第六章 发酵乳制品的加工

发酵乳制品加工技术讲述发酵乳制品是一种通过乳酸菌发酵牛奶或其他乳制品而制成的食品。

它具有丰富的营养成分和独特的风味，因此备受消费者的喜爱。

下面将介绍一下发酵乳制品的加工技术。

首先，发酵乳制品的加工过程通常分为几个步骤。

首先是牛奶的采集和预处理。

牛奶是制作发酵乳制品的基础原料，因此牛奶的质量对最终产品的质量有着重要影响。

在采集牛奶之后，需要进行预处理，包括过滤、杀菌和冷却等步骤，以确保牛奶的卫生和稳定性。

第二步是菌种的培养。

发酵乳制品的主要成分是乳酸菌，因此需要培养出高质量的乳酸菌菌种。

通常使用纯种乳酸菌菌种，这些菌种经过严格选择和培养，具有较强的活性和发酵能力。

菌种的培养通常在特定的培养基中进行，培养条件包括适宜的温度、pH值和氧气供应等。

第三步是发酵过程。

将培养好的乳酸菌菌种投放到预处理好的牛奶中，然后在适宜的温度下进行发酵。

发酵的时间和温度可以根据产品的不同进行调控。

发酵过程中，乳酸菌会分解牛奶中的乳糖产生乳酸，从而改变牛奶的酸碱度和口感，使其变成发酵乳制品。

最后一步是生产成品。

发酵乳制品在发酵过程中会产生一定的酸味和气味，因此需要进行调味、搅拌和过滤等处理，以达到理想的口感和质感。

然后，将成品进行灌装、包装和贮存等步骤，以确保产品的安全和保质期。

此外，为了生产出符合市场需求的发酵乳制品，加工技术还需要根据不同的产品类型进行调整和改进。

比如，针对婴幼儿乳粉、酸奶、酸牛奶等不同的产品，可能会有不同的配方和工艺要求。

综上所述，发酵乳制品的加工技术是一个复杂而精细的过程。

通过合理的牛奶预处理、菌种培养、发酵和成品处理等步骤，可以生产出高质量、营养丰富、口感独特的发酵乳制品。

加工技术的不断改进和优化，将有助于提高发酵乳制品的品质和竞争力。

发酵乳制品加工技术的持续改进和优化对于提高产品质量和竞争力至关重要。

以下将进一步讨论发酵乳制品加工过程中的一些关键技术和创新。

首先，牛奶预处理是制作高质量发酵乳制品的重要环节。

乳制品加工工艺流程乳制品是指以牛奶或其他动物乳汁为原料，通过一系列的加工工艺加工而成的食品。

乳制品包括牛奶、黄油、酸奶、奶酪等各种产品，是人们日常生活中不可或缺的食品之一。

下面将介绍乳制品的加工工艺流程。

1. 原料收集和检验：乳制品的原料是鲜乳，通常来自奶牛、山羊或水牛等动物。

在收集原料之前，需要进行原料的检验，检验项目包括酸度、蛋白质含量、脂肪含量等。

如果原料不符合要求，需要进行处理或淘汰。

2. 过滤和分离：收集到的原料首先需要进行过滤，以去除其中的杂质和杂质。

常见的过滤方法包括物理过滤和化学过滤。

过滤后，原料需要进行分离，即将其中的固体成分与液体成分分离。

这一步骤可以通过离心、酸凝固等方法进行。

3. 杀菌和灭菌：为了确保乳制品的安全性和保质期，原料在加工前需要进行杀菌或灭菌。

杀菌是指消灭其中的病原菌和有害细菌，通常使用高温煮沸或蒸汽杀菌的方法。

灭菌是指消灭其中的所有微生物，常见的方法有紫外线灭菌和过滤灭菌。

4. 调整和调味：原料杀菌或灭菌后，需要进行调整和调味。

根据不同乳制品的要求，可以添加糖、香料、果酱、果粒等。

这一步骤可以根据产品的特点和消费者的需求进行灵活调整。

5. 发酵和凝固：乳制品中常见的酸奶、奶酪等产品需要进行发酵和凝固。

发酵是指将添加了特定菌种的原料置于适当的环境中，使菌种繁殖并产生乳酸，从而改变产品的口感和风味。

凝固是指添加了凝固剂的原料在一定的温度和时间条件下，产生物理变化，从而形成固态产品。

6. 搅拌和均匀：发酵和凝固后，产品需要进行搅拌和均匀，以使其中的成分更加均匀和稳定。

搅拌可以改善产品的口感和风味，并防止其中的成分分层。

这一步骤通过搅拌机或搅拌罐进行。

7. 冷却和成型：搅拌和均匀后，产品需要进行冷却和成型。

冷却是指将产品的温度降低至适宜的存储温度，以保持其品质和保质期。

成型是指将产品进行分割、包装和整理，以便于销售和消费。

8. 质量检验和包装：最后，成型后的乳制品需要进行质量检验和包装。

第一章乳用家畜1.乳牛（一）黑白花乳牛（乳用型）（荷斯坦牛）（1）乳用型黑白花牛特征：产乳量为各种乳牛品种之冠，目前世界上产乳量最高，数量最多，分布最广的乳用品种，一般年平均产乳量（一个泌乳期）为6500---7500kg。

（2）乳肉兼用型黑白花牛特征：产乳量一般平均为5000---6500kg。

（3）中国黑白花乳牛特征：平均产乳量一般为6000---7000kg。

（二）娟栅牛特征：乳脂率高，乳房形状良好。

（三）瑞士褐牛（乳肉役兼用品种）特征：平均年产乳量为3900---5800kg。

（四）中国草原红牛（乳肉兼用）（五）西门塔尔牛（原名红花牛）：大型乳肉兼用品种，现今西门塔尔牛已成为世界各国的主要引进对象，其在世界各国分布很广。

特征：平均产乳量为3500---4500kg。

2.水牛（一）摩拉水牛特征：脂肪含量高，原产地的产乳量一般为1400---2000kg，乳脂率为7.0%---7.5%。

3.奶山羊（仅次于乳牛的主要乳畜）（一）萨能奶山羊：被毛白色，平均年产乳量高者可达3000kg。

（二）吐根堡乳山羊（三）努比亚乳山羊（四）关中奶山羊（五）崂山奶山羊第二章乳的概念和理化性质1.初乳：特点：色黄，浓厚，有特殊气味，热稳定性差。

干物质含量高，蛋白质和盐类含量高，尤其是乳清蛋白，乳糖含量低，富含维生素，尤其是VA和VD，含有多量的免疫球蛋白。

作用：含丰富的营养成分和免疫球蛋白，为幼子生长所必需，保护犊牛抵抗疾病。

2.末乳：特点：有苦而微咸的味道，常有脂肪氧化味；化学成分除脂肪外，均较常乳高，解脂酶多。

不适宜作加工的原料乳。

3.常乳：常乳的成分和性质基本趋于稳定，是乳制品的加工原料乳和人们日常的饮用乳4.异常乳：（一）异常乳种类：（1）生理异常乳：初乳；末乳（2）化学异常乳：酒精阳性乳、低成分乳、风味异常乳、异物污染乳（3）微生物污染乳（4）病理异常乳（二）几种主要异常乳产生的原因和性质：A酒精阳性乳B低成分乳干物质含量过低(干物质小于11%,含脂率低于2.7%) C风味异常乳 D微生物污染乳（1）细菌污染乳的原因：牛体卫生管理差，挤乳卫生不严格，不及时冷却，器具洗涤不彻底。

微生物技术在发酵乳制品加工中的应用随着我国微生物技术的不断发展，食品企业也开始利用微生物技术对产品进行加工处理，其中，在乳制品的生产和加工中，利用微生物技术对乳制品进行发酵和培养是一项重要的手段，那么，在微生物技术利用的过程中，如何加强微生物含量的控制，严格检验其污染情况等是需要关注和解决的问题。

标签：微生物技术、乳制品发酵加工一、微生物技术的概述微生物主要技术包括微生物的形态观测技术、微生物的培养技术、微生物的生长鉴定技术、微生物的选育技术、微生物的菌种保藏技术、环境微生物及其检测技术。

随着微生物技术的不断发展，被应用至在各个领域中，例如：在医药行业中，利用微生物制药，提高药品的药效和治疗效果；在食品行业中，利用微生物进行发酵、加工等。

二、发酵乳制品的概述1.发酵乳制品的分类（1）发酵乳在1967年的IDF会议上，国际乳制品协会对发酵乳做出了界定，发酵乳是指以乳为原料，在经过微生物发酵处理之后产生的新的乳品类。

其中，包括了全乳、半脱或是全脱乳等。

（2）干酪干酪是世界上除了酒类商品之外，在发酵商品中消费量较高的一类食品，许多地区和国家的消费者将干酪作为日常食品中的一种，且干酪是发酵乳制品中商品数量比例最高的一类，同时，这一类食品在世界中占到了超过20%的发酵制品，干酪的品类足足有800余种。

（3）乳酸菌制剂将乳酸菌培养后，加人适量的脱脂乳粉或脱脂炼乳，经混合后喷雾干燥制成粉末，再与适量的灭菌淀粉、乳糖混合后压片或制丸制成带有活菌的制品，直接服用具有整肠和防治肠胃疾病的作用。

（4）酸乳粉酸乳粉与一般的成品发酵乳制品不同，它是一种粉状的发酵乳制品，而在制作酸乳粉的过程中需要运用到大量的发酵乳酸菌。

2.发酵乳制品的功能（1）防治肠道内致病菌发酵乳制品对人体的肠道健康能够起到一定的帮助作用，人体肠道内由于长期消化以及囤积排泄物等情况会出现大量的细菌，例如人体肠道中常见的大肠杆菌或是葡萄球菌等，然而，发酵乳制品能够在人体的肠道中产生大量的有机酸，例如醋酸或是乳酸等，能够帮助人体的肠道进行代谢或是消化，在这样的作用下，防止人体肠道内细菌的滋生。

乳制品加工的生产流程乳制品加工是将乳汁经过一系列工艺加工后，制成乳制品的过程。

乳制品是一类以牛奶、羊奶和其他动物乳为主要原料，经加热、发酵等处理方法制成的食品，包括奶粉、黄油、奶酪、酸奶等。

乳制品加工的生产流程可以分为以下几个步骤：1. 原料准备：从奶牛场、羊场等采购新鲜的奶源，进行初步检验，确保奶源的新鲜度和质量，并进行精确的称量，以确定加工的比例和配方。

2. 杀菌：将原料奶进行杀菌处理，以杀死潜在的有害细菌。

通常采用超高温短时间灭菌法（UHT），将奶源加热到高温，然后迅速冷却，以保留奶源的营养成分。

3. 分离：奶源经过离心机进行离心，将奶中的脂肪、乳清和固体物质等分离。

分离后的脂肪可用于制作黄油、奶酪等，而乳清则可作为酸奶等乳制品的原料。

4. 乳化：将分离后的脂肪进行乳化处理，以使其更好地与其他成分混合。

通常采用高速搅拌或乳化机进行乳化处理，使脂肪颗粒更加细小均匀。

5. 发酵：将乳源加入发酵剂，使其在一定温度下进行酸奶菌的发酵。

发酵过程中，酸奶菌会将乳糖转化为乳酸，使奶源变酸，并产生丰富的口感和特殊的香气。

6. 经净化与标准化处理：对发酵后的乳源进行净化和标准化处理。

净化处理主要是去除杂质和异物，确保产品质量纯净；标准化处理则是调整乳制品的组分比例和营养成分，使其符合市场需求。

7. 加工和包装：根据产品的不同，通过搅拌、加热等方式对乳制品进行进一步的加工。

比如，将发酵后的乳源进行搅拌、冷却和灌装，得到酸奶；将脱脂乳加热凝固，压榨出黄油。

8. 产品质检：对成品进行质量检测，包括外观、色泽、味道、气味、营养成分等方面的检验。

确保产品符合国家标准和市场需求。

9. 仓储和配送：将经过检验合格的乳制品进行分类、包装，然后储存于恒温的仓库中。

根据市场需求，进行分拣并配送给各大超市、酒店等销售渠道。

乳制品加工的生产流程需要严格控制各个环节，确保产品的质量和安全。

同时，加工过程中要充分利用科技手段进行监测和控制，以保证产品符合国家标准和市场需求。