宴席的基本知识 PPT课件

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宴席基本知识

组配协调。 ②菜品色形雅丽、调配均衡、注重档次、配套
成龙。 ③上菜讲究顺序，宴饮注重节奏。 ④就餐场景舒适，服务仪程井然；
第一节宴会基础知识
所谓社交性，是指宴席的作用。

宴席既可满足口腹之需，又能
引发谈兴，给人精神上的享受。
在社会交际方面：
①宴席可以聚会宾朋，敦亲睦谊；
②可以纪念节日，欢庆大典；
华民族的聚餐方式、燕饮礼仪和审美观念编成：上中国菜点，用中国餐具，摆中国式台面，反映中国风俗习惯，展示中国饮食文化。
第二节宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
国宴
国宴是规格最高的公务宴会
中宴公务宴会商务宴
式席亲情宴
宴席的主题与公务活动有关因为商务活动而举行的宴席个体之间因情感交流而举行的宴席
在我国，宴席的规格通常用售价来表示，既简洁
明了，又方便实用。
但是，宴席售价只能相对体现宴席的档次。只有在同一时间和地域里，宴席规格由售价表示才较准确。
第二节宴席的规格和类别
二、宴席的
类别
宴席，按其菜式归类，
主要有中式宴席、西式宴
席和中西结合式宴席。

宴席的分类，通常有两种体系：

第二节宴席的规格和类别
（二）按按饮食行业习惯分类
6、按时令季节分如元宵宴、端午宴、中秋宴、团年宴等。这种宴席重视
选用应时当令的原料，按照季节规律调味和配菜，给人耳目一新的快感；它还以中医学的“季节进补说”作指导，注意配置食医结合的滋补菜和药膳菜，强调饮食养生，因而常成为酒店争夺主顾的王牌。
宴会设计与管理
我们的理解：
通俗地说，就是筵席或酒席。

《宴席基本知识》课件

流与合作。
庆祝功能：宴席是庆祝各种节日、喜事的重要方式，可以表达喜悦和
祝福。
礼仪功能：宴席是礼仪文化的重要载体，可以体现尊重、礼貌和礼仪。
经济功能：宴席是餐饮业的重要组成部分，可以促进经济发展，增加就
业机会。
宴席的类型和特点
第三章
家庭聚餐
特点：温馨、轻松、随意菜品：家常菜、地方特色菜氛围：家人团聚、交流感情场合：家庭聚会、节日庆祝、生日派对等
餐桌上的礼貌和修养
入座礼仪：按照主宾、长幼、男女的顺序入座餐具使用：正确使用餐具，避免发出噪音交谈礼仪：保持礼貌，避免大声喧哗敬酒礼仪：适度饮酒，避免过量饮酒餐后礼仪：主动收拾餐具，表示感谢尊重他人：尊重他人的饮食习惯和口味
宴席的菜式和酒水
第五章
宴席的菜式搭配
主菜：选择具有代表性的地方特色菜，如北京烤鸭、四川火锅等
感谢您的观看
汇报人：
宴席的服务和管理
确定宴席的主题和规模制定宴席的菜单和酒水单安排宴席的座位和布置
培训和服务人员的培训和安排确保宴席的安全和卫生处理宴席中的突发事件和问题
宴席的文化内涵和传承
第七章
宴席的文化内涵和价值
历史渊源：宴席起源于古代，是古代社会礼仪和社交活动的重要组成部分
文化内涵：宴席不仅是一种饮食方式，更是一种文化传承，体现了中华民族的礼仪、道德、价值观等
汁原味
鲁菜宴席：以咸鲜为主，注重刀工和火候
苏菜宴席：以甜鲜为主，注重造型和色彩
宴席的礼仪和规矩
第四章
宴席的座位安排
主宾席：位于宴席正中央，面向大门，以示尊重
客人席：位于主人席对面，面向主人席
主人席：位于主宾席左侧，面向主宾席

中国筵宴文化ppt课件

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清蒸杂烩扣鸡夹沙肉带丝全鸭酥肉清蒸肘子咸烧白红烧鱼糯米饭清蒸姜汁肘子烧杂烩咸烧白粉蒸肉红烧肉蒸鸡蛋鲜笋烩肉片带丝酥肉汤糯米饭清蒸杂烩扣鸡夹沙肉带丝全鸭酥肉清蒸肘子咸烧白红烧鱼糯米饭成都高档田席冷菜：中盘（金钩）、八单碟（糖醋排骨、红油老肝、芝麻川肚、炸紧箍棒、凉拌石花、炝莲白菜、红心瓜子、盐花生仁）热吃：烩乌鱼蛋、水滑肉片、烩鸡松菌、烩百合羹大碗：攒丝杂烩、明笋烩肉、炖沱沱肉、椒麻鸡块、肉焖豌豆、米粉蒸肉、五花咸烧、蒸甜烧白、清蒸肘子汤点：酥肉带丝汤、蝴蝶卷
• 陆游《海棠》诗言：“尚想锦官城，花时乐事稠。金鞭过南市，红烛宴西楼。千林夸盛丽，一枝棠纤柔。狂吟
恨未工，酩酊醉不休。”陆游出川后仍然怀念着在成都为官时登西楼宴饮、赏海棠的美好时光。
• 范成大《锦亭燃烛观海棠》诗也写道：“银烛光中万绮
霞，醉红堆上缺蟾斜。从今胜绝西园夜，压尽锦官城里
花。”
12
4、筵宴的成熟兴盛时期 • 元明清时期，随着社会经济的繁荣以及各民族的
袁枚《随园食单》：全羊法有72种，认为“此屠龙之计，家厨难学”。
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全羊席
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全牛席
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• 全鸭席 • 首创于北京全聚德烤鸭店。特点是宴席全部一北
京填鸭为主料烹制各类鸭菜肴组成，共有100多种冷热鸭菜可供选择。用同一种主料烹制各种菜肴组成宴席是中国宴席的特点之一。 • 全国著名全席有：天津全羊席、上海全鸡席、无锡全鳝席、广州全蛇席、四川豆腐席、西安饺子席、佛教全素席等。
• 五香酱鸡盐水里脊、红油鸭子、麻辣口条
• 桂花酱鸡蕃茄马蹄、油焖草菇、椒油银耳

宴席的基本知识PPT课件

龙。
③上菜讲究顺序，宴饮注重节奏。
④就餐场景舒适，服务仪程井然；
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第一节宴席的定义和特征
所谓社交性，是指宴席的
作用。
宴席既可满足口腹之需，
又能引发谈兴，给人精神上的
享受。
在社会交际方面：
①宴席可以聚会宾朋，敦亲
睦谊；
②可以纪念节日，欢庆大典；
③可以接谈工作、商务，开
展交际。
-
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第二节宴席的规格和类别
3、宴会席适合于举办喜事、欢庆节日、洽谈贸易、款待宾客等社交场合。饮食业所经营
的宴席，以宴会席居多。
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国宴宴会厅
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公务宴场景
-
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商务宴菜品
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亲情宴—婚庆宴
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第二节宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
（二）便餐席
1、便餐席是宴会席的简化形式，它可细分为家宴、便宴、和菜席和团体包餐等类型。
2、便餐席特点：菜品不多，宾客有限，不
拘形式，灵活自由。肴馔不要求成龙配套，可根
据宾主爱好确定（如临时换菜、加菜、点菜），
聚餐场所也能改变，还可自行服务。
3、便餐席类似家常聚餐，经济实惠，轻松
活泼，去掉了许多繁文缛节，适于接待至亲好友，
可以充分畅述友情。
-
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ34
温馨和谐之家宴
-
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温馨和谐之家宴
-
2、中西结合式宴席有招待会、茶会、冷餐酒会、鸡尾酒会、仿制的海外筵席等不同形式。
3、特点：气氛活泼，洒脱自然。 4、客人允许迟到早退，用餐时间可长可短；
主人周旋于宾客之间，服务员巡回服务；冷菜为主，热菜、点心、水果为辅。它通常集中放置在一张长方桌上，席位则散置餐厅各处（有时不设座椅），宾主随意走动，取食喜爱的菜点或饮料，自由攀谈。

宴会礼仪PPT课件

• 客人可说一两句赞扬这小礼品的话，但不必郑重表示感谢。
• 外国访问者往往把宴会菜单作为纪念品带走，有时还请同席者在菜单上签名留念。
• 除主人特别示意作为纪念品的东西外，各种招待用品，包括糖果、水果、香烟等，都不要拿走。
（六）参加西餐宴会时应该注意：
• l．应等全体客人面前都上了菜，女主人示意后才开始用餐。
• 二是中座为尊原则，三人一同就坐用餐，坐在中间的人在位次上高于两侧的人。
• 三是面门为上原则，用餐的时候，按照礼仪惯例，面对正门者是上座，背对正门者是下座。
为了便于来宾准确无误地在自己位次上就坐，除招待人员和主人要及时加以引导指示外，应在每位来宾所属座次正前方的桌面上，事先放置醒目的个人姓名座位卡。
自右而左
1
1
2
3
2
3
5 4
4 5
男
女
主
主
人
人
門口
中餐方桌排位法
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2
3
4
5
6
7
主人
門口
中式方桌排位法---男女主人並肩而坐，面對男女主賓
女
男
主
主
賓
賓
1
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男
女
賓
賓
2
3
女
賓
男
2
賓
3
男
女
主
主
人
人
門口
• 排列便餐的位次的排列的原则
• 一是右高左低原则，两人一同并排就坐，通常以右为上座，以左为下座。。
•
• 第七:最好不要在餐桌上剔牙.如果要剔牙时,就要用餐巾或手挡住自己的嘴巴.
• 第八:要明确此次进餐的主要任务.

酒桌礼仪培训课件(PPT 61页)

第三章用餐礼仪
几种餐具的用法
勺子
尽量不要单用勺子取菜，用勺子取菜时，不要过满，在原处停留片刻。
第三章用餐礼仪
盘子
盘子用来乘放食物，一般保持原位，不要堆放在一起。
第三章用餐礼仪
筷子的使用
摆放在碗右边，下面的筷子固定，头尾整齐，只动上面的筷子，筷头合起，筷尖对准，用筷尖取食物。
第三章用餐礼仪
点菜注意事项
1、等人到齐后，让客人点菜 2、控制预算 3、赴宴者一般不要主动点菜，让主人点
第二章入、离席礼仪
点菜规则
一看人员组成二看菜肴组合三看宴请的重要程度
第二章入、离席礼仪
点菜指点 ---三优四忌
三优：
1、有中餐特色的菜肴 2、有本地特色的菜肴 3、本餐馆的特色菜
四忌：
1．宗教的饮食禁忌 2．出于健康的原因 3．不同地区饮食偏好往往不同 4．有些职业特殊禁忌
第二章入、离席礼仪
要明确此次进餐的主要任务：要明确以谈生意为主，还是以联络感情为主；或是以吃饭为主。如果是前者,在安排座位时就要注意 .把主要谈判人的座位相互靠近便于交谈或疏通情感；如果是后者，只需要注意一下常识性的礼节就行了,把重点放在享用菜肴上。
第二章入、离席礼仪
入席礼仪
先请客人入座上席，再请长者在客人旁依次入座，入座时要从椅子左边进入。入座后不要动筷子，更不要弄出什么响声来，也不要起身走动，如果有什么事要向主人打招呼。
第二章入、离席礼仪
入座后姿式端正，脚踏在本人座位下，不可任意伸直，手肘不得靠桌缘，或将手放在邻礼仪
第二章入、离席礼仪
最后离席时.必须向主人表示感谢，或者就此时邀请主人以后到自己家做客,以示回敬！

《餐桌礼仪》PPT课件

7、不勉强也不反对别人少量饮酒，无酒不成宴嘛！ 8、上酒水上菜了！老外喜欢自夸手艺，国人不爱吹嘘自
己点的菜，主人家细心观察凉菜上齐、每位杯中都有酒水后，当立即举杯，欢迎开始……之类的，转动太久哦，吃了的别忘了赞美一下。
9、之后的每道菜一上来，虽然服务员与主人还是会转到主客面前，但并不用太拘泥啦，如果正好在你面前，又没人转动圆盘，是可以夹一小筷子尝尝的！
餐桌上的一般礼仪
１４、不要在餐桌上补妆，补妆应该在洗手间或是人较少之处为之，公开场合补妆就好比是在梳头发、穿衣服……等一般是不妥的。
１５、喝酒宜各随意，敬酒以礼到为止，切忌劝酒、猜拳、吆喝。１６、如餐具坠地，可请侍者拾起，并换一干净的即可，不自行清理掉到的刀叉，更不可以用餐巾擦拭过再继续使用。１７、遇有意外，如不慎将酒、水、汤计溅到他人衣服，表示歉意即可，不必恐慌赔罪，反使对方难为情。１８、如欲取用摆在同桌其他客人面前之调味品，应请邻座客人帮忙传递，不可伸手横越，长驱取物。１９、如系主人亲自烹调食物，勿忘予主人赞赏。２０、如吃到不洁或异味，不可吞入，应将入口食物，轻巧的用拇指和食指取出，放入盘中。倘发现盘中的菜肴有昆虫和碎石，不要大惊小怪，宜等侍者走近，轻声告知侍者更换。
12、最好让筷子上的食物在自己的接碟中过渡一下，才送入口中。可以使吃相看起来不是那么急切。
13、食物在口中咀嚼时，切记的大事就是闭紧双唇，以免说话、物体掉落、汁水外溢，以及免得发出"骠叽骠叽"的声响。
14、无论是用餐期间或用餐前后，都应当背部挺直，尽量往后坐。用餐期间，基本上双手都在桌面以上。
宴席结束宴席结束客人享用完最后一款菜肴时宴席便正式结束于是主人家的主角应站立起客人享用完最后一款菜肴时宴席便正式结束于是主人家的主角应站立起来表示宴会到此结束并会站立门口向每位客人说声来表示宴会到此结束并会站立门口向每位客人说声晚安晚安之后跟酒之后跟酒楼经理结账主人家的其他成员则送客人乘车挥手道别并目送车子驶离开楼经理结账主人家的其他成员则送客人乘车挥手道别并目送车子驶离开饮料饮料茶是中国人的日常饮料汤是饭食时的最佳饮料在特别的日子或场合上茶是中国人的日常饮料汤是饭食时的最佳饮料在特别的日子或场合上可以饮葡萄酒或烈性酒

宴席设计概述课件

05
宴席设计的挑战与解决方案
成本控制
成本控制挑战
在宴席设计中，成本控制是一个重要的挑战。由于宴席需要准备大量的食材和资源，因此需要精确地计算和控制成本，以避免浪费和超出预算。
解决方案
为了有效地控制成本，宴席设计师需要了解市场价格和成本计算方法。他们需要与供应商建立良好的合作关系，确保食材的新鲜和质量，同时通过合理的采购和存储方式来降低成本。此外，设计师还需要根据预算制定详细的计划，并在设计过程中进行实时监控和调整。
主题色彩
根据主题选择相应的色彩搭配，以营造出符合主题氛围的视觉效果。
主题装饰
利用道具、布景、灯光等元素，打造出与主题相符合的场景，增强主题的表现力。
菜单设计
菜品选择
根据宴席的主题和目的，选择相应的菜品，注重菜品的搭配和营
养均衡。
菜品呈现
注重菜品的摆盘和呈现方式，以提升菜品的视觉效果和口感体验。
置。
04
宴席设计的创新与发展
新材料的应用
环保材料
使用可再生、可降解的环保材料，减少对环境的负担。
高科技材料
引入高科技材料，如智能材料、纳米材料等，提升宴席用品的功能性和质感。
地域特色材料
发掘和应用具有地域特色的材料，展现宴席的地域文化特色。
新技术的应用
数字化技术
利用数字化技术进行设计、模拟和优化，提高设计效率和精准度。
菜品与节日的关联、传统与创新相结合，以及营造出浓厚的节日氛围。
02
节日宴席的特点
节日宴席通常以传统食材和特色烹饪工艺为主，注重庆祝和团聚氛围的
营造，菜品数量和种类相对较多，且多有象征意义和文化内涵。
03
节日宴席设计的要点

中国餐桌礼仪 ppt课件

11
倒茶
首先，茶具要清洁。其次，先让坐，后备茶。再次，茶水要适量。然后，端茶要得法。最后，添茶要得当。
12
离席
常见一场宴会进行得正热烈的时候，因为有人想离开，而引起众人一哄而散的结果，使主办人急得真跳脚。欲避免这种煞风景的后果，当你要中途离开时，千万别和谈话圈里的每一个人一一告别，只要悄悄地和身边的两、三个人打个招呼，然后离去便可。
用餐结束后，可以用餐巾、餐巾纸或服务员送来的小毛巾擦擦嘴，9 但不宜擦头颈或胸脯;餐后不要不加控制地打饱嗝，在主人还没示意结束时，客人不能先离席。
喝酒
细节一：领导相互喝完才轮到自己敬酒。敬酒一定要站起来，双手举杯。
细节二：可以多人敬一人，决不可一人敬多人，除非你是领导。
细节三：自己敬别人，如果不碰杯，自己喝多少可视乎情况而定，比如对方酒量，对方喝酒态度，切不可比对方喝得少，要知道是自己敬人。
如果你是赴宴者，你应该知道，不该在点菜时太过主动，而是要让主人来点菜。如果对方盛情要求，你可以点一个不太贵、又不是大家忌口的菜。记得征询一下桌上人的意见，特别是问一下“有没有哪些是不吃的?”或是“比较喜欢吃什么?”让大家6 感觉被照顾到了。点菜后，可以请示“我点了菜，不知道是否合几位的口味”，“要不要再来点其它的什么”等等。
是圆桌，则正对大门的为主客，主客左右手边的位置，则以离主客的距离来看，越靠近主客位置越尊，相同距离则左侧尊于右侧。若为八仙桌，如果有正对大门的座位，则正对大门一侧的右位为主客。如果不正对大门，则面东的一侧右席为首席。
如果为大宴，桌与桌间的排列讲究首席居前居中，左边依次 2、4、6席,右边为3、5、7席，根据主客身份、地位，亲疏分坐。
细节四：自己敬别人，如果碰杯，一句，我喝完，你随意，方显大度。

烹饪基础知识第七章宴席

※焖：经初步熟处理的原料，置于汤汁中，经初步熟处理的原料，置于汤汁中，调味后加盖用小火加热成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。菜的烹调方法。菜品：菜品：黄焖羊肉板栗焖鸡
※烩：将多种小型原料，经初步熟处理后将多种小型原料，加入鲜汤，调味加热成熟后，加入鲜汤，调味加热成熟后，用湿淀粉勾芡成菜的烹调方法。芡成菜的烹调方法。菜品：菜品：素烩什锦瑶柱三丝羹瑶柱三丝羹
※隋唐宋元时期，菜点之精、铺陈之美，远远超过汉隋唐宋元时期，菜点之精、铺陈之美，魏六朝，中国筵席进入到一个全新的发展期，出现了魏六朝，中国筵席进入到一个全新的发展期，高桌和交椅，从根本上抛弃了席地而坐的方式。高桌和交椅，从根本上抛弃了席地而坐的方式。和举案齐眉的礼仪。筵席用料范围扩大，案齐眉的礼仪。筵席用料范围扩大，菜肴花式推陈出新。 ※隋唐宋元时期，筵席类别增多，名宴辈出。这一时隋唐宋元时期，筵席类别增多，名宴辈出。期的宴席因其对象不同，分为宫廷宴、官府宴、期的宴席因其对象不同，分为宫廷宴、官府宴、鹿鸣琼林宴、为进士而设的失试宴等。宴、琼林宴、为进士而设的失试宴等。
●2、“筵席”的由来：《周礼》：设筵之法，先、筵席”的由来：周礼》设筵之法，设者皆言筵。后加者曰席。周礼正义》设者皆言筵。后加者曰席。《周礼正义》：筵长席筵铺陈于下，席在上，为人的生笈。短，筵铺陈于下，席在上，为人的生笈。 ●3、筵席二字逐渐转化成酒食菜肴的代称。、筵席二字逐渐转化成酒食菜肴的代称。
第五节筵席配菜常识
配菜中各类菜肴的比例关系：配菜中各类菜肴的比例关系： ※（1）一般配菜：冷菜约占）一般配菜：冷菜约占15%，热炒菜约占， 35%～40%，点心和大菜约占～，点心和大菜约占45%～50%。～。 ※（2）中等配菜：冷菜约占）中等配菜：冷菜约占25%，热炒菜约占，热炒菜约占30%，，点心和大菜约占45%。点心和大菜约占。 ※（3）高级配菜：冷菜约占）高级配菜：冷菜约占20%，热炒菜约占，热炒菜约占25%，，点心和大菜约占50%。点心和大菜约占。一般原则：先冷后热，先咸后甜，先淡后浓。一般原则：先冷后热，先咸后甜，先淡后浓。

宴席基本知识ppt课件

.
第三节宴席的环节和结构
宴席具有宴席预订、菜品制作、接待服务及营销管理
这四个前后承接的环节。
（一）宴席预订
宴席的预订属于设计环节。它多由宴席预订部协同餐厅
主管和厨师长（主厨）合作完成。
其主要任务是：根据客人要求和餐馆条件，拟定宴席的
主旨和总体规划，编排菜点名单和接待服务程序，审议餐厅
布置方案和花台装饰，选定主厨和安排其它人员。凡此种种，
集体就餐的一种餐饮形式
.
第二节宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
（一）宴会席
1、宴会席是我国民族形式的正宗宴席，它可细分为国宴、公务宴、商务宴和亲情宴等类型。
2、宴会席的特点：形式典雅，气氛浓重，注重档次，突出礼仪。菜品成龙配套，上菜讲究程序，宴饮重视节奏，礼节仪程庄重，服务强调规范。
3、西式宴席可分为法式宴席、俄式宴席、英式宴席和美式宴席等，此外，日式宴席、韩式宴席也属此类。
.
西式宴席图片
.
西式宴席菜品
.
第二节宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
三、中西结合式宴席
1、中西结合式宴席，即中式宴席与西式宴席结合起来的一种宴席，多以中西结合的酒会席的形式出现。
2、中西结合式宴席有招待会、茶会、冷餐酒会、鸡尾酒会、仿制的海外筵席等不同形式。
的“帅菜”，用头菜名称分类，实质上是定出一个标杆，可以从质地上显示档次，也利于其它菜品配套。 4、按烹制原料分如山珍席、海错席、水鲜席、蔬菜席等。这样分类，或是强调某些地方土特产品，或是突出民族饮膳风情，或是照顾宗教人士的生活习惯。由于选用的是同一大类中不同原料，虽然制作较难，但能给客人留下深刻印象。 5、按主要用料分如全龙席、全羊席、蟹宴、藕席等。这便是常说的主料 “全席”，所有菜品主料都相同，不同的只是辅料、技法和风味。由于全席主要靠主料支撑席面，制作难度甚大，故称 “屠龙之技”，一般餐馆不敢贸然挂牌供应。

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一是按宴席的菜式进行分类；二是按饮食行业习惯分类。
西式宴席可分为法式宴席、俄式宴席、英式宴席和美式宴席及日式宴席、韩式宴席等。
中式宴席
西式宴席
中西结合式宴席
第二节宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
一、中式宴席
中式宴席按照中
华民族的聚餐方式、燕饮礼仪和审美观念编成：上中国菜点，用中国餐具，摆中国式台面，反映中国风俗习惯，展示中国饮食文化。
名雅致，文化气质浓郁，姿，雄伟壮观。
席面丰富多彩。
应用：多接待显要人物
应用：多用于接待知名人士或外宾、归侨。
或贵宾，礼仪隆重。
第二节宴席的规格和类别
衡量宴席等级的标尺，一看菜点的质量，二看
原料的优劣，三看烹制的难易，四看餐馆的声誉，五看餐室的设备，六看接待的礼仪。其中，关键是菜点的质量，它直接决定宴席规格的高低。
冷餐酒会，属于自助式宴席。
1、冷餐酒会的举办场地既可在室内，又可在户外；
《宴席设计》正是按照本专业的人才培养目标以及实际工作岗位的能力要求构建而成的一门实务性的综合课程。
《宴席设计》的课程位置（人才培养方案）
《宴席设计》是一门实务性的综合课程。开设本课程的
前题是，学生必须具备相应的烹饪理论知识和一定的实操能力。在本专业的人才培养方案中：本课程的前题课程是《烹饪学概论》、《烹饪原料学》、《烹饪营养学》、《烹饪卫生学》、《烹调工艺学》、《菜肴制作工艺》、《面点工艺》等。本课程的后续课程是《烹饪综合技能训练》、《餐饮业经营与管理》等。
《宴席设计》的课程位置（烹饪技能教学）
宴席菜品综合运用技能
烹饪综合技能训练
菜点加工技能
烹饪高级技能训练
岗位基本加工技能
烹饪中级技能训练
专业基础技能
烹饪初级技能训练
《宴席设计》的授课内容
本课程在授课内容的安排上分为三大部分：
第一部分是宴席及宴席菜品的基本知识；第二部分是宴席菜品设计、酒水及餐具设计、菜单设计、
宴席除被称作“筵席”和“宴会”外，还有“筵
宴”、“酒宴”、“燕饮”、“会饮”等不同称谓。
第一节宴席的定义和特征
四、宴席的特征宴席既不同于
日常膳饮，又有别于普通的聚餐。宴席的特征为： ①聚餐式的形式、 ②规格化的内容、 ③社交性的作用。
第一节宴席的定义和特征
所谓聚餐式，是指宴席的形式。
应用：常用于较隆重的庆典或公关宴会。
第二节宴席的规格和类别
（三）高级宴席
（四）特等宴席
原料：多取用动植物原原料：著名的特产精品，
料的精华，山珍海味约占40%。
特色：特色菜品比重较大。菜品调理精细，味
山珍海味高达60%左右。
特色：常配全国知名的美酒佳肴。菜名典雅，
重清鲜，餐具华美，命盛器名贵，席面跌岩多
本课程的主要参考教材为：《宴席设计实务》（周宇、颜醒华）、《宴会设计与管理》（丁应林）。
本次授课将对相关章节进行适当处理：凡与工作岗位联系紧密的内容必须重点突破；凡学生自学可以掌握的内容将不再赘述。
《宴席设计》的授课计划
章节
内容
课时章节
内容
课时
第一章宴席基本知识
6 第六章宴席服务设计
开展交际。
第二节宴席的规格和类别
一、宴席的规格
宴席的规格，又叫宴席档次，或是宴席等级。
饮食行业和接待部门将宴席分为四个类别，即：普通宴席，中档宴席、高级宴席和特等宴席。
特等宴席
高级宴席
中档宴席
普通宴席
第二节宴席的规格和类别
（一）普通宴席
原料：禽畜肉品、普通鱼鲜、四季蔬菜、粮豆制品，少量低档的山珍海味。
拘形式，灵活自由。肴馔不要求成龙配套，可
根据宾主爱好确定（如临时换菜、加菜、点
菜），聚餐场所也能改变，还可自行服务。
3、便餐席类似家常聚餐，经济实惠，轻松
活泼，去掉了许多繁文缛节，适于接待至亲好
友，可以充分畅述友情。
温馨和谐之家宴
温馨和谐之家宴
兄弟民族之便宴
流行于江浙一带的和菜席
整齐划一团体包餐
社交目的
菜品酒水礼仪程序
聚餐方式
第一节宴席的定义和特征
二、 “筵席”与“宴会”的区别
“筵席”一词，强调的是内容，即筵席是具
有一定规格质量的一整套菜点，是菜品的艺术组合。无论哪类筵席，都是有酒有菜，有饭有点，有水果还有饮料。筵席中的菜品干稀、冷热、荤素、咸甜兼备，显得丰盛、充实而又精美。 “宴会”一词，更注重的是宴饮的形式和聚餐的氛围，其含义较广。它是根据社交需要而举行的宴饮聚会，是饮食、社交、娱乐相结合的一种高级宴饮形式。
4、期末考试内容将涉及基本知识、设计技能及拓展应用能力。主要取自教材、笔记及实际工作岗位。
第一章宴席基本知识
“宴席”，通俗地说，就是筵席、宴会或酒席。从形式上看：它是多人围坐聚餐的一种饮膳方式；从内容上看：它是调配合理的一整套菜点；从作用上看：它是人们从事社交活动的一种工具。中国宴席品类丰繁、款式万千。它有一定的规
2
第二章宴席菜品知识
4 第七章宴席业务的组织与 4 实施
第三章宴席菜品设计
6 第八章宴席的质量标准与 2 控制
第四章宴席酒水及餐具设计 4 第九章特色宴席菜单鉴赏 2
第五章宴席菜单设计
6 附录宴席设计实例
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《宴席设计》教学方法
课堂教学法：理论讲述、实物展示、PPT教学，现场实训。
4、通过宴席业务组织与实施的学习，能使学生拥有一定的组织协调能力，学会用理论知识解决实际问题。
5、通过古今名宴及宴席实例的自学，学生可拓宽知识面，了解宴席改革的思路，认清宴席的发展方向。
《宴席设计》的教材
《宴席设计》的教材为《宴席设计理论与实务》，全书共计9章38节，另加1绪论、1附录。
《宴席设计理论与实务》以《筵席设计》（陈光新、贺习耀）为本母本编写而成，其主要内容已收入《中国筵席宴会大典》。本教材将于2010年正式出版，不妥之处请当面指正。
①人数：中国传统宴席习惯于8人、10人或12人一桌，以10人一桌为主。
②桌面：有方形、圆形和长方形等型制，以圆桌居多。
③就餐者：主宾、随从、陪客和主人。
④氛围：“礼食”的气氛颇为浓郁。
所谓规格化，是
指宴席的内容。
①原料品类齐全，应时当令；餐具华美精巧，组配协调。
②菜品色形雅丽、调配
律可以探寻，它有一定的原则需要遵守。学习本章宴席知识，既要了解宴席的定义、特
征、规格和类别，还须掌握它的相关环节、内在结构和基本要求。
第一节宴席的定义和特征
一、宴席的定义
宴席，又称“筵席”或“宴会” ，是指人们为着某种
社交目的的需要，以一定规格的菜品酒水和礼仪程序来款待客人的聚餐方式。宴席，既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式，还是人们进行社交活动的工具。
第一节宴席的定义和特征
三、“筵席”与“宴会”的联系
宴席是“筵席”与“宴会”的总称，其含义大体
相同，通常等同起来使用。
由于宴会必备筵席，筵席同时强调聚餐形式，两
ห้องสมุดไป่ตู้
者性质功能相近，因而常常被合称为“宴席”或“筵
宴”。
人们使用“宴席”一词，既强调了筵席是由菜品
所构成，又兼顾到宴会的功利性、规格化和社交礼仪。
第二节宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
国宴
国宴是规格最高的公务宴会
中宴公务宴会商务宴
式席亲情宴
宴席的主题与公务活动有关因为商务活动而举行的宴席个体之间因情感交流而举行的宴席
宴
便
席
餐席
家宴
在家中设置酒菜款待客人的宴席
便席
一种非正式宴请的简易酒席
团体以统一标准、统一菜式、统一时间进行
3、西式宴席可分为法式宴席、俄式宴席、英式宴席和美式宴席等，此外，日式宴席、韩式宴席也属此类。
西式宴席图片
西式宴席菜品
第二节宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
三、中西结合式宴席
1、中西结合式宴席，即中式宴席与西式宴席结合起来的一种宴席，多以中西结合的酒会席的形式出现。
2、中西结合式宴席有招待会、茶会、冷餐酒会、鸡尾酒会、仿制的海外筵席等不同形式。
服务设计等宴席设计的基本理论；第三部分是宴席业务的组织与实施以及宴席的质量标准
与控制等管理实务。此外，还有古今名宴赏析、宴席设计案例等选修内容，
可供学生自修或选修。
《宴席设计》的授课内容
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宴席基础知识宴席设计理论宴席业务组织实施
理论与实操
筵席菜品生产能力营销服务工作经验组织协调管理能力
宴席设计
《宴席设计》的培养目标
1、通过宴席及宴席菜品知识的学习，学生能全面认识和理解宴席及其菜品的相关基础知识。
2、通过宴席设计基本理论的学习，学生能掌握宴席菜品的配置要求，熟悉接待服务的工作程序，能编制各类宴席菜单。
3、通过后续课程的实习与实训，学生将具备宴席菜品的生产能力及营销服务的工作经验。
3、宴会席适合于举办喜事、欢庆节日、洽谈贸易、款待宾客等社交场合。饮食业所经营的宴席，以宴会席居多。
国宴宴会厅
公务宴场景
商务宴菜品
亲情宴—婚庆宴
第二节宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
（二）便餐席
1、便餐席是宴会席的简化形式，它可细分为家宴、便宴、和菜席和团体包餐等类型。
2、便餐席特点：菜品不多，宾客有限，不
均衡、注重档次、配套成龙。
③上菜讲究顺序，宴饮注重节奏。