烹饪原料学 绪论 PPT课件

动物性原料中的色素主要是 高等动物性原料中的肌红蛋白、 血红素和某些甲壳类动物原料中 的虾黄素。由于环境条件的影响， 亦会发生颜色的改变。
二.烹饪原料的组织结构
（一）植物性原料的组织结构 （二）动物性原料的组织结构
细胞壁
储
原
藏 物
植物细胞
生 质
质
体
液泡
在不同的植物体部位，其组成 细胞的形态结构、生理机能是不同 的，即组织种类有异。依照组织功 能和结构的不同，可将植物体的组 织分为分生组织和永久组织两大类。
2．成分
小麦、大米所含的成分主要是淀粉、蛋 白质以及少量的脂肪、矿物质和维生素。其 中，小麦粉所特有的面筋蛋白质赋予面团弹 性、韧性和延展性；而大米中支链淀粉的含 量，则与口感的柔滑、粘糯密切相关。需要 指出的是：面粉、大米中的蛋白质均非优质 蛋白，因此，应与其他的烹饪原料进行蛋白 质互补。
(二)豆类
(二）作用： 掌握鉴别原料品质的基 本知识和基本技能，是做好烹饪工作 的先决条件，可防止腐败变质的不清 原料进入莱肴，也可为不同原料的储 藏保管提供理论指导。
(三) 依据和标准：进行烹饪原料品 质鉴定的依据和标准包括原料的外观 状态和内在质量等。如原料的固有品 质、原料的纯度和成熟度、原料的新 鲜度(形态、色泽、水分、重量、质地、 气味等)以及原料的清洁卫生程度。
小麦粉在烹饪中应用最为广泛的即是制作 主要用于制作馒头、面条、包子等各种面食、小 吃、糕点等。
2.杂粮类
①玉米(Corn) 按颜色可分为黄玉米、白玉米、杂色玉米。
按籽粒的外部形态、内部结构，可分为硬粒型、 马齿型、半马齿型、粉质型等。
在烹饪中，玉米的籽粒可加工成粉、糁、 粒等，用于制作窝窝头、发糕、丝糕、粥等； 未成熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小型的玉米 品种——珍珠笋则是味清香、质细嫩的果类蔬 菜，既可作主料单用，又可作辅料配菜，适于 拌、炝、炒、烩、煮等多种烹调方法。

6.西米
西米又称西谷米。 【产 地】印度尼西亚特产。 【产 季】四季均产。 【特征特点】西米有的是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成，有的是由棕榈科植物提 取的淀粉制成，是一种加工米，形状像珍珠。 西米有小西米、中西米和大西米三种，主要成 分是淀粉。 【烹调用途】用于做粥、做羹和点心。 【品质鉴选】以形状像珍珠、大小均匀、颗粒完整、无碎裂、无杂质者为佳。 【注意事项】注意冷水发制后不能用力搓洗。 【保鲜方法】气调储存法。
2.大麦
大麦是一种主要的粮食，已有几千年的种植历史，是中国古老的粮种之一，也是世界上第五大 耕作谷物。 世界谷类作物中，大麦的种植总面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米而居第四位。
【产 地】淮河流域及以北地区。 【产 季】秋季。 【特征特点】大麦籽粒扁平，中间宽，两端尖，呈纺锤形。 麦籽紧密结合，不易分离。 【烹调用途】磨粉后可制作饼、馍，大麦可制粥饭，主要吃法是压成麦片，还可用于生产啤酒 、麦芽糖。 【品质鉴选】以色泽清晰，皮呈淡褐色，麦肉呈粉白色，有光泽，无虫蛀，无霉烂，有正常麦 片香味者为好。 【注意事项】注意保存方法，防鼠、防虫。 【保鲜方法】气调储存法。
第一章
第一章
二、小麦和面粉及其制品
小麦是我国的主要粮食之一，含有淀粉、蛋白质、糖类、脂肪、B 族维生素、卵磷脂、精氨酸及多种酶类，有极高的营养 价值。 面粉是一种由小麦磨成的粉末，为最常见的食品原料之一。 面粉按其蛋白质含量的多少，可分为高筋面粉、低筋面粉和 无筋面粉三种。
第一章
1.小麦
小麦属禾本科植物，其播种面积居各种粮食之冠，我国是世界上栽种小麦最多的国家之一。 【产 地】主要在长江流域，黄河、淮河流域种植，以华北平原为主要产区。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】小麦的品种很多，主要有普通小麦、密穗小麦、圆锥小麦、硬粒小麦、东方小麦和波兰小麦等。 小麦按皮色分有 红小麦和白小麦; 按季节分有春小麦和冬小麦; 按质地分有硬质小麦和软质小麦。 【烹调用途】将小麦经磨制加工后而成的面粉，是制作主食、糕点、小吃等食品的主要原料。 小麦还是制作调味品和酿酒的原 料。 【品质鉴选】冬小麦优于春小麦; 白小麦优于红小麦; 硬质小麦含蛋白质量高，用于磨制高级面粉，适于制作面包等。 软质小麦 性质松软，含淀粉较多，筋力小，其质量不如硬质小麦，磨制的面粉适于制作饼干和糕点。 【注意事项】注意保存方法的选择，防鼠、防虫。 【保鲜方法】气调储存法。

薯类：甘薯、木薯等。
请把 左侧 的粮 食分 类。
粮食类原料的运用
请你说出一 种粮食类原 料做的美食
粮食的 烹饪应
用
制作 制作 制作糕 调味
主食
菜肴
点和小 吃
品
米饭、 面条、 馒头
锅巴肉片、 松仁玉米、 麻婆豆腐
蛋糕、元 宵、粽子、
春卷
酱油、 酱、味
精
粮食的营养成分构成
1.糖类 2.蛋白质 3.维生素 4.无机盐
（2）大麦(Barley)
➢ 大麦是一种主要的粮食，是 中国古老的粮种之一，也是 世界上第五大耕作谷物。
➢ 大麦的种植总面积和总产量仅次于 小麦 、水稻、玉米而居第四位。
大麦的烹饪运用：
➢ 整粒的大麦或大麦糁可用来煮粥； ➢ 大麦粉可制馒头、饼等，主要吃法是
压成麦片，还可以做成大麦茶（喝大 麦茶能开胃，助消化，有减肥的作用 ） ➢ 此外，还可供酿酒、制饴糖等。
发霉玉米绝对不能吃！
玉米发霉后会产生黄曲霉素，它们存在于土壤、动植物、 各种坚果中，特别是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小 麦等粮油产品，是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极 为突出的一类霉菌毒素。是一种毒性极强的剧毒物质。 黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用， 严重时可导致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中以黄曲霉 毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。
特制粉、标准粉、普通粉和全麦粉 。
◆特制粉:也称为富强粉，
是加工精度最高的面粉，色 白，口感细软，含麸量少， 面筋质高于26%，但营养价值 低。用特制粉调制的面团， 筋力强，适于西式面点中面 包的制作。
◆标准粉:又称为“七五粉”，加工精度低于特级粉，含 麸量高于特级粉，色稍带黄，色白度和口感适中，面 筋含量大于24%。可用于制作中式面点各式面食品， 例如饺子。

2017/7/22
《烹饪原料》
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《烹饪原料》
二.一、影响烹饪原料品质的主要因素
1、原料的种类 2、原料的产地与产季 3、原料的不同部位 4、原料的卫生状况与加工储存方法
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1、原料的种类
各类原料都有自己的结构特点和化学组成，其品质也 不相同。 由于栽培方法和饲养方法的不同，同种原料有不同的 品种也影响原料的质量。
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4、原料的卫生状况与加工储存方法
• 原料加工成半成品这一环节过程中控制的因素很多， 如氧气、水分、温度等，只要有一方面的因素控制不 好都会使原料品质受到影响。
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4、原料的卫生状况与加工储存方法
• 原料储存如果方法不当，温度、湿度以及透气性能控 制不好，周围环境污染，运输工具选择不合理等都会 使原料的品质受到影响，从而使原料的质量下降，营 养物质和风味物质裂变。
2017/7/22 《烹饪原料》
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《烹饪原料》
2、营养素
• 在无毒无害的前提下，烹饪原料在选择上应充分考虑不同的人对营养 的不同需求。
• 如儿童、老人、糖尿病患者等对营养的需求有差异。
• 从化学本质上讲，烹饪原料均含有多种化学成分。这些化学物质中有 些是能够维持人体正常生理功能和能量所需要的营养，因此，称为营 养素。 （如蛋白质、维生素、无机盐等）
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• 《皇帝内经》中提出“五谷为养，五果为 助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之， 以补精益气。”

中餐烹调技术
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第一章 烹调绪论
烹调是制作菜肴的一项专门技术，专业习惯 称“红案”，泛指菜肴的制作。它是研究如 何通过恰当的控制温度（用火）、合理的调 味、科学的烹制方法，把加工整理、切配成 形的食物原料，烹调成合乎营养卫生、美观 可口的菜肴，并使原料的使用节约而合理。 是一门具有一定艺术性和科学性的技术学科。
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第一节 烹调的含义及作用
一、烹调的含义及起源 （一）烹 即烧、煮。就是对食物原料加热，使之成熟，起源于火的利用。 （二）调 就是调和滋味。起源于盐的利用。 二、烹与调的作用 （一）烹的作用 1、杀菌消毒，保障食用安全 2、分解养料，便于消化吸收 3、生成香气，增强饮食美感 4、合成滋味，形成复合的美味 5、增色美形，丰富外观形态 6、丰富质感，形成各式风格 （二）调的作用 1、除去异味，增进美味 2、确定滋味，丰富色彩 3、使味重的原料减味 4、使味淡的或无味的原料增味
西夏、南宋、金、元等20多个朝代。是中国烹饪发展史上的第二个高 潮。 在烹饪原料方面，从西域和南洋引进的品种更多，同时国内食物资源 也进一步开发，尤其是海产品用量激增。 炊饮器皿向小巧、轻薄、实用的方向发展。 从燃料看，这时较多使用煤炭，部分地区还使用天然气和石油；有了 耐烧的“金刚炭”（焦煤）、类似蜂窝煤的“黑太阳”，以及相当于 火柴的“火寸”。 在烹调技法方面，隋唐宋元的突出成就是工艺菜式（包括食雕冷拼和 造型大菜）的勃兴。这一时期加工工艺开始变得精细，出现了刻刀技 术和炒、爆技术。菜点品种显著增多，宴席华贵丰盛，菜肴外型美观 更为世人所重视。餐饮市场繁荣，风味菜点相继问世。 烹饪理论方面，又出现了一批颇有价值的食谱。如“药王”孙思邈的 《千金药方•食治》、孟诜的《食疗草本》、元代饮膳太医忽思慧的 《饮膳正要》等。

B、应在光线明亮、背景亮度大的环境下进行视觉 检验，最好采用自然光或日光灯等冷光源。
C、对于可能出现沉淀及悬浮物的液态食品应适当 搅拌或摇晃；对于瓶装或包装食品应开瓶、开袋检 验；大块食品可以切开观察其截切面状态。
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❖ 嗅觉检验 强调： A、可采用适当方法增加气味物质的挥发度，以 增加嗅觉捡验准确度。 B、避免嗅觉疲劳的影响。 C、避免嗅觉交叉适应对检验结果的影响。
包括谷类；蔬菜和水果；鱼、禽、肉、蛋类； 奶类和豆类；油脂类，并设计了一个平衡膳食 宝塔。
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二、烹饪原料的常用分类方法
按原料的自 然属性分类
按原料的加 工程度
按原料烹饪 加工的作用
植物性原料 动物性原料 矿物质原料 人工合成原料 鲜活原料 干货原料 复制品原料 主配料 辅配料
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2）感官检验的优缺点： 优点：简便、易行、迅速。 缺点：难以判断原料的化学物质或病毒 污染；主观性强，准确度受到个人经验、 身体状况等的限制。
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理化检验 ➢运用理化仪器、设备和化学试剂，依据一
定的检验标准，对原料的质量进行鉴别。 ➢分为理化方法和生物方法两大类。
果类制品（如：苹果脯、蜜桃片、苹果酱、山植糕等）
牲畜肉 （如：猪、牛、羊、马、驴、兔等的肉） 牲畜副产品 （如：肝、胃、肠、肾、肉皮、牛乳等） 畜类制品 （如：火腿、腊肉、肉松、香肠、炼乳等） 禽鸟肉 （如：鸡、鸭、鹅、鸽、鹤鹑、火鸡等的肉） 禽鸟副产品（如：肝、肫、肠、血、鸡蛋、鸭蛋等） 禽鸟制品 （如：燕窝、板鸭、盐水鸭、风鸡、松花蛋等） 淡水鱼 （如：鲫鱼、鲤鱼、草鱼、泥鳅、黄鳝、鳜鱼等）

区、各民族人民的生活习惯和菜肴风格都各具特色。 8、注重火候 火候，是形成菜肴美食的风味特色的关键之一。但火候瞬息万变，没有多年
操作实践经验很难做到恰到好处。 9、讲究盛器 中国饮食器具之美，美在质，美在形，美在装饰、美在与馔品的谐合。美器
之美还不仅限于器物本身的质、形、饰，而且表现在它的组合之美，它与菜 肴的匹配之美。 10、注意造型 中国菜肴造型美的追求是有悠久传统的。造型在菜肴的质量评价中是相当重 要的。菜肴的造型美主要由色和形两部分组成。色对菜肴的作用主要有两个 方面，一是增进食欲，二是视觉上的欣赏。形包括原料的形态、成品的造型 或图形等外观形式。 11、中西交融 吸收西餐的长处，洋为中用，是提高和改进中国烹饪的一个可行的方法。西 菜的注重营养搭配，清洁卫生，分食制，以及某些烹调特色，都可以借鉴到 中国烹饪中来。 12、地方性强 不同地区的饮食习俗都有鲜明的民族性和地域性，饮食原料的不同，饮食习 惯就有明显的差异。各民族饮食生活习惯的形成，有其社会根源和历史根源。
• 3、扩大了食物范围和居住环境，脱离与兽为伍的生活环境，生活起
居逐渐走向文明。
• 4、养成了定时饮食的习惯，有更多时间从事劳动，生产力得到了发
展。
• 5、随着烹调技术的不断发展，人们的饮食和生活方式逐渐趋于文明，
人们的生活质量得到了提高，孕育并形成了独特而又灿烂的饮食文化。
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第二节 中国烹饪的发展过程
煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、塌、卤、蒸、烤、拌、炝、熏， 以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。
• 6、味型丰富 • 中国各大菜系都有自己独特而可口的调味味型，除了要求掌握各种调味品的
调和比例外，还要求巧妙地使用不同的调味方法。

对合理、科学地利用烹饪原料，促进烹饪技艺的掌握和提
高烹饪 通过对本课程的学习，要求学生掌握烹饪原料的
分类和对烹饪原料进行鉴定和必要的保管知识，选择高质
量的原料，并对能保证原料的质量；要求学生掌握各类烹
饪原料的组织结构特点、风味特点和营养特点，并掌握原
料在烹饪加工中的变化规律，找出原料的合理利用形式，
• ■河豚鱼中毒有哪些症状？ 河 豚鱼中毒以神经系统症状为主。 潜伏期很短，短至10-30分钟， 长至3-6小时发病。发病急，来 势凶猛。开始时手指、口唇、 舌尖发麻或刺痛，然后恶心、 呕吐、腹痛、腹泻、四肢麻木 无力、身体摇摆、走路困难， 严重者全身麻痹瘫痪、有语言 障碍、呼吸困难、血压下降、 昏迷，中毒严重者最后多死于 呼吸衰竭。如果抢救不及时， 中毒后最快的10分钟内死亡， 最迟4-6小时死亡。有报告显示， 日本人河豚鱼中毒病死率为 61.5%。
• 误区之二：蛋怎么吃营养都一样
• 鸡蛋吃法是多种多样的，有煮、蒸、炸、炒等。就鸡 蛋营养的吸收和消化率来讲，煮、蒸蛋为100%，嫩炸为 98%，炒蛋为97%，荷包蛋为92.5%，老炸为81.1%，生 吃为30%～50%。由此看来，煮、蒸鸡蛋应是最佳的吃法。
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误区之三：炒鸡蛋放味精味道会更好
数小时。中毒症状主要为胄肠炎表现，如恶心、
呕吐、腹痛、腹污、排无脓血的水样便。呕吐少 则数次，多者可过10余次。多数中毒者有四肢麻 木，胃烧灼感、心慌和背疼等感觉。此外还有头
晕、头痛、胸闷、出冷汗和畏寒等神经系统症状。 四季豆中毒的病程较短，一般在1～2天内，甚至 数小时内就可恢夏健康。
• 四季豆中毒的处理方法如下：（1）轻症中 毒者，只须静卧休息，少量多次地饮服糖 开水或浓茶水，必要时可服镇静剂如安定、 利眠宁等。（2）中毒严重者，若呕吐不止， 造成脱水，或有溶血表现，应及时送医院 治疗。（3）民间方用甘草、绿豆适量煎汤 当茶饮，有一定的解毒作用。

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第四节 当代菜品流行潮与迷宗菜 一、当代菜品流行潮
清蒸石斑鱼
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白灼基围虾 生猛海鲜
山城火锅
毛肚火锅
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小吃
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乡土菜
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乡土菜
窝窝头
贴饼子熬小鱼
地瓜干
小鸡炖蘑菇
酸菜白肉. 炖粉条
糍粑鱼
二、迷宗菜
霍元甲的迷宗拳？
“杂交嫁接”，又被称作“创新菜”、“时尚菜”、“潮流菜”
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迷宗菜
桑拿基围虾
雨花石元宵
5、语言文字原因
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学习“食俗”的必要性
1、发展烹饪技艺，培养多能厨师 2、改革筵宴，提高服务接待水平 3、搞活经营管理，促进饮食市场繁荣 4、科学地指导与调节国民的膳食结构，使我国饮
食逐步达到民族化、地域化、季节化与科学化的新 高度。
“食俗”是餐饮业人员必须具备的基础知识！ .
伊斯兰教食俗
第四节 宗教信仰食俗
1 引进新食料和西餐 2 仿膳菜肇始和仿古宴滥觞 3 沪菜兴盛和川苏风味萌芽 4 川菜革新和走出天府之国 5 粤菜走红和星期美点问世 6 中餐随着华侨的足迹走向世界
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上海广梅州九龙陶白镇陶宴酒居家
中华人民共和国时期
1 建立管理机构，抢救文化遗产 2 组织众多人力，出版烹饪书刊 3 开办烹饪院校，培训技术人才 4 制定职称标准，表彰名厨巧师 5 采用先进工艺，创新花色品种 6 组织观摩比赛，提高服务水平 7 开展科学研究，建立学科体系 8 派遣技术出国，大振中菜雄风
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第一节 烹饪学科中的基本概念
烹饪
❖ 《易经·鼎》：
以木巽火，亨饪也。
❖ 解释：
将食物原料置放在炊具中， 添加清水和调味料， 用柴草顺风点火煮熟。