第五章 发酵乳制品

乳制品工艺学课程试卷1名词解释。

（5X3分=15分）1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的NaOH的毫升数2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。

3、酪蛋白：在温度20°C时调节脱脂乳的pH至时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。

4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。

5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。

二、选择题。

（本题有两个或两个以上的正确答案）（15X2=30）1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（A B ）形式存在。

A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液2、（A）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验3、乳中的（B ）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC4、牛乳中的（B ）是人乳的3-4倍。

A、铁B、钙C、铜D、锌5、乳品工业中常用（A ）来表示乳的新鲜度。

A、酸度B、pHC、密度D、冰点6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（C ）A、不变T增加T减少T增加B、不变T增加T减少T无C、不变T增加T减少D、不变T增加7、酸奶的菌种常用（C ）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母8、酸乳的形成机理（A）A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固9生产发酵性乳制品的原料乳必须（B）酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（C D ）A、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ABCD）。

A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替换乳脂肪D、脱盐12 （A B）的副产物一乳清可以综合利用。

发酵乳制品课件一、教学内容本节课的教学内容来自于人教版《科学》教材三年级下册第五单元第11课《发酵乳制品》。

本节课的主要内容有：了解发酵乳制品的定义、种类和制作方法；探究乳酸菌在制作酸奶过程中的作用；学习制作酸奶的基本步骤。

二、教学目标1. 让学生了解发酵乳制品的定义、种类和制作方法。

2. 培养学生探究乳酸菌在制作酸奶过程中的作用。

3. 引导学生学习制作酸奶的基本步骤，提高学生的动手实践能力。

三、教学难点与重点重点：发酵乳制品的定义、种类和制作方法；乳酸菌在制作酸奶过程中的作用；制作酸奶的基本步骤。

难点：乳酸菌在制作酸奶过程中的作用；制作酸奶的基本步骤。

四、教具与学具准备教具：电脑、投影仪、发酵乳制品课件、酸奶制作材料。

学具：笔记本、课本、酸奶制作材料。

五、教学过程1. 情景引入：通过播放发酵乳制品的课件，引导学生了解发酵乳制品的种类和制作方法。

2. 知识讲解：讲解发酵乳制品的定义，介绍酸奶的制作原理和制作方法。

3. 实践操作：学生分组进行酸奶制作实践，教师巡回指导。

4. 例题讲解：通过讲解酸奶制作的例题，让学生掌握酸奶制作的基本步骤。

5. 随堂练习：学生分组讨论，分享自己制作的酸奶心得。

6. 知识拓展：引导学生了解其他发酵乳制品的制作方法。

六、板书设计板书内容：发酵乳制品：定义：经过发酵的乳制品。

种类：酸奶、泡菜、豆腐等。

制作方法：发酵菌的添加和控制发酵过程。

酸奶制作：原理：乳酸菌将乳糖转化为乳酸。

材料：牛奶、乳酸菌、糖。

制作步骤：牛奶加热、冷却、加入乳酸菌、搅拌均匀、放入容器、发酵。

七、作业设计1. 描述一下你制作的酸奶过程，并说明你遇到了哪些问题，是如何解决的。

答案：略2. 查找其他发酵乳制品的制作方法，并与同学分享。

答案：略八、课后反思及拓展延伸课后反思：在本节课中，学生了解了发酵乳制品的定义、种类和制作方法，掌握了酸奶制作的基本步骤。

通过实践操作，学生提高了动手实践能力，培养了合作意识。

2024年课件第五章发酵乳制品.一、教学内容本章教学内容选自教材第五章“发酵乳制品”，具体包括：第1节发酵乳的科学原理；第2节发酵乳制品的分类与制作；第3节发酵乳制品的营养价值及保健作用；第4节发酵乳制品在食品工业中的应用。

二、教学目标1. 掌握发酵乳的科学原理，了解发酵过程中微生物的生长变化。

2. 学会分析发酵乳制品的分类、制作工艺及其质量控制。

3. 评价发酵乳制品的营养价值及保健作用，提高食品安全意识。

三、教学难点与重点重点：发酵乳的科学原理、发酵乳制品的分类与制作、营养价值及保健作用。

难点：发酵过程中微生物的生长变化、发酵乳制品的质量控制。

四、教具与学具准备1. 教具：多媒体课件、黑板、粉笔。

2. 学具：实验器材、发酵乳制品样品、相关资料。

五、教学过程1. 导入：通过展示发酵乳制品样品，引导学生思考发酵乳制品在日常生活中的重要性，激发学习兴趣。

2. 知识讲解：（1）讲解发酵乳的科学原理，分析发酵过程中微生物的生长变化；（2）介绍发酵乳制品的分类、制作工艺及其质量控制；（3）阐述发酵乳制品的营养价值及保健作用。

3. 例题讲解：以某发酵乳制品为例，分析其制作工艺和质量控制要点。

4. 随堂练习：让学生根据所学知识，分析发酵乳制品的营养成分和保健作用。

5. 实践操作：分组进行发酵乳制品制作实验，观察发酵过程，掌握制作工艺。

六、板书设计1. 发酵乳科学原理；2. 发酵乳制品分类、制作与质量控制；3. 发酵乳制品营养价值及保健作用。

七、作业设计1. 作业题目：（1）简述发酵乳的科学原理；（2）分析发酵乳制品的制作工艺及其质量控制要点；（3）谈谈发酵乳制品的营养价值及保健作用。

2. 答案：八、课后反思及拓展延伸1. 反思：本节课的教学效果，学生的掌握程度，改进措施等。

2. 拓展延伸：鼓励学生深入了解发酵乳制品在食品工业中的应用，关注食品安全问题，提高食品安全意识。

同时，引导学生探索新型发酵乳制品的开发，培养学生的创新精神。

课件第五章发酵乳制品.一、教学内容本节课我们将学习第五章发酵乳制品。

具体内容涉及教材第5章第1节，详细探讨发酵乳制品的定义、分类、制作原理及营养价值。

重点介绍酸奶、奶酪、酸奶油等常见发酵乳制品的制作工艺。

二、教学目标1. 理解发酵乳制品的定义、分类及其制作原理；2. 掌握发酵乳制品的营养价值及其在生活中的应用；3. 学会制作简单的发酵乳制品，提高学生的实践操作能力。

三、教学难点与重点教学难点：发酵乳制品制作原理及工艺流程。

教学重点：发酵乳制品的定义、分类、营养价值及制作方法。

四、教具与学具准备1. 教具：PPT、黑板、粉笔、实验器材；五、教学过程1. 导入：通过展示生活中常见的发酵乳制品，引发学生对本节课的兴趣。

2. 理论知识讲解：（1）介绍发酵乳制品的定义、分类；（2）阐述发酵乳制品的制作原理及营养价值；（3）分析发酵乳制品在生活中的应用。

3. 实践操作演示：（1）以酸奶为例，演示发酵乳制品的制作过程；（2）指导学生进行实验操作，制作简单的发酵乳制品。

4. 例题讲解：分析一道关于发酵乳制品的例题，讲解解题思路。

5. 随堂练习：布置相关练习题，巩固所学知识。

六、板书设计1. 发酵乳制品的定义、分类；2. 发酵乳制品的制作原理；3. 发酵乳制品的营养价值；4. 制作酸奶的步骤。

七、作业设计1. 作业题目：简述发酵乳制品的定义、分类及其制作原理。

答案：发酵乳制品是指以乳为原料，通过微生物发酵制成的食品。

可分为酸奶、奶酪、酸奶油等。

其制作原理是利用微生物（如乳酸菌）的代谢作用，使乳中的糖类发酵，产生乳酸等有机酸，从而使乳的pH值降低，形成具有特殊风味和营养价值的发酵乳制品。

2. 拓展题目：以酸奶为例，谈谈发酵乳制品在生活中的应用。

八、课后反思及拓展延伸本节课通过理论讲解与实践操作相结合的方式，使学生掌握了发酵乳制品的相关知识。

课后，教师应关注学生对知识点的掌握情况，并对教学内容进行拓展延伸，如探讨发酵乳制品在其他领域的应用，提高学生的学习兴趣和创新能力。

发酵乳制品基础知识一、发酵乳制品的定义发酵乳制品是指通过微生物发酵过程制成的乳制品。

常见的发酵乳制品包括酸奶、酸乳、优格等。

这些产品富含益生菌，对人体健康有益。

二、发酵乳制品的分类1. 酸奶酸奶是最常见的一种发酵乳制品。

它的制作过程是在牛奶中加入乳酸菌，经过发酵后生成。

酸奶具有酸性味道和柔滑的口感，富含乳酸菌、蛋白质和钙等营养物质。

2. 酸乳酸乳也是一种发酵乳制品，与酸奶相似，但不同的是它通过不同的发酵过程得到。

酸乳的口感和风味与酸奶略有不同。

3. 优格优格是一种相对较新的发酵乳制品，它是在牛奶中加入优格菌，在特定温度下发酵得到的。

优格通常具有比酸奶更浓稠的质地和酸性味道。

4. 其他发酵乳制品除了酸奶、酸乳和优格，还有许多其他种类的发酵乳制品，比如发酵酸牛奶、发酵饮料等。

这些产品在不同地区和文化中有其独特的制作工艺和口味。

三、发酵乳制品的制作过程1. 原料准备制作发酵乳制品的第一步是准备好所需要的原料，主要是鲜牛奶。

鲜牛奶需要经过杀菌处理，以保证产品的卫生安全。

2. 发酵剂添加在准备好的牛奶中添加适量的发酵剂，比如乳酸菌、优格菌等。

这些菌种会在特定的温度下进行发酵，产生乳酸或其他有益物质。

3. 发酵过程将发酵剂添加到牛奶中后，需要进行特定的发酵过程。

这个过程一般需要一定的时间，在特定的温度和湿度条件下进行。

4. 调理和包装发酵完成后，可以根据需要进行调理，如添加果酱、坚果等，以增加口感和风味。

最后将产品进行包装，以保持其新鲜度。

四、发酵乳制品的营养价值发酵乳制品富含蛋白质、钙、维生素等营养物质，对人体健康有益。

以下是一些主要的营养成分：1. 蛋白质发酵乳制品是蛋白质的良好来源，能够满足人体对蛋白质的需求。

蛋白质对于维持身体的健康，修复组织和支持免疫系统功能至关重要。

2. 钙发酵乳制品富含钙，对于骨骼健康和正常的神经传导功能至关重要。

3. 益生菌发酵乳制品中的乳酸菌和其他益生菌有助于维持肠道健康，促进消化和吸收。

课件第五章发酵乳制品.一、教学内容本次教学内容选自教材第五章“发酵乳制品”，具体包括第一节的“发酵乳制品的定义与分类”和第二节的“发酵乳制品的制作工艺”。

详细内容涉及发酵乳的基本原理、发酵剂的种类与作用、发酵乳制品的营养价值、常见的发酵乳制品及其制作工艺。

二、教学目标1. 了解发酵乳制品的定义、分类及制作原理。

2. 掌握发酵乳制品的制作工艺，学会分析发酵过程中的关键因素。

3. 培养学生的实际操作能力，提高学生对发酵乳制品的鉴赏能力。

三、教学难点与重点教学难点：发酵剂的种类与作用、发酵乳制品的制作工艺。

教学重点：发酵乳的基本原理、发酵乳制品的营养价值。

四、教具与学具准备教具：PPT课件、黑板、粉笔、实验器材（如发酵罐、温度计等）。

学具：笔记本、笔、实验报告册。

五、教学过程1. 导入：通过展示不同种类的发酵乳制品，引发学生的兴趣，进而导入新课。

2. 知识讲解：（1）发酵乳制品的定义、分类及营养价值。

（2）发酵乳的基本原理及发酵剂的种类与作用。

（3）发酵乳制品的制作工艺。

3. 例题讲解：以制作酸奶为例，详细讲解发酵乳制品的制作过程。

4. 随堂练习：让学生分析不同发酵乳制品的制作工艺，找出关键因素。

5. 实践操作：（1）分组进行发酵乳制品的制作实验。

（2）观察发酵过程中的变化，记录实验数据。

六、板书设计1. 发酵乳制品的定义、分类及营养价值。

2. 发酵乳的基本原理及发酵剂的种类与作用。

3. 发酵乳制品的制作工艺。

4. 制作酸奶的步骤及关键因素。

七、作业设计1. 作业题目：分析市售酸奶的制作工艺，并提出改进意见。

作业答案：（1）市售酸奶的制作工艺主要包括：原料准备、发酵剂制备、混合搅拌、发酵、冷却、包装等。

（2）改进意见：可以尝试采用不同的发酵剂，优化发酵条件，提高酸奶的口感和营养价值。

2. 作业题目：探讨发酵乳制品在生活中的应用。

作业答案：发酵乳制品如酸奶、奶酪等，在日常生活中具有很高的营养价值，可以作为早餐、零食等食用，还可以用于烘焙、烹饪等领域。

课件第五章发酵乳制品.一、教学内容二、教学目标1. 让学生了解发酵乳制品的定义、分类及其制备工艺。

2. 使学生掌握发酵乳制品中微生物的作用，及其对乳制品品质的影响。

3. 培养学生分析发酵乳制品营养价值及保健功能的能力。

三、教学难点与重点教学难点：发酵乳制品的制备工艺及其微生物作用。

教学重点：发酵乳制品的分类、营养价值及保健功能。

四、教具与学具准备教具：PPT、黑板、粉笔学具：笔记本、笔五、教学过程1. 导入：通过展示生活中常见的发酵乳制品，引导学生思考发酵乳制品的定义及分类。

2. 讲解：详细讲解第五章的内容，包括发酵乳制品的定义、分类、制备工艺、微生物作用、营养价值及保健功能等。

3. 实践情景引入：以酸奶为例，讲解其发酵过程及制备方法，让学生了解实际生产过程中的要点。

4. 例题讲解：分析一款市售发酵乳制品的成分，探讨其营养价值及保健功能。

5. 随堂练习：让学生列举生活中的发酵乳制品，分析其分类及微生物作用。

六、板书设计1. 发酵乳制品的定义、分类2. 发酵乳的制备工艺及微生物作用3. 发酵乳制品的营养价值及保健功能七、作业设计1. 作业题目：分析市售发酵乳制品的营养成分表，论述其营养价值及保健功能。

八、课后反思及拓展延伸1. 反思：本节课学生对发酵乳制品的定义、分类及营养价值掌握较好，但对发酵工艺及微生物作用的理解有待加强。

2. 拓展延伸：鼓励学生了解我国发酵乳制品的市场现状及发展趋势，关注行业动态，提高实际应用能力。

重点和难点解析1. 发酵乳制品的制备工艺及微生物作用2. 发酵乳制品的营养价值及保健功能3. 实践情景引入及例题讲解4. 作业设计一、发酵乳制品的制备工艺及微生物作用1. 发酵剂的选取：介绍常用的发酵剂，如乳酸菌、链球菌等，并说明其特点及作用。

2. 发酵过程：讲解发酵过程中微生物的生长、代谢及其对乳制品品质的影响。

3. 发酵条件：阐述温度、时间、pH等发酵条件对微生物生长和乳制品品质的影响。