第二节刀法种类及适用范围

厨师必看！21种刀工技法详细图解（精选版）烹饪大师烹调技术的炉火纯青，最重要的一点是离不开出神入化的刀工。

在行内，有句行话叫“三分勺工，七分刀工”，毋庸置疑，熟练的刀功是优秀厨师必须具备的基本技能，它的基本要领是整齐化一、清爽利落、配合烹调、调谐形态、物尽其用。

本期厨艺先锋，将把21种刀工技法以图解的方式向你呈现！刀工的意义刀工就是根据烹调或食用的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。

菜肴的花色品种繁多，烹调方法也因品种不同而各异，这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定的规格、形状以符合烹调的要求或食用风格的需要。

随着烹饪技艺的发展，刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求，而是进一步美化原料或食物的形状，使制成的菜肴不仅滋味可口，而且形象美观，绚丽多彩，更具艺术性。

我国古时就把刀工与烹调合称为“割烹”，刀工与烹调的辩证关系，历来厨师对刀工极为重视，都当作必须练习的一项基本功。

我国厨师经过长期的实践，运用了整理了一套适应各种烹调要求和食用需要的刀法，创造了很多精巧的刀工技艺，积累了丰富的宝贵经验，使刀工不仅具有技术性，而且还有较高的艺术性。

刀工的基本要求刀工是烹调工艺的重要组成部份，一切原料在烹饪前都必须经过特定的刀工处理，使其具有各种形状，如丁、丝、片、块等。

有时对已烹制成熟的某些成菜，也需要进行适当的刀工处理才便于食用。

刀工处理要满足以下要求：1、适应烹调的需要2、规格整齐均匀3、掌握质地，因料而异4、原料形式美观5、同一菜肴中各种原料间形状的配合6、合理使用原料刀的种类1、片刀2、切刀3、砍刀4、前切后砍刀5、镊子刀刀工的基本操作姿势刀工操作时，应保持既便于工作，又有减少疲劳的姿势：1、两脚要自然站稳，与菜墩有适当的距离；上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背；两眼注视墩上两手操作的部位。

2、右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。

左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便于落刀。

第二节基本刀法与操作刀工技法的种类大体可分为两类：一是对原料进行初加工所运用的方法，如砍、剥、剔等；二是对原料进行细加工所运用的方法，如切、片等。

依据刀刃与原料接触的角度和用刀切割的方向，又可以细分成推刀、拉刀、斜刀、正刀等各种刀法。

一、欢砍，俗称斩，是将原料砍成两片或数块，一般用于处理带骨的或质地坚硬的原料，砍时手指要紧握刀把，刀刃对准要断开的部位。

砍又分直砍和跟刀砍两种。

l．直刀砍又叫直砍，就是左手将原料置于菜墩上放平按稳，右手紧握砍刀的刀柄，举高到胸部，小臂用力，使刀对准原料要断开的部位，一刀砍断。

如一刀砍不断，再补第二刀时，很难对准前刀刀口，砍出来的原料既不好看，还会出现一些碎肉和碎骨，影响菜肴的美观和质量。

直刀砍适用于能一砍断料的带骨、体大和质硬的原料，如带骨的猪、牛、羊肉以及鸡、鸭、鹅和较大的鱼等。

2．最刀砍操作时，先将原料放平按稳，右手握住砍刀，刀刃对准要砍的部位，直砍下去，使砍刀牢牢地嵌进原料，然后右手持刀，左手扶料，使砍刀与原料一齐在菜墩上起落直到砍断。

跟刀砍适用于一次砍不断，必须连砍几次的大块带骨原料，如猪蹄、猪肘子、大鱼头、羊头、猪头等。

二、剁剁，也常习惯称为斩，是指持刀垂直向下，用刀刃匀速斩碎无骨原料。

一般都是把原料先切成片或块后再剁，提刀稍高于原料，手腕带动小臂用力，匀速向下，边剁边翻动。

剁常用于制作碎末、茸泥等半成品，又分为单刀剁和双刀剁两种。

为了提高速度，凡技术较好的烹调师，一般都是采用双手执刀“排剁”，两刀之间留下三四指宽的距离，此起彼落一上一下地从左到右、从右到左地反复将原料剁成均匀细腻的碎末或茸泥。

无论是单刀剁或双刀剁，为了避免原料粘刀，天冷时，在剁前将刀放在热水中浸一浸，剁粘性大的原料，如鸡肉、鲜鱼肉时，可将刀在凉水中浸一浸。

三、切切，就是指刀与菜墩、原料保持垂直角度，由上而下用力运刀o 切时，以腕为主，小臂辅助运刀。

它适用于蔬菜瓜果和已经出骨的畜肉、禽肉类原料。

初级刀术的名称及图片(1)一、套路简介“初级刀术”原名“刀术练习”，是国家体委为了适应广大群众锻炼的需要而整理审编的器械初级套路。

其特点是：内容丰富，结构紧凑，动作舒展，刀法多变，气势剽悍。

二、第一段1·弓步缠头2·虚步藏刀3·弓步前刺4·并步上挑5·左抡劈6·右抡劈7·弓步撩刀8·弓步藏刀第二段9·提膝缠头10·弓步平斩11·仆步带刀12·歇步下砍14·右劈刀13·左劈刀15·歇步按刀16·马步平劈第三段17·弓步撩刀18·插步反撩19，转身挂劈20·仆步下砍21·架刀前刺22·左斜劈刀23·右斜劈刀24·虚步藏刀第四段25·旋转扫刀26·翻身劈刀27·缠头箭踢28·仆步按刀29·缠头蹬腿30·虚步藏刀31·弓步缠头32·并步抱刀收势(二)初级刀术分为四段，总共32 式（预备式和结束动作除外）该套路内容丰富，。

其中有缠头裹脑刀、劈刀、砍刀、跳刀、刺刀、挂刀、撩刀、按刀、斩刀、扫刀等刀法；还有弓步、马步等基本步法；有拧、仰、府、转、翻、闪等身法。

通过反复练习，不仅可以促进习武者柔韧、速度、耐力、力量等身体素质的全面发展，而且可以为习武者进一步提高刀术水平以及全面掌握武术技能奠定基础。

二、刀的部位名称、规格要求和基本握法（一）、刀的部位名称（见图86）（二）、刀的规格要求1.刀由金属制成（教学用刀以竹、木制亦可）。

2.长度以直臂抱刀姿势为准，刀尖不得低于本人的耳朵上端。

3.重量（包括刀彩）成年男子，不得轻于0.7 公斤；成年女子，不得轻于0.6 公斤；少年、儿童不受限制。

4.刀彩不得超过刀的长度，彩绸上不允许带有任何附加物品。

【最新】刀功入厨刀法16种厨师刀工:刀功入厨刀法16种，做菜要从刀工练起。

以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。

1、切丁用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。

常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。

切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状。

②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。

2、花纹用于炒腰花，作八宝菜等。

常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。

切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口。

②再与切口成直角切入切口。

煮熟后，花纹会更明显。

3、切斜片用于炒片。

常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。

刀法实例：①首先切去菜叶部分。

②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。

这样火力透进，可以在短时间内煮好。

4、切块用于炸鸡，做鸡汤类。

常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。

切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。

这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。

②若是鸡髀，大约切成三块。

5、切丝用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。

常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。

切法实例：①将萝卜斜切成薄片。

②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。

6、象眼用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。

常用材料：西芹、火腿等。

切法实例：①把西芹切成适当的阔度。

②将火腿斜切成5毫米厚。

重要的功夫是切时要大小均匀。

这个形状与象的眼睛相似，因而得名。

7、剁茸用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。

常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。

切法实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝。

②将①再切成小粒。

8、做球用于炒萝卜、煮蔬菜等。

常用材料：萝卜、西瓜等切法实例：①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。

②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。

9、切粒用于一般小炒、炒饭等。

常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。

切法实例：①将葱叶切粒。

葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。

②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。

厨师必须掌握的基本功——⼑法种类今天给⼤家分享12种常见的基本⼑法
1、直⼑法：是指⼑⾯与墩⼦或原料接触⾯成直⾓的⼑法。

分直切、推切、锯切、拉切、铡切、摇切、滚切、剁、斩、砍。

2、平⼑法：是指⼑⾯与墩⼦表⾯成近似平⾏状态 (平⾓)的⼑法，也叫⽚⼑法。

分推⼑⽚、拉⼑⽚、推拉⽚、抖⼑⽚。

3、斜⼑法：是指⼑⾯与墩⼦成斜⾓的运⼑法。

分为正斜⼑⽚、反斜⼑⽚。

4、滚⼑法：⼜称滚料⽚、滚料批。

这种⼑法可以把圆柱形原料如黄⽠、青笋、丝⽠等加⼯成长⽅⽚。

5、剞⼑法：是指⼀种⽐较复杂的⼑法，是在原料表⾯切成有相当深度⽽⼜不断的⼑纹，这些⼑纹经加热可成各种美观的形状，因此⼜称为花⼑。

剞⼑法综合应⽤了平⼑法、直⼑法、斜⼑法。

分为直⼑剞、斜⼑推剞、斜⼑拉剞。

6、混合⼑法：⽤不同的⼑法多次交替使⽤作⽤于同⼀烹调原料上，使原料整体或分割后呈形出特殊的形状。

混合⼑法也叫花⼑、剞⼑、楔⼑。

7、其它⼑法：起、拍、削、旋、刮、剜等。

烹饪刀法种类及适用范围
刀法——指对原料切割的具体运刀方法。

根据刀刃与原料的接触角度不同，可分为平刀法、斜刀法、直刀法三种。

一、平刀法——指刀刃运行与原料保持水平的所有刀法，成形原料平滑、扁薄的一种运刀方法。

根据用力方向不同又分为：平批、推批、拉批、锯批、波浪批和旋料批。

平刀法
二、斜刀法斜刀法＿＿指刀刃运行与原料保持一定角度的加工方法。

依据运刀时刀身与砧板的角度不同可分为：正斜刀与反斜刀两种
斜刀法
三、直刀法直刀法是刀法中比较复杂的，也是最重要的一类刀法。

依据用力程度可分为切、剁、砍三类。

直刀法
四、原料的质地性能与刀法的运用
烹饪原料的质地一般有脆性、嫩性、韧性、硬性、软性等，厨师应根据不同的质地性能，选择不同的刀法，才能加工出整齐、均匀的
形状。

1、脆性原料：脆性原料有青菜、大白菜、胡萝卜竹笋等。

适应的刀法有直切、排斩、平刀片、反刀片、滚料切等。

2、嫩性原料：嫩性原料有豆腐、凉粉、蛋白糕等。

适应刀法有直切、平刀片、抖刀片等。

3、韧性原料：韧性原料有牛肉、鸡肉、腰子、牛肚鱿鱼等。

适应刀法有拉切、排斩、拉刀片等
4、硬性原料：硬性原料有咸鱼、咸肉、火腿、冰冻肉等。

适应刀法有锯切、直刀批、跟刀批等
5、软性原料：软性原料有豆腐干、素鸡、百叶、火腿肠、熟肉、白煮鸡等。

适应的刀法有推切、锯切、滚料切、推刀片等。

6、带骨和带壳的原料：适应的刀法有铡刀切、排刀切、直刀批、跟刀批等。

7、松散性原料：松散性原料有面包、面筋、熟羊肚等。

适用锯切、排斩、排刀切等。