化学食品

化学食品加工工艺

食品加工是指将农产品或其它食品原料经过一系列化学处理工艺，加工成各种食品产品的过程。化学食品加工工艺在现代食品行业中扮演着重要的角色。它不仅能够改善食品的口感、质地和保鲜性，还能够提高食品的营养价值和安全性。

一、化学食品加工的基本原理和步骤

化学食品加工的基本原理是利用化学反应、物理作用以及微生物活动等，改变食品原料的组分和结构，达到提取、浓缩、改良、保存或质量改善的目的。它通常包括以下几个步骤：

1. 食品原料的准备：将从农田或其他环境中获取的食品原料进行清洗、剥皮、切割等处理，使之适合后续的加工过程。

2. 食品原料的处理：根据具体的需求，采用不同的加工方法对食品原料进行处理。这包括调味、腌制、烘烤、蒸煮、发酵等工艺。

3. 食品添加剂的使用：为了改善食品的品质和特性，常常需要添加一些化学物质。比如，调味品、食品色素、食品增稠剂等。这些添加剂必须经过严格的检测和控制，确保其对人体的安全。

4. 食品的加工与生产：根据食品加工的要求，采用不同的加工设备和工艺，进行食品的加工与生产。常见的加工方式有：蒸煮、热处理、干燥、冷冻等。 5. 食品质量检验：在食品加工的各个环节中，都需要进行严格的质量检验，以确保食品的品质和安全性。这包括对原料、半成品以及最终产品的检测和监控。

二、常见的1. 浓缩与提取：通过蒸发、浸出等方式，将食品中的水分浓缩或者将食品中的有效成分提取出来，以达到改善口感和保存食品的目的。例如，果汁浓缩、咖啡提取等。

2. 脱色与漂白：通过化学反应或物理作用，去除食品中的色素或者杂质，使其呈现出洁白的外观。例如，糖的漂白、油脂的脱色等。

3. 调味与增香：通过添加食品添加剂，调整食品的味道和香气，增加食品的诱人程度。例如，添加味精、增香剂等。

4. 酸碱调节：通过添加酸性或碱性物质，调节食品的酸碱度，增加食品的酸味或碱味。例如，柠檬酸、苏打粉等。

5. 防腐与保鲜：通过添加防腐剂和抑菌剂，延长食品的保质期，防止食品变质。例如，食品中常见的亚硝酸盐和苏糖等。

食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、架构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及对食品品质和安全性影响的科学。

1.水分活度：食品中水分逸出的程度 ，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。

2.吸湿等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水分吸着等温线。

3.滞后现象：对于食品体系，水分回吸等温线很少与解吸等温线重叠，一般不能从水分回吸等温线预测解吸现象（解析过程中试样的水分含量大于回吸过程中的水分含量）。水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致性被称为滞后现象。

1.焦糖化褐变：糖类物质在没有氨基化合物存在下加热到熔点以上时，会变成黑褐色的色素物质，这作用称为焦糖化褐变。

2.美拉德反应：羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。又称美拉德反应。

甲壳低聚糖：是一类由N-乙酰-D氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过β-1，4糖苷键连接起来的低聚合度水溶性氨基葡聚糖。

4.转化糖：蔗糖水解产物为葡萄糖和果糖的混合物，称为转化糖（旋光发生改变）

5.预糊化淀粉：由淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，最终产品即为冷水溶的预糊化淀粉。 特性：易于溶解，似亲水胶体。

6.变性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变性淀粉。

过氧化值：表示油脂氧化程度的指标。按规定方法，用硫代硫酸钠滴定油脂试样中加入碘化钾后的碘量，每公斤油样所需硫代硫酸钠的毫克当量数。也可用１Ｋg油脂中的活性氧毫摩尔量表示。

2.油脂的可塑性：在一定外力范围内，油脂具有抗变形的能力，在较大外力的作用下，可改变形状的性质，在较小力的作用下不流动，较大力下可流动。

3.油脂的改性：油脂的改性就是借助于物理化学手段，通过对动物、植物油的加工，改变甘油三酸酯的组成和结构，使油脂的物理性质和化学性质发生改变使之适应某种用途。

食品化学的定义

食品化学是研究食品的成分、结构、性质、制备和保藏等过程和规律的一门学科。它的多学科性质包括毒理学、生物学、营养学等，广泛涉及到农业、食品加工、医学等行业，与人们的日常生活息息相关。

食品化学的主要目标是研究物质的构成和性质，了解食物中的重要成分，如蛋白质、脂肪、糖类、维生素等，并研究食品中的化学反应和变化规律，以及加工、保存等条件对食品化学的影响。此外，食品化学的使命也包括研究有害物质成分和食品安全等问题。

从营养学角度来看，食品化学研究了各种营养成分的化学结构和性质，以及对人体的生理和代谢效应。通过食品化学的研究，我们可以了解哪些食物有利于人体健康，哪些食物含有过多的有害成分，如同样在哪些化合物会对人体健康造成损害，以提高人们的饮食素质，保障人类基本营养需求。

在食品工业方面，食品化学起着至关重要的作用。食品加工过程中，包括食品加工原料的活性研究、生产流程优化、食品色、香、味的制备等方面。通过掌握这些工艺过程的化学变化和特性，工程师可减少原料损失、提高产品质量和生产效率，从而实现公司效益和开发更加营养丰富的食品。

食品安全也是食品化学研究的重要方向。食品安全的检测往往包括对食品中微生物、毒素、添加剂、农药残留等有害成分的检测，并依据方法及标准加以审查。食品化学的研究可以帮助我们了解哪些有害物质会直接影响健康，进而提高食品安全水平。

总而言之，食品化学对于我们的日常生活、健康及经济发展具有极为重要的意义。它涉及到营养健康、食品安全和科技创新等多个领域，为此，我们应该高度重视和关注食品化学的发展和研究。

食品化学复习知识点

一、 名词解释

1、 食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。

2、 构型：一个分子各原子在空间的相对分布或排列，即各原子特有的固定的空间排列，使该分子所具有的特定的立体结构形式。

3、 变旋现象：当单糖溶解在水中的时候，由于开链结构和环状结构直接的相互转化，出现的一种现象。

4、 间苯二酚反应：

5、 膨润现象：淀粉颗粒因吸水，体积膨胀到数十倍，生淀粉的胶束结构即行消失的现象。

6、 糊化：生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成凝胶状态，由于淀粉分子是链状或分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状黏稠体系的现象。

7、 淀粉老化:经过糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放置后，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀的现象。

8、 多糖（淀粉）的改性：指在一定条件下通过物理或化学的方法使多糖的形态或结构发生变化，从而改变多糖的理化性能的过程。（如胶原淀粉）

9、 同质多晶现象：同一种物质具有不同固体形态的现象。

10、 油脂塑性：指在一定压力下表现固体脂肪具有的抗应变能力。 11、 油脂的精炼：采用不同的物理或化学方法，将粗油（直接由油料中经压榨、有机溶剂提取到的油脂）中影响产品外观（如色素等）、气味、品质、的杂质去除，提高油脂品质，延长储藏期的过程。（碱炼：NaOH去除游离脂肪酸）

12、 氨基酸的等电点：当氨基酸在某一pH值时，氨基酸所带正电荷和负电荷相等，即净电荷为零，此时的pH值成为氨基酸的等电点。

13、 蛋白石四级结构：由多条各自具有三级结构的肽链通过非共价键连接起来的结构形式。

14、 蛋白质的变性：把蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件下（如加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程。