水产品类原料特点及烹饪方法PPT课件

4. 溪蟹
溪蟹又称石蟹，栖于溪流旁或溪中石下。
溪蟹
第四节 软体动物类
软体动物类原料可分为头足类（如乌贼、鱿鱼等）、腹足类（如田螺、鲍 鱼等）和瓣鳃类（如文蛤、河蚌等）三类。
一、头足类
1. 乌贼
乌贼又称墨鱼、目鱼、乌鱼、墨斗鱼，属软体动物。
乌贼
2. 鱿鱼
鱿鱼又称枪乌贼、柔鱼。
鱿鱼
二、腹足类
扇贝是扇贝科部分贝类的总称。
扇贝
4. 牡蛎
牡蛎又称海砺子、砺黄。
牡蛎
5. 蛤蜊
蛤蜊的种类较多，以四角蛤蜊最为常见，我国有 10 余种。
蛤蜊
6. 文蛤
文蛤为一种常见的海产贝类。
文蛤
7. 蛏子
蛏子又称蛏子皇，是刀蛏科和竹蛏科贝类的总称。
蛏子
8. 西施舌
西施舌又称车蛤、土匙、沙蛤。
西施舌
9. 河蚌
第二节 鱼类
鱼类主要可分为四种基本体形，分别是纺锤形（鲫鱼、鲤鱼等）、侧扁形 （鳊鱼、鲳鱼等）、平扁形（牙鲆、条鳎等）、圆柱形（鳝鱼、鳗鱼等）。 但还有一些鱼由于特殊的生活习性而呈现特殊的体形，如带形的带鱼、球形 的河豚，以及海马、海龙等。鱼类头部有口、触须、眼、鳃等器官，躯干部 和尾部有鳍、侧线等附属器官。
大麻哈鱼
11. 银鱼
银鱼又称面条鱼。
银鱼
12. 鲚
鲚为洄游性鱼类，是长江中下游地区的主要经济鱼类之一。
鲚
13. 鳊鱼
鳊鱼又名长春鳊。
鳊鱼
14. 团头鲂
团头鲂又名武昌鱼。
团头鲂
15. 江团
江团又称黄吻、肥沱。
江团
16. 黑鱼
黑鱼又称乌鳢、乌鱼、生鱼、财鱼，为优良食用鱼。

四、鱼贝类肌肉化学组成与特性 （一）鱼类
鱼体的可食部分主要是鱼肉，占体重的 50%~70%，如带鱼72%，马鲛鱼70%、黄鲷 50%、鳙46%。鱼肉中水分占70%~85%、粗 蛋白质10%~20%、碳水化合物1%以下、无 机盐1%~2% 。与陆产动物肉相比，鱼肉 的水分含量多，脂肪含量少，蛋白质含 量略高于陆产动物。
白色鱼 鲷鱼
（一）鱼类
鱼体肌肉组织是鱼类的主要可食部分，对称 地分布在脊骨的两侧，故称为体侧肌。体侧 肌又可划分成背肌和腹肌在鱼体横断面中分 别呈同心圆排列着(图1-a)。
鱼体除去皮层后，可看到体侧肌从前部到尾 部连续排列着呈“W”形的很多肌肉节。每一 肌肉节由无数平行的肌纤维纵向排列构成， 肌节间由结缔组织膜连接（图1-b）。
（二）贝类
3、碳水化合物
软体动物含有的主要碳水化合物为糖原 和粘多糖，糖原是贝类尤其是双壳贝的 主要能量贮藏，这与鱼类不同。一般来 说，贝类肌肉的糖原含量高于鱼肉肌肉， 蛤蜊为2%~6%、蚬为5%~9%、牡 蛎干为20% ~25%、扇贝为7%，贝 类糖原的含量存在明显的季节性，一般 与其肥满期相一致。
二、鱼贝类肌肉的结构 （一）鱼类
鱼类小科普 根据鱼类的生活水环境分为海水鱼和淡
水鱼两大类。一部分鱼类由于肌红蛋白 和细胞色素等色素蛋白含量较高，肉色 为红色，称为红肉鱼类。而肌肉中仅含 少量色素蛋白，肉色几乎白色的鱼类， 称白肉鱼类。
红色鱼 金枪鱼
红 色 鱼 鲐 鱼 鲐鱼
红色鱼 沙丁鱼
白色鱼 鳕鱼
（一）鱼类
2、脂质
海产鱼类脂质中含有丰富的ω-3系列的二十 碳五烯酸(EPA) 和二十二碳六烯酸 （DHA），具有降低血脂，防治心血管疾病 和提高智力的功能。鱼油制品是以海洋动物 油脂为原料，经进一步精制加工而成的功能 食品，其起始原料可以是新鲜鱼类，也可以 是鱼类加工的下脚料（如鱼头、内脏、鱼骨、 鱼皮等）。

一、水产品的特点
• （三）水产品的易腐败性
• 1.水产品本身的特性 • 水产品中海藻属易保鲜的品种，而鱼贝类特别容
易腐败变质。 • ·1·鲜鱼体内含有丰富的蛋白质和较多的水分，肌
肉组织比畜肉柔软、细嫩，为微生物的入侵和繁 殖创造了极好的条件； • ·2·鱼类体内的酶类在常温下活性较强，易发生自 溶，鱼类蛋白质被分解为大量低分子的代谢物和 游离氨基酸，而成为细菌的营养物； • ·3·附着在鱼体表面、鳃及肠道内的腐败菌大量繁 殖，并对鱼体进行分解，从而使鱼体迅速腐败变 质。
Cu：0.04-0.6mg， I：0.01-0.2mg。 鱼骨中含有丰富的钙质。 ☆鱼贝类体内通常含有较多的重金属元素，原因：①生活环境中，有害元 素浓度高；②具有富集这些元素的生理特性。
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3、维生素：随鱼的种类、捕获地点、季节、饵料、性别、年龄 等不同而变化。
VD：金枪鱼、鲣鱼等的肝脏中含量非常丰富，高达250000IU/g油， 而在板鳃类、鳕鱼、鲱鱼等鱼肉中含量都很少。
VB1、B2、B12：大多存在于红身鱼肉中。 VB6：红身和白身鱼肉中都有。
五、浸出物成分：
※占鱼肉干重的2-5%，占软体、节肢动物肌肉干重的6%。包括：游离 氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关联化合物、糖原、有机酸等，主要 是一些营养物质、呈味物质、生理活性物质等，对水产品的色、香、味 等有直接或间接影响。
2、类胡萝卜素：鱼皮红色和黄色的呈色物质。红色：虾黄素；
黄色：叶黄素、蒲公英黄质、玉米黄质等。
3、胆汁色素：鱼鳞的绿色色素、鱼皮和骨的绿色色素等都是胆
汁色素中的胆绿素。
4、喋呤：可发出蓝色荧光，并带黄色色素。
5、鸟嘌呤：混有尿酸的鸟嘌呤沉淀物会使鱼皮呈银光。

第二节 常用海洋鱼类的品种 我国海洋鱼类品种较多，约有3000多种，有经济价 值的和分类上具有代表性的约有230多种。海洋鱼类 具有洄游的习性。一般可分为生长洄游和生殖洄游。 由于鱼的洄游而形成了鱼的捕捞汛期，所以海洋鱼 类捕捞一般具有较强的季节性 具有一定经济价值的海洋鱼类（包括应用范围广， 数量大等） 其中代表品种：（四大海洋经济鱼类）大黄鱼、小 黄鱼、带鱼（刀鱼）、乌贼。
品质鉴别：鱼体表面应为银白色，全身发亮，鱼鳃鲜红，肉质肥厚
• 5、龙头鱼（Bombay duck）属脊索动物门，硬骨鱼纲， 灯笼鱼目，狗母鱼科，龙头鱼属。俗名叫豆腐鱼。 • 体柔软，长形，略侧扁，头背稍圆。吻短，钝圆，口 甚大。 • 产地及产期 • 生活于暖温性海洋的申下层。运动能力不强。常栖息 于浅海泥底的环境中。每年春季为产卵期。杂食 性， 以小鱼、小虾、底栖动物为食。 分布于太平洋、中国南海、东海和黄海南部均产之、尤 以浙江的温、台和舟山近海以及福建沿海产量较多。
淡甲鱼
秋刀鱼
特点：本鱼体延长而纤细，侧扁。体背部及侧上方为暗 灰青色，腹侧面银白色；体侧中央具一银蓝色纵带。 体长可达35厘米。 • 分布：于北太平洋 • 营养分析 • 秋刀鱼体内含有丰富的蛋白质、脂肪酸，据分析，秋 刀鱼含有人体不可缺少的不饱和脂肪酸有抑制高血压、 心肌梗塞、动脉硬化的作用。
大小黄鱼的区别
大小黄鱼与大黄鱼统称为黄花鱼，但却是两个独立的品种。区别为
项目 名称 大黄鱼 大 大 略圆 较小 尾柄较长 尾柄较短
头
眼睛 嘴
鳞片 尾 巴
小黄鱼
长 小 尖 较大
4.带鱼
别名：刀鱼、裙带鱼、磷刀鱼 外形：体形侧扁呈带形，尾细长如鞭，可长达1cm多，口大，牙锋利， 背鳍长，胸鳍小，无腹鳍，尾鳍退化呈鞭状，鳞退化呈无鳞状，体表有 一层银白色的粉。 产地：东海产量最高，浙江山东沿海产量多，为四大经济鱼类之一 产季：每年9月至来年3月为渔汛旺季 品质特点：可食部位多，肉多刺少，肉细嫩肥软，味道鲜香。腹部有游 离的小刺，但质地软糯。 烹调应用：适宜鲜食，多炸蒸，煎炖等，刀工成型块段。 代表菜肴：清蒸带鱼，红烧带鱼等

第一节 种类与组织结构 第二节 水产原料的化学成分与加工特性 第三节 鱼贝类的死后变化和保鲜 第四节 食品加工中的主要应用
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思考题1
1.常见海产鱼的种类有哪些？各有何特点。 2.常见虾、蟹类有哪些？各有何特征？ 3.简述海藻的主要种类、特征及特点。
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思考题2
1.论述海洋动物性原料与藻类原料的化学成分和特性的异同 点。
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其次是大黄鱼的尾柄较长，而小黄鱼的尾柄较短，一般体长 为16～25cm。小黄鱼属温水近海底结群性洄游鱼类。分 布于我国渤海、黄海和东海.
小黄鱼的加工利用与大黄鱼相似，在日本是生产高级鱼糜制 品的原料。也是婴幼儿疾病后体虚者的滋补和食疗佳品。
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(4)河豚：河鲀，鲀科。又名艇巴鱼、腊头鱼、街鱼、 乖鱼、鸡抱、龟鱼。
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（一）淡水鱼类
我国的淡水鱼种类繁多，现就有加工价 值的鱼种分述如下。
（1）青鱼：青鱼生活在水中下层，主食 螺蛳、蚌等软体动物和水生昆虫。为我 国淡水养殖的主要品种，分布于我国各 大水系，主产于长江以南平原
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并含有维生素A、D，是生产鱼肝油制品的原料。最 近还用鲨鱼油提炼出保健药品角鲨烯，具有抗衰 老功效。鲨鱼软骨亦有抗癌作用。
烹饪原料学
3.2 水产类原料
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3.2 水产类原料
教学重点
水产动物蛋白、脂肪、风味物质特性成分与加 工特性；海藻多糖加工特性；海洋生物活性 物质特性及水产原料在食品加工中的主要应 用。
教学难点
动物蛋白、脂肪、风味物质特性成分与加工特 性；海藻多糖加工特性；海洋生物活性的生 理功能。
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3.2 水产类原料
☆一、水产原料的种类及特性
水产动物原料种类及特性 藻类原料种类及特性

第一节 水产原料 一：水产原料特性 多样性 多变性（鱼体大小、部位对成分的影响 不同季节
鱼体成分的变化 ） 易腐败
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二 鱼贝类的主要化学成分
1.蛋白质 ※新鲜鱼肉中约含15～23％的蛋白质，因鱼种
及年龄的不同而不同。
※鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富， 但缺乏
肉基质蛋白。
※鱼肉蛋白质的氨基酸组成，都极其相似。
缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构， 解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能 食用。
最大冰晶生成带：指-1~ -5℃的温度范围，大部分 食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。研究 表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成带
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3 食品冻结与冻藏工艺及控制
（1）冻结速度的选择 速冻的优势： #冻结时间短，形成的冰结晶细小而且均匀； #降温迅速，减少微生物的活动给食品物料带来 的不良影响； #食品物料迅速从未冻结状态转化成冻结状态， 减少浓缩损害。 速度与方法的选择 #根据食品物料的种类、大小、包装情况等许多 因素进行选择。 #一般认为冻结时食品物料从常温冻至中心温度 低于-18℃，果蔬类不超过30min，肉食类不超过 6h为速冻。
首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分
是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水
向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布
不均匀。除蒸汽压差外，因蛋白质变性，
其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而
使水分转移作用加强，从而产生更多更大
的冰晶大颗粒。
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速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向 细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。冷 冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保 持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持 食品原有的营养价值和品质。

[经济价值]：青鱼个体大，生长迅速，为我国重要的经 济鱼类。肉质肥嫩，味鲜腴美，尤以冬令最为肥壮。 其每百克可食部分蛋白质15.8-19.5克，脂肪2.6-5.2克， 热量96-125千卡，钙25-72毫克，磷171-246毫克，铁 0.8-0.9毫克，硫胺素0.13毫克，核黄素0.12毫克，尼 克酸0.17毫克。
[食疗保健]：青鱼肉性味甘、平，无毒，有益气化湿、 和中、截疟、养肝明目、养胃的功效；主治脚气湿痹、 烦闷、疟疾、血淋等症。其胆性味苦、寒，有毒，可 以泻热、消炎、明目、退翳，外用主治目赤肿痛、结 膜炎、翳障、喉痹、暴聋、恶疮、白秃等症；内服能 治扁桃体炎。由于胆汁有毒，不宜滥服。
四大家鱼之三――鲢 鱼
[经济价值]：草鱼生长快，个体大，最大个体可达35 公斤。肉质肥嫩，味鲜美。每百克可食部分含蛋白质 15.5-26.6克，脂肪1.4-8.9克，热量83-187千卡，钙 18-160毫克，磷30-312毫克，铁0.7-9.3毫克，硫胺 素0.03毫克，核黄素0.17毫克，尼克酸2.2毫克。 [食疗保健]：草鱼肉性味甘、温、无毒，有暖胃和中， 益眼明目之功效。其胆性味苦、寒，有毒。动物实验 表明，草鱼胆有明显降压作用，有祛痰及轻度镇咳作 用。但胆汁有毒，常有因吞服过量草鱼胆引起中毒事 例发生。对吞服草鱼胆中毒者尚无特效疗法，故不宜 将草鱼胆用来治病，如必须应用，亦需慎重。
5、怒澜区：本区为雅鲁藏布江、怒江、 澜沧江、金沙江所流经的区域，包括西 藏南部和东部、四川西部、云南西部。 区内河流均为南北流向，使东洋区和西 北高原区的鱼类通过江水的交流而共存 于本区。譬如野鲮亚科、鳅科的沙鳅属， 平鳍鳅 科、鲿科、鲶科的鲶属、合鳃目 的黄鳝、鳢科的乌鳢等种类与东洋区相 同；而裂腹鱼亚科、条鳅亚科等种类与 西北高原区相同，两区鱼类的混杂是本 区鱼类区系的特点。

• 肌纤维是构成肌肉的基本单位。
• 什么是肌纤维？ • 肌纤维是一个多核细胞，其内部由许多的平行排列的肌原
纤维组成，肌原纤维的间隙充满了肌浆，还带有一些线粒
体，每根肌纤维的最外层是一层肌纤维膜。
二、水产品的化学成分与特性
• （一）水分 • 鱼肉组织中水分含量约在70%～80%，贝肉组织
中约为80%～90%，比畜肉的65%～75%为高， 水产品中水分含量较高，这是鱼肉比畜肉容易腐 败变质的原因之一。
么好处？
❖ 1)含氮成分（非蛋白氮成分）：游离Aa、肽、核苷酸、有 机盐基氮。
❖ 2)非含氮成分：糖、有机酸。
六、水产品的维素
❖ 鱼贝类可食部分含有多种人体营养所需的vit，包括脂溶性 VA、VD、VE和水溶性的VB族、VC族，其含量依鱼贝类的 种类和部位而异。
❖ 维生素B2的含量，在血红肉中是普通肉的5～20倍。
几种动植物油脂的碘价比较
水产品脂肪的特点
❖ １)不饱和脂肪酸含量高 ❖ ２)不饱和脂肪酸的不饱和程度高 ❖ 典型的不饱和脂肪酸：DHA、EPA
四、糖类
❖ 水产品含有的糖类主要是动物多糖的糖原和粘多糖以及藻类 中的藻胶。
❖ 糖原作为能量的贮存形式之一存在于肌肉和肝脏中，特别是 贝类以糖原作为主要能量贮存，其肌肉的糖原含量比鱼肉高。
第二章 水产品加工原料特点
第一节 水产品动物原料的营养成分 第二节 海藻的营养成分 第三节 鱼贝类的色、香、味 第四节 水产品原料中的生物活性物质 第五节 水产原料中的有毒物质 第六节 鱼体死后变化及鲜度判别
水产原料的特性
❖ 多样性 ❖ 易变性（不稳定性） ❖ 季节性 ❖ 易腐性
• 第一节 水产品动物原料的营养成分
五、提取物成分

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水产品类原料基本知识
1.2水产品的组织结构
3. 软体类的组织结构 软体动20物2可以分为五个种：多枢类软体动物、掘足 类软体动物、腹足类软体动物、瓣鳃类软体动物和 头足类软体动物，其中可以作为烹饪原料的是腹足 类软体动物、瓣鳃类软体动物和头足类软体动物。
( 1) 腹足类软体动物。腹足类软体动物原料的主 要特征为：足部发达，位于身体腹面，身体具有一 个螺形的贝壳；头部发达，有口、眼及一对或二对 触角；外套膜呈袋装，包裹整个身体，其壳为膨大 的体螺层和盘曲的螺旋层两部分，尖端为壳顶。其 中，体螺层表面常有生长线、突起、肋、棘和花纹， 体螺层的末端开口称为壳口，是头和足的出口。
( 2) 海产鱼。海产鱼是指生长在海洋中的各种鱼类。 我国共有海产鱼类3 023种，其中软骨纲237种，硬骨纲 2 786种。在硬骨鱼类中，鲈形目鱼类占总种类数目的 一半以上，其余种类主要分布在鲉形目、蝶形目、鲀形 目等。
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水产品类原料基本知识
1.1水产品的分类
2. 节肢动物类 节肢动物是动物界中最大的一门。节肢动物种类繁多， 分布极广，现存的节肢动物种类达100万种，占动物界 总数的842 2左右，在水、陆、空中均有分布。节肢动 物门分为以下7个纲：甲壳纲、三叶虫纲、肢口纲、蛛 形纲、原气管纲、多足纲、昆虫纲。其中，可作为烹 饪原料的主要是甲壳纲中的虾类和蟹类。
( 5) 水分。鱼体的含水量一般达到 60%~80%，所以鱼肉非常细嫩，有利于人体 消化吸收。
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水产品类原料基本知识
1.3水产品的营养成分
2. 虾蟹的营养成分 虾20蟹2的外骨骼里面是柔软纤细的肌肉和内脏， 虾的内脏比较小，肌肉蛋白质含量较高。虾性 甘温，为温补强壮养生佳品，更是极其鲜美的 烹饪原料。蟹的营养成分同虾很接近，只是蟹 性寒，食用时一般用姜醋佐食，既可暖胃祛寒， 又可杀菌消毒，还可以去腥，增加美味。 3. 软体类的营养成分 软体类烹饪原料味道鲜美，营养丰富，是人们 非常喜爱的烹饪原料。它的主要营养成分为蛋 白质、矿物质和水分，脂肪和糖含量较少。