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第七章维生素第一节概述一、定义维生素是机体必需的多种生物小分子营养物质。
1894年荷兰人Ejkman用白米养鸡观察到脚气病现象，后来波兰人Funk从米糠中发现含氮化合物对此病颇有疗效，命名为vitamine，意为生命必须的胺。
后来发现并非所有维生素都是胺，所以去掉词尾的e，成为Vitamin。
维生素有以下特点：1.是一些结构各异的生物小分子；2.需要量很少；3.体内不能合成或合成量不足，必需直接或间接从食物中摄取；4.主要功能是参与活性物质（酶或激素）的合成，没有供能和结构作用。
水溶性维生素常作为辅酶前体，起载体作用，脂溶性维生素参与一些活性分子的构成，如VA 构成视紫红质，VD构成调节钙磷代谢的激素。
二、分类维生素的结构差异较大，一般按溶解性分为脂溶性和水溶性两大类。
不溶于水，易溶于有机溶剂，在食物中与脂类共存，并随脂类一起吸收。
不易排泄，容易在体内积存（主要在肝脏）。
包括维生素A（A1，A2）、D（D2，D3）、E（α，β，γ，δ）、K （K1，K2，K3）等。
易溶于水，易吸收，能随尿排出，一般不在体内积存，容易缺乏。
包括B族维生素和维生素C。
三、命名维生素虽然是小分子，但结构较复杂，一般不用化学系统命名。
早期按发现顺序及来源用字母和数字命名，如维生素A、维生素AB2等。
同时还根据其功能命名为“抗…维生素”，如抗干眼病维生素(VA)、抗佝偻病维生素(VD)等。
后来又根据其结构及功能命名，如视黄醇(VA1)、胆钙化醇(VD3)等。
四、人体获取维生素的途径主要由食物直接提供维生素在动植物组织中广泛存在，绝大多数维生素直接来源于食物。
少量来自以下途径：由肠道菌合成人体肠道菌能合成某些维生素，如VK、VB12、吡哆醛、泛酸、生物素和叶酸等，可补充机体不足。
长期服用抗菌药物，使肠道菌受到抑制，可引起VK等缺乏。
能在体内直接转变成维生素的物质称为维生素原。
植物食品不含维生素A，但含类胡萝卜素，可在小肠壁和肝脏氧化转变成维生素A。
班级学号姓名第七章维生素和辅酶作业1．维生素A参与视紫红质的形式是A．全反视黄醇；B．11-顺视黄醇；C．全反视黄醛；D．11-顺视黄醛；E．9-顺视黄醛2．下列胡萝卜素类物质在动物体内转为维生素A的转变率最高的是A．α-胡萝卜素；B．β-胡萝卜素；C．γ-胡萝卜素；D．玉米黄素；E．新玉米黄素3．关于维生素D的错误叙述是A．为类固醇衍生物B．重要的有维生素D3和维生素D2C．都存在于动物肝中D．可由维生素原转变而来E．本身无生物学活性4．对碱不敏感的维生素是A．维生素D；B．维生素K；C．维生素B1；D．维生素B2；E．维生素B12 5．儿童缺乏维生素D时易患A．佝偻病B．骨质软化症C．坏血病D．恶性贫血E．癞皮病6．维生素D被列为激素的依据是A．维生素D与类固醇激素同由胆固醇转变而来B．维生素D与类固醇结构上类似C．维生素D能在体内合成D．维生素D能溶于脂肪和有机溶剂E．维生素D能在体内羟化转变成有生物活性的物质7．下类哪种维生素是一种重要的天然抗氧化剂A．硫胺素；D．核黄素；C．维生素E；D．维生素K；E．维生素D8．肠道细菌作用，可给人体提供A．维生素A和维生素D B．维生素K和维生素B6C．维生素C和维生素E D．泛酸和尼克酰胺E．疏辛酸和维生素B129．临床上常用辅助治疗婴儿惊厥和妊娠呕吐的维生素是A．维生素B12；B．维生素B2；C．维生素B6；D．维生素D；E．维生素E10．在紫外光下呈蓝色荧光的维生素是A．维生素B6；B．维生素B1；C．维生素B2；D．维生素B12；E．维生素PP11．下列辅酶或辅基中哪一种含有硫胺素A．FAD；B．FMN；C．TPP；D．NAD+；E．CoASH12．脚气病是由于缺乏哪种维生素所引起的A．维生素B1；B．维生素PP；C．维生素B2；D．维生素E；E．叶酸13．体内可由色氨酸少量生成的维生素是A．维生素K；B．维生素PP；C．维生素D；D．维生素E；E．维生素B114．在长期服用异烟肼时．易引起缺乏的维生素是A．维生素C；B．维生素A；C．维生素D；D．维生素PP；E．维生素K15．下列物质中作为转氨酶辅酶的是A．吡哆醇B．吡哆醛C．吡哆胺D．磷酸吡哆醛E．磷酸吡哆胺16．能被甲氨蝶呤拮抗的维生素是A．硫胺素B．泛酸C．叶酸D．生物素E．核黄素17．维生素C参与的胶原分子中羟化反应的氨基酸是A．甘氨酸B．谷氨酸C．丙氨酸D．赖氨酸E．精氨酸18．对热敏感的维生素有A．维生索A；B．维生素C；C．维生素E；D．维生素；E．维生素PP19．坏血病是由哪一种维生素缺乏所引起的A．核黄素；B．维生素B1；C．维生素C；D．维生素PP；E．硫辛酸20．含金属元素的维生素是A．维生素B1；B．维生素B2；C．维生素B6；D．维生素C；E．维生素B12答案1D；2B；3C；4A；5A；6E；7C；8B；9C；10B；11C；12A；13 B；14D；15D；16C；17D；18B；19C；20. E。
第七章维生素和矿物质思考及练习题一、名词解释1、维生素（vitamin）：是指人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，或者说维生素是细胞为维持正常的生理功能所必须而需量极微的天然有机物质。
简言之，维生素是指生物生长和代谢所必需的一类微量有机物。
2、维生素原（provitamin;previtamin）：能在人及动物体内转化为维生素的物质称为维生素原或维生素前提。
换言之，天然存在的维生素前体，在动物体内可转变成有生理活性维生素的物质。
3、同效维生素：化学性质与维生素相似，并有维生素生命活性的物质称为同效维生素。
4、维生素的生物利用率：是指摄入的维生素经肠部吸收和在体内起的代谢功能或利用的程度。
5、矿物质：食品中除去C、H、O、N等四种构成水和有机物质元素外，其他元素统称为矿物质，又称灰分、无机质。
6、生物有效性：食品中营养素被生物体利用的实际可能性。
7、碱性食品：带阳离子金属元素较多的食品，生理上称之为碱性食品，如钠、钾、钙、镁等。
8、酸性食品：带阴离子非金属元素较多的食品，生理上称之为酸性食品，如磷、硫、氯等。
二、填空题1、维生素的生物利用率包括摄入维生素的（吸收）和（利用）两个方面，但与在摄入之前维生素的损失（无关）。
5、饮食由高度地加工食品所组成的人，特别是当（精制米饭）是唯一的食物时容易缺乏【硫胺素（VB1】。
6、所有维生素中最稳定的维生素是【烟酸（VB5）】。
7、维生素B6又名吡哆素，包括（吡哆醇）、（吡哆醛）和（吡哆胺）三种。
8、叶酸最初由（肝脏）分离出来，但后来发现绿色植物（叶子）中含量十分丰富，故名叶酸。
9、VB12为一种红色的晶体物质，它的分子结构比其它维生素的任何一种都要（复杂），而且是唯一含金属元素（钴）的维生素。
10、富含VB12的食品主要是（动物）性食品，（植物）中几乎不存在；所以（素食者）易缺乏。
11、脂溶性维生素包括（维生素A）、（维生素D）、（维生素E）和（维生素K）。
一、单项选择1.下列维生素中与人的骨骼钙化有关的是( )。
A.维生素CB.维生素DC. 维生素B1D.维生素B22.下列维生素中缺乏会导致糙皮病的是( )。
A.维生素PPB.维生素B3C.维生素B2D.维生素B13.下列维生素中与人的正常视觉有关的是( )。
A.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素B24.下列维生素中缺乏可能导致脚气病的是( )。
A.维生素B5B.维生素B3C.维生素B2D.维生素B15.下列维生素中具有防治坏血病的是( )。
A.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素C6.下列B族维生素中只在动物食物中存在的是( ) 。
A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B11D.维生素B127.唯一含金属的维生素是( )。
A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B11D.维生素B128.下面属于有害重金属的是( )。
A.铬B.锰C.硒D.铅9.下列维生素中可由肠道菌供给的是( )。
A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B3D.维生素C10.下列哪组维生素中具有抗氧化功能? ( )。
A.维生素A、B1B.维生素E、CC.维生素A、CD.维生素C、K11.下列属于脂溶性维生素的有( )。
A.维生素B1B.维生素AC.维生素B2D.维生素C12.下列属于水溶性维生素的有( )。
A.维生素B1B.维生素AC.维生素ED.维生素D13.维生素B1在大米的碾磨中损失，随着碾磨精度的增加而( )。
A.增加B.减少C.不变14. 坏血症是因为人体缺乏下列哪种维生素引起的? ( )。
A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素K15. 大多数酶的辅助因子是( )。
A.单糖B.氨基酸C.核苷酸D.维生素16.根据人体内元素含量及其重要性，铁应属于( )。
A.微量元素B.常量元素C.微量必需元素D.微量非必需元素17.根据人体内元素含量及其重要性，钙应属于( )A.微量元素B.常量元素C.微量必需元素D.常量必需元素18.根据人体内元素含量及其重要性，氮应属于( )。
第七章维生素一、填空1、维生素D的缺乏症有、骨质软化症、和。
2、水溶性维生素包括和。
3、烟酸缺乏引起的“3D”症状包括、和。
4、谷类是膳食中族维生素的重要来源。
5、与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是。
6、硫胺素缺乏引起的脚气病主要有、、急性暴发性脚气病三种类型。
7、硫胺素在条件下易被氧化失活，缺乏它易引。
8、当出现口角炎、口腔黏膜溃疡时，很可能与水溶性维生素缺乏有关。
9、维生素B2的化学名称为。
10、人体暗适应能力下降与缺乏相关。
11、维生素D缺乏症在成人表现为，在婴幼儿表现为。
二、选择1、具有激素性质的维生素是。
A.维生素B1B. 维生素B2C. 维生素DD. 维生素PP2、维生素B2缺乏体征之一是。
A.脂溢性皮炎B.周围神经炎C.“3D”症状 D.牙龈疼痛出血3、含维生素C最多的蔬菜是。
A.大白菜B.油菜C.柿子椒D.大萝卜4、野果的营养特点是。
A.富含维生素C和胡萝卜素B. 富含维生素B1C. 富含维生素A和DD. 富含维生素E5、豆芽中富含。
A.维生素EB.叶酸C.维生素BD.维生素C6、几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低。
A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D7、婴幼儿佝偻病主要是由缺乏引起的。
A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.硫胺素8、增加维生素能作为亚硝酸化合物的阻断剂。
A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D9、下列哪种维生素具有抗氧化功能?A.维生素AB.维生素B2C.维生素CD.维生素D10、以下属于脂溶性维生素的选项是。
A.维生素B1、维生素B2B.维生素A、维生素DC.维生素B1、维生素CD. 维生素E、维生素C三、名词解释1、维生素：是维持人体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物的总称。
2、食品添加剂：为改善食品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
四、简答(一)简述维生素的特点。
①维生素或其前体都在天然食物中存在，但没有一种天然食物含人体所需的全部维生素。
第七-八章主要考点题型解析一、解答题1、何谓维生素？有哪些共同特点？答：维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。
而大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。
维生素中有一部分可以通过化学反应人工合成，还有部分人工合成比较困难，此外一些有机化合物在人体内可以通过一定途径转活方式转化为某种维生素。
2、维生素按其溶解性分为几类？答：维生素的分类：脂溶性：维生素 A、维生素 D、维生素 E 等水溶性：维生素 B 族和维生素 C3、维生素 C 在食品工业中的作用。
答：维生素的功能： (1)辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等 (2)抗氧化剂: VE, VC (3)遗传调节因子: VA, VD (4)某些特殊功能: VA-视觉功能 VC-血管弹性4、维生素 E 的稳定性以及在食品工业中的作用。
答：VE 对氧敏感，VE 极易受分子氧和自由基氧化，生成无活性的醌类物质。
对热、酸、碱、紫外光则比较稳定，在食品熟制和贮藏过程损失较少。
VE 在食品工业中可作为营养强化剂、抗氧化剂及自由基清除剂。
5.为何牛奶不宜放在透明的容器中？答：牛奶中含有核黄素，在日光下存放 2 小时后核黄素损失 50%以上，放在透明玻璃皿中也会产生“日光臭味” ，导致营养价值降低。
牛奶中的 VA 对光敏感，导致 VA 的损失。
6.影响维生素损失的因素，食品加工中应如何降低维生素的损失？答：由于维生素多含不饱和双键和还原性基团，因此，维生素是所有营养素中受加工和贮藏条件影响最大的一类营养素，容易受光、氧、温度、pH 值、射线、氧化剂、金属离子、食品添加剂。
水分含量、酶等因素的影响而损失。
预加工水果和蔬菜的去皮和修整会造成集于皮中的维生素损失。
去皮前的碱处理也增加了不稳定维生素的损失。
流水槽输送，清洗和在盐水中烧煮时，水溶性维生素易损失。
加工用水中氧浓度、痕量金属离子浓度会影响维生素的分解。
热处理时，用热水浸烫会造成水溶性维生素的大量损失。
第七章维生素一、选择题（一）A型题1. 关于Vit的正确叙述是()A. Vit是含氮的有机化合物B. Vit不经修饰即可作为辅酶(基)C. 所有的辅酶（辅基）都是VitD. 前列腺素由脂溶性Vit生成E. 大多数B族Vit是辅酶或辅基的前体2. 关于Vit的错误叙述是()A. 许多动物体内不能自行合成或合成量不足B. 不是组织细胞的组成成分C. 生物体内需要量少，必须由食物供给D. 是一类小分子有机化合物E. 可彻底氧化分解供给机体能量3. 如缺乏可导致脚气病的Vit是()A. Vit AB. Vit CC. Vit B1D. VitPPE. Vit B24. Vit B1在体内的活性形式是()A. NAD+B. TPPC. FMND. FADE. CoA5.下列Vit中参与生物氧化的是()A. 生物素B. 核黄素C. 吡哆醛D. 钴胺素E. 泛酸6. Vit B2在体内的活性形式是()A. TPPB. NAD+C. FH4D. FADE. 二氢硫辛酸7. 尼克酰胺在体内的活性形式是()A. TPPB. NAD+C. CoAD. FADE. CoQ8. Vit B6在体内的活性形式是()A. 焦磷酸硫胺素B. CoAC. 生物素D. 磷酸吡哆醛E. 黄素腺嘌呤二核苷酸9. 不参与α-酮戊二酸脱氢酶作用的是()A. 磷酸吡哆醛B 焦磷酸硫胺素C. 硫辛酸D. FADE. NAD+10. 叶酸在体内的活性形式是()A. TPPB. FH2C. FH4D. FADE. FMN。
11. 参与体内一碳单位转移的物质是()A. Vit DB. Vit B1C. CoAD. FH4E. 硫辛酸12. 下列哪种物质参与酰基转移()A. TPPB. FADC. FH4D. CoAE. 磷酸吡哆醛13. 哪种Vit可作为视蛋白的辅基()A. Vit B2B. Vit AC. Vit ED. Vit KE. 硫辛酸14. 哪种Vit参与氨基转移()A. 硫辛酸B. Vit B1C. Vit B2D. 泛酸E. Vit B615. 在下列Vit中，脂溶性Vit是()A. 烟酰胺B. 泛酸C. 麦角钙化醇D. 叶酸E. 生物素16. Vit D的活性形式是：A. Vit D3B. 25-OH-Vit D3C. 1,25-(OH)2-Vit D3D. 24,25-(OH)2-Vit D3E. 25,26-(OH)2-Vit D317. 可被氨甲喋呤拮抗的Vit是()A. Vit B6B. 硫辛酸C. Vit B12D. 叶酸E. 泛酸18. 下列Vit中含金属元素的是()A. Vit B1B. Vit B12C. 泛酸D. Vit B6E. 叶酸19. 下列有关Vit C生理功能的叙述，哪一项是错误的()A. 保护巯基为还原状态B. 保护谷胱甘肽为氧化型C. Vit C在体内物质代谢中参与氧化还原反应D. 参与某些物质的羟化反应E. 促进肠内铁的吸收20. Vit D-1-羟化酶系和Vit D-25-羟化酶系分别存在于()A. 肝细胞的微粒体和肝细胞的细胞质B. 肝细胞的线粒体和肾细胞的细胞质C. 肾细胞的线粒体和肝细胞的微粒体D. 肾细胞的微粒体和肝细胞的细胞质E. 肝细胞的细胞质和肾细胞的线粒体21. 不含B族Vit的化合物是()A. NAD+B. FMNC. CoAD. CoQE. FAD22. 长期大量食用生鸡蛋清可造成下列哪种Vit的缺乏()A. 叶酸B. Vit B2C. Vit B1D. 生物素E. Vit C23. 下列有关Vit A的叙述，错误的是()A. Vit A是一个具有脂环结构的不饱和一元醇B. 植物中含有Vit A原C. Vit A有A1和A2两种形式，两者来源和结构均不相同，但具有相同的活性D. 肝脏是Vit A含量最丰富的器官E. Vit A缺乏可导致干眼病24. 下列有关生物素的叙述，正确的是()A. 是硫噻唑环与尿素相结合而组成的双环化合物B. 可用于妊娠呕吐的治疗C. 是羧化酶的辅基D. 又称生育酚E. 必须依靠内源因子协助吸收（二）B型题A. Vit KB. Vit DC. Vit ED. Vit CE. Vit A25. 构成视紫红质的组成成分的是()26. 与胶原蛋白羟脯氨酸及羟赖氨酸的合成有关的是()27. 与γ-羧基谷氨酸合成有关的是()A. 泛酸B. VitPPC. Vit CD. Vit KE. 生物素28. 促进凝血酶原合成的是()29.在肝内可由色氨酸转化而成的是()30. 与肝内胆固醇转化成胆汁酸过程有关的是()A. Vit DB. Vit CC. VitPPD. Vit B1E. Vit A31. 可参与细胞膜糖蛋白合成的是()32. 属于类固醇衍生物的是()33. 属于吡啶衍生物的是()A. 氨基转移反应B. 羧化反应C. 丙酮酸脱羧反应D. 琥珀酸脱氢反应E. 丙酮酸激酶34. 需磷酸吡哆醛作辅基的是()35. 需FAD作辅基的是()36. 需生物素作辅基的是()（三）D型题37. 与凝血机制相关，作用相反但结构相似的Vit和类似物是()A. 泛酸B. Vit KC. 叶酸D. 双香豆素E. Vit B138. 在下列物质中，在分子组成上关系最密切的两种是()A. 泛酸B. CoQC. NADP+D. Vit B2E. FAD39. 常服异烟肼的病人宜加服的两种Vit是()A. Vit B1B. Vit B2C. Vit B6D. Vit B12E. VitPP40. 脂溶性Vit吸收障碍可引起的两种疾病是()A. 恶性贫血B. 佝偻病C. 坏血病D. 赖皮病E. 夜盲症41. 因体内缺乏而导致巨幼红细胞性贫血的两种Vit是()A. Vit KB. 生物素C. Vit B12D. 叶酸E. VitPP42. Vit是一类营养素，其两种重要的生理作用是()A. 构成细胞的主要成分B. 某些代谢过程所必需C. 供给能量D. 构成某些辅酶E. 在人体内参与合成必需氨基酸43. 关于Vit B12的正确叙述为()A. 在咕啉环中央含有金属Cu2+B. 作为甲基转移酶的辅酶C. 缺乏Vit B12不会影响核酸与蛋白质的合成D.需要胃粘膜分泌的一种糖蛋白协助吸收E. 可作为羟化酶的辅助因子44. 需要磷酸吡哆醛的两类反应是()A. 乳酸脱氢B. 氨基酸脱羧C. 丙酮酸羧化D. 谷氨酸脱氢E. 氨基酸转氨基45. 不溶于水，长期过量摄入可引起中毒的两种Vit是()A. 视黄醇B. 核黄素C. 硫辛酸D. 生物素E. 胆钙化醇46. 在下列类固醇化合物中，关系最密切的两种是()A. 麦角固醇B. 胆钙化醇C. 7-脱氢胆固醇D. 17-酮类固醇E. C18-类固醇47. 化学本质为类固醇的Vit是()A. Vit AB. Vit CC. Vit D2D. Vit B6E. Vit D348. 含有腺苷酸的是()A. TPPB. FADC. FH4D. CoAE. CoQ(四)X型题49. 在下列Vit中，属于水溶性的有()A. VitPPB. Vit KC. 叶酸D. 泛酸E. 生育酚50. 在下列Vit中，属于脂溶性的有()A. Vit DB. Vit EC. Vit B1D. Vit CE. 硫辛酸51. 下列关于Vit的叙述，正确的是()A. 感暗光的视紫红质是由视蛋白与11-顺视黄醛结合而成的B. Vit B1缺乏时，神经系统胆碱酯酶活性降低C. 摄入的Vit B12过多，会因在体内积蓄而发生中毒D. 叶酸在体内的活性形式是N5-CH3-FH4E. Vit在体内含量很低，是维持生命活动所必需的52. NAD+和FAD在结构及功能上的共性是()A. 含有Vit B1B. 是二核苷酸C. 含有AMPD. 含有ADPE. 是脱氢酶的辅酶53. 哪些物质在酶促反应中传递氢()A. FH4B. 抗坏血酸C. NAD+D. NADP+E. FMN54. 关于Vit A的正确叙述是()A. 缺乏Vit A可造成夜盲症B. 鱼肝油中的β-胡萝卜素是Vit A的重要来源C. 肝脏是含Vit A最丰富的器官D. 可经日光照射而获得E. 摄入过多可中毒55. 下列哪些物质属于人体的营养素()A. 糖类B. 脂类C. VitD. 无机盐E. 蛋白质56. 下列关于Vit C的叙述，正确的是()A. 促进抗体的生成B. 具有保护巯基的作用C. 可作为羟化酶的辅助因子D. 抗坏血酸脱氢氧化生成脱氢抗坏血酸仍具有生物活性E. 多数动物可自身合成57. 在人体内可转化成Vit的化合物有()A. β-胡萝卜素B. 7-脱氢胆固醇C. 色氨酸D. 麦角固醇E. 前列腺素58. 哪些Vit与能量代谢有关()A. VitPPB. Vit B2C. Vit B6D. Vit B12E. 硫辛酸59. 血中丙酮酸浓度升高的原因可能是缺乏()A. 泛酸B. Vit B2C. 焦磷酸硫胺素D. 尼克酰胺E. 磷酸吡哆醛60. Vit D3()A. 主要存在于植物食品中B. 不因缺乏胆汁酸而影响其吸收C. 长期过量摄入可引起中毒D. 参与升高血钙浓度E. 具有和胆固醇类似的结构二、名词解释61. Vit62. 水溶性Vit63. 脂溶性Vit64. 辅酶Ⅰ65. 辅酶Ⅱ66. 坏血病67. 黄素单核苷酸68. 黄素腺嘌呤二核苷酸69. 焦磷酸硫胺素70. 四氢叶酸71. 磷酸吡哆醛72. 辅酶A73. 辅酶B1274. 全反视黄醛75. 视紫红质76. Vit原77. Vit D原78. 生育酚79. Vit缺乏症三、填空题80. Vit分为____和____两大类。
第七章维生素（Vitamins）本章要点1.食品加工和贮藏中维生素损失的原因2.脂溶性维生素的分类、理化性质及生理功能3.水溶性维生素的分类、理化性质及生理功能维生素是维持人体正常物质代谢和某些特殊生理功能不可缺少的一类低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，所以必须由食物供给。
维生素的每日需要量非常少(常以毫克或微克计)，它们既不是机体的组成成分，也不能提供热量，然而在调节物质代谢、促进生长发育和维持生理功能等方面却发挥着重要作用，如果机体长期缺乏某种维生素就会导致维生素缺乏症。
维生素按照在油脂中和水中的溶解性不同可以大致分为两类：脂溶性维生素和水溶性维生素，然后将作用相近的归为一族，在一族里含有多种维生素时，再按其结构标上1、2、3等数字。
脂溶性维生素的排泄效率不高，摄入过多会在体内蓄积而导致中毒，水溶性维生素的排泄效率高，一般不在体内蓄积。
脂溶性维生素包括维生素A(视黄醇retinol)、维生素D(钙化醇calciferol)、维生素E(生育酚tocopherol)、维生素K(凝血维生素)。
水溶性维生素包括维生素B1(硫胺素thiamine)、维生素B2(核黄素riboflavin)、维生素PP(尼克酸及尼克酰胺nicotinic acid and nicotinamide)、维生素B6(吡哆醇pyndoxine及其醛、胺衍生物)、泛酸(pantothenic acid)、生物素(biotin)、叶酸(folic acid)、维生素B12(钴胺素cobalamin)、维生素C(抗坏血酸ascorbic acid)、维生素P(通透性维生素)。
由于维生素的化学名称复杂，国际上都采用俗名。
例如，维生素B1又名硫胺素，维生素B2又名核黄素。
人体通常容易缺乏的主要是维生素Ａ、维生素Ｄ、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、维生素Ｂ6、维生素Ｃ和维生素ＰＰ。
大部分维生素的生化功能已经被研究清楚。
通常来说维生素是辅酶的主要或者唯一的组成成分。
辅酶可以看作是促进生化反应进行的酶复合体的一部分。
只有酶和辅酶同时存在的时候，生化反应才能正常进行。
一般认为，正常的饮食应该包括足量的5种基本成分：谷类、肉类、乳制品、蔬菜和水果，才能补充足够的维生素。
食品在贮藏和加工过程中造成维生素损失和破坏的主要原因:1.食品原料中维生素的内在变化对水果蔬菜而言，食品中的维生素含量变化是随成熟度、生长地、气候、品种的变化而变化。
如番茄在成熟之前维生素C的含量一般最高。
果蔬原料收获后，由于受到酶的作用而使得维生素损失，如维生素C氧化酶的作用导致维生素C含量的减少。
动物在屠宰后，一些水解酶的活动导致维生素的存在形式发生变化，如从辅酶状态变成游离状态。
2.贮藏过程中维生素的变化贮藏温度、环境、时间等因素都会影响食品维生素的变化。
食品暴露在空气中，一些对光敏感的维生素就很容易遭到破坏；酶的作用也是贮藏过程中维生素损失的主要原因；贮藏温度对维生素的变化有显著的影响。
一般情况下，食品冷藏可降低维生素的损失。
此外，在低水分食品中，维生素的稳定性也受到水分活度的影响，较低的水分活度下，食品中的维生素的降解速度缓慢。
3.食品加工前处理对维生素的影响食品加工前处理对维生素的损失有显著的影响。
在食品加工中，往往要进行去皮、修整、清洗等工序，造成维生素不可避免的损失，如水果加工中加碱去皮，使得维生素C、叶酸、硫胺素等碱性条件下不稳定的维生素破坏。
清洗工序加重了水溶性维生素的损失。
谷类原料在磨粉时，造成B族维生素的大量损失。
3.热烫和热加工为了灭酶、减少微生物的污染，热烫是果蔬加工中不可缺少的工艺，但同时造成了不耐高温的维生素的损失。
在现代食品加工中，采用高温瞬时杀菌（HTST）的方法可以减少维生素的损失。
4.后续加工对维生素的影响在常压下加热时间过长，对水溶性的维生素的破坏程度较大。
制作糕点时，需要加入一些碱性膨松剂，这对维生素B1和B2的破坏较为严重，因此在加工这类产品时，要注意碱性膨松剂的用量。
脱水加工对维生素的损失影响非常明显。
如蔬菜经热空气干燥，维生素C 可损失10%～15%。
由于食品是个多组分的复杂体系，在加工贮藏中，食品中的其他成分也会对维生素的变化产生一定的影响。
维生素在食品中广泛存在，它们有着独特的生理功能和理化性质，本章概括地介绍了维生素的分类、理化性质、生理功能以及富含维生素的食品和中国营养学会对各种维生素的膳食营素参考摄入量(Dietary Reterence Intakes,DRIs)。
第一节脂溶性维生素脂溶性维生素有A、D、E、K四种，可溶解在脂肪及乙醚、氯仿等有机溶剂，贮存于体内的脂肪组织内，它们在肠道中的吸收与脂肪的存在有密切关系。
本节内容主要介绍脂溶性维生素的分类、理化性质及生理功能等内容。
一、维生素A维生素A是指含有β-白芷酮环结构的多烯基结构，并具有视黄醇生物活性的一大类物质，有视黄醇（维生素A1）和脱氢视黄醇（维生素A2）两种存在形式。
一般所说维生素A 指维生素A1而言，存在于哺乳动物和咸水鱼肝脏中，而维生素A2发现在淡水鱼肝油中，其生理活性仅为维生素A1的40%。
从化学结构上比较，维生素A2在β-紫罗酮环上比A1多一个双键。
动物性食品(肝、蛋、肉)中含有丰富的维生素A，但是存在于植物性食品如胡萝卜、红辣椒、菠菜等有色蔬菜和动物性食品中的各种类胡萝卜素(carotenoid)也具有维生素A的功效，将它们称做“维生素A原”（provitamin A，指在体内可部分地转化为维生素A的类胡萝卜素）。
类胡萝卜素是由8个类异戊二烯单位组成的一类碳氢化合物及其氧化衍生物，现已知结构的类胡萝卜素近600种，存在于所有植物、部分动物和少数微生物中，其中只有50多种具有维生素A活性，而最重要的为β-胡萝卜素(β-carotene)。
食品中天然存在的类胡萝卜素都是全反式双键结构，受到环境影响，可转变为各种顺反异构体，其生物活性会有所降低。
具备维生素A或A原活性的类胡萝卜素必须具有类似于视黄醇的结构：（1）有一个无氧合的β-白芷酮环；（2）异戊二烯支链的终端有一个羟基、醛基或羧基。
β-胡萝卜素可被小肠粘膜或肝脏中的加氧酶(β-胡萝卜素-15，15′-加氧酶)作用转变成为视黄醇。
尽管理论上1分子β-胡萝卜素可以生成2分子维生素A，但由于胡萝卜素在体内吸收困难，转变有限，所以实际上6微克β-胡萝卜素才具有1微克维生素A的生物活性。
1μg胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量。
以往V A的量常用国际单位（International Unit,IU*）表示。
视黄醇是无色或淡黄色的板条状的结晶体。
食品中的维生素A是以稳定的酯类化合物的形式存在，具有较稳定的化学性质。
但是当维生素A溶解在油脂中，受到光照和氧气的作用会发生变质现象。
维生素A的氧化降解与不饱和脂肪酸的氧化降解有相似之处，紫外线和金属可以促进维生素A的氧化破坏。
当食品中的磷脂、维生素E等天然抗氧化物质与维生素A共存时，维生素A比较稳定，不易遭到破坏。
维生素A1或A2都可与三氯化锑起反应，呈现深兰色。
这种性质可用于测定维生素A。
β-胡萝卜素为红色或微红棕色到紫棕色结晶或结晶性粉末；在水、酸、碱中不溶，在氯仿、二硫化碳中溶解。
性质较稳定，但遇光可变质。
当pH﹤4.5时，维生素A的有效价值有所降低。
果品蔬菜、肉、乳、蛋等食品中的维生素A及A原在一般情况下对加工处理都比较稳定，如热烫、冷冻、高温杀菌。
维生素A对人体有非常重要的生理作用，机体如果长期缺乏维生素A，可引起夜盲、干眼病及角膜软化症，表现为在较暗光线下视物不清、眼睛干涩、易疲劳等。
据WHO报道，因V A缺乏，全世界每年有50万名学龄前儿童患有活动性角膜溃疡，600万人患干眼症，这是影响视力和导致失明的重要原因。
但若过量摄入维生素A会出现恶心、头痛、皮疹等中毒症状。
大量医学资料表明，维生素A1. 构成视网膜的感光物质，即视色素。
维生素A的缺乏主要影响暗视觉，与暗视觉有关的是视网膜杆状细胞中所含的视紫红质(visual purple,又名rhodopsin)。
视紫红质是由维生素A的醛衍生物(视黄醛)与蛋白质结合生成的，视蛋白与视黄醛的结合要求后者具有一定的构型，体内只有11-顺位的视黄醛才能与视蛋白结合，此种结合反应需要消耗能量并且只在暗处进行，因为视紫红质遇光则易分解。
视紫红质对弱光非常敏感，甚至一个光量子即可诱发它的光化学反应，导致其最终分解成视蛋白和全反位视黄醛。
视紫红质光视紫红质间视紫红质Ⅱ视蛋白+图7-1 视紫红质的作用机制因为视紫红质分解而褪色的这一过程是放能反应，通过视杆细胞外段特有的结构，能量转换为神经冲动，引起视觉。
人们从强光下转而进入暗处，起初看不清物体，但稍停一会儿，由于在暗处视紫红质的合成增多，分解减少，杆细胞内视紫红质含量逐渐积累，对弱光的感受性加强，便又能看清物体，这就是所谓的暗适应(dark adaptation)。
暗适应的能力下降，可致夜盲(night blindness)。
2. 维持上皮组织细胞的正常功能维生素A是维持一切上皮组织健全所必需的物质，缺乏时上皮干燥、增生及角化。
在眼部，由于泪腺上皮角化，泪液分泌受阻，以致角膜、结合膜干燥产生干眼病(xerophthalmia)，所以维生素A又称为抗干眼病维生素。
皮脂腺及汗腺角化时，皮肤干燥，毛囊周围角化过度，从而发生毛囊丘疹与毛发脱落。
维生素A有利于长期保持表皮结构、调节皮肤的厚度和弹性。
它还参与水合作用，改善干燥皮肤的状况。
3. 促进人体的生长、发育维生素A与人的生长密切相关,是人体生长的要素之一。
它对人体细胞的增殖和生长具有重要作用，特别是儿童生长和胎儿的正常发育都不可缺少。
一旦发生缺乏，就可能出现生长的停止。
因此,对身高的影响也不言而喻了。
维生素A对身高的影响还在于它是骨骼发育的重要成分。
如果维生素A摄入不足,骨骼就可能停止发育。
4. 维生素A是重要的自由基清除剂5. 提高机体免疫力天然V A只存在于动物体内。
动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵是V A的最好来源。
V A原——类胡萝卜素，广泛分布于植物性食品中，其中最重要的是β-胡萝卜素。
红色、橙色、深绿色植物性食物中含有丰富的β-胡萝卜素,如胡萝卜、红心甜薯、菠菜、苋菜、杏、芒果等。
β-胡萝卜素是我国人民膳食中V A的主要来源。
据有关部门介绍，中国人均维生素Ａ的摄入量平均只达到中国营养学会推荐供给量的一半。
表7-1表示的是不同人群对维生素A的膳食营养素参考摄入量*1（DRIs,Dietary Reference Intakes）。
表7-1 维生素A的RNI*2年龄(岁) RNI（ g）0～400（AI）0.5～400（AI）1～5004～6007～70011～70014～50男800 女700孕妇早期800中期900晚期900乳母12001DRIs 是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。
