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传统发酵技术的应用 PPT

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传统发酵技术的应用课件2022-2023学年高二下学期生物人教版选择性必修3

传统发酵技术的应用课件2022-2023学年高二下学期生物人教版选择性必修3

乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状）
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？
因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生 素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛 奶不能发酵成酸奶。
2.实验设计
原料加工
修整、洗涤 晾晒、切分
条状或片状
加盐 盐水冷却 泡菜盐水
加入调味料 并装坛
· 泡菜制作过程要点： 水盐比例 香辛料 如何保证无氧环境？
1. 实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？
充气口
排气口
用带盖的瓶子 制葡萄酒
出料口
果酒和果醋 的发酵装置
2. 排气口、充气口、出料口各有什么作用？
·排气口：排出酒精发 酵时产生的二氧化碳； ·充气口：醋酸发酵时 连接充气泵进行充气； ·出料口：用来取样。
充气口
排气口
出料口
果酒和果醋 的发酵装置
制作方法各不相同，但相同部分是它们都是 由酵母菌完成的。
酵母菌在自然界中广泛分布，已知有几百种 之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、 酒精制造、药用酵母片、酿酒等。
2.酵母菌
醇母南是能发酵糖类的各种真菌的统称。大多数酵母菌是单细胞 真菌,它们通常以芽殖或裂殖的方式进行无性生殖，少数可进行 有性生殖。
2.发酵的实例：腐乳
（1）腐乳制作的原理
（2）参与发酵的微生物：多种微生物 参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和 毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
3.传统发酵技术
（1）概念：直接利用原材料中天然存在的微生物， 或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中 的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发 酵技术。
泡菜发酵的阶段
● 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸 不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量， 将泡菜发酵过程分为三个阶段。

《发酵技术》PPT课件

《发酵技术》PPT课件
发酵技术
生物技术
- .
你们吃过面包、酸奶吗？你们洗衣服时用过加酶洗衣粉吗？知道多莉绵羊的故事吗？
1.举例说明发酵技术在生活中的应用。
2.运用发酵技术制作一种传统食品。
3.体会生物学知识的应用价值，体验与生物学有关的知识。
1.什么是生物技术？2.乳酸菌在制酸奶过程中的主要作用是什么？3.沼气发酵的原理是什么？4.氨基酸、甜味剂、食用有机酸、酶制剂主要应用于哪些领域？
D
A
D
4.腐烂的水果会发出酒味，下列叙述正确的是( )A.在无氧条件下，乳酸菌将营养物质产生乳酸和酒精B.在有氧条件下，乳酸菌将营养物质产生乳酸和二氧化碳C.在无氧条件下，酵母菌将葡萄糖转化成二氧化碳和酒精D.在有氧条件下，酵母菌将葡萄糖转化成二氧化碳和水
C
5.下列有关沼气发酵的叙述不正确的是（ ）A.沼气的产生离不开厌氧微生物甲烷细菌的作用，因此沼气池是密封的B.沼气的原料是植物秸秆、树叶、人畜粪，以及食品加工的废料和废水等C.甲烷燃烧时发出蓝色的火焰，可做燃料或用于照明、发电等D.沼气发酵是发展生态农业的一项有效措施，在其他生态系统中没有作用
自学教材121～122页，思考以下问题
工业化的发酵产品
抗生素氨基酸甜味剂食用有机酸酶制剂
1.身边的发酵技术 2.发酵工业产品：
认识发酵食品品尝一杯自制的酸奶酿一瓶醇香浓郁的米酒制作一种调味的发酵酱
抗生素，氨基酸、甜味剂、食用有机酸
1.我们吃的面包松软多孔，制作面包时主要使用的是( ) A.乳酸菌 B.醋酸菌 C.曲霉 D.酵母菌2.下列是发酵食品的是( )A.酱和醋 B.豆腐和豆浆C.米饭和面条 D.牛奶和火腿3.在我省文明生态村建设中，不少农户都建起了沼气池。根据发酵的原理，建造沼气池内的环境应该是( )A．干燥、通风 B．干燥、密封 C．潮湿、通风 D．潮湿、密封

【课件】传统发酵技术的应用课件高二下学期生物人教版选择性必修3

【课件】传统发酵技术的应用课件高二下学期生物人教版选择性必修3

①70%的酒精的作用： 消毒 ②冲洗的目的： 洗去浮尘 ③冲洗1-2次即可，能否反复冲洗，为什么？
不能，果皮表面附着大量的野生菌种，反复冲
取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，
洗会减少菌种的数量，延长发酵时间
再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥 ④为什么先冲洗再去梗：
干
避免葡萄破损，减少被杂菌污染的机会
用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄 汁装入发酵瓶（注意：要留有 大约1/3的空间），盖好瓶盖
盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间 为10-12d.
果皮表面可能附着多种野生酵母菌，为多种 酵母菌提供适合生长的温度范围
⑧每隔12h左右将瓶盖拧松一点的目的：排出气体
⑨拧松但不打开的目的： 防止杂菌污染
果酒检测
可通过从发酵瓶口取样来 对发酵的情况进行检测
打开瓶盖， 盖上纱布
果醋检测
当葡萄酒制作完成后，打 开瓶盖，盖上一层纱布， 进行葡萄醋的发酵。发酵 温度为30-35℃，时间为 7-8d。
实验分析与思考
1.在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变 化发生在发酵后多少天？引起变化的原因是什么？
a.在葡萄酒的制作过程中，发酵液会产生气泡，这是因为酵母菌发 酵产生了CO2； b.开始发酵后，CO2产生越来越多，会使发酵液出现“沸腾”现象， 在发酵的10天后，这种现象最明显； c.发酵过程产热，会使发酵液温度上升，应注意控温； d.发酵过程中，由果皮进入发酵液的花青素会越来越多，因而发酵 液的颜色会逐渐加深变成深红色；
第1章
发酵工程
面包和酸奶，或者馒头夹着 腐乳，是很多人喜欢的早餐。 你知道吗？这些食品的制作 都离不开微生物发酵。那么， 制作不同的发酵食品，需要 的微生物一样吗？如何分离 和培养微生物呢？ 你还知道哪些东西是通过发 酵工程所制造出来的吗？

专题1-传统发酵技术的应用ppt课件

专题1-传统发酵技术的应用ppt课件
种，酒精含 常温，无
量控制在12 氧条件
％左右
重铬酸钾 与其反应 呈灰绿色
品尝、 pH试纸 检测
课题延伸：
如何证明果汁发酵后有酒精产生？
1、关于酵母菌的叙述，正确的是（ A ）
A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能 生存
（2）代谢类型：异养需氧型
（3）发酵条件： ①温度：醋酸菌的最适生长温度为 30℃～35℃，
醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。
②氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要不断通入 氧气。
③PH：呈 酸性 。
2、原理：（用反应式表示）
（1）氧气、糖源都充足 ：醋酸菌将葡萄汁中 的 糖分解成醋酸 。 （糖制醋）
酶 C6H12O6 →3CH3COOH
（2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将 乙醇→乙 醛→ 醋酸 。 （酒变醋）
酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO+2H2O
酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH
三、果酒和果醋实验流程示意图。
挑选 葡萄
冲
榨
酒精
洗
汁
发酵
醋酸 发酵
果酒 果醋
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，
3发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 时间过短，__发_酵__不__充_分_____；时间过长， __不__易__成_形__，_影__响__口_味___
你喜爱吃泡菜食品吗？你吃过哪些？ 泡菜中的亚硝酸盐对身体有何影响？
26
27
泡菜是一种以发酵加工制成的浸制品，为泡酸 菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫 生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、 湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自 制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡 菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清 脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己 在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜， 或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。 但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康， 所以不宜多吃

技术实践传统发酵技术的应用ppt

技术实践传统发酵技术的应用ppt
技术实践传统发酵技术的应用
xx年xx月xx日
目 录
• 传统发酵技术简介 • 传统发酵技术实践 • 传统发酵技术的科学原理 • 传统发酵技术的优化与改进 • 传统发酵技术的未来发展与挑战 • 案例分析传统发酵技术的应用
01
传统发酵技术简介
传统发酵技术的定义
1
传统发酵技术是指利用微生物在适宜的条件下 ，将原料经过特定的发酵过程转化为产品的技 术。
03
不同种类的微生物具有不同的发酵能力和代谢产物，因此微生物的选择和应用 对于传统发酵技术的成功和应用范围具有重要意义。
发酵过程中物质变化原理
在传统发酵过程中，原料中的物质会 发生一系列的变化。例如，在酿酒过 程中，淀粉会被分解为糖，糖被酵母 菌分解产生酒精和二氧化碳，同时产 生其他有机化合物。
这些物质的变化不仅改变了原料的化 学性质，而且也改变了其物理性质， 例如颜色、香气、口感等。这些变化 为人类提供了丰富多样的食品和饮料 ，如面包、奶酪、酸奶用
总结词
传统酸奶制作技术是一种利用乳酸菌发酵的食品加工 技术，具有丰富的营养价值和良好的口感。
详细描述
传统酸奶制作技术通常以牛奶为原料，加入乳酸菌进 行发酵，生产出营养丰富、口感酸甜的酸奶。在传统 酸奶制作过程中，乳酸菌的种类和数量对酸奶的品质 和口感有着重要的影响。不同的乳酸菌会产生不同的 代谢产物，从而影响酸奶的风味和口感。此外，原料 牛奶的质量和比例也会影响酸奶的品质和口感
发酵产物的形成与微生物的种类、底 物、环境条件等密切相关。例如，酵 母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，产 生二氧化碳和水，而在无氧条件下进 行酒精发酵，产生酒精和二氧化碳。
通过对发酵产物的形成原理进行研究 ，可以更好地理解传统发酵技术的科 学基础，并优化发酵过程以提高产品 质量和产量。

高中生物选修一课件：专题1 传统发酵技术的应用

高中生物选修一课件：专题1 传统发酵技术的应用

[思考]“闻着臭，吃着香” ， 请解释其原因？
细菌进行发酵产生具有有浓烈臭味道的气体 （NH3，H2S）。 毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白质水解为 多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解成甘 油和脂肪酸。 酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒 精、脂肪酸生成具有芳香气的酯。
结果分析与评价 1．纵观腐乳的整个制作过程，哪些因素会影响腐乳 的风味和质量? (1)豆腐的品质：目前市场上的豆腐有两种，一种是由 石膏形成的，另一类是由卤水形成的。后者含水量相 对较低，比较适宜用于制作腐乳。 (2)菌种的选择和用量：菌种是发酵的关键，如有杂菌 污染则直接影响产品的色、香、味。 (3)温度和湿度：影响菌丝的生长和代谢。 (4)发酵时间：发酵时间影响反应程度。 (5)调味品的种类和用量。
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水 分控制在 70％左右
瓶口的盐 厚一点可 以抑制微 生物生长 避免豆腐
腐败
加12％左右 的酒以抑制 微生物的生 长使腐乳有 香味
封瓶时瓶 口通过酒 精灯火焰 防止瓶口
污染
在整个的操作过程中，可以抑制杂菌的污染的操 作是： ①长毛时的温度 ②加盐腌制 ③卤汤中的酒精、香辛料 ④对用具的消毒灭菌 ⑤密封
霉的生长 时改变口感和风味
控制毛霉的生长
果酒
微生物
酵母菌
分类 代谢类型 反应原理 反应温度 检测方法
真菌
异养兼 性厌氧
酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精
18~25 ℃
重铬酸钾与 其反应呈灰 绿色
果醋
醋酸菌
细菌
异养需氧 醋酸菌的 有氧呼吸 产生醋酸
30~35℃
品尝、 pH试纸 检测

【课件】传统的发酵技术的应用课件高二下学期生物人教版选择性必修3

【课件】传统的发酵技术的应用课件高二下学期生物人教版选择性必修3

利用干棕叶（或 稻草）上的毛霉 孢子，在1518℃条件下， 让豆腐上长出毛 霉
加盐可以析出豆 腐中的水，使豆 腐变硬，盐也能 抑制微生物的生 长 ，避免豆腐 块腐败变质。
卤汤是由酒（12%） 及各种香辛料配置而 成，抑制微生物的生 长同时使腐乳有独特 的香味。
尝试制作传统发酵食品 ---腐乳
13
（2）传统发酵技术 ①概念： 直接利用原材料中天然存在的微生物， 或利用前一次发酵保存下来的面团、卤 汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作 食品的技术。
防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂）
3.如何判断你腌制的泡菜是否成功？色泽如何？口味如何？
泡菜质量可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定； 可以通过在显微镜下观察乳酸菌的形态； 根据亚硝酸盐的含量来评定； 根据不同时期泡菜坛中乳酸菌的数量来评定。
一般来说，腌制成功的泡菜 汤清亮，无霉花浮膜，菜质 脆嫩度适口，酸甜咸味适宜 ，具有一定的香气，咀嚼后 无渣等。
乳酸杆菌（杆状） 乳酸链球菌（球状）
3.发酵条件：
适宜的 温度 ；根据室内温度控制发酵时间， 严格控制 厌氧 条件。
4.生产应用： 用于乳制品的发酵、泡菜的腌制。
5.应用实例——制作泡菜
制作传统发酵食品——制作泡菜 一、制作泡菜的原理
1.菌种的来源：利用植物体表面天然的乳酸菌；
2.发酵期间，乳酸会不断的积累，当它的质量百分比为0.4%~0.8%
煮黄豆 → 冷却后在黄豆表面抹上一层面粉 → 发酵 → 加盐、加水 → 在烈日下暴晒、搅动，进一步发酵。
（1）制作腐乳利用了哪些微生物？这些微生物来自哪里？ 制作腐乳利用了空气中存在的 酵母、曲霉、毛霉 等微生物，其中起 主要作用的是 毛霉 。 （2）参与豆瓣酱发酵的微生物来自 空气 。

传统发酵技术的应用ppt

传统发酵技术的应用ppt
实现可持续利用。
国际合作与交流
通过国际合作与交流，共享先 进技术和管理经验，促进全球
发酵产业的繁荣发展。
推动传统发酵技术发展的建议与措施
加强政策支持
政府应增加对传统发酵技术研发 与推广的政策扶持力度。
完善人才体系
建立和完善发酵技术人才培育、 引进、激励和管理机制。
创新科技研发
投入更多资源，加速发酵技术创 新和改造。
环境保护
相较于现代技术，传统发酵技术更加
环保，减少了对环境的污染。
03
保持食品口感
通过发酵处理，可以改善食品口感和
质地，让食品更加美味。 02
挑战与问题
操作难度大
传统发酵技术依赖于操作者的经验和技能，现代化 生产中操作难度较高。
效率低、产量低
传统发酵技术相比现代生物技术，其发酵效率低， 产量有限。
拓展应用领域
探索传统发酵技术在食品、医药、 农业等领域的新应用。
谢谢
汇报人：XXX
产业链优化与协同发展
加强技术研发与创 新
针对传统发酵技术，投入资源
进行技术研发与创新，以提高
其效率和质量。
推动产业融合与合 作
加强与其他相关产业的融合与
合作，形成产业链的优化与协
同发展。
培养专业人才
加强专业人才的培养和引进， 为传统发酵技术的未来发展提 供人才保障。
环境友好与可持续发展
01 减少环境污染
传统发酵技术的应用 ppt
汇报人：XXX
01 发 酵 技 术 简 介 02 传 统 发 酵 技 术 的 应 用 领 域 03 传 统 发 酵 技 术 的 优 势 与 挑 战 04 传 统 发 酵 技 术 的 未 来 发 展 趋 势 05 案 例 分 析 与 实 践 应 用 06 总 结 与 展 望

传统发酵技术的应用PPT教学课件_1

传统发酵技术的应用PPT教学课件_1

• 【解题技巧】
• 1．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸
[误区警示] (1)材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后除去枝梗，以避免去除枝梗 时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
• (2)防止发酵液被污染
• 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑， 因为操作的每一步都可能混入杂菌。为避 免杂菌污染：榨汁机要洗净并晾干；发酵 装置要洗净并用70%的酒精消毒；封闭充 气口；若用简易的发酵装置，每隔一定时 间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶 盖等。
• (1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食 品。多种微生物参与了该发酵过程，其中 起主要作用的微生物是________，其产生 的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为 ________ 和 ________ ； 其 产 生 的 ________ 能 将 豆 腐 中 的 脂 肪 水 解 为 ________和________。
• [误区警示]
• 豆腐及腐乳的营养成分不同：
• 豆腐由大豆直接磨制而成，其成分与大 豆成分相同。大豆富含蛋白质，其含量高 达36～40%，常食用大豆或大豆制品，可 有效补充食物中的蛋白质。大豆中含脂肪 约8%，同时还含有硫胺素、尼克酸、维生 素A以及钙、磷、铁等矿物质，对人体具有 良好的保健作用。
菌种。 (×)
• (2)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色 素进入发酵液产生的。 (√)
• (3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量 繁殖形成的。(×)
• (4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复
• 二、腐乳的制作
• 2．[判一判]
• (1)毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋 白质分解成小分子肽和氨基酸。
醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙 醛转变为
• 2．制作流程 • 挑选葡冲萄洗→

传统发酵技术的应用-高二生物课件(人教版2019选择性必修3)

传统发酵技术的应用-高二生物课件(人教版2019选择性必修3)
3、促进血液循环、降压。山楂等果醋中含有可促进 心血管扩张、冠状动脉血流量增加、产生降压效果 的三萜类物质和黄酮成分，对高血压、高血脂、脑 血栓、动脉硬化等多种疾病有防治作用。 4、抗菌消炎、防治感冒。醋酸有极强的抗菌作用， 可杀灭多种细菌。常吃点醋，可以少生病。此外， 醋对腮腺炎、体癣、灰指(趾)甲、胆道蛔虫、毒虫叮 咬、腰腿酸痛等症都有一定的疗效。 5、开发智力。果醋有开发智力的作用果醋中的挥发 性物质及氨基酸等具有刺激大脑神经中枢的作用， 具有开发智力的功效。
① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、 无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。
② 看内壁:将坛压在水内，看内壁， 以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。
③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废 纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能 把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁） 的泡菜坛质量较好，反之则差。
④ 听声音:用手击坛，听其声，钢音 的质量则好，空响、砂响、音破的质次。
（5）腌制10天之后食用最好。
（6）如果加一些已经腌制过的泡菜汁更好，相当于接种已经扩 增的乳酸菌菌种，可减少腌制时间。
思考
1.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是 怎么形成的？如何处理白膜？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌 氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量 也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 2.为什么制作的泡菜咸而不酸或酸而不咸？
传统发酵食品的制作离不开各种微生物。如： 利用酵母菌发酵制造啤酒、果酒、工业酒精 乳酸菌发酵制造奶酪和酸牛奶 利用真菌大规模生产青霉素 制作果酒时选用的菌种为酵母菌 制作果醋时使用的微生物是醋酸菌 制作腐乳主要用的是毛霉 制作泡菜主要用的是乳酸菌
尝试制作传统发酵食品
千百年来，腐乳一直受到人们

传统发酵技术的应用PPT教学课件

传统发酵技术的应用PPT教学课件

3．在腐乳发酵过程中，下列有关毛霉的作用， 正确的是 ( ) B ①将多糖分解成葡萄糖 ②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 ③将脂肪水解成甘油和脂肪酸 ④将核酸分解成核苷酸
A．①② C．①③
B．②③ D．②④
4．关于腐乳发酵的原理的叙述，不正确的是 ( )D A．多种微生物参与了腐乳发酵 B．毛霉是异养需氧型微生物 C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸 D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系
生物的协同作用下，普通的豆腐转变为风味独特的 腐乳。
2．腐乳制作的流程示意图：
让豆腐上长出 毛霉→加盐腌制→加 卤汤 装瓶→ 密封腌制。
3．卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由
酒 和 各种香辛料 配制而成。卤汤中的酒 可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一 般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长， 同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多， 如：胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香 辛 料 可 以 调 制 腐 乳 的 风 味，也 具 有 的作防用腐。杀菌
(2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是 在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆
腐上，在适宜的温度和湿度条件下生长 。
(3)过程二应如何具体操作？ 将长满毛霉的豆腐块 整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高 而增加盐量，接近瓶口的表面盐要铺厚一些 。这样， 既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。
处理量大时候设置刮泥机。
直径 （m）
周边池深（m）周边速度（m/min）
电机功率（kw）
重量（kg） 半桥 全桥
12
0.8
1920 3648
14
0.8
2640 5016
16
0.8

生物选修一第一节 ppt课件

生物选修一第一节 ppt课件

二.果醋的制作
醋酸发酵参与者——醋酸菌
最适温度： 30 0C— 35 0C
特性：
好氧细菌
醋酸菌
当氧气、糖源充足时： 糖分
醋酸
当短时间中断氧气时： 醋酸菌死亡
当缺少糖源时： 乙醇
乙醛
醋酸
C2H5OH + O2
CH3COOH+H2O
生物选修一第一节
【实验设计】
生物选修一第一节
充气口
排气口
出 料 口
C6H12O6 + 6O2+ 6H2O 酶 6CO2+ 12H2O +能量
b. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
酶
C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2 + 能量
生物选修一第一节
果醋是以水果，包括苹果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、
猕猴桃、西瓜等，或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技 术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有水果 和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新 型饮品。科学研究发现，果醋生物具选有修一多第一种节功能。
果酒和果醋的发酵装置示意图
生物选修一第一节
思考讨论
（1）装置中充气口、排气口和出 料口分别有哪些作用？
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用 的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出 料口是用来取样的。
（2）为什么排气口要通过一个长 而弯曲的胶管与瓶身连接？
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空 气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒 时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。

传统发酵技术的应用复习用人教版ppt课件

传统发酵技术的应用复习用人教版ppt课件
i C．b f i
B．b e g D．b f g
6.制备亚硝酸钠标准显色液时不需要的溶液是 D
A．亚硝酸钠溶液 B．对氨基苯磺酸溶液 C．盐酸萘乙二胺溶液 D．氢氧化钠溶液
7. 下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的 实验流程示意图，请据图回答：
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因 是__________________________________________。
6、思考盐用量、酒精用量、发酵温度、香辛料对腐乳风 味和质量的影响？ 答：（1）盐和酒精，过多，抑制了毛霉的生长,使发酵时间过长且 影响风味；过少容易腐败,所以酒精12%左右。 （2）发酵温度，过低过高都不利于腐乳发酵，会使时间延长，因为 温度过高过低都会影响毛霉的生长从而影响其分解作用。 （3）香辛料，过少影响风味且防腐效果也会差些，过多也影响风味。
酿制
糖源不足：C2H5OH+O2 酶
果酒 CH3COOH+H2O
通气 并加入 醋酸杆菌
醋酸发酵
腐乳 制作
蛋白质 蛋白酶
豆腐
小分子的肽和氨基酸； 切块
放入笼屉 长毛霉
脂 肪 脂肪酶 甘油和脂肪酸
加卤汤装瓶
加盐腌制 密封腌制
泡菜 腌制
C6H12O6
酶
2C3H6O3(乳酸)
选 洗涤、晾 材 晒、切条
或片 称配 食盐 盐水
比较项目 果酒酿制
果醋酿制
微生物及 酵母菌
代谢类型 异养兼性厌氧型 制作原理
醋酸杆菌
异养需氧型
温度
18-25℃
30-35℃
PH
4.0-5.0
对O2需求 前期需氧，后期无氧
时间
10~12d
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• 解析 果酒、泡菜的发酵过程中，菌种来自 原料本身，腐乳、果醋的发酵过程中，菌种来
自空气。
• 答案 D
• 【例1】(2012·江苏单科，21)下列关于制作果 酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是(多选) ( )。
• A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可 延长
• B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分 解成醋酸
•答案 B
果酒、果醋、腐乳、泡菜制作中菌种 的来源
•(2)果醋、腐乳制作：菌种来自空气中孢子 •(3)泡菜制作：菜料本身可携带大量乳酸菌
• 【典例2】 在制果酒、果醋、腐乳、泡菜的发 酵过程中，菌种是由原料本身提供的是
( )。
• ①果酒 ②果醋 ③腐乳 ④泡菜
• A．①②
B．②③
• C．③④
D．①④
• ( )。
• A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含 有线粒体
• B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高 的环境中即可制作果醋
• C．在D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐
•解析：酵母菌是真核生物，含有线粒体；醋酸杆 菌是原核生物，无线粒体；果酒制作要求果酒发 酵过程中温度为18～25 ℃左右，而醋酸发酵温度 为30～35 ℃，且醋酸菌是需氧型，在果醋发酵过 程中，还需充足的氧气；在腐乳制作过程中必须 有能生产蛋白酶的微生物参与，因为豆腐的主要 成分为蛋白质；为防止杂菌污染，在腐乳装瓶时 自下而上随层数的增加应增加盐量。
• ( )。
• A．在葡萄酒的制作过程中，密封时间越长， 酵母菌产生的酒精量就越多
• B．果醋的生产过程中，具有协同作用的菌种 是酵母菌和醋酸菌
• C．毛霉属于细菌，是单细胞生物，没有由核 膜包被的细胞核
• D．乳酸菌是厌氧型细菌，在无氧条件下，也 可以将葡萄糖分解成酒精和CO2
•解析 对酵母菌而言，密封时间过长，有机物耗 尽，将不会再产生酒精。生产果醋时，酵母菌使 糖转变成酒精，然后醋酸菌使酒精转变为醋酸， 它们起协同作用。毛霉是真菌。乳酸菌的发酵产 物有乳酸不产生酒精和二氧化碳。
•答案 ABC
• 【例2】 (2012·海南单科，30)回答下列关于 腐乳制作的问题。
• (1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。 多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作 用的微生物是________，
• 其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为 ________ 和 ________ ； 其 产 生 的 ________ 能 将 豆 腐 中 的 脂 肪 水 解 为 ________ 和 ________。
• 答案 (1)毛霉 肽 氨基酸 脂肪酶 甘油
•考情分析：近年高考对本考点的考查频率相对较 高，题目考查角度包括果酒、果醋及腐乳制作原 理、发酵装置、发酵条件的控制，泡菜中亚硝酸 盐含量的测定原理等。
• C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小
• D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和 近瓶口处需加大用 盐量
•解析 本题主要考查果酒、果醋和腐乳制作的知 识。在果酒发酵的后期，酵母菌无氧呼吸产生的 CO2量较前期有氧呼吸产生的CO2量少，故A正确； 当O2、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分 解成醋酸，故B正确；果酒发酵过程中葡萄糖逐 渐被分解并释放CO2，发酵液密度会逐渐减小， 故C正确；选项D中，腐乳制作过程中应随层数的 加高而增加盐量，接近瓶口表面要铺厚一些，故 D错。
• 2．腐乳的制作
• 注意传统方法在腐乳制作过程中的应用及其 原理，如腌制腐乳的过程中要加盐，加盐可以 抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；在 初期也可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬， 在后期制作过程中不会过早酥烂。
• 3．泡菜的制作
• 制作泡菜时，从乳酸菌的代谢特征入手解答 制作过程中的条件控制；从具体过程的操作、 乳酸菌和其他微生物间的关系
•专 题 整 合
与传统发酵技术有关的几种微生物比较
果酒、果醋、腐乳和泡菜制作过程中几个
方法上的问题分析
• 1．果酒、果醋的制作
• 从醋酸菌和酵母菌的代谢类型、生存条件及 两者在代谢上的联系等角度去理解果酒和果醋 的制作原理；从材料的选择和处理、发酵液和 发酵用具清洁度的保持、发酵条件的控制等角 度综合理解果酒和果醋的制作过程；从微生物 的数目、代谢产物产量、产品的色泽口味、装 置内发生的能用肉眼观察到的变化及用设置对 照实验的方法等角度对果酒和果醋制作结果进 行分析和评价。
• 入手解答制作过程中出现的一些异常现象。 如根据乳酸菌属厌氧细菌的特征，在制作泡菜 时，应将装置密封；若泡菜的制作方法不当， 很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，如泡菜 坛子密封不严或取菜工具不卫生或盐的比例过 小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质。
• 【例】 下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述， 正确的是
•答案 C
大家学习辛苦了，还是要坚持
继续保持安静
• 【变式】 (2011·佛山质检)下列与传统发酵有 关的微生物的比较中，不正确的是 ( )。
•解析 酵母菌是真核生物。酸奶中的酸性物质不 是醋酸，而是乳酸，是乳酸菌的无氧呼吸产物。
•答案 B
果酒、果醋和泡菜的制作流程比较
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• 【典例1】 下列关于传统发酵技术涉及的微生 物的描述，正确的是
• (2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制 ________生长。
• (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料
• 解析 本题考查腐乳制作过程的相关知识。 (1)腐乳是以豆腐为原料，在毛霉以及多种微生 物参与下发酵而制成的食品，富含易被人体吸 收的多种营养物质，如多肽、氨基酸等。腐乳 制作过程中，豆腐中的蛋白质在蛋白酶的作用 下被水解为多肽，进而在肽酶的作用下被水解 为各种氨基酸；脂肪在脂肪酶的作用下被分解 为甘油和脂肪酸。(2)在发酵完成后的腌制过程 中，盐能抑制微生物的生长，防止豆腐块腐败 变质。(3)卤汤除能防腐外，还可使腐乳具有独 特的风味。