目录
1、抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些? 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些? 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些? (3)
2、影响微生物生长发育、酶的活性的主要因子有哪些?如何抑制微生物生长发育和酶的活性？ (3)
3、温度和水分对食品的腐败变质有何影响? (3)
4、食品低温保藏的基本原理是什么？（从低温对微生物影响,低温对酶影响进行分析） (3)
5、低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么?冷藏的常用温度是多少？ (3)
6、食品的冷却方法常用有哪些? (4)
7、真空冷却的原理及特点? (4)
8、冷害的定义? (4)
9、什么是气调贮藏？主要采取那些方法进行CA贮藏? 气调贮藏特点? (4)
10、冻结率?最大冰晶生成区?食品冻藏中为什么会出现冰结晶长大？冰结晶长大有什么危 (4)
11、速冻的优点? (5)
12、影响冻结速度的因素有哪些？说明速冻和慢冻的冰晶分布、大小、形状、数量的不同。 (5)
13、影响蛋白质的冻结变性的因素有哪些? (5)
14、冻结烧?冻结食品在冻藏过程中产生的干耗的原因是什么?干耗和冻结烧对食品产生何影响?如何防止? (5)
15、冻结食品的三”T”概念?对产品的影响是什么? (6)
16、食品在冻藏中会发生哪些主要变化?是什么原因引起? (6)
17、送风冻结有哪些基本形式？ (6)
18、液汁损失的定义？对产品有影响?防止措施? (6)
19、为什么冷藏果蔬出库前要升温工作？ (7)
20、罐头传热方式有哪些? 影响罐装食品传热的因素有哪些？ (7)
21、影响微生物耐热性的因素有哪些? (7)
22、如何选择杀菌对象菌？商业杀菌？巴氏杀菌法？ (7)
23、罐头排气的定义?方法?有何作用? (7)
24、罐头食品的,D值,F值,Z值的定义. 实际杀菌F值(F实)？安全杀菌F？真空吸收? (8)
25、什么叫罐头食品中的致死量?部份杀菌量? (8)
26、导致罐头食品胀罐的因素有哪些？具体分析? (8)
27、什么叫平酸败坏?导致罐头黑变的原因是什么？ (8)
28、罐头的杀菌方法有哪些？选择的原则是什么？ (8)
29、杀菌规程公式及代表的含义。 (9)
30、什么是食品的干藏？ (9)
31、物料在干燥时，保持温度如果恒定时如何采取其他措施加快干制速度? (9)
32、试述食品干藏的基本原理? (9)
33、什么是干燥速度？干制过程中干燥速度是如何变化的？ (9)
34、干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？ (9)
35、什么叫导湿温性? (10)
36、干制过程曲线 (10)
37、食品干制中有哪些物理变化现象？ (10)
38、什么是顺流和逆流干燥？各有什么特点？什么叫气流干燥、微波干燥、喷雾干燥?各适用什么形状的食品? (10)
39、冷冻干燥的基本原理是什么？什么是三相点？温度、压力各是多少？冷冻干燥法的主要优点有哪些？ (10)
40、如何选择干制的最宜工艺条件?如何选择干制品的贮藏条件?什么是复水率、干燥比？ (11)
41、食品腌制保藏的基本原理是什么？ (11)
42、腌制中食盐对微生物有何影响? (11)
43、腌制食品的腌制过程中应对哪些因素进行控制? (11)
44、什么叫渗透?食品在高渗透压环境中是否会收缩?肿胀和质壁分离? (11)
45、食品烟熏的作用是什么?熏烟中成分有何作用? (11)
46、你认为食品保藏中某项保藏技术的创新点及技术关键是什么?(如冷藏食品的原料、冻结方式. 、速度、HACCP管理、贮藏室管理等) (12)
2016年食品保藏原理复习
1、抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些? 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些? 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些?
（1）抑制变质因素活动达到保藏目的的方法：冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。
（2）维持食品最低生命活动的保藏法：冷藏法、气调法等。此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。
（3）利用无菌原理来保藏食品：即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。
2、影响微生物生长发育、酶的活性的主要因子有哪些?如何抑制微生物生长发育和酶的活性？
（1）主要因子：PH值、氧气、水分、营养物、温度。
（2）每种微生物都有其适宜生长的环境PH值、氧气含量、水分含量、温度以及足量的营养物，当这些条件不能满足微生物生长需求时，就会一直微生物的生长。
PH值过高过低、温度过高都可能使酶变性失去活性，温度过低、氧气含量不足、水分含量不足则会抑制酶的活性。
3、温度和水分对食品的腐败变质有何影响?
存放食品的环境温度和相对湿度较高或是食品本身含水量较高会促进微生物的生长繁殖，加快微生物对食品的分解，引起食品的腐败变质。
4、食品低温保藏的基本原理是什么？（从低温对微生物影响,低温对酶影响进行分析）
是一种利用低温技术将食品温度降低并维持在低温状态以阻止食品腐败变质的方法。在低温条件下，食品中的水分结晶成冰，微生物活力丧失、酶活性受到抑制，从而达到延长食品货架期的目的。
5、低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么?冷藏的常用温度是多少？
原因：微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。因此温度下降酶活性随之下降，物质代谢减缓微生物的生长繁殖就随之减慢。在正常情况下微生物细胞内总生化变化是相互协调一致的，但降温时由于各种生化反应的温度系数不同破坏了各种反应原来的协调一致性影响了微生物的生理机能，温度下降时微生物细胞内原生质黏度增加蛋白质分散度改变并且最后
还可能导致不可逆性蛋白质变性从而破坏微生物的正常代谢，冷冻时介质中冰晶体的形成会促使微生物细胞内原生质或胶体脱水使溶质浓度增加促使蛋白质变性，同时冰晶体的形成还会使微生物细胞遭受机械性破坏。
一般冷藏温度为 -1.5~10℃
6、食品的冷却方法常用有哪些?
（1）空气冷却法
（2）水冷却法
（3）冰冷却法
（4）真空冷却法
7、真空冷却的原理及特点?
原理: 它是利用水在真空条件下沸点降低的原理来冷却食品的。
特点：特别适合于蔬菜、蘑菇等表面积大的蔬菜的冷却。优点是冷却速度快。缺点是成本高，少量不经济。
8、冷害的定义?
冷害是由于水果和蔬菜贮藏在冰点以上不适低温下造成的组织伤害现象。
9、什么是气调贮藏？主要采取那些方法进行CA贮藏? 气调贮藏特点?
气调贮藏简称CA，在一定的封闭体系内,通过各种调节方式得到不同于正常的大气组成的调节气体,以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动
过程。
CA贮藏的方法：（1）自然降氧法；（2）机械降氧法；（3）气体半透膜法；（4）减压降氧法。CA贮藏法的特点：CA贮藏法是一种很好的水果、蔬菜保鲜方法。它能抑制果、蔬的呼吸作用，阻滞乙烯的生成，推迟果蔬的后熟，延缓其衰老过程，从而显著地延长果、蔬的保鲜期；能减少果、蔬的冷害，从而减少损耗。能抑制果蔬色素的分解，保持其原有色泽；能阻止果蔬的软化，保持其原有的形态；能抑制果蔬有机酸的减少，保持其原有的风味；能阻止昆虫、鼠类等有害生物的生存，使果蔬免遭损害。CA贮藏法的主要缺点是一次投资较大，成本较高及应用范围有限，目前仅在苹果、梨等水果中有较大规模的应用。
10、冻结率?最大冰晶生成区?食品冻藏中为什么会出现冰结晶长大？冰结晶长大有什么危害？怎么防止？
冻结率是指在某个温度下，食品中已冻结的水分占总水分之比。
食品中大部分（约80％）的水变成冰晶所对应的温度区间-1~-5℃称为最大冰晶生成区。
冰结晶长大的原因：在冻藏过程中，未冻结水分及微小冰晶向大冰晶移动并与之结合，或互相聚合而成大冰晶；而冻藏库温度波动会促进这个过程即冰晶生长现象。
危害：细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，食品风味和营养价值下降等等。
防止：第一、采用快速冻结的方式；第二、冻藏温度要尽量低，少变动，特别要避免-18℃以上温度的变动。
11、速冻的优点?
（1）形成的冰晶体颗粒小，对细胞的机械损伤减少，干耗减少。
（2）减少解冻时的汁液流失。
（3）将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能阻止冻结时食品分解。
（4）降低冻藏过程中浓缩残留水的危害性。
12、影响冻结速度的因素有哪些？说明速冻和慢冻的冰晶分布、大小、形状、数量的不同。
影响因素：产品的形状大小尤其是产品的厚度，食品的热导率，食品的热焓，产品的终温和初温，冷却介质的温度，表面的传热效率。
一般冻结速度越快，则形成的冰晶数量越多，体积越细小，形状越趋向针状和棒状。
13、影响蛋白质的冻结变性的因素有哪些?
（1）冻结及冷藏温度的影响；（2）盐类、糖类和磷酸盐类的影响；（3）脂肪的影响；（4）食品冻结前的鲜度。
14、冻结烧?冻结食品在冻藏过程中产生的干耗的原因是什么?干耗和冻结烧对食品产生何影响?如何防止?
冻结烧：是指长期冻藏的食品，表面层冰晶升华，逐渐推进，深部冰晶升华形成海绵多孔层，大大增加了冻结食品与空气的接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面黄褐变，使食品的外观损坏，食味、风味、营养价值都变劣，这种现象称为冻结烧。（是指冻结食品发生干耗后，由于冰晶升华导致食品中产生大量缝隙，增加了与空气的接触面积，引起严重氧化作用，从而导致出现褐变及味道和质地严重劣化的现象）
原因：在冻藏过程中，由于冷库的温度波动导致冻藏食品的水分不断向环境空气蒸发而逐渐减少，即发生干耗。
影响：造成食品重量损失，引起外观的明显变化，出现褐变及味道和质地的严重劣化等。（果蔬:抑制果蔬的呼吸作用、影响新陈代谢；造成果蔬的调萎、新鲜度下降，果肉软化收缩、氧
化反应加剧；导致果蔬产生重量损失。肉类：会在肉的表面形成干化层，加剧脂肪的氧化。）防止：减少库外导入热量；增大堆垛密度和冷库装载量；降低冷藏和冻藏温度，使冷库温度低且稳定；良好的包装，如气密性包装或真空包装，提高冷库的相对湿度及修建夹套式冷库等均是有效的减少干耗的方法。
15、冻结食品的三”T”概念?对产品的影响是什么?
“TTT”概念：冻结食品的品质保持与冻藏温度、冻藏时间的关系。
影响：（1）品质优秀的冻结食品的品质变化主要取决于冻藏温度，冻藏温度越低则优秀品质保持的时间越长。
（2）大多数冻结食品的品质稳定性或实用贮藏期是随着冻藏温度的降低而呈指数关系增大。
16、食品在冻藏中会发生哪些主要变化?是什么原因引起?
发生的变化:重结晶、干耗、变色、汁液的流失、蛋白质冻结变性、蛋黄的凝胶化、脂肪的氧化等。
原因：（1）重结晶：冻藏室温度的波动。（2）干耗：外界传入冻藏室的热量和冻藏室内的空气对流。（3）变色：氧化作用和酶作用。（4）汁液的流失:主要有原料的种类、冻结前的处理、冻结时的原料的新鲜度、冻结速度、冻结时间、冻藏期间对温度的管理及解冻方法等。（5）蛋白质的变性:a冻结及冻藏温度影响；b盐类、糖类和磷酸盐类的影响；c脂肪的影响；d食品冻结前的鲜度（或者食品的种类）（6）蛋黄的凝胶化:a冷冻速度；b冻藏温度；c冻藏时间；d解冻速度等因素。7脂肪的酸败:如脂肪酸的不饱和度，食品与阳光和空气接触面的大小，温度，铜、铁、钴等金属，肌红蛋白与血红蛋白，食盐及水分等。
17、送风冻结有哪些基本形式？
隧道式冻结、传送带式冻结、螺旋带式冻结和流态化式冻结。
18、液汁损失的定义？对产品有影响?防止措施?
冻结食品在解冻时，冰晶融解产生的水分没有完全被组织吸收重新回到冻前状态，其中一部分水分就从食品内部分离出来，此种现象就称为汁液流失。
影响：使冻结食品重量减少，冻结食品风味及营养价值等受到损害。
防止：①使用新鲜原料；②快速冻结；③降低冻藏温度并防止其波动；④添加磷酸盐、糖类等抗冻剂。
19、为什么冷藏果蔬出库前要升温工作？
果蔬从冷库中直接取出，常常会在表面凝结有水珠即发汗现象。剧烈温差会促使呼吸作用加强，使果蔬容易软烂。经过长期低温贮藏的果实，骤遇高温色泽也会变暗，因此冷藏的果蔬在出库前要进行逐步升温。
20、罐头传热方式有哪些? 影响罐装食品传热的因素有哪些？
方式：传导、对流、传导与对流混合传热等。
因素：（1）罐头食品的物理特性；（2）罐藏容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸；（3）罐头食品的初温；（4）杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置。
21、影响微生物耐热性的因素有哪些?
（1）水分活度；（2）营养物质；（3）pH值；（4）初始活菌数；（5）微生物的生理状态；（6）培养温度（7）热处理温度和时间
22、如何选择杀菌对象菌？商业杀菌？巴氏杀菌法？
选择条件：（1）耐热性强并具有代表性的腐败菌（2）罐头中经常出现危害最大的细菌（3）根据杀菌设备对菌体进行有针对性选择。
商业杀菌：不存在病原菌并且在保藏期内不引起食品腐败变质。
巴氏杀菌法：杀菌温度为100℃以下，适用于高酸性食品的杀菌。
23、罐头排气的定义?方法?有何作用?
定义：是在装罐或预封后将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气排出罐外的技术措施。
排气方法：（1）加热排气法；（2）真空封罐排气法；（3）蒸汽喷射排气法
作用：（1）阻止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损。（2）阻止需氧菌和霉菌的生长发育。（3）控制或减轻罐藏食品在贮藏中出现的罐内壁腐蚀。（4）避免或减轻食品色、香、味的变化。（5）避免维生素和其他营养素遭受破坏。（6）有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。
24、罐头食品的,D值,F值,Z值的定义. 实际杀菌F值(F实)？安全杀菌F？真空吸收?
D值的定义:在一定的环境和热力致死温度下,杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需的加热时间。
Z值的定义：热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（℃）。
F值的定义：在一定加热致死温度（一般为121.1℃）下，杀死一定浓度微生物所需加热时间。实际杀菌F值(F实)：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果，把罐头在不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，单位是时间分钟，即相当于121℃的杀菌时间，用F实表示。
安全杀菌F值：指罐头杀菌在某一恒定温度(121℃)下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时间。
真空吸收：真空密封的罐头在放置一段时间后出的真空度下降的现象。
25、什么叫罐头食品中的致死量?部份杀菌量?
致死量：杀菌率致死率-热力致死时间的倒数积分
部份杀菌量: 细菌在T℃温度时的热力致死时间为I 分钟，在T℃加热了t 钟，则在T℃温度下完成的杀菌程度为t/τ。
26、导致罐头食品胀罐的因素有哪些？具体分析?
（1）物理性胀罐：多是由于原料（内容物）装得太满或排气不充分，或是在储运过程中受震荡、强热、冷冻等原因引起的。
（2）化学性胀罐：见于酸性罐头食品，是其中的有机酸与铁较长时间接触，产生电化反应而放出氢气造成的也叫做氢胀。
（3）细菌性胀罐：主要是细菌从外界侵入，在罐内生长繁殖而引起的。
27、什么叫平酸败坏?导致罐头黑变的原因是什么？
平酸败坏：罐头外观正常，但内容物酸度增加，pH值可下降到0.1~0.3，因而需要开罐后检查方能确认。
原因：是由于微生物的生长繁殖使含硫蛋白质分解产生H2S气体，与罐内壁铁质反应生成黑色硫化物，沉积在罐内壁或食品上，使其发黑并呈臭味。
28、罐头的杀菌方法有哪些？选择的原则是什么？
（1）常压沸水杀菌：适合于大多数水果和部分蔬菜罐头杀菌温度不超过100℃杀菌设备为立式开口杀菌锅。
（2）高压蒸汽杀菌：低酸性食品，如大多数蔬菜、肉类及水产品类罐头必须采用100℃以上的高压杀菌。
（3）高压水杀菌：此法适用于肉类、鱼贝类的大直径扁罐及玻璃罐。
29、杀菌规程公式及代表的含义。
30、什么是食品的干藏？
脱水干制品在它的水分降低到足以防止食品腐败变质的水平后，始终保持低水分阻碍微生物的生长发育达到贮藏的过程。
31、物料在干燥时，保持温度如果恒定时如何采取其他措施加快干制速度?
（1）加快空气流速；（2）降低空气的相对湿度；（3）提高真空度并降压。
32、试述食品干藏的基本原理?
降低食品的水分活度以防止被微生物利用来达到贮藏食品的目的即食品干藏的原理。
33、什么是干燥速度？干制过程中干燥速度是如何变化的？
34、干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？
（1）食品物料组成与结构：食品成分在物料中的位置、溶质浓度、结合水状态等均会影响湿热传递。
（2）湿物料表面积：湿热传递速率随湿热物料表面积增大而加快。
（3）干燥介质温度：湿物料初温一定时，干燥介质温度越高，湿物料与干燥介质的之间的热交换越快。
（4）空气流速：空气流速越快，对流换热系数越大，与湿物料接触的空气量相对增加。（5）空气相对湿度：空气相对湿度越低，湿物料与干干燥空气直接的水蒸气压差越大，湿热传递速率越快。
（6）真空度：压力越低或真空度越高，水的沸点下降越多，湿物料的水分越容易蒸发，湿热传递速率加快。
35、什么叫导湿温性?
温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性（雷科夫效应）。
36、干制过程曲线
表示食品干燥过程中绝对水分和干燥时间之间的关系曲线。该曲线形状取决于食品种类及干燥条件等因素。
37、食品干制中有哪些物理变化现象？
（1）干缩；（2）表面硬化；（3）溶质迁移现象。
38、什么是顺流和逆流干燥？各有什么特点？什么叫气流干燥、微波干燥、喷雾干燥?各适用什么形状的食品?
顺流干燥：料车运动方向与空气主流方向相同。特点：湿端水分蒸发迅速，可能使食品表层收缩和硬化甚至出现干裂，形成多孔性。干端水分蒸发缓慢甚至可能不蒸发或吸收空气中的水分，干制品最终含水量难以降低到预定值。仅适合水果的干燥。
逆流干燥：料车运动方向与空气主流方向相反。水分蒸发速率较缓慢，但不易使食品出现硬化现象，避免干制品焦化。很适宜干燥蔬菜。
气流干燥：是将粉末状或颗粒状食品悬浮在热空气流中进行干燥的方法。适合颗粒食品或粉末食品如面粉、淀粉、葡萄糖、鱼粉等。
微波干燥：利用微波照射和穿透食品时所产生的热量，使食品中的水分蒸发而获得干燥。
喷雾干燥：将被干燥的液体物料浓缩到一定浓度，经喷雾嘴喷成细小雾滴，使热交换做面积达到极大，与干燥介质热空气进行热交换，在数秒内完成水分蒸发，物料被干燥成粉末状或颗粒状。
39、冷冻干燥的基本原理是什么？什么是三相点？温度、压力各是多少？冷冻干燥法的主要优点有哪些？
基本原理：依赖于温度和压力的改变，水可以在汽、液及固态三种相态之间相互转变或达到平衡状态。
三相点：固、液、气三相共存的点。温度为0.0098℃，压力为610.5Pa。
冷冻干燥法的优点：（1）能最好的保存食品原有的色、香、味和营养成分。（2）能最好地保持食品原有形态。（3）冻干食品脱水彻底，保存期长。（4）脱水时不会发生溶质迁移现象而导致表面硬化。
40、如何选择干制的最宜工艺条件?如何选择干制品的贮藏条件?什么是复水率、干燥比？
工艺条件：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。
贮藏条件：
复水率：
干燥比：燥前原料的质量和干制品质量的比值。
41、食品腌制保藏的基本原理是什么？
利用腌制剂通过扩散和渗透作用进入食品原料组织内部的过程，根据所用腌制剂的不同分别起到防腐、调味、发色、抗氧化、改善食品物理性质和组织状态等作用，从而达到防止食品腐败，改善食品品质的目的。
42、腌制中食盐对微生物有何影响?
(1)食盐溶液对微生物细胞的脱水作用质壁分离结果，微生物停止生长活动。
(2)食盐溶液能降低水分活度
(3) 食盐溶液对不耐盐、不嗜盐的微生会物产生生理毒害作用。
43、腌制食品的腌制过程中应对哪些因素进行控制?
（1）食品盐的纯度；（2）食盐用量或盐水浓度；（3）温度；（4）空气。
44、什么叫渗透?食品在高渗透压环境中是否会收缩?肿胀和质壁分离?
渗透：是溶剂从低浓度溶液经过半渗透膜向高浓度溶液扩散的过程。
不会。
肿胀：溶液浓度低于细胞内可溶性物质时，水分就会从低浓度向高浓度渗透，细胞就会吸水增大，最初会出现原生质紧贴在细胞壁上，呈膨胀状态的现象。质壁分离：溶液浓度高于细胞内可溶性物质时，水分就不再向细胞内渗透，而周围介质的吸水力却大于细胞，原生质内的水分将向细胞间隙内转移，于是原生质紧缩的现象。
45、食品烟熏的作用是什么?熏烟中成分有何作用?
烟熏作用：提高食品的防腐能力，使食品发出诱人的烟熏味。
成分作用：（1）酚类物质：酚具有抗氧化性、防腐性并且是熏烟味道的主要来源；（2）醇类物质：是挥发性物质的载体；（3）有机酸：对烟熏食品的风味几乎没有影响，只是在表面积累到呈现较高酸度时才表现出来微弱的防腐作用；（4）羰基化合物：是赋予食品烟熏味的重要原因；（5）烃类化合物：对制品的防腐和感官无关紧要。
46、你认为食品保藏中某项保藏技术的创新点及技术关键是什么?(如冷藏食品的原料、冻结方式. 、速度、HACCP管理、贮藏室管理等)
第一章绪论 一、专业术语解释 1.食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满 足消费者要求的程度。 2.非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化 反应→降低糖的消化性，减少维生素C含量，但是也有一些呈味成分产生→赋予 食品以或优或劣的风味。 3.酶促褐变：酶促褐变主要是在酚类氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等酶 的作用下发生某些成分的氧化反应，造成氧化物的积累而变色。 4.淀粉老化：糊化后的淀粉称为α-淀粉。α-淀粉在贮藏中会发生老化现象，也 就是，α-淀粉中相邻分子的氢键结合，形成微晶结构→降低食品的口可性，也降 低食品的营养价值。 5.脂肪酸败：分为自动氧化酸败和酶解酸败。脂肪酸链中不饱和键被空气中的氧 所氧化,产生小分子的游离脂肪酸→令人不快的气味。使脂肪失去营养,而且也产生 毒性。 6.Vant Hoff (范特荷夫)定律：反应温度每升高10℃，化学反应的速率增 加2-4倍。 二、思考题 1.简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。①食用品质：营养品质（维持生命活动）、感官品质（嗜好）、卫生品质（安全）；②附加品质：可贮藏、携带方便、食用方便、价格便宜等；保健食品（功能）、旅游食品（功能）、体育饮料（功能）等；包装装
潢、环保材料等。 2.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？①新鲜度下降; ②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。 3. 食品品质变化的原因？①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。 4. 简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29）。食品品质的动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素，温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化，在一定温度下，活化能E越大，Q10越大，降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度，并且能够抑制微生物的生长繁殖，有效的保持使用品质。 5. 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。①抑制食品生命活动：冷冻、高压渗透、烟熏；②维持食品最低生命活动：气调保藏；③无菌原理：热处理、辐射、过滤杀灭腐败微生物；④微生物发酵：乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵的产物建立起抑制腐败微生物生长的环境。 第二章食品低温保藏 一、专业术语解释 1. 初始冻结点：一定压力下物质由液态转向固态的温度点。 2. 冻结点下降现象：溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸汽压较纯水低，也使得溶液的冻结点低于纯水的冻结点。
一、选择题（每题1分，共10分） 1、下列物质中不是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是。 A. CO2 B. H2O C. C2H5OH D. O2 2、下列食品中，属于腌制品的是。 A. 话梅 B. 苹果脯 C. 草莓酱 D. 酱黄瓜 3、普通家用微波炉使用的微波频率为。 A. 433.92MHz B. 915MHz C. 2375MHz D. 2450MHz 4、在用微波处理下列材料时，种材料温度上升最慢。 A. 水 B. 木材 C. 聚乙烯 D. 肉类 5、下列物质中，适合作为油炸食品的抗氧化剂。 A. VE B. BHA C. PG D. 都可以 6、目前是辐照食品常用的辐射源。 A. 60Co和137Cs B. 束能不超过5MeV的X—射线
C. 不超过10MeV的加速电子 D. A、B和C 7、下列因素中， 与杀菌时罐头食品的传热无关。 A. 杀菌设备 B. 罐头容器 C. 食品的粘稠度 D. 食品的pH 8、食品杀菌中所谓的低酸性食品是指其最终平衡pH为，aw>0.85的食品。 A. >4.6 B. <4.6 C. ≥4.6 D. ≤4.6 9、下列几种食品冷藏时， 的冷藏温度会高些。 A. 苹果 B. 香蕉 C. 鱼 D. 鸡肉 10、下述气体中只有 不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。 A. O2 B. N2 C. CO D. 乙烯 二、填空题（每题1分，共10分） 1、 通常产品编码中的数字分四组，其中第三组有五个数字，代表含义是 。 2、 食品包装材料及容器包括： 、金属包装材料及容器、纸、纸板及纸包装容器、塑料包装材料及容器和木材及木制包装容器。 3、 食品包装材料中，既是透明又可作为涂布材料且具有高阻隔性能的是
绝密★启封前 注意事项： 1.本试卷分第Ⅰ卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分。答题前，考生务必在将自己的姓名、考生号填写在答题卡上。 2. 回答第Ⅰ卷时，选出每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑，如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。写在试卷上无效。 3. 回答第Ⅱ卷时，将答案写在答题卡上，写在试卷上无效。 4. 考试结束，将本试卷和答题卡一并交回。 第Ⅰ卷 本卷共35小题。每小题4分，共140分。在每个小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 庄园经济是一种实现农业资源聚集化、生产规模化、经营多元化、管理企业化、建设生态化的经营组织模式。某县生产的优质铁观音茶获得“中国地理标志”认证。该县茶企业通过整合特色山水，建设集茶种植、茶叶加工储存、旅游和文化为一体的现代茶庄园。据此完成1—2题。 1.发展庄园经济的前提条件是当地拥有 A 丰富廉价的劳动力 B 知名品牌的农产品 C 发达便捷的交通网 D 高精尖的技术水平 2.与传统的茶园相比，现代茶庄园的突出优势是 A 品牌更多，环境更优 B 市场更广，产品价格更低 C 产品更多，效益更高 D 投入更少，生产成品更低 【答案】1.B 2.C 【解析】 试题分析： 1.由材料中“庄园经济是一种实现农业资源工业化的经营模式”，说明农业资源为关键，某县以获得“中国地理标志”标志认证的优质茶叶为中心，建设了现代茶庄园，说明农产品的知名度和质量是得到市场认可的前提，在此基础之上，才能扩大规模，加强农产品品牌建设，促进农产品的加工增值，提高农产品的市场竞争力。也才能用工业化理念谋划农业发展提高
农业经济效益。而丰富廉价的劳动力、发达便捷的交通网、高精尖的技术水平是可以促进茶园发展的条件，而不是前提条件。 2.传统的茶园的产品主要以茶叶为主，现代茶庄园以茶为中心，延长茶的加工、储藏、销售等各环节，增加了产品种类，同时还结合当地的自然环境和茶文化发展旅游业，增加了农业的经济效益。 考点：现代农业的发展条件和意义。 自20世纪70年代开始，日本家电企业将组装工厂向某国外转移，图1示意日资家电组装工厂转移目的地随时间的变化。据此完成3-5题。 3.影响日资家电组装工厂不断转移的主要因素是 A 市场规模 B 劳动力成本 C 原材料成本 D 技术水平 4.20世纪90年代末，越南对日资家电组装工厂的投资吸引力已超过中国，但其日资家电组装工厂数量却远少于中国，主要原因是中国 A 市场规模大 B 技术水平高 C 劳动力素质高 D 基础设施水平高 5.在日资家电组装工厂向越南等国家转移的背景下，中国家电产业发展的战略是 A、加大政策支持，吸引日资回归 B、进口越南产品，替代国内生产 C、扩大生产规模，保持价格优势 D、加强技术研发，培育竞争优势 【答案】3.B 4.A 5.D 考点：产业转移的原因及对中国的影响。
食品保藏原理复习题 一、选择题 1、按pH值分类的食品中，酸性食品的pH值常以__C_____来划分。 A、＜6.5 B、＜5.4 C、≤4.6 D、＜4.0 2、下列几种食品冷藏时，__D_____的冷藏温度会高些。 A、苹果 B、鱼 C、鸡 D、香蕉 3、粉体食品生产最重要的方法是___C________。 A、流化床干燥 B、气流干燥 C、喷雾干燥 D、冷冻干燥 4、食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大不应超过___D______。 A、5 MeV B、10 MeV C、5 krad D、10 krad 5、冷藏下列几种食品时，温度太低，_B_____会出现冷害。 A、虾 B、香蕉 C、鸡蛋 D、牛肉 6、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是_____B_____。 A、水分含量 B、水分活度aw C、储藏温度 D、储藏湿度 7、在用微波处理下列材料时，__C______种材料温度上升最慢。 A、水 B、木材 C、聚乙烯 D、肉类 8、目前________D_________是辐照食品常用的辐射源。 A、60Co和137Cs B、束能不超过5MeV的X—射线 C、不超过10MeV的加速电子 D、A、B和C 9、下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是____D_______。
A、二氧化碳 B、乳酸 C、乙醇 D、A、B、C都可能是 10、下列物质中，__D_____适合作为油炸食品的抗氧化剂。 A、VE B、BHA C、PG D、A、B和C 11、用于包装冷藏食品的包装材料，主要考虑其__B______特性。 A、防湿 B、耐低温 C、抗氧化 D、B和C 12、下列因素中，____A________与杀菌时罐头食品的传热无关。 A、食品的pH B、罐头容器 C、食品的粘稠度 D、杀菌设备 13、食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈___C___，分布也愈___C____。? A、小、不均匀 B、大、不均匀 C、小、均匀 D、大、均匀 14、在微波加热过程中，物料升温速率与___A_________有关。 A、物料的介电损失 B、微波的波长 C、微波的频率 D、都有关 15、下列食品中，不属于糖渍品的是___C_____。 A、话梅 B、果脯 C、酱瓜 D、果酱 16、下列物质中，属于水溶性抗氧化剂的是___B______。 A、VE B、VC C、连二亚硫酸钠 D、硫酸亚铁 17、蒸煮袋分为_A____类。 A、4 B、5 C、6 D、7 18、测定某一食品的微生物致死率(L)为1/5，则其对应的致死时间(F)是__C____分钟。 A、0.05 B、0.5 C、5 D、50
近四年高考全国卷地理试题分析及四川卷与全国卷的差异 1.下面是近四年五套高考全国新课标卷地理试题的知识点在考纲中的分布比较表
2.近几年全国卷的试题分析 从知识点考查对比看，四年的常考点主要侧重于对大气、水、地壳地质、地理环境的整体性和差异性、工业、区域可持续发展等知识点的考查，几年来，难度较小、易得分的知识点集中在工业、农业、人口、城市等方面，难度很大的地球运动部分五套题中只出现两组选择题，值得注意。四年的考试对自然地理的大气、水、地理环境的整体性和差异性，人文地理的农业、工业、区域经济发展等知识点的考查占的分值很大，年年高考都有涉及，充分体现了重基础、重主干知识的考试要求。 试题的情境素材均来源于现实的社会和生活。如2016年全国三卷考查上海市及周边的人口问题，给学生一种十分接近、现实的感觉。不仅为问题设计搭建了良好的平台，而且能引导考生关注生活、热爱生活，目前发展速度较快的快递业也出现在高考试卷，让学生感觉地理学习终身有益、终身有用。 试题命题素材科学严谨，内容广泛、形式多样，注重反映社会发展，凸显学科特色。如体现当今科技进步与发展的2013年4-6题“地膜覆盖”材料；通过文字表述形式呈现，让考生极大丰富了想象，走出教材，增强了试卷的可读性、趣味性，充分、准确凸显了地理学科特色。 3.2015年四川卷地理和2016年全国卷地理的区别 试卷结构差异：2015年四川文综卷地理部分试题，选择题共12个，每个4分，总分达到48分。主观题2道，52分的分值。一个中
国区域，一个世界区域。评分细则每点两分，学生可以看分答点，比较好把握。选修内容没有单独命题，融合在选择题和主观题中。2016年全国卷，选择题11个，每个4分，总分是44分。主观题必做题2道，考查必修1、2、3的知识。选做题3选1，考查选修的知识，每题10分。评分细则中，每点分值不一样，1分2分3分不等，学生做题时比较难把握。 知识侧重点考查差异： 2016年地理高考选择题侧重考查人文地理知识考查，不居于教材，命题灵活，材料多来源于生活，试题难度较大。2015年四川卷考查自然地理知识为重，但侧重于地理原理的考查，试题难度较小。
食品保藏学复习题 第一章 一、名词解释 IMF：（Intermediate moisture food）半干半湿食品（又称半湿润食品，中等水分含量食品）：部分脱水而可溶性固形物浓度较高的食品。 复水比：复水是把脱水菜泡在水里,经过一段时间后,使之尽可能恢复到干制以前的状态。R复=G复/G干 湿度梯度：若用W绝表示等湿面湿含量或水分含量(1kg/kg干物质)，则沿法线方向相距△n 的另一等湿面上的湿含量为W绝+△W绝，那么物体内水分梯度grad W绝则为： grad W绝=lim(△W绝/△n) W绝——物体内的湿含量，即每1kg干物质内水分含量（千克） △n——物料内等湿面间的垂直距离（米） 冷冻干燥：是利用冰晶升华的原理，将含水物料先行冻结，然后在高真空的环境下，使已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰态升华为水蒸气，从而使食品干燥的方法，所以又称为真空冷冻干燥或升华干燥。 恒率干燥阶段：物料水分呈直线下降，干燥速率稳定不变。 二、问答 1、什么是食品干藏？它有哪些优点？ 答：干藏即使食品脱水干燥后进行贮藏。 优点：在室温下可长期保藏（作军备粮，随战争而兴衰）；重量轻（如灯亮杏子制成罐头与干制品的重量比为7:1，而蔬菜更甚），容积小（节省包装、贮藏、运输费、便于携带等）2、简述干制过程中表面硬化形成的原因。 答：产生原因：V表蒸>>V内扩；具体：a、表面因高温而结膜；b、水分以蒸汽形式逸出，留下粘性溶质于外表面，堵塞空洞；c、毛细管收缩或变形。 结果：干燥速率下降（干硬膜渗透性低），品质恶化 3、干燥分哪几个阶段？各阶段有何特点？ 答：干燥分为（1）初期/物料加热阶段：提高空气的流速，温度，降低空气的相对湿度，加速蒸发。（2）恒率/速干燥阶段：降低空气的流速，温度，降低空气的相对湿度，减慢蒸发。（3）降率/速干燥阶段：干燥速率取决于物料性质，属于物料内部水分移动控制阶段。小心控制条件。 4、试分析比较给湿系数、导湿系数和导湿温系数。 （1）给湿系数：物料的给湿系数主要取决于空气速度，也与蒸发表面积形状和大小，空气与环绕表面的条件及温度有关。潮湿物料表面的给湿系数可按 C=0.0229+0.017v进行计算，空气垂直流向液面时C值加倍。 （2）导湿系数：导湿系数为水分传递系数，它与物料水分，温度有关。导湿系数和绝对温度14次方成正比。 （3）导湿温系数：温度梯度为1°C/米时物料内部能建立的水分梯度。随物料水分增加而有所上升。 5、干燥过程中食品原料发生了哪些物理变化？ 答：⑴物理变化。①干缩和干裂：快速干制：质地疏松，易吸水复原，品质好，费用大，易氧化；缓慢干制：质地紧密，费用少，复水慢；②表面硬化：a表面因高温而结膜；b内部水分以蒸汽形式逸出，留下粘性溶质于外表面，堵塞孔洞；c毛细管收缩或变形。导致干燥
中国农业大学成人高等教育 2018-2019 学年第一学期食品保藏原理课程考试试题 考试说明：本试卷为闭卷考试；试卷中所有试题的答案均写在答题纸上；总分：100分，考试时间：90分钟。 考生诚信承诺 1．本人清楚学校关于考试管理、考场规则、考试作弊处理的规定，并严格遵照执行。2．本人承诺在考试过程中没有作弊行为，所做试卷的内容真实可信。 考试时间：站点名称：内蒙古河套灌区成绩： 年级 16级层次专升本专业食品科学与工程学号姓名 一、名词解释（本题共10小题，每题2分，共20分） 1、食品工业： 2、D值： 3、F值： 4、G值： 5、Z值： 6、反渗透浓缩： 7、“合理”比重计： 8、食品的化学保藏： 9、商业杀菌：10、吸附等温线： 二、判断题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（） 2、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。（） 3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。（） 4、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。（） 5、在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动（） 6、食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程度（） 7、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。（） 8、对于新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好（） 9、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。（） 10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。（） 三、选择题（本题共10小题，每小题2分，共20分） 1、放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是______射线。 A、α射线 B、β射线 C、γ射线 D、都有可能 2、使用苯甲酸类防腐剂最适宜的pH值是______。 A、2.5~4.0 B、4.0~6.5 C、6.5~8.0 D、没有限制 3、下列物质中，_______适合作为油炸食品的抗氧化剂。 A、VE B、BHA C、PG D、A、B和C 4、通常产品编码中的数字分4组，其中第三组有3个数字，C代表含义是商品类别。 A、3 B、4 C、5 D、6 5、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是________。 A、水分含量 B、水分活度aw C、储藏温度 D、储藏湿度
2016年高考数学试卷分析 随着2016年高考的结束，，作为一线教师，也应该是对今年的高考试题进行一番细致的研究了。陕西省是即课改后首次使用全国卷。2015年的陕西卷已经为下一年的平稳过度做好了铺垫。首先在题型设置上，与全国卷保持一致，这已给师生做好了思想工作，当2016年的高考数学进入人们眼帘的时候，似乎也不是很陌生，很有老朋友相见的感觉。 今年的全国卷数学试题从试题结构与去年相比变化不大，严格遵守考试大纲说明，五偏题，怪题现象。试卷难度呈阶梯型分布，试题更灵活。入口容易出口难，有利于高校选拔新生。 一、总体分析： 1,试题的稳定性: 从文理试卷整体来看，考查的内容注重基础考查，又在一定的程度上进行创新。知识覆盖全面且突出重点。高中知识“六大板块”依旧是考查的重点。无论大小体目90%均属于常规题型，难度适中。是学生训练时的常见题型。其中，5，15，18注重考查了数学在实际中的应用能力。这就提示我们数学的教学要来源实际，回归生活，既有基础与创新的结合，又能增
加学生的自信心，发挥自己的最佳水平。 试题的变化： 有些复课中的重点“二项式定理”，“线性规划”，“定积分”。“均值不等式”等知识点并没有被纳入，而“条件概率”则出现在大题中，这也对试题的难度进行区分。 在难度方面，选择题的12题，填空题的16题，对学生造成较大困扰。这也有利于对人才的选拔。解答题中的20，21题第一问难度适中，第二问都提高了难度。这也体现了入口易，出口难，对人才的选拔非常有利。 今年的高考数学试题更注重了试题的广度，而简化了试题的深度。而这对陕西高考使用全国卷的过度上起到了承上启下的作用。平稳过度已是事实。给学生，教师都增加了信心。 试题的详细分析： 选择题部分 （1），考查复数，注重的是知识点的考查。对负数的运算量则降低要求，这要求我们不仅要求对运算过关，更强调知识点的全面性（2）集合的运算：集合的交并补三种运算应是同等对待。在平时的教学中，出现的交集运算比较多，。并集，补集易被忽略。（而
食品保藏原理复习题 一、判断对错题，错误的请改正过来。 1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（√ ） 2、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。 （× ）小于 3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。（× ）有些是解冻和升温同时进行的 4、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。（× ）压力对水的冻结点有影像，不同压力下冻结点不同 5、在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动（√ ） 6、食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程度（× ）食品中水与食品成分的结合状态 7、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。（√ ） 8、对于新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好 （√ ） 、 9、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。（× ）？ 10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。（√ ） 11、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。（√ ） 12、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。（√ ） 13、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。（× ）分为氧化型、还原型和其他杀菌剂 14、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃。（× ）25℃ 15、维生素E属于水溶性抗氧化剂。（× ）维生素C才属于水溶性抗氧化剂
16、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。（× ）有发酵过程。腌制品可分为发酵性和非发酵性。 17、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。（√ ）？ 18、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。（√ ） 19、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。（√ ） 20、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同，产物不同。（× ）所释放的能量也不同 21、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧。（√ ） 22、微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是必须注意泄漏问题。（√ ） 23、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。（× ）无必然关系 24、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。（√ ） 25、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（× ）并非所有都适用 26、微波可以用食品的膨化。（√ ） 27、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。（√ ） 28、137Cs γ辐射源半衰期比60Coγ长，因此，在食品辐射保藏中采用较多。（× ）在食品辐照处理上用的最多的是60Coγ 29、食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。（× ） 被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其单位为拉德(rad)或戈瑞(Gy)。居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量是放射性强度。 30、某物质在辐射过程中，其G值越大，说明该物质越耐辐射。（× ）G值越大，辐照引起的化学效应越强烈。 31、进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。（× ） 要根据食品辐照的不同目的，来决定食品辐照的剂量，有低、中、高三种剂量辐射。 32、在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。（× ）我国的代号是69
第Ⅰ卷 本卷共35小题。每小题4分，共140分。在每个小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 我国是世界闻名的陶瓷古国，明清时期，“瓷都”景德镇是全国的瓷业中心，产品远销海内外，20世纪80年代初，广东省佛山市率先引进国外现代化陶瓷生产线，逐步发展成为全国乃至世界最大的陶瓷生产基地。2003年，佛山陶瓷主产区被划入中心城区范围，陶瓷产业向景德镇等陶瓷产地转移。据此完成1-3题。 1.与景德镇相比，20世纪80年代佛山瓷业迅速发展的主要原因是 A.市场广阔 B.原材料充足 C.劳动力素质高 D.国家政策倾斜 2.促使佛山陶瓷产业向外转移的主要原因是佛山 A.产业结构调整 B.原材料枯竭 C.市场需求减小 D.企业竞争加剧 3.景德镇吸引佛山陶瓷产业转移的主要优势是 A.资金充足 B.劳动力成本低 C.产业基础好 D.交通运输便捷 自20世纪50年代，荷兰的兰斯塔德地区经过多次空间规划，形成城市在外，郊区在内的空间特征：该区中间是一个接近3000平方千米的“绿心”——乡村地带；四个核心城市和其他城镇呈环状分布在“绿心”的周围，城镇之间设置不可侵占的绿地，四个核心城市各具特殊职能，各城市分工明确，通过快速交通系统连接成具有国际竞争力的城市群，近20年来，该地区城镇扩展程度小，基本维持稳定的城镇结构体系。据此完成4-6题。 4. 兰斯塔德地区通过空间规划，限制了该地区各核心城市的 A.服务种类 B.服务等级 C.服务范围 D.服务人口 5. 兰斯塔德空间规划的实施，显著促进该地区同类产业活动的 A.技术创新 B.空间集聚 C.市场拓展 D.产品升级 6. 兰斯塔德空间规划的实施，可以 A.提高乡村人口比重 B.降低人口密度 C.促进城市竞争 D.优化城乡用地结构 贝壳堤由死亡的贝类生物在海岸带堆积而成，在沿海地区经常分布着多条贝壳堤，标志着海岸线位置的变化，图1示意渤海湾沿岸某地区贝壳堤的分布。据此完成7-9题。
课程代码： 座位号： 《食品技术原理》试卷A 姓名: 学号: 专业: 学院: 班级: 第一部分 选择题（共10分） 一、单项选择题（本大题共 10 小题，每题只有一个正确答案，答对一题得 1 分，共10 分） 1、热致死微生物的主要机理是 【B 】 A.加热方式 B.蛋白质变性 C.热处理温度 D.水分 2、高酸性食品中常见腐败菌是 【B 】 A.嗜热菌 B. 酵母 C. 耐酸芽孢菌 D. 嗜温厌氧菌 3、20g/L 的味精和20g/L 的核甘酸共存时，会使鲜味明显增强，增强的程度超过20g/L 味精单独存在鲜味与20g/L 核甘酸单独存在鲜味的加合。这称作 【 A 】 A.相乘作用 B.对比增强现象 C. 对比减弱现象 D.变调现象 4、酸黄瓜罐头杀菌时【 】为其加热的主要问题。 【 B 】 A.腐败菌 B.酶的钝化 C.杀菌温度 D.加热时间
5、对象菌Z=100C，F121=10min，则F131= 【A 】 A.1min B.0.1min C.100min D.1000min 6、解冻中品质变化以【】为主要。【B 】 A.微生物繁殖 B.汁液流失 C.酶促反应 D.非酶促反应 7、水分活度在【】以下，绝大多数的微生物都不能生长。【D 】 A.0.88 B. 0.91 C. 0.60 D. 0.75 8、以13位的EAN-13码为例，头三位代表国家，由国际物品编码组织分配，中国 大陆地区是 【C 】 A.590-594 B.390-394 C. 690-694 D.790-794 9、【】的照射可以达到辅照处理的目的，而不会损伤食品本身的组织，加工出来的食品质量好。【B 】 A.高剂量率、长时间 B. 高剂量率、短时间 C. 低剂量率、长时间 D. 低剂量率、短时间 10、当区别两个同类样品间是否存在感官差异，如成品检验和异味检验，使用【C】 A.成对比较检验 B.三点检验 C. 二-三点检验法 D.分类检验法 第二部分非选择题（共90分） 二、判断题(本大题共10 小题，每题1分,共10 分,答A表示说法 正确.答B表示说法不正确,本题只需指出正确与错误,不需要修改) 11、食品杀菌时减少原始菌数到最低程度极为重要。（A） 12、细菌一般在微酸性至中性范围内其耐热性最强。（A ） 13、细菌的芽孢和营养细胞在微酸性至中性范围内，对加热的反应都十分稳定。（A） 14、F值可用于比较Z值不同的细菌的耐热性。（B） 15、高酸性食品加热杀菌时，酶的钝化为其杀菌的主要问题。（A ） 16、香蕉的冷藏温度低于120C时，会产生冷害。（A ） 17、要达到相同的渗透压，盐制时需要的溶液浓度就要比糖制时高得多。（B） 18、烟熏的主要目的是增加风味和色泽。（A ）
2016年普通高等学校招生全国统一考试（上海卷） 化学 1．轴烯是一类独特的星形环烃。三元轴烯（）与苯 A．均为芳香烃B．互为同素异形体 C．互为同系物D．互为同分异构体 【答案】D 【解析】 试题分析：轴烯与苯分子式都是C6H6，二者分子式相同，结构不同，互为同分异构体，故选项D正确。 【考点定位】考查同系物、同素异形体、同分异构体概念。 【名师点睛】有机物的概念是历次考试的主要考点儿之一，主要包括有机物的分类、有机反应类型、同分异构体等“四同”。有机物所属类别主要由官能团决定，芳香烃是指分子中含有苯环的烃类物质。同位素：是同种元素的不同种核素间的互称，是针对原子而言；同素异形体：是同种元素组成的不同种单质的互称，是针对单质而言；同系物：是指结构相似、组成上相差一个或若干“CH2”原子团的有机物的互称；同分异构体：是指分子式相同而结构不同的有机物的互称。“四同”往往结合在一起考查，理解的基础上熟练掌握概念便可顺利解答，一般题目难度不大。 2．下列化工生产过程中，未涉及氧化还原反应的是 A．海带提碘B．氯碱工业 C．氨碱法制碱D．海水提溴 【答案】C 【解析】 试题分析：A．海带提碘是由KI变为I2，有元素化合价的变化，属于氧化还原反应，错误；B．氯碱工业是由NaCl的水溶液在通电时反应产生NaOH、Cl2、H2，有元素化合价的变化，属于氧化还原反应，错误；C．氨碱法制取碱的过程中没有元素化合价的变化，是非氧化还原反应，正确；D．海水提溴是由溴元素的化合物变为溴元素的单质，有元素化合价的变化，属于氧化还原反应，错误。故选项C正确。 【考点定位】考查氧化还原反应概念。 【名师点睛】氧化还原反应是历年高考必考知识点之一，重点是氧化还原反应的概念、氧化性和还原性强弱比较、氧化还原反应方程式配平、氧化还原反应有关计算等。掌握氧化还原反应基本概念是解答的关键：失去（共用电子对偏离）电子、化合价升高、被氧化、发生氧化反应、本身做还原剂、转化为氧化产物；得到（共用电子对偏向）电子、化合价降低、被还原、发生还原反应、本身做氧化剂、转化为还原产物。涉及氧化还原反应配平和计算时依据“质量守恒”、“电子守恒”便可解答，一般题目难度不大。
食品保藏原理复习题 四、简答或论述题 1、试述如何减少冻藏食品解冻时的汁液流失。 汁液流失的多少不仅与解冻的控制有一定关系，而且与冻结和冷藏过程有关，此外食品物料的种类、冻结前食品物料的状态等也对汁液流失有很大的影响。减少汁液流失的方法应从上述各方面采取措施，如采用速冻，减小冻藏过程的温度被动，对于肉类原料，控制其成熟情况，使其pH偏离肉蛋白质的等电点，以 及采取适当的包装等都是一些有效的措施。从解冻控制来看，缓慢的解冻速率一般有利于减少汁液流失。当食品物料在冻结和冻藏过程中没有发生很大的水分 转移时，快速解冻可能对保证食品物料的质量更为有利。 2、简述食品的水分活性和食品保藏的关系。 研究食品稳定性与水的关系曾使用过的几个物理量有：水分含量(湿含量)、溶液浓度、渗透压、平衡相对湿度(ERH)和水分活性(aw)。水分活性最能反映出食品中水的作用。水分活性最能反映出水与食品成分的结合状态，微生物、酶的活动及其他化学变化、物理变化都与水分活性密切相关。 水分活性定义为溶液的水蒸气分压p与同温度下溶剂（常以纯水）的饱和水 蒸气分压p0的比：aw=p/p0 3、简述食品低温保藏的种类、基本原理和一般工艺过程。 (1)低温保藏的种类： ①冷藏（Cold Storage）：温度高于食品物料冻结点下进行保藏，物料不冻 结温度范围：15~-2℃，常用4~8℃，贮期：几小时~10几天。其中，15~2℃（Cooling）多用于植物性食品 ,2~-2℃（Chilling）多用于动物性食品 ②冻藏（Frozen Storage）：物料在冻结下进行的贮藏， 温度范围：-2~-30℃，常用-18 ℃，贮期：10几天~几百天 (2)基本原理：食品的低温处理是指食品被冷却或冻结，通过降低温度改变食品 的特性，从而达到加工或保藏的目的。 (3)一般工艺过程：食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解
最低水分活度；任何一种微生物都有其适宜生长的水分活度围，这个围的下限称为最低水分活度，即当水分活度低于这个极限值时，该种微生物就不能生长、代和繁殖，最终可能导致死亡。在食品储藏过程中，如果能有效地控制水分活度，就能抑制或控制食品中微生物的生长。一般为0.70-0.75作为微生物生长的下限。 导湿性；水从高水分向低水分扩散，从部向表面迁移，水分迁移的现象 导湿温性；温度梯度促使水分从高温向低温处转移 食品抗氧化剂；能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的物质称为食品抗氧剂。 增效剂；本身无生物活性，但与某种药剂混用是能大幅度提高药剂的毒力和药效之助剂。 脱氧剂；又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂，能在常温下与包装容器的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物，并将密封容器的氧气吸收掉，使食品处在无氧状态下储藏而久不变质。 呼吸强度：每小时每千克鲜重的果蔬放CO2或吸收O2的量，单位是mg(ml)/(kg.h)。呼吸强度大，说明呼吸旺盛，组织体的营养物质消耗快，加速其成熟衰老，产品寿命短，储藏期就短。 O2的临界浓度：鲜活食品的呼吸作用随空气中O2含量下降而下降，释放出的CO2也随之减少，当CO2释放量降到一个最低点后又会增加起来，这是因为发生了缺o2呼吸的结果。当CO2释放量达到最低点时，空气中O2的浓度 自然呼吸降氧法：普通气调冷藏，即MA储藏，指的是靠果蔬自身的呼吸作用来降低O2的含量和增加CO2的浓度。 快速降氧法：即CA储藏，指的是在气调储藏期间，选用的调节气体的浓度一直保持恒定的管理，该法是用机械在库外制取所需的人工气体后送入冷藏库，又称“人工降氧法”。他有两种形式：机械冲洗式气调冷藏，机械循环式气调冷藏。 同位素：一种元素的原子中其中子数(N)并不完全相同，若原子具有同一质子数(z)，而中子数(N)不同就称此为同一元素的同位素。 放射性同位素：不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线的产生，这些不稳定同位素称之为放射性同位素。或称之为放射性核素。一般可以放射a,β+，β=，r射线。 1、影响食品稳定的主要因素 影响食品保存稳定性的因素包括在因素和外在因素在因素主要包括食品的抗病能力、食品的加工方法与有效性以及食品的包装类型和方式等；外在因素主要包括环境温度和相对湿度和气体成分等因素。 2、简述食品保藏的基本原理 导致食物腐败变质的主要原因是微生物的生长、食物中所含酶的作用，化学成成以及降解和脱水。 3、说明镀锡薄钢板的结构。 五层构造：钢基；合金层；锡层；氧化膜；油膜； 4、简述二重卷边的结构。 （1）结构分为五层板材；盖钩3层；身钩2层；（2）四要素：圆边后的罐盖；具有翻边的罐身；盖钩的胶膜；具有卷边性能的封罐机；（3）结构对于容器有良好的封口作用，完善的致密性能，从而保证罐头食品的罐藏效果。 5、低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？ 酸性食品：PH＜4.6常压杀菌，即杀菌温度不超过100℃。 低酸性食品：PH≥4.6 高温高压杀菌，即杀菌温度超过100℃； 原因：食品的酸度对微生物及其芽孢耐热性的影响十分显著。食品的酸度与微生物的耐热性这一关系在实际应用中具有相当重要的意义。酸度高的食品与酸度低的食品相比杀菌温度可低一些，杀菌时间短一些。 6、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ 1.食品在杀菌钱的污染情况a.污染微生物的种类b.污染微生物的数量 2.食品的酸度（pH值）绝大多数微生物，在pH值中兴围耐热性最强，pH值升高或降低都可以减弱微生物的耐热性。
教育部命题专家详解2016高考各科试题 | 附2017高考各科备考启示！ 语文是高考首考科目，也是综合性最强、关注度最高、影响面最大的学科。2016年高考语文命题主动适应使用全国卷省份调整，全国共有9套语文试卷，其中教育部考试中心统一命制3套，另有北京、天津、上海、浙江、江苏、山东分省自主命制6套。这9套试卷折射出高考命题改革的哪些趋势呢？ 引领学生价值观，传承优秀传统文化 注重弘扬中华民族优秀的传统文化，是今年语文试题的突出特点之一。全国I、Ⅱ卷中的文言文阅读题和实用类文本阅读题，对学生积累古代文化基础知识，弘扬传统文化，考查学生的语文素养和文化素养，都有积极作用。 全国Ⅲ卷实用类文本阅读题“一代通儒顾炎武”最后一道问题谈到，后人将顾炎武“保天下者，匹夫之贱与有责焉”归纳为“天下兴亡，匹夫有责”，要求考生就此谈自己的看法。这一问题在全国人民为实现中华民族伟大复兴中国梦共同奋斗的时期，有着特殊的意义。 精选时代题材，激发考生锐意进取 全国I卷的文学阅读试题选取作家李锐的小说《锄》，呈现了吕梁山区一角的农村在城镇化、工业化洪流中的一幕现实，通过农民六安爷以锄地为“过瘾”的情节设置及大段对劳作的深情描绘，传达出乡土社会对绿色发展的渴望，发人深思。上海卷文学阅读试题选取的《湖殇》一文，一改通常山水散文的单一抒情笔调，通过描绘艾比湖三十年间的急剧变化，直抒胸臆地写出了对湖泊之“殇”的悲恸，对生态失衡、环境恶化这一严峻现实进行了反思。 教育部考试中心高考命题专家认为，无论是《锄》还是《湖殇》，都不仅反映了在推进中国现代化建设过程中坚持绿色发展、坚持节约资源和保护环境基本国策、坚持走可持续发展道路的必要性，也反映了人与自然和谐共生的深层心理诉求。 今后的高考语文试题，势必会从新闻、科普文、学术论文、文学作品等材料中，选取更多生动鲜活的事例，意在引导考生将自身的发展与国家和民族的前途命运紧紧联系起来。考生在2017年高考备考中，一定要增强“时事语文”意识，及时阅读新闻报刊，保持对社会现实的敏感度。 考生还要加强对古代文化基础知识尤其是古诗文的积累，融汇历史知识，对中国传统思想的发展脉络有基本的了解。
食品保藏原理复习参考题 常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶 生成带、热力杀菌D值、F值、Z 值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT 二、判断题 1.食品水分活度越低越容易败坏( ) 2.所有食品品质劣变都与微生物有关( ) 3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( ) 4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( ) 5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( ) 6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( ) 7.水果罐头可以采用UHT 杀菌( ) 8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏1 周( ) 9.如果月饼能在室温下保藏45 天，只是因为其水份活度很低( ) 10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( ) 11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( ) 12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( ) 13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( ) 14.食品的水分活度与水分含量有关( ) 15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( ) 16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( ) 17.所有干制食品含水量都低于10%( ) 18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( ) 19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( ) 20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( ) 1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合 物。 (对) 2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。（错）
、判断对错题，错误的请改正过来。 1 、 ( 宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。V ） 2 、( 食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。X ）小于 3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。（X ） 有些是解冻和升温同时进行的 4、当温度低于0C时，食品物料中的水分即开始冻结。（结点有 影像，不同压力下冻结点不同 X ）压力对水的冻 5、在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动（ 6食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程度（的结合 状态 ）食品中水与食品成分 7、芽抱菌的耐热性要高于一般的微生物。 8、对于新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好 （ V ） 9、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。（X ） ? 10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。（V ） 11、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。（V ） 12、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。（V ） 13、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。其 他杀菌齐U （ X ）分为氧化型、还原型和 14、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22C。（ X ） 25C 15、维生素E属于水溶性抗氧化剂。（X ）维生素C才属于水溶性抗氧化剂
16、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。 为发酵性和非发酵 性。 18、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。 19、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。 （V ） 20、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同，产物不同。 的能量也不同 21、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧。 22、微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是必须注意 泄漏问题。（ V ） 23、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。（ 24、微波用于食品 加热处理的最大缺点是电能消耗大。 25、微波具有穿透力，适用于 所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。 并非所有都适用 26、微波可以用食品的膨化。 （V ） 27、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。（ 28、137C S 丫辐射源半衰期比60C0丫长，因此，在食品辐射保藏中采用较多。（ X ） 在食品辐照处 理上用的最多的是60 C OY 29、食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单 位有居里（Ci ）、贝克（Bq ）和克镭当量。（ X ） 被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其单位为拉德 （rad ）或戈瑞 （Gy ）。 居里（Ci ）、贝克（Bq ）和克镭当量是放射性强度。 30、某物质在辐射过程中，其G 值越大，说明该物质越耐辐射。 越大，辐照引起的化学效应越强 烈。 31、进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时 应采用大剂量辐射。 （X ） 要根据食品辐照的不同目的，来决定食品辐照的剂量，有低、中、高三种剂量辐射。 32、在通用产生编码（条形码）中我国的代号为96。 （ X ）我国的代号是69 ）有发酵过程。腌制品可分 17、对微生物细胞而言，5%勺食盐溶液属于高渗溶液。 言， (V )? （ X ）所释放 ）无必然关系