第四章 常见果蔬贮藏技术

柑橘贮藏
2 低温贮藏 低温贮藏的管理关键是控制适宜的低温和湿 度，并且要注意通风换气。柑橘在适宜的温度 和湿度下贮藏 4 个月，风味正常，可溶性固形 物、酸和维生素C含量无明显变化。
柑橘贮藏
表4-3 柑橘果实冷藏条件
品 种 甜 橙 伏令夏橙 化州橙 蕉 柑 椪 柑 贮藏适温（℃） 1~3 1~3 1~3 7~9 10~12 相对湿度（%） 90~95 90~95 90~95 80~90 80~90 贮藏寿命（月） 4 4 4 4 4
梨 贮 藏
3 贮藏条件


温度 大多数品种贮藏的适宜温度为0±1℃。但是鸭梨 等个别品种对低温比较敏感，采后若迅速降温至0℃贮 藏，果实易发生黑心病。采用缓慢降温或称分段降温， 可减轻黑心病发生。 湿度 RH90%~95％。 气体 低O2（3％～5％）几乎对所有品种都有抑制成熟 衰老的作用。品种间对CO2的适应性却差异甚大，有少 数品种如巴梨、秋白梨、库尔勒香梨等可在较高（2％ ~5％）CO2贮藏外，大多数品种对CO2比较敏感。
表4－2 梨主要品种的贮藏特性、贮藏条件与贮藏期
品种 南国梨 京白梨 鸭梨 酥梨 茌梨 雪花梨 秋白梨 耐藏性 较耐贮藏 较耐贮藏 耐贮藏 较耐贮藏 较耐贮藏 耐贮藏 耐贮藏 贮藏温度 （℃） 0~2 0 0~1 0~5 0~2 0~1 0~2 0~2 0~2 0~1 0~3 0~2 0~3 0 -1~2 0~2 0~1 贮藏期 （月） 1~3 3~5 5~8 3~5 3~5 5~7 6~9 6~8 6~8 6~8 3~5 3~4 1~2 2~4 4~6 4~6 4~6 相对湿度要小于 95%，一般在 90%为宜 对低温和 CO2 较敏感 对 CO2 敏感，可直接入 0℃冷库 可进行气调贮藏 相对湿度 90%，可气调贮藏 相对湿度 90%~95% 相对湿度 90%，可气调贮藏 相对湿度 90%~95% 可气调贮藏 O2 4%~5%，CO2 3%~4% 相对湿度 90%~95% CO2 2%~5%，O2 1%~4% 可气调贮藏 对 CO2 敏感 相对湿度 90%~95% 备 注
秋子梨
丰水梨
梨 贮 藏

西洋梨系统：主要品种有
巴梨（香蕉梨）、康德、茄 梨、日面红、三季梨、考密 斯等。该系统的品种一般具 有品质好、但不耐贮藏的特 点。
红巴梨
梨 贮 藏
2 呼吸跃变 国内外研究公认，西洋梨是典型的呼吸 跃变型果实，随着呼吸跃变的启动，果实逐 渐成熟软化。国内有关鸭梨、酥梨等品种采 后生理特性的研究表明，白梨系统也具有呼 吸跃变，但其呼吸跃变特征如乙烯发生、呼 吸跃变趋势不似西洋梨、苹果、香蕉、猕猴 桃那样典型，其内源乙烯发生量很少，果实 后熟变化不甚明显。
第五节 核果类（桃、油桃和李）贮藏
一、贮藏特性 1 品种 2 生理特性 3 贮藏条件
核果类（桃、油桃和李）贮藏
二、贮藏方式 1.桃和油桃 冷藏 桃和油桃的适宜贮温为0℃，相 对湿度为90%～95%，贮期可达3～4 周。若贮期过长，果实风味变淡，产 生冷害且移至常温后不能正常后熟。 冷藏中采用塑料小包装，可延长贮期， 获得更好的贮藏效果。
梨 贮 藏
三、贮藏技术要点 1 选择品种 2 适期采收 3 产品处理 4 产地选择
梨 贮 藏
5 贮藏管理



对低温比较敏感的品种如鸭梨、京白梨等开始降温时不能太快， 应采用缓慢降温，即果实入库后将温度迅速降至12℃，1周后每 3d降低1℃，至0℃左右时贮藏，降温过程总共约1个月时间； 白梨系统的品种对CO2比较敏感，易发生果心褐变，故气调贮藏 时必须严格控制CO2小于2％。普通冷库或常温库贮藏期间应定期 通风换气，以免库内CO2和其他气体积累到有害的程度； 贮藏期应适当，过长不仅使果肉组织出现蜂窝状空腔，更严重的 是由于表皮细胞膜透性增强，酚类物质氧化而使果皮发生褐变， 这种褐变有时在库内发生，有时在上市后很快发生，对销售造成 极为不利的影响。
苹果贮藏
二、贮藏方式 苹果的贮藏方式很多，短期贮藏可采用沟 藏、窑窖贮藏、通风库贮藏等方式，贮藏 期较长的应采用冷藏或者气调贮藏。
苹果贮藏
1. 机械冷库贮藏
苹果冷藏的适宜温度因品种而异，大多数 晚熟品种以-l℃～0 ℃为宜，空气相对湿度为 90％~95%。苹果采后应尽快冷却，最好在采 后3d内入库，入库后3~5d降温至贮藏要求的温 度。
葡萄贮藏
2 采后生理特性 葡萄是以整穗体现商品价值，故耐藏性应 由浆果、果梗和穗轴的生物学特性共同决 定。通常认为整穗葡萄为非跃变型果实， 采后呼吸呈下降趋势，成熟期间乙烯释放 量少，但在相同温度下穗轴尤其是果梗的 呼吸强度比果粒高10倍以上，且出现呼吸 高峰，果梗及穗轴中的IAA、GA和ABA的 含量水平均明显高于果粒。葡萄果梗、穗 轴是采后物质消耗的主要部位，也是生理 活跃部位，故葡萄贮藏保鲜的关键在于推 迟果梗和穗轴的衰老，控制果梗和穗轴的 失水变干及腐烂。
第三节 柑橘贮藏
一、贮藏特性 1 非呼吸跃变型水果 2 不同种类或品种的耐藏性不同 3 果实大小、结构与耐藏性密切相关 4 易发生冷害 5湿度对贮藏效果的影响 6 对气调贮藏的适应性
脐橙
柑橘贮藏
二、贮藏方式 可根据当地的实际情况、贮藏期的长短、市 场的需求等，采用常温贮藏、冷藏等方式。 1 常温贮藏 通风库贮藏 窖藏 地窖一般湿度大（ RH95 ％ ~98 ％）、温度稳 定 (12~18℃) 、 CO2 含量稳定 (2%~4%) ，形成 一个比较适宜甜橙贮藏的环境。
梨 贮 藏
二、贮藏方式 1.常温库和冷库贮藏 梨同苹果一样，短期贮藏 可采用沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏，在西北 地区贮藏条件好的窑窖，晚熟梨可贮藏4~5个 月。拟中、长期贮藏的梨，则应采用机械冷库 贮藏，这是我国当前贮藏梨的主要方式。 2.气调贮藏 鉴于目前我国主产的鸭梨、酥梨、 雪花梨等品种对CO2比较敏感，所以塑料薄膜 密闭贮藏和气调库贮藏在梨贮藏上应用不多。 如果生产上要采用气调贮藏方式，应该有脱除 CO2的有效手段。
第四章 常见果蔬贮藏技术
教学目标： 本章使学生掌握主要果蔬的贮藏 特性、商业贮藏的主要方式及贮藏技 术要点，能够制定出果品、蔬菜贮藏 运输的技术方案。
第一节 苹果贮藏
一、贮藏特性 1 品种特性 耐藏性：早熟<中熟<晚熟 早熟品种（7 ~ 8月上旬成熟） 中熟品种（8~9月成熟） 晚熟品种（10月以后）
苹果贮藏
2 呼吸跃变
苹果属于典型的呼吸跃变型果实，成熟时乙烯生 成量很大，呼吸高峰时一般可达到200~800μl/L， 由此而导致贮藏环境中有较多的乙烯积累。苹果是对 乙烯敏感性较强的果实，贮藏中采用通风换气或者脱 除技术降低贮藏环境中的乙烯很有必要。另外，采收 成熟度对苹果贮藏的影响很大，对计划长期贮藏的苹 果，应在呼吸跃变启动之前采收。在贮藏过程中，通 过降温和调节气体成分，可推迟呼吸跃变发生，延长 贮藏期。
不耐后熟，果肉易变软 O2 2%~4%，CO2 2%~4%，后熟期 7~10d 缓慢降 温，对 CO2 和低 O2 敏感，不适宜气调贮藏
库尔勒香梨 耐贮藏 栖霞大香水 梨 三季梨 苍溪梨 耐贮藏 耐贮藏 较耐贮藏
二十一世纪 较耐贮藏 二宫白 巴梨 安久梨 长把梨 蜜梨 耐贮藏 较耐贮藏 不耐贮藏 耐贮藏 耐贮藏
葡萄贮藏
3 适宜贮藏条件 温度 大多数葡萄品种的适宜贮温为-1℃～ 0℃。 湿度 保持适宜湿度，是防止葡萄失水、 干缩和脱粒的关键。高湿度有利于葡萄保 水、保绿，但却易引起霉菌滋生，导致果 实腐烂；低湿可抑制霉菌，但易引起果皮 皱缩、穗轴和果梗干枯。故采用低温、高 湿(90%～98%)、结合防腐剂处理，是葡 萄贮运保鲜的主要措施。 气体 2%～5% O2 +3%～5%CO2。
核果类（桃、油桃和李）贮藏

气 调 贮 藏 国 内 推 荐 O℃ 下 ， 采 用 1%~2%O2+3%~5%CO2 ，桃可贮藏 4~6 周 ； 1%O2+5%CO2 油 桃 贮 期 可 达 45d 。将气调或冷藏的桃贮藏 2 ～ 3 周后，移到 18 ～ 20℃ 的空气中放 2d ， 再放回原来的环境继续贮藏，能较好 地保持桃的品质，减少低温伤害。
核果类（桃、油桃和李）贮藏
三、贮藏技术要点 1 适时无伤采收 2 预冷 一般在采后12h内、最迟24h内将果实 冷却到5℃以下，可有效的抑制桃褐腐病和 软腐病的发生。桃、李预冷的方式有风冷 和0.5 ℃ ～1℃冷水冷却，后者效果更佳。
核果类（桃、油桃和李）贮藏
3 包装 桃包装容器不宜过大，以防振动、碰 撞与摩擦。一般是用浅而小的纸箱盛 装，箱内加衬软物或格板，每箱 5 ～ 10kg 。也可在箱内铺设 0.02mm 厚低 密度聚乙烯袋，袋中加乙烯吸收剂后 封口，可抑制果实软化。
葡萄贮藏
二、贮藏方式 低温简易气调贮藏 葡萄采收后，剔除病粒、小粒 并剪除穗尖，将果穗装入内衬 0.03～0.05mm厚的PVC袋中， 袋口敞开，经预冷后放入保鲜 剂，扎口后码垛贮藏。贮藏期 间维持库温-1~0℃，90%～ 95%。定期检查果实质量。
葡萄贮藏
三、贮藏技术要点 1 采前管理 2 适时采收 3 分级、整理 4 预冷 5 防腐处理
黄金梨
Hale Waihona Puke 黄冠梨梨 贮 藏

秋子梨系统：主要分布在东北地区。 主要品种有 京白梨、南果梨、秋 子梨、鸭广梨、香水梨等，此系统 的大多数品种品质差，不耐藏，因 而生产中很少进行长期贮藏。 砂梨系统：主要品种有早三花、苍 溪梨、晚三吉、菊水等。此系统各 品种的耐藏性较差，采后即上市销 售或者只进行短期贮藏。
苹果贮藏
3 贮藏条件
温度 0±1℃ 湿度 90%～95% 气体 O2 2%～5%, CO2 3%～5%。 红富士苹果对CO2 敏感， CO2 应＜2%。
苹果贮藏
表4-1 苹果部分品种的贮藏条件和贮藏期
品种 元帅 红星 金冠 旭 红玉 橘苹 赤龙 老特兰 国光 富士 青香蕉 温度（℃） 0~1 0~2 0~2 3.5 2~4 3~4 0 3.5 -1~0 -1~1 0~2 相对湿度（%） 95 95 90~95 90~95 90~95 90~95 95 95 95 95 90~95 O2（%） 2~4 2~4 2~3 3 3 2~3 2~3 3 2~4 3~5 2~4 CO2（%） 3~5 3~5 1~2 2.5 5 1~2 2~3 2~3 3~6 1~2 3~5 贮藏期（月） 3~5 3~5 2~4 2~4 2~4 3~5 4~6 3~5 5~7 5~7 4~6