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《宴会设计实物》教学大纲一、课程基本信息：课程代码：502310课程性质：职业基础课适用专业：酒店管理开课学期： 4学时： 48学分： 3二、课程定位与教学目标：1、课程定位：本课程主要适用于高职高专酒店管理专业的学生学习，是酒店管理专业的一门职业基础课，同时为其职业能力拓展打下基础。
2、教学目标：作为一门实践性很强的职业基础课程，《宴会设计实物》以培养学生实际能力为目的。
通过多媒体授课、实训室实操和酒店顶岗实习等教学形式，提高学生专业技能和应变能力，使学生具有宴会会场设计与服务所必需的专业基础知识和服务技能，同时培养其良好的职业素质、职业道德和爱岗敬业精神。
重视知识和技能在实际工作中的综合应用问题，着重培养学生解决实际问题的能力，帮助学生实现所学知识的整合与职业能力的全面提高，使学生对未来就业岗位建立全面的认识，给学生未来岗位能力的形成打下坚实的基础。
3、与其他课程的联系：为学生进一步理解学习《前厅客房服务与管理》、《餐饮服务与管理》及《酒水经营管理》等项目课程而服务的。
三、教学内容与学时分配：第一章宴席发展概述学时:2教学内容：宴席的含义及其形成的因素；（1学时）宴席的基本特征及其作用。
（1学时）知识要求：了解宴席的含义及其形成的因素；我国传统宴席与现代宴席发展的历史阶段及各阶段的特征；熟悉我国现代宴席发展的历史阶段及特征。
能力要求：掌握宴席的基本特征及其作用；掌握餐饮企业宴席业务的经营特点。
重点及难点：采用案例法、观察法进行案例教学和分析。
第二章现代宴席的格局与分类学时:2教学内容：现代宴席的基本格局与内容；（1学时）宴席的分类标准及各类宴席的特点。
（1学时）知识要求：了解现代宴席的基本格局的含义；了解现代宴席改革的原则与基本思路；熟悉现代宴席格局的专门术语。
能力要求：掌握现代宴席的基本格局与内容；掌握宴席的分类标准及各类宴席的特点。
重点及难点：现代宴席的格局划分及发展趋势。
第三章宴席业务部门的组织管理学时:4教学内容：宴席业务部门组织机构设置的基本原则；（1学时）宴席部员工的基本素质要求；（1学时）宴席业务部门各岗位的工作职责；（1学时）宴席部日常组织管理工作的内容和基本方法. （1学时）知识要求：了解常见宴席业务部门的组织形式；了解宴席部员工的基本素质要求；熟悉宴席业务部门各岗位的工作职责。
《宴会设计》教学大纲一、本课程的性质、目的和地位本课程是烹饪专业的一门专业课程，它从宴会的历史、特点、分类、改革趋势到宴会的经营、促销、运作和管理，系统地讲述了宴会工作的方方面面内容，并以新颖实用的例子为实践操作提供了典范，是参与宴会工作之前必修的一门基础课。
二、本课程的基本要求通过学习，学生能了解宴会的基础理论知识，理解宴会的促销、经营、预订等原理及程序，掌握各式宴会的环境、菜单设计；摆台与服务程序设计及服务标准，使学生能在实际操作中充分地运用这些理论知识。
三、课程内容和教学要求第一章概述第一节筵席与宴会第二节宴会的历史沿革第三节当代中国宴会存在的问题第四节宴会的改革与发展趋向重点：宴会的特点；宴会的分类第二章宴会部的组织与工作职责第一节宴会部的功能与经营特点第二节宴会部组织机构的设置第三节宴会部组织人员的配备第四节宴会部工作职责重点：宴会部的组织机构设置第三章宴会部管理第一节宴会流程管理第二节宴会部质量管理与方法第三节宴会部人员管理与素质要求第四节客史档案管理重点：宴会流程；宴会部质量管理的内容与方法难点：宴会部质量管理的内容与方法第四章宴会的预订第一节宴会预订员的选择与预订方式第二节宴会预订的程序与主要工作环节第三节宴会预订的变更与取消重点：宴会预订的内容及不同宴会预订的程序第五章宴会的环境气氛设计第一节宴会气氛设计第二节宴会餐桌设计与场地布置第三节宴会台面设计第四节娱乐设计重点：中式宴会餐桌布局设计方案；西式宴会餐桌布局第六章宴会菜点设计与菜单制作第一节影响宴会菜点设计的因素第二节中式宴会菜点的构成与设计方法第三节西式宴会菜点设计第四节宴会菜点的营养设计第五节宴会食品卫生控制及食物中毒的预防第六节宴会菜单的制作重点：影响宴会菜点设计的因素；中式宴会菜点的构成；中式宴会菜点的设计方法；西式正式宴会菜点的构成，成本比例，设计方法；；宴会菜点的营养设计；食品卫生控制环节；菜单制作的形式，制作设计。
