传统发酵技术的应用

专题：传统发酵技术的应用引言发酵是具有悠久历史的食品制作技术，现在在食品加工业中仍然得到广泛应用。

传统的发酵技术具有独特的特点，如菌群多样性、复杂的酵素系统等，这些特点赋予了传统发酵产品更多的营养价值、更好的口感和更多的功能。

因此，传统发酵技术的应用在今天依然具有重要的价值。

本文将探讨传统发酵技术的应用，并其在食品加工、生物制药及环境保护等领域的发展和应用。

传统发酵技术在食品加工中的应用传统发酵技术在食品制作中占有重要的地位，如酸奶、豆腐、酱油、米酒等都是通过传统发酵技术制成的。

在这里，我们将分别介绍其中几种典型的传统发酵食品：酸奶酸奶是通过利用乳酸菌对牛奶进行发酵而制成的，是一种营养丰富的乳制品。

传统发酵技术中，通过将纯牛奶与发酵菌混合，将混合物放置一段时间，使之发酵。

在发酵的过程中，乳酸和其他物质产生，从而变成了酸奶。

酸奶中含有多种维生素和蛋白质，对人体有益。

此外，酸奶也被证明可以改善肠道健康。

豆腐豆腐是一种富含蛋白质、钙、铁和锌等营养成分的食品，在传统发酵技术中，豆腐是通过将黄豆浸泡、研磨、蒸熟而制成的。

接着，将所得豆腐乳加热至一定温度，加入凝固剂，待凝固后就可以制备出豆腐了。

传统豆腐制作的过程中，发酵与酶的作用非常重要，这可以使豆腐中维生素B2、B6、B12的含量增加，使得豆腐更容易消化吸收，并且能够增进人体免疫功能。

酱油酱油是一种深色或棕色的液体调味料，其口感鲜美、香气浓郁，用于烹饪或调味。

传统的酱油制作大致分为四个步骤：浸泡、磨制、发酵和提取。

其中固态发酵过程是至关重要的一步，这个过程中，微生物和酵素的作用让豆饼中的淀粉分解成糖，然后被小分子转化成具有丰富香味和成分的复合物，即成为了酱油。

传统发酵的酱油由于其营养丰富、酵母多样性等特点，受到了广泛的青睐。

传统发酵技术在生物制药中的应用除了在食品加工中的应用外，传统发酵技术还在生物制药中具有重要地位。

传统发酵技术中的微生物和酵素在生产生物药品时可以起到关键的作用，下面将以青霉素为例，介绍传统发酵技术在生物制药中的应用。

选修1传统发酵技术的应用一、单选题1.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图。

下列说法错误的是（）A. 制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们的亚硝酸盐含量低B. 发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化C. 发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，以把握食用泡菜的最佳时机D. 测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法【答案】D【解析】【分析】本题考查泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的相关知识，意在考查考生对知识点的识记、理解和掌握程度，要求考生具有扎实的基础知识和一定的判断能力。

【解答】A.新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量低，因此制作泡菜时要选用新鲜蔬菜，A正确；B.发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱的变化而发生变化，所以应及时检测泡菜中亚硝酸盐的含量，B正确；C.在泡菜腌制过程中及时测定亚硝酸盐含量变化趋势，以确定最佳食用时间，减少亚硝酸盐含量的摄入，C正确；D.测定亚硝酸盐含量的常用方法是比色法，D错误。

故选D。

2.在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品，下列关于酵母菌的说法中合理的是（）A. 酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒B. 利用在有氧条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋C. 馒头中的小孔是由于酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热膨胀形成的D. 腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵【答案】C【解析】【分析】本题主要考查酵母菌的相关知识，意在强化学生对酵母菌的认识与运用。

【解答】A.酵母菌是单细胞的真核生物，属于真菌，代谢类型是兼性厌氧型。

在氧气充足时，酵母菌进行有氧呼吸，将葡萄糖分解为终产物二氧化碳和水；在无氧条件下，进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。

酵母菌繁殖需要空气，在完全隔绝空气的情况下，酵母菌繁殖几代就停止了，要维持酵母菌长时间发酵，必须供给微量的氧气，A错误；B.在有氧的条件下可将乙醇氧化成醋酸的是醋酸菌，B错误；C.发面时加入酵母菌，酵母菌在面团中产生酒精和二氧化碳，在蒸馒头时，二氧化碳受热膨胀，形成更大的孔泡，C正确；D.泡菜的制作过程中进行发酵的是乳酸菌，腐乳的制作主要是毛霉发酵，D错误。

第1课时传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用课标要求 1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。

2.阐明发酵工程利用现代工程技术及微生物的特定功能，工业化生产人类所需产品。

3.举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上有重要的应用价值。

考点一传统发酵技术的应用1．发酵与传统发酵技术(1)发酵①概念：人们利用________，在适宜的条件下，将原料通过________________转化为人类所需要的产物的过程。

②原理：不同的微生物具有产生____________的能力，利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。

(2)传统发酵技术2．传统发酵食品的制作(1)腐乳制作①原理：蛋白质――→蛋白酶________________。

脂肪――→脂肪酶________________。

②腐乳制作过程中参与的微生物：毛霉是一种丝状________，其繁殖方式为______________，代谢类型是________________型。

(2)泡菜的制作①菌种的种类和来源常见的有乳酸链球菌和____________________________________________________。

菌种来源：______________________________________________________________。

②乳酸菌发酵制作泡菜的原理：__________________________________________________________________________________________________________________________________。

③制作泡菜的方法步骤(3)果酒和果醋的制作①原理和条件项目制作果酒制作果醋发酵菌种酵母菌醋酸菌代谢类型异养型异养型发酵过程有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：___________________________________________；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：____________________________________________O 2、糖源充足时：C 6H 12O 6＋2O 2――→酶2CH 3COOH ＋2CO 2＋2H 2O ＋能量；O 2充足、缺少糖源时：C 2H 5OH ＋O 2――→酶CH 3COOH ＋H 2O ＋能量对氧的需求前期，后期_________一直需氧产物检测闻气味、品尝、酸性条件下的重铬酸钾(橙色→灰绿色)酸碱指示剂(pH 试纸)、闻气味、品尝②果酒和果醋的制作步骤及目的源于选择性必修3P8“练习与应用·拓展应用3”：果酒和果醋改进装置及其分析装置的使用：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。

传统发酵技术的应用（含答案）[学习目标] 1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。

2.概述微生物发酵的原理。

3.尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。

一、发酵与传统发酵技术1．发酵的概念发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。

2．腐乳的制作(1)参与的微生物：酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

(2)腐乳的特点：豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，便于保存。

3．传统发酵技术(1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。

(2)类型：传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。

(3)发酵产品：利用传统发酵技术制作的食品有腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。

判断正误(1)发酵是指人们利用微生物，在缺氧的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物()(2)毛霉主要通过产生蛋白酶分解蛋白质参与腐乳发酵()(3)腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸()答案(1)×(2)√(3)√解析(1)微生物的细胞呼吸也称为发酵，人们利用微生物的发酵，在适宜的条件下(不一定是缺氧条件)，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物。

任务一：建构发酵的概念 请根据资料回答下列问题：资料一 夏禹时期，已有了关于杜康造秫酒的传说。

我国酿造白酒的工艺在世界上独树一帜，白酒一般是以谷物为原料，加酒曲发酵而成的。

资料二 1857年，法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。

资料三 酒曲是用来酿酒的一种原料，又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成。

研究人员用显微镜观察酒曲，发现酒曲内含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等几十种微生物。

下列关于传统发酵技术应用的叙述巽风答题传统发酵技术是一种古老而又普遍应用于食品和饮料制备的技术。

通过利用微生物（如酵母、乳酸菌、酢酸菌等）、菌种和酶来改变食物的味道、质地和营养价值。

下面是几个关于传统发酵技术应用的叙述。

1. 传统发酵技术在面食制备中的应用：在许多传统面食的制作过程中，发酵技术被广泛应用。

例如，中国的发面是一个利用酵母菌进行发酵的过程，可以使面团膨胀，增加面包的松软程度。

韩国的泡菜就是使用乳酸菌发酵蔬菜，制成酸菜，增加了食物的口感和营养价值。

2. 传统发酵技术在酿酒中的应用：酿酒是一种利用酵母菌发酵糖分，将其转化为酒精和二氧化碳的过程。

在传统的酿酒过程中，使用不同类型的酵母菌和不同的发酵条件，使得酿造出的酒精饮料具有不同的风味和质地。

例如，啤酒是利用酵母菌发酵麦芽获得的，所产生的二氧化碳使得啤酒有了起泡的特点。

3. 传统发酵技术在豆制品制作中的应用：许多传统豆制品如豆腐、豆浆、豆酱等都是通过发酵过程制作而成的。

发酵使得豆类中的蛋白质分解为更易于消化的形式，增加了食物的营养价值。

例如，豆腐是利用一种发酵剂（如石膏）让黄豆中的蛋白质凝结而成的，使得豆腐变得丰满和柔软。

4. 传统发酵技术在泡菜制作中的应用：泡菜是一种通过盐腌和乳酸菌发酵蔬菜制作的传统食品。

盐腌过程中的盐分能够抑制有害菌的生长，同时也能提取蔬菜中的水分，为乳酸菌提供了生长的条件。

通过乳酸菌的发酵作用，泡菜获得了酸味和咸味，同时增加了食物的保质期。

5. 传统发酵技术在面包制作中的应用：面包制作中的发酵过程是将面团中的淀粉和糖转化为二氧化碳和酒精，使面团膨胀，增加面包的体积和松软度。

酵母菌是最常用的发酵剂，可以通过与面团中的糖反应，产生二氧化碳气泡，并在烘烤时保持膨胀。

传统发酵技术在食品制作中具有悠久的历史和广泛的应用。

它不仅可以改变食物的味道和质地，增加食物的营养价值，还有助于延长食物的保质期。

通过不同的发酵条件、发酵剂和微生物的选择，可以制作出各种口感和风味独特的食品，丰富了人们日常饮食的选择。

传统发酵技术应用介绍传统发酵技术是一种古老而有效的食品加工方法，通过利用微生物的作用，将食材转化为具有特殊风味和营养的食品。

本文将探讨传统发酵技术的应用领域和优势。

传统发酵技术的应用领域食品加工1.酱油：酱油是传统发酵技术的代表，通过大豆、小麦等原料经过发酵制作而成。

酱油具有独特的香味和口感，是许多菜肴的重要调味品。

2.酸奶：酸奶是利用乳酸菌发酵牛奶而制成的食品。

乳酸菌能够将牛奶中的乳糖转化为乳酸，提高牛奶的口感和营养价值。

3.豆豉：豆豉是利用大豆经过盐腌和发酵制作而成的调味品。

豆豉富含蛋白质和氨基酸，能够增强菜肴的风味。

4.泡菜：泡菜是利用蔬菜经过盐腌和乳酸菌发酵制作而成的食品。

泡菜具有独特的酸味和脆口，是许多亚洲菜肴的重要配菜。

医药领域1.抗生素：许多抗生素是通过微生物的发酵制作而成的。

例如，青霉素是由青霉菌发酵产生的，具有强效的抗菌作用。

2.益生菌：益生菌是一类有益于人体健康的微生物，可以通过发酵技术制备。

益生菌能够调节肠道菌群平衡，提高消化系统的功能。

环境保护1.生物燃料：利用微生物的发酵作用，可以将有机废弃物转化为生物燃料，如生物乙醇和生物气体。

这种发酵技术可以减少化石燃料的使用，降低碳排放。

2.污水处理：利用微生物的发酵作用，可以将污水中的有机物质降解为无害的物质，实现污水的处理和资源回收。

传统发酵技术的优势1.保持食材的原始营养价值：传统发酵技术能够保持食材的原始营养价值，使其更易于消化和吸收。

2.增加食材的风味：通过发酵，食材中的一些成分会发生变化，产生独特的风味和口感。

3.增加食材的保鲜期：许多发酵食品具有较长的保鲜期，可以延长食材的使用时间。

4.提高食材的安全性：发酵过程中，微生物的生长和代谢能够抑制有害菌的生长，提高食材的安全性。

5.利用废弃物资源：传统发酵技术可以利用废弃物资源，减少浪费，实现资源的循环利用。

传统发酵技术的发展趋势1.利用新型微生物：传统发酵技术可以结合现代分子生物学的方法，利用新型微生物进行发酵，提高发酵产品的质量和产量。

第一章 发酵工程第1节 传统发酵技术的应用一、发酵与传统发酵技术1．发酵(1)发酵的历史：约9 000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。

1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。

(2)发酵的概念：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。

2．传统发酵技术 (1)腐乳的发酵①参与发酵的微生物：多种微生物，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

②发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸。

(2)传统发酵技术的概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。

(3)传统发酵技术的特点及主要食品①以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。

②主要食品有腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉。

二、尝试制作传统发酵食品1．传统发酵食品制作所利用的微生物 (1)乳酸菌①代谢特点：厌氧细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸，反应简式：C 6H 12O 6――→酶2C 3H 6O 3(乳酸)＋能量。

②生产应用：用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。

(2)酵母菌①代谢特点：单细胞真菌，兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵，反应简式为C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH(酒精)＋2CO 2＋能量。

最适生长温度约为28_℃。

②生产应用：用于酿酒、制作馒头和面包等。

(3)醋酸菌①代谢特点：好氧细菌，当O 2、糖源都充足时能将糖分解成醋酸，反应简式为C 6H 12O 6＋2O 2――→酶2CH 3COOH(醋酸)＋2H 2O ＋2CO 2＋能量；当缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应简式为C 2H 5OH ＋O 2――→酶CH 3COOH(醋酸)＋H 2O ＋能量。

发酵工程传统发酵技术的应用
发酵工程是一门古老而又现代的科学，它利用微生物的生长和
代谢过程来生产各种有益的化学物质。

传统发酵技术作为发酵工程
的重要组成部分，已经在食品加工、酿酒、酿造、制药等领域发挥
着重要作用。

在食品加工领域，传统发酵技术被广泛应用于面包、酸奶、奶酪、酱油、酱菜等食品的生产中。

通过利用酵母菌、乳酸菌、酵母
菌等微生物，发酵工程可以使食品获得更好的口感、更丰富的营养
成分，并且延长了食品的保质期。

例如，面包的发酵过程可以使面
团变得松软，口感更佳；酸奶的发酵过程可以增加乳酸菌的数量，
增强益生菌的功效。

在酿酒、酿造领域，传统发酵技术也发挥着重要作用。

葡萄酒、啤酒、黄酒等都是利用发酵工程中的传统技术生产的。

通过控制发
酵过程中微生物的生长和代谢，可以使得酒类获得更好的口感、香
气和酒精度，从而满足人们对不同口味酒类的需求。

在制药领域，传统发酵技术也被广泛应用于抗生素、酶、维生
素等生物制剂的生产中。

利用微生物的发酵代谢过程，可以在较短
的时间内大规模生产这些生物制剂，从而满足人们对医疗和保健产
品的需求。

总的来说，传统发酵技术在发酵工程中的应用涵盖了食品加工、酿酒、酿造、制药等多个领域，为人们提供了丰富多样的食品和生
物制剂，同时也促进了相关产业的发展和进步。

随着科学技术的不
断发展，传统发酵技术也在不断创新和完善，为人们的生活和健康
带来更多的福祉。

传统发酵技术的原理及应用1. 介绍传统发酵技术是一种古老而广泛应用的食品加工方法，其通过利用有益微生物的生长活动来改变食材的特性和口感。

在这篇文章中，我们将探讨传统发酵技术的原理及其在不同食品加工中的应用。

2. 原理传统发酵技术的原理基于微生物的生长和代谢活动。

微生物在适宜的环境条件下，如温度、湿度、pH值等，可以分解食材中的复杂成分，产生有益的代谢产物。

常见的微生物包括酵母菌、乳酸菌等。

以下是传统发酵技术的一般原理：•选择合适的微生物菌种：不同的食材和产品需要不同的微生物菌种来进行发酵，根据需要选择合适的菌种非常重要。

一些常见的菌种包括Saccharomyces cerevisiae（酵母菌）和Lactobacillus（乳酸菌）。

•提供适宜的环境条件：微生物需要适宜的环境条件才能生长和繁殖。

这些条件包括适宜的温度、湿度和pH值。

不同的菌种对环境条件的需求可能并不相同，因此需要根据具体情况进行调控。

•控制发酵时间：发酵时间的长度取决于所需的最终产品。

较长的发酵时间通常可以产生更复杂的风味和口感，而较短的发酵时间则可能更适合一些特定的产品。

3. 应用传统发酵技术在各种食品加工中有着广泛的应用。

下面列举了一些常见的应用场景：3.1 面包制作•糕点发酵：面包制作过程中，糕点需要经过发酵才能膨胀和增加松软度。

酵母菌是最常用的发酵剂之一，通过其代谢产物二氧化碳释放使面团膨胀。

•酸面包：酸面包是一种利用乳酸菌进行发酵的面包。

乳酸菌代谢产物的酸味赋予酸面包其独特的口感和味道。

3.2 发酵酱料制作•酱油制作：酱油是一种利用微生物发酵大豆和小麦制作而成的调味品。

在酱油制作过程中，酵母和乳酸菌通过代谢作用，将豆类和谷类中的淀粉转化为有机酸、氨基酸等有益物质。

•豆瓣酱制作：豆瓣酱是利用豆类、辣椒等食材经过微生物发酵制成的辣椒酱。

发酵过程中，微生物菌种代谢产物赋予豆瓣酱其独特的辣味和风味。

3.3 发酵乳制品制作•酸奶制作：酸奶是一种通过乳酸菌进行发酵的乳制品。

第56课时传统发酵技术的应用、发酵工程及其应用课标要求1.利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜。

2.利用酵母菌、醋酸菌分别制作果酒和果醋。

考情分析1.传统发酵技术及实例2023·山东·T122022·江苏·T162021·全国乙·T372020·全国Ⅲ·T372.发酵工程的原理及应用2023·山东·T202022·湖北·T132022·山东·T20 考点一传统发酵技术的应用1．发酵与传统发酵技术(1)发酵①概念：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。

②原理：不同的微生物具有产生不同代谢物的能力，利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。

(2)传统发酵技术2．传统发酵食品的制作 (1)腐乳的制作①原理：蛋白质――→蛋白酶小分子的肽和氨基酸。

②腐乳制作过程中参与的微生物：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

(2)泡菜的制作 ①菌种的种类和来源常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。

菌种来源：植物体表面天然的乳酸菌。

②乳酸菌发酵制作泡菜的原理：C 6H 12O 6――→酶2C 3H 6O 3(乳酸)＋能量。

③制作泡菜的方法步骤(3)果酒和果醋的制作 ①原理和条件项目 制作果酒 制作果醋 发酵菌种 酵母菌 醋酸菌 代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型发酵过程有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C 6H 12O 6＋6H 2O ＋6O 2――→酶6CO 2＋12H 2O ＋能量；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH ＋2CO 2＋能量O 2、糖源充足时：C 6H 12O 6＋2O 2――→酶2CH 3COOH ＋2CO 2＋2H 2O ＋能量；O 2充足、缺少糖源时：C 2H 5OH ＋O 2――→酶CH 3COOH ＋H 2O ＋能量对氧的需求前期需氧，后期不需氧一直需氧产物检测闻气味、品尝、酸性条件下的重铬酸钾(橙色→灰绿色)酸碱指示剂(pH试纸)、闻气味、品尝②果酒和果醋的制作步骤及目的判断正误(1)豆腐中的蛋白质被蛋白酶全部分解成了氨基酸(×)提示毛霉分泌的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。