下载文档原格式
菜品量化及查收标准（配菜）品名出品用具出品份量出品率进价售价毛利率涮食时间鸡肾150g90% 2 分钟以上查收标准实体饱满有弹性，表面圆滑有光彩、个体平均不破皮，颜色肉红无异味，尽量少用水泡保存。
极品鹅肠 1 根95%8-15 秒查收标准新鲜，色彩金黄带红，肉质厚有弹性，肠内有黏液，肠外有油丝，肠头花纹粗，每根100 克左右。
麻辣牛肉150g100—105%2-3 分钟查收标准肌肉呈深红色，脂肪和筋健呈淡黄色，肌肉细腻，有弹性，此间夹杂脂肪许多，以黄瓜条牛肉为佳。
肥牛150g95%15 秒以上查收标准板面整齐，齐整完好，肉质密切无血班，肥瘦比率3： 7，厚度 5-8 厘米。
原羊肉草150g95%15 秒以上查收标准肉质密切，颜色鲜色，无空洞现象，无化冻现象，肥瘦比率3： 7。
千层肚150g1-2 分钟查收标准颜色呈乳黄色，大小平均成型，煮后有脆度有韧性，久泡不烂不溶。
腰片150g75%8-15 秒查收标准新鲜呈红褐色，体表有薄膜，表面柔润有光彩有弹性，个体平均无血腰灌水腰无刀伤，每个二两左右。
猪黄喉150g100%1-2 分钟查收标准颜色乳白色，喉头较少，无太重碱味和打碱现象，用手指掐有脆度有韧性，但不软不烂。
鸭掌150g100%3-5 分钟查收标准成行，大小平均，颜色稍带肉红，有冰保护，去骨。
虾饺 1 袋100%3-5 分钟查收标准建议采用（蓉成）和（金田）牌。
撒尿牛丸12 个100%3-5 分钟查收标准建议采用（颖峰）牌。
鲜毛肚150g90%8-15 秒查收标准新鲜无怪味，颜色呈灰褐色或黄褐色，叶质厚实，大张有弹性，肉毛实，无稀皮现象，能轻松撕破。
午饭肉150g100%两分钟左右查收标准肉质密切无空洞现象，颜色浅肉红，建议采用“望江亭”牌。
380g 每听， 2 听 5 份。
酥肉200g110%1-2 分钟查收标准采用优良不带皮三线五花肉。
火腿肠1支1份100% 1 分钟左右查收标准选有美好“火腿肠”。
食堂量化考评实施细则2023文章标题：食堂量化考评实施细则2023引言概述：食堂是学校、企业等场所中不可或者缺的重要设施，为保障食堂食品安全、服务质量，提高食堂管理水平，量化考评实施细则成为必不可少的工具。
本文将详细介绍食堂量化考评实施细则2023的内容和要点。
一、食品安全管理1.1 食材采购管理：规定食堂食材应从合格供应商采购，建立食材采购台账，定期检查食材质量。
1.2 食品加工卫生：要求食堂加工人员必须持证上岗，加工场所保持清洁，加工工具定期消毒。
1.3 食品储存管理：规定食品应按照不同种类分开存放，标注储存日期，避免食品变质。
二、服务质量管理2.1 餐厅环境卫生：要求食堂环境整洁，桌椅摆放有序，保持通风良好。
2.2 餐具消毒管理：规定餐具应定期消毒，使用专用餐具清洗设备。
2.3 食品摆放展示：要求食品摆放整齐，标注价格和食品名称，保持展示卫生。
三、员工素质管理3.1 培训考核制度：规定食堂员工应定期接受食品安全、服务礼仪等培训，通过考核方可上岗。
3.2 岗位责任明确：明确食堂员工各自岗位职责，建立奖惩机制，激励员工提升服务质量。
3.3 员工卫生管理：要求员工定期体检，保持个人卫生，穿着整洁。
四、食堂管理制度4.1 食堂开放时间：规定食堂开放时间，保证员工、学生用餐需求。
4.2 投诉处理机制：建立食堂投诉处理机制，及时处理食品安全、服务质量等问题。
4.3 安全防范措施：制定食堂安全管理制度，加强火灾、食品中毒等安全防范工作。
五、考评评定标准5.1 量化考评指标：设立食品安全、服务质量、员工素质等指标，对食堂进行定期考评。
5.2 评定等级标准：根据考评结果，对食堂进行等级评定，激励优秀食堂，整改不合格食堂。
5.3 奖惩机制：建立奖励机制，对考评优秀食堂赋予表彰奖励，对不合格食堂采取整改措施。
总结：食堂量化考评实施细则2023的出台将有力提升食堂管理水平，保障食品安全、提高服务质量，为员工、学生等提供更加优质的用餐环境。
餐饮量化标准方核准之食品BOM表为准。
2.自选特色餐及特色小炒模式之食材量化标准以甲方核准之食品BOM表为准。
三﹑处罚标准乙方依甲方核准之菜谱﹑食品BOM表及预估销售量﹐得出请购量并报甲方,如查核乙方提供之食品不能满足上述要求﹐则按以下方法处罚﹕a﹑数量缺失违约金额= 短缺量*当天食材价格*本次稽核与上次稽核相隔天数b﹑质量缺失违约金额= 请购量*质量价差*本次稽核与上次稽核同种食品相隔天数食材验收质量标准根据《中华人民共和国食品卫生法》及相关卫生法规.乙方必须在食材采购时建立相关供货商资质档案(含供货商送货人员健康证明),包括如下内容:餐饮类商铺食材采购、验收、贮存管理制度1 目的：为了规范餐饮类商铺的食材采购渠道，使食物的污染从源头得到遏制，从而使全体员工能够食用到更加健康的食品，结合员工具体情况，特制定本规定。
2 范围：适用于员工餐饮供应商3 主要内容：3.1食材采购3.1.1食材供货商资质3.1.1.1搜集供货商的背景数据，详细记载，建立名册，以资产评估（产能、质量、规格、价格）。
3.1.1.2筛选具有优良食品资格的厂商，如卫生许可证、营业执照、人员健康证明、税务登记证及国家标准认证之供货商。
3.1.1.3要求厂商提出合格证明或产地证明。
3.1.1.4确认厂商的贮存场所、制程、生产线运输工具、包装方式、人员健康等皆合乎标准，并能配合我们的检查（不定期）与追踪。
3.1.1.5确认厂商能配合我们所要求的：1）须低温贮存之原料，其运送及保存亦利用低温系统运送；2）配合我们验收的时间来送货，配合我们验收的方式来交货（过磅、不符之则拒收）；3）运送原料、货物的工具必须是清洁卫生的；4）同时配合卫生防疫执法部门突击稽查；5）配合管理单位之市场调查及现场稽查。
3.1.2食材供货商管理3.1.2.1肉类供应商应必须具有一定经营规模，并具有安全稳定的供货源或生产能力，其产品应符合有关法律法规的要求。
3.1.2.2禽蛋类供货商必须具有一定经营规模，并具有安全稳定的供货源或生产能力，其产品应符合有关法律法规的要求。
餐饮量化标准化管理制度1. 背景随着人们生活水平的提高以及快节奏的生活方式，餐饮消费需求不断增长，但在消费者对食品安全质量要求越来越高的背景下，餐饮行业也面临着越来越大的挑战。
因此，建立餐饮量化标准化管理制度，提高餐饮行业的生产和服务质量，成为当务之急。
2. 目的本制度的目的是通过合理的规定，为餐饮企业提供一个相对固定的标准体系，提高餐饮企业的生产和服务质量，消除消费者对餐饮企业的顾虑。
3. 适用范围本制度适用于所有从事餐饮生产与销售的企业，包括餐厅、餐馆、快餐店等。
4. 量化标准4.1 食品质量（1）食品加工：加工须符合食品卫生质量标准，不得使用过期或者非法添加物。
（2）食品储存：所有食品必须按照规定储存，禁止存储过期或者翻包装的食品。
（3）食品出售：食品销售前应当检查检疫合格，不得出售已过期、变质、污染的食品。
4.2 环境卫生（1）场所卫生：餐饮场所应当保持干净整洁，无杂物、无积水、无异味等。
（2）设备卫生：设备须定期维护，清洗、消毒和保养，设备、器材应无损坏、腐蚀和锈蚀现象。
（3）人员卫生：所有工作人员出勤前应全身消毒、穿着清洁工作服、帽子、口罩等防护用品。
4.3 服务流程（1）服务流程：服务流程应规范有序，操作规范、文明礼貌。
（2）服务宗旨：服务宗旨是以客户为中心，团结、务实、高效、创新。
（3）服务态度：要得到顾客的信任和满意度，快捷、周到、礼貌是必需的。
5. 监督检查公司要对餐饮企业定期召开会议，组织对企业进行监督和检查。
定期对企业负责人和员工开展相关培训，提高企业员工的管理和服务水平。
企业应当在质量问题接到通知后马上进行检查、整改。
及时纠正错误，保证客户的权益。
对有问题的企业，要严肃查处，直至取缔。
6. 总结餐饮行业的市场竞争越来越激烈，企业只有通过质量和服务的提升才能在市场上立足。
加强餐饮行业的量化标准化管理制度，不仅有助于提高企业的生产和服务质量，也有助于提高整个行业的形象和信誉，为消费者提供更加安全、放心、健康的餐饮服务。
食堂量化考评实施细则2023一、背景介绍食堂作为学校或企事业单位的重要配套设施，对于提供安全、健康、营养的饮食服务具有重要意义。
为了进一步提高食堂的服务质量和管理水平，制定了食堂量化考评实施细则2023，旨在规范食堂的运营行为，促进食堂的可持续发展。
二、考评指标1. 食品安全与卫生（1）食品采购：确保采购的食品符合国家食品安全标准，且具备合法的生产许可证和检验报告。
（2）食品储存：食品储存应符合卫生要求，避免交叉污染和食品变质。
（3）食品加工：食品加工过程中应遵守卫生操作规范，确保食品的安全性和卫生质量。
（4）餐具消毒：餐具应进行有效的消毒处理，确保餐具的卫生安全。
2. 营养均衡（1）菜品搭配：合理搭配不同种类的菜品，确保提供全面的营养。
（2）食材新鲜：食材应选择新鲜、健康的原材料，避免使用过期或变质的食材。
（3）食物烹饪：烹饪过程中应尽量保留食物的营养成分，避免过度加工和煮油过多。
3. 食堂环境（1）卫生清洁：食堂环境应保持整洁，每日定时进行清洁和消毒。
（2）座位舒适：提供舒适的座位和用餐环境，保证用餐者的舒适感。
（3）通风良好：食堂内应保持通风良好，确保空气流通，减少异味和细菌滋生。
4. 服务态度（1）服务热情：服务员应热情周到地为用餐者提供服务，解答疑问，提供帮助。
（2）用餐安排：食堂应合理安排用餐时间，避免用餐拥堵和等待时间过长。
（3）投诉处理：对于用餐者的投诉应及时处理，积极解决问题，改进服务。
三、考评流程1. 考评组成（1）考评组：由学校或单位的相关部门人员组成，包括食堂管理人员、食品安全专家等。
（2）考评对象：所有食堂均纳入考评范围。
2. 考评周期（1）每学期进行一次食堂量化考评。
（2）每次考评前，提前通知食堂管理人员，确保食堂的准备工作。
3. 考评方法（1）现场检查：考评组对食堂进行现场检查，包括食品安全、卫生、餐具消毒、菜品搭配等方面。
（2）问卷调查：考评组向用餐者发放问卷，了解他们对食堂服务的满意度和意见建议。
食堂量化考评实施细则2023一、背景介绍随着社会的发展和人们对食品安全和饮食健康的关注度逐渐提高，食堂的管理和服务质量成为人们关注的焦点。
为了提高食堂的管理水平和服务质量，制定和实施食堂量化考评实施细则是必要的。
二、考评目的食堂量化考评实施细则的目的是通过科学、公正、客观的评估体系，对食堂的管理和服务进行全面的量化考评，提高食堂的管理水平和服务质量，确保食堂能够提供安全、卫生、营养、美味的饮食。
三、考评内容1. 食品安全管理- 食品采购管理：评估食堂采购食品的渠道和质量控制措施。
- 食品储存管理：评估食堂食品储存的环境和控制措施。
- 食品加工管理：评估食堂食品加工的操作规范和卫生控制措施。
- 食品销售管理：评估食堂食品销售的卫生条件和服务质量。
2. 食堂环境卫生- 餐厅环境：评估餐厅的布局、装修和清洁状况。
- 餐具消毒：评估餐具消毒的方法和频率。
- 厨房卫生：评估厨房的清洁状况和卫生管理措施。
- 厕所卫生：评估食堂厕所的清洁程度和卫生设施。
3. 菜品质量- 菜品口感：评估菜品的口感、色香味和口感的一致性。
- 菜品营养：评估菜品的营养成分和搭配合理性。
- 菜品创新：评估菜品的创新程度和菜单的多样性。
四、考评指标和评分标准1. 食品安全管理指标- 食品采购管理指标：根据食品采购的渠道和质量控制措施进行评分，如合规性、供应商管理等。
- 食品储存管理指标：根据食品储存的环境和控制措施进行评分，如温度控制、储存方式等。
- 食品加工管理指标：根据食品加工的操作规范和卫生控制措施进行评分，如操作规范、卫生设施等。
- 食品销售管理指标：根据食品销售的卫生条件和服务质量进行评分，如餐具清洁度、服务态度等。
2. 食堂环境卫生指标- 餐厅环境指标：根据餐厅的布局、装修和清洁状况进行评分，如环境整洁度、装修风格等。
- 餐具消毒指标：根据餐具消毒的方法和频率进行评分，如消毒方式、消毒频率等。
- 厨房卫生指标：根据厨房的清洁状况和卫生管理措施进行评分，如清洁程度、卫生设施等。
