人教版高中生物选修一腐乳的制作精编作业

课题2 腐乳的制作【学习内容】一、基础知识(自主学习)⒈腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是，其属于，其同化作用类型是。

毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。

〖思考1〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是。

2．实验设计(合作探究)阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考2〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？（1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的。

〖思考3〗自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自。

〖思考4〗腐乳表面的“皮”主要是由构成的。

（2）加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是。

〖思考5〗瓶口处多加盐的原因是。

〖思考6〗加盐为什么能防止食品腐败？（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的，并可以抑制。

二、发酵操作阅读“操作提示”，完成相关问题。

1．控制好材料的用量一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。

二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。

2．防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；装瓶过程中操作要；装瓶后用胶带；密封后用消灭瓶口杂菌。

〖思考7〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？3．结果分析与评价（1）用盐量对腐乳制作有哪些影响？（2）发酵温度对腐乳制作有什么影响？三、实验探究：（阅读理解与记忆）（一）、制作腐乳实验的具体操作步骤如下：1、将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。

所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。

2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。

每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。

豆腐上面再铺上干净的粽叶。

气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。

3、将平盘放入温度保持在15℃～18 ℃的地方。

专题一课题2 腐乳的制作[随堂基础巩固]1．下列关于豆腐乳的制作，不．正确的说法是()A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝C．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行D．现代食品企业是在无菌条件下在豆腐上接种毛霉生产豆腐乳解析：选C豆腐上毛霉生长的适宜温度为15～18 ℃，因此传统工艺生产豆腐乳一般在春天或秋天进行。

2．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有()A．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水解析：选C豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，其在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分，易被人体吸收。

3．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是()A．抑制微生物的生长B．使腐乳具有独特香味C．使腐乳中的蛋白质变性D．使后熟期安全度过，延长保质期解析：选C卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可以抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期。

酒中含有的酵母菌，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成酯，从而使腐乳具有独特的香味。

4．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是()①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器的大小A．①④⑥B．①③⑤⑥C．①②③④⑤D．①②③⑥解析：选C卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，卤汤由酒和各种香辛料组成。

酒的种类和用量均可影响腐乳的品质。

盐的用量也关系到腐乳的风味和质量，盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长；盐浓度过高，则影响腐乳口味。

豆腐含水量过高时，腐乳不易成形。

发酵温度的高低直接影响微生物的生长和发酵时间。

5．下列关于腐乳制作过程的叙述，不．正确的是()A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，温度控制在15～18 ℃，并保持一定湿度B．腐乳制作中，盐、卤汤中的酒和香辛料不仅起防腐杀菌的作用，还能调节腐乳的风味C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D．卤汤中香辛料越多，口味越好解析：选D盐、酒和香辛料可以调节腐乳的风味，也有防腐杀菌的作用。

课题2 腐乳的制作一、选择题1．下列有关腐乳制作的叙述,正确的是（）A．青霉是参与腐乳发酵的主要菌种B．在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间C．在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性D．制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味解析：选D 毛霉是参与腐乳发酵的主要菌种，A错误;腐乳发酵的适宜温度为15~18 ℃，温度较高的夏季不适宜毛霉发酵，易导致制作失败，B错误;在腐乳制作后期，加盐腌制时不再保持毛霉的活性，C错误；制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味,D正确.2．下列关于腐乳制作中温度控制的叙述不正确的是（)A．前期发酵将笼屉的温度控制在15～18 ℃B．发酵过程中温度过低则会导致菌丝生长缓慢C．发酵过程中温度过高菌丝易老化和死亡D．装瓶前，要将长满毛霉的豆腐块进行高温灭菌避免杂菌污染解析：选D 前期发酵要将笼屉中的温度控制在15～18 ℃，此温度适宜毛霉生长,A项正确;发酵过程中温度过低,则菌丝生长缓慢，B项正确;发酵温度过高，菌丝易老化和死亡,C项正确；制作腐乳主要利用的就是豆腐块上的毛霉产生的酶，不能进行高温灭菌，D项错误。

3．(2019·北京朝阳区期末)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。

为了研究不同菌种对豆豉发酵效果的影响，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵,观测发酵效果。

以下推测不合理的是（)A．该实验的自变量是菌种,温度属于无关变量B．大豆发酵过程中部分蛋白质转变为多肽，肽键数目会减少C．若容器内上层大豆发酵效果优于底层,则发酵菌为厌氧菌D．煮熟大豆可使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质解析：选C 该实验的自变量是菌种，温度属于无关变量，A 正确；大豆发酵过程中部分蛋白质中的肽键断裂转变为多肽，肽键数减少，B正确；若容器内上层大豆发酵效果优于底层，则发酵菌为好氧菌，C错误；煮熟大豆可使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质，D正确。

《腐乳的制作》作业设计方案（第一课时）一、作业目标：1. 理解和掌握腐乳的制作原理和过程；2. 能够根据所学知识，设计一份可行的腐乳制作方案；3. 培养实践操作能力和团队协作精神。

二、作业内容：1. 分组准备：将学生分成若干小组，每组选定一位组长，负责组织本组的作业任务。

2. 查阅资料：各小组利用网络、图书馆等途径，收集和整理有关腐乳制作的相关资料，包括腐乳的历史、制作过程、注意事项等。

3. 讨论和制定方案：各小组在组长的组织下，进行讨论，根据所收集的资料，制定一份可行的腐乳制作方案，包括选材、发酵菌种、发酵温度和时间等关键因素。

4. 实验准备：根据制定的方案，各小组进行实验准备，包括购买豆腐、准备发酵容器、消毒工具等。

5. 实际操作：按照制定的方案，进行腐乳的制作，并记录下整个过程，包括温度、湿度、发酵时间等关键因素。

6. 总结和报告：制作完成后，各小组进行总结，分析实验结果和预期的差异，形成一份完整的报告，包括实验目的、方案、过程、结果和结论等。

三、作业要求：1. 作业形式：以小组为单位进行，每组需完成一份完整的报告；2. 报告内容：需详细记录整个制作过程，分析实验结果和预期的差异，提出改进意见；3. 提交时间：请在规定时间内（如周末前）提交报告至教师邮箱；4. 注意事项：实验过程中要注意安全，遵守实验室规则；尊重原材料，不浪费；保持实验环境的卫生和整洁。

四、作业评价：1. 报告质量：评价报告的完整性、逻辑性和科学性；2. 实践操作能力：评价学生能否按照制定的方案进行实际操作，能否记录下关键因素；3. 团队协作精神：评价小组内成员的协作精神，能否共同解决问题；4. 创新性：评价学生能否根据所收集的资料，提出新的制作方法和改进意见。

五、作业反馈：1. 学生提交报告后，教师将对报告进行批改，对存在的问题进行反馈；2. 对于实践操作过程中出现的问题，教师将与学生进行沟通，共同解决问题；3. 对于表现优秀的小组和个人，将给予一定的奖励和表扬，以激励大家更好的学习生物知识。

济南市济钢高中人教版高中生物选修一专题一课题二腐乳的制作同步测试一、单选题（共8题；共16分）1.豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解（）A. 脂肪B. 磷脂C. 葡萄糖D. 蛋白质2.下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是（）A. 加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长B. 加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质C. 发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌D. 实验室制作的腐乳不易直接食用3.下图为腐乳制作过程流程图，相关说法正确的是（）A. 腐乳制作中只能让毛霉生长，其他微生物的生长会导致腐乳变质B. 加盐腌制的目的是调制腐乳的风味，确保腐乳具有一定的咸度C. 加卤汤、密封腌制中，应控制好温度，让毛霉快速增殖，产生大量的酶D. 用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染4.腐乳因口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一．下列有关腐乳制备的操作正确的是（）A. 逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染B. 制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂C. 毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮”，不能食用D. 不同颜色的腐乳制备过程有很大不同5.豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。

为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并定期取样观测发酵效果。

以下推测不合理的是（）A. 该实验的自变量是菌种，温度属于无关变量B. 大豆发酵过程中部分蛋白质转变为多肽，形成豆豉的独特风味C. 若容器内上层大豆发酵效果优于底层，则发酵菌为厌氧菌D. 煮熟大豆使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质6.下列关于腐乳制作的叙述，错误的是（）A. 卤汤中酒的含量一般控制在12％左右B. 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与C. 含水量大于85％的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳D. 装瓶时，应将瓶口通过酒精灯火焰7.在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现（）A. 口味太淡B. 不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败C. 重量减轻，影响经济效益D. 会影响腐乳的风味及质量8.腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量．下列相关叙述不正确的是（）A. 豆腐含水量过高，腐乳不易成形B. 加盐量过多，腐乳硬度会增大C. 前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成D. 酒的用量过少，后期成熟时间延长二、填空题（共2题；共8分）9.在腐乳的制作过程中，卤汤中酒的含量一般控制在________ %左右．10.某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养2天，加人适量食盐，经密封放置10天后制得豆腐乳．（1）在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量越高．为探究其原因，该小组取适量豆腐乳制成样液，等量加入各试管，进行了以下实验．实验中，加入双缩脲试剂A后，样液的颜色将________ ．处理④中，100℃加热的目的是________ ．（2）如果处理③与处理④相比，显色较________ ，且处理③与处理②相比，显色较________ ，则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的________ 分解．最终使短肽和氨基酸等含量增加，因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳．（3）食用豆腐乳后，其中的氨基酸可在人体内形成新的氨基酸，新合成的氨基酸属于________ （必需/非必需）氨基酸，氨基酸分子结构特点是________三、综合题（共2题；共13分）11.豆腐乳是我国民间的一道传统美食，其中又衍生出了许多品种，如臭豆腐之类．请回答下列问题：（1）在腐乳腌制过程中起主要作用的是________，其与细菌相比在结构上的主要特点是________．现代科学研究表明，除此之外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如________等．（2）毛霉等多种微生物产生的________酶和________酶，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收．（3）腐乳制作过程中需要加盐腌制8天，加盐可以________，使豆腐块变硬，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，避免________，装瓶时加入的卤汤中的________和________也有类似的作用．12.根据腐乳的制作流程，回答腐乳发酵过程中的有关问题．（1）在腐乳的自然发酵过程中，毛霉仍起主要作用的原因是________．（2）有的腐乳“异臭奇香”，“臭”的原因是________．不同类型的腐乳在制作时的关键区别是________．（3）在制作腐乳过程中为了防止杂菌污染，常采取的措施是________．答案解析部分一、单选题1.【答案】C【解析】【解答】解：糖类是细胞生命活动的主要能源物质，豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自葡萄糖氧化分解．故选：C．【分析】本题是对细胞内不同化合物的功能的考查，蛋白质是生命活动的主要承担者，糖类是主要的能源物质，脂肪是良好的储能物质，磷脂是膜结构的主要组成成分．2.【答案】D【解析】【解答】解：A、加盐主要是为了抑制微生物生长，防止豆腐腐败变质，A错误；B、加料酒主要为了使腐乳具有独特的香味，B错误；C、发酵过程中起主要作用的是毛霉，C错误；D、实验室制作的腐乳可能灭菌不彻底，不宜直接食用，D正确．故选：D．【分析】1 腐乳是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉．毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝．毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．2 卤汤直接关系到腐乳的色、香、味．卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的．卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味．香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等．香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用．可据个人口味配置卤汤．3.【答案】D【解析】【解答】解：A、参与腐乳制作的微生物有多种，其中起主要作用的是毛霉，A错误；B、加盐腌制的目的：浸提出蛋白酶和脂肪酶；调制腐乳的风味，确保腐乳具有一定的咸度；杀菌等，B错误；C、加卤汤、密封腌制，具有防腐杀菌的作用，同时使腐乳具有一定的香味，在此条件下毛霉不能生长增殖，C错误；D、用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染，D正确．故选：D．【分析】腐乳制作的流程中应控制的条件、材料的用量以及如何防止杂菌污染都是考查的内容．1、传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量．2、腐乳制作过程中，加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬和抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．3、卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒的含量过低，则不能抑制杂菌污染．4、装瓶时，操作要迅速小心．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染．4.【答案】A【解析】【解答】解：A、逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染，A正确；B、装豆腐时操作要快速，以防止微生物污染，B错误；C、毛霉菌丝大量繁殖时可形成无害的“硬皮”，可以食用，C错误；D、不同颜色的腐乳制备过程基本相同，只是加入的辅料有所区别，D错误．故选：A．【分析】腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质有利于人体的消化和吸收．5.【答案】C【解析】【解答】根据题干信息分析，该实验的自变量是菌种的种类（甲乙两种菌种），而温度属于无关变量，A不符合题意；大豆发酵过程中部分蛋白质转变为多肽，形成豆豉的独特风味，B不符合题意；若容器内上层大豆发酵效果优于底层，说明发酵菌为需氧型，C符合题意；煮熟大豆使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质，D不符合题意。

课题2 《腐乳的制作》练习学校:___________姓名：___________班级：___________考号：___________一、单选题（本大题共25小题，共50.0分）1.关于豆腐乳的制作，不正确的说法是( )A. 卤汤直接关系到腐乳的色、香、味B. 传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行C. 现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳D. 加盐腌制可避免腐乳变质2.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是A. 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B. 加盐和加酒都能抑制微生物的生长C. 含水量大于70%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳D. 密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染3.下图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是（）A. 毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙B. 加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长，避免污染C. 加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质D. 用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染4.家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是A. 菌种均可来自于自然环境B. 将原料灭菌后再发酵C. 保证在无氧环境下发酵D. 适宜的温度都是相同的5.下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是( )A. 先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18 ℃，并具有一定的湿度B. 将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C. 卤汤中酒的含量一般控制在21%左右D. 卤汤中香辛料，既可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。

6.下列关于腐乳制作的叙述，正确的是A. 腐乳制作利用的微生物只有毛霉B. 豆腐含水量越高，越有利于微生物生长C. 配制卤汤时，酒的含量一般控制在12％左右D. 微生物产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质全部水解成氨基酸7.下列关于“腐乳的制作”实验的相关叙述，正确的是A. 实验室制作的腐乳一般可以食用B. 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量C. 腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物D. 加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质8.以下关于腐乳制作过程中的叙述，不正确的是( )A. 卤汤中酒的含量一般控制在12%左右B. 将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度在15～18℃，并保持一定的湿度C. 装瓶后腐乳坯上的微生物会继续发酵D. 发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系9.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。

⼈教版⾼中⽣物选修⼀腐乳的制作精编作业腐乳的制作⼀、单选题（30分，每题3分）1.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）A．在腐乳制作过程中必须有能产⽣蛋⽩酶的微⽣物参与B．含⽔量⼤于85%的⾖腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微⽣物的⽣长D．密封瓶⼝前最好将瓶⼝通过⽕焰以防杂菌污染【答案】B2.家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵⾷品的共同点是（）A．菌种均可来⾃于⾃然环境B．均需在相同温度下进⾏发酵C．保证在⽆氧环境下发酵D．发酵过程中微⽣物的种群密度不断增加【答案】A【解析】A、参与果酒制作的微⽣物是酵母菌，参与果醋制作的微⽣物是醋酸菌，参与腐乳制作的微⽣物主要是⽑霉，家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌种均可来⾃于⾃然环境，A正确；B、果酒制作的适宜温度是18～25℃，果醋制作的适宜温度是30～35℃，腐乳制作的适宜温度是15～18℃，B错误；C、参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋发酵过程都是有氧发酵，C错误；D、发酵过程中，微⽣物的种群密度先增加，后保持相对稳定，最后减⼩，D错误．3. 图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是（）A.⽑霉为好氧型真菌，为避免其⽆氧呼吸，码放⾖腐时要留出⼀定缝隙[来源:学|科|⽹Z|X|X|K]B.加盐腌制的主要⽬的是析出⾖腐中的⽔分使之变硬，同时能抑制微⽣物的⽣长C.腐乳的发酵由多种微⽣物参与，其中⽑霉和根霉为互利共⽣关系D.⽤胶条密封瓶⼝时，最好将瓶⼝通过酒精灯的⽕焰，以防⽌瓶⼝污染【答案】C4.在腐乳制作过程中，影响其风味和品质的因素有⼏项？（）①盐的⽤量②酒的种类和⽤量③发酵时间④发酵温度⑤⾹⾟料的种类和⽤量⑥⾖腐含⽔量⑦盛⾖腐的容器⼤⼩A．4项B．5项C．6项D．7项【答案】C【解析】盐能析出⾖腐中的⽔分，避免后期制作时过早酥烂，⼜能抑制微⽣物的⽣长，盐的多少会影响腐乳的风味。

酒及⾹⾟料配制的卤汤直接关系腐乳的⾊、⾹、味。

发酵温度及发酵时间也与腐乳的风味及品质有关，有6项，C正确。

2020届高中生物人教版选修1实验专练：（2）腐乳的制作1、下列有关腐乳制作的叙述正确的是( )① 腐乳的整个制作过程都在无菌条件下进行② 含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳③ 决定腐乳特殊风味的是卤汤④ 腐乳的营养丰富,是因为营养物质经过发酵作用分解成易于消化的物质⑤ 卤汤中含酒量应该控制在21%左右A.① ② ③B.② ③ ④C.③ ④ ⑤D.① ③④ ⑤2、下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是( )A.为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离B.豆腐块装瓶时，为避免影响口味，逐层加盐大致相等C.装瓶时，瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存，D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味3、下列关于“腐乳的制作”实验,叙述正确的是( )A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D.成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生4、下列与腐乳制作过程相关的操作中,叙述错误的是( )A.为保证产品的质量,在现代腐乳生产时通常将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上B.将长满毛霉的豆腐块装瓶时,豆腐块应分层整齐地摆放在瓶中,同时逐层加入等量的盐C.利用由酒及各种香辛料配制而成的卤汤来调制腐乳的风味D.封瓶时,将瓶口通过酒精灯火焰,迅速用胶条密封保存5、下面为腐乳制作过程的流程图,下列说法错误的是( )A.毛霉为好氧型真菌,为避免缺氧,摆放豆腐时要留出一定缝隙B.加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬,同时能抑制微生物的生长C.加卤汤、密封腌制中,毛霉不断增殖,并产生大量的酶,分解蛋白质D.密封瓶口时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,以防止瓶口污染6、下列关于腐乳制作的描述中,错误的是( )A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染7、下列关于腐乳制作的描述中，错误的是( )A.在腐乳主要的营养成分有小分子肽、氨基酸、甘油和脂肪酸B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C.配制卤汤时，对酒精的含量要求是12%D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染8、红方是腐乳的一种。

专题1 传统发酵技术的应用课题2 腐乳的制作1．下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是()①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸A．①②B．②③C．③④D．①④[解析]腐乳制作过程中，毛霉可产生多种不同的酶，以利用和分解豆腐中的营养物质。

其中，主要的酶是水解酶类，如蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸等。

[答案]B2．制作腐乳的过程中，毛霉生长的温度控制及生长旺盛的时间是()A．12～15 ℃3d B．25～40 ℃5dC．40 ℃以上48h D．15～18 ℃3d[解析]15～18℃适于毛霉生长，不适于细菌、酵母菌和曲霉生长。

[答案]D3．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是()A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐易腐败C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败D．其制作过程可以表示为让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制[解析]豆腐中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。

卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。

[答案]B4．腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是()A．在毛霉、青霉、曲霉和酵母中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快B．毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖C．毛霉分布广泛，且生长迅速D．只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他的多[解析]在自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝，生长速度快，能在短时间内形成优势种群，迅速占据空间。

[答案]C5．腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制(1)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么？_____________________________________________________。

《腐乳的制作》作业设计方案（第一课时）一、作业目标：1. 了解腐乳的制作原理和过程；2. 掌握腐乳制作所需的原料和辅料；3. 学会根据实际情况制定腐乳的制作方案。

二、作业内容：1. 阅读教材中关于腐乳的制作原理、过程和注意事项，并完成以下思考题：（1）腐乳的制作过程中，豆腐为什么会发酵？（2）腐乳与豆腐有什么区别？（3）腐乳的种类有哪些？其特点是什么？（4）制作腐乳的关键环节是什么？如何控制？（5）在制作过程中如何防止杂菌污染？2. 根据所在地区和家庭条件，制定一份腐乳的制作方案，包括以下内容：（1）原料：豆腐、盐、辣椒等；（2）辅料：酒、香料等；（3）制作流程：选料、切块、发酵、腌制、装瓶、密封、存放等；（4）注意事项：控制温度、湿度、时间等。

3. 搜集有关腐乳的食用方法和营养价值，并讨论如何合理搭配食物，使其营养更丰富。

三、作业要求：1. 作业应在课堂上完成，并提交纸质版或电子版作业；2. 作业应包括思考题和制作方案两部分，思考题应认真回答，制作方案应结合实际情况，具有可操作性；3. 作业应独立完成，不得抄袭。

四、作业评价：1. 评价标准：作业完成情况、回答问题的质量、制作方案的合理性和可行性；2. 评价方式：教师评价和学生互评相结合，教师评价占主导。

五、作业反馈：1. 教师应及时批改作业，并针对学生的问题进行反馈，帮助学生更好地理解腐乳的制作过程；2. 学生应认真听取教师的反馈意见，并根据反馈意见进行改进和完善；3. 学生之间可以相互交流和讨论，共同提高学习效果。

通过本次作业，学生可以更好地理解和掌握腐乳的制作原理和过程，同时也可以结合实际情况，制定出适合自己的腐乳制作方案。

此外，通过搜集有关腐乳的食用方法和营养价值，学生可以更好地了解腐乳的营养价值，并学会如何合理搭配食物，使其营养更丰富。

教师需要认真批改作业，并针对学生的问题进行反馈，帮助学生更好地理解腐乳的制作过程。

同时，教师也可以通过学生互评的方式，促进学生的相互学习和交流，提高学习效果。

《腐乳的制作》作业设计方案（第一课时）一、作业目标：1. 了解腐乳的制作原理和过程；2. 掌握腐乳制作的关键步骤和技术；3. 培养实践操作能力和观察分析能力。

二、作业内容：1. 实验准备：（1）选择合适的豆腐坯（硬且结实的豆腐）；（2）选择适合的微生物（毛霉、酵母菌等）；（3）准备调料（盐、酒、香料等）；（4）实验器具（玻璃瓶、搅拌器、温度计等）。

2. 制作过程：（1）将豆腐坯切块，大小适中，并用刀划出网格；（2）将豆腐块放入玻璃瓶中，均匀地洒上调料；（3）在豆腐块上均匀地撒上微生物（毛霉、酵母菌等）；（4）用保鲜膜密封瓶口，并确保密封良好；（5）将玻璃瓶放置在温度适宜的环境中发酵。

3. 观察记录：（1）每天观察豆腐块的发酵情况，记录温度、湿度、微生物生长情况；（2）记录腐乳的口感、颜色、香味等变化；（3）观察不同微生物对豆腐块的影响。

三、作业要求：1. 学生需独立完成整个制作过程；2. 实验过程中要确保卫生安全，避免交叉污染；3. 实验完成后，要清理实验器具，妥善处理废弃物；4. 记录实验过程和结果，形成书面报告。

四、作业评价：1. 评价学生实验操作的规范性和安全性；2. 评价学生对腐乳制作原理和过程的掌握程度；3. 评价学生观察分析能力和实践操作能力。

五、作业反馈：1. 学生根据实验结果和书面报告，总结自己在制作腐乳过程中的收获和不足；2. 教师根据学生作业情况，给予反馈和建议，帮助学生改进和提高；3. 教师可根据学生作业情况，调整后续教学计划和内容，以提高教学质量。

通过本次作业，学生可以更加深入地了解腐乳的制作过程和原理，培养实践操作能力和观察分析能力，为后续生物课程的学习打下坚实的基础。

同时，教师也可以根据学生作业情况，及时调整教学策略，以提高教学质量。

作业设计方案（第二课时）一、作业目标：1. 了解腐乳制作过程中的发酵原理，包括霉菌的生长和蛋白质的分解过程；2. 熟练掌握腐乳的制作流程，包括选料、腌制、发酵、装瓶、调味等步骤；3. 培养学生的实践操作能力和观察分析能力，加深对生物知识的理解和掌握。

2014-2015年人教版选修一1.2腐乳的制作同步作业一、单项选择1. 在果酒的制作实验结束时检测是否有酒精产生，正确的操作步骤是（）A．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液B．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾,混匀后滴加硫酸C．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾D．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾，并加热2. 从开始制作到泡菜品质最佳的这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中的乳酸菌数目逐渐增多，杂菌数目减少，以下相关的分析不正确的是（）A．在乳酸菌发酵的初期，种内关系主要表现为互助B．杂菌数目的减少使乳酸菌和其他菌的种间斗争减弱，因此乳酸菌可以一直增长下去C．密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势D．在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长3. 夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是（）A、蛋白质被破坏B、细菌大量繁殖C、肉汤中水分过多D、空气使肉氧化分解4. 下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于95%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染5. （多选）腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量。

下列相关叙述正确的是（）A．豆腐含水量过高，腐乳不易成形B．加盐量过多，腐乳硬度会增大C．前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成D．酒的用量过多，后期成熟时间延长6. 下列在腐乳制作过程中加盐腌制的有关操作，正确的是( )A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚B．分层加盐，要小心且每层均匀C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度在12%为宜D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中7. 制腐乳时卤汤中酒的含量若控制在20%,则( )A.豆腐会腐败B.使豆腐块变硬C.腐乳成熟的时间会延长D.析出豆腐中的水分8. 腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是( )①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器的大小A．①④⑥ B．①③⑤⑥C．①②③④⑤ D．①②③④9. 下列哪个不是在制作腐乳的过程中，豆腐腐败变质的原因 ( )A．装瓶后，没有将瓶口密封B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C．制作卤汤时，加的料酒过多D．用盐腌制时，加盐太少10. 在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成营养佳品腐乳，其中起主要作用的酶是（）A．淀粉酶、蛋白酶 B．淀粉酶、脂肪酶C．蛋白酶、果胶酶 D．蛋白酶、脂肪酶二、非选择题11. 生活中有许多微生物技术的应用，请分析回答：（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是。