试论近代广东地区的发酵食品

出具有鲜明地方特色的酱 、 豆腐乳、 醋、 腌制菜、 腊味 等 发酵 食 品 。 至近代 ， 东地 区发酵 工艺 技术 得 到进 广
一
产 品是 天顶抽 、 酱等 招牌 名产 。天顶 抽 ” 麻 “ 酱油选 料 和制 作上 严格 把关 ， 作 规程一 丝 不苟 ， 而其 味鲜 操 从 色浓 、 香馥 郁 、 醇 体凝 浓厚 。
了杨 财合 、 洪信 美 、 龙 记 、 太 源 等有 名 的酱 油作 袁 林 坊 。 为酱 油生 产 的首创 者 ， 时期 的“ 财合 ” 油 作 此 杨 酱
以质量 超群 、 味独 特 而饮誉 国 内外 ， 正成 为 当时 风 真
酱 油 业 的佼 佼 者 。 ４ 到 ０年 代 ， 阳酱 油作 坊 已经 遍 揭 及 潮 汕地 区 ， 向福建 等地 发展 。 并
制酱业已驰名海外 ， 而致美斋生产 的“ 天顶抽 ” 酱油
【 稿 日期 ］０２ ０ － ３ 收 ２ １ － ３ ２ ［ 络 出 版 ］ｔ ：ｗ ｃ ｋ．ｅ／ｃ ／ｅａｌ ５１ ６ ． ２ １０ ２ ． ４ ． ３ｈｍｌ 网 ｈｔ ／ ｗｗ． ｉ ｔ ｍｓｄｔｉ４ ．２ ８Ｃ． ２９ １１ ４０ ．ｔ ｐ／ ｎ ｎ ｋ ／ ０ ６ ０
东 南酱 油 的 生产 以广 东尤 为突 出 ， 广 东 酱 油 的生 而 产 又 以广州 、 阳 、 山为 中心 。 揭 佛
香， 久藏不腐 ， 风味独特 。０ ２ 世纪初 ， 阳荣城镇相 揭 继出现 了许多同类酱油作坊 。 ２ 世纪 ３ 年代 ， 至 ０ ０ 揭 Байду номын сангаас阳酱油有了长足发展 ， 质量也得到了更大提高， 出现
俗话 说 ， 以食 为 天 ， 以味 为先 。 见调 味 品 民 食 可 在 饮 食 中的重 要 性 。 代 广 东 已能 生 产 品种众 多 的 近
调 味品产 品 ， 主要有酱 油（ 生抽 、 老抽 ）柱侯酱 、 、 鱼 露、 蚝油 、 油 、 茶酱 、 豉 、 乳 等 品类 。 橘 沙 豆 腐 酱油是用大豆 、 小麦等加盐酿制成 的深褐色液 体调味品， 中华 民族传统的调味品， 是 也是广东老百 姓 家庭 必 备 的调 味 品 ， 有 氨基 酸 、 含 可溶 性 蛋 白质 、 糖类 、 酶和维生素等多种人体必需 的营养成分 。 近代
广 州 的酱 油调 味 品具 有 悠 久 的历 史 。 为 华 南 作 地 区 的经 济 中心 和对 外 贸 易 口岸 ， 广州 酒 楼 茶 室遍 布 全市 ， 油料 调 味 品的 生产也 随 之发 展 ， 至近 代广 州
佛山以生产生抽王酱油而闻名 。生抽王酱油是 华南酱油代表 ，最早为清 中叶佛 山茂隆酱园的名牌 产 品， 它以味鲜色美 、 体态澄明、 豉香纯正为特色。 民
步发展 ， 制作 出更多 、 更加成熟 的发酵制品 ， 从而
对 粤菜 的发展 和岭南饮食文化 的丰富有着 重要意 义 。本文主要从三方面来阐述近代广东人民生产制
作 的发 酵食 品 。
一
作为潮汕地 区的一项名优特产 ， 阳酱油以其 揭 色泽鲜艳 、 酱香纯正 、 咸甜适 口、 淳厚柔和 、 风味鲜美 而享 誉 海 内外 ， 成 为 当地传 统重 要 的调 味 品之一 。 并
更 是 其 中 的佼 佼 者 。 隆年 间 ， 乾 刘守 庵在 广 州文德 路 开设 了“ 美 斋 酱 园 ” 由于经 营有 道 ， 居 闹 市 ， 致 ， 地 生 意越 做越 旺 。 从清 代 到 民国再 到新 中国成立 ， 致美 斋
一
直 保持 其在 华南 地 区 的领先 地位 。其 最具 特 色 的
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２１ ０２年第 １ 卷第 ５ ７ 期
２ １ Ｖｏ ． ７ ０ ２ １ １ Ｎｏ ５ ．
试近广 地 的酵 品 论代 东 区发 食
周 智 武
（ 广东 外语 外 贸大 学
［ 摘
思想 政 治 与理论 学 院 ，广东
广州
５０ ２） ４０ １
要】 近代广东饮食行 业的能人巧 匠们利 用岭南的地理气候优势 、 土产优势 和传 统工艺优势 ， 一步发 进
展 了发酵工艺技术 ， 制作 了具有鲜 明地 方特色 的酱 、 腐 乳 、 制菜 、 醋、 腌 腊味等发 酵食 品， 对粤菜菜 系的形 成和发展起到 了重要作用 ， 为岭南饮食文化增添 了新 内容 ， 对 中华饮食 文化的发展做 出了较 大的贡献 。 也 【 关键词］ 近代 ； 广东； 发酵食 品； 饮食文化 ； 粤菜
［ 作者简 介］ 智武（９ ５ ）男 ， 周 １７ 一 ， 江西抚卅１ ， 人 广东外语外 贸大学思想政治与理论学 院讲 师 ， 主要从事 区域经 济与文化研究 。
【 中图分类号１ Ｓ ７ ．１ Ｔ ９ ２１２
【 文献标识码】 Ａ
【 文章编 号１０ ９ ３ ２ （０ ２）５ ０ ０ — ４ １０ — ６ １ ２ １ ０ — ０ ９ ０
发 酵是 把 复杂 的有 机物 质在 微 生物 的作 用下 分 解 成 简单 的物 质 ， 人类 较 早 接 触 的 一种 生 物 化 学 是 反应 ， 如今 在食 品工 业 、 生物 和化 学 工业 中均 有广 泛 应 用 。 东 劳动 人 民很早 就 掌握 了发 酵工 艺 ， 广 并制 作
道光 十 年 （ 元 １３ 公 ８０年 ）揭 阳县 人杨 祥坤 在荣 城开 ，
、
风 昧 独 特 的 调 昧 品
设酱 油作坊 ， 杨财合” 以“ 为店号 ， 取财源广进 、 合顾 客 口味之意 ， 成为揭阳县第一个生产酱油的人［ 杨 】 １ 。
祥坤 生 产酱 油严 格遵 循 三条 原则 ：一 是选 用新 鲜大 豆 为 原料 ； 二是 充 分采 用 阳光 ， 然 发 酵 以增 酱 香 ； 天 三是 制 作工 艺考 究 。 因此 ， 产 “ 财合 ” 油鲜 甜浓 所 杨 酱