下载文档原格式
第四章 常见果蔬贮藏技术
第一节 常见果品贮藏技术
一、苹果贮藏
苹果是我国栽培的主要果树之一ꎬ主要分布在北方各省区ꎮ苹果产量占我国果品产量的第一位ꎮ苹果品种多ꎬ耐藏性好ꎬ是周年供应的主要果品ꎮ
(一)贮藏特性
苹果品种不同ꎬ耐藏性差异很大ꎬ早熟品种如黄魁㊁早生旭㊁早金冠㊁伏锦㊁丹顶㊁祝光等ꎬ采收期早ꎬ不耐长期贮藏ꎬ采后随即供应市场和短期贮藏ꎮ中晚熟品种ꎬ如红玉㊁金冠㊁元帅㊁红冠㊁红星㊁倭锦㊁鸡冠等比较耐贮ꎬ但条件不当时ꎬ贮藏后果肉易发绵ꎮ晚熟品种如国光㊁青香蕉㊁印度㊁醇露㊁可口香㊁富士等品种耐藏性好ꎬ可贮藏至翌年６~７月份ꎮ我国选育的苹果新品种ꎬ如秦冠㊁向阳红㊁胜利㊁青冠㊁葵花㊁双秋㊁红国光㊁香国光㊁丹霞㊁宁冠㊁宁锦等都属于质优耐贮品种ꎮ
(二)采收
苹果属于呼吸跃变型果实ꎮ适时采收ꎬ关系到果实的质量和贮藏寿命ꎮ一般以果实已充分发育㊁表现出品种应有的商品性状时采收为宜ꎬ即在呼吸跃变高峰之前一段时间采收较耐贮藏ꎮ采收过晚ꎬ贮藏中腐烂率明显增加ꎻ采收过早ꎬ其外观色泽㊁风味都不够好ꎬ不耐贮藏ꎮ
６２１。
第四章果蔬的采收、包装和运输本章教学重点：主要讲述从生产终了进行采收到进入正式贮藏或上市之前所要做的工作。
这些环节对保持果蔬品质、贮藏效果很重要，但人们常常忽视、看轻这些工作，实践证明稍微疏忽都将造成很大的损失，无法挽救。
那么做好此项工作的总原则是：及时、无损或少损。
这是关键，但实际工作中很难掌握。
（略讲）第一节果实采收和采后处理一、采收：根据不同用途确定采收时间：鲜食的采收要晚些，以接近食用最佳期，完全成熟再采；若需要运输、长期贮藏的果实，采收就要在不能完全成熟时进行。
目前，市场上出售的宁夏西瓜（92.9.25）在7——8成熟的时候都采摘下来了。
还有作果酱的要晚些采，此时含糖量高；作罐头的要早采，要求果实在硬的时候就采，如桃。
总之，采收时品质和产量都要兼顾，品质在最适合你的用途时采。
采收方法：因为果实本身鲜嫩，成熟期不同故现在都是人工采收，而机械采收省工省力，但多用于蔬菜采收。
如油菜、土豆、胡萝卜等的采收。
用于加工的果品可机械采收（∵所造成的机械伤害较重可以马上就加工，不至于造成伤害的延续）。
采收工具：目前工具都用筐盛果实，但很不科学（∵树枝编的筐，其突起可损伤果蔬），现在更多提倡采果袋（用帆布做成，外套塑料）。
使用说明：采收时将帆布袋下面的挂钩挂住塑料筒上的环，等装满塑料筒后，将布袋打开，果实流入盛器内。
类似爆米花的袋子。
（一）采收成熟度：果蔬成熟特征，按不同用途分为三种：⑴采收成熟度:果实到这个时期基本上完成了生长和物质的积累过程，母株不再向果实输送养分，果实体积停止增长，种子已经发育成熟，达到可采收的程度，此外果实风味还未发展到顶点，需要一段时间的贮藏，内含物经转化，风味才呈现出来。
需长期贮存和长途运输几果脯类产品的原料宜在采收成熟度时采收，采收成熟度以前收的果实无论采取什么措施，也不可能达到应有的风味。
⑵食用成熟度：在这是充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到最高点。
果蔬贮藏保鲜基本技术目前在国内外广泛应用的贮藏方式可以归纳为两类：一类是低温贮藏，即利用自然低温或人工降温（机械制冷或加冰）的方法，使贮藏环境在低温时进行贮藏；另一类是控制气体成分贮藏（简称气调贮藏）。
这种贮藏方式多是在低温条件下，调节贮藏场所中的气体成分，使之达到适于果蔬贮藏的气体指标，从而得到更好的贮藏效果。
随着果蔬贮藏技术和一些处理方法的不断改革和创新，除采用以上方式进行贮藏外，目前国内外对辐射处理、电磁场处理以及减压贮藏等方面的研究也较为注意，为果蔬贮藏开避了新的研究途径。
（一）简易贮藏保鲜简易贮藏包括堆藏、沟藏（埋藏）和窖藏三种基本形式，以及由此而衍生的假植贮藏和冻藏。
这些都是利用自然低温尽量维持所要求的贮藏温度，结构设备简单，并且都有一定的自发保藏作用。
1．堆藏是将果蔬直接堆放在田间和果园地面或空地上的临时性贮藏方法。
堆藏还可以作为一种预贮方法。
堆藏时，一般将果蔬直接堆放在地面上或浅沟（坑）中，根据气温变化，分次加厚覆盖，以进行遮荫或防寒保温。
所用覆盖物多就地取材，常驻用覆盖材料有苇席、草帘、作物秸秆、土等。
由于堆藏是在地面上堆积贮藏，因此果实入贮后受地温影响较小，而受气温影响较大，尤其在贮藏初期，因气温较高，堆温难于下降。
因此，堆藏不宜在气温高的地区应用，一般只在秋冬之际作短期贮藏时采用。
贮藏堆的宽度和高度应根据当地气候特点，果蔬种类来决定。
2．沟藏是果蔬贮藏方法中较为简便的一种，根菜、板栗、核桃、山楂等一般多用此法保藏；苹果等水果也有采用此法保藏的。
沟藏应在地面挖沟或坑，埋藏地点应选择地势高燥，土质较粘重，排水良好，地下水位较低之处。
沟的方向在比较寒冷的地区，以南北长为宜；在较为温暖地区，多采用东西长方向，沟的深度一般根据当地冻土层的厚度而定，在冻土层以下贮藏。
埋藏的效果除受土温影响外，还与其宽度有关。
果蔬在沟内堆放的方法一般有以下几种：一是堆积法，即将果蔬散堆于沟内，再用土（沙）覆盖；二是层积法，即每放一层果蔬，撒一层沙，层积到一定高度后，再用土（沙）覆盖；三是混沙埋藏法，将果蔬与沙混置后，堆放于沟内，再进行覆盖；四是将果蔬装筐后入沟埋藏。
常见果蔬的保鲜技术1 苹果的贮藏(一) 贮藏特性1. 品种特性耐藏性：晚熟＞中熟＞早熟●早熟品种(6~7月)：滕木、祝光、黄魁、红魁、早捷、特早红等；●中熟品种(8~9月)：元帅、金冠、乔纳金、粉红女士、嘎拉、葵花等；●晚熟品种(10月以后)：红富士、秦冠、王林、北斗、秀水、小国光等。
2. 呼吸类型苹果属于典型的呼吸跃变型果实，成熟时乙烯生成量很大，呼吸高峰时一般可达到200~800μL/L，由此而导致贮藏环境中有较多的乙烯积累。
采收成熟度对苹果贮藏的影响很大，对计划长期贮藏的苹果，应在呼吸跃变启动之前采收。
苹果对乙烯很敏感，贮藏中采用通风换气或者脱除技术降低环境中的乙烯很有必要，在贮藏过程中，通过降温和调节气体成分，可推迟呼吸跃变发生，延长贮藏期。
3. 贮藏条件温度大多数苹果品种的贮藏适宜温度为-1~0℃。
气调贮藏温度应较冷藏高0.5~1℃，有助于减轻气体伤害。
湿度低温库内湿度保持在RH90%~95%，常温库内湿度可稍低些，保持在RH85%~90%，以降低腐烂损失。
气体对于大多数苹果品种而言，2%~5%O2和3%~5%CO2是比较适宜的气体组合，红富士等对CO2敏感品种应将CO2控制在3%以下。
CA贮藏将C2H4控制在10μL/L以下对苹果贮藏非常有利。
（二）贮藏方式1. 简易贮藏(自然冷源)沟藏、土窑洞贮藏、通风库贮藏2. 低温贮藏(机械制冷)机械冷藏库贮藏3. 气调贮藏气调库贮藏、塑料薄膜封闭贮藏(薄膜袋、薄膜帐)（三）贮藏技术要点1. 选择品种2. 适时采收3. 产品处理4. 贮藏管理5. 产地选择2 梨的贮藏（一）贮藏特性1. 品种特性我国栽培的主要梨种类有：白梨系统秋子梨系统砂梨系统西洋梨系统（1）白梨系统⏹主要品种：鸭梨、酥梨、雪花梨、长把梨、雪梨、库尔勒香梨、秋白梨等。
⏹特点：果肉脆嫩多汁，商品性状好、耐贮运，因而成为我国梨树栽培和贮运营销的主要品系，许多品种在常温库可贮藏4~5个月，在冷库可贮藏6~8个月。
书山有路勤为径；学海无涯苦作舟
园艺产品贮藏与加工教案
第二节通风库贮藏
第三节机械冷藏
第四节气调贮藏
第二章常见果蔬储藏保鲜技术
第一节常见果品储藏保鲜技术
第二节常见蔬菜储藏保鲜技术
实训果蔬呼吸强度的测定
第三章果蔬加工基础知识
第一节加工品的种类及特点
第二节加工保藏的基本原理
第三节果蔬加工用水
第四节果蔬加工对食品添加剂的要求
第五节果蔬加工的原料处理
实验加工中护色及效果观察
实验EDTA配制和标定
实验水的硬度测定
第四章常见果蔬加工技术
第一节干制品
第二节糖制品
第三节腌制品
第四节罐制品
第五节汁制品
专注下一代成长，为了孩子。
第四章果蔬的贮藏方式教学目标和基本要求1.要求学生了解简易贮藏的方式。
2.掌握通风库贮藏，机械冷藏库贮藏及气调贮藏的原理。
3.重点学习通风库贮藏，机械冷藏库贮藏及气调贮藏的贮藏管理技术要点。
教学方法课堂教授教学内容提要和时间分配本章是教材第三章内容，增加了第五节果蔬贮藏的辅助措施，这一节同学们了解就可以。
本章打算用4学时讲解。
1.常规贮藏。
2.机械冷库贮藏。
3.气调贮藏。
4.减压贮藏。
教学重点及难点1.教学重点通风库贮藏，机械冷藏库贮藏及气调贮藏的贮藏管理技术要点。
2.教学难点果蔬贮藏方式的原理。
课程主要内容前面，我们接触过一些贮藏方式的相关知识。
比如，包装。
第一节常规贮藏常温贮藏一般指在构造较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人为措施，引人自然界的低温资源，使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏方式。
一、简易贮藏方式简易贮藏包括沟藏、堆藏和窖藏等基本形式。
假植贮藏和冻藏也是由这些基本形式演化而来的。
简易贮藏设施的特点是：结构简单，费用较低，可因地制宜进行建造。
（一）贮藏场所的形式和结构1.堆藏堆藏就是将果蔬直接堆放在田间地表或浅坑，或者堆放在院落空地等，上面覆盖土壤、秸秆、席子等，防止日晒雨淋，维持适宜的温度、湿度，避免过度蒸腾和受冻受热。
2.埋藏埋藏又称沟藏。
沟藏是从地面挖—深入土中的沟，其大小扣深浅主要根据当地的地形条件、气候条件以及果蔬种类和贮藏量而定。
将果蔬堆积到沟里，也要用土或秸杆等覆盖，覆盖厚度随气温变化而增减，以保持贮藏果蔬的适宜贮藏温度，沟内的保温保湿性能较好。
这种方法，我国北方各地应用较多。
例如。
北京的萝卜：藏沟深1.—1.2m，宽为1.0—1.5m。
贮藏沟的深度从南方到北方逐渐加大，以防低温造成冻害。
3.窖藏窖藏与沟藏相似，优点是工作人员可以自由进出和检查贮藏情况，便于调节温度和湿度，适于贮藏多种果风蔬菜，贮藏效果较好。
窑藏在我国各地有多种形式。
果蔬冷藏保鲜技术一、常用果蔬贮藏保鲜方式农畜产品及其加工后的半成品、成品，一般都需要进行一定时间的贮藏、运输，并要求保持其原有的品质和营养价值。
果蔬类（有生命的机体）的贮藏，应以维持其生命机体，减弱其呼吸作用，使其延长贮藏期。
对鱼、肉类等畜禽产品类（无生命机体）的贮藏，以抑制其内部酶的转化和化学反应，防止微生物活动来延长贮藏期。
影响农畜产品贮藏的重要外界条件是周围大气的温度、湿度和组成成份等，因此，一般保鲜采用控制温度、湿度、和气体成份，其中以冷藏最为普遍。
1、简易贮藏保鲜简易贮藏包括沟藏、堆藏和窖藏等形式，其原理是利用自然温度来调节贮藏温度，特点是结构简单、费用低，但受自然环境影响大，不易控制，处理不当，往往会造成大量损耗。
2、通风库贮藏保鲜通风库是利用自然低温通过通风换气控制贮温的贮藏形式，其特点是投资低，无需特殊设备，管理方便，但通风库仍然是依靠自然温度调节库温，库温的变化随自然温度的变化而变化，不附加其他辅助设施，很难维持理想的贮藏温度，温度调节范围有限，贮藏初期常不能达到要求的低温，劳动强度大，产品干耗也大。
3、冷藏（冷库）保鲜冷藏保鲜可分为冰藏和机械冷藏。
冰藏是利用天然冰来维持贮藏低温的贮藏方法，有直接冷却和间接冷却两种方法。
直接冷却即将冰块直接装在贮藏库内，使其吸热融化而使产品降温，具有制冷效率高，贮藏成本低特点，但贮藏环境中的湿度不易控制。
间接冷却法为用盐水作为中间冷却介质的方法，此法的温度调节较为方便，但热效率低、投资高、维持费用也较高。
机械冷藏是通过机械制冷系统的作用，控制库内的温度与湿度，使产品延长贮藏寿命的一种果蔬贮藏方式，具有不受地区气候条件的限制，可根据不同的果蔬要求，可精确控制贮藏温、湿度。
4、气调贮藏保鲜气调贮藏是在冷藏的基础上，把果蔬放在特殊的密封库房内，同时改变贮藏环境的气体成分的一种贮藏方法，它是建立在对果蔬采后生理深刻认识基础上，于近期发展起来的一项新技术。
