发B.熟化和定型C.表皮上色D.增加香气40 在方便面生产中，油炸干燥工序常常使用的油脂是（）A.大豆油B.菜籽油 C.猪油D.棕榈油41 在面包、饼干和挂面生产中，所用小麦粉的吸水率的大小顺序为（）A.面包>挂面>饼干 B.饼干>挂面>面包C.饼干>面包>挂面D.挂面>面包>饼干42 在以下选项中，需要加开水冲泡后才能食用的米饭产品是（）A.软罐头米饭B.金属罐头米饭C.α-化米饭D.保鲜米饭43 在以下选项中，属于世界上最早开发出来的方便米饭产品是（）A.软罐头米饭B.金属罐头米饭C.α-化米饭D.冷冻米饭44 在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的并肩石杂质的工艺方法是（）A.风选B.色选 C.密度分选法D.磁选45 在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的金属杂质的工艺方法是（）A.风选B.色选 C.密度分选法D.磁选46 传统小磨香油生产中采用的制油工艺方法是（）A.螺旋压榨法B.液压榨油法 C.溶剂浸出法D.水代法47 在以下选项中，所生产的产品具有一定毒性的是（）A.螺旋压榨法 B.液压榨油法 C.溶剂浸出法 D.水剂法48 目前在大豆油生产中，常常使用的浸出溶剂是（）A.乙醇B.丙酮C.4号溶剂D.6号溶剂49 在植物油生产中，常常要求浸出原油中的溶剂残留量小于（）A.10ppm B.50ppm C.100ppm D.200ppm50 在植物油生产中，常常要求浸出三级食用油中的溶剂残留量小于（）A.10ppm B.50ppm C.100ppmD.200ppm多选题：A.B.C.D.1)在以下选项中，属于水溶性蛋白质的是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白2)在以下选项中，属于水不溶性蛋白质的是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白3)在以下选项中，属于面筋蛋白质的是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白4)在以下选项中，属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（）A.钙 B.硒 C.V B1 D.V B125)在以下选项中，属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（）A.吸水率 B.衰减度 C.断裂时间 D.面团形成时间6)按照稻谷的粒形粒质可以分为（）A.籼稻 B.粳稻 C.糯稻 D.旱稻7)在下列选项中，所得米饭的胀性较大而黏性较小的是（）A.早籼米 B.晚籼米 C.粳米 D.糯米8)在下列选项中，所得米饭的黏性较大的是（）A.籼米 B.粳米 C.籼糯米 D.粳糯米9)在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是（）A.出糙率 B.杂质 C.整精米率 D.直链淀粉含量10)按照GB1354-2009大米标准，属于优质大米质量分等定级指标的是（）A.加工精度B.水分C.碎米D.垩白粒率11)在以下选项中，属于影响大米食用品质的因素的是（）A.大米类型B.碎米含量C.大米的新陈度D.大米加12)在以下选项中，不属于大豆抗营养因子的是（）A.亚油酸B.脲酶C.血球凝集素D.蔗糖13)在以下选项中，常温下呈液态的油脂是（）A.大豆油B.棕榈油C.核桃油D.玉米胚芽油14)在以下选项中，较难结晶的是（）A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.淀粉糖浆15)在以下选项中，较易结晶的是（）A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.淀粉糖浆16)在以下选项中，具有较高吸湿性的是（）A.蔗糖B.转化糖浆C.果葡糖浆D.淀粉糖浆17)在以下选项中，可以用于判别面包面团的发酵成熟度的是（）A.回落法B.手触法C.温度法D.pH法18)在以下选项中，可以作为判别面包面团的醒发成熟度依据的是（）A.面团的外形B.面团的透明度C.面团的触感D.面团的体积19)在以下选项中，可能对面包皮的厚度有影响的是（）A.烘焙面火温度B. 烘焙底火温度C.烘焙时间D.烘箱湿度20)烘焙对面包品质的作用是（）A.体积胀发B.水分挥发C.表皮上色D.增加香气21)在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率下降的是（）A.食盐B.乳粉C.鸡蛋D.油脂22)在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（）A.碘酸钾B.乳粉C. 蔗糖D.油脂23)在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团形成时间延长的是（）A.食盐B.乳粉C.半胱氨酸D.油脂24)在以下选项中，属于焙烤类面制品的是（）A.饼干B.挂面C.烙饼D.面包25)在以下选项中，属于蒸煮类面制品的是（）A.饼干B.馒头C.拉面D.面包26)在以下选项中，属于蒸煮类面制品的是（）A.月饼B.馒头C.拉面D.八宝粥27)在以下选项中，属于甜酥性饼干成型方法的是（）A.冲印成型B.辊印成型C.辊切成型D.钢丝切割成型28)在以下选项中，不属于韧性饼干坯成型方法的是（）A.冲印成型B.辊印成型C.辊切成型D.挤条成型29)烘焙对饼干品质的作用是（）A.体积胀发B.水分挥发C.表皮上色D.增加香气30)在以下选项中，对挂面生产过程中的和面工艺效果有影响的是（）A.小麦粉B.加水量C.面头子加入量D.和面机的类型三、名词解释色选法、整精米、粮食的陈化、营养强化米、胚芽米、蒸谷米、α-化米饭；湿面筋、面包、二次发酵法、糖/油的反水化作用、饼干、酥性饼干、韧性饼干、苏打饼干；浸出原油、油脂精炼、调和油、油脂改性、超临界流体；分离大豆蛋白、浓缩大豆蛋白、组织大豆蛋白。

油籽散落性 1.定义：油籽散落程度，也称流动性，由油料内各组份之间的磨擦力决定的。用静止角、自流 角表示其大小。2.影响散落性大小的因素：a.颗粒形状和大小 b.油料含水和含杂量 c.贮藏时间长短 d.破 碎的程度 自动分级 1.定义：油料在振动和流动过程中，油籽发生重新分布，同类型油料集中于一起的现象。油籽自 动分级是油籽散落性和不均匀性必然结果。2.影响自动分级的因素：a.料堆各组份的散落性 b.料堆各组份 的多 c.料堆中各组份的含水量 3.自动分级的意义 a.检查油料质量 b.使筛选效率增高 c.使抽样化验不准 d. 造成局部霉变发热 e.造成生产工艺的不均匀性 平衡水分的意义 a.水分的自调节作用，物料含水一致。b.确定湿润或干燥的工艺。c.确定长期贮藏的条件、 温度和湿度。d.根据吸附性能，进行气体贮藏。 油籽的后熟作用：油籽离开母体植物后，继续发生生理上的成熟过程，称之为后熟作用。 结露：料堆某部分的温度降低到一定程度，使料堆 孔隙中所含水汽量达到饱和状态，水汽在油籽表面凝 结成小水滴的现象，此时的温度称为露点。 油料的储藏技术：一、干燥储藏技术；二、通风储藏技术；三、低温储藏技术；四、密闭储藏技术；五、 气调储藏技术；六、化学储藏技术。 油料中的主要杂质来源：A、收获：植物的根、茎、叶，泥土，瘪粒等 B、运输：设备和包装部件，人为 因素；C、贮藏：霉害，虫害的油籽油料一般含杂 1∽6%，最高 10% 杂质的分类：1.有机杂质：根、茎、叶、皮、壳等（这类杂质体积大） ；2.无机杂质：泥土、砂料、石子等 （这类杂质体积小） ；3.含油杂质：病虫害粒、瘪粒及异种等；4.金属杂质：铁钉、螺栓等。 油料除杂的目的（1）利于贮藏和运输：有机杂质发霉，占仓库体积，阻塞设备，污染环境； （2）减少油 份损失：提高出油率； （3）提高油脂和饼粕质量； （4）增加设备生产能力，减少设备磨损； （5）避免生产 事故，防止污染环境； （6）提高加工工艺效果。 油料除杂的方法及原理 A、利用油籽和杂质在线性尺寸大小的差异进行分离；例：筛选除杂。B、利用油 籽和杂质的比重大小的差异进行分离；例：水选。C、利用油籽和杂质气体动力学性质差异进行分离；例： 风选。 D、利用油籽和杂质机械强度的大小不同进行分离；例：碾磨，撞击，水溶。E、利用油籽和杂质 的导磁性能的差异进行分离；例：磁选。 比重去石方法 ：1.干法去石：借助风力和机械力使物料产生不同的加速度，而将油料中各组份分离；2. 湿法去石：水选的方法。比重去石的特点：1. 去石效率高；2. 法还可以用于去石和仁壳分离。 并肩泥（石） ：定义：形状、大小和油籽相近，比重和油籽无明显区别的泥块（石块） ，称之并肩泥（石） 。 除“并肩泥”的方法和原理：并肩泥和油籽在机械程度、弹塑性和水溶性上有较大的差别。1.干法除并肩 泥：碾磨、撞击；2.湿法除并肩泥：水洗；3.比重去石。

（1）一、选择题（每题 1 分，共20 分）2、我国油脂业用大豆国家标准（GB8611-88 ）以（a.纯粮率b.粗脂肪含量c.粗蛋白含量）进行质量等级分级。

3 、大豆、花生、油菜籽都属于（a. 无胚乳双子叶种子b. 有胚乳双子叶种子c. 有胚乳单子叶种子）。

4 、油籽在不良条件下储藏后，其静止角（a. 增大b. 减小c. 不变）。

5 、油料入立筒仓时形成的轻型杂质区位于（a. 立筒仓内壁b. 立筒仓中心c. 立筒仓顶部）6 、油料筛选除杂的原理是利用油籽与杂质的（a. 颗粒大小差别b. 比重差别c. 机械强度差别）。

7 、比重去石机的关键工作条件是（a. 控制适当的风速b. 选择合适的筛孔直径c. 配置合理的筛面尺寸）。

8 、为提高大豆脱皮效果，破碎豆的皮仁分离最好采用（a. 先风选后筛选b. 先筛选后风选c.a 和b 效果一样）。

9 、利用剪切作用对油籽剥壳的设备是（a. 圆盘剥壳机b. 刀板剥壳机c. 锤击式剥壳机）。

10 、轧胚机正常工作的条件是轧辊对油料的啮入角要（a. 大于b. 小于c. 等于）轧辊对油料的摩擦角。

11 、为降低米糠油酸价，米糠膨化最好选择（a. 干法膨化b. 湿法膨化c. 两者效果一样）。

12 、小磨香油和可可脂生产中常采用的蒸炒方法是（a. 湿润蒸炒b. 高水分蒸炒c. 干蒸炒）。

13 、油料冷榨取油的目的是（a. 提高出油率b. 减少蛋白质变性c. 简化榨油工艺）。

14 、当榨机结构一定时，榨料在榨膛中的压榨时间主要取决于（ a. 螺旋轴转速b. 榨条间缝隙 c. 出饼圈缝隙）。

15 、油脂在溶剂中的溶解度主要取决于（a. 溶剂的极性b. 溶解温度c. 溶剂的纯度）。

16 、在混合油蒸发过程中，混合油沸点随蒸发压力的增加而（a. 降低b. 升高c. 不变）。

17 、湿粕层式蒸脱机中料封效果最好的料门机构是（a. 喇叭口料门机构b. 锥形封闭阀料门机构c. 本层控制本层料门机构）。

粮油加工试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种谷物不属于粮食作物？A. 小麦B. 玉米C. 高粱D. 棉花答案：D2. 油脂加工中常用的提取方法是什么？A. 蒸馏B. 萃取C. 压榨D. 沉淀答案：C3. 粮食加工中，哪种设备用于去除杂质？A. 磨粉机B. 筛分机C. 粉碎机D. 搅拌机答案：B4. 以下哪种食品添加剂可以用于防止油脂氧化？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 增稠剂D. 乳化剂5. 以下哪种方法不是粮食加工的常规方法？A. 磨粉B. 蒸煮C. 腌制D. 烘烤答案：C6. 油脂加工中，哪种设备用于精炼油脂？A. 压榨机B. 精炼塔C. 离心机D. 搅拌器答案：B7. 以下哪种谷物加工产品不是面粉？A. 面包粉B. 玉米粉C. 米粉D. 豆粉答案：D8. 粮食加工中，哪种设备用于调整水分含量？A. 干燥机B. 研磨机C. 筛分机D. 混合机答案：A9. 油脂加工中，哪种方法用于去除油脂中的杂质？B. 蒸馏C. 沉淀D. 离心答案：A10. 以下哪种谷物不是主要的粮食作物？A. 小麦B. 稻谷C. 燕麦D. 大豆答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 粮食加工中，以下哪些步骤是常见的？A. 清洗B. 浸泡C. 蒸煮D. 烘烤答案：ABC2. 油脂加工中，以下哪些设备是必需的？A. 压榨机B. 精炼塔C. 离心机D. 搅拌器答案：ABC3. 以下哪些因素会影响油脂的稳定性？A. 温度B. 光照D. 水分答案：ABCD4. 粮食加工中，以下哪些添加剂是常用的？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 增稠剂D. 乳化剂答案：AB5. 以下哪些谷物可以用于制作面粉？A. 小麦B. 玉米C. 高粱D. 燕麦答案：AB三、判断题（每题2分，共10分）1. 粮食加工过程中，所有谷物都需要经过蒸煮步骤。

（错误）2. 油脂加工中，精炼塔的主要功能是去除油脂中的杂质。

（正确）3. 粮食加工中，干燥机的主要作用是增加粮食的水分含量。

D.油料的种类
6.以下哪些方法可以用于植物油的精炼？（）
A.脱酸
B.脱色
C.脱臭
D.脱蜡
7.以下哪些因素会影响植物油的口感？（）
A.油脂的新鲜度
B.油料的种类
C.加工工艺
D.添加剂的使用
8.以下哪些植物油适合用于凉拌？（）
A.橄榄油
B.花生油
C.菜籽油
D.亚麻籽油
9.植物油加工过程中的脱色处理可以使用以下哪些方法？（）
A.压榨法
B.溶剂萃取法
C.超临界流体萃取法
D.水酶法
12.下列哪种植物油的烟点最低？( )
A.橄榄油
B.花生油
C.菜籽油
D.棉籽油
13.植物油加工过程中，下列哪个环节是去除油脂中游离脂肪酸的？( )
A.脱酸
B.脱胶
C.脱色
D.脱臭
14.下列哪种物质在植物油加工过程中常用作抗氧化剂？( )
A.维生素C
A.活性炭吸附
B.硅藻土吸附
C.加热
D.氧化铝吸附
10.以下哪些是植物油加工中的安全操作注意事项？（）
A.保持设备清洁
B.遵守操作规程
C.避免油脂接触明火
D.定期进行设备维护
11.以下哪些植物油含有较高的不饱和脂肪酸？（）
A.橄榄油
B.脱臭处理主要目的是什么？（）
A.去除异味
B.去除游离脂肪酸
C.去除杂质
D.提高油脂的稳定性
13.以下哪些方法可以用于检测植物油的品质？（）
A.酸值测定
B.过氧化值测定
C.烟点测定
D.色泽评定
14.以下哪些植物油适合用于高温烹饪？（）
A.椰子油
B.花生油
C.橄榄油

第十一章现代加工技术在粮油加工业中的应用一、填空题1. 粮油加工业主要的现代加工技术有、、、。

答案：生物技术、超临界流体萃取技术、微波技术、微胶囊技术、膜分离技术、挤压膨化技术2. 生物技术在粮油加工业的应用主要有、、、。

答案：酶法提油技术、酶法油脂改性技术、变性淀粉生产、微生物油脂生产、油饼脱毒、粮油原料品质改良3.酶法提取植物油工艺根据酶作用环境，酶法提油工艺分为、、。

答案：水酶提油工艺、溶剂水相酶法工艺、低水分酶工艺4.影响酶解提油因素主要有、、。

答案：油料破碎程度、酶的种类、浓度5.所谓油脂的酶法改性，就是利用有选择性地催化甘油三酯的分解或合成，从而有目的地改变油脂的结构和组成。

答案：脂肪酶6.脂肪酶根据其来源可分为、、。

答案：动物脂肪酶、植物脂肪酶、微生物脂肪酶7.脂肪酶在不同反应体系中，进行的反应有所不同，在水相体系中，脂肪酶能够催化反应，在无水或微水体系中则可催化反应。

答案：甘油三酯水解、酯化和酯交换8. 酶制剂在淀粉工业的新用途主要有、、。

答案：制造微孔淀粉、制备淀粉薄膜、制备醋酸酯淀粉9. 酶在焙烤工业中应用很多，在制造面包等糕点时常用的α-淀粉酶有、、。

答案：真菌α-淀粉酶、细菌α-淀粉酶及麦芽糖α-淀粉酶10.在微生物油脂的生产过程中，菌体的预处理是关键步骤之一，预处理方法主要有、、、。

答案：掺砂共磨法、与盐酸共煮法、菌种自析法、蛋白质溶剂变性法、反复冻融法、超声波破碎法11.常采用的微生物油脂提取方法有、、。

答案：酸热法、索氏提取法、超临界CO萃取法、有机溶剂法212.植物基因工程在粮油品质改良中的应用有、、。

答案：油脂改良、蛋白质改良、碳水化合物改良、其它营养成分的提高13.根据螺杆的相对位置双螺杆挤压机可分为、、。

答案：非啮合型、部分啮合型、全啮合型14. 分子蒸馏的原理是借助于在一定的温度和真空度下不同物质的分子差异实现液体混合物中轻重分子的分离。

答案：运动平均自由程15.微胶囊化方法大致分为三类、、。

《油脂深加工及制品》课程复习题第一章绪论(Proface)1.世界发达国家油脂工业具备那些特点？2.我国油脂工业状况如何？3.今后油脂工业和科技应注重那些方面的发展。

4.油脂深加工及制品的主要内容和任务是什麽？第二章油脂分提(Fractionation)1.什麽是分提?2.油脂分提基于的是什麽理论？3.分提的意义和方法有哪些？4.分提机理是什麽？5.影响分提的因素有哪些？6.什麽是常规分提法？7.画出半连续式法分提工艺流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。

8.什麽是表面活性剂法?9.画出表面活性剂法分提工艺流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。

10.什麽是溶剂分提法?11.画出正己烷法分提工艺流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。

12.画出丙酮法分提工艺流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。

13.什麽是液—液萃取法?14.分提设备有哪些?并说明它们的结构与原理。

15.结晶分提的原料有哪些?第三章油脂氢化(Hydrogenation)1.什麽是油脂氢化?2.请叙述氢化的机理。

3.影响氢化反应速率及选择性的因素有哪些？4.油脂氢化的主要设备有哪些？5.画出油脂间歇式充氢的加氢氢化工艺设备流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。

6.画出间歇式氢气外循环的加氢氢化工艺设备流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。

7.画出具有悬浮催化剂的连续氢化工艺设备流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。

8.画出具有固定床催化剂的连续氢化工艺设备流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。

9.食用氢化油产品的有哪些特征?第四章酯交换(Interesterification)1.什麽是酯交换?2.什麽是酸解?3.酸解的要点和作用是什麽?4.什麽是醇解?5.醇解反应机制是什麽?6.随机酯交换定义?7. 影响酯-酯交换反应的因素有哪些？8.画出油脂典型的油脂酯交换工艺流程方框图，并说明各工序的技术要求及工艺参数。

油脂精炼题库答案油脂基础知识考试题答案本文简介：油脂基础知识考试题20题每题5分）共计10题（100分）1、衡量油品质量基本指标？脂肪酸组成、比重、碘价、折光指数、皂化价等。

油脂技术指标：酸价（游离脂肪酸含量）、色泽、透明度、气味风味、0℃冷冻试验、烟点、过氧化值、水分、杂质等。

油脂卫生指标：黄曲霉毒素、羰基价、砷、苯并芘等。

、油脂常见指标：1、油脂基础知识考试题答案本文内容：油脂基础知识考试题20题每题5分）共计10题（100分）1、衡量油品质量基本指标？脂肪酸组成、比重、碘价、折光指数、皂化价等。

油脂技术指标：酸价（游离脂肪酸含量）、色泽、透明度、气味风味、0℃冷冻试验、烟点、过氧化值、水分、杂质等。

油脂卫生指标：黄曲霉毒素、羰基价、砷、苯并芘等。

、油脂常见指标：1、磷脂含量PHOS定义：油中磷脂的含量，以磷原子的含量计。

测定方法：分光光度计比色测定法对油脂品质的影响：磷脂的存在会使油脂外观浑浊暗淡，烹饪时起泡并生成黑色沉淀。

常见油品的PHOS的范围：毛油：一般在200ppm以内精炼油：5ppm以内2、游离脂肪酸FFA定义：油脂中游离脂肪酸占油脂总量的重量百分数。

测定方法：用中性异丙醇液溶解油脂及其脂肪酸，再用碱标准溶液进行滴定，根据试样重量和碱液消耗的毫升数即可得油脂酸价或游离脂肪酸。

对油脂品质的影响：FFA越高，油脂的异味就越浓，加热时易氧化，热分解产生挥发性物质，烟点降低，同时是卫生指标之一。

常见油品的FFA范围：毛油：0.5%以上精炼油：0.03-0.1%3、色泽COLOUR定义：油脂色泽主要是与油脂中所含脂溶性色素多少（包括叶绿素、类胡萝卜素等）。

测定方法：罗维朋比色计对油脂品质的影响：一般油品会随着储存的劣变而颜色加深。

原料较差时，颜色也会加深。

一般用红色（R）和黄色（Y）描述4、水分及挥发性物质M&V定义：在一定温度条件下，油脂中所含的水分及挥发物。

测定方法：电烘箱105℃恒重法对油脂品质的影响：对毛油而言，水分的存在有利于微生物的生长，促进油脂的水解酸败。

油工考试题及答案一、单项选择题（每题1分，共10分）1. 油漆的主要成分不包括以下哪项？A. 颜料B. 溶剂C. 树脂D. 塑料2. 以下哪种油漆不适合室内使用？A. 丙烯酸漆B. 醇酸漆C. 环氧漆D. 硝基漆3. 油漆的干燥时间通常由哪种因素决定？A. 环境温度B. 油漆厚度C. 油漆品牌D. 以上都是4. 油漆施工时，以下哪项不是必要的？A. 表面清洁B. 底漆C. 通风D. 高温环境5. 油漆施工后出现气泡的原因可能是什么？A. 油漆过厚B. 表面不洁C. 油漆过期D. 以上都可能6. 以下哪种工具是油漆施工中常用的？A. 刷子B. 锤子C. 螺丝刀D. 钳子7. 油漆施工中，涂刷的方向应该是？A. 随意方向B. 垂直方向C. 水平方向D. 与木材纹理平行8. 油漆施工后，如何判断油漆是否干透？A. 触摸感觉B. 观察颜色C. 用湿布擦拭D. 以上都不是9. 油漆施工时，底漆的作用是什么？A. 提高油漆附着力B. 增加油漆光泽C. 使油漆更耐用D. 以上都是10. 油漆施工后，表面出现裂纹的原因可能是什么？A. 油漆过厚B. 表面未处理C. 油漆质量问题D. 以上都可能答案：1-5 DDBCD 6-10 AADDD二、简答题（每题5分，共20分）1. 简述油漆施工前的准备工作。

答：油漆施工前的准备工作包括：确保施工环境清洁、通风良好；检查油漆是否过期，搅拌均匀；表面清洁，去除灰尘、油污；必要时进行打磨，确保表面平整；根据需要选择合适的底漆。

2. 油漆施工中，如何避免油漆出现刷痕？答：避免油漆出现刷痕的方法包括：使用适当的刷子，保持刷子清洁；涂刷时采用“W”形或“Z”形的手法，避免重复涂刷同一区域；涂刷时保持均匀的速度和力度；涂刷后，使用干净的刷子轻轻扫过表面，消除刷痕。

3. 油漆施工后，如何进行质量检查？答：油漆施工后的质量检查包括：检查油漆是否均匀覆盖，无漏涂；观察油漆表面是否光滑，无气泡、刷痕；检查油漆颜色是否一致，无色差；检查油漆边缘是否整齐，无溢出。