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食品感官分析的实施步骤1. 研究目的和背景在食品行业中，了解食品的感官特性对于产品研发和市场推广至关重要。
食品感官分析是一种科学的方法，通过对食品的视觉、味觉、嗅觉、口感等方面进行评估，帮助我们了解产品的品质、口感和市场潜力。
2. 制定研究计划在进行食品感官分析之前，首先需要制定一个详细的研究计划。
这个计划应包括以下几个方面：•研究目标：明确想要了解的食品感官特性，比如口感、味道等。
•受试者选择：确定参与感官评估的受试者，一般包括专业评估员和消费者。
•样品准备：选择合适的食品样品，并确保它们符合实验要求。
•测量方法：选择合适的测量方法，比如盲测、标量评分等。
3. 实施感官评估根据研究计划，开始进行食品感官评估。
这一步骤可以包括以下几个方面：•视觉评估：首先进行食品的外观评估，包括颜色、形状、透明度等方面的观察。
•嗅觉评估：通过嗅闻食品来评估其气味特性。
可以使用专业嗅觉棒或者嗅闻杯进行评估。
•口触评估：评估食品的口感特性，包括口感细腻度、滑润度、脆脆度等方面。
•味觉评估：评估食品的味道特性，包括甜、咸、酸、苦等方面。
4. 数据分析和解释完成食品感官评估后，需要对所得到的数据进行分析和解释。
这一步骤可以包括以下几个方面：•数据整理：将收集到的数据整理成表格或者图表，以便于分析和理解。
•统计分析：使用适当的统计方法进行数据分析，比如平均值、标准差等。
•结果解释：根据数据分析的结果，对食品的感官特性进行解释和总结。
5. 结论和建议在食品感官分析的最后一步，我们需要总结评估结果并提出相关的结论和建议。
这一步骤可以包括以下几个方面：•结论总结：将感官分析的结果进行总结归纳，明确食品的感官特性和品质水平。
•市场潜力分析：根据感官分析的结果，评估食品在市场上的潜力和竞争力。
•改进建议：根据感官分析结果，提出改进产品的建议，比如调整口味、改进包装等。
结语食品感官分析是一项非常重要的工作，可以帮助我们了解食品的感官特性和品质水平。
食品感官分析期末试题及答案试题部分：一、选择题1. 食品感官分析是指通过人的感官来评价食品的质量和特征，其中包括以下几个方面：（）A. 味觉B. 视觉C. 嗅觉D. 以上都是答案：D. 以上都是2. 下列哪一个感官不属于食品感官分析的范围？（）A. 触觉B. 听觉C. 味觉D. 视觉答案：B. 听觉3. 食品感官评价通常包括以下几个要素，除了（）之外，还有颜色、外观和质地。
A. 味道B. 香气C. 口感D. 产地答案：D. 产地4. 以下哪个条件不会影响食品的感官特性？（）A. 储存温度B. 处理方法C. 加工工艺D. 食品包装答案：D. 食品包装5. 口感是指食品在嘴中接触到人的舌面和口腔黏膜时产生的感觉，其中包括以下几个要素：（）A. 酸度B. 甜度C. 温度D. 以上都是答案：D. 以上都是二、判断题判断下列说法是否正确，并简要说明理由。
1. 同一种食物的味道只会因为品种的不同而发生变化。
（）答案：错误理由：同一种食物的味道不仅会因品种的不同而变化，还会受到生长环境、成熟度、储存时间等因素的影响。
2. 视觉是评价食品质量最重要的感官之一。
（）答案：正确理由：视觉是食品感官评价中最直观、最直接的一种感官，人们在购买食品时往往首先通过外观来判断其质量和新鲜度。
3. 食品的气味主要来自食材本身，与加工工艺关系不大。
（）答案：错误理由：食品的气味受到加工工艺的影响很大，例如烤制、煎炒、腌制等会使食材散发出不同的香气。
4. 不同食物的口感差异主要取决于其含水量的不同。
（）答案：错误理由：不同食物的口感差异除了含水量的不同外，还受到脂肪含量、纤维素含量、口感成分的不同等多种因素的影响。
5. 食品的颜色与其口感无关，不影响人对食物的观感和食欲。
（）答案：错误理由：食品的颜色对人的视觉有巨大的影响，不同颜色的食物会引发人不同的观感和食欲。
三、综合题请简要回答下列问题。
1. 请列举出三种影响食品气味的因素，并分别进行说明。
食品中的感官检验技术分析食品检验是保证食品质量安全的关键, 是保证人们身体健康的重点, 受到人们的高度重视。
食品感官检验是食品检验工作中的重要手段之一, 其检测方法也就是通过人的干管对食品进行检验。
本文就食品感官检验技术进行分析, 以供参考。
标签: 食品安全；食品检验；感官检验技术食品感官检验也就是通过人的感觉器官对食品的质量特征进行“感觉”与检验, 例如通过嗅觉、味觉、听觉、视觉等, 然后再将自己的感觉通过语言、符号、图形、表格等多种方式将其记录下来, 再以概率统计原理对食品其数据进行分析, 最终得出结论, 对于食品的色、香、味等加以评价的一种方法。
食品钢管检验方法具有较强的实验性特点, 它与微生物检验、理化检验综合起来是食品检验的三大重要手段, 其是食品检验中最基本的检验方法, 本文就该技术作浅要分析。
一、食品感官检验技术的概述食品的感官性状是食品质量的基本体现, 在实际工作中, 我们通过感官指标对于食品进行检验, 了解食品的优劣与真伪, 这种方法具有操作简单、可行性、灵敏度高、实用性好等优点。
相对于微生物检验、理化检验而言, 这种检验技术具有明显的优越性, 是实施微生物检验、理化检验前的基本检验工作。
该项工作对于检验人员的技能提出了更高的要求。
作为一名优秀的食品检验人员, 就需要具备该项能力, 可以通过自己的感官对食品进行检验。
而食品消费者也可以掌握这一技能, 通过嗅觉、味觉、听觉、视觉来对食品的质量进行鉴别, 从而购买到安全的食品, 保证人们的身体健康, 避免各种食品安全事故的发生。
在食品感官检验工作中, 我们是否能够真实反映食品的质量及其本质特征呢？着不仅与人体的感官的灵敏度存在着密切的关系, 还要求人们对于客观事物具有较高的认识能力。
即人们在感官检验工作中, 通过嗅觉、味觉、听觉、视觉等感官对食品进行“感觉”, 了解食品质量的相关常识, 这样才能够保证食品鉴别的正确性, 保证食品检验的质量。
排序试验是指比较数个样品,按指定的特性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方法。
感官评价用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法差别试验只要求鉴评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异(或偏爱其一）感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。
感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础绝对阈：是指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度四种基本味指的是：（酸）、（甜、）、（苦）、（咸）食品的质量标准通常包括（感官指标）、（理化指标）和（卫生指标）影响感觉的现象包括：（疲劳现象）、（对比现象）、（变调现象）、（相乘作用）、（阻碍作用）食品感官检验的方法分为（分析型感官检验）、（嗜好型感官检验）五种基本感觉：（视觉）、（听觉）、（触觉）、（嗅觉）和（味觉）什么是感觉阈值？阈值的影响因素有哪些？指刚能引起感觉至刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围一）温度的影响二)介质的影响三)身体状态的影响食品感官鉴评室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区1.试验区环境条件1）、温度和湿度试验区内温度恒定在21℃左右，湿度保持在65%左右2）、换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜3）、空气的纯净度2、光线和照明3、外界干扰样品制备的要求1、均一性2．样品量3．温度所有同次试验样品的温度一致。
4．器皿样品在每个位置上出现的几率相同或采用圆形摆放法。
感官的特征有哪些？对周围环境和机体内部的化学和物理变化的敏感。
1、一种感官只能接受和识别一种刺激。
2、只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。
3、某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。
食品感官分析复习要点第一章1、食品感官分析：是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的只是发展起来的一门学科。
食品感官分析在新产品研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面都已获得广泛应用。
2、现代感官分析不单只是靠具有敏锐的感觉器官和长期经验累积的某一方面的专家的评价结构：①由专家担任评价员，只能是少数人，而且不易召集②不同的人具有不同的感觉敏感性、嗜好和评价标准，所以评价结果往往不相一致③人的感觉状态常受到生理（如疾病、生理周期）、环境等因素的影响④专家对评判对象的标准与普通消费者的看法常有较大差异⑤不同方面的专家会遇到感情倾向和利益冲突等问题的干扰。
3、现代感官分析两个方面：一是以人的感官测定物品的特性，二是以物品的特性来获知人的特性或感受。
4、食品感官分析四种活动：组织、测量、分析和结论。
①组织：包括评价员的组成、评价程序的建立、评价方法的设计和评价时的外部环境保障。
其目的在感官分析实验应在一定的控制条件下制备和处理样品，在规定的程序下进行实验，从而使各种偏见和外部因素对结果影响降到最低。
②测量：评价员通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉的行为反应、采集数据，在产品性质和人的感知之间建立一种联系，从而表达产品定性、定量关系。
③分析：采用统计学的方法对自评价员的数据进行分析统计，它是感官分析过程的重要部分，可借助计算机和优良软件完成。
④结论：在基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。
5、理化分析无法代替感官分析：①理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便、实用。
②一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度。
③用感官感知的产品性状，其理化性能尚不明了。
④还没有开发出能够完全替代感官分析的合理的理化分析方法。
⑤测试仪器一般价格昂贵，且仪器测试具有较强的专一性，仅限于有限指标的测试，很难获得感官分析的综合评价结果。
⑥食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段，其准确度，数据库等尚需不断完善和提高。
食品感官分析实验报告班级食安1201 学号 12015001xx 姓名 xxx实验日期 2014.12.03一、实验原理与目的1.描述性检验是对一种制品感官特征的描述过程。
评价制品的时候要考虑所有能被感知的感觉——视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉等。
2.评价可以是总体的，也可以集中在某一方面。
3.通过实验要求掌握用描述性检验法来评价样品的感官特性以及每种特性的强度。
二、实验材料1.材料：长鼻王膨化夹心卷（蛋黄口味）420g（产地：浙江嘉兴）；伊达玉米味软糖（产地：广东省揭阳市）；金丝猴奶糖（原味）118g（产地：上海市浦东新区）；小天使鲜米饼270g（产地：浙江杭州）；上好佳酸奶味硬糖（产地：上海市）；上好佳话梅糖（产地：上海市）；达利低糖海苔饼（产地：四川成都市）；达利香葱咸饼130g(产地：福建省泉州市)；饮用纯净水。
2. 检验容器：足量味碟或一次性水杯，要求清洁、干燥。
三、实验步骤1.被检样品的制备为评价员准备好所需容器及饮用纯净水，按样品种类分装样品，并呈送给评价员。
2、品评检验（1）将按照准备表组合并标记好的样品连同问答表一起呈送给评价员。
（2）每个评价员品尝四组样品，品评后对样品各特性打分，并填好问答表。
（后附问答表）四、实验数据处理根据实验回收得的32份问答表统计酸味类型及甜味类型的数据，即样品一（上好佳酸奶味硬糖）、样品二（上好佳话梅糖）、样品三（伊达玉米味软糖）、样品四（金丝猴奶糖）的数据。
数据汇总如下：1、酸味类型各快感标度的人数统计如下：得样品一各项平均得分：①喜好：味道=5.69; 气味=5.03 ；口感= 5.66；整体=5.66②JAR：味道=3.00 ; 气味=3.09 ；口感=2.97 ；整体=2.97表2样品二（上好佳话梅糖）人数统计数据得样品二各项平均得分：①喜好：味道=5.25 ; 气味=5.06 ；口感=5.25 ；整体= 5.28②JAR：味道=3.44 ; 气味=3.34 ；口感=3.38 ；整体= 3.342、甜味类型各快感标度的人数统计如下：表3样品三（伊达玉米味软糖）人数统计数据得样品三各项平均得分：①喜好：味道=4.72 ; 气味=4.41 ；口感=2.62 ；整体= 3.81②JAR：味道=2.97 ; 气味=2.75 ；口感=3.47 ；整体= 3.31表4样品四（金丝猴奶糖）人数统计数据①喜好：味道=6.09 ; 气味=5.81 ；口感=6.06 ；整体= 6.18②JAR：味道=3.53 ; 气味= 3.00 ；口感=3.21 ；整体= 3.503、四个样品的平均评分汇总表5四个样品的平均评分汇总根据汇总表，绘制出如下图：分析：总体印象最好的是样品四（金丝猴奶糖）；样品四（金丝猴奶糖）比样品三（伊达玉米味软糖）更口感更受青睐，样品三（伊达玉米味软糖）的口感强度最强，表现为难嚼，黏牙等；在甜度评价方面，样品四（金丝猴奶糖）比样品三（伊达玉米味软糖）更甜；两个酸味类型的样品酸度和口感相差不大，样品二（上好佳话梅糖）比样品一（上好佳酸奶味硬糖）有更浓郁的气味。
食品感官分析
第一章概述
1.食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
2.现代感官分析包括两个方面的内容：一是以人的感官测定物品的特性；二是以物品的特性来获知人的特性或感受。
3.食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而引起反应的一种科学方法。
4.常包括四种活动：组织、测量、分析和结论。
5.食品感官分析的适用范围：食品的评比、消费者的择食、开发新产品。
第二章感觉的基础
1.感觉是生物（包括人类）认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生的印象和（或）反应。
2.感官通常具有下面几个特征：
①一种感官只能接受和识别一种刺激；
②只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；
③某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳、适应现象，感官灵敏度随之明显下降；
④心理作用对感官识别刺激有影响；
⑤不同感官在接受信息时，会互相影响。
3.感觉阈值是指刚能引起感觉刺激强度的一个范围。
依照测量技术和目的的不同，可以将各种感觉的感觉阈分为两种：绝对阈和差别阈。
4.绝对阈：指刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈值。
5.差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量，或者是最小可察觉差别水平（JND）。
6.影响感觉的因素：
1)影响感觉的几种现象：疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘现象、阻碍现象。
2)温度对感觉的影响：理想的食物温度因食品的不同而异，以体温为中心，一般在±（25～30）℃
的范围内。
3)年龄与生理：随着人的年龄的增长，各种感觉阈值都在升高，敏感程度下降，对食物的嗜好也有
很大的变化。
另外，人的生理周期对事物的嗜好也有很大的影响，许多疾病也会影响到人的感觉敏感度。
7.疲劳现象：疲劳现象是经常发生在感官上的一种现象。
当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳现象。
第三章食品感官分析的环境条件
1.食品感官分析实验室应达到的要求：
I一般要求：食品感官实验室应建立在环境清净、交通便利的地区，周围不应有外来气味或噪声。
II功能要求：食品感官实验室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区。
III试验区内的环境要求：这里专指试验区环境内的气象条件，包括室温、湿度、换气速度和空气纯净程度。
(1)试验区内的微气候：①温度和湿度：室温保持在20～22℃，相对湿度保持在55%～65%左右。
②换气
速度：换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。
③空气的纯净度：检验区应安装带有磁过滤器的空调，用以清除异味。
(2)光线和照明：桌面上的照度应有300～500lx，推荐的灯的色温为6500K。
(3)颜色：检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色，以免影响检验样品。
(4)噪声：检验期间应控制噪声，推荐使用防噪声装置。
2.食品感官分析实验室中隔挡的数目一般为5～10个，但不得少于3个。
3.样品制备的要求：
(1)均一性：所谓均一性就是指所制备的样品的各项特性均应完全一致，包括每份样品的量、颜色、外观、形态、温度等。
(2)样品量：在试验中要根据样品品质、试验目的，提供合适的样品个数和每个样品的样品量。
(3)样品的温度：恒定和适当的样品温度才可能获得稳定的结果。
(4)器皿：呈送样品的器皿应为素色、无气味、清洗方便的玻璃或陶瓷器皿比较合适。
4.样品的编码与呈送：所有送给检验人员的样品都应编码，推荐的编码方法采用随机的三位数字编码。
此外，样品的摆放顺序应避免可能产生的某种暗示，或者对感觉顺序上的误差，通常摆放的方法是圆形摆放法。
第四章优选品评员的选拔与培训
1.对于食品感官分析实验，外部环境条件、参与实验的鉴评人员和样品的制备是实验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。
2.感官分析评价员的类型：专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型。
3.筛选实验通常包括基本识别实验（基本味或气味识别实验）和差异分辨实验（三点实验、顺位实验等）。
4.在感官评价人员筛选的过程中，应注意下列几个问题：
(1)最好使用与正式感官评价实验相类似的实验材料，这样既可以使参加筛选实验的人员熟悉今后实验
中将要接触的样品的特性，也可以减少由于样品间差距而造成人员选择的不适当。
(2)在筛选过程中，要根据各次实验的结果随时调整实验的难度。
(3)多次筛选以相对进展为基础，连续进行直至挑选出人数适宜的最佳人选
5.培训的目的是向候选评价员提供感官分析基本方法及有关产品的基本知识，提高他们察觉、识别和描述感官刺激的能力，使最终产生的评价员小组能作为特殊的“分析仪器”产生可靠的评价结果。
6.对感官评价人员进行训练可以起到以下的作用：
(1)提高和稳定感官评价人员的感官灵敏度；
(2)降低感官评价人员之间及感官评价结果之间的偏差；
(3)降低外界因素对评价结果的影响。
5.考核主要是要检验候选人操作的正确性、稳定性和一致性。
第五章检验方法的分类及标度
1.食品感官检验，就是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视觉、听觉、触觉、味觉、嗅觉）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。
2.食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种。
3.分析型感官检验：即把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。
4.嗜好型感官检验：即根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。
5.差别试验的试验方法有：二点比较法（二点识别法和二点嗜好法）、一-二点比较法、三点识别法、三点嗜好法等。
试验结果的分析常用查表法。
6.二点比较法：二点比较法是比较两种试样，以此来区别两者或判断其优劣的方法。
7.一-二点比较法：一-二点比较法是指先供给试样X，让评审员记住它的特性（这个试样称明试样），然后同时供给用暗号表示的试样X和Y（因为评审员事先不知两个试样内容和特性，故称暗试样），让评审员判断两个两个暗试样中哪个是试样X的试验。
8.三点比较法：有2个试样X、Y，把两个相同的试样和一个不同的试样按XYY、XXY、XYX等方式组合后供给评审员，让评审员判断其中一个不同的试样的方法叫做三点识别法。
9.标度方法：在感官检验中，标度方法是感官体验的量化标准，通过这种数字化处理感官评价可以成为基于统计分析、模型、预测等理论的定量科学。
10.标度的种类：名义标度、序级标度、等距标度和比率标度。
第六章差别试验
1.成对比较检验法：以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个样品或者某些特征强度顺序的一种方法称为成对比较检验法或者两点检验法。
2.成对比较试验有两种形式，一种叫做差别成对比较（双边检验），也叫简单差别试验和异同试验，另一种叫定向成对比较法（单边检验）。
决定采取哪种形式的检验取决于研究的目的。
如果感官评价员已经知道两种产品在某一特定感官属性上存在差别，那么就应采用定向成对比较试验。
如果感官评价员不知道样品间何种感官属性不同，那么就应采用差别成对比较试验。
3.二-三点检验法：先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同或相似。
要求评价员在熟悉对照样品后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品，这种方法，也被称为一-二点检验法。
4.二-三点检验法有两种形式：一种叫做固定参照模式；另一种叫做平衡参照模式。
5.三点检验法：在检验中，同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求评价员挑选出其中不同于其他两个样品的检验方法，也称为三角试验法。
第七章排列实验
1.排序检验法：比较数个样品，按照其某项品质程度（如某特性的强度或嗜好程度等）的大小进行排序的方法，称为排序检验法。
该法只能排出样品的次序，表明样品之间的相对大小、强弱、好坏等，属于程度上的差异，而不评价样品间的差异大小。
第八章分级试验
1.权重：所谓权重是指一个因素在被评价因素中的影响和所处的地位。
2.权重的确定：权重的确定是关系到加权评分法能否顺利实施以及能否得到客观准确的评价结果的关键。
权重的确定一般是邀请业内人士根据被评价因素对总体评价结果影响的重要程度，采用德尔菲法进行赋权打分，经统计获得由各评价因素权重构成的权重集。
3.刺激阈（RL）：能够分辨出感觉的最小刺激量叫做刺激阈。
刺激阈分为：敏感阈、识别阈和极限阈。
4.分辨阈（DL）：感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量称为分辨阈。
5.主观等价值（DSE）：对某些感官特征而言，有时两个刺激产生相同的感觉效果，我们称之为等价刺激。
主观上感觉到与标准相同感觉的刺激强度称为主观等价值。
第九章分析或描述试验
1.描述的方式通常有自由式描述和界定式描述。
第十章食品感官分析的应用
1.食品感官分析的应用：消费者试验、市场调查、质量控制、新产品开发。
2.市场调查的目的：市场调查的目的主要有两个方面的内容：一是了解市场走向，预测产品形式，即市场动向调查；二是了解试销产品的影响和消费者意见，即市场接受程度调查。
3.市场调查的要求：市场调查的人数每次不应少于400人，最好在1500～3000人之间，人员的选定以随机抽样方式为基本，也可采用整群抽样法和分等按比例抽样法。
