2019华南理工食品科学与工程考研865有机化学与874生物化学考试真题试卷与真题答案

真题简答与问答041、试根据卵磷脂的分子结构简述其食品化学特性。

（6分）2、简述判断一种食品蛋白质质量优劣的依据。

（6分）3、影响油脂自动氧化速度的因素有哪些？（6分）4、何谓“肽”？请简述酶解对蛋白质加工特性的影响。

（6分）5、何谓酯交换反应？该反应在油脂工业上主要用途何在？（6分）6、何谓蛋白质工程？（6分）1、请列举膳食纤维对人体健康的益处，并以蔗糖多酯（Olestra）为例说明使用脂肪替代品对可能食品营养造成的不利影响。

（20分）2、何谓蛋白质变性？论述导致蛋白质变性的因素及其对其食品化学性质和营养的影响。

（25分）3、何谓基因？何谓三联体密码子？以“定位突变”为例论述采用基因修饰技术改造蛋白质分子的基本原理。

（25分）051、试写出葡萄糖分子在溶液中的优势构象。

2、核酸中的稀有碱基有何生物学功能。

3、试述生物遗传密码的特点。

4、试述共价调节酶及对细胞代谢的调控作用。

5、名字解释: 蛋白质的二级结构, 生物氧化1、详述核苷酸在生物体中的作用。

2、试述丙酮酸在人体中的代谢途径,并写出相应的生化反应式及催化剂。

3、详述生物对磷脂的降解。

4、生物体合成氨基酸的主要途径有哪些？061.请简述生物膜的流动镶嵌模型及其生物学意义。

2.“遗传中心法则”的主要内容是什么？请简述半保留复制的定义及其生物学意义。

3.何为三联体密码？请简述蛋白质的合成过程。

4.简述DNA分子双螺旋结构模型的主要内容。

5.简述糖代谢与蛋白质代谢之间的联系。

6.请简述酶促褐变的机理及其控制方法。

071、简述糖在人体中的主要作用，并根据糖原结构上的特点说明它是人体贮藏葡萄糖的理想形式（8分）。

2、根据卵磷脂的结构特征分析其食品化学性质（8分）。

3、根据生物膜流动镶嵌模型解释生物膜上载体蛋白的转运功能（8分）。

4、概括说明生物遗传信息的流向，并简述“半保留复制”的定义及其生物学意义（8分）。

5、简述tRNA在蛋白质合成过程中的主要生物学功能（8分）。

酶1、酶催化反应的特点（1）、催化效率高酶催化反应速度是相应的无催化反应的108-1020倍，并且至少高出非酶催化反应速度几个数量级。

（2）、专一性高酶对反应的底物和产物都有极高的专一性，几乎没有副反应发生。

（3）、反应条件温和温度低于100℃，正常大气压，中性pH环境。

（4）、活性可调节根据据生物体的需要，许多酶的活性可受多种调节机制的灵活调节，包括：别构调节、酶的共价修饰、酶的合成、活化与降解等。

（5）、酶的催化活性离不开辅酶、辅基、金属离子2、酶与非生物催化剂相比的几点共性：①催化效率高，用量少（细胞中含量低）。

②不改变化学反应平衡点。

③降低反应活化能。

④反应前后自身结构不变。

催化剂改变了化学反应的途径，使反应通过一条活化能比原途径低的途径进行，催化剂的效应只反映在动力学上（反应速度），不影响反应的热力学（化学平衡）。

一、蛋白质功能的多样性细胞中含量最丰实、功能最多的生物大分子。

1．酶2．结构成分（结缔组织的胶原蛋白、血管和皮肤的弹性蛋白、膜蛋白）3．贮藏（卵清蛋白、种子蛋白）4．物质运输（血红蛋白、Na+-K+-ATPase、葡萄糖运输载体、脂蛋白、电子传递体）5．细胞运动（肌肉收缩的肌球蛋白、肌动蛋白）6．激素功能（胰岛素）7．防御（抗体、皮肤的角蛋白、血凝蛋白）8．接受、传递信息（受体蛋白，味觉蛋白）9．调节、控制细胞生长、分化、和遗传信息的表达（组蛋白、阻遏蛋白）水分活度1控制水分活度在食品工业中的意义食品中的化学变化的种类和速度是依赖于各类食品成分而发生的，其化学变化与水分活度关系的一般规律总结如下：1、对淀粉老化的影响：淀粉的食品学特性主要体现在老化和糊化上。

老化是淀粉颗粒结构、淀粉链空间结构发生变化而导致溶解性能、糊化及成面团作用变差的过程。

在含水量到30～60%时，淀粉的老化速度最快；降低含水量老化速度变慢；当含水量降至10～15%时，淀粉中的水主要为结合水，不会发生老化。

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2019华南理工食品科学与工程考研865有机化学与874生物化学考试真题试卷与真题答案《2019华南理工大学考研874生物化学复习全析（含真题与答案，共四册）》由致远华工考研网依托多年丰富的教学与辅导经验，组织官方教学研发团队与华南理工大学轻工与食品工程学院食品专业的优秀研究生共同合作编写而成。

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《2019华南理工考研874生物化学复习全析（含真题与答案，共四册）》全书编排根据参考书目：《食品生物化学》(第二版)宁正祥、赵谋明编著，华南理工大学出版社2006 《生物化学》（第三版）沈同、王竟岩主编,高等教育出版社内容提要：1、华工轻工食品学院院系解读+华南理工大学874生物化学考试解读；2、2004-2017年华南理工大学轻工与食品学院874生物化学考研真题及2007-2016年874生物化学考研真题答案；3、874生物化学重难点内容解析。

（注意：华工指定书目虽然是王镜岩的《生物化学》，但实际考察的内容以华工本校老师宁正祥的《食品生物化学》这本教材为主）《2019华南理工大学考研874生物化学复习全析（含真题与答案）》通过提供院系专业相关考研内部信息，总结近年考试内容与考录情况，系统梳理核心考点与重难点知识点，并对历年真题进行透彻解析，令考生不再为信息匮乏而烦恼，同时极大提高了复习效率，让复习更有针对性。

适用院系：食品科学与工程学院：发酵工程、食品科学与工程、食品工程(专业学位)环境与能源学院：环境生态学适用科目：874 生物化学内容详情本书包括以下几个部分内容：一、内部信息必读：网罗华工该专业的考研各类内外部信息，有助于考生高屋建瓴，深入了解华工对应专业的考研知识及概况，做到纵观全局、备考充分。

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874华南理工大学2017年攻读硕士学位研究生入学考试试卷（试卷上做答无效，请在答题纸上做答，试后本卷必须与答题纸一同交回）科目名称：生物化学适用专业：发酵工程；环境生态学；食品科学与工程；食品工程（专硕）474华南理工大学2004年攻读硕士学位研究生入学考试试卷（试卷上做答无效，请在答题纸上做答，试后本卷必须与答题纸一同交回）科目名称：生物化学适用专业：粮食、油脂及植物蛋白工程共页、、填充题（每个1分，共44分）：1、在细胞自溶作用中，膜在细胞内破裂，其中各种水解酶释放出来，整个细胞被消化。

2、多聚核苷酸是通过核苷酸的5’-磷酸基与另一分子核苷酸的C3’-OH形成相连而成的链状聚合物。

3、根据Watson J和CrickF提出的DNA双螺旋结构模型，若螺旋中一条链核苷酸序列为5’-AGCG…GGTC-3’，则另一条链的核苷酸序列为。

4、已知作为多肽合成起始信号的密码子有两个，即的密码子AUG和的密码子GUG，后者极少出现。

5、写出下列几种物质名称缩写的全称：NADP+、rRNA、FADH2、dATP 、SOD 。

6、酶反应米氏常数是反应速率为最大值时的底物浓度，其倒数1/K m越大，说明该酶与反应底物亲和程度越。

在酶反应体系中加入该酶的竞争性抑制剂，则酶反应米氏常数K m 值，而最大反应速度V m值。

7、直链淀粉是由α-D-葡萄糖分子通过糖苷键连接而成的链状化合物；支链淀粉是由多个直链淀粉通过糖苷键连接而成的树枝状多糖。

纤维素分子是由葡萄糖分子通过糖苷键连接而成的长链大分子。

一个蔗糖分子水解后将生成一分子和一分子。

8、在有氧条件下，糖酵解生成的进入线粒体，经循环被氧化成CO2。

酵解过程中产生的NADH，则经呼吸链氧化产生和。

如果供氧不足，NADH不进入呼吸链，而是把糖酵解产物还原成。

9、脂肪酸氧化分解的主要方式是，它在中进行，是指脂肪酸在氧化分解时，碳链的断裂发生在脂肪酸的位，即脂肪酸碳链的断裂方式是每次切除个碳原子。

865B华南理工大学2018年攻读硕士学位研究生入学考试试卷（试卷上做答无效，请在答题纸上做答，试后本卷必须与答题纸一同交回）科目名称：有机化学适用专业：有机化学；高分子化学与物理；材料科学与工程；制糖工程；绿色能源化学与技术；食品科学与工程；食品工程(专硕)共6 页一、解释名词术语（10分，2 ⨯ 5）1、σ-p超共轭效应2、对映异构体二、命名下列各结构式或根据名称写出其结构式（注明构型）（10分，5 ⨯ 2）1、2、（注明Z/E）注明（R/S）3、4、5,7,7-三甲基二环[2.2.1]-2-庚烯5、8-氯-2-萘甲酸三、单选题（30分，15 ⨯ 2）1、下列化合物中碱性最强的是（）A、B、C、D、2、下列自由基的稳定性顺序为（）a、b、c、d、A、a>b>d>cB、b>a>d>cC、b>a>c>dD、d>a>b>c3、下列化合物的酸性顺序正确的是（）A、a>b>c>dB、b>c>d>aC、d>c>b>aD、d>c>a>b9、下列羰基化合物亲核加成反应顺序正确的是（）a、b、c、d、A、a>b>c>dB、d>a>b>cC、d>a>c>bD、a>d>c>b10、下列叙述属于卤代烃SN2反应特征的是（）A、反应速度与卤代烃浓度有关B、反应二步完成C、产物外消旋化D、反应中心碳原子反生Walden翻转11、以下论述不属于醇分子内脱水生成烯烃的反应特征的是（）A、叔醇活性大于伯醇和仲醇B、反应二步完成，中间体为碳正离子C、以Saytzeff消除为主产物D、反式消除，有重排产物12、在碘化钠的丙酮溶液中反应速度最快的是（）A、3-溴丙烯B、1-溴丁烷C、溴乙烯D、2-溴丁烷13、下列化合物哪一个不能进行Fielder-Crafts反应？（）A、B、C、D、14、可以发生自身羟醛缩合反应的是（）A、B、C、D、15、下列叙述错误的是（）A、羧酸衍生物中只有酯可以与格式试剂发生反应；B、共轭效应的效果不会因共轭距离的扩展而减弱；C、醇在进行亲核取代反应的同时伴随着消除反应；D、区分胺结构可以用Hinsdberg反应。

865-B华南理工大学2016年攻读硕士学位研究生入学考试试卷（试卷上做答无效，请在答题纸上做答，试后本卷必须与答题纸一同交回）科目名称：有机化学适用专业：有机化学；高分子化学与物理；生物医学工程；材料学；材料加工工程；制糖工程；发酵工程；淀粉资源科学与工程；绿色能源化学与技术；食品科学与工程；材料工程(专硕)；轻工技术与工程(专硕)；生物医学工程(专硕)；食品工程(专硕)共 6 页一、用系统命名法命名下列化合物或根据名称写出结构式（每小题2分，共12分）二、单项选择题（每小题2分，共28分）。

1、下列碳正离子最稳定的是（）2、鉴别1-丙醇和2-丙醇可采用的试剂是（）3、苯环上的卤化反应属于（）A 亲电加成反应B 亲核取代反应C 亲核加成反应D 亲电取代反应4、下列能发生银镜反应的化合物是（）5、下列化合物中与三氯化铁作用显色的是（）6、卤代烃的反应中，下列哪个特征是S N2反应历程的特征？（）A 在强极性溶剂中反应很快B 反应产物构型翻转C 反应过程中有碳正离子中间体生成D 反应分步进行7、按照Hückel规则，判断下列离子哪一个没有芳香性？（）8、下列化合物不能发生碘仿反应的是（）9、下列化合物沸点最高的是（）10、1,2-二甲基环己烷最稳定的构象是（）11、下列化合物不能进行Friedel-Crafts酰基化反应的是（）七、合成题（每题8分，共40分）1. 由苯和/或者甲苯为原料合成2. 以乙醇为唯一的有机原料合成3. 以苯甲醛和乙酸乙酯为主要原料合成止咳酮4. 由苯酚、乙酸以及不超过三个碳的有机试剂合成5. 以溴苯和其他必要的有机/无机试剂为原料合成（要求用Hoffmann降解反应为关键步骤）865B华南理工大学2017年攻读硕士学位研究生入学考试试卷（试卷上做答无效，请在答题纸上做答，试后本卷必须与答题纸一同交回）科目名称：有机化学适用专业：有机化学；高分子化学与物理；生物医学工程（理学）；材料学；材料加工工程；制糖工程；发酵工程；绿色能源化学与技术；食品科学与工程；材料工程（专硕）；生物医学工程（专硕）；食品工程（专硕）共页一、命名下列各结构式或根据名称写出其结构式：（每小题2分，共12分）二、单项选择题。

854微生物生化(含工业微生物学、生物化学)华南理工大学2019年考试大纲一、考试目的《微生物生化》包含生物化工专业的两门核心专业基础课《工业微生物学》和《生物化学》，考试目的是考察考生是否具备从事生物化工理论及应用研究学习所要求的专业知识水平。

二、考试的性质与范围本考试是全日制生物化工专业硕士研究生入学的专业基础课考试。

考试范围包括：（1）工业微生物学的完整基本知识，包括工业微生物的形态构造、生理代谢、遗传变异、生态分布等；微生物菌种分离和培养、染色和观察、菌种选育、菌种保藏、以及有害微生物控制等基本微生物学实验技术原理和方法；（2）生命过程中的基本原理和基本研究方法，从而使得学生通过学习，掌握生命现象的本质以及研究方法。

三、考试基本要求（一）《工业微生物学》的基本要求考生应掌握工业微生物学的完整基本知识，包括工业微生物的形态构造、生理代谢、遗传变异、生态分布等；了解和掌握微生物菌种分离和培养、染色和观察、菌种选育、菌种保藏、以及有害微生物控制等基本微生物学实验技术原理和方法；了解工业微生物在现代发酵工业、食品工业、制药工业和环境工程等方面的应用现状和研究进展，使所学基本理论更好结合生产实际。

（二）《生物化学》的基本要求考生应掌握微生物、植物、动物及人体等的化学组成和生命过程中的化学变化，了解生命过程中的基本原理和基本研究方法，掌握生命现象的本质以及研究方法，为从事生物化工理论和应用研究打下理论基础。

四、考试形式本考试采取客观试题与主观试题相结合，单项技能测试与综合技能测试相结合的方法。

总分150分，其中《工业微生物学》和《生物化学》各占50%。

五、考试内容（或知识点）（一）考生应了解和掌握的《工业微生物学》具体知识点如下：1.微生物与工业微生物学（1）微生物学研究的对象和任务；（2）微生物学发展简史和重要代表人物；（3）微生物学研究的意义，微生物在工业、农业、医学、食品卫生、环境保护和生命科学研究和技术发展中的重要应用。

华南理工大学食品科学与工程学院考研备考手册一、华南理工大学食品科学与工程学院招生目录二、华南理工食品学院考研参考书目三、华工食品学院考研真题答案与资料以下华南理工大学考研真题答案与复习内容均为致远华工考研网联合华工在读研究生编写，相关真题与重难点内容均严格按照华南理工大学最新招生目录与指定参考书目拟写。

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2019华南理工大学838高分子化学、845材料物理化学与878生物化学与分子生物学考研真题试卷与真题答案2019华南理工大学077700生物医学工程考研838高分子化学、845材料物理化学与878生物化学与分子生物学考研真题试卷与真题答案《2019华南理工大学考研838高分子化学复习全析（含真题）》由致远华工考研网依托多年丰富的教学与辅导经验，组织官方教学研发团队与华南理工大学材料学院的优秀研究生共同合作编写而成。

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《2019华南理工大学考研838高分子化学复习全析（含真题）》全书编排根据华工838高分子化学考研参考书目：潘祖仁，高分子化学（第五版），化学工业出版社结合提供的往年华工考研真题内容，帮助报考华南理工大学考研的同学通过华工教材章节框架分解、配套的课后习题讲解及相关985、211名校考研真题与解答，帮助考生梳理指定教材的各章节内容，深入理解核心重难点知识，把握考试要求与考题命题特征。

通过研读演练本书，达到把握教材重点知识点、适应多样化的专业课考研命题方式、提高备考针对性、提升复习效率与答题技巧的目的。

同时，透过测试演练，以便查缺补漏，为初试高分奠定坚实基础。

适用院系：材料科学与工程学院：077700生物医学工程、生物医学工程（专业学位）医学院：077700生物医学工程适用科目：838高分子化学内容详情本书包括以下几个部分内容：Part 1 - 考试重难点：通过总结和梳理潘祖仁，高分子化学（第五版），化学工业出版社各章节复习和考试的重难点，建构教材宏观思维及核心知识框架，浓缩精华内容，令考生对各章节内容考察情况一目了然，从而明确复习方向，提高复习效率。

Part 2 - 教材课后习题与解答针对教材潘祖仁，高分子化学（第五版），化学工业出版社课后习题配备详细解读，以供考生加深对教材基本知识点的理解掌握，做到对华工考研核心考点及参考书目内在重难点内容的深度领会与运用。

食品生物化学试题一一、选择题．以下氨基酸中哪一种是非必需氨基酸：A．亮氨酸 B ．酪氨酸 C ．赖氨酸 D ．蛋氨酸 E ．苏氨酸．构成多核苷酸链骨架的关键是：A．2′3′-磷酸二酯键 B ．2′4′-磷酸二酯键 C ．2′5′-磷酸二酯键D．3′4′-磷酸二酯键 E ．3′5′-磷酸二酯键3．酶的活性中心是指：A．酶分子上含有必需基团的肽段 B ．酶分子与底物结合的部位C．酶分子与辅酶结合的部位 D ．酶分子发挥催化作用的关键性结构区．酶分子有丝氨酸残基、二硫键存在的区域．以下化合物中，除了哪一种以外都含有高能磷酸键：A．NAD+ B ．ADP C ．NADPH D．FMN．由己糖激酶催化的反响的逆反响所需要的酶是：A．果糖二磷酸酶 B ．葡萄糖-6-磷酸酶 C ．磷酸果糖激酶 D ．磷酸化酶．以下哪项表达符合脂肪酸的β氧化：A．仅在线粒体中进行 D．产生的NADPH用于葡萄糖转变成丙酮酸B．产生的NADPH用于合成脂肪酸E．需要酰基载体蛋白参与C．被胞浆酶催化7．转氨酶的辅酶是：A．NAD+ B ．NADP+ C ．FAD D ．磷酸吡哆醛8．以下关于D NA复制特点的表达哪一项错误的：A．RNA与DNA链共价相连 B ．新生DNA链沿5′→3′方向合成C．DNA链的合成是不连续的 D ．复制总是定点双向进行的．利用操纵子控制酶的合成属于哪一种水平的调节：A．翻译后加工 B ．翻译水平 C ．转录后加工 D ．转录水平10．在蛋白质生物合成中tRNA的作用是：A．将一个氨基酸连接到另一个氨基酸上 C．增加氨基酸的有效浓度B．把氨基酸带到 mRNA指定的位置上D．将mRNA连接到核糖体上二、填空题1．大多数蛋白质中氮的含量较恒定，平均为 ___%，如测得1克样品含氮量为10mg,那么蛋白质含量为____%。

2．冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的____倍，冰的热扩散系数约为水的_____倍，说明在同一环境中，冰比水能更_____的改变自身的温度。

华南理工大学
2016年攻读硕士学位研究生入学考试试卷
（试卷上做答无效，请在答题纸上做答，试后本卷必须与答题纸一同交回）
科目名称：微生物生化(含工业微生物学、生物化学)
适用专业：发酵工程，生物工程(专业学位)
华南理工大学
2017年攻读硕士学位研究生入学考试试卷
（试卷上做答无效，请在答题纸上做答，试后本卷必须与答题纸一同交回）
科目名称：微生物生化（含工业微生物学、生物化学）
适用专业：发酵工程；生物工程（专硕）
华南理工大学
2018年攻读硕士学位研究生入学考试试卷
（试卷上做答无效，请在答题纸上做答，试后本卷必须与答题纸一同交回）
科目名称：微生物生化(含工业微生物学、生物化学)
适用专业：发酵工程；生物工程(专硕)。

865B华南理工大学2018年攻读硕士学位研究生入学考试试卷（试卷上做答无效，请在答题纸上做答，试后本卷必须与答题纸一同交回）科目名称：有机化学适用专业：有机化学；高分子化学与物理；材料科学与工程；制糖工程；绿色能源化学与技术；食品科学与工程；食品工程(专硕)共6 页一、解释名词术语（10分，2 ⨯ 5）1、σ-p超共轭效应2、对映异构体二、命名下列各结构式或根据名称写出其结构式（注明构型）（10分，5 ⨯ 2）1、2、（注明Z/E）注明（R/S）3、4、5,7,7-三甲基二环[2.2.1]-2-庚烯5、8-氯-2-萘甲酸三、单选题（30分，15 ⨯ 2）1、下列化合物中碱性最强的是（）A、B、C、D、2、下列自由基的稳定性顺序为（）a、b、c、d、A、a>b>d>cB、b>a>d>cC、b>a>c>dD、d>a>b>c3、下列化合物的酸性顺序正确的是（）A、a>b>c>dB、b>c>d>aC、d>c>b>aD、d>c>a>b9、下列羰基化合物亲核加成反应顺序正确的是（）a、b、c、d、A、a>b>c>dB、d>a>b>cC、d>a>c>bD、a>d>c>b10、下列叙述属于卤代烃SN2反应特征的是（）A、反应速度与卤代烃浓度有关B、反应二步完成C、产物外消旋化D、反应中心碳原子反生Walden翻转11、以下论述不属于醇分子内脱水生成烯烃的反应特征的是（）A、叔醇活性大于伯醇和仲醇B、反应二步完成，中间体为碳正离子C、以Saytzeff消除为主产物D、反式消除，有重排产物12、在碘化钠的丙酮溶液中反应速度最快的是（）A、3-溴丙烯B、1-溴丁烷C、溴乙烯D、2-溴丁烷13、下列化合物哪一个不能进行Fielder-Crafts反应？（）A、B、C、D、14、可以发生自身羟醛缩合反应的是（）A、B、C、D、15、下列叙述错误的是（）A、羧酸衍生物中只有酯可以与格式试剂发生反应；B、共轭效应的效果不会因共轭距离的扩展而减弱；C、醇在进行亲核取代反应的同时伴随着消除反应；D、区分胺结构可以用Hinsdberg反应。

目　录2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2012年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2013年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题2014年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题及详解2015年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2016年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2018年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2019年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）2011年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题一、名词解释（每题3分）1面筋2小麦的一次加工性3果蔬糖渍的速煮法4非酶褐变5升华干燥6食品化学保藏7系水力8水分活度9配方乳粉10老化二、简答题（每题8分）1小麦粉面团调制过程的面粉扩展的含义是什么？此过程主要发生了怎样的变化。

2烫漂操作是如何进行的，目的何在？3速冻优势。

4乳的分散体系。

5如何防止存贮中肉色变暗？三、论述题（每题16分）1面包发酵过程中造成面团中的相关物质变化的生物学及化学方面的变化有哪些？2腌渍抑制有害微生物活动的原理及腌渍品香味和滋味形成的原理。

3分析决定罐头食品热杀菌条件的主要因素。

4分析酸奶生产中发生的质量缺陷及产生的原因和解决办法。

5肠类生产的工艺及操作要点。

2012年中国农业大学食品科学与营养工程学院867食品加工工艺学[专业硕士]考研真题（回忆版）一、简答题1果蔬冷害的定义，表现，影响因素。

2热力排气，无菌操作，UHT定义。

3排气的优点。

4酥性饼干，韧性饼干的原料和调粉有何区别。