传统发酵技术【传统发酵技术的应用测试题】

传统发酵技术的应用一、单选题1．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述不正确是A.过程①和②发生在细胞质基质中B. 过程①和③发生在醋酸菌的线粒体中C. 过程③和④都需要氧气的参与D. 过程①～④所需的最适温度不同2．下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是( )A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B．在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有C．一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群D．乳酸菌是厌氧微生物3．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述正确的是A．三者发酵的主要微生物都是真核生物B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒以抑制细菌的增殖C．利用自然菌种发酵果酒时，必须将封有葡萄汁发酵瓶进行高压灭菌处理D．三者发酵温度由高到低依次为果醋、腐乳、果酒4．在利用葡萄汁发酵产生果酒的过程中，未经高压蒸汽灭菌，但其他杂菌不能生长的原因（）A. 经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌，无其他杂菌B. 其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源C. 在缺氧的发酵液中，酵母菌代谢产生酒精抑制其他杂菌生长D. 在无氧的条件下，其他杂菌不能进行细胞呼吸5．下列有关生物技术实践的叙述，不正确的是A.在土壤中分解尿素的细菌的分离和计数实验中，应采用平板划线法B.制作果醋时应不断通入无菌空气C.通过比色法来检测亚硝酸盐含量需要制备标准显色液D.利用DNA和蛋白质在不同浓度的NaCl溶液中溶解度不同提取DNA6．下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是( )A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18 ℃，并具有一定湿度B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长D．卤汤中香辛料越多，口味越好7．某同学设计了如图所示的发酵装置来制作果酒、果醋，下列有关叙述错误的是A. 甲用来制作果酒，乙用来制作果醋B. 乙装置需要的温度条件高于甲C. 该装置便于发酵中产生气体的排出D. 甲、乙装置排液管排出液体的pH都下降8．在腐乳发酵中，具有调味，促进发酵和食品防腐功能的是（）①花椒②大蒜③茴香④桂皮⑤生姜⑥红曲霉素A. ①②③④B. ②③④⑤⑥C. ①③④⑥D. ①②③④⑤9．在腐乳制作的过程中，不需要严格灭菌的步骤是（）①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制A．①② B．②③ C．③④ D．①④10.下列关于果胶酶在果汁生产实验中作用的操作，错误的是（）。

生物人教版选修1专题1传统发酵技术的应用单元检测（时间：45分钟，满分：100分）一、选择题（每小题3分，共60分）1．下列关于果醋的制作，错误的是（）。

A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右C．醋酸菌能将果酒变成果醋D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸2．（2011·北京东城期末）下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是（）。

A．参与发酵的微生物都含有线粒体B．发酵过程中培养液pH都会下降C．制果酒时瓶口需密闭，而制果醋时需要通入氧气D．果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋3．果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是（）。

A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2C．果酒发酵过程中温度控制在30 ℃，果醋发酵过程中温度控制在20 ℃D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的发酵4．卤汤中香辛料的作用是（）。

①调味②促进发酵③防腐杀菌A．①②B．①③C．②③D．①②③5．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是（）。

A．温度为15～18 ℃，干燥环境B．温度为15～18 ℃，用水浸泡豆腐C．温度为15～18 ℃，并保持一定湿度D．温度为25 ℃，并保持一定湿度6．对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是（）。

A．前期发酵，将笼屉中的温度控制在15～18 ℃B．豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变C．卤汤中的酒量应控制在12%左右D．腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰7．下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是（）。

A．乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B．在自然界中分布广泛，空气土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有C．乳酸菌是兼性厌氧生物D．乳酸菌是严格厌氧微生物8．下列操作，不会引起泡菜污染的是（）。

传统发酵技术的应用专题测试一、单项选择题（共2０题，60分）1．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程,下列叙述正确的是（)错误!未定义书签。

＼x(醋酸+H2Ｏ）③↑④↑错误!未定义书签。

错误!错误!未定义书签。

错误!错误!+错误!Ａ.过程①和②都只能发生在缺氧条件下B.过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与Ｄ.过程①~④所需的最适温度基本相同2.果酒是以新鲜水果或果汁为原料,经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为7%～18%。

在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。

下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是（)A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B.制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些C.传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种D.葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满3．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。

下列相关叙述中,错误的是( )A.根据图1可知，利用葡萄制作果醋时,必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵B.冲洗葡萄时不能次数过多,否则果酒的制作会失败Ｃ.图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染Ｄ.制作果酒要关闭充气口、打开排气口,制作果醋时充气口和排气口都要打开4.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。

下面是腐乳制作的实验流程示意图:错误!未定义书签。

⇒错误!⇒错误!未定义书签。

⇒错误!下列相关叙述中,错误的是( )A.图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子Ｂ.加入盐和卤汤的顺序不能颠倒Ｃ．如果密封不严,则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质D.在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短5.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是( )Ａ.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低B．发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化Ｃ.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法６．泡菜发酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期,水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（)Ａ.乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CＯ2；气体为CO2B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小,气体被排出；气体为空气Ｃ.发酵初期活动强烈的是酵母菌,其利用氧产生ＣＯ２；气体为CO2D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高,空气受热膨胀排出;气体为空气7.关于“腐乳的制作”实验,下列叙述错误的是()A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长Ｂ.腐乳坯若被细菌污染,则腐乳坯表面会出现黏性物Ｃ.勤向腐乳坯表面喷水,有利于毛霉菌丝的生长Ｄ.装坛阶段加入料酒,可有效防止杂菌污染8.某同学设计了如图所示的发酵装置，下列有关叙述错误的是（)A．该装置可阻止空气进入,用于果酒发酵B.该装置便于果酒发酵中产生的气体排出C.去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸Ｄ.去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似9.下列有关果酒、果醋的制作和腐乳制作的说法，不正确的是( )A．腐乳制作有多种微生物的参与,其中起主要作用的是根霉B.果酒制作时的菌种属于真核生物,而果醋制作时的菌种属于原核生物Ｃ.果酒制作时需要密封发酵,果醋制作时需要不断通入无菌空气D.果醋制作时需要的温度比果酒制作时需要的温度高10.如图装置可用于生物技术实践的相关实验,下列有关叙述不正确的是( ）A．乙装置可先用于果酒的制作,后用于果醋的制作Ｂ.利用装置甲制作腐乳时,应随着豆腐块层数的加高而增加盐量C．用装置乙制作果酒时温度应控制在30℃左右，制作果醋时应适当降温Ｄ．装置乙的排气口是一个长而弯曲的胶管,可防止空气中微生物的污染11.下图是草莓酒制作的步骤,下列分析中不正确的是( )A.步骤②是对草莓进行灭菌处理Ｂ.步骤⑤为加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠C.发酵过程中放气量先增加后减少D．可利用重铬酸钾溶液检测是否有酒精产生１２.下列有关腐乳制作过程相关的操作的叙述中,错误的是( ）A．为了有利于毛霉的生长,豆腐块应整齐排放,豆腐块之间应保持适当的距离B.豆腐块装瓶时,为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等C.装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰,迅速用胶条密封保存D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料,调节口味13.下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是()①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理,起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量为７0%左右的豆腐适于做腐乳，用含水量过高的豆腐制作腐乳,不易成形，且不利于毛霉的生长③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝,豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子物质，而且易于消化⑥卤汤中含酒量应该控制在2１％左右,酒精含量过高,腐乳成熟的时间会延长；含量过低,不足以抑制微生物的生长A.①②③④B.②③④⑤C.③④⑤⑥ﻩD.①④⑤⑥１4.以下关于传统发酵技术的描述，正确的是（）A．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多B.酵母菌和醋酸菌所需的发酵底物、条件相同C.制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质Ｄ.制作泡菜时,乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和ＣO215.下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述,正确的是(）A.将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4∶1)混匀装瓶B.发酵过程中始终要保持密封状态,泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水C.在酸性条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料Ｄ.随着发酵进行,亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定1６．家庭中制作泡菜的方法:新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”,密封后置于温度适宜的地方。

选修一专题1 《传统发酵技术的应用》测试题一、单选题(每小题只有一个正确答案)1.下列关于果醋制作的说法，正确的是()A．醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶B．在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在18～25 ℃C．当糖源不足时，醋酸菌先将乙醇转变成乙醛，再将乙醛变为醋酸D．在糖源和氧气都充足时，醋酸菌能将葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳2.在大小两个容器内加入等量的乳酸菌和葡萄糖的混合液，然后密封瓶口，过一段时间后进行定量分析，应得到的结果是()A．小容器的乳酸比大容器的多B．小容器的乳酸比大容器的少C．大容器的葡萄糖比小容器的少D．大容器与小容器中乳酸的量相等3.下列有关生物技术的叙述，不正确的是()A．制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长及发酵B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C．变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的D．用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种4.人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。

下列与此有关的各项内容都正确的是()A．①B．②C．③D．④5.图甲是果醋发酵装置。

发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。

图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是()A．①B．②C．③D．④6.用酵母菌酿制葡萄酒时一般酒中所含的酒精成分不超过14%，其原因是()A．是加水过多造成的B．原料中用于发酵的糖太少C．一定浓度的酒精影响酵母菌的存活D．发酵过程产热多，高温使酵母菌死亡7.下列说法不正确的是()A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌D．制葡萄酒的时间控制在10～12天8.下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是()A．两者的正常繁殖都离不开氧气B．在无氧条件下，酵母菌可以生产酒精，醋酸菌则不能生产醋酸C．两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖D．醋酸菌可以以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸9.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成()A．血红色染料B．棕色染料C．玫瑰红色染料D．桃红色染料10.下列叙述错误的是()A．醋酸菌可在有氧条件下利用乙醇产生醋酸B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵D．腐乳制作利用毛霉等微生物直接对蛋白质等的分解11.食醋生产过程中，具有协同作用的菌是()①曲霉②细菌③酵母菌④醋酸菌A．②③④B．①②④C．①③④D．①②③12.小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(如下图)，恰当的做法是() A．加入适量的酵母菌B．一直打开阀b通气C．一直关紧阀a、阀bD．把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验13.细胞结构是原核细胞，生长繁殖过程绝对不需要氧，体内不含有氧呼吸酶的微生物是()A．乳酸菌B．酵母菌C．变形虫D．固氮菌14.下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是()A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B．发酵过程中只有乳酸菌发挥发酵作用C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D．发酵过程中要经常补充水槽中的水15.分别将四份100 mL混有乳酸菌的牛奶装入甲(500 mL)、乙(250 mL)、丙(150 mL)、丁(100 mL)4个锥形瓶中，密封保存，其中发酵最好的是()A．甲瓶B．乙瓶C．丙瓶D．丁瓶16.在酿制果醋的过程中，下列说法正确的是()A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厌氧型细菌，需先通一段时间氧气后密封B．在发酵过程中，温度控制在18～25 ℃，发酵效果最好C．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸而酿制成果醋D．以上说法都正确17.为了使测定亚硝酸盐含量的准确性提高，关键的操作是()A．泡菜的选择B．样品的处理C．标准显色液的制备D．比色18.变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面有一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们分别是() A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝B．醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝C．醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌19.下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是()A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18 ℃，并保持一定的湿度B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D．卤汤中香辛料的作用仅仅是调制风味，且越多越好20.下列与腐乳制作过程相关的揲作，叙述错误的是()A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味21.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是()A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量22.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是()A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染23.制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。

1.1传统发酵技术的应用练习一、选择题1．下列关于泡菜发酵过程的叙述，正确的是( )A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C．发酵过程中乳酸菌可以分解蛋白质和果胶D．发酵过程中要经常补充泡菜坛水槽中的水2．某位同学在制作果酒，如果改成制作果醋，不需要改变的是( )A．发酵过程的环境温度B．发酵液中的氧气含量C．培养液中的营养成分D．检测发酵产物的试剂3.关于果酒、果醋和泡菜这三种传统发酵产物的制作，下列叙述正确的是( )A．发酵所利用的微生物都属于原核生物B．发酵过程都在无氧条件下进行C．发酵过程都在同一温度下进行D．发酵后形成的溶液都呈酸性4.中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。

下列叙述正确的是( )A．泡菜制作过程中，酵母菌将葡萄糖分解成乳酸B．馒头制作过程中，酵母菌进行呼吸作用产生CO2C．米酒制作过程中，将容器密封可以促进酵母菌生长D．酸奶制作过程中，后期低温处理可产生大量乳酸杆菌5．下列关于发酵技术的叙述，错误的是( )A．腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸B．腐乳制作过程中，酵母菌没有参与豆腐的发酵C．腐乳的制作利用了豆腐和空气中天然存在的微生物D．利用前一次发酵保存下来的面团进行发面，属于传统发酵技术6．下列有关传统发酵技术的应用，叙述正确的是( )A．制作果酒、果醋的菌种属于真核生物，制作腐乳、泡菜的菌种属于原核生物B．制作果酒、果醋在无氧条件下进行，制作腐乳、泡菜需在有氧条件下进行C．制作果酒、果醋、泡菜主要利用的是胞内酶，制作腐乳主要利用的是胞外酶D．制作果酒、果醋的过程需保持菌种活性，制作腐乳、泡菜的过程不需要7．下面是利用微生物制作果酒、果醋的示意图，据图判断下列说法正确的是( )挑选葡萄―→冲洗―→榨汁―→甲―→乙酸发酵―→葡萄醋A．在冲洗葡萄前应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底B．导致发酵产物不同的重要因素是温度、氧气、菌种等C．在制作葡萄醋的过程中，温度应该严格控制在18～25 ℃D．过程甲是酒精发酵，结束后只需要提高一定的环境温度就能产生果醋8．如图为泡菜制作过程中乳酸菌的数量、乳酸和亚硝酸盐的含量随时间变化的曲线，下列三幅图正确的“纵轴标识”是( )A．①为乳酸菌的数量②为亚硝酸盐的含量③为乳酸的含量B．①为乳酸菌的数量②为乳酸的含量③为亚硝酸盐的含量C．①为乳酸的数量②为亚硝酸盐的含量③为乳酸菌的含量D．①为亚硝酸盐的数量②为乳酸菌的含量③为乳酸的含量9．图一为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图，图二为发酵装置示意图。

小测试（1）传统发酵技术的应用（100分，40分钟）1.以下过程所利用的主要微生物的细胞结构与大肠杆菌相同的是（）A．制作果酒 B．由果酒制作果醋C．制作泡菜 D．制作腐乳2．在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作过程中，用到的微生物分别是（）A．酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌 B．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌3．制作果酒、果醋和腐乳三个实验的共同点是（）A．菌种为异养原核生物 B．将原料灭菌后再发酵C．保证无氧环境下发酵 D．都需要控制好温度条件4.下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是（）A．腐乳制作所需要的适宜温度最高B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA5．下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是（）A．参与发酵的微生物都含有线粒体B．发酵过程中培养液pH都会下降C．制果酒时瓶口需密闭，而制果醋时需要通入氧气D．果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋6．图中甲、乙、丙依次表示果酒、果醋和腐乳三者的制作，①②③④表示相同之处，下列对各相同之处的叙述错误的是（）A．①表示两者的主要菌种都是单细胞生物B．②表示两者的主要菌种都属于真核生物C．③表示两者制作过程都需要氧气D．④表示三者制作过程的温度相同7．下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是（）A．使用的菌种在遗传时都能遵循盂德尔的遗传定律B．缺氧、呈酸性的发酵液，酵母菌能大量生长繁殖，醋酸菌则不能正常生长C．升高温度，对酵母菌酒精发酵的有影响，而对醋酸菌的发酵没有影响D．为了防止发酵液受污染，应将选取的葡萄先去枝梗，再冲洗多次然后使用8．某小组为研究脱气对酵母菌在培养初期产气量的影响，进行了甲、乙2组实验，实验装置如下图所示，除图中实验处理不同外，其余条件相同。

一段时间内产生CO2总量的变化趋势是班别：学号：姓名：分数：选择题（每小题5分）9.以下为苹果酒制作的有关过程，分析回答下列问题。

传统发酵技术的应用 专题测试一、单项选择题（共20题，60分）1.如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是 ( )H 2O ＋CO 2 醋酸＋H 2O③↑ ④↑葡萄糖――→①丙酮酸――→②乙醇＋CO 2A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下B.过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中C.过程③和④都需要氧气的参与D.过程①～④所需的最适温度基本相同2.果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为7%～18%。

在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。

下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是 ( )A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的B.制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些C.传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种D.葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满3.下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。

下列相关叙述中，错误的是 ( )A.根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵B.冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败C.图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染D.制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开 4.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。

下面是腐乳制作的实验流程示意图： 让豆腐上长出毛霉⇒加盐腌制⇒加卤汤装瓶⇒密封腌制下列相关叙述中，错误的是( )A.图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子B.加入盐和卤汤的顺序不能颠倒C.如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质D.在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短5.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是 ( )A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低B.发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法6.泡菜发酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是 ( )A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B.因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C.发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气7.关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是 ( )A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长B.腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物C.勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长D.装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染8.某同学设计了如图所示的发酵装置，下列有关叙述错误的是 ( )A.该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵B.该装置便于果酒发酵中产生的气体排出C.去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸D.去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似9.下列有关果酒、果醋的制作和腐乳制作的说法，不正确的是 ( )A.腐乳制作有多种微生物的参与，其中起主要作用的是根霉B.果酒制作时的菌种属于真核生物，而果醋制作时的菌种属于原核生物C.果酒制作时需要密封发酵，果醋制作时需要不断通入无菌空气D.果醋制作时需要的温度比果酒制作时需要的温度高10.如图装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述不正确的是 ( )A.乙装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作B.利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量C.用装置乙制作果酒时温度应控制在30 ℃左右，制作果醋时应适当降温D.装置乙的排气口是一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染11.下图是草莓酒制作的步骤，下列分析中不正确的是 ( )A.步骤②是对草莓进行灭菌处理B.步骤⑤为加入酵母菌液或含酵母菌的凝胶珠C.发酵过程中放气量先增加后减少D.可利用重铬酸钾溶液检测是否有酒精产生12.下列有关腐乳制作过程相关的操作的叙述中，错误的是 ( )A.为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，豆腐块之间应保持适当的距离B.豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等C.装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味13.下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是 ( )①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳，用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子物质，而且易于消化⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A.①②③④B.②③④⑤C.③④⑤⑥D.①④⑤⑥14.以下关于传统发酵技术的描述，正确的是 ( )A.酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多B.酵母菌和醋酸菌所需的发酵底物、条件相同C.制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D.制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO215.下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述，正确的是 ( )A.将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为4∶1)混匀装瓶B.发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水C.在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料D.随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定16.家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。

1.果酒的制作离不《传统发酵技术的应用》练习与答案开，℃左右最适合该菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在℃。

时间控制在d左右。

2.果酒制作的原理：在有氧条件下，酵母菌进行呼吸（反应式：），大量繁殖。

在无氧条件下，酵母菌能进行（反应式：）。

3.在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是。

4.在发酵过程中，随着酒精度数的提高，，使葡萄酒呈现深红色。

5.在的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

6.果酒制作完成后可用性来检测酒精的生成，酒精与之反应呈。

7.葡萄汁装入发酵瓶要留有大约的空间。

如用带盖的瓶子制葡萄酒，每隔12h左右将瓶盖一次(注意不是打开瓶盖，防杂菌污染)8.果醋的制作离不开，该菌为氧细菌，最适生长温度为℃。

制果醋时间控制在d左右。

9.在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是在液面大量繁殖而形成的。

10.当都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

当缺少糖源时，醋酸菌将变为，再将变为；反应式为：11．据果酒和果醋发酵装置示意图回答问题：(1)排气口的作用是什么？为什么要连接长而弯曲的胶管？答案：排气口的作用是排出酒精发酵时产生的CO2。

与排气管相连的长而弯曲的胶管可防止空气中微生物的污染。

(2)在制酒和制醋时，应分别进行怎样的操作？答案：使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。

12.防止发酵液被污染的措施有13.豆腐上长的白毛是14.多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是15.腐乳制作的原理16.腐乳制作的流程：让豆腐上长→→→17.平常吃的豆腐，含水量的豆腐适合用来做腐乳。

18.制腐乳时温度控制在℃，传统制腐乳豆腐块上生长的毛霉来自。

19.腐乳外部致密的“皮”是形成的。

20.制腐乳加盐腌制时如何加盐。

21.加盐腌制中盐的作用①②。

盐浓度过低，盐浓度过高，。

22.卤汤是由及配制而成的。

酒的含量一般控制在左右。

《传统发酵技术的应用》测试题一、选择题1．利用发酵生产酒精时，投放的适宜原料和生产酒精的阶段要控制的必要条件分别是（）A．玉米粉和有氧B．大豆粉和有氧C．玉米粉和无氧D．大豆粉和无氧2．下列说法不正确的是（）A．在进行酒精发酵过程中，接种酵母菌后，应立即密封B．在进行酒精发酵过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间再隔绝空气C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌D．酵母菌发酵产生酒精的最适宜的温度为18～25℃3．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有（）营养成分。

A．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl4．下列哪项不是加盐腌制的目的（）A．析出豆腐中的水分B．防止豆腐过早酥烂C．防止豆腐腐败D．加速毛霉的生长5．下列有关腐乳制作的过程中消毒灭菌的说法，错误的是（）A．用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒B．装瓶前，要将腐乳进行高温消毒，以达到消毒灭菌的作用C．封瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，以达到防止瓶口被污染D．杀灭的杂菌不仅包括毛霉，而且还包括其他类型的细菌6．在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线正确的是（）7．关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是（）A．重氮化→酸化→显色→比色B．重氮化→酸化→比色→显色C．酸化→重氮化→显色→比色D．酸化→重氮化→比色→显色8．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。

造成泡菜腐烂的原因是（）①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A．①③B．②④C．②③D．①④9．以下不属于发酵的是（）A．利用需氧型青霉菌生产青霉素B．缺氧时人的组织细胞产生乳酸C．利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D．利用乳酸菌制作泡菜10．在制作果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，发现发酵液的pH一直下降，原因是（）A．酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2溶于发酵液中，使pH下降B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性D．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性11．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（）①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉②含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳。

高考生物总复习《传统发酵技术的应用与发酵工程》专项测试卷-带答案学校:___________班级:___________姓名:___________考号:___________一、选择题1.中国的许多传统美食制作过程蕴含了生物发酵技术。

下列叙述正确的是( )A.泡菜制作过程中，酵母菌将葡萄糖分解成乳酸B.馒头制作过程中，酵母菌进行呼吸作用产生CO2C.米酒制作过程中，将容器密封可以促进酵母菌生长D.酸奶制作过程中，后期低温处理可产生大量乳酸菌2.葡萄酒的制作离不开酵母菌。

下列说法错误的是( )A.无氧条件下酵母菌能存活但不能大量繁殖B.自然发酵制作葡萄酒时起主要作用的菌是野生型酵母菌C.葡萄酒的颜色是葡萄皮中的色素进入发酵液形成的D.制作过程中随着发酵的进行发酵液中糖含量增加3.据《史记·大宛列传》记载，张骞奉汉武帝之命，出使西域，看到“宛左右以蒲陶(即葡萄)为酒，富人藏酒至万馀石，久者数十岁不败”。

下列说法错误的是( )A.选择新鲜的葡萄酿酒，在榨汁前对葡萄的处理是先清洗葡萄再去除枝梗B.“久者数十岁不败”的原因是酸性、缺氧及含酒精的酒液中，微生物的繁殖受到抑制C.为了提高葡萄汁的出汁率，可在榨汁时加入果胶酶D.若最终获得的果酒偏酸，最可能的原因是醋酸菌无氧发酵产生了乙酸4.白酒是蒸馏酒的一种，蒸馏酒的一般制备过程如图所示。

下列叙述错误的是( )蒸煮过的原料（高粱、稻米）――――→曲霉等糖化作用葡萄糖等――――――→酵母等发酵作用含乙醇的发酵物――→蒸馏蒸馏酒A.对原料进行蒸煮的目的之一是利用高温杀死杂菌B.曲霉与酵母在结构上的主要区别是有无成形的细胞核C.原料经糖化作用后可为酵母提供碳源、氮源等营养成分D.发酵作用会先后经历有氧条件和无氧条件两个阶段5.酸豆角因为酸脆、营养丰富和能增进食欲而成为家常小菜。

下图是家庭制作酸豆角的主要流程，相关叙述错误的是( )豆角去筋后洗净、晾干→加盐揉搓至翠绿色→放入泡菜坛、注入凉开水→添加适量香辛料和白酒→密闭、腌制1～2周A.豆角的酸脆主要与乳酸菌无氧呼吸产生乳酸有关B.“加盐揉搓至翠绿色”利用了叶绿素能够溶解于高浓度NaCl溶液的特性C.食材等加入泡菜坛时不能装得太满，以防止坛口杂菌侵入影响产品的品质D.加入的食盐、香辛料、白酒等不仅能增加食品风味，也能防止杂菌污染6.传说杜康的儿子墨塔在一次酿酒时发酵过头，直至第21天开缸时，发现酒液已变酸但香气扑鼻，酸甜可口，于是他结合“甘一日”和“酉”字，给这种酸水起名为“醋”，下列有关叙述正确的是( ) A.酿酒过程中发酵液出现的气体都是在酵母菌细胞的细胞质基质中产生的B.酿酒时糖类未耗尽，酵母菌的发酵也会停止，由pH上升和酒精含量增多导致C.墨塔酿酒反成醋可能是由于发酵装置密封不严造成的，若适当升温则醋味更浓D.统计活酵母菌数量时，可用显微镜直接计数法，统计的结果比实际数目低7.青霉菌处在葡萄糖浓度不足的环境中时，会通过分泌青霉素杀死细菌，以保证自身生存所需的能量供应。