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护理学基础：饮食与营养1. 引言饮食与营养是护理学中的重要领域，它涉及了人类生活中不可或缺的方面，对身体健康和疾病预防起着重要作用。
本文档将介绍护理学中的基础饮食与营养知识，包括饮食的基本概念、营养需求、主要营养素以及一些常见的饮食与营养相关问题。
2. 饮食的基本概念饮食是指个体摄入食物和饮料的过程，它不仅包括了人类摄取营养物质的方式，还与文化、宗教和社会习惯密切相关。
饮食的基本概念包括食物的种类、数量、频率和组合。
在护理学中，我们通常考虑以下几个方面来评估饮食质量：•选择多样化的食物：摄取不同种类的食物可以确保获得各种营养素。
•控制总体摄入量：摄入过多或过少的食物都可能导致健康问题，合理控制总体摄入量很重要。
•控制营养素的比例：摄取适当比例的碳水化合物、脂肪和蛋白质有助于满足身体的能量和营养需求。
•遵循适量原则：适量摄取各种食物可以满足营养需求，并减少某些食物对健康的负面影响。
3. 营养需求人体需要各种营养物质来维持正常的生理功能和生活活动。
根据不同的年龄、性别和生理状况，每个人的营养需求都有所不同。
以下是一些常见的营养需求：3.1 能量需求能量是身体维持生命活动所需要的，通常以千卡或千焦的形式表达。
能量需求取决于年龄、性别、体重、身高和活动水平等因素。
合理控制能量摄入量有助于维持健康体重和预防肥胖。
3.2 碳水化合物需求碳水化合物是人体主要的能量来源，每克碳水化合物可提供4千卡的能量。
合理摄取碳水化合物能够满足身体的能量需求，并提供必要的膳食纤维。
3.3 脂肪需求脂肪是人体能量的储备物质，也是脂溶性维生素的主要来源。
适量摄入健康的脂肪有助于维持正常的细胞结构和功能。
3.4 蛋白质需求蛋白质是构成人体组织的基本单位，是维持生长和修复所必需的。
合理的蛋白质摄入量可以满足身体的需要，并支持正常的生理功能。
3.5 维生素和矿物质需求维生素和矿物质是人体所需的微量营养素，它们参与体内许多生化反应和代谢过程。
护理学基础练习题主编：天津中医药大学护理学系基础护理教研室第十章饮食与营养一、名词解释1.鼻饲法2.热能3.治疗饮食4.营养素5.热能营养素二、单项选择题1.禁用高蛋白饮食的病员是（）A.肾病综合征B.贫血C.肺结核D.肝昏迷E.手术后2.下列哪项属于医院治疗饮食（）A.普通饮食B.软质饮食C.半流质饮食D.流质饮食E.低脂肪饮食3.食用低盐饮食的病人，每日食用食盐量不应超过( )A.0.5gB.1gC.2gD.3gE.4g4.普通饮食的适用范围是（）A.无发热和无消化道疾患者B.消化不良，术后恢复期阶段C.发热，体弱，消化道疾患D.病情严重，吞咽困难，口腔疾患E.术后和急性消化道疾患者5.大手术后的患者宜采用的饮食是( )A.高热量.低量白B.高蛋白.高维生素C.高维生素，低蛋白D.高脂肪.高蛋白E.低脂肪，高热量6.进低蛋白饮食的成人，每日饮食中蛋白质供应量( )A.不超过20～40gB.不超过40～50gC.不超过50～60gD.不超过60～80gE.不超过60～85g7.低蛋白饮食的适用范围是（）A.甲状腺功能亢进.高热病人B.长期消耗性疾病病人C.肝昏迷病人D.肝胆疾患.高脂血症病人饮食E.肝硬化，有腹水病人8.缺乏维生素A可引起的疾病有（）A.坏血病B.夜盲症C.脚气病D.口角炎E.佝偻病9.下列哪项不是影响病人消化吸收的主要因素（）A.食物的色.香.味B.食物的状态（固体.液体）C.病人的情绪D.周围环境E.是否规律进食10.李先生，35岁，体温38℃，口腔糜烂，疼痛难忍，根据李先生的病情.你应给予哪种饮食（）A.软食B.半流质饮食C.流食D.高热量饮食E.高蛋白饮食11.王先生，男，45岁，患甲状腺机能亢进，需行131碘治疗，你如何进行卫生指导（）A.治疗中忌食绿色蔬菜B.治疗前2月禁食海带.紫菜类食物C.治疗前3天禁食含碘高食物D.告知病人治疗当日不用碘酒消毒E.治疗前1月食用高纤维素12. 鼻饲液的适宜温度为（）A.18 ℃B.28 ℃C.38～40℃D.48 ℃E.58 ℃13.鼻饲插管时病员出现呛咳.紫绀应立即采取的措施是（）A.嘱病员深呼吸B.嘱病员作吞咽动作C.托起病员头部插管D.用注射器抽吸胃液E.拔出胃管重插.14.鼻饲法的注意事项哪项不对 ( )A.长期鼻饲患者应每天进行口腔护理B.鼻饲食物应从少量.低浓度开始C.每次注食量不可超过200mlD.每隔2周更换一次胃管E.换胃管时，一般于晚间末次喂食后拔管，翌日再由另一鼻孔插入15.禁忌使用鼻饲法的病员是：( )A.意识不清醒者B.口腔手术后患者C.破伤风感染者D.人工冬眠者E 道下段静脉曲张者16.为病人鼻饲时，每次注食总量不可超过（）A.100mlB.150mlC.200mlD.250mlE.300ml17.为提高昏迷病人鼻饲插管的成功率，在插管前应采取的措施是（）A.使病人头向后仰B.使病人头向前仰C.使病人头偏向一侧再插D.使病人颈向前仰E.使病人下颌向前仰三、多项选择题1.成人鼻饲时，胃管插入的长度是（）A.病人的发际到剑突的长度B.病人的耳垂到剑突的长度C.病人的鼻尖到剑突的长度D.鼻尖到耳垂，再到剑突的长度E. 病人发际到鼻尖到咽部的长度2.鼻饲灌食前，确定胃管是否在胃内的方法是（）A.向胃管注入10ml空气，在脐部听到气过水声B.向胃管内注入10ml温汗水，在胃部听到气过水声C.向胃管内注入10ml空气，在胃部听到气过水声D.抽吸胃管，有胃液被抽出E.抽吸胃管，无液体抽出3.下列哪些病人应给予鼻饲供食（）A.昏迷病人B.口腔手术后不能张口的病人C.食道梗阻的病人D.拒绝进食的病人E.早产婴和病情危重的婴儿4.医院普通饮食的原则为（）A.营养素要平衡B.易消化，无刺激性C.少食多餐D.少吃油煎食物E.食物要易于咀嚼5.下列哪些属试验饮食（）A.要素饮食B.忌碘饮食C.胆囊造影饮食D.高蛋白饮食E.低盐饮食6.医院的基本饮食包括（）A.高热量饮食B.高蛋白饮食C.软质饮食D.低脂肪饮食E.流质饮食7.潜血试验饮食在试验前3天应禁食（）A.豆制品.大白菜B.肝类.血类食物C.大量绿色蔬菜D.含铁的食物及药物E.马铃薯.豆制品8.流质饮食不宜长期单独使用是因为（）A.总热量大低B.每次量大少C.其营养不足D.次数大少E.不能满足生理需要四、填空1.营养素经消化吸收后，被身体利用，可供给________，_________，__________，___________，___________。
第十章营养与饮食1.人体的营养需要2.医院饮食3.饮食护理4.特殊饮食护理第一节人体的营养需要一、热能：糖类（碳水化合物）是供能的主要物质，脂肪产能量最大。
蛋白质、脂肪、糖类（碳水化合物）三大营养素之间热能的适当比例，即所供热能占总热能的百分比是：蛋白质10%～14%、脂肪20%～25%、糖类（碳水化合物）60%～70%。
二、营养素蛋白质；脂肪；糖类（碳水化合物）；矿物质及微量元素；维生素；水。
（一）蛋白质1.生理功能：构成和修补人体细胞组织、构成酶、激素和抗体、维持血浆胶体渗透压、供给热能。
2.营养价值——必需氨基酸：亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸。
3.来源与供给量一般成年男性为90g/d，女性为80g/d。
来源于动物，含有所有必需氨基酸——完全蛋白质食物；儿童、青少年及孕妇、哺乳期妇女需较多蛋白质。
（二）脂肪：一般成人50g/d左右。
烹调油、动物性食品和坚果类含脂肪量较高，如肉、蛋黄、乳类、花生、芝麻、核桃、豆类等。
谷类脂肪含量较少。
植物油所含的必需脂肪酸比动物油多，故植物油的营养价值较高。
（三）糖类（碳水化合物）主要来源是谷类和根茎类食品，如粮食、薯类含有大量淀粉；其次是各种食糖，如蔗糖、麦芽糖等。
蔬菜、水果中含少量单糖，是果胶、纤维素的主要来源。
供给热能、构成神经和细胞、保肝解毒、节省蛋白质、抗生酮作用。
供给量：80～120g/d。
（四）矿物质及微量元素——除碳、氢、氧、氮以外的体内各种元素。
①常量元素：钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫；②微量元素：铁、碘、铜、锌、锰、镍、钴、锡、硒、钼、铬、硅、氟、钒等。
铁的供给量：成年男性12mg/d，成年女性20mg/d。
（五）维生素1.脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。
2.水溶性维生素：维生素B（维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、叶酸）、维生素C。
（六）水：成人每天供给量为2～3L。
医院饮食一、基本饮食基本饮食是对营养素种类、摄入量不做限定性调整的一种饮食。
(一)普通饮食1.适用范围消化功能正常，体温基本正常，病情较轻或疾病恢复期，不需限制饮食的病人。
2.饮食原则营养平衡，美味可口，易消化，无刺激性的食物。
应限制油炸、胀气食物。
3.热能及用法总热能供给为9.5～11MJ/d，每日3餐，蛋白质70～90g/d，每日3餐。
(二)软质饮食1.适用范围消化功能较差，低热，咀嚼不便，老人、幼儿及术后恢复期病人。
2.饮食原则营养平衡，食物软、碎、烂，易消化、无刺激性、少油炸、少油腻、少粗纤维的食物。
如：软饭、面条、切碎煮烂的肉和菜等。
3.热能及用法总热能供给为8.5～9.5MJ/d，蛋白质70g/d，每日3～4餐。
(三)半流质饮食1.适用范围消化功能不良，发热，口腔疾患，咀嚼不便及术后病人。
2.饮食原则营养平衡，质细软，易消化、易咀嚼、易吞咽，纤维少，少食多餐。
如：粥、鸡蛋羹、面条、肉末、菜末、豆腐等。
3.热能及用法总热能供给为6.5～8.5MJ/d，蛋白质50～70g/d，每日5～6餐。
(四)流质饮食1.适用范围病情危重，高热，口腔疾患，吞咽困难，大手术后及急性消化道疾患病人。
2.饮食原则食物呈流体，易消化、易吞咽，无刺激性。
如：乳类、豆浆、稀藕粉、米汤、肉汁、菜汁、果汁等。
流质饮食所含的热量和营养素不足，故只能短期应用。
3.热能及用法总热能供给为3.5～5.0MJ/d，蛋白质40～50g/d，每日6～7餐，即：1次/2～3h、200～300ml/次。
二、治疗饮食(一)高热量饮食1.适用范围用于甲状腺功能亢进、高热、大面积烧伤、肝炎、结核病等热能消耗较高的病人及产妇等。
2.饮食原则及用法总热能供给为12.5 MJ/d。
在基本饮食的基础上加餐两次，可进食牛奶、豆浆、鸡蛋、藕粉、蛋糕及甜食等;如半流质或流质饮食者，可加奶油、巧克力等。
(二)高蛋白饮食1.适用范围用于长期消耗性疾病如结核、恶性肿瘤、严重贫血及烧伤、营养不良、肾病综合征、低蛋白血症等病人及孕妇、乳母等。
第十章饮食与营养1、热能（energy）：是一切生物维持生命和生长发育及从事各种活动所必须的能量，由食物内的化学潜能转化而来。
2、营养素（nutrient）：是能够在生物体内被利用，具有供给能量、构成机体及调节和维持生理功能作用的物质。
七大类营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和微量元素、维生素和水、膳食纤维3、蛋白质：是一切生命的物质基础，由多种氨基酸组成，含有碳、氢、氧、氮及少量的硫和磷，正常人体内约占蛋白质16％-19％。
4、碳水化物：又称糖类，由碳、氢、氧三种元素组成。
5、矿物质：又称无机盐，包括除碳、氢、氧、氮以外的体内各种元素。
6、维生素：是维持人体正常功能的一类低分子有机化合物。
包括脂溶性和水溶性两大类。
脂溶性：Vit A/D/E/K 水溶性：Vit B1/B2/B6/B12及叶酸/C7、医院饮食的类别和每类饮食的主要种类。
（1）基本饮食：普通饮食、软质饮食、半流质饮食、流质饮食三高：高热量、高蛋白、高膳食纤维饮食（2）治疗饮食四低：低蛋白、低脂肪、低胆固醇、低盐饮食一少：少渣一无：无盐、低钠饮食（3）试验饮食：潜血试验饮食、胆囊造影饮食、肌酐试验饮食、尿浓缩试验饮食、甲状腺碘13I试验饮食（4）基本饮食：适合于一般病人，对营养素的种类、摄入量不做限定性调整的一种饮食。
（5）治疗饮食：是指在基本饮食的基础上，适当调节热能和营养素，以达到治疗或辅助治疗的目的，从而促进患者的康复。
（6）试验饮食：亦称诊断饮食，是指在特定的时间内，通过对饮食内容的调整来协助诊断疾病和确保实验室检查结果正确性的一种饮食。
8、各类饮食的适用范围（1）普通饮食：消化功能正常；无饮食限制；体温正常；病情较轻或恢复期的患者（2）软质饮食：消化功能差，咀嚼不便者；低热；消化道术后恢复期的患者（3）半流质饮食：口腔及消化道疾病；中等发热；体弱；手术后患者（4）流质饮食：口腔疾患、各种大手术后；急性消化道疾患；高热；病情危重、全身衰竭患者（5）高热能饮食：热能消耗较高者，如甲亢、大面积烧伤、结核、肝炎、胆道疾患、体重不足患者及产妇等（6）高蛋白饮食：高代谢性疾病，如烧伤、结核、恶性肿瘤、贫血、甲状腺功能亢进、大手术后等患者；肾病综合征患者；低蛋白血症患者；孕妇、乳母等（7）高纤维素饮食：便秘、肥胖、高脂血症、糖尿病等患者（8）低蛋白饮食：限制蛋白质摄入者，如急性肾炎、尿毒症、肝性昏迷等。
蛋白质供给不超过40g/d（9）低脂肪饮食：肝、胆、胰疾病，高脂血症、动脉硬化、冠心病、肥胖症及腹泻等病人。
每日脂肪量<50g ，肝胆胰病人<40g/d（10）低胆固醇饮食：高胆固醇血症，高脂血症、动脉硬化、冠心病、高血压等病人。
胆固醇的摄入量<300mg/d（11）低盐饮食：心脏病、急慢性肾炎、肝硬化腹水、高血压及各种原因所致的水钠潴留病人。
成人每日进食盐<2g（12）无盐低钠饮食：心脏病、急慢性肾炎、肝硬化腹水、高血压及各种原因所致的水钠潴留严重的病人。
不放食盐烹调饮食中含钠量<0.7g/d，摄入食品中自然存在的含钠量<0.5g/d（13）少渣饮食：伤寒、痢疾、肛门疾病、腹泻、肠炎、食管胃底静脉曲张、咽喉部及消化道手术患者（14）潜血试验饮食试验目的：用于大便隐血试验的准备，以协助诊断有无消化道出血试验前3天起禁止食用易造成隐血试验假阳性结果的食物。
第4天开始留取粪便作隐血试验。
（15）胆囊照影饮食试验目的：用于需行造影检查有无胆囊、胆管、肝胆管疾病患者（16）肌酐试验饮食试验目的：用于协助检查、测定肾小球的滤过功能试验期为3天，第3天测尿肌酐清除率及血肌酐含量。
试验期禁食肉类、禽类、鱼类、忌饮茶和咖啡（17）尿浓缩试验饮食试验目的：用于检查肾小管的浓缩功能。
试验期1天（18）甲状腺碘13I试验饮食试验目的：用于协助测定甲状腺功能。
用于协助甲状腺功能。
试验期为2周，试验期间禁用含碘食物，禁用碘做局部消毒9、患者的一般饮食护理（1）患者进食前的护理A饮食教育B进食环境准备:清洁、整齐、空气新鲜、气氛轻松愉快为原则C患者准备:进食前患者感觉舒适（2）患者进食时的护理A及时分发食物B鼓励并协助患者进食：双目失明或眼睛被遮盖：按时钟平面图放置食物C特殊问题处理：恶心、呕吐、呛咳（3）患者进食后的护理A整理床单位、饭后洗手、漱口B餐后根据需要做好记录C对暂需禁食或延迟进食的患者应做好交接班10、管饲饮食的目的、评估、计划、实施和评价；11、管饲饮食（tube feeding）:经胃肠道插入导管，给患者提供必需的食物、营养液、水及药物的方法。
是临床中提供或补充营养的极为重要的方法之一。
包括鼻饲法和肠内营养泵12、鼻饲法（nasogastric gavage）：是将导管经鼻腔插入胃内，从管内灌注流质食物、水分和药物的方法。
用于昏迷患者，口腔疾患或口腔手术后患者、上消化道肿瘤引起吞咽困难患者，不能张口的患者如破伤风患者，早产儿、病情危重者、拒绝进食者。
【插管】（1）核对携用物至患者床旁，核对患者姓名、床号（2）摆体位有义齿者取下义齿。
能配合者取半坐位或坐位，无法坐起者取右侧卧位，昏迷患者取去枕平卧位，头向后仰（3）保护床单位将治疗巾围于患者颌下，弯盘放于便于取用处（4）鼻腔准备观察鼻腔是否通畅，选择通畅一侧，用棉签清洁鼻腔（5）标记胃管测量胃管插入的长度，并标记（6）润滑胃管将少许液体石蜡倒于纱布上，润滑胃管前端（7）开始插管A一手持纱布托住胃管，一手持镊子夹住胃管前端，沿选定侧鼻孔轻轻插入B插入胃管约10-15cm（咽喉部）时，根据患者具体情况进行插管1）清醒患者：嘱患者做吞咽动作，顺势将胃管向前推进，至预定长度2）昏迷患者：左手将患者头托起，使下颌靠近胸骨柄，缓缓插入胃管至预定长度（7）确认确认胃管是否在胃内方法有：A在胃管末端连接注射器抽吸，能抽出胃液；B置听诊器于患者胃部，快速经胃管向胃内注入10ml空气，听到气过水声；C将胃管末端置于盛水的治疗碗中，无气泡逸出。
（8）固定确定胃管在胃内后，将胃管用胶布固定在鼻翼及颊部（9）灌注食物A连接注射器于胃管末端，抽吸见有胃液抽出，再注入少量温开水B缓慢注入鼻饲液或药液C鼻饲完毕后，再次注入少量温开水（10）处理胃管末端将胃管末端反折，用纱布包好，用橡皮筋扎紧或用夹子夹紧，用别针固定于大单、枕旁或患者衣领（11）整理用物A协助患者清洁鼻孔、口腔，整理床单位，嘱患者维持原卧位20-30分钟B洗净鼻饲用的注射器，放于治疗盘内，用纱布盖好备用（12）记录洗手，记录【注意事项】（1）插管时动作应轻柔，避免损伤食管粘膜，尤其是通过食管3个狭窄部位（环状软骨水平处，平气管分叉处，食管通过膈肌处）时。
（2）插入胃管至10－15cm（咽喉部）时，若为清醒患者，嘱其做吞咽动作；若为昏迷患者，则用左手将其头部托起，使下颌靠近胸骨柄，以利插管。
（3）插入胃管过程中如果患者出现呛咳、呼吸困难、发绀等，表明胃管误入气管，应立即拔出胃管。
（4）每次鼻饲前应证实胃管在胃内且通畅，并用少量温水冲管后再进行喂食，鼻饲完毕后再次注入少量温开水，防止鼻饲液凝结。
（5）鼻饲液温度应保持在38－40℃左右（6）长期鼻饲者应每天进行2次口腔护理，普通胃管每周更换一次，硅胶胃管每月更换一次。
（7）食管静脉曲张、食管梗阻的患者禁忌使用鼻饲法。
12、要素饮食（elemental diet）：是一种化学组成明确的精制食品，含有人体所必需的易于消化吸收的营养成分，与水混合后可以形成溶液或较为稳定的悬浮液。
（1）适用人群:严重烧伤及创伤等超高代谢、消化道瘘、手术前后需营养支持、非感染性严重腹泻、消化吸收不良、营养不良（2）用法A分次注入：每日4－6次，每次250－400mlB间歇滴注：每日4－6次，每次400－500ml，每次输注持续时间约30－60分钟C连续滴注：在12－24小时内持续滴入要素饮食，或用肠内营养泵保持恒定滴速（3）并发症A机械性并发症：鼻咽部和食管粘膜损伤、管道阻塞。
B感染性并发症：吸入性肺炎，急性腹膜炎。
C胃肠道并发症D代谢性并发症：高血糖或水电解质代谢紊乱（4）注意事项A每一种要素饮食的具体营养成分、浓度、用量、滴入速度，应根据患者的具体病情，由临床医师、责任护士和营养师共同商议而定。
B应用原则一般是由低、少、慢开始，逐渐增加，待患者耐受后，再稳定配餐标准、用量和速度。
C配制要素饮食时，应严格执行无菌操作原则，所有配制用具均需消毒灭菌后使用。
D配制好的溶液放在4℃以下的冰箱内保存。
配制好的要素饮食应保证于24小时内用完E要素饮食口服温度一般为37℃左右，鼻饲及经造瘘口注入时的温度宜为41－42℃。
F要素饮食滴注前后都需用温开水或生理盐水冲净管腔，以防食物积滞管腔而腐败变质。
G滴注过程中经常巡视患者，如出现恶心、呕吐、腹胀、腹泻等症状，应及时查明原因，按需要调整速度、温度；反应严重者可暂停滴入。
H应用要素饮食期间需定期记录体重，并观察尿量、大便次数及性状，检查血糖、尿糖、血尿素氮、电解质、肝功能等指标，做好营养评估。
I停用要素饮食时需逐渐减量，骤停易引起低血糖反应。
J临床护士要加强与医师和营养师的联系，及时调整饮食，处理不良反应或并发症。
K要素饮食不能用于幼小婴儿和消化道出血者；消化道瘘和短肠综合症患者宜先采用几天全胃肠外营养后逐渐过渡到要素饮食；糖尿病和胰腺疾病患者应慎用。
