食品保藏原理复习参考题(答案)

第一章绪论一、专业术语解释1.食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。

2.非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化反应→降低糖的消化性，减少维生素C含量，但是也有一些呈味成分产生→赋予食品以或优或劣的风味。

3.酶促褐变：酶促褐变主要是在酚类氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等酶的作用下发生某些成分的氧化反应，造成氧化物的积累而变色。

4.淀粉老化：糊化后的淀粉称为α-淀粉。

α-淀粉在贮藏中会发生老化现象，也就是，α-淀粉中相邻分子的氢键结合，形成微晶结构→降低食品的口可性，也降低食品的营养价值。

5.脂肪酸败：分为自动氧化酸败和酶解酸败。

脂肪酸链中不饱和键被空气中的氧所氧化,产生小分子的游离脂肪酸→令人不快的气味。

使脂肪失去营养,而且也产生毒性。

6.Vant Hoff (范特荷夫)定律：反应温度每升高10℃，化学反应的速率增加2-4倍。

二、思考题1.简述食品品质的概念、以及食品的品质因素。

食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。

①食用品质：营养品质（维持生命活动）、感官品质（嗜好）、卫生品质（安全）；②附加品质：可贮藏、携带方便、食用方便、价格便宜等；保健食品（功能）、旅游食品（功能）、体育饮料（功能）等；包装装潢、环保材料等。

2.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？①新鲜度下降;②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。

3. 食品品质变化的原因？①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。

4. 简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29）。

食品品质的动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素，温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化，在一定温度下，活化能E越大，Q10越大，降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度，并且能够抑制微生物的生长繁殖，有效的保持使用品质。

食品保藏原理复习题(总4页) --本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--食品保藏原理一、概念题1.质构：指食品的内部组织结构，包括硬度、黏性、韧性、弹性、酥脆度、稠度等指标。

2.食品罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物杀灭，同时在防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期储存的保藏方法。

3.商业灭菌：对于罐头食品的杀菌只要求杀灭致病菌和能引起罐内食品变败的腐败菌。

4.净重：指罐头食品重量减去容器重量后所得的重量。

5.固形物重量：指罐内的固态食品的重量。

6.固形物含量：指占罐头理论净重的百分比。

7.顶隙：指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。

8.酸性食品和低酸性食品的分界线：一般以pH＝为分界线，pH＜的为酸性食品，pH≥的为低酸性食品。

9.冷点：罐内热交换速度最慢一点。

10.食品的低温保藏：利用低温技术将食品的温度降低并维持食品在低温状态，以阻止食品腐败变质，达到延长保质期的目的的过程。

11.干耗：在冻藏过程中若冻结食品表面的蒸汽压高于周围环境空气的蒸汽压，冻藏食品内的水分直接从固态以冰晶升华的方法进入周围的空气中，从而变成干耗。

12.低温冷害：冷藏的温度低于果蔬可耐受的限度时，果蔬正常的生理新陈代谢受到破坏，使果蔬出现病变。

13.寒冷收缩：畜禽屠宰后在未出现僵直前如果进行快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。

快速冷却时造成的，在成熟阶段也不能充分软化，肉质变硬。

14.冻结烧：食品在冻结过程中，组织内的水分逐渐蒸发，形成多孔干化层，并逐渐被氧气充斥，食品受到强烈的氧化酸败导致冻结烧。

由干耗所引起的品质变差现象称为冻结烧。

15.气调保藏：指通过调整和控制食物储藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长食物的储藏寿命和货架期的一种技术。

（指在特定的气体环境中的冷藏方法。

食品保藏学重点试题及答案最低水分活度；任何一种微生物都有其适宜生长的水分活度范围，这个范围的下限称为最低水分活度，即当水分活度低于这个极限值时，该种微生物就不能生长、代谢和繁殖，最终可能导致死亡。

在食品储藏过程中，如果能有效地控制水分活度，就能抑制或控制食品中微生物的生长。

一般为0.70-0.75作为微生物生长的下限。

导湿性；水从高水分向低水分扩散，从内部向表面迁移，水分迁移的现象导湿温性；温度梯度促使水分从高温向低温处转移食品抗氧化剂；能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的物质称为食品抗氧剂。

增效剂；本身无生物活性，但与某种药剂混用是能大幅度提高药剂的毒力和药效之助剂。

脱氧剂；又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂，能在常温下与包装容器内的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物，并将密封容器内的氧气吸收掉，使食品处在无氧状态下储藏而久不变质。

呼吸强度：每小时每千克鲜重的果蔬放CO2或吸收O2的量，单位是mg(ml)/(kg.h)。

呼吸强度大，说明呼吸旺盛，组织体内的营养物质消耗快，加速其成熟衰老，产品寿命短，储藏期就短。

O2的临界浓度：鲜活食品的呼吸作用随空气中O2含量下降而下降，释放出的CO2也随之减少，当CO2释放量降到一个最低点后又会增加起来，这是因为发生了缺o2呼吸的结果。

当CO2释放量达到最低点时，空气中O2的浓度自然呼吸降氧法：普通气调冷藏，即MA储藏，指的是靠果蔬自身的呼吸作用来降低O2的含量和增加CO2的浓度。

快速降氧法：即CA储藏，指的是在气调储藏期间，选用的调节气体的浓度一直保持恒定的管理，该法是用机械在库外制取所需的人工气体后送入冷藏库内，又称“人工降氧法”。

他有两种形式：机械冲洗式气调冷藏，机械循环式气调冷藏。

同位素：一种元素的原子中其中子数(N)并不完全相同，若原子具有同一质子数(z)，而中子数(N)不同就称此为同一元素的同位素。

放射性同位素：不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线的产生，这些不稳定同位素称之为放射性同位素。

食品保藏原理复习参考题常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F值、Z值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT二、判断题1.食品水分活度越低越容易败坏( )2.所有食品品质劣变都与微生物有关( )3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( )4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( )5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( )6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( )7.水果罐头可以采用UHT杀菌( )8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏1周( )9.如果月饼能在室温下保藏45天，只是因为其水份活度很低( )10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( )11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( )12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( )13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( )14.食品的水分活度与水分含量有关 ( )15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( )16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( )17.所有干制食品含水量都低于10%( )18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( )19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( )20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( )1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。

（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。

（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。

（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。

（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。

三、填空题1．在食品变质过程中，与变色有关的酶是_____________、______________。

与质地变化有关的酶是_____________、_____________、_____________。

2．食品冷藏链由_________、__________、__________、__________和_________环节组成。

3．食品干制过程中导湿性是指________________________________ ，导湿温性则是指_________________________促使水分_______________________________转移的现象。

4．食品真空密封包装在保藏中主要作用有________________________________________、________________________ 、________________________ 、________________________ 、________________________。

5.食品进行恒率干燥的前提条件是水分______________速率大于或等于______________。

6．商业灭菌主要杀灭可能导致_____________和______________的_____________、_____________和_____________。

7 食品进行恒率干燥的前提条件是水分______________速率大于或等于______________。

8.果脯的保藏性取决于_______________、______________、______________、______________等。

9．干耗是由于___________________而引起的，影响食品干耗的因素主要有____________、____________、__________等。

10．最大冰晶生成带是指______________________________________________________ ，_____________________________________________________________________ _____。

一．名词解释。

（每小题1.5分，共15分）1) 呼吸漂移：指果蔬生命过程中出现呼吸强度起伏变化的现象。

2) 后熟：指果实离开植株后的成熟现象。

3) 休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束田间生长时，其组织积贮了大量营 养物质，原生质 内部发生深刻变化，新城代谢明显降低，生长停止而进入相对静止状态。

4) 热烫：又称烫漂、杀青、预煮。

生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式。

5) 商业无菌：指杀菌后食品通常也非达到完全无菌，只是杀菌后食品中不含致病菌，残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏下不能生长繁殖，这种无菌程度被称为“商业无菌”。

6) 指数递减时间（D 值）：指热处理过程中微生物的数量没减少同样比例所需要的时间是相同的，这一时间被定义为D 值。

7) 热力致死时间（TDT ）：指在某一恒定温度下，将食品中的某种微生物活菌全部杀死所需的时间。

8) Z 值：指TDT 值变化90%（一个对数循环）所对应的温度变化值。

9) 杀菌值（F 值）：在基准温度中杀死一定数量对象菌所需要热处理的时间。

F=nD.。

10) 致死率：表示在任何温度下处理1min 所取得的杀菌效果相当于在标准杀菌条件（121.1度）下处理1min 的杀菌效果的效率值。

11) 热力指数递减时间（TRT ）：它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度所需的时间。

12) 非热杀菌（冷杀菌）：是指采用非加热的方法灭杀食品中的致病菌和腐败菌，使食品达到特定无菌程度要 求的杀菌技术。

13) 过冷点：在一般情况下，水只有被冷却到低于冻结点某一温度时才开始结冻，这一温度被称为过冷点。

14) 初始冻结点：指溶液或物料初始冻结温度。

15) 低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有水分全部冻结，此时溶液中的溶质、水达到共同固化，这一状态点（B ）被称为低共熔点。

食品保藏原理复习参考题常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F 值、Z 值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT二、判断题1.食品水分活度越低越容易败坏( )2.所有食品品质劣变都与微生物有关( )3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( )4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( )5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( )6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( )7.水果罐头可以采用UHT杀菌( )8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏 1 周( )9.如果月饼能在室温下保藏45 天，只是因为其水份活度很低( )10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( )11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( )12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( )13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( )14.食品的水分活度与水分含量有关( )15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( )16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( )17.所有干制食品含水量都低于10%( )18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( )19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( )20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( )1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。

（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。

（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。

（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。

（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。

食品保藏、食品原料学题目及答案2019.9一选择题1.下面作物中蛋白质含量最高的是( C )A.小麦B.大米C.大豆D.玉米2.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A )A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白3.牛奶中含量最多的双糖是( C )A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.纤维二糖4.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是( B )A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶5.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。

( A )A.二硫键B.氢键C.盐键D.疏水作用力6.下列选项中哪一项为“真果”：（ D ）A.苹果B.梨C.香蕉D.桃7.核桃的果实由（ A ）发育而来。

A.子房B.果皮C.胚乳D.胚8.按照食用器官的蔬菜分类法划分，胡萝卜属于下列哪种类别（ B ）A.茎菜类B.根菜类C.叶菜类D.花菜类9.下列哪一项不属于果蔬植物的组织种类（ C ）A.分生组织B.保护组织C.结缔组织D.薄壁组织10.果蔬失水达到（ A ）就会萎焉、皱缩，食用品质下降。

A.5%B.10%C.15%D.20%二填空题1.果蔬组织的种类_分生组织___、_保护组织___、_薄壁组织___、_机械组织___、_疏导组织___。

2.纤维素常与_木质__、_栓质___ 、_角质__ 和__果胶__ 等结合，主要存在于果蔬的表皮细胞内，可以保护果蔬。

3.果胶质以_原果胶__、_果胶__、_果胶酸__等三种不同的形态存在于果蔬组织中。

4.果胶能溶于水，但不溶于_酒精__。

5.梨的果肉中含有一定程度的_石细胞__。

6.淀粉的单糖单位是_a-D-葡萄糖_。

7.淀粉分_直链淀粉_和__支链淀粉_。

8.大多数粮油籽粒是由_皮层_、_胚__、_胚乳__三部分组成。

9.清蛋白与球蛋白属于生理活性蛋白，其氨基酸中的_赖氨酸__、__色氨酸_和_蛋氨酸__含量较高，因而营养价值高。

10.糙米是由_果皮__、_种皮_、__外胚乳__、_糊粉层_、_胚乳___和_胚___五部分组成。

食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案复题课程代码)一、名词解释1、冻结食品2、重结晶3、冻烧4、商业杀菌5、食品干燥6、食品辐照7、食品工业8、酸化食品9、结露10、食品包装11、绿色农产品12、平衡水分13、酶褐变14、食品添加剂15、无菌包装二、单项选择1.放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是（)射线A。

α射线B。

β射线C。

γ射线D.都有可能2.下列不属于植物类天然毒素的是（）A.雪卡毒素B.龙葵素C.棉酚D.氰苷3.冷藏下列几种食品时，温度太低会出现冷害的是（）A.虾B.香蕉C.鸡蛋D.牛肉4.在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（A。

200.B。

500.C。

1000.D。

20005.下列不属于食物热处理负面作用的是（）A.消耗的能量较大B.食品的品质和特性产生不良的变化C.食品的热敏性成分有一定损失D.破坏大豆中的胰蛋白酶抑制因子6.下列不属于枯燥进程中食物的化学变化的是（）A.热塑性的呈现B.物料内多孔性的形成C.表面硬化D.食品的干耗现象krad）7.下列不属于鱼贝类天然毒素的是（）A.雪卡毒素B.河豚毒素C.氰苷D.组胺8.蛋壳的结构不包括（）A．气室B。

角质层C.蛋壳D.蛋壳膜9.鲜蛋在贮藏进程中不会发生的变化有（）A.CO2逸散B.pH上升C.重量减轻D.气室增大10.1mol浓度的幻想溶液其aw值为（）A。

1.B。

0.9823.C。

0.9982.D。

0.986511.以下哪种说法正确（）A.玻璃纸是人造物质，包含增塑剂，如甘油或乙二醇。

B。

PE是由乙烯聚合而成的高分子化合物，呈纯白色，不溶于水，但是易溶于一般溶剂。

C。

PP是无色、无味、无毒、可燃的带白色蜡状颗粒资料，外观似PE，但比PE更透亮。

D.无拉伸PET薄膜加热至100℃时，酿成易脆的无色透亮体，通常的PET膜材都是双向拉伸聚酯。

12.下列气体中不是果蔬的气调贮藏中主要掌握气体的是（）A。

食品加工与保藏原理参考答案一、名词解释（本题共5小题，每小题3分，满分15 分。

）1. 食品工业——从食物或食品原料开始，有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其他工业产物的体系。

2. 复水比——干制品复水后的沥干重G复与干制品复水前的重量G干之比。

3. 酸化食品——为了采用低强度的热处理，向低酸性食品中加入酸或者酸性食品，使平衡后的酸度达到酸性食品的范围。

4. 冷却食品——不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。

5. 干腌法——利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗现象，然后层层堆叠在腌制架或腌制容器中，各层间均匀的撒上食盐，依次压实，在外加压力或不加压力的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。

二、填空题（本题共10 小题，每空1分，满分 25 分。

）1. 食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制（微生物）和（酶的活性）并尽量减少营养成分损失，使食品的贮藏期提高。

2. 在食品的加工与保藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是（美拉德反应）、（焦糖化）、抗坏血酸氧化和（酶促褐变）。

3. 在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：（升温）、（加快空气流速）、（降低空气相对湿度）和提高真空度。

4. 辐射干燥法是利用电磁波作为热源使食品脱水的方法。

根据使用的电磁波的频率，辐射干燥法可分为（红外线干燥）和（微波干燥）两种方法。

5. 食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、（常压杀菌法）和（高压杀菌法）。

6. 食品罐藏的基本工艺过程包括原料的预处理、（装罐）、（排气）、密封、（杀菌）与冷却等。

7. 为了保证回热过程中食品表面不致有（冷凝水）现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点必须始终低于食品（表面温度）。

8. 辐射类型主要有（低频辐射）和（高频辐射）两类，食品保藏主要应用（高频辐射），在商业上经常采用人工制备放射性同位素（60Co ）作为放射源。

试卷二一、填空（35分）1. 依据其原理的不同,食品保藏方法有______、______、_______、_______等，其中罐藏法属于_______，冷藏法属于_______，干藏法属于_______。

2. 在食品变质过程中，与变色有关的酶是______、_______。

与质地变化有关的酶是______、______、______。

3. 防止食品腐败变质的理论主要有____、___、____、____、____等。

4. 微生物引起的肉类腐败变质现象主要有____、____、____等。

5. 影响果实呼吸强度的因素主要有___、___、____、____、____等。

6. 冰结晶形成的先决条件是______。

7. 干耗是由于_____而引起的，影响食品干耗的因素主要有_____、_____、___、___、____、____等。

8. 食品冷藏链中的“三P”条件代表____、____、____，“三T”条件各代表____、____、____。

9. 罐头在加热杀菌时,如果存在___、 ___ 、 ____及 ____等成分时，将会增强微生物的耐热性。

10.食品进行恒率干燥的前提条件是---。

11.食品在干制时，对流干燥的方法包括___, ____, __, ____, _____,____。

12.食品在干制过程中（脱水食品）的主要变化有__, ____, _____,____。

13.应用于食品中的辐射类型主要有______、_____、_______等。

14.食品中常用的辐射源有___、____。

15.影响高压杀菌的因素主要有__、___、____、____、____等。

二、问答题（40分）1. 在食品长期保藏中，应如何控制食品变质？2. 食品在冷藏中的变化主要有哪些？3. 简述食品快速冻结的优点。

4. 什么是湿热转移？影响湿热转移的因素有哪些？5. 什么是冷冻干燥？与常温干燥相比，它有什么特点？6. 辐射对食品中的微生物有什么影响？7. 简述微波加热和微波杀菌的基本原理。

食品保藏原理复习题附答案一、判断对错题，错误的请改正过来。

1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。

（√）2、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。

（×）小于3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。

（×）有些是解冻和升温同时进行的4、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。

（×）压力对水的冻结点有影像，不同压力下冻结点不同5、在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动（√）6、食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程度（×）食品中水与食品成分的结合状态7、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。

（√）8、对于新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好（√）、9、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。

（×）？10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。

（√）11、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。

（√）12、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。

（√）13、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。

（×）分为氧化型、还原型和其他杀菌剂14、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃。

（×）25℃15、维生素E属于水溶性抗氧化剂。

（×）维生素C才属于水溶性抗氧化剂16、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。

（×）有发酵过程。

腌制品可分为发酵性和非发酵性。

17、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。

（√）？18、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。

（√）19、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。

食品保藏学复习题第一章一、名词解释IMF：（Intermediate moisture food）半干半湿食品（又称半湿润食品，中等水分含量食品）：部分脱水而可溶性固形物浓度较高的食品。

复水比：复水是把脱水菜泡在水里,经过一段时间后,使之尽可能恢复到干制以前的状态。

R复=G复/G干湿度梯度：若用W绝表示等湿面湿含量或水分含量(1kg/kg干物质)，则沿法线方向相距△n的另一等湿面上的湿含量为W绝+△W绝，那么物体内水分梯度grad W绝则为：grad W绝=lim(△W绝/△n)W绝——物体内的湿含量，即每1kg干物质内水分含量（千克）△n——物料内等湿面间的垂直距离（米）冷冻干燥：是利用冰晶升华的原理，将含水物料先行冻结，然后在高真空的环境下，使已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化直接从冰态升华为水蒸气，从而使食品干燥的方法，所以又称为真空冷冻干燥或升华干燥。

恒率干燥阶段：物料水分呈直线下降，干燥速率稳定不变。

二、问答1、什么是食品干藏？它有哪些优点？答：干藏即使食品脱水干燥后进行贮藏。

优点：在室温下可长期保藏（作军备粮，随战争而兴衰）；重量轻（如灯亮杏子制成罐头与干制品的重量比为7:1，而蔬菜更甚），容积小（节省包装、贮藏、运输费、便于携带等）2、简述干制过程中表面硬化形成的原因。

答：产生原因：V表蒸>>V内扩；具体：a、表面因高温而结膜；b、水分以蒸汽形式逸出，留下粘性溶质于外表面，堵塞空洞；c、毛细管收缩或变形。

结果：干燥速率下降（干硬膜渗透性低），品质恶化3、干燥分哪几个阶段？各阶段有何特点？答：干燥分为（1）初期/物料加热阶段：提高空气的流速，温度，降低空气的相对湿度，加速蒸发。

（2）恒率/速干燥阶段：降低空气的流速，温度，降低空气的相对湿度，减慢蒸发。

（3）降率/速干燥阶段：干燥速率取决于物料性质，属于物料内部水分移动控制阶段。

小心控制条件。

4、试分析比较给湿系数、导湿系数和导湿温系数。

食品保藏原理复习参考题常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F值、Z值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT二、判断题1.食品水分活度越低越容易败坏( )2.所有食品品质劣变都与微生物有关( )3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( )4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( )5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( )6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( )7.水果罐头可以采用UHT杀菌( )8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏1周( )9.如果月饼能在室温下保藏45天，只是因为其水份活度很低( )10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( )11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( )12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( )13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( )14.食品的水分活度与水分含量有关 ( )15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( )16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( )17.所有干制食品含水量都低于10%( )18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( )19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( )20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( )1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。

（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。

（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。

（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。

（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。

食品保藏期末试题及答案一、选择题1. 当食品保藏过程中发生腐败的原因是：a) 细菌感染b) 干燥c) 低温d) 包装失当答案：a) 细菌感染2. 食品腐败的主要条件是：a) 高温b) 湿度c) 光照d) 氧气答案：a) 高温3. 下列哪种方法不适用于食品保藏：a) 冷冻b) 真空包装c) 加热殺菌d) 曝晒答案：d) 曝晒4. 食品保藏是一种既保持食品品质，又防止食品腐败的方法。

下列关于食品保藏的说法错误的是：a) 保藏是暂时的b) 保藏目的是为了延长食品的保质期c) 保藏可以采取物理、化学和生物方法d) 保藏方法只有一种答案：d) 保藏方法只有一种5. 食品加工中最常见的食物添加剂是：a) 防腐剂b) 抗氧化剂c) 强化剂d) 调味剂答案：a) 防腐剂二、简答题1. 请简要说明食品保藏的主要方法有哪些，并举例说明其应用场景。

食品保藏的主要方法包括冷藏、冷冻、真空包装、加热杀菌等。

冷藏是将食品保存在低温环境下，如冰箱中存放牛奶、肉类等易腐食品。

冷冻是将食物迅速冷却至低温，形成冰冻状态，如冷冻肉类、冷冻水果等。

真空包装是将食品包装后抽出包装袋内的氧气，降低氧气浓度，减缓细菌的生长，如真空包装的熟食、腌制品等。

加热杀菌是通过高温处理食品，破坏细菌和其他微生物的生长繁殖能力，如罐头食品、瓶装饮料等。

2. 请简述食品腐败的原因和如何预防食品腐败。

食品腐败的原因主要是细菌感染。

细菌在适宜的环境条件下繁殖，产生有害物质，导致食物发生腐败。

要预防食品腐败，可以采取以下措施：a) 保持食品在低温环境下存放，如冷藏、冷冻，可有效延缓细菌的生长速度。

b) 使用适当的包装材料和方法，如真空包装，防止氧气进入，减少细菌的滋生。

c) 加热食品进行杀菌处理，如高温灭菌、煮沸等，破坏细菌的生长能力。

d) 注意食品的卫生和保存时间，避免受到细菌污染和超过保质期。

e) 定期清洁食品存储容器和器具，避免细菌滋生。

三、论述题食品保藏是人们必须面对的问题，涉及到食品的安全与健康。

第一章绪论一、专业术语解释1.食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。

2.非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化1.食用方便、价格便宜等；保健食品（功能）、旅游食品（功能）、体育饮料（功能）等；包装装潢、环保材料等。

2.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？①新鲜度下降;②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。

3. 食品品质变化的原因？①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。

4. 简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29）。

食品品质的动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素，温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化，在一定温度下，活化能E越大，Q10越大，降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度，并且能够抑制微生物的生长繁殖，有效的保持使用品质。

5. 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。

①抑制食品生命活动：冷冻、高压渗透、烟熏；②维持食品最低生命活动：气调保藏；③无菌原理：热处理、辐射、过滤杀灭腐败微生物；④微生物发酵：乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵的产物建立起抑制腐败微生物生长的环境。

第二章食品低温保藏一、专业术语解释1. 初始冻结点：一定压力下物质由液态转向固态的温度点。

2. 冻结点下降现象：溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸汽压较纯水低，也使得溶液的冻结点低于纯水的冻结点。

3. 低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冻结晶，冻结点也随之下降，这样直至所有的水分都冻结，此时的溶质和溶剂达到共同固化，这一状态点B被称为低共熔点。

食品储藏与保鲜试题答案一、选择题1. 食品储藏的主要目的是：A. 延长食品保质期B. 增加食品营养价值C. 提高食品口感D. 改变食品颜色答案：A2. 下列哪种方法不是常见的食品保鲜技术？A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 紫外线照射答案：D3. 食品在储藏过程中，最容易引起变质的因素是：A. 温度B. 湿度C. 氧气D. 所有以上因素答案：D4. 为了减少食品在储藏过程中的水分蒸发，应该采取哪种措施？A. 增加储藏室的湿度B. 降低储藏室的温度C. 使用保鲜膜进行包装D. 增加储藏室的通风答案：C5. 哪种食品储藏方法可以有效抑制细菌和微生物的生长？A. 冷藏B. 冷冻C. 腌制D. 烘干答案：B二、判断题1. 食品的新鲜度和营养价值在储藏过程中会逐渐降低。

（正确）2. 所有的食品都适合使用真空包装进行储藏。

（错误）3. 冷冻可以完全杀死食品中的细菌和微生物。

（错误）4. 食品的储藏条件不会影响其最终的食品安全性。

（错误）5. 适当的食品保鲜技术可以有效延长食品的保质期。

（正确）三、简答题1. 简述冷藏和冷冻在食品保鲜中的主要区别。

答：冷藏是指将食品储存在略高于食品冻结点的温度下，通常在0°C 至5°C之间，主要用于延长食品的保质期，减缓细菌的生长速度。

冷冻则是将食品储存在0°C以下，通常在-18°C左右，能够更长时间地保存食品，因为低温可以抑制细菌和微生物的生长。

2. 描述食品真空包装的原理及其保鲜效果。

答：真空包装是通过将食品放入塑料袋中，然后抽出袋内的空气，使袋内形成真空状态，从而隔绝食品与外界氧气的接触。

这样可以有效地抑制需氧细菌和微生物的生长，减缓脂肪氧化，延长食品的保质期。

同时，真空包装还可以减少包装材料的使用，降低包装成本。

3. 为什么说食品的储藏条件对其最终的食品安全性有重要影响？答：食品的储藏条件，如温度、湿度、光照和氧气含量等，都会影响食品中微生物的生长速度和食品的化学变化。

第一章绪论一、专业术语解释1.食品品质：食品品质是指食品的食用性能及特征符合国家有关标准的规定和满足消费者要求的程度。

2.非酶褐变：非酶褐变主要有糖的焦化反应、抗坏血酸（维生素C）的自动氧化1.食用方便、价格便宜等；保健食品（功能）、旅游食品（功能）、体育饮料（功能）等；包装装潢、环保材料等。

2.食品在保藏过程中，其基本成分会发生什么变化？①新鲜度下降;②褐变：分为非酶褐变和酶促褐变; ③淀粉老化; ④脂肪酸败; ⑤维生素降解。

3. 食品品质变化的原因？①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等。

4. 简述食品品质的动力学变化规律，并推导公式（1-29）。

食品品质的动力学变化规律是食品品质变化的速度和影响变化速度的各种因素，温度影响着食品在贮藏过程中的品质变化，在一定温度下，活化能E越大，Q10越大，降低环境温度能减慢食品中发生的化学反应和酶促反应的适度，并且能够抑制微生物的生长繁殖，有效的保持使用品质。

5. 根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。

①抑制食品生命活动：冷冻、高压渗透、烟熏；②维持食品最低生命活动：气调保藏；③无菌原理：热处理、辐射、过滤杀灭腐败微生物；④微生物发酵：乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵的产物建立起抑制腐败微生物生长的环境。

第二章食品低温保藏一、专业术语解释1. 初始冻结点：一定压力下物质由液态转向固态的温度点。

2. 冻结点下降现象：溶液中溶质和水的相互作用使得溶液的饱和水蒸汽压较纯水低，也使得溶液的冻结点低于纯水的冻结点。

3. 低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冻结晶，冻结点也随之下降，这样直至所有的水分都冻结，此时的溶质和溶剂达到共同固化，这一状态点B被称为低共熔点。