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1.1传统发酵技术的应用教学设计一、教材分析(一）教学目标1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。
2.概述微生物发酵的基本原理3．尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。
(二）教学重点和难点1.教学重点(1）微生物发酵的基本原理。
(2）制作泡菜、果酒和果醋。
2.教学难点制作泡菜、果酒和果醋。
(三）介绍传统发酵技术与我们生活的密切联系;二是“尝试制作传统发酵食品”，这部分主要是动手实践的内容，包括制作泡菜、果酒和果醋。
教材在介绍发酵与传统发酵技术的内容时，特别注意结合我国传统饮食文化。
介绍了我国先民制作葡萄酒、腐乳等为生活增添色彩，反映了发酵产品已经融入了我国传统文化和人们的饮食生活。
在尝试制作传统发酵食品之前，需要先了解发酵的原理。
学生在学习必修1有关细胞呼吸的内容时，已经接触过与乳酸菌、酵母菌发酵相关的原理，因此本节教材对乳酸菌、酵母菌细胞呼吸的原理、影响它们发酵的条件等只做了简单回顾。
制作果醋需要醋酸菌，虽然学生以前没有学过有关内容，但醋酸菌细胞呼吸原理与乳酸菌、酵母菌大同小异，因此教材只简要介绍了不同发酵条件下醋酸菌发酵的产物、醋酸菌的最适生长温度以及补充了醋酸菌发酵的反应式。
这样，制作传统发酵食品所需要的生物学背景知识就基本具备了。
教材接下来就安排了“探究·实践”,让学生将科学知识转化为技术实践，也可以进一步“以行促知”。
课程标准在本模块“教学提示”中提出的活动要求，与本节内容有关的有“利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜;利用酵母菌、醋酸菌分别制作果酒和果醋”。
在本节正文结尾，教材提到了传统发酵制作与工业上大规模发酵生产的区别，“到社会中去”进一步引导学生就此问题进行思考，从而为介绍现代发酵工程有关的内容做铺垫。
二、教学建议本节的教学要让学生知道什么是传统发酵技术，掌握制作泡菜、果酒与果醋的原理，体验制作泡菜、果酒与果醋的过程，并通过对比传统发酵制作与工业上大规模发酵生产的异同，体会技术与工程的区别和联系，初步培养技术思维和工程思维。
传统发酵技术的应用的生物教案一、教学目标1. 让学生了解发酵技术的概念和原理，掌握传统发酵技术的应用。
2. 培养学生动手操作和实践能力，提高学生的创新意识和团队合作精神。
3. 引导学生关注生活中的生物技术，培养学生的生命科学素养。
二、教学内容1. 发酵技术的概念和原理2. 传统发酵技术的应用领域3. 发酵过程中的微生物及其作用4. 发酵产品的制作方法及流程5. 发酵技术的现代发展趋势三、教学方法1. 采用问题驱动的教学模式，引导学生主动探究发酵技术的奥秘。
2. 利用实验、案例、讨论等多种教学手段，提高学生的实践能力和创新意识。
3. 创设生动活泼的课堂氛围，鼓励学生提问、思考、交流和合作。
四、教学重点与难点1. 重点：发酵技术的概念、原理和应用领域。
2. 难点：发酵过程中的微生物及其作用，发酵产品的制作方法及流程。
五、教学准备1. 教师准备：发酵技术相关知识、实验材料、实验器材。
2. 学生准备：预习发酵技术相关知识，了解生活中的发酵产品。
教学课时：2课时教学过程：第一课时一、导入新课1. 提问：同学们，你们在生活中见过哪些发酵产品？它们是如何制作的？2. 学生回答，教师总结。
二、自主学习1. 学生阅读教材，了解发酵技术的概念和原理。
2. 学生思考：发酵技术在生产生活中有哪些应用？三、课堂讲解1. 讲解发酵技术的概念和原理。
2. 讲解发酵技术在生产生活中的应用领域。
3. 讲解发酵过程中的微生物及其作用。
四、实践操作1. 学生分组讨论：如何制作发酵产品？2. 学生动手操作：实验制作发酵产品（如酸奶、泡菜等）。
第二课时一、复习导入1. 提问：上节课我们学习了发酵技术的概念和原理，同学们能总结一下吗？2. 学生回答，教师总结。
二、课堂讲解1. 讲解发酵产品的制作方法及流程。
2. 讲解发酵技术的现代发展趋势。
三、案例分析1. 分析生活中的发酵案例，如酿酒、制馒头等。
2. 学生思考：发酵技术在现代生产生活中有哪些新应用？四、课堂小结1. 学生总结本节课所学内容。
一、教案概述教案名称：传统发酵技术的应用课时安排：45分钟教学目标：1. 让学生了解发酵技术的概念和应用。
2. 使学生掌握传统发酵技术的原理和方法。
3. 培养学生的动手实践能力和团队协作精神。
教学重点：1. 发酵技术的概念和应用。
2. 传统发酵技术的原理和方法。
教学难点：1. 发酵技术的应用。
2. 传统发酵技术的原理。
教学准备：1. 实验室用具：试管、烧杯、漏斗、酒精灯等。
2. 实验材料：面粉、酵母、水、糖等。
二、教学过程1. 导入（5分钟）教师通过提问方式引导学生思考：什么是发酵？发酵在生活中的应用有哪些？2. 讲解（10分钟）教师讲解发酵技术的概念、原理和应用。
重点介绍传统发酵技术的原理和方法。
3. 实验演示（15分钟）教师演示传统发酵技术的实验操作，包括制作酵母溶液、和面、发酵等步骤。
4. 学生实验（15分钟）学生分组进行实验，按照教师演示的步骤操作，完成传统发酵技术的实验。
5. 总结与拓展（5分钟）教师引导学生总结传统发酵技术的原理和应用，提问学生是否了解其他发酵技术，如酸奶、豆腐等。
6. 作业布置（5分钟）学生回家后，调查生活中常见的发酵产品，了解其制作原理，并在下节课分享。
三、教学评价1. 学生实验操作的正确性。
2. 学生对发酵技术概念和原理的理解程度。
3. 学生对发酵产品在生活中应用的认知程度。
四、教学反思教师在课后对自己的教学进行反思，分析学生的学习情况，针对性地调整教学方法和策略。
五、课后作业1. 调查生活中常见的发酵产品，了解其制作原理。
2. 总结传统发酵技术的优点和不足。
3. 思考如何改进传统发酵技术，提高发酵产品的质量和效率。
六、教学内容章节名称：传统发酵技术的应用案例分析课时安排：45分钟教学目标：1. 让学生通过案例分析，了解传统发酵技术在不同领域的应用。
2. 培养学生分析问题、解决问题的能力。
教学重点：1. 传统发酵技术在不同领域的应用案例。
教学难点：1. 分析问题、解决问题的能力。
果酒和果醋的制作一、教材分析《果酒和果酒的制作》是高中生物选修一专题一的内容。
选修一主要是生物实验的教学，通过实验的设计和操作实验，学习探究常见生物学知识，重在培养学生的设计实验，创新创造，动手操作和科学的探究能力。
《果酒果醋的制作》更是与日常生活密切联系，旨在让学生在实验条件下制作传统的发酵食品，学习相关的学习方法和基本的操作技能，并理解其科学原理。
同时激发学生们对与生物学习的兴趣。
二、学情分析学生在生物必修一第五章中已经学习了细胞呼吸的相关知识，对于酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸的原理也掌握得比较清楚，相当于是已经了解了酿酒的原理。
本节让让学生付诸于实践，完成果酒和果醋制作并掌握基本方法，进一步体会科学原理到生产时间的过程。
三、教学目标1、知识目标（1）掌握果酒、果醋制作所需的菌种及其制作原理，会写反应式；（2）了解果酒、果醋的实验流程，正确理解影响发酵的因素。
2、能力目标（1）能根据实际需要设计并进行国酒、果醋制作实验。
（2）学会科学创新能力，培养实验探究和动手操作能力。
3、情感与价值观目标（1）培养学生在实验过程中合作交流，积极探索，敢于创新的意识；（2）让学生感受生物学的乐趣，同时感受源远流长的酒文化。
四、教学重难点1、重点：（1）果酒和果醋的制作原理，实验装置的设计和制作；（2）实验设计和进行中的影响因素和解决办法。
2、难点：制作过程中发酵条件的控制为难点。
五、教学方法：分组实验，合作探究，教师指导，集中展示，教具，课件等；六、教学理念：结合反转课堂模式，以学生为主，教师为辅。
鼓励创新，重在实践。
合作探究，共同参与。
七、教学准备Focusky创新课件：展示相关资料、图片。
教学任务分配安排和指导。
实验教具。
八、教学过程实验室制作果酒的实验装置和操做步骤1、学生上台介绍分享2、教师总结概括3、应解决的问题（1）设计怎样的装置？（2）从哪里获得酵母菌种？（3）如何保证无杂菌污染？（4）如何提高产酒的效率？（5）设计怎样的操作步骤？（1）实验装置问：排气口、充气口、出料口各有什么作用？答：排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气的；出料口是用来取样的。
传统发酵技术的应用的生物教案一、教学目标1. 让学生了解发酵技术的概念及其在食品制作中的应用。
2. 使学生掌握传统发酵技术的原理和方法。
3. 培养学生动手实践能力和团队协作精神。
4. 提高学生对我国传统发酵食品的认识，培养学生的民族文化自豪感。
二、教学内容1. 发酵技术的概念及其在食品制作中的应用。
2. 传统发酵技术的原理和方法。
3. 常见的传统发酵食品及其制作过程。
4. 发酵技术在现代发酵产业中的应用。
三、教学重点与难点1. 教学重点：发酵技术的概念、原理和应用，传统发酵技术的制作过程。
2. 教学难点：发酵技术的原理，传统发酵技术的制作技巧。
四、教学方法1. 采用问题导入法，激发学生的学习兴趣。
2. 利用图片、视频等Multimedia 资源，帮助学生形象地理解发酵技术。
3. 采用分组讨论法，培养学生的团队协作能力。
4. 实践操作法，提高学生的动手实践能力。
五、教学过程1. 导入：通过提问方式引导学生思考发酵技术的概念及其在食品制作中的应用。
2. 讲解：介绍传统发酵技术的原理和方法，讲解常见的传统发酵食品及其制作过程。
3. 实践：学生分组进行传统发酵食品的制作，如发酵豆腐、发酵面食等。
4. 展示：各小组展示制作成果，分享制作过程中的心得体会。
6. 作业：布置课后作业，要求学生调查生活中常见的发酵食品，了解其制作原理。
六、教学评价1. 评价学生对发酵技术概念、原理和应用的掌握程度。
2. 评价学生对传统发酵技术制作过程的理解和操作技能。
3. 考察学生对发酵食品制作过程中问题的分析和解决能力。
4. 评估学生在团队合作中的表现，包括沟通、协作和分享。
七、教学资源1. 教材：生物课程标准实验教材。
2. 多媒体资源：发酵技术相关图片、视频、动画等。
3. 实验材料：发酵食品制作所需的原料和工具。
4. 网络资源：关于发酵技术的科普文章、研究报告等。
八、教学进度安排1. 教案编写与审查：1个课时。
2. 教学内容讲解：2个课时。
选修1专题一 传统发酵技术的应用果酒、果醋的制作过程【例】枸杞果酒是利用新鲜枸杞为原料，采用传统酿造技术与现代生物技术结合酿制而成。
如图是某研究性小组的同学对枸杞果酒生产工艺进行考察后，绘制出的果酒生产工艺流程简图。
（1）枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，这样做的目的是 。
（2）在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理。
（3）酵母菌与醋酸杆菌在细胞结构上的主要区别是 。
（4）若要提高果酒的产量，发酵过程中关键要控制好哪些条件？。
（5）果酒制作是否成功，需发酵后取样鉴定，可用哪些方法检验酒精是否存在？。
答案 （1（2）不能。
因醋酸杆菌是好氧性细菌，而果酒发酵是无氧环境（或因醋酸杆菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下，才能将糖转化成醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25（3（4）适宜的温度、pH（5）向样液中加入重铬酸钾观察颜色的变化、用酒精比重计测定所得样液的酒精度等课时训练1.（1）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么？ 。
（2）制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？ 。
（3）在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？ 。
（4）卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？ 。
答案 （1（2）制作腐乳的原料中蛋白质含量比较高；毛霉可利用体内产生的蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和（3（4）酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质；含量过高，腐乳成熟的时间将会延长2.（烟台模拟）下列是利用微生物制作果醋的流程示意（1）按照操作要求，把果浆倒入发酵罐后，影响发酵产物不同的重要因素有、、（2）A过程是，A过程完成后，若要产生果醋，应该打开充气口，原理是。
1.1果酒和果醋的制作一、制作果酒果醋的微生物：酵母菌——真菌醋酸菌——细菌二、两种微生物的分类地位1.制作果酒——酵母菌2.制作果醋——醋酸菌C 6H 12O 6+6O 2+6H 2O →6CO 2+12H 2O+能量酶1、有氧呼吸：C 6H 12O 6 →2C 2H 5OH+2 CO 2+能量酶2、无氧呼吸：㈠制作果酒（前期需氧，后期厌氧）产生酒精1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：酶C 6H 12O 6→3CH 3COOH （醋酸）2、若缺少糖源，氧气不足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：酶2C 2H 5OH+O 2→2CH 3CHO （乙醛）+2H 2O酶2CH 3CHO+O 2→2CH 3COOH （醋酸）㈡制作果醋（一直需要氧）五、实验流程示意图1、材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。
①、取葡萄500g ，去除枝梗和腐烂的叶子。
②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。
讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会六、实验操作②制葡萄酒的过程中，要严格密闭，将温度严格控制在18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。
及时的监测。
③制葡萄醋的过程中，要适时通过充气口充气。
将温度严格控制在30℃～35℃，时间控制在前7～8d左右。
④每隔12小时左右进行排气，酒精发酵旺盛期二氧化碳的产量非常大，防止发酵瓶爆烈⑤在葡萄酒的自然发酵过程中，其主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌1.2腐乳的制作一、腐乳制作的原理1.参与腐乳制作的主要微生物：毛霉（主要），青霉，曲霉，酵母菌。
2.毛霉：（1）真菌，孢子生殖，异养需氧型。
（2）在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳．发酵的温度为15～18 ℃。
高中生物选修1—专题1《传统发酵技术的应用》导学案（人教版）课题1 果酒和果醋的制作“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。
醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回”这是唐诗中提及的葡萄酒，美酒飘香，韵味十足。
同学们，快快制作果酒吧！一、学习目标紫葡萄、塑料瓶、纱布实验设计1. 实验流程示意图：挑选葡萄冲洗捣烂酒精发酵醋酸发酵果酒果醋2.实验过程与步骤：（1）对发酵瓶、纱布等用具进行清洗并消毒。
（2）取葡萄500g，用清水冲洗1-2次除去污物，冲洗次数不宜太多。
去除枝梗，捣烂装入发酵瓶。
（3）将发酵瓶置于适宜的温度（18-250C）下发酵。
（4）简易装置隔12小时排气一次，（拧松瓶盖）（5）10天后，取样检验。
（6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30-350C条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。
温馨小提示：（1）应该选择什么样的材料并处理？精选葡萄：选好制作果酒的材料是酿造一坛好酒的首要条件。
众所周知，现在市场和超市一年四季都有葡萄销售，但若是反季销售的葡萄基本上都是经过处理成熟，这样的葡萄是不适合制作果酒的原料的。
制作果酒的葡萄最好是自然成熟的葡萄，要买紫红色的成熟了的葡萄（尝尝味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂处，如果是青的，而且味道酸，就可能是打了“催红素”的，这样的葡萄最好不要买。
清洗葡萄、晾干处理：将购买来的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质（前面说到葡萄伤了皮的不要用来酿制葡萄酒，就是害怕浸泡时盐水浸到果肉里面去了，影响葡萄酒的质量）。
然后再用清水冲洗一遍，再把水沥干。
葡萄在去梗破碎前一定要洗净晾干，晾干时间不要太长，（以防太多杂菌感染）可使用电吹风等工具加速葡萄变干。
去梗使之成为一个一个的葡萄粒，用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来，可以留一点果蒂，以免伤了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能伤到了果皮；凡是伤了果皮的葡萄放到一边去，留着吃，不用它做葡萄酒。
专题1 传统发酵技术的应用【学习导航】本章内容包括“果酒和果醋的制作”、“腐乳的制作”、二个课题，每个课题相对独立，没有严格的顺序关系。
本专题围绕传统发酵食品的制作展开，主要是通过学习果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作技术，培养学生设计实验、动手操作等科学探究的能力。
重点是三项技术的制作原理和设计装置，难点是制作过程中发酵条件的控制。
本专题与微生物联系密切，要求学生有丰富的微生物知识和较强的动手能力，学会摸索发酵的最佳条件并做好记录，同时注意实验的严密性。
课题1 果酒和果醋的制作【课题目标】说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。
【课题重点与难点】课题重点：说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋。
课题难点：制作过程中发酵条件的控制。
【基础知识】（一）果酒制作的原理知识要点：1. 酵母菌的兼性厌氧生活方式；2.发酵需要的适宜条件；3.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源。
教学建议：教师在介绍传统发酵酿酒时，首先应让学生了解酵母菌的兼性厌氧生活方式，理解发酵需要一定的条件，然后再介绍传统发酵方法，分析传统发酵技术中所使用的酵母菌的来源。
最后，教师可以组织学生讨论，在发酵过程中，怎样才能保证发酵液不受污染、如何控制好温度。
（二）果醋制作的原理知识要点：1.酒变醋的原理；2.控制发酵条件的作用；3.制醋所利用的醋酸菌的来源。
教学建议：教师可采用多种形式让学生了解由酒变醋的原理以及在制醋过程中醋酸菌的作用。
例如，教师可以组织学生在查找资料的基础上进行讨论和交流。
通过学生的自主活动，让学生了解传统制醋的流程、醋酸菌的生活特点、醋酸菌在自然界的分布以及使果酒变为果醋的方法等基础知识。
（三）、实验案例制作葡萄酒和葡萄醋建议将实验安排在秋季的9月或10月进行。
在这段时间内进行实验，有如下优点：（1）正值收获季节，葡萄的价格便宜，品种多样；（2）此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好；（3）温度适宜，发酵现象非常明显。
实验的具体操作步骤如下。
1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。
先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。
2. 取葡萄500 g，去除枝梗和腐烂的子粒。
3. 用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物，注意不要反复多次冲洗。
4. 用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中（装置参见教材图1-4b），或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。
如果没有合适的发酵装置，可以用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。
5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。
6. 由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂。
如果使用简易的发酵装置，如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要拧松瓶盖2～4次，进行排气。
7. 10 d以后，可以开始进行取样检验工作。
例如，可以检验酒味、酒精的含量、进行酵母菌的镜检等工作。
8. 当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35 ℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。
如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。
如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。
（四）、课题成果评价（一）果酒的制作是否成功发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。
此外，还可用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检验酒精的存在。
如果实验结果不理想，请学生分析失败原因，然后重新制作。
（二）果醋的制作是否成功首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。
此外，还可以通过在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。
【课本问题答案和提示】（一）旁栏思考题1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。
例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。
因此需要将温度控制在其最适温度范围内。
而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。
4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。
（二）［资料］发酵装置的设计讨论题请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。
为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。
使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
（三）练习2.提示：大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如原料的来源与选择、菌种的培育与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染；等等。
此外，无论是葡萄酒或葡萄醋，实验时所检测的发酵液，并非商品意义上的产品。
在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。
葡萄酒还需在一定设施和条件下（如橡木桶和地窖）进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。
3.提示：需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。
【导学诱思】1．果酒制作的原理（1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是，它的代谢类型是，与异化作用有关的方程式有。
思考：果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种？酵母菌成为优势菌种前存在的生物关系如何？（2）酵母菌生长的最适温度是；酒精发酵一般将温度控制在。
传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是。
（3）葡萄酒呈现深红色的原因是。
（4）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是。
2．果醋的制作原理（1）果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是。
思考：变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？果醋的制作过程中如何进行深层发酵？（2）果醋发酵时将温度控制在℃，原因是。
（3）醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是。
3．操作过程应注意的问题（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在 d左右，可通过对发酵的情况进行及时的监测。
（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在，时间控制在 d，并注意适时在充气。
思考：酵母菌和醋酸菌的生殖方式有什么不同？【疑难点拨】1、认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
2、认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。
例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。
为什么排气口要通3、3、过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。
使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
【典例解析】例1．（03上海）生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是（）A．都是异养生物 B．仅在有水条件下繁殖C．仅在有氧条件下生长 D．生存温度都超过80℃解析：细菌的生长所必需的营养元素：碳源、氮源、无机盐、水生长因子，其中碳源、氮源、无机盐、生长因子因细菌种类的不同，所需的种类也不一样，而水是所有微生物生长共同所需要的物质。
细菌按同化作用可分为自养型和异养型两种；按异化作用可分为需氧型和厌氧型。
答案：B例2．发酵过程中，不会直接引起pH变化的是A．营养物质的消耗 B．微生物呼出的CO2C．微生物细胞数目的增加 D．次级代谢产物的积累解析：微生物发酵过程中，微生物的代谢会消耗大量的营养物质，可能造成酸碱物质消耗不均，从而引起pH的变化；微生物的呼吸作用还会产生大量的CO2引起pH的变化；同时产物的种类也能引起pH的变化。
答案：C例3．在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。
生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。
初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。
当糖度下降到一定程度后，结束发酵。
最后分别输出有形物质和啤酒。
根据上述过程，回答以下问题：（1）该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是。
（2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是。
（3）酒精主要是啤酒酵母菌进行作用产生的代谢产物。
（4）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它发酵产物。
其余1.5%则用于。
（5）请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式。
解析：酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，在无氧条件下进行无氧呼吸，有氧时酵母菌能通过出芽生殖的方式大量繁殖，种群数量增加很快，无氧时能分解糖类产生酒精，释放出的能量，大部分储存在发酵产物中，极少数用于自身生长发育。
答案：（1）既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸（2）出芽生殖（3）无氧呼吸（4）自身的生长繁殖（5）C12H22O11+H2O→2C6H12O6，C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量【课堂演练】一、选择题1．能为发酵工程提供菌种的是A．植物体细胞杂交B．目的基因转移C．动物细胞融合D．聚乙二醇处理大肠杆菌2．具有细胞结构而没有核膜的一组生物是A.噬菌体、细菌B.变形虫、草履虫C.蓝藻、酵母菌D.放线菌、圆褐固氮菌3．将乳酸菌接种到彻底灭菌的固体培养基上，要使其正常生长必须给予的条件是A.充足的氧气B.隔绝氧气C.供给分子氮D.供给大分子蛋白质4．当环境温度超过最适生长温度以后，微生物的生长速率会急剧下降，是由于细胞内哪些物质发物了不可逆的破坏A.蛋白质和核酸B.蛋白质和磷脂C.核酸和核膜D.载体和DNA5．一般情况下不进行二分裂生殖的是A.草履虫、变形虫B.酵母菌、放线菌C.大肠杆菌、固氮菌D.乳酸菌、黄色短杆菌6．在微生物的细胞中，占细胞干重90%以上的化学元素为A.C 、H 、O 、NB.C 、H 、O 、N 、P 、SC.N 、P 、S 、K 、Ca 、MgD.C 、H 、O7．.微生物的代谢速度与高等动植物相比快得多，下列哪项不是这一生命现象的原因A.表面积与体积的比很大B.与外界环境物质交换迅速C.适宜条件下微生物的繁殖速度非常快D.微生物体内酶的种类比其他生物多8．下列哪项不是真菌所具有的特征A.多数真菌能够进行孢子生殖B.真菌都属于真核生物C.真菌都属于异养生物D.真菌多为厌氧型或兼性厌氧型微生物9．酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是A.降低温度B.隔绝空气C.加缓冲液D.加新鲜培养基10．细胞结构是原核、生长繁殖过程绝对不需氧、体内不含有氧呼吸酶的微生物是A.乳酸菌B.酵母菌C.变形虫D.固氮菌二、选择题11、如图所示表示酵母菌细胞的构造模式。
