食品加工与保藏原理复习题
一、名词解释.（每小题1.5分，共15分）
1、呼吸漂移
2、后熟
3、休眠
4、热烫
5、商业无菌
6、指数递减时间（D值）
7、热力致死时间（TDT）
8、Z值
9、杀菌值（F值）
10、致死率
11、热力指数递减时间（TRT）
12、非热杀菌（冷杀菌）
13、过冷点
14、初始冻结点
15、低共熔点
16、TTT（食品冷链“3T”原则）
17、水分活度
18、平衡水分
19、给湿过程
20、导湿过程
21、导湿温性
22、均湿处理
23、反渗透
24、超滤
25、电渗析
26、浓差极化
27、酒的微波陈化
28、半衰期
29、G值
30、食品的烟熏保藏
31、静菌作用
32、浆液浓缩工艺
二、填空题.（每空1分，共20分）
1.食品工业中热处理的类型主要有_______、_______、_______、_______。
2.酶的热破坏程度常以_______为指标酶。
3.食品褐变主要有_______、_______两种，鲜切果蔬片的褐变属于_______。
3.一般当温度降低到_______C°时，大多数微生物会停止繁殖，部分出现死亡；当温度降
低到_______C°时，才能比较有效地抑制酶的活性。低温保藏依据食品物料是否冻结分为_______和_______。
4.食品干燥的核心问题是_______和_______。
5.食品干燥过程包括了热量的传递（传热过程）和水分的外逸（传质过程）两种过程。物
料给湿过程是指_______，物料导湿过程是指_______。
6.物料在湿空气中的水分迁移趋势分为解吸、吸附和平衡三种状态。
7.食品干燥的方法按工作原理分为_______、_______、_______、_______四种类型。
8.渗透现象发生的必要条件是_______和_______。
9.食品浓缩常用的方式有_______、_______和膜浓缩，其中膜浓缩又分为_______、
_______、_______。
10.微波在传输过程中遇到不同的材料时，会产生_______、_______、_______现象，微波
炉的外壳通常选用_______材料制成，食品容器通常采用_______材料制成。
11.微波加热的机理有_______和_______。
12.微波的穿透深度随微波波长增加而_______，随微波频率增加而_______，随物料温度增
加而_______。
13.乳酸发酵分为_______乳酸发酵和_______乳酸发酵。
14.食品腌渍分为盐腌和________，其中盐腌制品根据是否有微生物参与又分为________和
________的腌制品。
15.根据微生物细胞所处溶液浓度的不同，可把环境溶液分成三种类型，即_______、
_______、_______。
16.0.1M的蔗糖溶液的渗透压_______0.05M的NaCl溶液的渗透压。
17.食品在腌渍过程中，腌渍剂是通过_______和_______两种现象进入食品内部的。
18.按照防腐剂对微生物的作用程度，可以将其分为_______和_______，直接加入食品当中
的一般都是_______。
19.为了防止饮料的变质，人们通常都会往里面加入_______和_______。
三、判断题（对的划√，错的划Ｘ，每小题1.5分，共15分）
1、二氧化碳的浓度在气调保藏过程中越高越好。（）
2、“冷害”是果蔬低温保藏过程中易出现的引起品质下降的主要问题。（）
3、汁液流失的多少是衡量冻藏食品质量的重要指标。（）
4、食品冷链应遵循的原则是“3T”原则。（）
5、食品中各成分的热破坏反应一般均遵循一级反应动力学，也就是说各成分的热破坏反应
速率与反应物的浓度成正比关系。
6、在同一温度下比较不同微生物的D/ TDT值时，D/ TDT值越大的微生物越耐热。
7、Z值越大的微生物/酶越耐热。
8、食品物料冻结过程中冰水比例取决于温度。
9、解冻过程不是冻结过程的简单逆过程。
10、解冻过程可能会成为影响冻藏食品物料品质的重要阶段。
11、超高静压和电离辐照都属于冷杀菌技术，但超高静压只适用于液体物料，电离辐照
适用于所有物料。
12. 水分活性反映了食品中水与食品成分的结合状态。
12、物料的平衡水分值取决于空气的相对湿度。
13、干燥食品保藏过程中不滋生微生物是由于其不含水分的缘故。
14、冷冻浓缩过程中溶液的冰点是不断下降的。
15、处于不稳区的过饱和溶液能自发地产生晶核，而处于介稳区的过饱和溶液不能自发
地产生晶核，但可以长晶。
16、工业结晶中三种不同的起晶方法对溶液过饱和度的要求是：自然起晶>刺激起晶>
晶种起晶
17、电离效应是食品辐照的最显著效应。
19.除酵母外某些细菌也能进行酒精发酵。
18、醋酸细菌是一种细菌的名称。
19、柠檬酸发酵是由TCA循环所积累的。
20、对于某种特定的溶液来说，溶液浓度越高，则其渗透压也必然越高，而其水分活度
则越低。
21、稀溶液的渗透压取决于溶液溶质的浓度，和溶质的种类无关，但水分活度既取决于
溶液溶质的浓度，也取决于溶质的种类。
四、简答题（每题5分，共30分）
1、简述高峰呼吸型果蔬和非高峰呼吸型果蔬的区别。
2、简述部分杀菌量与总杀菌量之间的关系。
3、简述空气过滤除菌的机理
4、活态食品冷却过程中的冷耗量的计算应包括哪几方面的散热量？
5、简述冻结速率与冻制食品品质的关系。P155
6、低温为何能导致微生物活力减弱和死亡？
7、冻结过程中的冷耗量的计算应包括哪几方面的散热量？
8、什么是浆液浓缩工艺？有什么优点？
9、简述冷冻浓缩的原理和优缺点。
10、简述反渗透与超滤的相似处与区别。
11、简述微波杀菌的主要机理。
12、简述微波萃取优于普通萃取方法的原因。
13、在相同百分浓度下，试比较食盐、葡萄糖和蔗糖溶液的渗透压大小，并说明原因。
14、为什么说苯甲酸（盐）和山梨酸（盐）是酸性防腐剂？
15、简述抗氧化剂的作用机理。
五、论述计算题（20分）
1、简述果蔬采后贮藏保鲜中常用的技术措施及其原理。
2、简述屠宰后肉的生物学变化过程及其机理。
3、举例说明罐头食品杀菌达到商业无菌的理论杀菌值F=TRTn=nD的意义
4、阐述腌制保藏的原理。
关于食品冷链“3T”原则的计算和判断：某种郑州产速冻饺子，在－20°C条件下最多可以存放100天，在－10°C条件下最多可以存放20天，在－5°C条件下最多可以存放5天，该饺子在郑州－20°C冷库中已经存放了30天，现有南阳一刘姓代理商从郑州购进1吨该品种饺子，路上使用－5°C冷藏车运输，花费时间为1天，进－20°C冷库又存放了20天，后在超市－10°C冷柜中存放10天，试问该饺子是否过期？
