牛肉等级

牛肉等级规格标准
牛肉的等级规格标准一般有以下几种：
1. 鲜牛肉的新鲜度程度规格标准：新鲜（F），稍新鲜（NF），不新鲜（UF）。

2. 颜色规格标准：牛肉色泽鲜红亮泽、混合色泽或变黑均被认为是次品或废品。

3. 脂肪规格标准：瘦肉和脂肪的比例，以及脂肪的颜色、质地等。

4. 肌肉纤维和肌肉组织规格标准：对牛肉的纹理、切口、细致度等级别进行了标准化。

以上标准在不同国家和地区有所差异。

在中国，国家标准GB/T 19025-2009《肉类、家禽肉、水产品等离子发射质谱分析标准分类》对牛肉等级进行了详细规定。

其中，一级牛肉需要符合以下几个方面的标准：颜色鲜红、肉质松软、无异味、肌纤维细小均匀、脂肪分布均匀且细致，无异物、血迹等不良状况。

二、三级牛肉与一级牛肉相比在其中一个方面存在缺陷。

需要注意的是，以上仅仅是对牛肉等级规格标准的部分说明，不代表所有的规格标准，具体还需要根据不同场合和用途制定相应的标准。

牛肉的等级分类标准牛肉是一种非常受欢迎的肉类，它富含蛋白质、维生素和矿物质，深受人们喜爱。

在不同国家的标准中，牛肉通常会被分为不同等级，以便消费者可以根据自己的需求和偏好来选择适合自己的牛肉。

在美国，牛肉等级通常分为Prime、Choice、Select和Standard等级，而在欧洲，通常被分为不同的等级以及源自不同地区的品种。

在美国，美国农业部负责制定和执行肉类的等级标准。

这些等级标准主要根据肌肉组织的颜色、质地、脂肪覆盖和肉质来划分。

通过将牛肉分为不同等级，消费者可以更好地了解肉质和口感，以便于选择适合自己的牛肉。

Prime等级是最高级别的牛肉，通常只有2%的牛肉可以达到这个等级。

Prime等级的牛肉通常有较多的脂肪覆盖，使得肉质更加鲜嫩多汁。

它通常适合作为牛排等高档菜肴使用。

Choice等级的牛肉是最常见的等级，约占所有牛肉的70%。

Choice等级的牛肉肌肉组织较为均匀，脂肪覆盖适中，口感丰富，通常适合烧烤、烤肉和炖菜等烹饪方法。

Select等级的牛肉比较瘦，脂肪覆盖较少，通常适合低脂肪饮食的人群。

它的口感比较柔嫩，适合用来制作肉丸、肉饼等菜肴。

Standard等级的牛肉通常是肌肉组织较粗、脂肪分布不均匀的牛肉，口感比较粗糙。

它通常被用来制作肉类制品，如香肠、火腿等。

除了美国的牛肉等级标准外，欧洲也有自己的一套标准，以及一些特殊的品种。

比如，欧洲的Angus牛肉以其鲜美的口感和高品质而闻名，通常被分为不同的等级，包括Angus Prime、Angus Choice和Angus Select等。

在选择牛肉时，除了牛肉的等级外，还需要根据自己的需求和偏好来选择适合自己的部位。

比如，里脊肉和肉眼肉通常比较嫩，适合做牛排，而牛腩和牛腿肉通常适合炖菜或者红烧。

总的来说，牛肉的等级主要根据肌肉组织的颜色、质地、脂肪覆盖和肉质来划分。

通过了解不同等级的牛肉，消费者可以更好地选择适合自己的牛肉，并根据自己的需求和偏好来制作美味的牛肉菜肴。

m3m5指标
M3M5指标是澳大利亚MSA制定的等级划分，主要是针对“澳洲安格斯牛”品种。

根据肉色深浅、脂肪含量、脂肪分布均匀程度来划分，分为M1-M9。

所谓的M（Marbling），也就是大理石花纹（脂肪花纹），M值越高，代表着一块牛排的脂肪含量越高，分布越均匀。

M3和M5都属于中档牛肉，其中M3的脂肪含量比M5更高一些，但整体来说两者差别不大。

在烹饪上，M3和M5都适合用来烤制牛排或煎制牛肉片等菜肴。

不过需要注意的是，由于M3和M5的脂肪含量较高，所以在烹调时需要掌握好火候和时间，以免过度烤焦或煎糊。

M3和M5都是比较优质的牛肉等级，具有较高的口感和营养价值。

如果您喜欢品尝有咬劲且多汁的牛排，那么选择M3或M5等级的牛肉是一个不错的选择。

牛肉等级牛肉的等级牛肉的等级是按部位划分的：特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子。

牛肉各部位中英文名称和质地简介由上到下,由嫩到老排列。

一、腰腹部分(质嫩)：适合炒肉片,火锅 Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉) T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉) Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉) Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌) Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌) 二、后腿部分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤 Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉) Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌) Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯) Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚) Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝) 三、肩胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤 Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩) 7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉) Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉) 四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤 Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦) Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦) Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉. (胸脯肉,肥) ----------------------------------------------------------------------牛肉各部位都适合哪些烹调（一）牛腩肉，肉质稍韧，但肉味浓，宜加咖喱烹调；牛颈肉，肉纹较嫩，可制馅或煨汤；牛胸肉，面纹多，肉质厚嫩，适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔，适合蒸煮； T 骨扒的油面纹特别多而嫩，可作牛排；牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；牛腰肉肉质十分嫩，多用作烧牛肉；尾龙扒脂肪含量低，肉质亦佳，可作牛扒，或煎或烤；牛髀肉可作烤牛肉、煎肉ZT 牛肉各部位都适合哪些烹调（二）牛肉的分块用法各有不同，食用时还会更细分。

中国屠宰肉牛等级标准如下：
1.部位肉划分。

牛肉可以分为颈肉、肩肉、上脑、胸肉、眼肉、外脊、里脊等九个部位。

2.质量等级划分。

根据肉色深浅、脂肪色和质地等，可以将牛肉分为特级、一级、二级和三级四个等级。

3.评定标准。

特级肉质色泽鲜红、脂肪乳白且呈大理石状；一级肉质色泽暗红，有少量出血；二级肉质色泽暗红，但无出血现象；三级肉质色泽红白相间，无出血。

脂肪色以白色、淡黄色、黄色为佳。

质地要软有弹性，呈大理石状。

4.分割肉质量等级划分。

根据肉色深浅、脂肪色和质地等，可以将分割肉分为特级、一级、二级和三级四个等级。

此外，还有行业标准《牛肉分级》（SB/ T 10637-2011）和国家标准《普通肉牛上脑、眼肉、外脊、里脊等级划分》（GB/ T 29392-2012）对牛肉进行分级，不过它们存在交叉、重复、不一致等问题，给标准使用者造成了困难，不利于行业的统一和规范化生产，导致标准效能无法充分发挥。

我国牛肉分级标准一、肉质色泽我国牛肉分级标准中，肉质色泽是一个重要的指标。

新鲜牛肉的色泽应该呈现出均匀的红色或深红色，表面有光泽。

如果肉质色泽出现暗淡、发黑或有其他异常颜色，则说明肉质不新鲜，质量较差。

二、脂肪色及脂肪质量脂肪色应该呈现出白色或乳白色，表面光滑有光泽。

如果脂肪色发黄、发灰或出现斑点，则说明脂肪质量不好。

同时，要求脂肪有一定的硬度和弹性，不能过于柔软或粘腻。

三、肌肉大理石纹状肌肉的大理石纹状是指肌肉中脂肪分布的情况，呈现出像大理石一样的纹理。

这种纹理能够增加牛肉的口感和风味，是优质牛肉的特征之一。

要求肌肉大理石纹状分布均匀，不能有过多的或过少的脂肪。

四、眼肌切面眼肌切面是指从牛的肩部到背部的肌肉切面。

这个切面应该呈现出有光泽的红色，脂肪层应该呈现出白色或乳白色，肌肉纤维应该清晰可见。

如果切面出现斑点、出血点或肌肉纤维断裂等情况，则说明肉质不好。

五、肉质弹性肉质弹性是衡量牛肉品质的重要指标之一。

优质牛肉的肉质应该有弹性，手指按压后能够迅速恢复原状。

如果肉质失去弹性，手指按压后留下明显的压痕，则说明肉质不新鲜。

六、气味优质牛肉应该具有浓郁的肉香味，没有异味或怪味。

如果闻到酸味、氨味或其他异味，则说明肉质不新鲜。

七、寄生虫及感病烂斑在牛肉中不得出现寄生虫和感病烂斑。

如果发现这些情况，则说明肉质不安全，不能食用。

八、老母牛肉及病牛肉老母牛肉和病牛肉的质量一般都比较差，因此在分级标准中需要注意避免。

老母牛肉是指年龄较大的母牛，其肉质一般比较粗糙；病牛肉是指患有疾病的牛，其肉质可能存在安全隐患。

这两种牛肉都不得出现在优质牛肉中。

九、牛年龄牛年龄也是影响牛肉质量的一个因素。

不同年龄的牛所产出的肉质也有所不同。

在分级标准中，通常会根据牛的年龄对牛肉进行分类，以保证消费者能够购买到符合自己需求的牛肉产品。

牛肉种类及分级
牛肉作为人类饮食中重要的营养来源，其质量和分类至关重要，有助于消费者进行明智的选择。

国家食品联盟和中国食品科学研究院颁布了关于牛肉分类标准，对全国所有牛肉种类进行系统而有效的分类。

一般来说，牛肉可以分为五类：特一级、特二级、一级、二级和细口牛肉。

特一级牛肉是最高级的，严格的质量控制下它的肉质鲜美，色泽红润，外观漂亮，切面光滑，脂肪质地柔滑，且因为特殊的加工方法，能使牛肉口感更加美味。

二级牛肉是第二等级牛肉，其切面色泽较一级略微黯淡，肉质稍嫩，脂肪质较一级稍坚韧，水分含量较纯一级牛肉略低，但也非常适合在中餐中使用。

一级牛肉是次等级牛肉，其色泽比特二级淡，肉质硬，脂肪质密，有一定的耐烹性，水分含量较低，但烹调出来的牛肉依旧美味可口。

二级牛肉是普通牛肉，其肉质比一级牛肉稍硬，色泽比一级稍淡，脂肪质比一级更硬，但也能烹调出可口的牛肉。

最后，细口牛肉是最低级的牛肉，肉筋腱肌肉硬，色泽较淡，脂肪密，不太适合作为食用肉，最适合作为熬煮肉或腌制肉。

牛肉的品质和分类是牛肉生产过程中的重要环节，消费者可以根据牛肉的分级标准和特征，从而判断购买的牛肉是否符合期望。

不同的分类标准和特征，可以体现在牛肉的价格上，以便更好的服务消费者的需求。

同时，为了全面控制牛肉的质量，从而提供更优质的牛肉，应当做好合理的物流配送，加强牛肉在线中检测工作，定期开展样品
检测，并积极推广关于牛肉分类标准的宣传，使消费者更加了解牛肉分类的知识，以便更准确的把握牛肉的质量，保障消费者的权益。

牛肉的选购、加工、烹调牛肉的等级：牛肉的等级是按部位划分的：特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子。

做馅用什么牛肉：选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。

清炖用什么牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。

这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。

炒菜用什么牛肉：溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。

鉴别牛肉的新鲜度：鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法：看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。

摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。

闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。

区别老嫩牛肉：老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。

如何切牛肉：牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。

炖牛肉的诀窍要使用热水，不要加冷水。

热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用；烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。

如何将牛肉炒得鲜嫩：要顺纹切条，横纹切片；将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀；如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。

牛肉的等级和规定牛肉的基本等级(小牛肉/牛肉/公牛肉) | 牛肉-具体等级(牛肉) | 牛的具体等级 (公牛肉)牛肉的-基本等级（小牛肉/牛肉/公牛肉）恒切齿数目规定类型/代码小牛肉 - 母牛、阉牛或公牛•无恒切齿；•热胴体重不超过150KG；•公牛无第二性征；•胴体小、肉色浅 (小牛肉颜色不超过牧士富的小牛肉标准V5)小牛肉 *V*详细情况见小牛肉部分牛肉 - 母牛、阉公牛或公牛•公牛无第二性征；•0-8个恒切齿牛肉 *A*或牛肉公牛肉 - 阉公牛或公牛, 有第二性征牛的第二性征包括:•颈肩部肌肉发育良好；•腹股沟肌肉突起；•阴茎和趾骨的突起。

半膜肌暴露部分的肌肉呈三角状，阴囊脂肪相对较少，肉色深。

公牛肉 *B*注：H.S.C.W. 标准热胴体重牛肉-具体等级（牛肉）注：*年龄为近似年龄恒切齿数目规定类型/代码阉牛或公牛•无恒切齿•无第二性征周岁阉牛肉* YS ** 18月龄以内母牛、阉牛或公牛•无恒切齿•无第二性征周岁牛肉*Y** 18月龄以内阉牛或公牛•恒切齿不超过两个•无第二性征青年阉牛肉*YGS* * 30月龄以内母牛、阉牛或公牛•恒切齿不超过两个•无第二性征青年牛肉*YG** 30月龄以内阉牛或公牛•恒切齿不超过四个•无第二性征中青年阉牛肉*YPS** 36月龄以内母牛、阉牛或公牛•恒切齿不超过四个•无第二性征中青年牛肉*YP** 36月龄以内阉牛或公牛•恒切齿不超过七个•无第二性征中年阉牛肉*PRS** 42月龄以内母牛、阉公牛或公牛•恒切齿不超过七个•无第二性征中年牛肉*PR** 42月龄以内母牛•恒切齿不超过七个母牛肉 *S* * 42月龄以内公牛或阉牛•0-8个恒切齿•无第二性征公牛肉 *S* 或阉牛肉 * SS * *年龄不限母牛•8个恒切齿奶牛肉 *C* * 年龄不限牛肉-具体等级（公牛肉）恒切齿数目规定类型/代码无第二性征的公牛胴体•无恒切齿•热胴体重150千克以上一岁公牛*YE*无第二性征的公牛胴体•恒切齿不超过两个•热胴体重150千克以上青年公牛*YGE*阉牛或公牛胴体•恒切齿不超过两个•有第二性征•热胴体重150千克以上青年公牛肉*BYG*注：H.S.C.W. 标准热胴体重。

中国牛肉等级划分中国牛肉是中国餐桌上的重要组成部分，而牛肉的质量和等级是决定其价格和口感的关键因素之一。

为了保障消费者的权益和提供更好的选择，中国对牛肉的等级划分进行了规定。

本文将详细介绍中国牛肉的等级划分，并解释每个等级的特点和适用范围。

一、一级牛肉一级牛肉是中国牛肉等级划分中最高等级的牛肉。

它的特点是肉质细嫩、纹理均匀，富有弹性，脂肪分布均匀而且少。

这种牛肉的肉色鲜红，带有细腻的脂肪纹理，口感鲜美，富有弹性。

一级牛肉适合用于高档餐厅和豪华宴会，用来制作牛排、涮牛肉等高级菜品。

二、二级牛肉二级牛肉是中国牛肉等级划分中次高等级的牛肉。

与一级牛肉相比，二级牛肉的肉质稍显粗糙，但仍然具有较好的嫩度和口感。

脂肪分布较为均匀，但相对于一级牛肉来说稍多一些。

二级牛肉适合用于餐馆和家庭烹饪，可以制作炒牛肉、煮牛肉等菜品。

三、三级牛肉三级牛肉是中国牛肉等级划分中普通等级的牛肉。

相比于一、二级牛肉，三级牛肉的肉质粗糙，纹理不均匀，肉色稍暗。

脂肪分布不均匀，且相对较多。

但三级牛肉作为普通消费者的选择，价格相对较低，适合用来炖牛肉、煲汤等需要长时间烹煮的菜品。

四、四级牛肉四级牛肉是中国牛肉等级划分中最低等级的牛肉。

四级牛肉的肉质粗糙，纹理不均匀，肉色较暗，脂肪分布不均匀且较多。

这种牛肉质量较差，口感较差，适合用来煮汤或用作低档餐厅的原料。

需要注意的是，中国牛肉等级划分并不是绝对的标准，不同地区和不同食品安全标准会有一定差异。

因此，在购买牛肉时，消费者应该根据自己的需求和口味来选择合适的等级。

另外，牛肉的等级划分只是对牛肉质量的一个评判标准，还应该注意牛肉的新鲜度、产地和加工方式等因素。

总结起来，中国牛肉等级划分分为一级牛肉、二级牛肉、三级牛肉和四级牛肉四个等级。

不同等级的牛肉具有不同的肉质和口感特点，适用于不同的烹饪方式和消费需求。

消费者在购买牛肉时应根据自己的需求和口味做出选择，同时还要注意其他因素如新鲜度、产地和加工方式等。