采用模糊数学感官评价法研究培根最佳加工工艺

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传统发酵臭鳜鱼的研究概述

传统发酵臭鳜鱼的研究概述吴永祥; 俞昌浩; 王婷婷; 武梦雪; 孙汉巨【期刊名称】《《食品与发酵工业》》【年(卷),期】2019(045)019【总页数】8页(P299-306)【关键词】臭鳜鱼; 传统发酵食品; 发酵工艺; 菌群结构【作者】吴永祥; 俞昌浩; 王婷婷; 武梦雪; 孙汉巨【作者单位】黄山学院生命与环境科学学院安徽黄山 245041; 合肥工业大学食品与生物工程学院安徽合肥 230009【正文语种】中文臭鳜鱼，又称腌鲜鳜鱼，是以新鲜鳜鱼为原料，配以一定量的香辛料，经低盐、低温、短期腌制发酵而成，是我国传统徽式名菜的代表，具有悠久的历史[1]。

鳜鱼的口感极佳、肉质肥嫩，发酵后的鳜鱼闻起来臭，吃起来香，既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质又醇厚入味；另骨刺与鱼肉分离、肉呈蒜瓣，风味独特[2]。

臭鳜鱼富含蛋白质、氨基酸、二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid, EPA)和二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid, DHA)等脂肪酸，具有较高的营养价值[3]。

然而，其发酵体系中复杂的微生物群落结构为准确认识发酵过程、实现产品品质调控带来了巨大的挑战。

因此，臭鳜鱼发酵过程中尚不明确的微生物菌群结构、影响臭鳜鱼发酵的主要因素以及营养物质、理化性质等方面的动态变化逐渐成为近几年国内外学者的研究热点。

本文着重介绍近年来国内外在我国传统发酵臭鳜鱼食品研究方面所取得的进展，并对今后传统发酵臭鳜鱼食品的工业化、标准化生产进行了展望。

1 臭鳜鱼加工工艺进展1.1 传统加工工艺如图1、图2，传统臭鳜鱼的加工方法大概分为两种模式：干腌发酵法和水腌发酵法，这也是传统发酵鱼类常用的加工方法。

干腌发酵法一般用于冬季，水腌发酵法一般夏季采用。

臭鳜鱼的发酵时间与季节的联系很大，一般春秋季需6～7 d，夏季需要2～3 d，而冬季需要20～30 d才能完成发酵[4]。

以传统经验作为参照，臭鳜鱼发酵成熟以鱼鳃仍存淡红、鱼鳞未脱、鱼肉散发出淡臭的风味但尚未变质为标准。

应用模糊数学方法评定菜用大豆感官品质

应用模糊数学方法评定菜用大豆感官品质
韩立德;盖钧镒;邱家驯
【期刊名称】《大豆科学》
【年(卷),期】2002(21)4
【摘要】摸索一套合理的烹煮方法及品尝方式 ,采用感官评定来评定菜用大豆的感官品质。

参照亚洲蔬菜研究与发展中心及市场上认定的品质特征 ,确立影响其品质的 6项主要因子 (粒色、粒荚外观、生食口感、熟食口味、熟食香味、生样可剥性 )及各因子五等级 (低劣、较差、一般、较好、优良 )隶属标准 ,合理确定各个因子权重 ,运用模糊综合感官评判法评定菜用大豆品质。

该方法应用于菜用大豆品质育种 ,证明简便有效。

【总页数】4页(P274-277)
【关键词】菜用大豆;感官品质;模糊数学;品质鉴定
【作者】韩立德;盖钧镒;邱家驯
【作者单位】南京农业大学大豆研究所
【正文语种】中文
【中图分类】S643.7
【相关文献】
1.应用模糊数学方法感官评定不同部位牛肉的品质 [J], 刘丽;王丽哲;周光宏
2.肉糜类制品感官评定的模糊数学方法 [J], 李德远;刘嘉麟
3.夏播菜用大豆品种引种及感官品质鉴定分析 [J], 刘莹;韩立德;赵团结
4.以模糊数学方法筛选菜用大豆新品种 [J], 徐树传;刘德金;黄建成;蔡爱萍;张丽华;王金宫
5.菜用大豆感官品质性状遗传变异及品质育种目标性状分析 [J], 韩立德;盖钧镒;邱家驯;喻德跃
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模糊数学感官评价与响应面结合研制秫米营养复合冲调粉及改善睡眠效果评估

模糊数学感官评价与响应面结合研制秫米营养复合冲调粉及改善睡眠效果评估王娟;李子昂;赵彩蓉;赵泓瑜;韩香;吕辰子;孟祥龙;张朔生【期刊名称】《中国食品添加剂》【年(卷),期】2024(35)5【摘要】该研究以秫米、甘草、大枣为主要原料,采用响应曲面法优化秫米安神复方提取工艺。

在此基础上,采用模糊数学评价和响应面试验考察了秫米安神复方细粉添加量、藕粉添加量、燕麦粉添加量、木糖醇添加量对秫米营养复合冲调粉感官评分的影响,以冲调稳定性、结块率为指标,研究冲调水温、料液比和粒径对冲调效果的影响,通过睡眠实验来讨论该冲调粉对睡眠的改善作用。

结果显示,秫米安神复方最佳提取工艺条件为:提取时间40 min、料液比1∶11 g/mL、提取次数3次;冲调粉最佳配比为:秫米安神复方细粉55%、藕粉15%、燕麦粉25%、木糖醇5%,感官评分为90.53,冲调水温为85℃,冲调料液比为1∶10 g/mL,粒径为80目。

睡眠实验表明,冲调粉高剂量能增加戊巴比妥钠阈下剂量小鼠入睡率,延长小鼠的睡眠时间缩短小鼠的睡眠潜伏期。

【总页数】13页(P101-113)【作者】王娟;李子昂;赵彩蓉;赵泓瑜;韩香;吕辰子;孟祥龙;张朔生【作者单位】山西中医药大学中药与食品工程学院;山西中医药大学中药炮制山西省重点实验室;东国大学韩医科大学【正文语种】中文【中图分类】TS213.3;TS202.3【相关文献】1.模糊数学感官评价法优化健脾养胃复合营养冲调粉配方工艺2.模糊数学感官评价结合响应面法优化低盐荞麦豆酱生产工艺3.模糊数学感官评价结合响应面法优化乳酸菌发酵香肠工艺研究4.模糊数学感官评价结合响应面法优化软枣猕猴桃黄瓜茉莉花茶复合饮料工艺5.模糊数学感官评价结合响应面法优化鲊辣椒混菌发酵工艺因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

模糊数学感官评价法优化红曲苦荞茶配方

模糊数学感官评价法优化红曲苦荞茶配方作者：李欣陈剑成江正星黄瑞文陈红林一心卢绍基来源：《安徽农业科学》2023年第20期摘要［目的］探究红曲苦荞茶的配方及冲泡条件。

［方法］以红曲、苦荞麦、白茶为原料制成红曲苦荞茶，首先采用单因素试验，以感官评价为指标筛选口感最佳的红曲苦荞茶配方及其冲泡条件；其次在单因素试验的基础上，选用正交试验与模糊数学感官评价法对红曲苦荞茶的配方进一步优化，采用模糊数学法综合评定与感官评价相比较，确定红曲苦荞茶的最佳配方。

［结果］红曲与苦荞麦的原料配比为1∶1，白茶添加量为茶袋内容物总质量的6.0%，冲泡热水温度为90 ℃，冲泡热水量为150 mL，冲泡时间为5 min。

［结论］在最佳冲泡条件下，红曲苦荞茶汤色红润澄澈，具有发酵红曲的曲香、苦荞麦的麦香和白茶的清香，滋味醇爽。

关键词红曲；感官评价；模糊数学法中图分类号 TS272 文献标识码 A文章编号 0517-6611（2023）20-0156-04doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2023.20.038Optimizing the Formula of Fermentum rubrum Tartary Buckwheat Tea by Fuzzy Mathematics Sensory EvaluationLI Xin， CHEN Jian-cheng， JIANG Zheng-xing et al（Xiamen Tasman Bio-Tech Co.，Ltd.， Xiamen，Fujian 361000）Abstract ［Objective］Study on the formula and brewing conditions of compound Fermentum rubrum tartary buckwheat tea.［Method］Fermentum rubrum tartary buckwheat tea is made fromFermentum rubrum tartary buckwheat and white tea.First， single factor test，selection of the best tasting Fermentum rubrum tartary buckwheat tea formula and its brewing conditions by sensory evaluation;secondly， on the basis of single factor test，further optimization of the formula of Fermentum rubrum tartary buckwheat tea by orthogonal test and fuzzy mathematical sensory evaluation.The best formula of Fermentum rubrum tartary buckwheat tea was determined by comparing the comprehensive evaluation of fuzzy mathematics with sensory evaluation.［Result］The raw material ratio of Fermentum rubrum and tartary buckwheat is 1∶1， the amount of white tea added is 6.0% of the total content of the tea bag， the temperature of hot water for brewing is 90 ℃，the amount of hot water for brewing is 150 mL， and the brewing time is 5 minutes.［Conclusion］Under the best brewing conditions， the Fermentum rubrum tartary buckwheat tea soup is red and clear， with the flavor of fermented Fermentum rubrum tartary buckwheat and white tea， and mellow taste.Key words Fermentum rubrum;Sensory evaluation;Fuzzy mathematical method红曲（Fermentum rubrum）为曲霉科真菌紫色红曲霉接种于稻米（去皮种仁）上，经人工培养制成，始载于《饮膳正要》，在我国有近千年的应用历史。

模糊数学法在黄秋葵软罐头加工中的应用

okra； soft can； fuzzy mathematics； process parameters； soup formuca
黄秋葵，别名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵，是锦葵科草本植物，富含黄酮、黏液类物质等功能成分，具有美容养颜、强肾补虚、增加免疫力、抗衰老等多种功效，其叶片、芽、花等都可食用，是一种符合现代营养理念的高档绿色保健蔬菜[1-4]。但黄秋葵不易贮藏，鲜品在 0~5 ℃冷库中可贮藏 7 d。而室温下仅能贮藏 2~3 d。目前，市场上黄秋葵果实加工产品较少，国内外研究还停留在试验阶段[5]，因此研究黄秋葵深加工产品对黄秋葵产业发展具有积极作用。
（4）热烫护绿。热烫可钝化酶，以防止褐变、稳定色泽，烫漂液加乙酸锌和硫酸铜为护绿剂，研究护绿剂组合的含量和烫漂时间对黄秋葵护绿效果的影响。
（5）硬化保脆。研究不同质量分数氯化钙及不同浸泡时间对保脆效果的影响。
（6）汤汁调味。研究不同的调味品对黄秋葵软罐头滋味的影响。
（7）杀菌。参考张翀等人[8]对软包装枇杷罐头的杀菌工艺，在超高压工艺 300 MPa， 15 min 条件下进行杀菌。
2019 年第 2 期
第 2 期（总第 474 期）
农产品加工
No.2
2019 年 2 月
Farm Products Processing
Feb.
文章编号： 1671-9646 （2019） 02b-0043-04
模糊数学法在黄秋葵软罐头加工中的应用
冯桂凤，张晓，张澜，张婉钰， * 李昀
试验以黄秋葵为原料，通过单因素试验和正交试验，对影响黄秋葵软罐头加工的工艺参数和汤汁配方进行定量研究，确定最佳护绿和保脆工艺的参数，同时确定各调味料最优添加量及其最佳组合，使用模糊数学感官评价法，对感官性质进行数学化和定量化的描述和处理，使评价结果更加客观， [6-7] 为黄秋葵软罐头的生产提供理论依据，同时扩展模糊数学感官评价法在食品中的应用领域。

利用模糊数学感官评价法研究猪肉丸加工工艺

利用模糊数学感官评价法研究猪肉丸加工工艺刘勤华;周光宏;孟美晨;潘润淑;马汉军【摘要】In this experiment. Processing technology of pork meatballs was optimized by single factor and orthogonal tests, combining with sensory evaluation method of fuzzy mathematics. Results showed that,the optimal formula was that salt 2. 0%,iat 10%,mixed phosphate 0. 3% .carrageenan 0. 7% and the cooking yield was 75. 9%.%以猪肉为原料,通过单因素和正交试验,结合模糊数学感官评价方怯,研究猪肉丸的加工工艺.结果表明,产品的最佳配方:食盐2.0％,脂肪10％,混合磷酸盐0.3％,卡拉胶0.7％.该工艺条件下,产品的蒸煮产率为75.9％.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2011(027)006【总页数】5页(P249-253)【关键词】猪肉丸;模糊数学;加工工艺【作者】刘勤华;周光宏;孟美晨;潘润淑;马汉军【作者单位】河南科技学院高等职业技术学院,河南辉县453600;南京农业大学食品科技学院,江苏南京210095;河南科技学院食品学院,河南新乡 453003;河南科技学院食品学院,河南新乡 453003;河南科技学院食品学院,河南新乡 453003【正文语种】中文肉丸是一种有着悠久历史的传统肉糜类制品，因其食用方便，味道鲜美，深受广大消费者的青睐。

随着生活水平的提高和科学饮食意识的增强，消费者对食品的营养和品质要求也不断提高，对肉丸加工配方的研究也从简单的添加调味品逐渐转变为研究降低脂肪、提高品质和添加功能性添加物等方面［1］。

基于模糊数学模型研究儋州黄皮鸡的制备工艺

基于模糊数学模型研究儋州黄皮鸡的制备工艺
朱婷婷;李定江;林薇薇;王卉
【期刊名称】《农产品加工》
【年(卷),期】2024()5
【摘要】以鸡肉和黄皮叶为主要原料,运用模糊数学感官评价模型,通过单因素试验和正交试验,研究黄皮叶添加量、食盐添加量、腌制时间、蒸煮时间对黄皮鸡感官品质及评价的影响,以确定黄皮鸡制作的最佳工艺参数。

结果表明,黄皮叶添加量8%,食盐添加量0.5%,腌制时间20 min,蒸煮时间45 min,可得到色泽淡黄、气味清香、鲜嫩爽滑、滋味鲜美、富有弹性、既有鸡肉香味又有黄皮叶清香的黄皮鸡;最佳工艺黄皮鸡成品营养成分测定用卡路里分析仪检测,检测结果为能量含量820 kJ/100 g,蛋白质21.8 g/100 g,脂肪10.8 g/100 g,碳水化合物2.9 g/100 g,水分63.5 g/100 g。

【总页数】5页(P51-55)
【作者】朱婷婷;李定江;林薇薇;王卉
【作者单位】海南热带海洋学院食品科学与工程学院;海南热带海洋学院海南省海洋食品工程技术研究中心
【正文语种】中文
【中图分类】TS251.4
【相关文献】
1.酶法制备增筋小米粉的工艺参数优化及数学模型研究
2.基于模糊数学综合评价法的"东安鸡"加工工艺研究
3.正交试验结合模糊数学评价优化花椒鸡的工艺研究
4.基于模糊数学评价的黑蒜鸡油菌香辣酱制备及其抗氧化性能的研究
5.基于工程造价与模糊数学模型的超滤净水工艺优化分析
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模糊数学感官评价结合响应面法优化鲊辣椒混菌发酵工艺

模糊数学感官评价结合响应面法优化鲊辣椒混菌发酵工艺黄璐晗;尹小庆;阚建全;武运;戚晨晨;彭芸;SAMEH Awad;AMEL Ibrahim;杜木英【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2024(50)7【摘要】以小米椒和玉米粉为原料,植物乳植杆菌XZ3和生香酵母菌Y50为菌种,制作一款混菌发酵鲊辣椒。

以鲊辣椒的模糊感官评分为响应值,采用Box-Behnken 中心组合设计试验对鲊辣椒混菌发酵工艺进行优化,并测定其产品的功能性成分。

结果表明,混菌发酵鲊辣椒的最优发酵条件为:植物乳植杆菌XZ3与生香酵母菌Y50的比例为1∶1、混菌添加量为2.5%、食盐添加量为4%、发酵时间6 d。

在此优化条件下,鲊辣椒的感官评分为8.45分。

与不接种自然发酵鲊辣椒和利用植物乳植杆菌XZ3纯种发酵的鲊辣椒进行对比,发现优化后的混菌发酵鲊辣椒的香气更突出。

进一步测定其功能性成分发现,混菌发酵鲊辣椒中多酚组分含量最高且种类检出最多,其总酸含量、辣椒碱含量和总黄酮含量都显著高于自然发酵鲊辣椒。

除此之外,相比于其他两种,混菌发酵鲊辣椒中甜味氨基酸的含量上升,苦味氨基酸的比例降低。

该研究为混菌发酵鲊辣椒的生产提供了有益参考。

【总页数】11页(P83-91)【作者】黄璐晗;尹小庆;阚建全;武运;戚晨晨;彭芸;SAMEH Awad;AMEL Ibrahim;杜木英【作者单位】西南大学食品科学学院;西南大学中匈食品科学合作研究中心;川渝共建特色食品重庆市重点实验室;西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所;新疆农业大学食品科学与药学学院;新疆新康农业发展有限公司;亚历山大大学农学院【正文语种】中文【中图分类】S64【相关文献】1.模糊数学感官评价法结合响应面法优化即食莲子片的工艺研究2.模糊数学感官评价结合响应面法优化黑枸杞-刺梨风味发酵乳发酵工艺3.模糊数学感官评定结合响应面法优化红枣白兰地发酵工艺4.模糊数学感官评价结合响应面法优化低盐荞麦豆酱生产工艺5.模糊数学感官评价结合响应面法优化乳酸菌发酵香肠工艺研究因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

模糊数学感官评价模型的建立及紫菜酱调配工艺优化

模糊数学感官评价模型的建立及紫菜酱调配工艺优化
陈璇;王林江;钱亮亮;郭瑛;马勇;陈昌威;张梦雪;盘赛昆
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2023(48)3
【摘要】由于感官评价属性界限有一定模糊性,容易受到感官评价者的主观干扰。

而模糊数学综合评价法是基于模糊数学中隶属度与隶属函数理论对影响食品感官质量的多因素间关系进行数学抽象化并建立反映其本质属性和动态影响过程的理想化评价模式,实现影响因素的定量化,从而对被评价对象隶属等级进行综合评价。

因而以模糊数学感官评分为指标,建立评价因素集、评价评语集,确定评价指标集的权重系数和评估矩阵及综合评估值的计算进行感官评定。

通过单因素分析和正交试验,同时结合成品的色差分析,对紫菜酱的工艺配方进行优化。

结果表明,紫菜酱成品的最佳配方为混合豆粉添加量15%、食盐添加量2%、白砂糖添加量4%、五香粉添加量2%、食用油添加量4%,此工艺下配制的紫菜酱光泽度最好,且口感细腻、甜咸适中。

【总页数】9页(P95-103)
【作者】陈璇;王林江;钱亮亮;郭瑛;马勇;陈昌威;张梦雪;盘赛昆
【作者单位】江苏海洋大学食品科学与工程学院;连云港市质量技术综合检验检测中心
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.24
【相关文献】
1.模糊数学感官评价法优化玉米面条制作工艺
2.基于模糊数学感官评价法的调味鱼腌制工艺优化
3.基于模糊数学感官评价法优化杂粮面酱发酵工艺
4.基于模糊数学感官评价优化莴笋蜜饯加工工艺
5.模糊数学感官评价法优化健脾养胃复合营养冲调粉配方工艺
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模糊数学综合评价法结合正交试验优化乌龙茶饮浸提工艺

模糊数学综合评价法结合正交试验优化乌龙茶饮浸提工艺刘健勇;唐杨;董雪阳;林小秋;龚雪梅
【期刊名称】《安徽农业科学》
【年(卷),期】2024(52)3
【摘要】[目的]优化乌龙茶浸提工艺。

[方法]以感官评价和理化指标为评价指标,通过模糊数学综合评价法构建综合评价体系,以模糊综合评价得分为评价指标,在单因素试验结果的基础上,通过正交试验法优化乌龙茶浸提工艺。

[结果]各因素对乌龙茶浸提工艺的影响表现为时间>料液比>温度>β-环状糊精添加量,乌龙茶浸提最优工艺为浸提温度75℃,β-环状糊精添加量0.1%,浸提时间30 min,料水比1∶100。

[结论]经验证试验表明,在该条件下模糊综合评价得分最高,该法科学、稳定、可行,能为乌龙茶浸提工艺的研究实践提供一定的理论支持和指导。

【总页数】6页(P158-162)
【作者】刘健勇;唐杨;董雪阳;林小秋;龚雪梅
【作者单位】厦门惠尔康食品有限公司;国家杂粮加工技术研发分中心;厦门市健康谷物方便食品重点实验室
【正文语种】中文
【中图分类】TS275.2
【相关文献】
1.正交试验法优化水提紫甘薯色素废渣发酵酒工艺及模糊综合评判模型评价感官质量
2.正交试验法浸提竹笋膳食纤维工艺优化
3.正交试验结合模糊数学评价优化花椒鸡的工艺研究
4.正交试验结合模糊数学评价优化豆角焖面的工艺研究
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采用模糊数学感官评价法研究培根最佳加工工艺培根(bacon)是以猪肉为原料,经整形、盐渍、熏烘等工序加工而成的西式生肉制品。

按照加工部位和制造方法,可将培根分为大培根、通脊培根、五花培根(腹肋培根)、肩肉培根、侧培根(半白条培根)等。

由于咸度适中,风味十足,培根已成为深受欧美消费者喜爱的肉制品。

关于培根制品的研究,主要集中在培根制品贮藏稳定性和风味形成等方面,而有关烟熏温度、谷氨酰胺转氨酶等加工工艺条件对培根品质影响的研究,没有考虑各因素之间的相互作用和加工工艺的优化。

加工工艺的优化对培根制品的工业化生产至关重要。

此外,在培根制品研发过程中,感官评定与盐分、游离氨基酸总量等化学分析方法和仪器分析方法相比,仍然是一种必不可少的综合评价方法。

目前对感官评价中各指标的描述普遍采用的方法是评分法,然而由于评分人员和试验条件的差异,致使评价结果具有一定的主观性和局限性,评分离散程度大,从而很难对培根制品的质量进行客观和准确的评价。

而运用模糊数学原理模拟人类判断问题的思维方式的模糊数学综合评判方法，可以综合考虑各种因素对总体效果的综合贡献,从而能够对食品质量作出准确、客观与科学的评价。

本研究拟以猪肉(五花肉、国标2号猪肉和国标4号猪肉)为原料制成培根,并采用正交试验和模糊数学感官评价法,研究培根的最佳加工工艺,为培根制品的生产和研发提供依据。

1、材料与方法1.1材料与仪器1.1.1材料与试剂五花肉、国标2号猪肉、国标4号猪肉、食盐、白砂糖、味精:市售;亚硝酸钠、异维生素C钠、柠檬酸、三聚磷酸盐:食品级,广州方道食品添加剂有限公司;谷氨酰胺转氨酶(TG 酶):食品级,味之素(中国)有限公司广州分公司;烟味香料、烟油香精、猪骨咸味香精、鸡肉咸味香精:食品级,广州市华谷生物科技有限公司。

1.1.2主要仪器设备绞肉机:JR-15型,广州凯圣机械设备有限公司;实验用手动盐水注射机:SZJ-8型,诸城市恒顺机械有限公司;熏煮炉:SYZ0.5-A型,青岛德维机械制造有限公司;电子天平:FA1004B型,上海越平科学仪器有限公司;真空包装机:DZ(Q)400-T型,深圳市旭田包装机械有限公司。

1.2方法1.2.1培根的制备工艺流程【流程图】1.2.2操作要点(1)原料肉选择、修割:原料猪肉包括五花肉、国际2号猪肉和国际4号猪肉等。

选用经卫生检疫合格的猪肉原料,要求有光泽,呈淡红色,纹理细腻,肉质柔软,脂肪洁白,pH值在5.8~6.4。

修去原料肉中筋腱﹑碎骨﹑淤血﹑碎肉、碎油、伤斑﹑淋巴结及外来杂质,并修去过高、过厚,过多脂肪,然后根据产品的不同及后续工艺的需要将肉块修割成规定的大小和形状。

(2)注射腌制:先配制注射液。

注射液含一定量的猪骨咸味香精、三聚磷酸盐和亚硝酸钠,鸡肉咸味香精0.04kg,食盐3.0kg,异维生素C钠0.1kg,柠檬酸0.025kg,白砂糖0.6kg,味精0.3kg,烟油香精0.025kg和冰水50kg。

然后采用针头将注射液注入肉块内,以达到大体均匀为原则。

盐水注射量控制在25%左右。

最后将注射好的盐水肉块迅速转入2~4℃的冷库内腌制20~24h。

(3)混合、填模、静臵腌制定型:将国际2号猪肉修割后绞成碎肉,并将腌制后的国际4号猪肉分割为薄片状,然后将2种原料与TG酶搅拌均匀,随后铺在五花肉表面(五花肉先铺在放有聚乙烯薄膜的模具上,瘦肉较多的一侧朝上),随后将混合好的腌制肉块用聚乙烯薄膜包好,合紧模具,放入2~4℃的冷库内静臵腌制定型一定时间。

(4)脱模:静臵腌制定型完成后,将腌制肉块从模具中取出,拆去聚乙烯薄膜,然后摆放在烟熏车架上。

注意摆放时腌制肉块之间不能靠得太近,且五花肉肥膘面应朝下,瘦肉面应朝上。

(5)干燥、烟熏:将装有腌制肉块的烟熏车架推入烟熏室,并在65℃干燥60min。

干燥后调整烟熏温度,热熏30min。

(6)冷却冷冻:将烟熏处理后的产品快速冷却至中心温度为10℃,然后放入急冻室快速冷冻至-18℃。

(7)切片包装:将烟熏冷冻好的培根块解冻至适合切片机工作的温度,然后调整切片厚度,切片包装,制成培根产品。

1.2.3培根制品的工艺配方优化试验根据预试验结果和单因素试验结果,确定的基础配方为五花肉24kg,国际4号猪肉22kg,国际2号猪肉碎肉1.2kg,注射液12kg,并以谷氨酰胺转氨酶(TG酶)添加量、猪骨咸味香精添加量、烟熏温度、亚硝酸钠添加量、三聚磷酸盐添加量和装模后腌制时间为主要因素,采用L8(27)正交试验设计方案,进行正交试验,以感官评定为指标。

正交试验设计见表1。

1.2.4感官评价方法由10位(5男5女)经过专门选择和培训的评价员组成的评价小组,分别对8种培根制品的色泽、质地、滋味、气味4个指标进行感官评价,并从差、一般、好、较好、非常好5个等级进行评价(见表2)。

担任评价员的基本条件是:身体健康、无任何感觉方面的缺陷,并对感官分析有兴趣;个人卫生条件良好、无明显个人气味;不嗜烟酒,且在检验前1h内不抽烟、不吃东西,不使用有气味的化妆品;按照培训的技术要求进行评价。

1.2.5模糊数学模型的建立(1)因素集、评语集和加权重集的建立:本研究以培根色泽(U1)、质地(U2)、滋味(U3)、气味(U4)为因素,从而得到培根的因素集U={U1,U2,U3,U4}。

经过评定小组讨论,确定培根的评价等级为非常好(v1)、较好(v2)、好(v3)、一般(v4)、差(v5),得到培根的评语集V={v1,v2,v3,v4,v5}。

以10分为标准,各指标大于8分为非常好,得分6~8分为较好,得分4~6分为好,得分2~4分为一般,得分小于2分为差。

采用频数统计法确定权重,请20位用户将色泽、质地、滋味、气味各因素在所有因素中所占重要性程度的比率填在表格上,并对上述各因素进行单因素权重统计试验,得到质量因素权重集X={x1,x2,x3,x4}。

(2)模糊矩阵的确立和模糊转换:根据高瑞鹤等的方法,先通过10位评价员的感官评价对各指标的分数进行统计,然后将各级的票数除以10得到模糊关系矩阵R,再通过处理培根的感官评价结果,将质量因素权重集X与模糊关系矩阵R合成,得到模糊关系评价集Y=X×R,从而得到第i个培根样品的评价结果为Yi=X×Ri(i为1~9)。

最后引进综合评分矩阵T处理模糊关系评价集Y,根据感官评价的特殊性,设评价等级集K={k1,k2,k3,k4,k5},得到培根样品的模糊综合评价总分T=Y×K。

2、结果与分析2.1质量因素权重集的建立20位用户对培根制品4项质量因素重要性程度的分析结果见表3。

由表3可知,通过对各因素的重要性程度进行评价得出色泽的权重为0.157,质地的权重为0.195,滋味的权重为0.303,气味的权重为0.345,从而得到质量因素权重集X={0.157,0.195,0.303,0.345}。

2.2模糊感官评价结果通过10名感官评价员在专门试验条件下对8个培根样品进行的4项指标的评价,将评价结果收集汇总并进行统计分析,得出培根感官评价结果。

评价结果见表4。

2.3模糊矩阵的建立结果由表4可知,以1号培根样品的色泽为例,6人评8~10分,2人评6~8分,1人评4~6分,1人评2~4分,无人评2分以下,则得到U1={0.6,0.2,0.1,0.1,0},同理可得到U2={0.5,0.1,0.1,0.2,0.1},U3={0.6,0.2,0.1,0.1,0},U4= {0.5,0.1,0.2,0.2,0}。

将计算得出的U1、U2、U3、U44个单因素模糊矩阵的评价结果写成一个矩阵,即:根据公式Y=X×R,得到第1个培根样品的评价结果:2.4综合得分和培根最佳加工工艺模糊综合评价总分T=Y×K,由第1个样品的Y1={0.516,0.116,0.195,0.154,0.02},和评价等级集K={9,7,5,3,1},经计算得出:培根综合得分和方差分析结果见表5和表6。

由表6中F值大小可知,各因素的影响顺序从大到小为A>C>E>B>D>F。

由表5可知,试验6、8、5、4的综合评分大于8,为非常好,其中试验6号分数最高;试验7、3、1、2综合评分在6~8,为较好。

综合考虑可选用试验6的加工工艺条件作为培根加工工艺条件,即TG酶0.02kg、猪骨咸味香精0.02kg、烟熏温度60℃、亚硝酸钠0.02kg、三聚磷酸盐0.20kg、装模后腌制时间15h。

3、结论(1)采用感官评价方法确定培根的质量评价因素,得到质量因素权重集,并通过模糊感官评价结果和模糊转换得到模糊关系矩阵R,进而得到综合评分矩阵T。

(2)采用L8(27)正交试验设计方案对培根的加工工艺进行优化,并应用模糊数学感官评价法得出培根的最佳加工工艺条件为TG酶0.02kg、猪骨咸味香精0.02kg、烟熏温度60℃、亚硝酸钠0.02kg、三聚磷酸盐0.20kg、装模后腌制时间15h,各因素的影响顺序从大到小为A>C>E>B>D>F。

(3)利用模糊数学感官评价法能够获得客观、较准确的培根制品的加工工艺条件,为培根培根制品的生产和研发提供依据。

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