高中生物1.2腐乳的制作课件新人教版选修1

专题1 课题1 腐乳的制作
含硫氨基酸被分解，产生硫化氢， 具有刺鼻的臭味；产生氨基酸、肌 苷酸等物质使腐乳具有鲜味；淀粉 水解成的葡萄糖、麦芽糖形成腐乳 的甜味；甘油经微生物进一步代谢 生成的乳酸和琥珀酸会增加一些酸 味。(了解)
一、基础知识
腐乳制作的原理——
(2)毛霉：[又称黑霉、长毛霉]
b.分布：分布广泛，常见于土壤、水果、 蔬菜、谷物上。(了解)
课题背景——
腐乳又称豆腐乳，是我国古代 劳动人民创造出的一种经过微 生物发酵的大豆食品，也是中 国流传数千年的特色传统民间 美食。早在公元五世纪，北魏 时期的古书上就有“干豆腐加 盐成熟后为腐乳”[译：豆腐干加 盐发酵后成为腐乳]之说。腐乳品 种虽多，但酿造原理相同。今 天学习一下腐乳制作。
选修1 专题1 课题2 腐乳的制作
第二步：制作方法
把之前准备好的100g辣椒粉，20g食盐，5g花椒粉，5g五 香粉搅拌均匀，然后放在大碗里备用。把适量的白酒放入碗 里，把豆腐一块块的放进去过一下，可以起到杀菌消毒的作 用，吃起来有酒香味。然后再把过了白酒的豆腐放进辣椒的 碗里裹上一层香辣辣椒粉，然后放进开水煮过，没有水分干 净的坛子里，放入一些食用油进去盖住豆腐就可以了。
[2017全国理综Ⅱ卷]豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品.为了研究影响 豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、 B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h 内定期取样观测发酵效果.回答下列问题： (1)该实验的自变量是__菌__种___、发__酵__时__间_. (2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌 是_好__氧__菌__. (3)如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直 线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间;若要确定最佳发酵时间，还需 要做的事情是__延__长__发__酵__时__间__继__续__进__行__实__验__ . (4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变 为_小__分__子__的__肽__和__氨__基__酸，脂肪转变为_甘__油__和__脂__肪__酸___.

答案：A
二、腐乳制作的注意事项
1．材料的选择
用来制作腐乳的豆腐含水量最好在 70%左右。水分 过多则腐乳不易成形，含水量不当还会影响毛霉菌丝的 深入程度。
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2．用盐腌制的目的
(1)调味：一定咸度能刺激人的味觉。
(2)防腐：防止杂菌污染，避免豆腐腐败。正如日 常生活中，一些地区的人们通常将鱼和肉腌制起来长 时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌会脱水 死亡。
例2以下关于腐乳制作过程中的叙述，不正确的 是( )
A．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右
B．将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度 15～18℃，并保持一定的湿度
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2．发酵原因 (1)蛋白质蛋――白→酶_小__分__子__的__肽__和____氨__基__酸____。_ (2)脂肪脂――肪→酶___甘__油______和___脂__肪__酸_____。_ 点拨：腐乳制作过程中参，与发酵作用的毛霉等微生物属于真菌 为真核生物发。酵过程主要是靠微生物分泌的各种酶在微生物体外 行。
专题1 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作
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腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特 产发酵食品之一，腐乳当然不是 “腐烂的食品 ”。腐 乳是豆腐在对人体无害的毛霉菌丝的作用下分解其中 的蛋白质，产生氨基酸和 B族维生素，再经搓毛处理， 最后再盐渍制成的。腐乳品味大多鲜美，有除腥解腻 的作用，营养高于豆腐，适于佐餐。所以很多人都说 腐乳是中国的奶酪。
②酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的 水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
(6)香辛料：具有调味和杀菌的作用，也会影响腐 乳的风味或质量。

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1．腐乳制作过程中盐的作用 ➢ 在每层发酵后的豆腐块间加入食盐。食
盐的作用可表现如下四方面： ➢ (1)调味，只有一定的咸度才能刺激人的
味觉，蛋白质水解所产生的各种氨基酸才 表现出鲜味；
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➢(2)防腐，防止腐败菌种的污染； ➢(3)加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐 块变硬； ➢(4)抑制蛋白酶继续起作用，稳定其鲜味 和香味。
分子的肽、氨基酸
需氧型
不适于细菌、 辛料的用量；控
微生物 脂肪脂――肪→酶甘油、 酵母菌和曲 制前、后期的发
脂肪酸
霉的生长 酵条件
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3、腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的( ) A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚 B．分层加盐，要小心且每层均匀 C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐 的浓度在12%为宜 D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进 入豆腐中 思维导图：
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思考：卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。 为什么？
➢酒精含量过高，会抑制蛋白酶的 活性，腐乳成熟的时间会延长；酒 精含量过低，不足以抑制微生物的 生长，可能导致豆腐变质。
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3、腐乳制作过程：密封腌制
➢用来腌制的玻璃瓶要洗刷干净并用沸水消毒 ➢装瓶时，操作要小心，摆放整齐， ➢密封时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止 瓶口被污染
具体方法： 将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐，并 随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些。
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思考：为什么要随层数的增加而增加盐的 用量，且瓶口用的盐最多？
答：因为越靠近瓶口，杂菌污染的可能 性越大！
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2、腐乳制作过程中卤汤的配制
酒(黄酒、米酒、料酒)，+香辛料（如 胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣 椒等）
答案 C

其中起主要作用的是毛霉。 请同学们阅读P6 并思考旁栏问题。
阅读P7 资料一 二 三 （并注意旁栏思考） 腐乳富含植物性蛋白，经发酵后，蛋白质分解成各种氨基酸，能增加食欲，促进消化。 为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层； 3在实践中探索影响腐乳品质的条件。 腐乳富含植物性蛋白，经发酵后，蛋白质分解成各种氨基酸，能增加食欲，促进消化。 豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) 土壤，水果，蔬菜，谷物等 A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15~C～18~C，并具有一定湿度 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15~C～18~C，并具有一定湿度
思考：
2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。 这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它 的作用是什么？
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝， 它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体 无害。
制作腐乳的一些关键因素
3.为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，
A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15~C～18~C，并具有一定湿度
③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15~C～18~C，并具有一定湿度
1以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用
温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。
A.①② C．卤汤中酒的含量一般控制在12％左右
曲霉
青霉
酵母菌
一.基础知识：腐乳酿造微生物——毛霉
腐乳的制作
直立菌丝
匍匐菌丝
毛霉特点：
代谢类型： 适宜生存温度： 分类： 生殖（主要方式）： 主要分布：

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4.回答下列关于腐乳制作的问题。
(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该
发酵过程,其中起主要作用的微生物是
。它们产生的蛋白
酶可将豆腐中的蛋白质水解为小分子的
和
;
产生的
能将豆腐中的脂肪水解为
和
。
(2)发酵过程中需加盐腌制,加盐的目的
是
。Hale Waihona Puke (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤
2.注意事项
(1)控制好材料的用量 ①盐的用量 浓度过低,不足以抑制杂菌生长 浓度过高,影响腐乳口味
②酒的用量 含量过低,不足以抑制杂菌生长 含量过高,腐乳成熟的时间延长
(2)防止杂菌污染
所用器械要沸水消毒,装瓶时,操作要迅速小心,加入卤汤和辅料
后,将瓶口通过酒精灯的火焰后再密封。
(3)控制适宜温度
类型一
类型二
反思总结传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别 (1)条件:传统腐乳制作不需要严格灭菌,现代腐乳生产必须在严 格无菌条件下进行。 (2)菌种来源:传统腐乳制作,菌种来自空气中的毛霉孢子;现代腐 乳生产,菌种是经过筛选的优良毛霉菌种,并且直接接种在豆腐上。
类型一
类型二
变式训练1
下列关于腐乳制作原理的叙述,不正确的是( )
A.腐乳发酵是多种微生物协同作用的结果
B.制作初期,主要是毛霉在发挥作用
C.红腐乳散发出的酒香是由毛霉产生的
D.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉菌种来生产豆腐乳
解析:腐乳发酵过程需要青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种微生物
的共同参与,其中起主要作用的是毛霉。腐乳制作的前期发酵所发
生的主要变化是毛霉在豆腐上的生长。红腐乳散发出的酒香应该

3、毛霉生长的最适温度：
15－18℃
4、利用的原料： 含70%水的豆腐
若豆腐含水量过高，则不易成形；若 豆腐含水量过少，则比较坚硬，口感 不好。
腐乳制作的原理
腐乳是利用豆腐坯上培养的、腌制 期间加入的、外界侵入的各种微生物所分 泌的酶类，同时各种调料也共同参与，引 起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解， 糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸， 合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的 色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而 可口。
答案：D
例4:卤汤中香辛料的作用是(
)
①调味②促进发酵③杀菌防腐
A①② B①③ C②③ D①②③
方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒 酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌 力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过 程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。
答案：D
长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。努力，终会有所收获，功夫不负有心人。以铜为镜，可以正衣冠；以古为镜，可以知兴替；以人为镜，可以明得失。前进的路上 照自己的不足，学习更多东西，更进一步。穷则独善其身，达则兼济天下。现代社会，有很多人，钻进钱眼，不惜违法乱纪；做人，穷，也要穷的有骨气！古之立大 之才，亦必有坚忍不拔之志。想干成大事，除了勤于修炼才华和能力，更重要的是要能坚持下来。士不可以不弘毅，任重而道远。仁以为己任，不亦重乎?死而后已， 理想，脚下的路再远，也不会迷失方向。太上有立德，其次有立功，其次有立言，虽久不废，此谓不朽。任何事业，学业的基础，都要以自身品德的修炼为根基。饭 而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云。财富如浮云，生不带来，死不带去，真正留下的，是我们对这个世界的贡献。英雄者，胸怀大志，腹有良策， 吞吐天地之志者也英雄气概，威压八万里，体恤弱小，善德加身。老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志老去的只是身体，心灵可以永远保持丰盛。乐 其乐；忧民之忧者，民亦忧其忧。做领导，要能体恤下属，一味打压，尽失民心。勿以恶小而为之，勿以善小而不为。越是微小的事情，越见品质。学而不知道，与 行，与不知同。知行合一，方可成就事业。以家为家，以乡为乡，以国为国，以天下为天下。若是天下人都能互相体谅，纷扰世事可以停歇。志不强者智不达，言不 越高，所需要的能力越强，相应的，逼迫自己所学的，也就越多。臣心一片磁针石，不指南方不肯休。忠心，也是很多现代人缺乏的精神。吾日三省乎吾身。为人谋 交而不信乎?传不习乎?若人人皆每日反省自身，世间又会多出多少君子。人人好公，则天下太平；人人营私，则天下大乱。给世界和身边人，多一点宽容，多一份担 为生民立命，为往圣继绝学，为万世开太平。立千古大志，乃是圣人也。丹青不知老将至，贫贱于我如浮云。淡看世间事，心情如浮云天行健，君子以自强不息。地 载物。君子，生在世间，当靠自己拼搏奋斗。博学之，审问之，慎思之，明辨之，笃行之。进学之道，一步步逼近真相，逼近更高。百学须先立志。天下大事，不立 川，有容乃大；壁立千仞，无欲则刚做人，心胸要宽广。其身正，不令而行；其身不正，虽令不从。身心端正，方可知行合一。子曰:“知者不惑，仁者不忧，勇者不惧 进者，不会把时间耗费在负性情绪上。好学近乎知，力行近乎仁，知耻近乎勇。力行善事，有羞耻之心，方可成君子。操千曲尔后晓声，观千剑尔后识器做学问和学 次的练习。第一个青春是上帝给的；第二个的青春是靠自己努力当眼泪流尽的时候，留下的应该是坚强。人总是珍惜未得到的，而遗忘了所拥有的。谁伤害过你，谁 要。重要的是谁让你重现笑容。幸运并非没有恐惧和烦恼；厄运并非没有安慰与希望。你不要一直不满人家，你应该一直检讨自己才对。不满人家，是苦了你自己。 久的一个人，而是心里没有了任何期望。要铭记在心；每一天都是一年中最完美的日子。只因幸福只是一个过往，沉溺在幸福中的人；一直不知道幸福却很短暂。一 看他贡献什么，而不应当看他取得什么。做个明媚的女子。不倾国，不倾城，只倾其所有过的生活。生活就是生下来，活下去。人生最美的是过程，最难的是相知， 幸福的是真爱，最后悔的是错过。两个人在一起能过就好好过！不能过就麻利点分开。当一个人真正觉悟的一刻，他放下追寻外在世界的财富，而开始追寻他内心世 若软弱就是自己最大的敌人。日出东海落西山，愁也一天，喜也一天。遇事不转牛角尖，人也舒坦，心也舒坦。乌云总会被驱散的，即使它笼罩了整个地球。心态便 明灯，可以照亮整个世界。生活不是单行线，一条路走不通，你可以转弯。给我一场车祸。要么失忆。要么死。有些人说：我爱你、又不是说我只爱你一个。生命太 了明天不一定能得到。删掉了关于你的一切，唯独删不掉关于你的回忆。任何事都是有可能的。所以别放弃，相信自己，你可以做到的。、相信自己，坚信自己的目 受不了的磨难与挫折，不断去努力、去奋斗，成功最终就会是你的！既然爱，为什么不说出口，有些东西失去了，就在也回不来了！对于人来说，问心无愧是最舒服 表明他人的成功，被人嫉妒，表明自己成功。在人之上，要把人当人；在人之下，要把自己当人。人不怕卑微，就怕失去希望，期待明天，期待阳光，人就会从卑微 存梦想去拥抱蓝天。成功需要成本，时间也是一种成本，对时间的珍惜就是对成本的节约。人只要不失去方向，就不会失去自己。过去的习惯，决定今天的你，所以 定你今天的一败涂地。让我记起容易，但让我忘记我怕我是做不到。不要跟一个人和他议论同一个圈子里的人，不管你认为他有多可靠。想象困难做出的反应，不是 而是面对它们，同它们打交道，以一种进取的和明智的方式同它们奋斗。他不爱你，你为他挡一百颗子弹也没用。坐在电脑前，不知道做什么，却又不想关掉它。做 让时间帮你决定。如果还是无法决定，做了再说。宁愿犯错，不留遗憾。发现者，尤其是一个初出茅庐的年轻发现者，需要勇气才能无视他人的冷漠和怀疑，才能坚 并把研究继续下去。我的本质不是我的意志的结果，相反，我的意志是我的本质的结果，因为我先有存在，后有意志，存在可以没有意志，但是没有存在就没有意志 类的福利，可以使可憎的工作变为可贵，只有开明人士才能知道克服困难所需要的热忱。立志用功如种树然，方其根芽，犹未有干；及其有干，尚未有枝；枝而后叶 的出现不是对愿望的否定，而是把愿望合并和提升到一个更高的意识无论是美女的歌声，还是鬓狗的狂吠，无论是鳄鱼的眼泪，还是恶狼的嚎叫，都不会使我动摇。 灾难，已经开始了的事情决不放弃。最可怕的敌人，就是没有坚强的信念。既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。意志若是屈 它都帮助了暴力。有了坚定的意志，就等于给双脚添了一对翅膀。意志坚强，只有刚强的人，才有神圣的意志，凡是战斗的人，才能取得胜利。卓越的人的一大优点 的遭遇里百折不挠。疼痛的强度，同自然赋于人类的意志和刚度成正比。能够岿然不动，坚持正见，度过难关的人是不多的。钢是在烈火和急剧冷却里锻炼出来的， 么也不怕。我们的一代也是这样的在斗争中和可怕的考验中锻炼出来的，学习了不在生活面前屈服。只要持续地努力，不懈地奋斗，就没有征服不了的东西。

加盐腌制
逐层加盐，随层数的加高而增 加盐量，腌制大约8天左右。
加卤汤装瓶 卤汤由酒及各种香辛料配制而成。
密封腌制
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防 止瓶口污染。
三 、 操作提示
1、控制好材料的各种量
豆腐含水量：70%
a. 腌制时注意控制盐的用量
盐的浓度过低不足以抑制微生物生长， 可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐 乳的口味。
制作流程
1 选豆腐，并切小块 黄豆精制 （主要成分：蛋白质） 含水量：70%
含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。 用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成 形。过少不利于毛霉生长
2 毛霉的生长(前期发酵）：
将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的 温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿 度。约48 h后，毛霉开始生长，3d之后菌 丝生长旺盛，5 d后豆腐块表面布满菌丝。
b. 卤汤中酒的含量应控制在12%左右
酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间； 含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致 豆腐腐败。
2、防止杂菌污染
✓用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要 用沸水消毒。
✓装瓶时，操作要迅速小心。 ✓封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，
防止瓶口被污染。
抑制微生物生长——盐，酒，香辛料
题 利于毛霉生长。
2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有 害吗？它的作用是什么？
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝 （匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。 “皮”对人体无害。
二 、 实验设计总结
让豆腐上长 温度保持在15-18℃；豆腐水分 出毛霉 控制在70%左右。
毛霉菌落形态

(3)包装贮藏： 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水
消毒，装瓶时，操作要迅速小心；加入卤汤后，再 加面曲、香辛料等，最后用胶条将瓶口密封。封瓶 时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污 染。
腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间 进行。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反 应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、 酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应， 生成腐乳的香气。
3. 你能总结王致和做腐乳的方法吗?
豆腐长 出白毛
入坛
加盐 腌制
密封
腐乳制作的原理
1、参与腐乳制作的主要微生物
主要 作用
青霉
毛霉
曲霉
酵母
毛霉
（1）形态： 丝状真菌，具有发达白色菌丝 （2）分布： 较广泛，常见于土壤、水果、蔬菜
和谷物上
（3）代谢类型： 异养需氧型
（4）繁殖方式： 孢子生殖
毛霉菌丝
我国有很多知名的腐乳品牌
王致和腐乳 桂林花桥腐乳
克东 腐乳
绍兴 腐乳
广和腐乳
想一想
1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回 事吗？
豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地 说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
①小红方：具有红腐乳特有的香气，表面有鲜 艳的红色，断面淡黄色，味咸而鲜，质柔糯。
②小油方：具有油方腐乳特有的香气，表面淡黄而 亮，味甜、咸、鲜，质柔糯。
③青方与白方含水量高，氯化物低，酒精度低，成 熟快，青方1～2个月，小白方30～45 d成熟，不宜 久藏。
操作提示
1、控制好材料的用量

“闻着臭，吃着香” ，请解释其原因？
细菌进行发酵产生具有有浓烈臭味道的气体 （NH3，H2S）。 毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白质水 解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪 分解成甘油和脂肪酸。 酵母菌进行酒精发酵 产生酒精，酒精、脂肪酸生成具有芳香气的 酯。
四、课堂小结
前期发酵
后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
6、用豆腐做腐乳，从微生物培养的角度来看， 豆腐应该称作什么?
答：培养基，按照成分分类，属于 天然 培养基。
阅读P7[资料二] 思考：
1.盐的用量是多少？
盐：毛坯=1:5
2．腌制过程中加盐的目的是什么?为什么要逐层增 加盐的分量?
①调味． ②能析出豆腐中的水分使豆腐变硬. ③可以防止杂菌污染.避免豆腐腐败. ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要逐层加 盐，在接近瓶口的表面．盐要铺厚一点。
二、实验设计——腐乳的制作流程
前期发酵
后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
5d
加盐 腌制
8d
加卤汤 装瓶
密封 腌制
6M
[资料一] 思考：
1. 腐乳发酵所需菌种的来源？ 2. 温度和湿度分别控制在多少？为什么？ 3. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳? 4. 你能解释豆腐上长白毛是怎么一回事吗？ 5. 腐乳表面的“皮”是怎么形成的?它的作用是什
[资料三] 思考：
1. 卤汤是由什么配制而成的?卤汤有什么作用? 卤汤由酒（12%）和各种香辛料配制而成.
加卤汤和酒的目的可使腐乳有独特的风味和防腐 杀菌的作用。
前期发酵的作用：
1、使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。 2、毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含

▪
吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的
“皮”它是由什么形成的( )
▪ A．腐乳外层蛋白质凝固形成
▪ B．细菌繁殖形成
▪ C．人工加配料形成
▪ D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成
▪ [解析] 豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛 霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的
▪ 豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) ▪ ①渗透盐分，析出水分 ▪ ②给腐乳以必要的咸味 ▪ ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ▪ ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 ▪ A．①②③ B．②③④ ▪ C．①③④ D．①②③④ ▪ [答案] D
▪ (1)卤汤的组成：由酒________香及辛料各种
________配制而成。洗涮干净
沸水
▪ (2)装瓶：①所迅用速小玻心璃瓶要__________并用 酒精_灯_火_焰_____消毒。
▪ ②装瓶时，要________。封瓶时，最好将瓶
口通过_____抑_制_____，以防止污染。
独特香味
▪ (3)目的
课堂合作探究
腐乳的制作原理
▪ 1.毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的各种 酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和 氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪 酸，这些小分子物质易于被吸收。同时，还 有少量酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精 和脂肪酸生成具芳香气味的酯。
2．腐乳“闻着臭，吃着香”的原因 豆腐在微生物的作 用下可形成具有芳香气味的物质，故“吃着香”；臭味主要是 由 NH3 形成的，同时也含有少量的 H2S。这两种气体都是豆腐 中 蛋 白 质 的 分 解 代 谢 产 物 。 蛋 白 质 蛋――白→酶 多 肽 ―肽―酶→ 氨 基 酸 ―分―解→不含氮部分＋NH3。
▪ ③盐浓度低，不足以抑制微生物生长，浓度 过高，影响口味及品质。越接近瓶口，杂菌 污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加 高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要 铺厚一些，以有效防止杂菌污染。此外，还 具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。