食品保藏原理与技术试卷考试A卷

一、名词解释1.食品干燥保藏2.复原性3.湿腌法4.蜜制5.食品罐藏二、单项选择题1.（）不属于根据食用者年龄不同分类的食品。

A.纸包装食品B.婴幼儿食品C.学龄前儿童食品D.青少年食品2. 食品的保质期和保存期的关系是（）。

A.保质期和保存期时间一样B.保质期长于保存期C.保质期短于保存期D.因食品种类而论3．冷冻冷藏可使微生物致死的原因是（）。

A.蛋白质的凝固B.冰晶体对微生物细胞的机械损伤C.渗透压的作用D.水分活度的降低4.（）期的果实既适于加工和食用也不适用贮藏和运输。

A．绿熟 B.坚熟 C.软熟 D.过熟5.鸭梨采取变温贮藏的方法，先在15℃的库内预藏10天左右，再在6℃温度条件下贮藏一段时间，然后每隔半个月降低（）,一直降到0℃贮藏。

A. 1℃B. 2℃C. 3℃D. 4℃6.冷藏是将食品在略高于冻结点的温度下贮藏，一般的贮藏温度在-2~15℃，以（）最为常用。

A. -2-0℃B.2-4℃C.4-8℃D.8-10℃7.保持速冻食品的特殊香气及防止干燥，需采取的包装具有（）。

A. 耐低温性B.低透气性C.耐水性D.耐光性8.冻结温度曲线中，出现过冷点之前放出的热量属于（）。

A. 显热B.潜热C.不确定D. 先显热后潜热9.中湿食品水分含量的（）。

A.小于15%B.15-50%C.50-65%D.大于65%10.食品含水量曲线中BC段的特点是（）。

A.水分下降缓慢B.水分几乎直线下降C.水分下降偏快D.几乎停止11.加工梨干对原料梨的要求是（）。

A.肉质致密、单宁含量少B.巨细胞少、香气浓C.含糖量20%以上、无核D.无要求12.在（）室内，空气流方向和湿物料前进方向一致。

A.顺流隧道干燥B.逆流隧道干燥C.顺逆组合式干燥D.输送带式干燥13.盐液浓度在（）时，大多数微生物生长活动受到暂时性的抑制。

A.1%以下B.1%-3%C.10%-15%D.20%-25%14.腌制时间主要取决于（）在食品内进行均匀分布所需要的时间。

食品保鲜试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 食品保鲜的主要目的是：A. 提高食品的口感B. 延长食品的保质期C. 增加食品的营养价值D. 改变食品的颜色答案：B2. 下列哪种方法不属于食品保鲜技术？A. 低温冷藏B. 真空包装C. 食品干燥D. 食品发酵答案：D3. 食品中的微生物生长速度与温度的关系是：A. 温度越高，生长越快B. 温度越低，生长越快C. 温度与生长速度无关D. 温度适中，生长最快答案：A4. 食品保鲜中常用的防腐剂是：A. 食盐B. 醋酸C. 柠檬酸D. 所有选项答案：D5. 下列哪种物质不是食品保鲜剂？A. 苯甲酸钠B. 亚硝酸钠C. 硫酸钠D. 硝酸钠答案：C二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品在常温下容易______，因此需要采取保鲜措施。

答案：变质2. 低温可以减缓食品中______的活动，从而延长保质期。

答案：微生物3. 真空包装通过______食品与空气中的氧气接触，达到保鲜的效果。

答案：减少4. 食品干燥是通过______食品中的水分，抑制微生物生长。

答案：降低5. 食品发酵过程中，微生物的代谢产物可以作为______，延长食品保质期。

答案：防腐剂三、简答题（每题5分，共20分）1. 简述食品保鲜的意义。

答案：食品保鲜的意义在于延长食品的保质期，减少食品腐败变质，保持食品的新鲜度和营养价值，满足消费者对食品安全和质量的需求。

2. 列举三种常见的食品保鲜方法。

答案：常见的食品保鲜方法包括低温冷藏、真空包装和食品干燥。

3. 为什么说食品保鲜对食品安全至关重要？答案：食品保鲜对食品安全至关重要，因为保鲜可以防止食品在储存和运输过程中受到微生物污染和繁殖，减少食品中有害物质的生成，保障消费者的健康。

4. 食品保鲜剂的使用有哪些注意事项？答案：使用食品保鲜剂时需要注意：（1）严格按照国家规定的标准使用，避免过量；（2）选择适合食品特性的保鲜剂；（3）注意保鲜剂的保存条件，防止失效；（4）定期检查食品的保鲜效果，确保食品安全。

食品保藏原理与技术期末试题1、22.国家对食品生产经营实行许可制度。

从事餐饮服务，应当依法取得（）。

[单选题] *A、食品卫生许可B、食品生产许可C、食品流通许可D、食品经营许可(正确答案)2、89.《食药总局办公厅关于做好食品安全标准工作的通知》中要求，各级食品药品监管人员应严格按照食品安全法律、法规和标准，开展等各个环节的食品安全监管工作，督促食品生产经营者严格按照食品安全标准组织生产经营，切实落实食品安全首负责任*A、食品生产(正确答案)B、食品销售(正确答案)C、餐饮服务(正确答案)D、食品加工(正确答案)3、10.从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

[单选题] *A、每年(正确答案)B、每两年C、三年D每五年4、58、预防细菌性食物中毒的基本原则和措施（）*A、避免污染(正确答案)B、控制温度(正确答案)C、控制存放时间(正确答案)D、清洗和消毒(正确答案)5、44. 下面对不合格返工的相关描述正确的有？*A、返工是指为使不合格项符合标准要求而采取的措施(正确答案)B、为防止储存的返工产品受到微生物/化学/物理的污染，返工产品的隔离应有文件化要求(正确答案)C、应清晰识别和（或）标识返工产品以确保可追溯。

应保留返工产品的追溯记录。

应记录返工产品的分类或返工原因（如：产品名称、生产日期、班次、原生产线、保质期）(正确答案)D、当返工成品在生产线中的某步骤加入产品时应规定接受的数量、种类和使用返工产品的条件。

对加工步骤、添加方法，包括对任何加工前的必要的步骤应进行限制(正确答案)6、47. 以下属于华啤QK1-034.3-2021《啤酒生产用水技术规范》水处理工艺要求的有？*A、与物料直接接触的生产用水（酿造水、脱氧水、软化水、无菌水）必须经过多过滤介质、活性炭过滤处理。

(正确答案)B、浓水不得作为生产用水及CIP用水。

(正确答案)C、各工厂根据本地水质指标制定水处理工艺，保证各类水达到本技术规范要求。

食品贮藏保鲜学期末考试A江苏农林职业技术学院2011/2012年第一学期《食品保鲜技术》期末试卷A班级姓名学号得分一、名词解释（5分/题，共25分）1、呼吸强度：也称呼吸速率，是指在一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放的二氧化碳的量，一般单位用O2或CO2mg（ml）/kg·h（鲜重）来表示。

2、呼吸跃变：有一类果蔬，在幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸上升，达到高峰（称呼吸高峰）后，呼吸下降，果实衰老死亡，伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生很大的变化，这一现象被称为，3、生物学败坏：由微生物引起的食品的败坏，称为生物学败坏。

4、水分活度：又称水分活性，它是溶液中水的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。

（或者指溶液中水的逸度与纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比。

）5、腌制：是一种应用最普遍的加工保藏方法，其主要是利用食盐的保藏作用、有益微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用和一些辅料的辅助作用等来抑制腐败菌的生长，在一定时间内保持或提高食品的食用品质和商品品质。

二、填空题（1分/空，共20分）1、堆放的总要求是“三离一隙”。

“三离”指的是离墙、离地坪、离天花。

“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙，2、食品冷藏链主要包括冷冻（冷藏）加工、冷冻（冷藏）贮藏、冷藏运输、冷冻（冷藏）销售等四个方面。

3、气调贮藏大致可分为两类：人工气调(CA)和自发气调（MA）。

4、气调冷藏过程中的管理主要任务是使气调库在允许的范围内相对处于稳定状态。

5、在酱腌菜中常用的防腐剂是苯甲酸钠和山梨酸钾6、影响干制品保藏的环境条件主要有温度、湿度、光线和空气。

7、食品的败坏分为生物学败坏、物理性败坏和化学性败坏三种类型。

8、冷藏过程中食品表面水分的蒸发（干耗）是一个需要特别注意的问题。

三、判断题（1分/题，共5分）1、在高浓度下，食盐和糖均能对食品和微生物产生脱水作用（√）2、烟熏保藏是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品，以利于延缓食品腐败变质的方法（√）3、通常在10℃以下，大多数微生物难以繁殖，到-10℃时几乎停止生长（√）4、低温保藏时低温的程度分为冷却保藏(0～10℃)和冻结保藏(冻结时-23℃，贮藏时-18℃) （√）5、高压保藏压力在500MPa以上食品的保藏有实际效果（×）四、选择题（1分/题，共10分）1、影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（ C ）A 贮藏方式B 气体成分C 温度。

一、名词解释1.食品2.非发酵型腌制品3.糖制4.罐头净重5.腌渍保藏二、单项选择题1.煮制的方法更适用于（）A.肉质柔软而不耐煮的果品B.肉质致密而耐煮的果品C.肉质较硬的果品 D .都可以2.在鸡蛋的搅拌过程中，容易起泡，是（）特性。

A.蛋白B. 蛋黄C.系带D.蛋壳3.蜜黄的加工中，加入的防腐剂是（）。

A.苯甲酸钠B.精盐C.硼酸和精盐D.上等甘油4.食品在冷藏过程中出现组织内部变褐和干缩，外表凹陷斑纹的现象为（）.A.水分蒸发B.冷害C.生理成熟D.移臭5.既有防腐作用也有发色作用的添加剂是（）。

A.山梨酸钾B.亚硫酸盐C.苯甲酸钠D.硝酸盐和亚硝酸盐6.常见果蔬罐藏容器中，国内外普遍使用的罐藏容器有（）。

A.软包装罐B.马口铁罐C.塑料罐D.玻璃罐7.利用离心力的作用甩出物料，与空气发生摩擦而破碎成雾滴的喷雾方式是（）。

A.压力式喷雾B.气流式喷雾C.离心式喷雾D.喷雾干燥8.食品中存在的水，容易被脱掉的是（）。

A.自由水B.结合水C.化学结合水D.水分活度9.食品的冷藏效果主要决定于三个方面，其中不包括（）。

A.贮藏温度B.空气相对湿度C.贮藏时间D.空气流速10.罐藏食品杀菌公式中，涉及到的t1为( )。

A.升温时间B.恒温时间C.冷却时间D.杀菌操作时间11．（）不属于根据食品包装材料分类的食品。

A.纸包装食品B.发酵食品C.塑料包装食品D.金属包装食品12.引起食品腐败变质的因素有很多种，其中由（）所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。

A.微生物B.酶C.光照D.机械损伤13.腌制可使微生物致死的原因是（）。

A.蛋白质的凝固B.冰晶体对微生物细胞的机械损伤C.渗透压的作用D.水分活度的降低14.（）期的果实适于贮藏、运输。

A.绿熟B.坚熟C.软熟D.过熟15.冷藏食品出库前，采取（）措施，以防“出汗”现象。

A.通风B.降温C.光照D.回热16.当贮藏温度低于某一界限温度时，果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡，这种现象称为（）。

食品加工与保藏原理一、判断题(每题1分,共10题)1.宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。

（对）2.传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。

（对）3.For oscillating magnetic fields (OMF), the magnetic field is always homogeneous. （错）4.食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。

（对）5.在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。

（错）6.微波可以用食品的膨化。

（对）7.进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。

（错）8.对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。

（对）9.食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。

（错）10.Aluminium is widely used for three-piece cans manufacture.（错）11.牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。

（错）12.pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。

（对）13.Pulsed light (PL) applications are limited to the surfaces of products. （对）14.在对流干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相同。

（对）15.微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。

（错）16.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。

（对）17.腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。

（对）18.苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。

（对）19.在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。

5、肉的红色来源于肉中的【】A。

NO-血色原 B。

肌球蛋白C。

肌红蛋白 D。

NO-肌红蛋白6、在下面食品冷却方法中，肉适合用【】A。

冷风冷却 B。

冷水冷却 C。

碎冰冷却 D。

真空冷却7、使用（ )以下辐照农产品及其制品是安全卫生的。

【】A.25kGy B。

10kGy C. 5kGy D。

40kGy8、丁基羟基茴香醚（BHA）是【】A.防腐剂 B。

品质改良剂 C.发色剂 D。

抗氧化剂9、低酸性食品中常见的平酸菌为【】A.嗜热脂肪芽孢杆菌B. 嗜热酸芽孢杆菌 C。

嗜热解糖梭状芽孢杆菌 D.小球菌10、果蔬能较长时间贮运保鲜的最有效方法是【】A。

选择合适包装材料 B.采用隔氧性遮光包装C.低温与气调 D。

采用高PVDC复合膜第二部分非选择题（共90分）二、判断题（本大题共 10 小题，每题1分,共10 分,答A表示说法正确。

答B表示说法不正确，本题只需指出正确与错误，不需要修改)11、霉菌为干制品中常见的腐败菌。

（）12、腌制品的食用品质主要是色泽和风味。

（）13、化学结合水的含量通常是干制品含水量的极限标准。

（ )14、当食品进行冷却时,常采用风机或搅拌器强制地驱使流体对流，以提高食品的冷却速度。

（）15、香蕉、柠檬、番茄等宜采用较高的冷风温度冷却。

( )16、干制品必须储藏在光线较暗、干燥和低温的地方. （）17、导热性食品的杀菌宜用高温短时热力杀菌。

( ）18、冷冻是保持食物新鲜品质和风味的最佳方法。

（）19、商业无菌指的是无病原菌、产毒菌，并且在保质期内食品不发生变质，和医学上的消毒相同。

（）20、食品的保藏原理主要是针对微生物变质提出来的，其保藏方法也主要是杀灭或四、名词解释(本大题共3小题，每题3分,共9分)31、“油烧”32、“TTT ” 33、D 值五、计算题(本大题共2小题，每题7分，共14分。

)34、100℃杀菌90分钟,120℃杀菌10分钟,哪个杀菌强度大？37、为什么在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4。

2008食品保藏学试卷答案（A）参考答案与评分标准考试课程：食品保藏学学年学期：2008-9-2008-12试卷类型：A考试时间：2008-12-21一、名词解释（每个2分，共20分）1、食品安全保藏：指农产品收获后或食品加工后，保持各种产品固有质量的技术手段。

2、保质期：也称最佳食用期，是指在规定的保藏条件下，能够保持食品优良质量的期限。

3、蒸腾作用：指新鲜果品蔬菜在贮藏、流通过程中产品组织的水分通过其表面以气态散失到环境中的现象。

4、微生物生长温度的三基点：指微生物生长温度的最低、最适、最高温度。

5、平衡水分：指在一定的环境温度、湿度条件下，粮食吸湿和散湿的速度处于动态平衡状态时粮食的含水量。

6、ADI：每人每日允许摄入量7、美拉德反应：又称羰氨反应，是食品中的氨基与羰基相互作用，最后生成暗褐色的类黑质的变色反应。

.8、果蔬的休眠：一些鳞茎、块茎类蔬菜在发育成熟后，体内积累了大量营养物质，原生质发生变化，代谢水平降低，生长停止，水分蒸腾减少，呼吸作用减慢，一切生命活动进入相对静止的状态，对不良环境的抵抗能力增加，这种现象就是果蔬的休眠。

9、爆腰：指米粒上出现一条或多条横裂纹或纵裂纹的现象。

10、抗氧化剂：能防止或延缓食品成分氧化变质的食品添加剂称为抗氧化剂。

二、空题（每空0.5分，共15分）1、酶褐变的三要素为酶、底物和分子氧。

2、三大致癌物包括亚硝基化合物、黄曲霉毒素、多环芳香烃。

3、为了抑制鲜肉的酶促变化和微生物活动，长期贮藏时必须采取－18℃的商业冻藏温度。

4、新鲜果蔬、禽蛋在贮藏中由于呼吸、蒸腾、成熟衰老等生理作用而对其质量产生不良影响。

5、按照来源分，食品添加剂可分为天然提取的添加剂、生物合成的添加剂、化学合成的添加剂三类。

6、产生外毒素的细菌主要是某些革兰氏阳性菌、如金黄色葡萄球菌、李斯特菌、梭状肉毒芽胞杆菌等。

7、纯水的水分活度为1.0，无水食品的水分活度为0，水分活度的变化范围为0-1.0。

食品贮藏原理期末考试试题# 食品贮藏原理期末考试试题## 一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中常见的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 硝酸钠C. 柠檬酸D. 亚硝酸钠2. 食品的保质期主要取决于以下哪个因素？A. 食品的包装材料B. 食品的初始质量C. 食品的贮藏条件D. 所有上述因素3. 低温贮藏食品的主要目的是：A. 减少食品的重量B. 延缓食品的氧化C. 提高食品的口感D. 增加食品的营养价值4. 食品中的微生物生长速度与下列哪个因素关系最密切？A. 温度B. pH值C. 水分活度D. 氧气含量5. 食品的热处理过程中，哪种方法可以最大程度地杀死微生物？A. 巴氏杀菌B. 紫外线杀菌C. 高温短时杀菌D. 微波杀菌## 二、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品贮藏中常用的干燥法有哪些，并说明其原理。

2. 解释食品中的酶促反应对食品贮藏的影响。

3. 描述食品冷藏过程中温度控制的重要性及其对食品质量的影响。

## 三、论述题（每题25分，共50分）1. 论述食品贮藏中的化学防腐方法及其在食品工业中的应用。

2. 以一种具体的食品为例，论述其在贮藏过程中可能遇到的问题及解决策略。

## 四、案例分析题（共30分）某食品加工厂生产的果酱在贮藏过程中出现了变质现象，请分析可能的原因，并提出相应的改进措施。

请注意，本试题旨在考察学生对食品贮藏原理的理解和应用能力，考试时请仔细审题，合理分配时间，确保答题的完整性和准确性。

祝各位考生考试顺利！。

中国海洋大学命题专用纸（首页）（A卷）2006-2007学年第 1 学期试题名称：《食品保藏原理与技术》共 2 页第 1 页专业年级：学号姓名授课教师名分数一、填空题（每题1.5分，共15分）1. 在食品变质过程中，与变色有关的酶是_____________、______________。

与质地变化有关的酶是_____________、_____________、_____________。

2. 果实的呼吸跃变是指____________________________________________________________________________，常见的呼吸跃变型果实有___、 _____、______，非呼吸跃变型果实有 ______、_______。

3. 最大冰晶生成带是指_________________________________ _____________________。

_____________________________________________________________。

4. T．T．T．概念的例外有_________________________________、 __________________ ______________________________________、_________________________等。

5.热力杀菌时的D值是指____________________________________________________________。

假设某食品初始菌数为106，对象菌的D120为0.5min，那么，在120℃加热6min（12D120）后，食品中所剩细菌数为________。

6. 在保藏过程中，食品包装的主要作用有________________________________________、________________________、________________________、________________________、________________________、。