第一部分宴席基本知识

二、 “筵席”与“宴会”的区别
“筵席”一词，强调的是内容，即筵席是具有一定规 格质量的一整套菜点，是菜品的艺术组合。无论哪类筵席， 都是有酒有菜，有饭有点，有水果还有饮料。筵席中的菜 品干稀、冷热、荤素、咸甜兼备，显得丰盛、充实而又精 美。 • “宴会”一词，更注重的是宴饮的形式和聚餐的氛围， 其含义较广。它是根据社交需要而举行的宴饮聚会，是饮 食、社交、娱乐相结合的一种高级宴饮形式。
《宴会设计》的授课内容
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• • 本课程在授课内容的安排上分为三大部分： 第一部分是宴会及宴会菜品的基本知识； 第二部分是宴会菜品设计、酒水及餐具设计、菜单设计、 服务设计等宴会设计的基本理论； 第三部分是宴会业务的组织与实施以及宴会的质量标准 与控制等管理实务。 此外，还有古今名宴赏析、宴会设计案例等内容，可供 学生自修。
《宴会设计》的考核方式
1、本课程的考核方式为理论闭卷笔试。 • 2、成绩评定：平时成绩：40%，期末考试成绩： 60%。 • 3、平时成绩包括课堂考勤成绩（20%）及课外 作业成绩（20%）。 • 4、期末考试内容将涉及基本知识、设计技能及 拓展应用能力。主要取自教材、笔记及实际工作岗 位。
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思考：根据以下台面布置或桌位设计你能猜 出这些宴会来自哪些国家么？
第二节 宴席的规格和类别
• 一、宴席的规格 • 宴席的规格，又 叫宴席档次，或是宴 席等级。 • 饮食行业和接待 部门将宴席分为四个 类别，即：普通宴席， 中档宴席、高级宴席 和特等宴席。
特等宴席
高级宴席
中档宴席
普通宴席
第二节 宴席的规格和类别
• （一）普通宴席 • • 原料：禽畜肉品、普通鱼鲜、 • 四季蔬菜、粮豆制品，少量 低档的山珍海味。 • 特色：肴馔以乡土菜品为主， • 制作简易，讲求实惠，油多 量大，菜名朴实。 • 应用：多用于民间的婚、寿、 喜、庆以及企事业单位的社 • 交活动。 （二）中档宴席 原料：优质的禽肉、畜肉、 鱼鲜、蛋奶、时令蔬果，适 量的山珍海味。 特色：菜品多由地方名菜组 成，取料精细，重视风味特 色，餐具整齐，席面丰满， 格局较为讲究。 应用：常用于较隆重的庆典 或公关宴会。
宴会设计
《宴会设计》的课程性质
• 《宴会设计》，是烹饪工艺与营养专业的一门专业必修课。 本课程是依据酒店专业的人才培养目标以及酒店宴席部的岗 位能力要求而设置的。 • 本专业的人才培养目标是：培养高素质技能型的职业人 才。 • 宴会部的岗位能力要求是：具备筵席菜品的生产能力， 具有营销服务的工作经验，拥有组织协调之管理能力。 • 《宴会设计》正是按照本专业的人才培养目标以及实际工 作岗位的能力要求构建而成的一门实务性的综合课程。
第一节
宴席的定义和特征
• 三、“筵席”与“宴会”的联系 • 宴席是“筵席”与“宴会”的总称，其含义大体相同，通常 等同起来使用。 • 由于宴会必备筵席，筵席同时强调聚餐形式，两者性质功能 相近，因而常常被合称为“宴席”或“筵宴”。 • 人们使用“宴席”一词，既强调了筵席是由菜品所构成，又 兼顾到宴会的功利性、规格化和社交礼仪。 • 宴席除被称作“筵席”和“宴会”外，还有“筵宴”、“酒 宴”、“燕饮”、“会饮”等不同称谓。
第一节
宴席的定义和特征
• 一、宴席的定义 • 宴席，又称“筵席”或“宴会” ，是指人们为着某种
社交目的的需要，以一定规格的菜品酒水和礼仪程序来款 待客人的聚餐方式。 • 宴席，既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式，还 是人们进行社交活动的工具。
来自百度文库
菜品酒水 社交目的
聚餐方式
礼仪程序
第一节
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宴席的定义和特征
①原料品类齐全，应时当令； 餐具华美精巧，组配协调。 ②菜品色形雅丽、调配均衡、 注重档次、配套成龙。 ③上菜讲究顺序，宴饮注重节 奏。 ④就餐场景舒适，服务仪程井 然；
做一做：
• 分小组在课后查找中国古今五大名宴的由来和概况。
第一节
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宴席的定义和特征
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所谓社交性，是指宴席的作用。 宴席既可满足口腹之需，又能引 发谈兴，给人精神上的享受。 在社会交际方面： ①宴席可以聚会宾朋，敦亲睦谊； ②可以纪念节日，欢庆大典； ③可以接谈工作、商务，开展交 际。
第一节
宴席的定义和特征
• 四、宴席的特征 • 宴席既不同于 日常膳饮，又有 别于普通的聚餐。 • 宴席的特征为： ①聚餐式的形式、 ②规格化的内容、 ③社交性的作用。
第一节
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宴席的定义和特征
• 所谓规格化，是指宴席的内容。
所谓聚餐式，是指宴席的形式。
• ①人数：中国传统宴席习惯于8人、 • 10人或12人一桌，以10人一桌为 主。 • • ②桌面：有方形、圆形和长方形等 型制，以圆桌居多。 • • ③就餐者：主宾、随从、陪客和主 人。 • • ④氛围：“礼食”的气氛颇为浓郁。
第一章 宴席基本知识
• “宴席”，通俗地说，就是筵席、宴会或酒席。 • 从形式上看：它是多人围坐聚餐的一种饮膳方式； • 从内容上看：它是调配合理的一整套菜点； • 从作用上看：它是人们从事社交活动的一种工具。 • 中国宴席品类丰繁、款式万千。它有一定的规律可以探 寻，它有一定的原则需要遵守。 • 学习本章宴席知识，既要了解宴席的定义、特征、规格 和类别，还须掌握它的相关环节、内在结构和基本要求。
第二节 宴席的规格和类别
• （三）高级宴席 • • 原料：多取用动植物原 • 料的精华，山珍海味约 占40%。 • • 特色：特色菜品比重较 大。菜品调理精细，味 重清鲜，餐具华美，命 名雅致，文化气质浓郁， 席面丰富多彩。 • • 应用：多用于接待知名 人士或外宾、归侨。 （四）特等宴席 原料：著名的特产精品， 山珍海味高达60%左右。 特色：常配全国知名的 美酒佳肴。菜名典雅， 盛器名贵，席面跌岩多 姿，雄伟壮观。 应用：多接待显要人物 或贵宾，礼仪隆重。
《宴会设计》的培养目标
1、通过宴会及宴会菜品知识的学习，学生能全面认识 和理解宴会及其菜品的相关基础知识。 2、通过宴会设计基本理论的学习，学生能掌握宴会菜 品的配置要求，熟悉接待服务的工作程序，能编制各类宴 会菜单。 3、通过后续课程的实习与实训，学生将具备宴会菜品 营销服务的工作经验。 4、通过宴会业务组织与实施的学习，能使学生拥有一 定的组织协调能力，学会用理论知识解决实际问题。 5、通过古今名宴及宴席实例的自学，学生可拓宽知识 面，了解宴会改革的思路，认清宴会的发展方向。