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食品检验试题+答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪一项不是食品检验的基本步骤？A. 样品采集B. 样品制备C. 数据处理D. 样品储存2. 在食品检验中，常用的样品处理方法有物理法、化学法和生物法，下列哪一种不属于物理法？A. 研磨B. 过滤C. 蒸馏D. 萃取3. 下列哪种方法不属于光谱分析法？A. 原子吸收光谱法B. 原子荧光光谱法C. 质谱法D. 紫外-可见光谱法4. 下列哪种方法不属于色谱分析法？A. 气相色谱法B. 高效液相色谱法C. 薄层色谱法D. 核磁共振色谱法5. 下列哪种方法不属于生物化学分析法？A. 酶活性测定B. 蛋白质含量测定C. 核酸含量测定D. 食品添加剂含量测定6. 下列哪种方法不属于电化学分析法？A. 电位滴定法B. 电流滴定法C. 伏安法D. 电导法7. 下列哪种方法不属于食品检验中的快速检测方法？A. 比色法B. 比滴法C. 免疫学检测法D. 原子吸收光谱法8. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 味精B. 亚硝酸盐C. 抗生素D. 糖精9. 下列哪种方法不属于食品中微生物检验的方法？A. 滤膜法B. 平板划线法C. 发酵法D. PCR法10. 下列哪种指标不属于食品质量安全指标？A. 重金属含量B. 微生物含量C. 营养成分含量D. 农药残留量二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述食品检验的基本步骤。
2. 请简述光谱分析法的原理及应用。
3. 请简述色谱分析法的原理及应用。
三、案例分析（共40分）某市食品安全监管部门对一家食品生产企业进行监督检查，发现该企业生产的某批次饼干涉嫌使用非法添加剂。
监管部门对该批次饼干进行了检验，检验项目包括重金属含量、微生物含量、营养成分含量和非法添加剂含量。
1. 请列出检验项目中可能使用的方法。
（10分）2. 请简述检验过程中可能遇到的困难及解决方法。
（15分）3. 请根据检验结果，判断该批次饼干是否符合食品安全标准，并说明理由。
食品分析与检测试题及答案一、填空题(计 30 分，每小题 2 分)1、采样遵循的原则是( ) 。
2、肉制品新鲜度常用检验方法有( ) 、( ) 、( ) 、( ) 。
3、采样一般分三个步骤进行，分别得到的样品为( ) 。
4、分析柑橘类果实及其制品时，用( ) 酸表示， K=0.064， K 是换算为主要酸的系数，即指( ) 。
5、用工业酒精配制白酒的鉴别主要检测对象是( ) 。
6、已知测定蔗糖溶液的糖锤度为 35.8oBx，则该糖液的重量百分浓度为( ) 。
7、食品分析的方法有哪些( )？8、对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有( ) 。
9、对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是( ) 。
10 、测定痕量水分的食品中的水分含量的方法是( ) 。
11、在测定磷酸盐含量比较高的食品的灰分时，为了使灰化完全，可采取的措施有( ) 。
12、食品中的总酸度是指( ) 。
13、食品感官分析按照应用目的可分为( )按照方法的性质可分为( ) 。
14、食品分析的一般程序为( ) 。
15、快速测定蛋白质的方法名称有( ) 。
二、是非题(计 10 分，每小题 1 分)1 、测定所有食品中的脂肪含量时都可以用索氏抽提法。
( )2、在测定冰淇淋膨胀率时，加入乙醚的体积为 2.0ml，滴加蒸馏水的体积为 22.0ml，则冰淇淋膨胀率为 92.3% 。
( )3 、测定脂溶性维生素一般在酸性条件下进行前处理。
( ) 4、测定食品中的钾、钠含量时，可用原子发射光谱法测定。
( ) 5 、有效酸度是指食品中所有酸性成分的总量。
( )6 、测定含磷脂的结合态脂类的样品中的脂肪含量用巴布科克法。
( )7 、用高效液相色谱法测定食品中的糖精时，根据色谱图以保留时间定性，以峰高、峰面积定量。
( )8 、用原子吸收分光光度法可以测定矿物元素的含量。
( )9、VB2 在一定条件下，产生荧光，在 525nm 波长下可以测定其荧光值，从而可以在 525nm 波长下测定食品中 VB2 的含量。
食品检验考试题（附参考答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、从小牛肠黏膜或大肠杆菌中提取的酶是（）A、碱性磷酸酶B、葡萄糖氧化酶C、辣根过氧化物酶D、脲酶正确答案：A2、细菌的生理特征较为简单，其细胞壁的主要功能包括固定细胞外形、()和为正常细胞分裂所必需。
A、控制细胞内外物质的交换B、营养细胞代谢C、协助细胞运动D、协助鞭毛运动正确答案：D3、气 -液色谱柱中，与别离度无关的因素是 ( )。
A、改用更灵敏的检测器B、调节流速C、改变固定液的化学性质D、增加柱长正确答案：A4、3M 快速霉菌酵母测试片已开封的袋，将封口以胶带封紧，不要冷藏已开启的包装袋，并于（）内使用完。
A、4周B、2周C、5周D、3周正确答案：A5、气液色谱法中，火焰离子化检测器 ( )优于热导检测器。
A、装置简单化B、灵敏度C、别离效果D、适用范围正确答案：B6、在双位点 ELISA 实验时，造成抗原测值低于实际含量的常见原因是（）A、固相抗体过多B、反应时间不够C、标记抗体过多D、待测物过浓正确答案：D7、酶增强免疫测定技术是最早取得实际应用的（）A、均相酶免疫测定B、异相酶免疫测定C、固相酶免疫测定D、液相酶免疫测定正确答案：A8、在气 -液色谱法中，当两组分的保留值完全一样时，应采用哪一种操作才有可能将两组分分开。
( )A、改变载气流速B、减小填料的粒度C、改变柱温D、增加色谱柱柱长正确答案：C9、（）是动物源性食品中 14 种喹诺酮药物残留的检测标准。
A、GB/TB、GB/TC、GB/TD、GB/T正确答案：B10、35+0.0056+7.8903 ，其结果是 ( )。
A、20.246B、20.2459C、20.25D、20.2正确答案：C11、食品检验人员应当尊重科学，恪守职业道德，保证出具的检验( )客观、公正、准确，不得出具虚假或者不实数据和结果的检验报告。
A、总结报告B、统计报告C、数据和结论D、工作记录正确答案：C12、各实验室在运送化学废弃物到各校区临时收集中转仓库之前，可以（）。
食品分析考试题型和答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品分析中，测定还原糖常用的方法是（）。
A. 高锰酸钾滴定法B. 碘量法C. 比色法D. 重量法答案：C2. 测定食品中蛋白质含量时，常用的方法为（）。
A. 凯氏定氮法B. 索氏提取法C. 重量法D. 比色法答案：A3. 食品中脂肪的测定方法中，索氏提取法属于（）。
A. 直接提取法B. 间接提取法C. 酸水解法D. 碱水解法答案：A4. 测定食品中水分含量时，常用的方法是（）。
A. 干燥法B. 蒸馏法C. 折射法D. 比重法答案：A5. 食品中灰分的测定方法中，常用的是（）。
A. 湿法消化B. 干法灰化C. 微波消化D. 超声波辅助消化答案：B6. 测定食品中维生素C含量时，常用的方法是（）。
A. 高效液相色谱法B. 紫外分光光度法C. 气相色谱法D. 原子吸收光谱法答案：B7. 食品中亚硝酸盐的测定方法中，常用的是（）。
A. 比色法B. 滴定法C. 重量法D. 电位法答案：A8. 测定食品中铅含量时，常用的方法是（）。
A. 原子吸收光谱法B. 紫外分光光度法C. 比色法D. 电位法答案：A9. 测定食品中总酸度时，常用的方法是（）。
A. 滴定法B. 比色法C. 重量法D. 电位法答案：A10. 测定食品中微生物总数时，常用的方法是（）。
A. 菌落计数法C. 重量法D. 电位法答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 食品分析中，常用的有机溶剂包括（）。
A. 乙醇B. 丙酮C. 正己烷D. 石油醚答案：ABCD12. 食品中蛋白质的测定方法包括（）。
A. 凯氏定氮法B. 双缩脲法C. 紫外分光光度法答案：AB13. 食品中脂肪的测定方法包括（）。
A. 索氏提取法B. 酸水解法C. 碱水解法D. 直接提取法答案：ABC14. 食品中水分的测定方法包括（）。
A. 干燥法B. 蒸馏法C. 折射法D. 比重法答案：ABC15. 食品中灰分的测定方法包括（）。
高等教育自学考试过程性考核册参考答案课程代码及名称：食品分析与检测技术专业代码及名称：准考证号：考生姓名：身份证号：助学单位：任课教师：完成日期：食品分析与检测技术习题册（1）一，填空题1. 根据所使用的感觉器官的不同，感官检验可分为：视觉检验、听觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验五种。
2. 使用精密天平称量时，其精确度为0.0001g.3. 大多数标准溶液没有相应基准物，需要间接法进行标定。
若配制0.01mol/L草酸钠标准溶液，一般可用高锰酸钾（标液）试剂进行标定。
4. 研究一个分析方法时，通常用精密度、准确度、灵敏度这三项指标评价。
5. 味觉在感官检验中占有重要的地位，影响味觉评价的因素有温度的影响、介质的影响、身体状况的影响。
6. 食品的物理性能包括硬度、脆度、弹性、可延伸性等可在某种程度上反应食品的感官质量，对食品质构分析较为客观、准确的仪器为物性分析仪。
7. 应用干燥法测食品中水分含量，必须满足的条件为水分是唯一的挥发物质; 水分的挥发要完全；食品中其他组分在加热过程中由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽略不计。
8. 灰分的测定中酸不溶性灰分反映其泥沙等的污染程度。
9. 食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。
牛乳酸度以乳酸表示，肉、水产品以乳酸表示，蔬菜类以草酸，苹果类、柑橘类水果分别以苹果酸、柠檬酸表示。
10. 食品含有大量果胶、淀粉，一般采用70%~80%的乙醇溶液进行提取。
11. 常用的糖类提取剂有水和乙醇。
12. 维生素A的检测需在325nm处完成。
13. 测定微量元素时，消除其他元素干扰的方法是螯合溶剂萃取法和离子交换法。
14. 腌制肉类时，常用的护色剂为亚硝酸盐和硝酸盐.15. 固液层析法分离样品，主要是利用固体吸附剂表面对不同组分吸附力的大小不同进行分离的。
16. 举例说明，在食品加工中食品添加剂有甜味剂、发色剂、防腐剂、着色剂、漂白剂等；非法添加物有苏丹红、吊白块、三聚氰胺等。
完整版)食品分析与检验试题及答案1、费林试剂由甲醛溶液、乙醛溶液组成。
2、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从物理、化学、微生物三个方面进行。
3、食品分析的一般程序包括样品制备、样品处理、分析测定和数据处理。
4、人的感觉可以分为视觉、嗅觉、味觉和触觉。
5、液态食品相对密度的测量方法有比重计法和密度计法。
6、糖锤计在蒸馏水中为35ºBx，读数为35ºBx时蔗糖的质量浓度为100g/L。
7、食品分析与检验可以分为定性分析和定量分析。
样品的制备的目的是保证样品具有代表性，使样品其中任何部分都能代表被测物料的。
9、利用旋光仪测定旋光性物质的含量的分析方法叫旋光法。
10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为50mL。
11、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按公式（n=1.96²×σ²/d²）决定，所以，200袋面粉采样次数为10袋。
12、还原糖通常用氧化剂为标准溶液进行测定。
指示剂是氯化汞。
13、堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分别取三个部位，用插入取样。
14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而升高。
蔗糖中固形物含量越高，折射率也越高。
15、测量食品的折射率可以用折光仪和折射计器。
二、选择题1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。
2、用普通比重计测出的是相对密度。
3、乳稠计的读数为20时，相当于相对密度为1.020.4、密度是指物质在一定温度下单位体积的质量。
5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后不经蒸馏而制得的酒。
6、比重天平是利用阿基米德原理制成的测定液体相对密度的特种天平。
7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12°Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为24.08°Bx＇。
8、光的折射现象产生的原因是由于光在各种介质中行进方式不同造成的。
食品检验考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品检验中，下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 着色剂D. 维生素C答案：D2. 食品中微生物污染的主要来源是？A. 空气B. 水C. 土壤D. 食品原料答案：D3. 下列哪种检测方法适用于检测食品中的农药残留？A. 色谱法B. 光谱法C. 质谱法D. 以上都是答案：D4. 食品检验中，测定食品中水分含量的方法不包括？A. 干燥法B. 蒸馏法C. 卡尔费休法D. 比重法5. 食品检验中，哪种微生物的检测对食品安全至关重要？A. 细菌B. 酵母菌C. 霉菌D. 病毒答案：A6. 食品检验中，哪种仪器常用于检测食品中的重金属含量？A. 原子吸收光谱仪B. 紫外可见光谱仪C. 红外光谱仪D. 质谱仪答案：A7. 食品检验中，下列哪种物质不属于食品中的有害物质？A. 黄曲霉毒素B. 铅C. 砷D. 维生素D答案：D8. 食品检验中，哪种方法常用于检测食品中的微生物数量？A. 显微镜直接计数法B. 培养基计数法C. 流式细胞计数法D. 以上都是答案：D9. 食品检验中，下列哪种物质不属于食品中的营养成分？B. 脂肪C. 碳水化合物D. 农药残留答案：D10. 食品检验中，哪种方法常用于检测食品中的抗生素残留？A. 酶联免疫吸附测定法B. 高效液相色谱法C. 气相色谱法D. 以上都是答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品检验中，下列哪些因素会影响食品的保质期？A. 包装材料B. 储存条件C. 食品成分D. 食品加工工艺答案：ABCD2. 食品检验中，下列哪些微生物属于食源性致病菌？A. 沙门氏菌B. 大肠杆菌C. 金黄色葡萄球菌D. 乳酸菌答案：ABC3. 食品检验中，下列哪些物质属于食品中的天然毒素？A. 黄曲霉毒素B. 肉毒杆菌毒素C. 河豚毒素D. 亚硝酸盐答案：ABC4. 食品检验中，下列哪些指标是评价食品质量的重要参数？A. 营养成分含量B. 微生物数量C. 重金属含量D. 农药残留量答案：ABCD5. 食品检验中，下列哪些方法可用于检测食品中的微生物污染？A. 培养基法B. PCR法C. 免疫学方法D. 基因测序法答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 食品检验中，所有食品添加剂都是有害的。
食品检验试题库（附参考答案）一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪一项不是食品检验的基本步骤？A. 样品采集B. 样品制备C. 数据处理D. 样品储存2. 在食品检验中，常用的样品采集方法是？A. 直接取样法B. 间接取样法C. 破坏性取样法D. 非破坏性取样法3. 下列哪一种不是常用的食品检测仪器？A. 原子吸收光谱仪B. 气相色谱仪C. 质谱仪D. 折射仪4. 在食品检验中，常用的数据处理方法是？A. 描述性统计分析B. 假设检验C. 相关性分析D. 以上都是5. 下列哪一项不是食品检验的目的？A. 保证食品安全B. 判断食品质量C. 检测食品成分D. 评价食品口感参考答案：1. D2. A3. D4. D5. D二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述食品检验的基本步骤。
2. 请简述食品检验中常用的样品制备方法。
3. 请简述食品检验中常用的检测方法及其适用范围。
参考答案：1. 食品检验的基本步骤包括样品采集、样品制备、数据处理和样品储存。
2. 食品检验中常用的样品制备方法有直接取样法、间接取样法、破坏性取样法和非破坏性取样法。
3. 食品检验中常用的检测方法有原子吸收光谱仪、气相色谱仪、质谱仪等。
其中，原子吸收光谱仪适用于测定金属元素，气相色谱仪适用于测定有机物，质谱仪适用于测定蛋白质等大分子物质。
三、案例分析题（每题20分，共40分）1. 某企业生产的一款饼干在市场上销售良好，但近期有消费者反映饼干口感不佳。
请分析可能的原因，并提出相应的解决措施。
2. 某餐饮企业使用的食用油在检测中发现过氧化值超标。
请分析可能的原因，并提出相应的解决措施。
参考答案：1. 可能的原因有原料问题、生产工艺问题、储存问题等。
解决措施包括检查原料来源、调整生产工艺、改善储存条件等。
2. 可能的原因有油脂储存时间过长、油脂质量不佳等。
解决措施包括更换合格的食用油、加强油脂储存管理等。
四、论述题（每题20分，共20分）请论述食品检验在食品安全监管中的作用及意义。
食品分析试题及答案1. 简述食品分析中常用的化学分析方法有哪些？2. 食品中蛋白质含量的测定方法有哪些？3. 描述食品中脂肪的提取和测定方法。
4. 食品中水分含量的测定有哪些方法？5. 食品中矿物质元素的分析方法有哪些？6. 食品中维生素的分析方法有哪些？7. 食品中添加剂的检测方法有哪些？8. 食品中农药残留的检测方法是什么？9. 食品中微生物的检测方法有哪些？10. 简述食品分析中样品的采集和处理流程。
答案1. 食品分析中常用的化学分析方法包括滴定法、重量法、光谱法（如紫外-可见光谱法、原子吸收光谱法、荧光光谱法等）、色谱法（如气相色谱法、液相色谱法、薄层色谱法等）和质谱法等。
2. 食品中蛋白质含量的测定方法主要有凯氏定氮法、双缩脲法、福林-酚试剂法等。
3. 食品中脂肪的提取通常采用索氏提取法，测定方法有重量法、气相色谱法等。
4. 食品中水分含量的测定方法有干燥法、蒸馏法、卡尔-费舍尔法、近红外光谱法等。
5. 食品中矿物质元素的分析方法包括原子吸收光谱法、感应耦合等离子体质谱法（ICP-MS）、X射线荧光光谱法等。
6. 食品中维生素的分析方法有高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法、紫外-可见光谱法等。
7. 食品中添加剂的检测方法有色谱法、质谱法、免疫分析法等。
8. 食品中农药残留的检测方法主要是气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）和液相色谱-质谱联用技术（LC-MS）。
9. 食品中微生物的检测方法有平板计数法、膜过滤法、PCR技术、ATP 生物发光法等。
10. 食品分析中样品的采集和处理流程包括：样品的采集（确保代表性和避免污染）、样品的保存（防止变质）、样品的制备（粉碎、溶解等）、样品的提取（提取目标成分）、样品的净化（去除干扰物质）、样品的分析（使用适当的分析方法）和结果的评估。
以上内容提供了食品分析领域的一些基础知识点，希望能够帮助学生更好地理解和掌握食品分析的相关技术。
在实际的学习和研究中，还需要结合具体的食品类型和分析目的，选择合适的分析方法和流程。
食品分析考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10题）1. 食品分析中，以下哪种物质不属于食品中的三大营养素？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：D2. 食品中水分含量的测定方法不包括以下哪种？A. 直接干燥法B. 蒸馏法C. 卡尔费休法D. 高压锅法答案：D3. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么？A. 增加食品的口感B. 提高食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C4. 以下哪种检测方法不适用于检测食品中的重金属含量？A. 原子吸收光谱法B. 电感耦合等离子体质谱法C. 高效液相色谱法D. 紫外分光光度法答案：D5. 食品中微生物的检测方法不包括以下哪种？A. 菌落计数法B. 微生物计数法C. 酶联免疫吸附测定法D. 化学发光法答案：D6. 食品中添加色素的主要目的是什么？A. 提高食品的营养价值B. 增加食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改善食品的外观答案：D7. 食品中农药残留的检测方法不包括以下哪种？A. 气相色谱法B. 液相色谱法C. 薄层色谱法D. 核磁共振法答案：D8. 食品中添加抗氧化剂的主要目的是什么？A. 增加食品的口感B. 提高食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C9. 食品中添加增稠剂的主要目的是什么？A. 增加食品的营养价值B. 改变食品的颜色C. 延长食品的保质期D. 改善食品的质地答案：D10. 食品中添加乳化剂的主要目的是什么？A. 增加食品的口感B. 提高食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 改善食品的稳定性答案：D二、多项选择题（每题3分，共5题）1. 食品分析中常用的检测方法包括以下哪些？A. 色谱法B. 光谱法C. 电泳法D. 质谱法答案：ABCD2. 食品中常见的三大营养素包括以下哪些？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 矿物质答案：ABC3. 食品中常见的添加剂包括以下哪些？A. 防腐剂B. 色素C. 增稠剂D. 乳化剂答案：ABCD4. 食品中微生物检测的常用方法包括以下哪些？A. 菌落计数法B. 微生物计数法C. 酶联免疫吸附测定法D. 化学发光法答案：ABC5. 食品中重金属检测的常用方法包括以下哪些？A. 原子吸收光谱法B. 电感耦合等离子体质谱法C. 高效液相色谱法D. 核磁共振法答案：ABC三、判断题（每题1分，共5题）1. 食品中添加的防腐剂可以提高食品的营养价值。
高等教育自学考试过程性考核册参考答案课程代码及名称：食品分析与检测技术专业代码及名称：准考证号：考生姓名：身份证号：助学单位：任课教师：完成日期：食品分析与检测技术习题册（1）一，填空题1. 根据所使用的感觉器官的不同，感官检验可分为：视觉检验、听觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验五种。
2. 使用精密天平称量时，其精确度为0.0001g.3. 大多数标准溶液没有相应基准物，需要间接法进行标定。
若配制0.01mol/L草酸钠标准溶液，一般可用高锰酸钾（标液）试剂进行标定。
4. 研究一个分析方法时，通常用精密度、准确度、灵敏度这三项指标评价。
5. 味觉在感官检验中占有重要的地位，影响味觉评价的因素有温度的影响、介质的影响、身体状况的影响。
6. 食品的物理性能包括硬度、脆度、弹性、可延伸性等可在某种程度上反应食品的感官质量，对食品质构分析较为客观、准确的仪器为物性分析仪。
7. 应用干燥法测食品中水分含量，必须满足的条件为水分是唯一的挥发物质; 水分的挥发要完全；食品中其他组分在加热过程中由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽略不计。
8. 灰分的测定中酸不溶性灰分反映其泥沙等的污染程度。
9. 食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。
牛乳酸度以乳酸表示，肉、水产品以乳酸表示，蔬菜类以草酸，苹果类、柑橘类水果分别以苹果酸、柠檬酸表示。
10. 食品含有大量果胶、淀粉，一般采用70%~80%的乙醇溶液进行提取。
11. 常用的糖类提取剂有水和乙醇。
12. 维生素A的检测需在325nm处完成。
13. 测定微量元素时，消除其他元素干扰的方法是螯合溶剂萃取法和离子交换法。
14. 腌制肉类时，常用的护色剂为亚硝酸盐和硝酸盐.15. 固液层析法分离样品，主要是利用固体吸附剂表面对不同组分吸附力的大小不同进行分离的。
16. 举例说明，在食品加工中食品添加剂有甜味剂、发色剂、防腐剂、着色剂、漂白剂等；非法添加物有苏丹红、吊白块、三聚氰胺等。
二，名词解释1. 恒重：指供试品连续两次干燥或炽灼后的重量差异在某一重量以下（水分测定2mg，灰分测定0.5mg）。
2. 共熔点：水有一个固定的结冰点，而溶液却不一样，它不是在某个固定的温度时完全凝结成固体，而是在某一温度时晶体开始析出，随着温度的下降，晶体量不断增加，直到最后溶液才全部凝结。
当冷却时，开始析出晶体的温度称溶液的冰点，而溶液全部凝结的温度叫凝固点。
因为凝固点就是熔化的开始点（熔点），对于溶液来说，则是溶质和熔媒共同的熔化点，所以叫共熔点。
3. 总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。
包括在测定前已离解成H+ 的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。
其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。
4. 索氏抽提法：索氏提取法，又名连续提取法、索氏抽提法，是从固体物质中萃取化合物的一种方法，常用于食品粗脂肪含量的测定，将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。
5. 粗纤维：粗纤维是植物性食品的主要成分之一，广泛存在于各种植物体内。
化学上不是单一组分，是混合物，主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物。
集中存在于谷类的麸、糠、秸杆、果蔬的表皮等处。
6. 食品感官评定：食品感官评定就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手等，对食品的质量状况作出客观的评价。
包括：视觉检验、听觉检验、嗅觉检验、听觉检验和触觉检验。
7. 防腐剂：防腐剂是能防止水平腐败、变质、抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的一类物质的总称。
8. 最高残留限量：在生产和保护商品过程中，按照农药使用的良好农业规范（GAP）使用农药后，允许农药在各种食品和动物饲料中或其表面残留的最大浓度。
9. 近红外光谱：近红外光谱区定义为780-2526nm的区域，是人们在吸收光谱中发现的第一个非可见光区。
近红外光谱区与有机分子中含氢基团（OH、NH、CH）振动的合频和各级倍频的吸收区一致，通过扫描样品的近红外光谱，可以得到样品中有机分子含氢基团的特征信息。
10. 检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。
检样的量按产品标准的规定。
三，问答题1. 食品分析与检验的内容1.食品的感官检验：2.食品的营养成分的分析与检验：3.食品添加剂的分析与检验：4.食品污染物质（有毒有害物质）分析：5.食品中微生物的检测：2. 食品的感官检验包括哪些内容评价感官检验又称“官能检验”，就是依靠人的感觉器官（眼、耳、鼻、舌、手）来对产品的质量等次进行评价和判断。
对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标作出评价，通常是依靠人的视觉、听觉、触觉和嗅觉等感觉器官进行检查，并判断质量的好坏或是否合格。
3. 简述原子吸收法测定钙的原理及注意事项原理：将讲食品样品消化处理后，导入原子吸收分光光度计中，经火焰原子化后，吸收波长为422.7nm的共振线，其吸收程度与钙的含量成正比，与标准系列比较定量。
注意事项：1. 实验室平行测定结果的允许误差为5%，本法钙的最低检出限为0.2ug/mL。
2. 样品消化后用氯化镧溶液定容，目的是将钙从结合型变为游离型。
4. 索氏抽提法测粗脂肪含量前，怎样判断乙醚是否含有过氧化物？若含有怎样去除？取适量乙醚，加入碘化钾溶液，用力摇动，放置1min，若出现黄色则表明存在过氧化物，应进行处理后方可使用。
处理的方法是：将乙醚放入分液漏斗，先以1/5 乙醚量的稀KOH溶液洗涤2～3次，以除去乙醇；然后用盐酸酸化，加入1/5 乙醚量的FeSO4或Na2SO3溶液，振摇，放置，分层后弃去下层水溶液，以除去过氧化物；最后用水洗至中性，用无水CaCl2或无水Na2SO4脱水，并进行重蒸馏。
5. 对于颜色过深的液体样品，用什么方法测定总酸度？设计方案如果是深色样品可采取以下措施：①滴定前把样液已放入三角瓶内，用无CO2水稀释一倍。
②若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出 2 ~ 3 ml 液体，再加入20 ml 水稀释，观察颜色。
③如果样液颜色过深或浑浊，也可以采用电位滴定法，经测pH值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌，到规定的pH值时为终点。
6. 食品中粗纤维的重量法测定原理及注意事项原理：在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶等物质经水解而除去，再用热的氢氧化钾处理，使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去。
然后用乙醇和乙醚处理以除去单宁、色素及残余的脂肪，所得的残渣即为粗纤维，如其中含有无机物质，可经灰化后扣除。
注意事项：（1）该法重现性不好（2）酸碱消化时，若产生大量泡沫，可加入2滴辛醇消泡（3）样品粒度大小、滤布的孔径是否稳定及过滤时间，均影响结果的重现性。
加热回流时间、沸腾的状态等因素也会影响测定结果，沸腾不宜剧烈。
（4）样品若脱脂不足，则结果会偏高，所以样品中脂肪含量超过1%时，必须脱脂。
7. 简述糖液澄清剂有哪些，其适用范围有哪些？常用四种澄清剂是中性醋酸铅、碱性醋酸铅、乙酸锌和亚铁氰化钾溶液、硫酸铜和氢氧化钠溶液。
中性醋酸铅适用于除去蛋白质、有机酸、单宁等杂质，还能凝聚胶体。
碱性醋酸铅能除去蛋白质、色素、有机酸等杂质，能凝聚胶体。
最大优点是处理深色样液，但能吸附糖，尤其是果糖。
乙酸锌和亚铁氰化钾溶液适于除去蛋白质，但脱色能力差，适用于色泽较浅、蛋白质含量较高的样液澄清，如乳制品、豆制品等。
硫酸铜和氢氧化钠溶液适合富含蛋白质样品的澄清。
8. 微生物法测维生素B2的原理及方法维生素B2又称核黄素，某种微生物的生长、繁殖必需某些维生素，如干酪乳酸菌生长需要核黄素，在一定条件下，该细菌生长情况，以及他的代谢物乳酸的浓度与培养基中核黄素的含量成正比，因此可以用酸度及浑浊度的测定法来测定样品中核黄素的含量。
在一组试管中分别加入一定的培养基，然后加入不等量的被测物质，再将已培养好的、用于测定的微生物接种进去,在规定的条件下培养一定时间,观察其消长情况并与标准曲线对比，计算出被测物质的含量。
9. 食品中有毒有害物质分类及来源食品中有毒的物质：指食品进入人体后能与人体内的一些物质发生化学变化，从而引起人体的机能功能或器质性病理变化的物质。
食品中有害物质：指人类在生产条件下或日常生活中所接触的，对人体的组织、机能产生影响、损害的物质。
食品中有毒有害物质的分为三大类：物理性有毒有害物质、生物性有毒有害物质和化学性有毒有害物质。
来源：天然存在和人为引入。
天然存在的包括霉菌素、蘑菇毒素、贝类毒素、组胺、鱼肉毒素，人为引入来源于食品生产、加工、储藏、运输和消费的各个环节，主要是在食品原料种养殖环节不当的使用农药、兽药，在食品加工、储藏或运输环节中带来的污染，食品生产加工工艺未严格遵守，还有来源于特定的食品加工工艺：如肉类熏烤、蔬菜的腌制等等，食品的包装和环境污染物等也是有毒有害物质引入的来源。
10. PCR技术原理：PCR技术又称聚合酶链式反应，是通过模拟体内DNA 复制的方式，在体外选择性地将DNA 某个特殊区域扩增出来的技术。
该技术是在模板DNA、引物和四种脱氧核糖核苷酸存在下，依赖于DNA聚合酶的酶促合成反应。
DNA聚合酶以单链DNA为模板，借助一小段双链DNA来启动合成，通过一个或两个人工合成的寡核苷酸引物与单链DNA模板中的一段互补序列结合，形成部分双链。
在适宜的温度和环境下，DNA聚合酶将脱氧单核苷酸加到引物3´-OH末端，并以此为起始点，沿模板5´→3´方向延伸，合成一条新的DNA互补链。
食品分析与检测技术习题册（2）一，填空题1. 使用天平秤取药品，如“秤取10.00g”是指称量的精密度为0.01g2. 试剂可按不同用途制成不同规格，在色谱分析中，用到的试剂为色谱纯试剂；而在滴定分析中用到的基准物质为基准试剂；食品分析与检测所使用的试剂除特别注明外，一般为化学试剂.3.系统误差可以分为仪器误差、方法误差、试剂误差、操作误差四类。
4. 铅是有害元素之一，分布极广，食品中铅的测定方法很多，请说出三种常规方法：原子吸收光谱法、二硫腙比色法、原子荧光光谱法.5. 卡尔．费休法是一种以滴定法测定水分的化学分析方法，其指示剂为碘, 滴定终点颜色呈黄棕色.6. 食品中脂类的存在形式有脂肪和一些类脂质，大多数食品中所含有的脂类为游离态脂肪。
7. 测定含磷脂较多的鱼、肉、蛋制品中脂肪含量常采用索氏抽提法。
测定一般食品中总脂肪含量常采用酸水解法（酸性乙醚法）。
8. 分析糖常用的色谱法为气相色谱法，其进行分离定量的条件是样品经处理后制备TMS衍生物，在一定条件下进行色谱分离，根据峰面积内标法定量。
