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葡萄果实成熟过程中糖、酸、酚类、香气物质的变化对葡萄果实成熟期的认识可以帮助我们很好的理解葡萄的采收。
葡萄果实在生长过程中不断变化，其重量、含糖量、酸、颜色、酚类物质、香气物质等物质和成分都发生着变化。
根据不同阶段果实中物质含量和变化，一般分为幼果期、转色期和成熟期。
幼果期葡萄果实中主要是氮类物质、酸和酚类物质的积累，无有色物质的积累。
所以幼果为绿色，口感酸涩，如图1所示。
在幼果期末，开始出现了糖的积累，约在10g/L～15g/L，同时也合成了一些香气物质，而且酸的含量达到了最大（30g/L）。
转色期即葡萄转变颜色的时期。
在这一时期，葡萄果实不再膨大。
叶绿素大量分解，白色品种果皮颜色变浅，丧失绿色，呈微透明状；有色品种开始积累色素，由绿色逐渐转为红色、深蓝色。
浆果的含糖量直线上升，由20g/L上升到100g/L，酸开始下降。
见图2所示。
成熟期是浆果由转色到成熟的时期。
糖的合成、酸的降解、大部分酚类物质的合成（单宁、有色物质）、香气物质的积累在这个时期进行。
一般浆果的成熟时果粒达到最大，含糖量达到最大。
图1 葡萄幼果期图片 图2 葡萄成熟期图片糖在浆果成熟过程中的变化糖的变化呈“S”型曲线图，见图1所示。
对于健康生长的和正常生态区域内的葡萄糖的变化是和”S”型曲线吻合的，但每个品种和不同的气候类型地区的”S”型曲线不同。
另外，糖的种类在浆果成熟中有不同的变化。
在转色期，浆果含糖量直线上升，由20g/L上升到100g/L，含酸量开始下降。
果粒重量转色 成熟 时间图3 ：葡萄浆果成熟的各时期酸在浆果成熟过程中的变化在幼果期末，酸的含量达到最大。
从转色期到成熟期，酸呈有规律的下降趋势。
在葡萄成熟时，浆果的总酸约为6 g/L～10g/L(H2SO4)，不同品种不同地区浆果的酸度不同。
总酸主要是和浆果的苹果酸和酒石酸相关的。
一般情况下，在转色期苹果酸的量要高于酒石酸，但在成熟期，苹果酸的下降比酒石酸的下降快，在成熟时酒石酸的量要大于苹果酸。
ＳINO-OVERSEAS GRAPEVINE & WINE葡萄浆果中的主要多酚化合物及影响因素刘金豹，杜中军，翟衡（山东农业大学园艺学院，山东 泰安 ２７１０１８）摘要：本文综述了葡萄浆果中的酚酸类、黄酮醇类、黄烷醇类、黄烷酮醇类、花色苷类等主要多酚化合物。
葡萄中酚类物质的种类和含量随内在因素如不同种、品种以及果实的不同部位而有差异。
同时外界因素如光照、温度和栽培措施等也对其产生明显影响。
关键词：葡萄；多酚化合物；影响因素中图分类号：０６２３．６１７ 文献标识码：ＡThe Main Polyphenolics in Grape Berry and Their Influencing FactorsＬＩＵ Ｊｉｎ－ｂａｏ， ＤＵ Ｚｈｏｎｇ－ｊｕｎ， ＺＨＡＩ Ｈｅｎｇ（Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｈｏｒｔｉｃｕｌｔｕｒａｌ， Ｓｈａｎｄｏｎｇ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｓｈａｎｄｏｎｇ， Ｔａｉ’ａｎ ２７１０１８）Abstract： Ｔｈｅ ｍａｉｎ ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｉｎ ｇｒａｐｅ ｂｅｒｒｙ ｓｕｃｈ ａｓ ｐｈｅｎｏｌｉｃ ａｃｉｄｓ， ｆｌａｖｏｎｏｌｓ， ｆｌａｖａｎｏｌｓ， ｆｌａｖａｎｏｎｏｌｓ，ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓ ｗｅｒｅ ｒｅｖｉｅｗｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ． Ｔｈｅ ｃｌａｓｓｅｓ ａｎｄ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｔｈｅ ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ ｖａｒｙ ｗｉｔｈ ｓｏｍｅ ｉｎｔｒｉｎｓｉｃ ｆａｃｔｏｒｓ ｓｕｃｈ ａｓｔｈｅ ｇｒａｐｅ ｓｐｅｃｉｅｓ， ｔｈｅ ｖａｒｉｅｔｉｅｓ ａｎｄ ｔｈｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｐａｒｔｓ ｏｆ ｔｈｅ ｇｒａｐｅ ｂｅｒｒｙ． Ａｔ ｔｈｅ ｓａｍｅ ｔｉｍｅ， ｓｏｍｅ ｅｘｔｅｒｎａｌ ｆａｃｔｏｒｓ ｓｕｃｈ ａｓ ｔｈｅ ｌｉｇｈｔ，ｔｈｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ａｎｄ ｔｈｅ ｃｕｌｔｉｖａｔｉｏｎ ｍｅａｓｕｒｅｓ ａｌｓｏ ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ ｉｎ ｇｒａｐｅ ｂｅｒｒｙ ａｐｐａｒｅｎｔｌｙ．Key words： Ｇｒａｐｅ； Ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ； Ａｆｆｅｃｔｉｎｇ ｆａｃｔｏｒｓ葡萄中的多酚化合物具有可以形成色素、吸收紫外线、作为抗氧化剂、作为结构分子以及信号转导等作用。
不同品种山葡萄酒中花色苷的成分分析赵权;王军;韩富亮【期刊名称】《西北农林科技大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2013(041)006【摘要】[目的]分析不同品种山葡萄酒中的花色苷成分,为山葡萄品种选育和山葡萄酒加工提供理论依据.[方法]应用HPLC-MS/MS技术,以左山一、左山二、双红、双优、双丰5个山葡萄品种为试验材料,分析不同品种山葡萄酒中花色苷成分的差异.[结果]同一产地不同品种山葡萄酒中花色苷的种类和总花色苷质量浓度略有差别,左山一、左山二、双红、双优、双丰葡萄酒中的花色苷种类分别有13,14,13,14和14种,其总花色苷的质量浓度分别为1 523.568,1 525.589,1 409.071,1140.323,1 292.324mg/L.[结论]5种山葡萄酒中共检测出15种花色苷,其中左山二葡萄酒中总花色苷质量浓度最高.【总页数】7页(P195-201)【作者】赵权;王军;韩富亮【作者单位】吉林农业科技学院中药学院,吉林吉林132101;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083;西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100【正文语种】中文【中图分类】S663.1;Q946.83【相关文献】1.不同品种山葡萄果皮和酒中非花色苷酚的成分分析 [J], 赵权;王军;杨成君2.不同品种紫肉甘薯抗氧化能力及花色苷成分分析 [J], 邹波;曾丹;吴继军;余元善;肖更生;徐玉娟3.HPLC－ESI－MSn分析不同品种山葡萄中花色苷成分 [J], 刘炎;黄鑫;杨义明;艾军4.HS-SPME-GC-MS分析两品种黄花菜中不同花部位挥发性成分 [J], 刘京宏; 刘薇; 卿志星; 曾朝彦; 钟晓红; 曾建国5.气相色谱-质谱联用法分析不同品种苹果酿造蒸馏酒中香气成分及特征 [J], 张志兵;连琛;詹瑞玲;刘美玉;安贵阳因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
土壤干旱对葡萄果实发育过程中总酚积累的影响高瑞娟【摘要】以酿酒品种赤霞珠果实为试材,研究了葡萄果实发育过程中土壤干旱对果肉、果皮、种子和果梗中总酚积累的影响.结果表明:土壤干旱条件下,葡萄果肉、果皮、种子、葡萄果梗中多酚含量有所提高.幼果期(花后30 d),果肉、果皮、种子和果梗中总酚含量分别比CK1提高了8.9％、7.2％、8.2％、8.2％,比CK2提高了19.0％、8.1％、7.0％、6.3％;转色期(花后70 d)果肉、果皮、种子和果梗中总酚含量分别比CK1提高了46.8％、12.3％、7.2％、15.4％,比CK2提高了42.3％、4.7％、5.2％、10.5％;成熟期(花后110 d)果肉、果皮、种子和果梗中总酚含量分别比CK1提高了46.1％、-25.7％、-10.4％、6.8％,分别比CK2提高了86.6％、9.8％、29.8％、10.5％.方差分析结果表明,葡萄果肉花后30 d的总酚含量未达到显著性水平,其他不同时期各部分总酚含量均达到显著性水平.【期刊名称】《内蒙古林业科技》【年(卷),期】2017(043)001【总页数】4页(P19-22)【关键词】葡萄果实;土壤干旱;多酚【作者】高瑞娟【作者单位】山西省桑干河杨树丰产林实验局落阵营林场,山西大同037000【正文语种】中文【中图分类】S663.1近年来，人们对多酚的结构、分离提取、属性、应用等方面进行了大量的研究[1]，但有关环境条件对多酚在植物体中积累的研究报道比较少。
高温、干旱和强辐射等逆境条件下，植物体内产生大量活性氧物质和自由基，导致植物受到伤害甚至死亡[2]。
这意味着，处于逆境的植物体必须有很强的清除活性氧和自由基的能力。
多酚一方面通过还原反应降低植物体内环境中的氧含量，另一方面通过作为氢供体释放出氢与植物体的自由基结合，中止自由基引发的链锁反映，从而阻止氧化过程的继续进行[2]。
此外，大量研究证实，植物遭受逆境时会积累大量多酚类物质。
现代农业科技2023年第24期园艺学葡萄果实发育过程中多酚含量及抗氧化活性变化研究李健1杨昌鹏2*（1广西农业职业技术大学，广西南宁530007；2广西体育高等专科学校，广西南宁530012）摘要本试验以两个酿酒葡萄品种野酿2号毛葡萄、凌丰葡萄为试验材料，研究葡萄果实发育过程中果皮、果肉中多酚的含量及其对DPPH ·和超氧阴离子自由基（O 2·-）的清除率。
结果表明：两个酿酒葡萄品种在果实发育初期果皮、果肉的多酚含量都相对较高，其中野酿2号毛葡萄果皮多酚含量达36.27mg/g 、果肉多酚含量达13.94mg/g ，凌丰葡萄果皮多酚含量达22.60mg/g 、果肉多酚含量达9.80mg/g ；之后，随着果实的发育，果皮、果肉的多酚含量逐渐下降；至果实完全成熟时，果皮多酚含量有小幅度的上升，而果肉多酚的含量趋于稳定或稍有下降。
野酿2号毛葡萄果皮、果肉中多酚整体抗氧化活性最强的时期在果实转色期（坐果77d ），凌丰葡萄果皮、果肉中多酚整体抗氧化活性最强的时期在果实硬核期（坐果54d ）。
关键词野酿2号毛葡萄；凌丰葡萄；果皮；果肉；发育过程；多酚；抗氧化活性中图分类号S663.1文献标识码A文章编号1007-5739（2023）24-0040-05DOI ：10.3969/j.issn.1007-5739.2023.24.011开放科学（资源服务）标识码（OSID ）：Changes of Polyphenols Content and Antioxidant Activity During Grape Fruit DevelopmentLI Jian 1YANG Changpeng 2*(1Guangxi Vocational University of Agriculture,Nanning Guangxi 530007;2Guangxi College of Sports Education,Nanning Guangxi 530012)Abstract In this study,the contents of polyphenols in the pericarp and pulp of grape and and their scavengingrates of DPPH ·and O 2·-free radical during fruit development were studied by using two wine grape varieties (WildGrape No.2downy grape and Lingfeng grape)as experimental materials.The results showed that the contents of polyphenols in the pericarp and pulp of two wine grape varieties were relatively high at the early stage of fruitdevelopment.Among them,the contents of polyphenols in the pericarp and pulp of Wild Grape No.2downy grape reached 36.27mg/g and 13.94mg/g,while the contents of polyphenols in the pericarp and pulp of Lingfeng grapereached 22.60mg/g and 9.80mg/g,respectively.After that,with the development of fruit,the contents of polyphenols in pericarp and pulp decreased gradually.When the fruit was fully ripe,the polyphenols content in the pericarp increased slightly,while the polyphenols content in the pulp tended to be stable or slightly decreased.The antioxidant activity of polyphenols in the pericarp and pulp of Wild Grape No.2downy grape was the strongest at the fruit color turning stage (77days after fruit setting),while that of Lingfeng grape was the strongest at the fruit hard stone stage (54days after fruit setting).KeywordsWild Grape No.2downy grape;Lingfeng grape;pericarp;pulp;development process;polyphenol;antioxidant activity基金项目广西高校中青年教师科研基础能力提升项目“广西主产葡萄多酚变化及其抗氧化活性的研究”（2019KY1397）。
北冰红山葡萄冰葡萄酒酿造工艺的研究南海龙;周岩;杨玉平;高开慧;李海升;杨东方【摘要】以北冰红山葡萄为原料,进行了冰葡萄酒酿造研究实验,旨在初步确定北冰红山葡萄冰葡萄酒酿造工艺,为山葡萄冰酒的开发与研究提供理论依据.结果表明,温度控制为13～15℃,经过25～30d后原汁完成酒精发酵,原酒理化及感官指标均满足优质冰酒要求,感官品评总分96.75分.结果证明,北冰红山葡萄是一种理想的冰葡萄酒酿造原料.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2014(000)005【总页数】3页(P36-38)【关键词】山葡萄;北冰红;冰葡萄酒;酿造工艺;葡萄酒【作者】南海龙;周岩;杨玉平;高开慧;李海升;杨东方【作者单位】柳河县长白山山葡萄开发科技创新中心,吉林柳河135300;吉林省清木园山葡萄技术开发有限公司,吉林柳河135300;柳河县商务局,吉林柳河135300;柳河县长白山山葡萄开发科技创新中心,吉林柳河135300;柳河县长白山山葡萄开发科技创新中心,吉林柳河135300;柳河县长白山山葡萄开发科技创新中心,吉林柳河135300;吉林省清木园山葡萄技术开发有限公司,吉林柳河135300【正文语种】中文【中图分类】TS262.6;TS261.4;TS261.2山葡萄(Vitis amurensis Rupr)是葡萄科葡萄属落叶藤本植物，属于东亚葡萄种群的野生种。
原产于中国东北、华北及朝鲜、俄罗斯远东地区［1］，是葡萄属中最耐寒的品种，也是东北地区酿造葡萄酒的主要原料［2］。
目前，山葡萄酒产品主要以中低端甜酒为主，产品结构比较单一。
随着人们消费水平的不断提高，处于高端市场的冰葡萄酒以其尊贵而独特的风味，被越来越多的消费者认可并接受。
由于受到气候条件和葡萄品种的制约，目前全世界生产冰葡萄酒的只有德国、加拿大和奥地利等少数国家，其中加拿大因其得天独厚的地理位置和气候条件成为世界上主要的冰葡萄酒生产国［3］。
冰葡萄酒的生产条件比较苛刻，必须同时具备两个条件:一是葡萄生长环境需要有寒冷的地理气候条件，因为酿造冰葡萄酒的葡萄成熟后，要延迟采摘，保证果实在自然状态下结冰;二是用于酿造冰葡萄酒的葡萄品种要具有较强的抗寒性。
任 言，李美璇，刘婉君，等．４种鲜食葡萄果实糖积累和代谢相关酶及基因表达差异分析［Ｊ］．江苏农业科学，２０２３，５１（９）：１４０－１４６．ｄｏｉ：１０．１５８８９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００２－１３０２．２０２３．０９．０１９４种鲜食葡萄果实糖积累和代谢相关酶及基因表达差异分析任 言，李美璇，刘婉君，乔月莲，王 莉，师校欣，杜国强（河北农业大学园艺学院，河北保定０７１００１） 摘要：为明确鲜食葡萄果实糖积累规律及相关机理，以阳光玫瑰、巨峰、意大利和摩尔多瓦葡萄为试材，对发育期果实糖组分含量、蔗糖代谢相关酶活性及糖转运蛋白基因表达进行分析。
结果表明，葡萄果实成熟过程中葡萄糖与果糖含量呈上升趋势，果实成熟时果糖与葡萄糖含量由高到低依次为阳光玫瑰＞巨峰＞意大利＞摩尔多瓦，且差异显著。
在糖代谢中，酸性转化酶（ＡＩ）活性在各品种果实成熟初期均达峰值，且阳光玫瑰葡萄ＡＩ活性比巨峰、意大利和摩尔多瓦分别高３９．８９％、７２．５５％和８６．２０％；阳光玫瑰葡萄蔗糖合酶－分解方向（ＳＳ－ｃ）活性分别比巨峰、意大利和摩尔多瓦高１１．１３％、３４．４４％和４５．７６％。
转色末期至成熟期，阳光玫瑰葡萄果实糖转运蛋白基因ＶｖＨＴ２和ＶｖＳＷＥＥＴ１５相对表达量分别是其他品种的１．２３～２．６０倍与１．１４～３．０５倍。
各品种葡萄果实果糖和葡萄糖含量与ＶｖＨＴ２、ＶｖＳＷＥＥＴ１５表达量和ＡＩ活性均呈显著正相关，阳光玫瑰和巨峰果实果糖、葡萄糖含量与ＳＳ－ｃ活性呈显著正相关。
综上所述，４种鲜食葡萄果实果糖及葡萄糖的积累规律差异主要由糖转运蛋白基因ＶｖＨＴ２、ＶｖＳＷＥＥＴ１５的差异表达和ＡＩ、ＳＳ－ｃ酶活性差异所致。
关键词：葡萄果实；品种；糖含量；代谢酶；表达量；相关性 中图分类号：Ｓ６６３．１０１ 文献标志码：Ａ 文章编号：１００２－１３０２（２０２３）０９－０１４０－０７收稿日期：２０２２－０７－１１基金项目：热杂果现代种业科技创新团队（编号：２１３２６３１０Ｄ）；河北省现代农业产业技术体系葡萄创新团队（编号：ＨＢＣＴ２０１８１００２０４）。
葡萄里的花色苷葡萄是一种常见的水果，具有多种颜色，如红色、紫色、绿色等。
这些不同颜色的葡萄中含有一种重要的营养物质，称为花色苷。
本文将介绍花色苷的定义、作用以及葡萄中的花色苷含量等方面的知识。
花色苷是一类天然的植物色素，属于黄酮类化合物。
它们在植物体内广泛存在，尤其在葡萄中的含量较高。
花色苷的化学结构中含有苷基，这使得它们在体内具有一定的稳定性。
此外，花色苷还具有多种保健功效，被广泛应用于食品、药品和化妆品等领域。
花色苷具有很强的抗氧化作用。
氧化反应是人体内产生自由基的主要途径之一，自由基对细胞和组织造成损害。
花色苷可以中和自由基，减少氧化反应的发生，从而保护细胞免受损伤。
这也是为什么葡萄被认为是一种具有抗衰老功效的水果之一。
花色苷对心血管健康有益。
研究表明，花色苷可以降低血管内皮细胞的黏附性，减少血小板聚集，从而预防血栓的形成。
此外，花色苷还可以降低血液中的胆固醇水平，减少动脉粥样硬化的风险。
因此，经常食用葡萄或葡萄制品有助于维护心血管健康。
除此之外，花色苷还具有抗炎和抗肿瘤作用。
研究发现，花色苷可以抑制炎症因子的产生，减轻炎症反应。
同时，花色苷还可以抑制肿瘤细胞的生长和扩散，对预防和治疗某些癌症具有潜在的作用。
然而，需要指出的是，目前的研究主要集中在体外和动物实验阶段，尚需进一步的临床研究来验证其在人体内的作用。
葡萄中的花色苷含量因品种和成熟度而异。
一般来说，紫色葡萄的花色苷含量较高，红色和绿色葡萄的含量较低。
此外，葡萄的果皮中含有更多的花色苷，因此，吃葡萄时最好一起吃下果皮，以获取更多的花色苷。
需要提醒的是，虽然花色苷具有多种保健作用，但并不意味着只有食用葡萄或葡萄制品才能获得这些益处。
其他水果和蔬菜中也含有花色苷，如蓝莓、黑醋栗等。
因此，在日常饮食中要保持多样化，摄入各种含有花色苷的食物，以获得更全面的营养。
花色苷是葡萄中重要的营养物质，具有抗氧化、心血管保健、抗炎和抗肿瘤作用。
葡萄是一种富含花色苷的水果，经常食用葡萄有利于保持健康。
中国野生葡萄果实基本品质、酚类物质含量及其抗氧化活性分析江雨;孟江飞;刘崇怀;姜建福;樊秀彩;严静;张振文【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2017(038)007【摘要】中国野生葡萄资源丰富,但对其利用有限;为揭示不同种野生葡萄的品质差异及进一步利用奠定理论基础,本研究对中国野生葡萄的10个种(46个株系)和不同对照品种(4份材料)的基本品质、酚类物质含量及其抗氧化活性指标进行评价.结果表明:1)除刺葡萄外,中国野生葡萄的单果质量小于‘赤霞珠’;中国野生葡萄的皮果比高于‘赤霞珠’.2)中国野生葡萄和对照之间糖的组成相似,果糖与葡萄糖所占的比例没有差异,总糖含量显著低于‘赤霞珠’和‘户太8号’;除刺葡萄外,中国野生葡萄的总酸含量显著高于对照‘赤霞珠’和‘户太8号’,中国野生葡萄的酒石酸/苹果酸的比值低于‘赤霞珠’,说明中国野生葡萄属于高苹果酸型;河岸葡萄和圆叶葡萄的糖酸含量与中国野生葡萄的糖酸含量较接近;‘赤霞珠’和‘户太8号’属于高糖低酸型,中国野生葡萄属于低糖高酸型.3)中国野生葡萄的抗氧化活性和酚类物质的含量变异较大,大部分的野生葡萄与‘赤霞珠’的酚类物质含量和抗氧化活相近,但中国野生葡萄的花色苷含量高于对照的花色苷含量.综上所述,中国野生葡萄中的燕山葡萄、蘡奠葡萄和刺葡萄的品质较好,其与‘赤霞珠’和‘户太8号’的糖酸组分、酚类物质含量及抗氧化活性接近.【总页数】7页(P142-148)【作者】江雨;孟江飞;刘崇怀;姜建福;樊秀彩;严静;张振文【作者单位】西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌 712100;西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌 712100;中国农业科学院郑州果树研究所,河南郑州 450009;中国农业科学院郑州果树研究所,河南郑州 450009;中国农业科学院郑州果树研究所,河南郑州 450009;中国农业科学院郑州果树研究所,河南郑州 450009;西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌 712100【正文语种】中文【中图分类】S663.1【相关文献】1.黄土高原地区酿酒葡萄果实多酚物质及抗氧化活性分析 [J], 蒋宝;罗美娟;张振文2.不同地区酿酒葡萄果实中酚类物质含量及抗氧化能力的分析 [J], 蒋宝;罗美娟;张小转;张振文3.重庆地方名柚果肉酚类物质含量及其抗氧化活性分析 [J], 于杰;侯诗夏;吴洪梅;张昭;吕泽芳;周志钦4.中国野生刺葡萄冬剪枝条多酚类物质含量及其抗氧化活性研究 [J], 郭志君;房玉林;马立娜5.麦麸发酵前后不同存在形态酚类物质中酚酸含量的变化及其抗氧化活性分析 [J], 杜小燕;吴晖;唐语谦;雷灼贵;陈彦君;陈彩薇;赖富饶;闵甜因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
