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食品感官评定绪论1.食品感官评定是食品分析的一种。
食品分析是为了满足消费者对食品以下几方面的需要：安全、高质量、有营养、有益健康、美味可口2.对食品营养成分分析（一般成分的分析）食品中污染物的分析食品分析食品辅助材料及添加剂的分析感官评定3.感官评定的定义传统的感官分析（感觉测试）：利用一些敏感的感觉器官和长年经验积累的某一方面专家担任评价和判别工作（香肠颜色和味道评价、烟丝质量优劣的划分、茶和香味比较）弊端：导致可信度低--- 主观的、无统计意义现代感官评定（感官测试）：是测量、分析和解释人的视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对物料特性所引起反映的一门科学包括: (1) 以人的感官测定物的特性(2) 从物料来获知人的特性4.食品感官评定的定义通过人的感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食品的色泽、气味、风味、组织状态、硬度等质量特性进行检验与评价。
克服以前缺点，在评价员的选择、实验环境的布置、实验方法的评定、结果处理等方面不在依赖经验和xx，而是依靠科学，是心理学、生理学、食品科学和统计学的统一，最终的结论是评价小组中评价员结果的综合，并不看重个人的结论如何。
--- 客观的、有统计意义、结果可重复注：食品感官评定、食品感官分析、食品感官鉴定、食品感官检验、食品感官评价5.食品感官评定的发展简史引入统计学、心理学、生理学、电子计算机技术的历史6.科学的膳食标准+精美的食谱≠可接受的食物7.食品感官评定的意义现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。
如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。
其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。
8.食品感官评定主要应用于以下几个方面新产品开发：对新产品的感官特性、可接受性进行评估。
质量控制：分析比较操作人员、设备、原辅料、工艺、环境及时间对食品感官质量的影响程度，为制定原辅料、半成品和成品的感官质量标准及其相应的工艺标准和操作规程等提供依据。
基本嗅觉识别及匹配实验一、基本原理食品本身所固有的，独特的气味，即是食品的正常气味。
嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气之中，经鼻孔刺激嗅觉神经末梢，然后传达至中枢神经所引起的感觉。
人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。
同样的气味，因各人的嗅觉反应不同，故感受喜爱与厌恶的程度也不同。
同时嗅觉易受周围环境因素的影响，如温度，湿度，气压等对嗅觉的敏感度都具有一定的影响。
人的嗅觉适应性特别强，即对一种气味较长时间的刺激很容易顺应。
但在适应了某种气味之后，对于其他气味仍很敏感，这是嗅觉的特点。
人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。
食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。
二、实验试剂和器材（1）实验试剂：9种基本风味的物质A B C D E F G H I桂花桔子柠檬青苹果香菇薄荷味香兰素香蕉草莓（2）实验器材：棕色瓶（9*10=90个）、镊子、棉花、药匙、标签纸三、实验步骤1.鉴别前的准备组织者将9种基本风味物质的试剂，以随机数码表进行编号，并记录对应的风味物质名称。
将棕色瓶洗净，依次贴上标签，在瓶中放入适量的试剂。
液体试剂用棉花沾取适量，放入棕色瓶中；固体试剂用药匙取适量，倒入棕色瓶中，盖好瓶盖，防止气味流失或窜味。
2.鉴别时的操作将内盛有各种风味物质，按随机数码表对棕色瓶进行编号。
按编号将棕色瓶呈现给各位鉴评员。
每次鉴别时，用手轻轻扇一下，使风味物质的气味进入鼻腔，仔细辨认。
由于人的嗅觉易疲劳和嗅味的相互影响，嗅感灵敏度再回复需要一段时间，所以在做实验时，每次鼻子闻过一种风味物质后，都要稍做休息，隔0.5~1min左右，然后再闻另一种风味物质。
仔细辨别，并对气味进行简要描述。
给出特定的9种基本风味试剂中有些试剂是风味一致的，所以鉴评员在鉴别的时候要特别注意区别，不要混淆，注意对试剂与风味描述进行配对。
四、注意事项1、嗅觉实验时，要保持实验室内空气通畅；2、每次鉴别时，用手轻轻扇一下，使风味物质的气味进入鼻腔。
食品中嗅味物质的特征与识别研究食物是人类生活中的重要组成部分，而嗅觉是人类感知食物的重要方式之一。
通过鼻腔的嗅觉细胞，我们能够辨别食物中的各种气味。
而食物中的嗅味物质则起着决定性的作用。
食物中的嗅味物质有着各种不同的特征和结构，这使得它们能够产生多样的气味。
一、嗅味物质的特征嗅味物质是产生食物气味的化学物质。
它们可以分为挥发性和非挥发性两类。
挥发性嗅味物质是指在空气中具有气味的化合物，如水果的香味、肉类的腥味等。
这些物质通常具有较低的沸点，能够很快地蒸发到空气中，进而通过嗅觉感知。
而非挥发性嗅味物质则是指在食品中具有气味但不能挥发到空气中的物质，如蒜瓣中的蒜味。
嗅味物质还可以根据分子的结构特征进行分类。
有些物质具有单一的分子结构，如柠檬酸、乙酸等；而另一些则是由多个不同的分子组成的混合物质，如咖啡中的各种香气化合物。
此外，嗅味物质还具有不同的极性、酸碱性等化学特性，这些特性也对其在食品中的气味产生影响。
二、嗅味物质的识别识别食物中的嗅味物质是一项重要的科学研究领域。
通过对嗅觉的观察和实验，科学家们逐渐了解了食物中的嗅味物质及其识别机制。
研究发现，人类嗅觉系统中的嗅受体能够识别数千种不同的嗅味物质，并且对于不同的物质有着不同的选择性。
识别嗅味物质的过程主要涉及到两个步骤：鼻腔中的嗅觉细胞感知气味和大脑中对气味的分析和解读。
嗅觉细胞位于鼻腔内的嗅上皮上，当嗅觉细胞接触到食物中的嗅味物质后，会激发嗅觉神经信号传递到大脑的嗅球体。
嗅球体是嗅觉系统传递信号的重要中转站，通过嗅球体，大脑能够对嗅觉信号进行初步的分析和解析。
之后，嗅觉信号会被传递到大脑的其他区域进行进一步的加工，最终形成对嗅味物质的识别和感知。
在识别嗅味物质方面，人类嗅觉系统表现出了惊人的敏感性和精确性。
科学家们通过实验发现，人类嗅觉能够感知到极小浓度的嗅味物质，甚至可以分辨出同一物质不同浓度下的气味变化。
这种嗅觉的敏感性对于鉴别食物的新鲜度和品质至关重要。
信阳农林学院
授课计划
(2019—2020学年第 2学期)
课程名称：食品感官鉴评
授课总时数： 28学时
1、理论学时： 20 学时；
2、实践： 8 学时
3、考试： 2 学时；
4、机动： 2 学时授课周数： 14 周；周学时： 2 学时专业班级：食品科学与工程（食品加工）2017-1，2；食品科学与工程（发酵工程）；食品科学与工程（专升本）19 使用教材：无
任课教师：张阳阳
教研室主任（签字）
分管院长（签字）
教务处（签章）
填写日期： 2020 年 2 月 12 日
教务处制
填写说明
1、授课计划一式三份，一份交教务处教学科，一份院部留存，一份
个人保留；
2、每学期开学第一周由各院部审核汇总后（包括外聘教师课程）统
一上交教务处教学科；
3、授课计划一律用A4纸按统一格式打印。
授课计划
授课计划一式三份，教师、院部、教务处各保存一份。
简述食品的嗅觉识别方法食品的嗅觉是人类感官中最为敏锐的，而嗅觉识别也是食品品质和安全检测中的一种重要方法。
嗅觉可以帮助我们鉴别食品的新鲜度、质量和是否受到了污染等信息。
那么食品的嗅觉识别方法是怎样的呢？一、嗅觉识别的基本原理嗅觉识别是通过鼻腔的感受器来感知气味的信息，这些感受器位于鼻黏膜上。
人的嗅觉能够感知到上千种不同的气味，其中一部分是能够识别的。
嗅觉识别主要是通过嗅觉感受器与大脑皮层的交互作用来实现的。
二、食品的嗅觉识别方法1.感官评估法感官评估法是一种主观评估方法，通过人的嗅觉、视觉、口感等感官来评估食品的质量、新鲜度、口感、气味等特征。
通常是由专业的品尝师或消费者进行评估。
2.气相色谱法气相色谱法是一种客观检测方法，它通过分离气味成分并进行定性和定量分析来鉴定食品的气味。
该方法通常需要使用气相色谱仪，这是一种高精度的仪器，能够对食品中的气味成分进行分析和检测。
3.电子鼻技术电子鼻技术是一种新兴的嗅觉识别技术，它模拟了人的嗅觉系统，能够实现对食品的气味进行快速、准确、定量的检测。
电子鼻通过感知不同的气味，将气味转化为电信号，然后通过算法进行分析和识别。
4.挥发性有机物分析法挥发性有机物分析法是一种基于物理化学原理的检测方法，它通过分离和提取食品中的挥发性有机物来识别食品的气味。
该方法需要使用专门的仪器和试剂，包括头空气相微萃取仪、气相色谱仪等。
三、嗅觉识别的应用领域嗅觉识别技术在食品品质和安全检测中有着广泛的应用。
例如，在食品加工过程中，通过嗅觉识别技术可以检测食品是否受到了污染或者是否存在异味等问题。
在食品销售和运输过程中，嗅觉识别技术可以用来检测食品的新鲜度和品质，保障消费者的健康和权益。
嗅觉是一种重要的感官，食品的嗅觉识别技术可以帮助我们检测食品的质量和安全性，保障消费者的健康和权益。
随着科技的不断进步，嗅觉识别技术也会不断得到改进和创新，为食品安全和品质保障提供更加精确和可靠的技术支持。
什么是味觉和嗅觉？味觉和嗅觉是人类感知世界的两种重要方式，它们负责我们对食物和环境的感知。
味觉指的是舌头上的感觉，而嗅觉则是指鼻子上的感觉。
虽然它们是两种不同的感觉方式，但它们在感知食物的过程中密切相连，共同构成了我们对味道的感知。
一、味觉：舌尖上的享受味觉是指舌头上对食物味道的感知。
舌头上有无数的味蕾，每个味蕾都包含着许多感受味道的细胞。
当我们吃东西时，食物中的化学物质会溶解在唾液中，然后被味蕾上的细胞所感知。
我们一般所熟知的五种味道是酸、甜、苦、咸和鲜。
1.酸：酸味来自于许多水果中的柠檬酸、苹果酸等，酸味能够给人一种清爽的感觉，它能增加食物的风味和口感。
2.甜：甜味是人们最喜欢的味道之一，它通过对甜味受体的刺激而诱发，甜味来自于糖类食物和某些水果。
当我们吃到甜食时，甜味会给我们带来愉悦和满足的感觉。
3.苦：苦味通常来自于植物中的一些化学物质，如咖啡因、各种草药等。
与甜味相比，苦味并不受到大多数人的喜欢，但有时它能增加菜肴的层次感和复杂性。
4.咸：咸味来自于含有钠的食物，如盐、海鲜等。
咸味能够增强食物的鲜味，使其更加美味可口。
5.鲜：鲜味是一种比较难以准确描述的味道，它经常用来形容新鲜食物的味道。
鲜味来自于肉类、鱼类和海鲜中的核苷酸，它给人一种浓厚的食欲和满足感。
二、嗅觉：鼻尖上的感知器嗅觉是指鼻子上对气味的感知。
鼻子内部有许多嗅觉感受器，当我们吸入空气中的气味时，气味分子会与嗅觉感受器结合，从而引起嗅觉反应。
人类的嗅觉可以分辨出数千种不同的气味，这些气味可以给我们带来愉悦或者不愉快的感受。
1.气味的分类：气味可以分为花香、果香、香料香等多种不同的类型。
花香来自于各种花朵的芳香物质，如玫瑰的玫香酮；果香来自于水果中的香气物质，如柠檬的柠檬醛等；香料香则来自于各种香料中的复杂化合物，如辣椒中的辣椒酰胺。
2.嗅觉的作用：嗅觉不仅能够让我们感受到食物的气味，还可以引起许多情感和回忆。
有些气味能够让我们感到愉悦和欣慰，如咖啡的香气和大地的气息；而有些气味则让我们感到不适和恶心，如腐臭的气味和化学品的味道。
味觉与嗅觉认识味觉和嗅觉的感知原理味觉与嗅觉：认识味觉和嗅觉的感知原理人类的感官系统非常复杂，其中味觉和嗅觉是我们感知世界中食物味道和气味的重要方式。
本文将重点探讨味觉和嗅觉的感知原理，包括它们的机制、神经信号传递以及相互作用。
一、味觉的感知原理1. 味蕾的作用味觉的感知主要依赖于味蕾，味蕾分布在我们舌头的表面，包含了许多微小的感受器。
每个味蕾都含有味觉细胞，这些细胞能够感知五种基本味道：甜、咸、酸、苦和鲜。
2. 味觉细胞的感受机制当我们食用食物时，食物中的化学物质会与味觉细胞接触。
这些化学物质在与味觉细胞表面的受体结合后，会引发一系列化学反应，导致味觉细胞释放神经递质。
3. 神经信号传递味觉细胞释放的神经递质会激活与味觉细胞连接的神经纤维，这些神经纤维会将信号传递到我们的大脑。
在大脑中，味觉信息会被进一步处理和解码，最终形成我们所感知的味道。
二、嗅觉的感知原理1. 嗅觉受体的作用嗅觉的感知主要依赖于嗅觉受体细胞，它们分布在我们鼻腔的黏膜上。
每个嗅觉受体细胞都具有特定的嗅觉受体，这些受体能够感知各种气味物质。
2. 气味感知的机制当我们吸入气味分子时，它们会与嗅觉受体细胞上的受体结合。
这种结合会触发一系列化学反应，并导致嗅觉受体细胞释放神经递质。
3. 神经信号传递嗅觉受体细胞释放的神经递质会激活与其连接的嗅觉神经纤维，这些神经纤维会将信号传递到我们的大脑嗅觉中枢。
在大脑中，嗅觉信息会被进一步加工和解码，最终形成我们所感知的气味。
三、味觉和嗅觉的相互作用味觉和嗅觉在感知食物味道和气味时相互作用，它们起着协同的作用。
事实上，嗅觉对于我们感知食物的味道起着关键的作用。
1. 嗅觉的贡献当我们吃东西时，口腔中的食物气味分子会通过后鼻腔进入我们的鼻腔。
这些气味分子会激活嗅觉受体细胞，并与味觉细胞传递的信号相互作用，增强我们对食物味道的感知。
2. 味觉和嗅觉的交互作用味觉和嗅觉系统之间的神经递质信号传递会相互影响，从而增强或减弱我们对味道和气味的感知。
食品质量的嗅觉鉴别
人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。
当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。
如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊味等。
食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15℃～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。
在鉴别食品时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发，识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。
食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。
在鉴别前禁止吸烟。
嗅觉识别和食品加工的关系嗅觉是人类感知世界的重要途径之一，也是人类五种感觉之一。
在日常生活中，嗅觉对食品的感知起着重要作用。
香蕉的味道，咖啡的香气，餐厅里的烤肉味道，都是因为嗅觉感知而形成的记忆。
而食品加工以及香料行业也不可避免的与嗅觉相关。
在高品质食品制造过程中，嗅觉的重要性比普通嗅觉更加显著。
本文将探讨嗅觉识别和食品加工的关系。
一、嗅觉在食品加工中的重要作用在食品加工过程中，嗅觉的重要性主要表现在两个方面。
第一，嗅觉判断食品的新鲜度。
嗅觉可以判断食品是否有异味或者过期。
对于一些食品行业来说，食品新鲜度是至关重要的。
第二，嗅觉可以帮助加工出更好的食品。
香料行业就是依靠嗅觉识别特定的香气，进行食品添加剂研究。
如果添加剂香气不符合要求，那么食品质量就难以保证。
同时，嗅觉还能帮助烤制出更美味的肉类、面包和面食。
二、如何正确使用嗅觉识别食品食品加工行业中使用嗅觉的方法有很多种，但并不是所有都是正确的方法。
如下几点是正确使用嗅觉的技巧。
首先，清洁嗅觉。
嗅觉需要时常清洁，否则可能会出现较弱的嗅觉或者感觉浑浊、堵塞等不适感。
经常进行鼻内、鼻外清洁，除螨亲水型维他命C清洁鼻腔效果明显。
保持鼻腔润滑，增强嗅觉灵敏度。
其次，嗅觉分类训练。
对于食品加工行业的工作人员来说，嗅觉分类训练非常重要。
只有经过多年嗅觉提高和多次实践，才能熟练地进行嗅觉分类识别。
食品加工研究中心会经常性对工作人员进行训练，帮助他们更准确地辨别香气。
最后，嗅觉鉴定。
嗅觉鉴定是一种通过嗅觉辨别香味的技术。
一些商业机构会使用嗅觉鉴定来识别食品的新鲜度和不同品种的香味。
识别食品需要非常敏锐的嗅觉，以及对不同的香气有一定的记忆和鉴别能力。
三、结语嗅觉在食品加工中起着非常重要的作用。
食品行业需要有一定的嗅觉分类训练，重新认识和使用嗅觉，以提高食品的品质。
通过不断的实践和梳理，将有助于加工和研究更出色的食品。
精品文档实验食品的味觉、嗅觉识别一、实验目的1．能够辨别酸、甜、苦、咸四种基本味，了解四种基本味特别敏感的区域在味觉器官中的分布规律。
2．掌握阈值的概念，测定察觉阈值。
3．掌握食品的嗅觉识别技术。
4．了解多种基本气味的气味特征，分辨相似气味间的风味差别。
二、实验原理味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。
人类的味觉感受体是味蕾，味蕾中含有味细胞。
这些味蕾分布在覆盖舌面上隆起的部位——乳头上。
由于舌表面的味蕾分布不均匀，而且对不同味道所引起刺激的乳头不相同，因此造成舌头各个部位感觉味道的灵敏度有差别。
因此，品尝味道时，应使样品一点一点地啜入口中，并使其滑动接触舌的各个部位，尤其应注意使样品能达到感觉酸味的舌边缘部位。
嗅觉感受体位于鼻腔最上端的嗅上皮内。
在正常的呼吸下，吸入的空气并不倾向通过鼻上部，多通过下鼻道和中鼻道，带有气味的空气只能及少量而且缓慢地通入鼻腔区。
要使空气到达这个区域获得一个明显的嗅觉，就必须做适当的吸气（收缩鼻孔）或煽动鼻翼作急促的呼吸。
并且把头稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气易形成急驶的涡流，气体分子较多地接触嗅上皮，从而引起嗅觉增强的效应。
这样一个嗅过程就是所谓的嗅（或闻）技术。
因为大量吞咽样品不卫生，品茗专家和感官评定专家发明了一个专门的技术——啜食技术，来代替吞咽的的感觉动作。
用匙把样品送入口中并用力吸气，使液体杂乱地吸向咽壁（就像吞咽时一样），气体成分通过鼻后部被压入嗅味区域。
吞咽成为多余，样品被吐出。
三、实验设备与材料托盘、品评杯、尝味条、漱口杯、500ml 容量瓶4 个、1000ml 容量瓶、25ml 量筒、样品瓶、托盘天平、四种味感物质、香精样品。
四、实验内容及步骤1.四种基本味的识别。
（1）用小杯取样品 A 少许，一点一点地啜入口中，并使其滑动接触舌的各个部位，品尝其味道。
（2）吐出样品，用纯净水漱口，去味。
（3）依次取样品B —J,重复（1）—（2）步，品尝后按表1填写记录。
食品质量感官鉴别的基本方法与要求食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。
不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。
中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参照国际标准，制定了感官分析方法一成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等7项国家标准（GB 12310～12316—90），为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。
在食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标准无一例外地参照执行。
对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。
鉴定人员自身感觉器官必须机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。
对于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有一般性的了解，对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。
具体的要求在下文中还要提到，这里就不赘述了。
一、基本鉴别方法（一）视觉鉴别法这是判断食品质量的一个重要感官手段。
食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。
视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。
鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。
在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
（二）嗅觉鉴别法人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。
当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。
