乳清蛋白结构与功能(参考研究)

• 乳清蛋白富含支链氨基酸，能促进肌肉蛋 白质的合成，适合运动健身人士的需要。
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术前术后病人
• 术前术后补充优质蛋白质有助防止术后并 发症，促进伤口愈合。
• 优选吸收率和营养价值高的乳清蛋白质粉。
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冷冻食品
• 在冷饮冰淇淋生产中，作为廉价的蛋白质 来源，也可用于替代脱脂乳粉降低产品的 成本。
• 在蛋糕体系中，利用WPC代替鸡蛋，可以提高 蛋白糊的硬度和粘度，因此就可以防止膨松剂 产生的CO2逸出。在曲奇和软质曲奇加工中， WPC除可作为鸡蛋的替代物外，
• 还用于改善全脂和低脂曲奇的颜色和咀嚼性， 是一种非常经济的乳固体来源。
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发酵乳制品
• 常用的低盐乳清蛋白不但不会影响发酵和 风味，而且起到在保质期内可以减缓酸奶 的分层和乳清的析出。
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乳清蛋白与免疫
• 乳清蛋白富含谷氨酸等谷氨酰胺前体物质， 为糖原异生提供原料，维持谷氨酰胺水平， 保护免疫细胞功能。此外，乳清蛋白中的乳 铁蛋白和球蛋白都具有抗菌和抗病毒作用。
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与中枢疲劳
• 中枢疲劳理论认为：在耐力运动过程中， 当肌糖原、肝糖原大量消耗时，血中的支 链氨基酸也降低，游离色氨酸水平升高， 大量色氨酸进入脑屏障转变为5一羟色氨， 后者可抑制中枢兴奋性，产生嗜睡和疲劳 的感觉。乳清蛋白含有丰富的支链氨基酸， 可以阻断色氨酸的转运，延缓疲劳的产生。
• 具有抗癌功能
• 乳白蛋白在氨基酸比例结构方面，以及在 功能特性上与人乳都非常相似的。
• 色氨酸含量高，可以调节睡眠、情绪、应 激
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免疫球蛋白
• 具有免疫活性 • 能够完整地进入近端小肠，起到保护小肠
粘膜的功能
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乳铁蛋白
• 促进铁吸收作用 • 抗病毒作用 • 抗癌作用 • 抗氧化作用 • 调节机体免疫反应 • 抗细菌作用
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老年人
• 乳清蛋白营养价值高、易于消化吸收的优 质蛋白质
• 乳清蛋白中富含免疫球蛋白、乳球蛋白等 成分，能提高老年人的免疫力，增强体质。
• 乳清蛋白还是良好的钙质来源，有助于维 护老年人的骨骼健康，降低骨骼矿物质流 失和骨折的风险。
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运动人群
• 适量增加乳清蛋白的摄入，对补充运动时 蛋白质的损耗，增加肌肉力量，促进血红 蛋白的合成，消除疲劳等都具有重要作用。
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与肌肉做功能力
• (1)易消化——为提供额外能量，节约体 内蛋白质，减少肌蛋白分解。
• (2)赖氨酸、精氨酸含量高——刺激合成 代谢激素或肌肉生长刺激因子的分泌和 释放，刺激肌肉生长和脂肪降低。
• (3)提供GSH等抗氧化剂，保护肌细胞膜、 肌浆网、线粒体等结构，廷缓肌肉疲劳。
• (4)富含支链氨基酸，其中亮氨酸及其氧 化代谢物可抑制蛋白质水解酶的活性， 减少肌蛋白分解
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β-乳球蛋白
• 具备最佳的氨基酸比例， • 支链氨基酸含量极高， • 结合脂溶性维生素，增加其生物利用率 • 对促进蛋白质合成和减少蛋白质分解起着
重要的作用， • 有助于健身爱好者塑造优美体型。
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α-乳白蛋白
• 必需氨基酸和支链氨基酸的极好来源
• 唯一能与金属元素和钙元素结合的乳清蛋 白成分
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8
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运动营养价值
• 乳清蛋白完全具备了理想的运动蛋白质应 满足的标准： 必需氨基酸和非必需氨基酸 之间平衡良好； 支链氨基酸含量丰富； 脂 肪胆固醇含量低。
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乳清蛋白与自由基
• 乳清蛋白中的α-乳白蛋白、牛血清白蛋白、 乳铁蛋白富含胱氯酸残基，能安全通过消 化道和血流，进入细胞膜，还原成两个半 胱氨酸，合成GSH，维持细胞和组织GSH水 平，从而增强机体抗氧化能力，提高肌肉 耐力和作功能力及延缓疲劳的发生。
• 乳化性良好，对冰淇淋混合料体系的粘度、 凝冻性非常有益，尤其在低脂产品中更可 大幅度改良口感、质地，
• 在高级冰淇淋中不仅是奶粉的优良替代品， 而且赋予冰淇淋非常清新的乳香味。
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焙烤食品
• 面包、甜饼、曲奇等生产中可利用乳清蛋白， 增大面包的体积，提高水分含量，使面包更加 柔软，特别是添加含钙量低的乳清浓缩蛋白， 这一效果尤为突出。
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肌肉生长
• 运动中的我们需要消耗更多的蛋白质来延 缓或者构筑肌肉。乳清蛋白中特别含有丰 富的支链氨基酸，而支链氨基酸具有组织 肌肉分解，促进肌肉合成和功效，对于修 复运动损伤也大有裨益
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婴幼儿
• 乳清蛋白在胃内可形成 较稀软的凝乳，易于吸收 • 氨基酸组成与婴幼儿体 内氨基酸极为接近，能被 婴幼儿最大程度地利用
用作
乳清 蛋白
特 性 应 用
运动营养价值
自由基 免疫 中枢疲劳
肌肉做功能力
肌肉生长
适合人群
婴幼儿 老年人 运动人群 术前术后病人
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乳清蛋白组成 β-乳球蛋白 α-乳白蛋白 免疫球蛋白 乳铁蛋白 乳过氧化物酶 牛血清白蛋白 糖巨肽
含量（%） 50-55 20-25 10-15 1-2 0.5 5-10 10-15
• 生物价 鸡蛋的生物价定为100 ，则乳清蛋白的 生物效价高达104，高于鸡蛋的营养价值。
• PDCAAS法测定乳清蛋白的生物利用价值比许 多其他高质量的膳食蛋白如蛋、牛肉和大豆都 要高。
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β-乳球蛋白 α-乳白蛋白 免疫球蛋白 乳铁蛋白
主要成分
溶解性 持水性-吸水性 成胶性 粘合性 弹性 搅打起泡性 乳化性
乳清蛋白
一种存在于几乎所有哺 乳动物乳汁中的蛋白质， 由123个氨基酸残基组成， 其氨基酸序列和立体结 构均与溶菌酶同源，是 乳糖合酶的一个亚基。
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李煜
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蛋白之王
• 乳清蛋白是从牛奶中提取的一种蛋白质，具有 营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分 等特点，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一。
• 经过适当的热处理，强化WPC的酸奶具有更 高的粘度和更好的持水性，还可以减少胃 酸对益生菌和乳糖酶的破坏，增强肠道酶 的活性
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肉类制品
• 添加乳清蛋白能促进肉中蛋白质与水结合， 还能帮助肉类制品形成胶态和再成形。
• 在火腿肠中加入含蛋白质10%以上的乳清溶 液，能控制水分和脂肪的损失，防止在烹 调时增加烹调后肉制品的重量和风味。