牛肉基本知识 PPT课件

牛肉的选购与保存
牛肉的选购技巧
闻气味：新鲜牛肉有淡淡的 肉香味，无异味
摸手感：新鲜牛肉有弹性， 不粘手
看颜色：新鲜牛肉呈红色， 有光泽
看脂肪：新鲜牛肉脂肪呈白 色或淡黄色，无异味
看标签：选择有明确标识的 牛肉，了解产地、生产日期
等信息
保存方法：冷藏保存，避免 阳光直射，保持干燥通风
牛肉的保存方法
牛肉的营养价值
牛肉中的蛋白质
牛肉富含蛋白质，是优质蛋白质来 源
牛肉中的蛋白质易于被人体吸收， 有助于提高免疫力
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蛋白质是生命的基础，对肌肉、骨 骼、皮肤等有重要作用
牛肉中的蛋白质有助于肌肉生长和 修复，适合健身人士食用
牛肉中的脂肪
牛肉中的脂肪 主要存在于皮 下脂肪和内脏
牛肉的食用注意事项
牛肉与某些食物的搭配禁忌
牛肉不宜与柿子、石榴、山 楂等水果同食，容易引起消 化不良、腹胀等症状。
牛肉不宜与韭菜、菠菜、竹 笋等蔬菜同食，容易引起腹 泻、腹痛等症状。
牛肉不宜与茶、咖啡等饮品 同食，容易引起消化不良、
腹胀等症状。
牛肉不宜与绿豆、黄豆等豆 类同食，容易引起消化不良、
冷藏保存：将牛肉放入冰箱冷藏室，温度保持在0-4℃，可保存3-5天。 冷冻保存：将牛肉放入冰箱冷冻室，温度保持在-18℃以下，可保存3个 月以上。 真空包装保存：将牛肉真空包装后放入冰箱冷冻室，可延长保存时间。
腌制保存：将牛肉腌制后放入冰箱冷藏室，可延长保存时间。
牛肉的新鲜度鉴别
颜色：新鲜牛肉呈 红色，有光泽
牛腿肉：肉质较嫩，适合 炒、烤或炖煮
牛尾肉：肉质较嫩，适合 炖煮或烧烤
牛肉的等级划分

推荐三分熟
西冷牛排
西冷牛排 产品详细介绍: 进口自澳洲的牛西冷，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体 口感韧度强、肉质硬、有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。 西冷牛排（sirloin steak)，主要是由上腰部的脊肉构成，西 冷牛排按质量的不同又可分为：小块西冷牛排（entrecte）， 大块西冷牛排（sirloin steak）。
世界上最贵的牛肉是日本的和牛（Wagyu）肉，和牛肉以肉 质鲜嫩、营养丰富驰名于世。
和牛是日本从1956年起改良牛中最成功的品种之一，是从 雷天号西门塔尔种公牛的改良后裔中选育而成的，是全世界公 认的最优良肉用牛品种。
很长时间以来，日本禁止和牛品种出口到国外。
日本和牛的等级
从高到低共分为五个等级A5，A4，A3，A2，A1。A3 以上 级别的牛肉就可以看见大理石纹路的分布了。其中A5级的和牛 是最顶级的。
肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。 适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错。
06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗） 牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石纹。我们常
吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉。 比起菲力，沙朗牛排操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、
烤起来味道更香，口感也很好。
定书）
销售
经我国注册的牛肉厂家的注册号为：2；3；7；8； 12；14；22；55；58；224；344；379；394；
439；26；52；85；150；310；104；2、3、7、8、 12、14、22、26、52、55、58、85、104、150、 224、310、344、379、394、439/158；22/177。
对和牛等级的判定有着严格的过程，从大理石的分布状况， 肉质的颜色，松弛程度等逐一进行评判，当然最重要的还是看 大理石的分布状况。在评定过程中，只有当两位审核人员的意 见一致时才能进行下一环节的评定，在每个环节中，都会打一 个分数，而最终确定的等级并不是按最高，相反是按最低的等 级作为最终的等级。比方说，一块牛肉的雪花分布是A5 ，但 是其肉质颜色只有A2 ，那么，最终这块牛肉也只能沦为A2。 因此，一块A5 级的牛肉的价格就很昂贵了，一般售价会在每 公斤2500甚至更高。

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牛肉的鲜度管理
解冻：
•×
⒈微波炉 ⒉热水
• （破坏颜色 ，减少水分）
√
⒈保鲜柜（0-4°C）约8小时
⒉自然解冻
（色泽鲜红，保持水分）
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牛肉的鲜度管理
肉品保存要点：
类别
保质期
干肉
D+7天
新鲜肉
D+2天
切片肉
D+1天
切片肉菜包
D+1天
销售期 3天 1天 1天 1天
保存条件 干的地方 0-4°C 0-4°C 0-4°C
性商品市调） 强而有力的毛利管理
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牛肉的品类管理
价格与毛利：
优价政策 利润增加 控制损耗、提高毛利
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牛肉的品类管理
采购：
原则：自主、客观及适合顾客的需求和喜好 供应商管理 数据管理
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牛肉的促销策略
试吃 原料加工方法介绍 产品特点介绍
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结论
希望通过对美国牛肉基本知识的学 习，使我们都成为“牛肉的专家”，从 而在今后的工作中向顾客展现美国牛肉 的各种优良的品质，让更多的顾客了解、 接受、直至喜爱上它。
低温管理：冷藏库设定0°C,冷冻 库设定-20°C。
正确的注明和库存管理技术。 库存区商品区分的规则化，整理
整顿。 保持作业环境的卫生。
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牛肉的鲜度管理
在商品化的工程中新鲜度的管理技术：
作业员的卫生管理 低温管理：原料肉避免与空气长时间接触 氧化的防止：以肉品包装包好避免与空气接触 迅速的加工过程，用手操作化的彻底 加工后商品的冷却
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提高经济效益
通过合理的分档取料，可以充分利用牛肉资源，提高其利用率和附加值 。同时，针对不同部位制定合理的销售策略，可以提高经济效益和市场 竞争力。
牛的分档取料的历史和发展
起源
牛的分档取料起源于古老的肉类加工技术，随着时间的推移逐渐发展和完善。
传统方式
传统的牛分档取料主要依靠经验和手工操作，分割出来的牛肉质量受到操作人员技能水平 的影响。
餐饮业
随着餐饮业的快速发展，牛的分档取料技术可以 为餐饮企业提供更加精细、个性化的食材供应服 务。
农业产业链
牛的分档取料技术可以应用于整个农业产业链中 ，从养殖到餐桌的各个环节，提高整个产业链的 效率和品质。
如何抓住机遇，应对挑战，推动牛的分档取料的发展
加强技术研发和创新
01
鼓励企业和研究机构加强技术研发和创新，推动牛的分档取料
牛的分档取料在餐饮业中的应用
菜单设计
根据客人的口味和需求， 选择合适的牛肉部位和烹 饪方式，设计出多样化的 菜品。
食材采购
根据餐厅的需求，采购适 量的牛肉部位，确保食材 的新鲜和质量。
成本控制
合理利用各部位的牛肉， 控制成本，提高餐厅的利 润空间。
牛的分档取料在实际操作中的实例
牛肉切割
将一头牛按照部位分割成数十个 部分，如牛柳、牛排、牛腱等， 每个部位都有其独特的烹饪方式
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在分档取料中，常见的部位包括 牛柳、牛霖、牛胸、牛肩、牛臀 等，每个部位都有其独特的口感 和用途。
牛的分档取料的目的和意义
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提高烹饪效果
不同部位牛肉的肌肉纹理和脂肪含量不同，适合不同的烹饪方式。分档
取料可以提高烹饪的针对性和效果，使牛肉口感更加鲜嫩、多汁。
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