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传统发酵技术的应用(一轮复习) ppt课件

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鲁湘辽新教材2024届高考生物一轮复习第十单元第1课时传统发酵技术的应用发酵工程及其应用课件

鲁湘辽新教材2024届高考生物一轮复习第十单元第1课时传统发酵技术的应用发酵工程及其应用课件

2.(2021·浙江1月选考，10)用白萝卜制作泡菜的过程中，采用适当方法可 缩短腌制时间。下列方法中错误的是 A.将白萝卜切成小块
√B.向容器中通入无菌空气
C.添加已经腌制过的泡菜汁 D.用沸水短时处理白萝卜块
将白萝卜切成小块可以扩大白萝卜与腌料的接触面积，缩短腌制时间， A正确； 泡菜制作所需菌种为乳酸菌，制作过程中应保持无氧环境，向容器中 通入无菌空气不利于腌制，B错误； 泡菜汁中含有一定量的发酵菌种，所以在腌制过程中，加入一些已经 腌制过的泡菜汁可缩短腌制时间，C正确； 用沸水短时处理，可抑制某些微生物的繁殖，提高泡菜品质，也可缩 短腌制时间，D正确。
下列叙述正确的是
√A.冰糖为微生物发酵提供养分，加入前
可用紫外线照射杀灭其表面微生物 B.第一个月的隔天通气的目的是抑制厌
氧型和兼性厌氧型微生物的无氧呼吸 C.第二个月总酸量增加的主要原因可能
是乳酸菌等微生物呼吸产生了CO2 D.第三个月总酸量和乙醇量发生的变化可能与醋酸菌的发酵作用密切相关
从第一个月乙醇含量上升可以推出， 隔天通气并没有抑制无氧呼吸，B错误； 乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，不产生乙 醇和CO2，C错误； 第三个月是密封发酵，而醋酸菌是好 氧微生物，故这段时间醋酸菌发酵作用极低，总酸量和乙醇量发生的 变化与醋酸菌的发酵作用关系不大，D错误。
拓展 提升科学思维
1.观察分析教材第P24～25“啤酒的工业化生产流程”，思考回答：与传统 的手工发酵相比，在啤酒的发酵生产过程中，哪些工程手段使啤酒的产 量和质量明显提高？ 提示 接种单一高质量纯种、严格的消毒灭菌措施、培养基营养物质协 调、严格的发酵条件控制等，都使啤酒的产量和质量明显提高。 2.引起全球新冠肺炎大流行的元凶是新冠病毒，利用发酵工程相关知识， 如何大量生产新冠病毒疫苗？ 提示 可将新冠病毒的抗原基因转入某种微生物体内，再通过发酵工程 大量生产新冠病毒疫苗。

第38讲传统发酵技术和发酵工程的应用(课件)-2025年高考生物一轮复习

第38讲传统发酵技术和发酵工程的应用(课件)-2025年高考生物一轮复习
2025年•高考生物•一轮复习
第三十八讲： 传统发酵技术和发酵工程的应用
新教材新高考
必属精品
目标要求
1.概述发酵工程及其基本环节；举例说明发酵工程在生产上有重要的应用 价值。 2.理解发酵工程的过程并能够与实际相结合，发展学生的工程思维，提高 系统分析能力。 3.学习发酵工程的环节与实例，感叹生物的神奇，科技的进步
生物菌体。其不仅含有丰富的 蛋白质，还含有糖类、脂质和维生素 等物质。 ③引起全球新冠肺炎大流稿行定的PP元T 凶是新冠病毒，利用发酵工程相关 知识，如何大量生产新冠稿病定P毒PT疫，海苗量素？材持续更
新，上千款模板选择总有一
教材拾遗
教材隐性知识： 源于选择性必修3 P8“练习与应用·拓展应用3”：果酒和果醋改进装置及 其分析
①制作葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～30 ℃？制作葡萄醋
时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？
答案 温度是影响酵母菌和醋酸菌生长和发酵的重要因素。酿酒酵
母的最适生长温度约为28稿定℃P。PT因此需要将温度控制在其最适温度 稿定PPT，海量素材持续更
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半固体
一.传统发酵技术的应用【考点讲解】 2.传统发酵食品的制作
（1）腐乳制作 ①原理：蛋白质―蛋――白―酶→小分子的肽和氨基酸 。脂肪―脂―― 肪―酶→甘油和脂肪酸 。 ②腐乳制作过程中参与的微生物：毛霉是一种丝状 真菌，其繁殖方式为 孢子生殖，代谢类型是异养需氧 型。 （ ①2乳）酸泡菌菜发的酵制制作作泡菜的原理稿稿定：定PPPC_TP_6，_HT海_1_量2_O素_6_材―_持酶 ―__→ 续_更_2_C_3_H__6O__3_(乳___酸__)_＋__能__量。
③关键操作
稿定PPT
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高三生物第一轮复习传统发酵技术的应用与发酵工程课件

高三生物第一轮复习传统发酵技术的应用与发酵工程课件
菌空气 到30～35℃
(3)做酸菜鱼的“酸汤”是通过天然发酵而成的，参与 该发酵过程的主要微生物是___乳__酸__菌______。酸汤发酵初 期，亚硝酸盐的含量逐渐增加，亚硝酸盐在适宜的pH 、温度和一定的微生物作用等特定条件下，才会转变 成致癌物_____亚__硝__胺____。出坛后的酸汤，若不及时食用 ，一段时间后会在其表面出现一层白膜，这是 ___酵___母__菌_____（填微生物名称）繁殖引起的，与进行酸 汤发酵的主要微生物相比，该微生物在结构上的最主 要区别是____有__以__核___膜__为。界限的细胞核 (4)腐乳是经微生物发酵后制成的食品，多种微生物参 与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是 ____毛__霉_______，其产生的蛋白酶可以使腐中的蛋白质被 分解为___小__分___子__肽__和_。氨基酸
A.有无核糖体
B.有无细胞结构
C.有无成形的细胞核
D.有无细胞质
(2) 晾 制 的 豆 腐 块 为 毛 霉 菌 的 生 长 提 供 的 主 要 营 养 物 质 是
__碳__源__、___氮__源_。
(3)菌种是发酵的关键，如果有杂菌污染则表现出生化功能的变
化从而影响腐乳品质，因此配制培养基挑选出所需的毛霉菌菌
第32讲 传统发酵技术的应用及发酵工程
概念图
1.发酵与传统发酵技术
（1）发酵的概念 发酵是人们利用 微生物，在适宜的条件下，将原料通 过 微生物的代谢 转化为人类所需要的产物的过程。
固体 有氧或无氧
半固体
2.传统发酵食品的制作
（1）腐乳制作 ①原理： 蛋白质―蛋――白―酶→ 小分子的肽和氨基酸 。 脂肪 ―脂―― 肪―酶→ 甘油和脂肪酸。 ②腐乳制作过程中参与的微生物：毛霉是一种丝状真菌 ， 其繁殖方式为 孢子生殖，代谢类型是异养需氧型。

高三生物一轮复习课件传统发酵技术的应用与发酵工程

高三生物一轮复习课件传统发酵技术的应用与发酵工程

（白膜），发酵产物中有较多的CO2，
防止发酵液溢出坛外；
装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其 ② 防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而
他香辛料，继续装至八成满；
导致菜料变质腐烂； ③ 同时留有一定空间，也更方便拿取泡菜。
加盐水 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖；
封坛 发酵
创造无氧环境
向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水；
一.知识梳理 必备知识
2.传统发酵食品制作所利用的微生物 （2）酵母菌 ①代谢特点：单细胞真菌，代谢类型 为异养兼性厌氧型；在无氧的情况下 能进行酒精发酵。 ②发酵原理（反应简式） C6H12O6 酶 2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量 ③生产应用：可用于酿酒、制作馒头和面包等。 ④影响因素：温度是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适 生长温度约为28℃。 ⑤分布：在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面。
电动机 排气管 调节罐压
pH计
冷却水排出口
冷却夹层 使微生物与发酵液混合均匀， 发酵液 加快O2的溶解以及散热
搅拌叶轮 通过肉眼观察、仪器
检测等监控发酵条件
生物传感器装置 以及发酵过程，抽取
样品进一步检测。
空气入口 控制溶解氧
放料管
（1）温度：
通过发酵罐上的温度传感器
和控制装置进行监测和调整
培养物或营养 物质的加入口
根据氧气 需求情况
需氧发酵 厌氧发酵
根据生成 产物种类
醋酸发酵 酒精发酵 乳酸发酵
*必修一中提到的发酵特指“微生物的无氧呼吸”，是狭义的发酵概念
一、传统发酵食品的制作
1.传统发酵技术
霉豆腐
醋

【课件】2023届高三生物一轮复习课件第35课：传统发酵技术的应用和发酵工程及应用

【课件】2023届高三生物一轮复习课件第35课：传统发酵技术的应用和发酵工程及应用

洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些
“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙述，
错误的是( C )
乳酸菌进行无氧呼吸消耗有机物，
A．用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒 有机物的干重减少，种类增多
B．加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种
C．制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少
减少（乳酸积累，pH下 继续增多， 下降至保持相对稳定（硝酸 降，抑制乳酸菌活动） 最后保持稳定 盐还原菌被完全抑制）
变化曲线
SzLwh
1
2
3
第35课 传统发酵技术的应用 发酵工程及其应用 构建必备知识·培养关键能力 凝练学科素养·探析高考命题 课时质量评价
2．制作泡菜的注意事项
(1)营造无氧环境
《新坐标》P363
2
3
考点2 考点3
4
5
真题体验·感悟高考 课时分层作业
2．(2021·湖北卷)中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。 下列叙述正确的是( B ) A．泡菜制作过程中，酵母菌将葡萄糖分解成乳酸 B．馒头制作过程中，酵母菌进行呼吸作用产生CO2 C．米酒制作过程中，将容器密封可以促进酵母菌生长 D．酸奶制作过程中，后期低温处理可产生大量乳酸杆菌
1）概念：指人们利用微生物，在适宜条件下，将原料通过微生 物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
2）类型： 需氧发酵（
发酵、谷氨酸发酵 ）
厌氧发酵（ 酒精、乳酸（泡菜、酸奶）发酵 ）
3）产品：
2、传统发酵技术：
1）概念： 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利 用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵 物中微生物进行发酵，制作食品的技术

传统发酵技术的应用ppt

传统发酵技术的应用ppt
实现可持续利用。
国际合作与交流
通过国际合作与交流，共享先 进技术和管理经验，促进全球
发酵产业的繁荣发展。
推动传统发酵技术发展的建议与措施
加强政策支持
政府应增加对传统发酵技术研发 与推广的政策扶持力度。
完善人才体系
建立和完善发酵技术人才培育、 引进、激励和管理机制。
创新科技研发
投入更多资源，加速发酵技术创 新和改造。
环境保护
相较于现代技术，传统发酵技术更加
环保，减少了对环境的污染。
03
保持食品口感
通过发酵处理，可以改善食品口感和
质地，让食品更加美味。 02
挑战与问题
操作难度大
传统发酵技术依赖于操作者的经验和技能，现代化 生产中操作难度较高。
效率低、产量低
传统发酵技术相比现代生物技术，其发酵效率低， 产量有限。
拓展应用领域
探索传统发酵技术在食品、医药、 农业等领域的新应用。
谢谢
汇报人：XXX
产业链优化与协同发展
加强技术研发与创 新
针对传统发酵技术，投入资源
进行技术研发与创新，以提高
其效率和质量。
推动产业融合与合 作
加强与其他相关产业的融合与
合作，形成产业链的优化与协
同发展。
培养专业人才
加强专业人才的培养和引进， 为传统发酵技术的未来发展提 供人才保障。
环境友好与可持续发展
01 减少环境污染
传统发酵技术的应用 ppt
汇报人：XXX
01 发 酵 技 术 简 介 02 传 统 发 酵 技 术 的 应 用 领 域 03 传 统 发 酵 技 术 的 优 势 与 挑 战 04 传 统 发 酵 技 术 的 未 来 发 展 趋 势 05 案 例 分 析 与 实 践 应 用 06 总 结 与 展 望

【生物课件】2023届高三一轮复习生物：传统发酵技术的应用课件


诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作
而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡
萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵
而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻
葡萄及葡萄酒
味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？它们的制作方法
有什么不同？你想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢？
葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是一个经酵母菌 无氧呼吸产生了酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸， 因此口感不同。
思考辨析：使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？ 不属于； 使用前一次发酵保存下来的面团进行的才算。
例如：直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳属于传统发酵技术， 若直接接种毛霉，则不属于。
下列关于传统发酵食品的叙述，不正确的是( C )
A．传统发酵产品需要多种多样的微生物 B．腐乳的制作直接利用了原料中天然存在的毛霉、酵母等微 生物 C．传统发酵食品以单一菌种的固体发酵和半固体发酵为主 D．腐乳的制作需通过微生物的代谢把蛋白质转化为人需要的 氨基酸
原料处理、 蔬菜装坛
用清水和食盐配制质量百 ①盐的作用：
分比为5%-20%的盐水， 调味；抑制其他微生物生长
并将盐水煮沸，冷却待用； ②盐水浓度要适宜的目的：
将新鲜蔬菜洗净，切成块 状或条状，混合均匀，晾 干后装入泡菜坛内；装至 半坛时，加入蒜瓣、生姜
过高：口味不佳，亚硝酸盐含量高； 过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。 ③盐水煮沸的目的： 杀灭微生物；去除水中的溶解氧
对微生物而言，“发酵”在有氧和无氧条件下都能进行。 必修一（P94）中提到的发酵特指“微生物的无氧呼吸”，是狭义的发酵概念。
2、传统发酵技术 （1）实例——腐乳
①原料：豆腐。 ②多种参与发酵的微生物：酵__母__、曲__霉__和毛__霉__等，其中起主要作用的是 毛__霉__。

第32讲 传统发酵技术的应用与发酵工程-2023年高考生物一轮复习课件

2.果醋制作的原理
（1）菌种 醋酸菌 原核生物（单细胞细菌） ①生殖方式：分裂生殖（二分裂） ②代谢类型：异养需氧型 ③菌种分布：空气中 ④最适生长温度： 30～35 ℃
2.果醋制作的原理
（2）发酵过程 需要充足的氧气。 ①氧气、糖源充足时： C6H12O6＋2O2 酶 2CH3COOH＋2CO2＋2H2O+能量 ②缺少糖源、氧气充足时： C2H5OH＋O2 酶 CH3COOH＋H2O+能量
（2）原理
不同的微生物具有 产生不同代谢产物 的能力，因此 利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。
一、发酵与传统发酵技术
1.发酵 （3）类型
氧气需求
好氧发酵 厌氧发酵
醋酸发酵 酒精发酵、乳酸发酵
2.传统发酵技术 （1）概念
直接利用原材料中 天然存在 的微生物，或利用前一次发酵 保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品 的技术。
3.泡菜的制作 （5）制作泡菜的注意事项
腌制过程中，要注意控制腌制的 时间、温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易 造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天 后，亚硝酸盐的含量开始下降。
（6）泡菜发酵过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的含量变化
发酵时期
乳酸菌
乳酸
当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
三、制作果酒和果醋
3.果酒、果醋的制作 （1）实验原理
新鲜水果的果皮表面附着有大量不同种类的野生酵母菌； 在酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒。
C6H12O6 酶
2C2H5OH(酒精)+CO2+能量
在有氧条件下果酒经醋酸菌作用可以进一步发酵成果醋。
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榨汁机要清洗干净并晾干；发酵瓶要清洗
干净并用体积分数为 70%的酒精消毒；装入葡
萄汁后要封闭充气口。ppt课件
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4．果汁发酵后酒精的检验及对照原则 (1)检验
(2)对照 两种对照方式都必须遵循单一变量原则；前者是标准对照， 后者是自身对照。
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对位训练 3．(2010·北京理综，1)在家庭中用鲜葡萄
＋2CO2 酶
C6H12O6＋2O2酶→ 2CH3COOH
＋2CO2＋2H2O C2H5OH＋O2
酶→CH3COOH＋H2O
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最适发酵 温度
18～25℃
前期：需氧 对氧的需求
后期：不需氧
酸性环境 pH
(3.3～3.5)
发酵时间 10～12 d
30～35℃
需充足氧 酸性环境(5.4～
6.3) 7～8 d
答案 B
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考点 129 腐乳的制作
1．原理
(1)腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进
行，其中起主要作用的是毛霉，它是一种丝状
真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。
(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的
蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以
应将充气口连接气泵pp，t课件输入氧气。
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特别提醒
1．酵母菌有氧呼吸时，产生能量多，可
大量繁殖；无氧呼吸时，产生能量少，仅能满
足自身代谢，基本不繁殖；所以利用酵母菌进
行工业生产时先进行通气再密封。
2．材料的选择与处理
选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲
洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。
3．防止发酵液被污染
答案 C
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5．下列关于果醋的制作，错误的是 ( ) A过程中需通 O2 B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高， 一般在 50℃左右 C．醋酸菌能将果酒变成果醋 D．当 O2、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄 糖分解成醋酸
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解析 醋酸菌是好氧细菌，所以在发酵过 程中需要适时地通入 O2；醋酸菌的最适生长温 度为 30～35℃；在糖源、O2 充足时，醋酸菌能 将葡萄糖分解成醋酸；当缺少糖源时，可将乙 醇氧化成乙酸(醋酸)。
区别
()
A．前者有细胞结构，后者没有细胞结构
B．前者没有细胞结构，后者有细胞结构
C．前者有成形的细胞核，后者没有成形的细胞核
D．前者没有成形的细胞核，后者有成形的细胞核
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解析 前者微生物为酵母菌——真核生物；后者 为醋酸杆菌——原核生物。
答案 C
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2．(2010·上海生物，21)下图是酵母菌发酵 实验示意图，其中 X、Y、Z 分别代表( )
制作果酒时，正确的操作是 ( ) A．让发酵装置接受光照 B．给发酵装置适时排气 C．向发酵装置通入空气 D．将发酵装置放在 45℃处
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解析 果酒制作是利用酵母菌在有氧条件下可大
量繁殖，在无氧条件下进行发酵产生酒精这一原理来
进行的。酵母菌的代谢和繁殖不需要光照；发酵过程
中发酵装置需要密闭，而酵母菌无氧呼吸会产生 CO2， 因此需要及时给发酵装置排气；果酒制作过程的前期
A.石蜡油、CO2、蓝色 B．石蜡油、O2、黄色 C．菜油、O2、蓝色 D．菜油、CO2、黄色
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解析 酵母发酵的无氧环境不能用石蜡油，应该用 菜油密封；BTB(溴麝香草酚兰)试剂遇到碱性溶液会变 成蓝色，遇到酸性溶液会变成绿色，最后变成黄色。BTB 试剂可用于检测 CO2 的生成，先变为绿色，最后变为黄 色。
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2.红葡萄酒的生产流程线
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3.装置图解读
(1)各部位的作用
①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充
气。
②排气口：排出酒精发酵时产生的 CO2；与排
气管相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气
中微生物的污染。
③出料口：是用来取样的。
(2)该装置的使用方法
使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，
主要生殖方式
出芽生殖
殖
主要用途 酿酒、发面 p酿pt课醋件
孢子生殖 制作腐乳
二分裂生殖 制作酸奶、泡1菜
提醒 由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这 两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。
对位训练
1．在酿酒和酿醋的过程中都要涉及微生物的发酵，在
上述两过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质
需通入空气使酵母菌进行有氧呼吸，为酵母菌的生长
繁殖提供能量，以缩短发酵时间，而在产生酒精的阶
段要求严格的无氧环境，此阶段如果有氧则会抑制其
酒精发酵；酵母菌酒精发酵时温度一般控制在 18～25
℃，最适温度为 20℃。
答案 B
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4．(2010·江苏生物，7)下图表示果酒和果醋制
作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的
答案 D
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考点 128 果酒和果醋的制作
1．制作原理和发酵条件的比较
比较
果酒制作
果醋制作
制作 原理
酵 母 菌 先 在 有 氧 醋酸菌在氧气、糖源充足 条件下大量繁殖， 时，将糖分解成醋酸；当 再 在 无 氧 条 件 下 缺少糖源时，将乙醇变为 进行酒精发酵 乙醛，再将乙醛变为醋酸
反应式
C6H12O6→ 2C2H5OH
第十一单元 生物技术实践
第 44 课时 传统发酵技术的应用
突破考点提炼方法
考点 127 与传统发酵有关的几类微生物比较
酵母菌 醋酸菌
毛霉
乳酸菌
生物学分类 真核生物 原核生物 真核生物
原核生物
生活方式
异养兼性厌 异养需氧
氧
异养需氧
异养厌氧
适宜温度 20℃左右 30～35℃ 15～18℃
室温
适宜条件下 二分裂生
是
()
A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下
B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中
C．过程③和④都需要氧气的参与
D．过程①～④所需pp的t课件最适温度基本相同
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解析 酵母菌是兼性厌氧微生物，有氧条件下进行有 氧呼吸，无氧条件下进行无氧呼吸；醋酸杆菌是好氧菌， 在糖源缺乏时可将乙醇氧化为乙酸。由图可见，①过程是 葡萄糖在细胞质基质里分解为丙酮酸，有氧无氧都能进 行；②是在无氧条件下，酵母菌将丙酮酸氧化分解为乙醇 和水；③过程是在有氧条件下，酵母菌线粒体里完成有氧 呼吸的二、三阶段，需要氧气和水的参与；④在氧气充足、 糖源缺乏的条件下，醋酸杆菌将乙醇氧化为乙酸的过程。 酵母菌的发酵的最适温度为 18～25℃，醋酸菌发酵的最 适温度为 30～35℃。