人教生物选修1专题1课题1果酒和果醋的制作(共40张PPT)

生物类型 单细胞真菌 细菌 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。
排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的； 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
说明果酒和果醋制作的原理。
（3）制作果醋的醋酸菌主要来源于哪里？
在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度增加，产气量也增加 。
制葡萄酒时，为什么要将温度控制在 18-25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控 制在30-35 ℃？
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 20 ℃左右最适合酵母菌繁殖，因此需要将温 度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是适 温菌，最适生长温度为30-35 ℃ ，因此要将温 度控制在30-35℃。
制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 酵母菌是兼性厌氧微生物，目前已知有1000多种。 说明果酒和果醋制作的原理。
制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物污染。 说明果酒和果醋制作的原理。 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
葡萄汁中酵母菌的种类
你知道吗？
A 葡萄酒酵母（啤酒酵母）
发酵力强，产酒风味好，生成有益副产物多， 在发酵过程中起主要作用。
课堂小结
果 酒
基 础
果酒 制作
酵母菌的 生活方式
好氧条件产生CO2、H2O 厌氧条件产生C2H5OH、CO2
酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃
酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌
和 果
知 识
果醋
C2H5OH+温O度2醋：酸3菌0－35℃CH3COOH+H2O
醋
制作 条件 时间：7-8天
的

3．下面是果酒和果醋制作的实验流 程以及某同学设计的果酒和果醋的发酵 装置图。根据图示回答下列问题：
(1)图A中方框内的实验流程是__醋__酸__发__酵____。 (2)冲洗的主要目的是___除__去_污__物，冲洗应特别注意不能__反__复_冲__洗_，以防止菌种 的流失。 (3)图B装置中的充气口在_酒_精__发__酵 时关闭，在_醋__酸__发__酵_时连接充气泵，并连 续不断地向内_泵__入_空__气__（。氧气） (4)排气口在酒精发酵时排出的气体是由_酵__母__菌___产生的___C_O_2___。 (5)写出与第(4)小题有关的反应式___C__6_H_1_2_O_6_―__酶__→__2_C_2_H_5_O__H_＋__2_C_O_2_____
C2H5OH温醋度酸：菌30－C3H53℃COOH
醋
制作 条件 时间：7-8天
的
空气：充足的氧气
制
菌种来源 直接购买或者用选择性培养基培养
作 实验设计 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
结果分析与评价
果酒
果醋
结果评价：
果酒的制作是否成功
嗅味和品尝、显微镜观察酵母菌
鉴定方法是： 用重铬酸钾检验酒精的存在（橙 色→灰绿色）
果醋的制作是否成功 鉴定方法是： 嗅味和品尝、显微镜观察醋酸菌 观察菌膜的形成
比较发酵前后的PH值
4．下列评价果酒和果醋制作是否成功的鉴定方法中，
c 错误的是( )
A．通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定 B．通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定 C．通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴 定 D．通过检测果醋发酵前后发酵液的酸碱度变化进行 鉴定
4、分析此发酵装置不足之处

（三）控制好发酵条件： 1．产果酒的主要发酵条件： 葡萄糖、18~25℃、无氧环境
2．产果醋的主要发酵条件： 酒精（或葡萄糖）、30~35℃、有氧环境 3．在发酵液装瓶后为什么要保持1/3的剩余 空间？ 开始阶段：提供酵母菌进行有氧呼吸大量 繁殖的所需氧气； 发酵阶段：产酒精、产醋酸时都会产生水， 发酵液体积会增加。
阅读课本，思考以下问题：
2、醋酸菌的代谢类型？醋酸发酵的反 应式？

2、醋酸菌的代谢—异养需氧型
1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的 糖分解成醋酸，其反应式：
C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸）
2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将 乙醛变为醋酸，其反应式： C2H5OH+O2 →CH3COOH+H2O
易被杂菌污染
分析发酵装置： 充气口
排气口
出料口
①充气口的作用是在醋酸发酵时充入氧气。 ②排气口的作用是排出发酵过程产生的CO2。 ③出料口的作用是便于发酵情况的及时监测。 取样检查和放出发酵液
为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ 防止空气中杂菌污染
思考： 结合果酒果醋的制作原理，你认为 应该如何使用这个发酵装置？
1、醋酸菌细胞结构与酵母菌的主要区 别是什么？繁殖方式是什么？

2、醋酸菌的代谢类型？醋酸发酵的反 应式？

4、影响醋酸发酵的主要环境条件有哪 些 ?简要说明。

1、醋酸菌的形态结构 从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，属原核细 胞，以二分裂方式繁殖。 生殖方式为分裂生殖，属于无性生殖。
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二、果醋制作的原理
凉州词
唐朝王翰
葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。

挑选葡萄
冲洗 榨汁 酒精发酵
醋酸发酵
果醋
活动五： 改造果酒制作的装置进行果醋发酵
充气口 排气口
出料口 请演示如何控制“充气口，排气口”
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思考： 充气口和排气口的作用是什么？ 1.
充气口的作用:在醋酸发酵中补充氧气； 排气口的作用:在发酵中排出 CO2或残余气体 ； 2.为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶 身连接？ 防止空气中杂菌的污染
冲洗葡萄 装罐捏碎 酒精发酵
果酒
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活动四：实验装置巧妙用
充气口 1 排气口 2
便于 取样检查 和放出发酵液
出料口 3 请演示如何控制“充气口，排气口”
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【课堂小结】 果酒制作的原理
1.菌种： 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
2. 反应原理：
有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖： 酶 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精： 酶 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量
尝一尝有没有醋酸
检测和比较醋酸发酵前后的pH值
显微镜观察是否有醋酸菌存在
练习
1．下列关于果醋的制作，错误的是( ) A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制 作过程中需通氧气 B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右 C．醋酸菌能将果酒变成果醋 D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸 2. 葡萄酒呈现红色的原因（ ） A、在发酵过程中产生了红色的物质 B、酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的 C、在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素 D、红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中