(完整版)粮油加工学习题库

单选题： A.B.C.D.①小麦中含有的脂肪主要存在于小麦籽粒的（） A. 皮层 B.胚乳 C.胚芽 D. 糊粉层②在以下选项中，可以赋予面粉面团具有弹性的物质是（） A. 清蛋白 B. 球蛋白 C.醇溶蛋白 D.谷蛋白③在以下选项中，可以赋予面粉面团具有延伸性的物质是（）A. 清蛋白 B.球蛋白 C.醇溶蛋白 D. 谷蛋白④在以下选项中，不属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（）A. 钙 B. 铁 C.V B1 D.V B12⑤在以下选项中，面筋筋力常常最高的是（） A. 饼干粉 B. 面条粉 C.面包粉 D. 馒头粉⑥淀粉对面筋的形成所起的作用是（） A. 着色剂 B. 增稠剂 C.稀释剂 D.抗氧化剂⑦在面制食品加工中，要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是（） A. 酥性饼干 B.蛋糕 C.月饼 D. 面包⑧在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（） A. 吸水率 B. 稳定性 C. 能量 D. 面团形成时间⑨在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（） A. 吸水率 B. 稳定性 C. 断裂时间 D.延伸性⑩在以下选项中，不属于小麦粉拉伸特性的评价指标的是（） A. 面团延伸性 B. 稳定性 C.能量 D.拉伸比值11 在下列选项中，以其为原料生产所得米饭的黏性较小的是（） A. 晚籼米 B. 粳米 C. 籼糯米 D.粳糯米12 稻谷中含有的脂肪主要存在于稻谷籽粒的（） A. 外颖 B.内颖 C.胚乳 D. 胚芽13 在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是（）A. 出糙率 B.杂质 C.谷外糙米 D. 互混率14 按照 GB1354-2009 大米标准，粳米质量分为（）个等级 A. 一 B. 二 C.三 D. 四15 按照 GB1354-2009 大米标准，籼米质量分为（）个等级 A. 一 B. 二 C.三 D. 四16 按照 GB1354-2009 大米标准，优质粳米的质量分为（）个等级 A. 一 B. 二 C.三D.四17 按照 GB1354-2009 大米标准，粳糯米质量分为（）个等级 A. 一 B.二 C.三 D.四18 按照 GB1354-2009 大米标准，属于大米质量分等定级指标的是（） A. 加工精度 B. 水分 C.色泽 D.互混19 在以下选项中，属于大豆抗营养因子的是（） A. 亚油酸 B. 磷脂 C.血球凝集素 D. 蔗糖20 在以下选项中，常温下呈液态的油脂是（） A. 菜籽油 B.棕榈油 C.猪油 D.椰子油21 在以下选项中，甜度最高的是（） A. 蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D. 乳糖22 在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（） A. 稻谷 B.小麦 C.玉米 D. 大豆23 在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（） A. 大米 B.面粉 C.玉米 D. 大豆24 稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分是（） A. 蛋白质 B. 淀粉 C.纤维素 D.脂肪25 与其他谷物相比，小麦中特有的组分是（） A. 面筋蛋白 B. 直链淀粉 C.支链纤维素 D.脂肪26 目前我国生产淀粉的最主要原料是（）A. 稻谷 B. 小麦 C.玉米 D.甘薯27 在下列选项中，生物学价值最高的物质是（） A. 小麦蛋白 B. 大米蛋白 C.玉米蛋白 D.高粱蛋白28 在面包制作过程中，油脂的添加时间往往在面团调制的（）A. 原辅料混合阶段 B. 面筋形成阶段 C.面筋扩展阶段 D. 调制完成阶段29 在面包坯烘焙过程的初期，面火温度明显低于底火温度的目的是主要为了有利于面包产品的（） A. 体积胀发B.熟化和定型 C.表皮上色 D.增加香气30 在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（） A. 食盐 B.乳粉 C.蔗糖 D. 油脂31 在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（） A. 碘酸钾 B. 食盐 C. 蔗糖 D.油脂32 在以下选项中，不能被酵母所利用的物质是（） A. 葡萄糖 B. 果糖 C.蔗糖 D.乳糖33 在以下选项中，在饼干坯成型前可以不经辊压处理的是（）A. 韧性饼干 B. 酥性饼干 C.发酵饼干 D.水泡饼干34 在以下选项中，蛋圆饼干生产中饼干坯成型常常采用的方法是（） A. 冲印成型 B. 辊印成型 C.辊切成型 D. 挤浆成型35 在以下选项中，可以用于蛋卷饼干生产中饼干坯成型的是（）A.冲印成型 B.辊印成型 C.辊切成型 D. 上浆成型36 在以下选项中，不属于曲奇饼干生产中饼干坯成型方法的是（）A.冲印成型B.辊印成型 C.挤条成型 D. 钢丝切割成型37 在以下选项中，属于韧性饼干生产中饼干坯成型常常采用的方法是（）A.冲印成型 B.辊印成型 C.钢丝切割成型 D. 挤条成型38 在以下选项中，不能使用冲印成型方法成型的是（）A.韧性饼干B. 低油酥性饼干 C.甜酥性饼干 D. 发酵饼干39 在韧性饼干坯烘焙过程的初期，面火温度明显低于底火温度的目的是主要为了有利于饼干产品的（）A. 体积胀发B.熟化和定型C.表皮上色D. 增加香气40 在方便面生产中，油炸干燥工序常常使用的油脂是（） A. 大豆油 B. 菜籽油 C.猪油 D.棕榈油41 在面包、饼干和挂面生产中，所用小麦粉的吸水率的大小顺序为（） A. 面包 >挂面 >饼干 B.饼干 >挂面 >面包 C.饼干 >面包 >挂面 D. 挂面 >面包 >饼干42 在以下选项中，需要加开水冲泡后才能食用的米饭产品是（） A. 软罐头米饭 B.金属罐头米饭 C.α- 化米饭 D.保鲜米饭43 在以下选项中，属于世界上最早开发出来的方便米饭产品是（）A.软罐头米饭 B. 金属罐头米饭 C.α- 化米饭 D. 冷冻米饭44 在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的并肩石杂质的工艺方法是（）A.风选B.色选 C.密度分选法 D.磁选45 在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的金属杂质的工艺方法是（）A.风选B. 色选 C.密度分选法 D. 磁选46 传统小磨香油生产中采用的制油工艺方法是（）A. 螺旋压榨法 B. 液压榨油法 C.溶剂浸出法 D. 水代法47 在以下选项中，所生产的产品具有一定毒性的是（） A. 螺旋压榨法 B. 液压榨油法 C.溶剂浸出法 D. 水剂法48 目前在大豆油生产中，常常使用的浸出溶剂是（）A. 乙醇 B.丙酮 C.4 号溶剂 D.6 号溶剂49 在植物油生产中，常常要求浸出原油中的溶剂残留量小于（）A.10ppm B.50ppm C.100ppm D.200ppm50 在植物油生产中，常常要求浸出三级食用油中的溶剂残留量小于（） A.10ppm B.50ppm C.100ppmD.200ppm多选题： A.B.C.D.1) 在以下选项中，属于水溶性蛋白质的是（）A. 清蛋白 B.球蛋白 C.醇溶蛋白 D.谷蛋白2) 在以下选项中，属于水不溶性蛋白质的是（） A. 清蛋白 B.球蛋白 C.醇溶蛋白 D.谷蛋白3) 在以下选项中，属于面筋蛋白质的是（） A. 清蛋白 B. 球蛋白 C.醇溶蛋白 D.谷蛋白4) 在以下选项中，属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（） A. 钙 B. 硒 C.V B1 D.V B125) 在以下选项中，属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（） A. 吸水率 B. 衰减度 C.断裂时间 D. 面团形成时间6) 按照稻谷的粒形粒质可以分为（）A. 籼稻 B.粳稻 C.糯稻 D. 旱稻7) 在下列选项中，所得米饭的胀性较大而黏性较小的是（） A. 早籼米 B. 晚籼米 C.粳米 D. 糯米8) 在下列选项中，所得米饭的黏性较大的是（） A. 籼米 B.粳米 C.籼糯米 D.粳糯米9) 在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是（）A. 出糙率 B.杂质 C.整精米率 D.直链淀粉含量10) 按照 GB1354-2009 大米标准，属于优质大米质量分等定级指标的是（） A. 加工精度 B. 水分 C.碎米 D.垩白粒率11) 在以下选项中，属于影响大米食用品质的因素的是（）A. 大米类型 B. 碎米含量 C. 大米的新陈度 D. 大米加工精度12) 在以下选项中，不属于大豆抗营养因子的是（） A. 亚油酸 B. 脲酶 C.血球凝集素 D. 蔗糖13) 在以下选项中，常温下呈液态的油脂是（）A. 大豆油 B.棕榈油 C.核桃油 D.玉米胚芽油14) 在以下选项中，较难结晶的是（）A. 蔗糖 B. 葡萄糖 C.果糖 D.淀粉糖浆15) 在以下选项中，较易结晶的是（）A. 蔗糖 B. 葡萄糖 C.果糖 D.淀粉糖浆16) 在以下选项中，具有较高吸湿性的是（） A. 蔗糖 B. 转化糖浆 C.果葡糖浆 D.淀粉糖浆17) 在以下选项中，可以用于判别面包面团的发酵成熟度的是（）A. 回落法 B.手触法 C.温度法 D.pH 法18) 在以下选项中，可以作为判别面包面团的醒发成熟度依据的是（） A. 面团的外形 B.面团的透明度 C.面团的触感 D. 面团的体积19) 在以下选项中，可能对面包皮的厚度有影响的是（）A. 烘焙面火温度 B. 烘焙底火温度 C.烘焙时间 D. 烘箱湿度20) 烘焙对面包品质的作用是（） A. 体积胀发 B. 水分挥发 C.表皮上色 D.增加香气21) 在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率下降的是（）A. 食盐 B.乳粉 C.鸡蛋 D.油脂22) 在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（）A. 碘酸钾 B. 乳粉 C. 蔗糖D.油脂23) 在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团形成时间延长的是（）A. 食盐 B.乳粉 C.半胱氨酸 D.油脂24) 在以下选项中，属于焙烤类面制品的是（）A. 饼干 B. 挂面 C.烙饼 D.面包25) 在以下选项中，属于蒸煮类面制品的是（）A. 饼干 B. 馒头 C.拉面 D.面包26) 在以下选项中，属于蒸煮类面制品的是（）A. 月饼 B. 馒头 C.拉面 D.八宝粥27) 在以下选项中，属于甜酥性饼干成型方法的是（）A. 冲印成型 B.辊印成型 C.辊切成型 D. 钢丝切割成型28) 在以下选项中，不属于韧性饼干坯成型方法的是（） A. 冲印成型 B. 辊印成型 C.辊切成型 D.挤条成型29) 烘焙对饼干品质的作用是（） A. 体积胀发 B. 水分挥发 C.表皮上色 D.增加香气30) 在以下选项中，对挂面生产过程中的和面工艺效果有影响的是（）A. 小麦粉 B. 加水量 C.面头子加入量 D.和面机的类型三、名词解释色选法、整精米、粮食的陈化、营养强化米、胚芽米、蒸谷米、α- 化米饭；湿面筋、面包、二次发酵法、糖 / 油的反水化作用、饼干、酥性饼干、韧性饼干、苏打饼干；浸出原油、油脂精炼、调和油、油脂改性、超临界流体；分离大豆蛋白、浓缩大豆蛋白、组织大豆蛋白。

一、填空：1、大米外加营养素的强化方法主要有浸吸法和涂膜法，添加营养素的鉄源为NaFeEDTA ，钙源为柠檬酸-苹果酸钙（CCM）。

2、制粉厂通常将小麦划分成白硬麦、白软麦、红硬麦、红软麦四种类型。

3、小麦制粉中，其磨系统种类有皮磨、渣磨、心磨，每个磨系统均包括前路、后路两部分。

4、方便面加工中，添加食盐的作用增强弹性、延伸性、强度，能促进面粉快速吸水，加快面团的成熟，添加碱的作用改善面团韧性、弹性及滑性，使其光滑爽口，不浑汤，复水性好，添加羧甲基纤维素的作用是5、大豆制品营养品质的特点是：蛋白质含量较高，脂肪含量高，零胆固醇，并含有B族维生素，富含磷、钠、钾等元素。

6、饼干生产种类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥饼干、发酵饼干。

7、目前的油脂制取工艺有压榨法、浸出法、水代法，其中浸出法适合大规模生产。

8、以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶是淀粉酶、糖化酶。

9、小麦制粉中，皮磨系统的半成品是胚乳。

10、稻谷、小麦等农产品原料共有的清理方法有筛选、磁选、精选、密度分选。

二、粮油加工名词解释：1.砻谷：稻谷加工中脱去稻壳,获得纯净糙米的工艺过程称为砻谷。

2.麦路：麦路是原粮小麦经配麦、毛麦清理、水分调节、光麦清理等一系列处理，达到入磨净麦要求的整个过程。

3.粉路：清理后的小麦，经研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组成的制粉工艺的全过程，简称粉路。

4.韧性面团：具有较强的延伸性和韧性，适度的弹性和可塑性，面团柔软光润。

5.磨齿斜度：磨齿两端在磨辊端面圆周上的弧长与磨辊长度之比，一般为4%~10%，从前路到后路逐渐增大。

两辊齿斜度相同。

6.专用粉：即按不同面制品品种的质量要求,经过专门调配而适合生产专门面制品的面粉。

7.葡萄糖值：糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率。

8.浸出制油：浸出法制油是应用萃取的原理，选择某种能够溶解油脂的有机溶剂，使其与经过预处理的油料进行接触——浸泡或喷淋，使油料中油脂被溶解出来的一种制油方法。

第十章粮油加工副产物综合利用及功能因子开发一、填空题1. 稻谷的加工过程中，主要副产品有、、等。

答案：稻壳、米糠、碎米2. 稻壳综合利用主要体现在、、等。

答案：饲料、建筑材料、化工原料3. 稻壳可以作为饲料，分为、、等。

答案：统糠饲料、膨化稻壳饲料、稻壳发酵饲料、化学处理饲料4. 碎米的综合利用主要有、、等。

答案：碎米淀粉、碎米蛋白质、米粉5.米糠油精练过程中的副产物主要有、。

答案：米糠精练皂脚、不皂化物6.稻米中含有各种生物活性物质（功能因子）主要有、、、、。

答案：γ-氨基丁酸、糠多糖、γ-谷维醇、米糠蛋白活性肽、二十八烷醇和三十烷醇、膳食纤维、生物黄酮7.大豆含有许多显著的功能活性因子,如、、。

等营养成分。

答案：大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆低聚糖、大豆磷脂8.大豆异黄酮的生理功能特性主要有、、、、。

答案：改善肤质、抗衰老、改善经期不适、改善更年期不适、预防骨质疏松、预防老年性痴、预防心血管疾病、预防乳腺癌、改善产后精神障碍、促进胎儿生长9.大豆异黄酮的精制方法有、、、等方法。

答案：。

树脂吸附层析法、超滤膜法、溶剂萃取、重结晶10.从大豆籽粒中提取出的可溶性寡糖总称为。

答案：大豆低聚糖11. 大豆低聚糖的生产工艺通常有、两种工艺。

答案：干法、湿法12.大豆磷脂是大豆油生产过程中的副产物，经进一步脱水、纯化处理的产品。

答案：毛油水脱胶13. 玉米蛋白活性肽是一类具有特殊生理功能的小肽，与蛋白质、氨基酸相比，更易消化吸收，它主要包括、、。

答案：高F 值寡肽、谷氨酰胺肽、玉米抗氧化肽、玉米降压肽14.玉米胚芽油主要成分是不饱和脂肪酸，其不饱和脂肪酸以含量最高，其次为。

答案：亚油酸、亚麻酸15. 玉米胚芽油与常用食用油相比，富含和人体必需的，易于被人体消化吸收。

答案：维生素E、不饱和脂肪酸16. 胚芽油提取之前，要先对玉米胚芽进行提取，胚芽提取的方法主要有、、。

答案：湿法、半湿法和干法17.菜籽榨油副产物菜籽饼或浸油副产物菜籽粕中含有一些抗营养因子，主要有、、。

一、名词解释农产品:种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂、种类繁多。

粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。

碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百分数称为碾减率，又称脱糠率。

米粒精度越高，其碾减率越大。

一般重量减少约5-12%稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米(普通大米)的加工过程称为稻谷初加工。

留胚米：、稻谷精加工、免淘洗米、擦离碾白、面团流变学特性、饼干、质量热容、变性淀粉、砻谷、稻谷深加工、植物油料、粉路、焙烤食品、面团稳定时间、营养强化米、面团形成时间、麦路、面团衰减度、糕点、麦胶蛋白、碾削碾白、碾米、沉降值、淀粉糊化、粮油原料、葡萄糖值( DE )、淀粉老化、一次发酵法、逆流扩散法、蛋糕、淀粉糖、爆腰率、化学碾米、面粉营养强化、变性淀粉、组织蛋白、面筋质、锋角、钝角、淀粉糖、谷糙分离、润麦、自发粉、淀粉糖、稻谷爆腰率、油料、焙烤食品1、蒸煮米的质量决定于、、、及。

2、面粉中的蛋白质吸水后能形成，根据溶解性的不同可分为、、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。

3、小麦搭配的目的：①；②。

4、米制品可分为三种：一是以，如米粉、米线、年糕等；二是以，如白酒、黄酒、米酒等；三是以，如米果、雪米饼等。

5、面包的配方原则：根据生产面包的与、等特点，充分考虑各种原辅料对面包的影响，在选用基本原料的基础上，确定添加哪些辅助原料。

6、小麦按播种季节分，可分为两种；按皮色分，可分为两种；按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为。

7、面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构，是主要靠发酵工序完成的，它有以下特点: ①、②、③、④。

8、生产淀粉原料的条件：①；②；③；④。

9、酶糖化工艺时，使用的β-淀粉酶是一种，它作用于淀粉时从依次切开相隔的β-1，4键，顺次将它分解为，同时发生尔登转化作用，最终产物全是。

一、填空题（共20分，每题1分）1 玉米淀粉生产过程中浸泡工序中一般在浸泡水中添加亚硫酸。

2根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为一次发酵法、二次发酵法和快速发酵法.3食盐在面制品中除了提高面食的风味外，还可以调节控制发酵速度,增加面筋筋力，改善面食内部色泽.4大豆蛋白质的功能特性主要包括凝胶化、乳化性、和发泡性等。

5 变性淀粉一般根据处理方式可分为物理变性、化学变性、酶法变性和复合变性.6 淀粉干燥的方法一般是采用气流干燥，可以迅速干燥淀粉，同时保证淀粉在加热时保持其天然淀粉的性质不变。

7 油料软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。

8植物油的制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体萃取法等.9我国目前普遍采用的浸出溶剂为轻汽油（或6号溶剂油），今后浸出法制油的发展方向是采用丙烷或丁烷作为浸出溶剂。

二、名词解释(共30分，每题3分）1 大豆蛋白凝胶化:指大豆蛋白质分子之间（1分）依靠S—S键和共价键等分子间相互作用（1分），形成一个有持水能力的网状结构（1分）。

2 湿面筋:面团在水中搓洗时（1分）,淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中（1分），最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋（1分）,粗面筋中含水65—70％，故又称为湿面筋。

3面筋性蛋白质麦胶蛋白和麦谷蛋白是组成面筋的主要成分（2分），二者占面粉蛋白质的80％以上，称为面筋性蛋白质（1分）。

4 面团形成时间:简写为D T,是指从开始加水直至面团稠度达到最大时所需搅拌的时间（2分），准确到0。

5min（1分）。

5中种发酵法即二次发酵法。

先加入部分原辅料，调粉后先进行第一次发酵后(1分），把其余的原辅料全部加入，进行第二次调粉和发酵(2分）。

6 烤炉损失面包烘烤过程中（1分）的重量减小（2分）称为烤炉损失（ oven loss）7变性淀粉利用物理、化学或酶法处理（1分),改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性（1分），使其更适合于一定应用的要求.这种经过二次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉（1分）。

2010 -2011学年第1学期《粮油食品加工学》试题（卷）A一、填空题（每空0.5分，共计12分）1、GB 1351-2008 将小麦分为5 类：、、、、和混合小麦。

2、、、和碱炼为当今世界四大先进的食用油精炼工艺。

3、常用的油脂制取工艺有—__=和 _ ,其中适合于大规模生产。

4、小麦蛋白质中主要由和两种蛋白质形成面筋质5、按不同目的，可将调和油分为：、和o6、在调制韧性面团时，面团的形成过程可分为：、、和四个阶段。

7、面团发酵的作用：、、和二、名词解释（每题2分，共计14分）4B ZX1、物理精炼2、面筋质3、磨齿斜度4、锋角钝角5、人造奶油6、粉未油脂7、糖的反水化作用三、问答题（每题4分，共计36分）缶Z_k1、试比较压榨法和浸出法制油的优缺点2、如何采用快速发酵工艺生产面包3、传统豆腐生产的基本原理4、简述豆奶先进生产工艺流程，与豆浆相比豆奶的优点有哪些？5、简述豆味的来源和消除方法6、简述稻谷制米的主要工序及各工序的任务7、简述制作浆皮月饼的主要原料及在月饼中的作用8、什么是淀粉糊化、老化？并举例说明这两种性质的应用。

9、什么是自动分级？并举例说明该性质的应用。

四、提高题（每题19分，共计38分）1、设计一套小麦清理和制粉的立体工艺流程图，并分别予以说明。

2、设计一套大豆预处理、浸出法制油、精炼成国标一级油的工艺流程？并从基本原理、主要原材料及设备等方面予以说明。

2010-2011学年第一学期课程：《粮油食品加工学A》标准答案任课教师：董海洲课程代码：BB03212 教学班号：1 考试方式：闭卷一、填空题（每空0.5分，共计12分）8、GB 1351-2008将小麦分为5类:硬白麦、软白麦、硬红麦、软红麦和混合小麦。

9、物理精炼、离心机连续碱炼、混和油碱炼和泽尼斯法碱炼为当今世界四大先进的食用油精炼工艺。

10、常用的油脂制取工艺有—反也和—浸也，其中—浸也适合于大规模生产。

11、小麦蛋白质中主要由—麦胶蛋白（麦醇溶蛋白）和麦谷蛋白两种蛋白质形成面筋质12、按不同目的，可将调和油分为：_风味调和油_、营养调和油_和_煎炸调和油。

《粮油食品加工学》复习题一、填空题1、稻谷制米主要包括、、、等工序。

2、食品添加剂按照其来源的不同可以分为和两大类。

3、小麦制粉生产中，其磨系统种类一般有、、和，每个磨系统中均包括和两个部分。

4、在方便面的制作过程中，添加食盐的作用是；添加碱的作用是；添加羧甲基纤维素的作用是____________。

5、常用的油脂制取工艺有和，其中__ __ 适合于大规模生产。

6、淀粉糖工业上常用酸、酸来水解淀粉。

7、稻谷脱壳的方式可分为、和。

8、大米外加营养素的强化方法主要有和，添加营养素的铁源一般为，钙源为。

9、稻谷制米的工艺步骤包括、、及成品整理。

10、蒸谷米浸泡的目的是、。

11、油脂在面制食品中的作用主要有：、、、、等。

12、饼干成型的常用方式有：、、。

13、稻谷脱壳的方式可分为、和。

14、大米外加营养素的强化方法主要有和，添加营养素的铁源一般为，钙源为。

15、制粉厂通常将小麦划分成、、、四种类型。

16、小麦制粉生产中，其磨系统种类一般有、、和，每个磨系统中均包括和两个部分。

17、小麦中所含蛋白质中、能构成面筋质，这两种蛋白质占麦粒蛋白质总量的。

18、我国大宗油料包括、、、四种二、单项选择题1、油炸过程的主要传热方式是（）。

A、传导和对流B、对流和辐射C、辐射和传导D、都有2、食物中所含蛋白质属于完全蛋白质的是（）。

A、大米B、面粉C、玉米D、大豆3、测定蛋白质变性程度方法有（）。

A、 NPU和PERB、 PER和NSIC、 NSI和PDID、 PDI和NPU4、淀粉对面筋的形成所起的作用是（）。

A、着色剂B、增稠剂C、稀释剂D、抗氧化剂5、小麦制粉经过清理、水分调节、配麦等成为净麦的程序简称为（）。

A、筛路B、粉路C、麦路D、米路6．稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分为（）。

A 蛋白质B 淀粉C 纤维素 D油脂7．下列谷物蛋白中生物学价值最高的是（）。

A 小麦蛋白B 玉米蛋白C 大米蛋白D 高粱蛋白8．与其它谷物相比，小麦中特有的组分为（）。

粮油加工复习题粮油加工复习题粮油加工是农业生产中至关重要的一环，它涉及到农产品的加工、储存和销售等多个环节。

对于从事粮油加工相关工作的人员来说，熟悉相关知识和技能是至关重要的。

下面，我们来复习一些与粮油加工相关的题目，希望能够帮助你更好地掌握这方面的知识。

1. 粮食加工是指将农作物中的谷物加工成食品或工业原料的过程。

以下哪种不属于常见的粮食加工方式？A. 碾磨加工B. 烘干加工C. 蒸煮加工D. 蒸馏加工2. 粮油加工中，常用的粮食加工设备有很多种。

下面哪种设备主要用于将谷物破碎成粉末？A. 石磨B. 破碎机C. 烘干机D. 滚筒筛3. 粮油加工中，常见的粮食储存方式有哪些？请简要描述其中两种。

A. 地面堆放：将谷物直接堆放在地面上，通常适用于天气干燥、通风良好的地区。

B. 立体仓储：利用仓储设备将谷物储存在仓库中，可以有效节约空间，并且便于管理和保管。

4. 粮油加工中，常见的粮食加工副产品有哪些？请简要描述其中两种。

A. 糠：谷物加工过程中分离出来的外壳和麸皮，富含膳食纤维和维生素。

B. 麸皮：谷物加工过程中从面粉中分离出来的外皮，可以用于制作饲料或者食品加工中的副产品。

5. 粮油加工中，常见的粮食加工工艺有哪些？请简要描述其中两种。

A. 碾磨加工：将谷物破碎成粉末，去除杂质和外壳，得到面粉或粉末状的产品。

B. 发酵加工：利用微生物的作用，使谷物中的淀粉转化为有机酸、醇类等物质，改变谷物的性质和口感。

6. 粮油加工中，常见的粮食加工指标有哪些？请简要描述其中两种。

A. 含水率：粮食中所含水分的百分比，影响粮食的质量和储存性能。

B. 粒度：粮食颗粒的大小和均匀程度，影响粮食的加工效果和品质。

7. 粮油加工中，常见的粮食加工流程有哪些？请简要描述其中两个环节。

A. 清理：将谷物中的杂质、石子等物质去除，保证谷物的纯净度。

B. 破碎：将谷物破碎成粉末状，便于后续的加工和提取。

8. 粮油加工中，常见的粮食加工问题有哪些？请简要描述其中两个。