食品感官评价复习
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食品感官评价
将人的感觉器官作为分析仪器来测定食品的感官品质。感官评定员需经过筛选/培训，测定样品的制备及评定环境需标准化
差别检验：确定两个样品之间是否有可觉察的差别。如：检验两个乳糖含量不同牛奶样品，人们是否能觉察这种差别。
3、三点检验、二-三点检验的基本方法：包括工作表（主控表）、评分表、结果统计及分析方法等（参照书）。
三点检验：三点检验法是同时提供三个样品，其中二个是相同的，要求评价员区别出有差别的一个样品的检验方法。
二-三点检验：二-三点检验同时提供三个样品，其中一个标明“对照”，要求评价员从其他两个样品中选出与“对照”相同的一个样品的检验方法。
第四章 情感检验
1、标度的概念及其主要类型 :
标度：将人的感觉、态度或喜好等用特定的数字表示出来的一种方法 。
类型：名义标度、序级标度、等距标度、比率标度
2、类项标度的基本原理与主要形式 :
6、评价员考核的内容：
?正确性：考察每个候选评价员是否能够正确地评价样品，如正确区别、分类、排序和评分；?稳定性：考察每个候选评价员对同一组样品先后评价的再现度；
?一致性：考察各候选评价员之间是否掌握统一标准做出一致的评价。
7、感官评价实验室的功能分区：
检验区、集体工作区、准备区 和办公、辅助区域
8、感官评价实验室设计的原则：
酸：最佳35～50℃,17～42℃阈值变化不大；
甜：最佳35～50℃，17～37℃阈值 ↓，越过37℃阈值 ↑；
苦：最佳10℃，17～42℃阈值 ↑；
咸：最佳18～35℃，17～42℃阈值 ↑；
10、嗅觉的特点：
?极高的敏感性；
?容易疲劳；
?嗅觉会相互作用。
11、生理状态对味觉的影响：
?疾病的影响：身体患病或异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。从某种意义讲：味觉的敏感性取决于身体的需求状况；
差别检验：确定两个样品之间是否有可觉察的差别。如：检验两个乳糖含量不同牛奶样品，人们是否能觉察这种差别。
3、三点检验、二-三点检验的基本方法：包括工作表（主控表）、评分表、结果统计及分析方法等（参照书）。
三点检验：三点检验法是同时提供三个样品，其中二个是相同的，要求评价员区别出有差别的一个样品的检验方法。
二-三点检验：二-三点检验同时提供三个样品，其中一个标明“对照”，要求评价员从其他两个样品中选出与“对照”相同的一个样品的检验方法。
第四章 情感检验
1、标度的概念及其主要类型 :
标度：将人的感觉、态度或喜好等用特定的数字表示出来的一种方法 。
类型：名义标度、序级标度、等距标度、比率标度
2、类项标度的基本原理与主要形式 :
6、评价员考核的内容：
?正确性：考察每个候选评价员是否能够正确地评价样品，如正确区别、分类、排序和评分；?稳定性：考察每个候选评价员对同一组样品先后评价的再现度；
?一致性：考察各候选评价员之间是否掌握统一标准做出一致的评价。
7、感官评价实验室的功能分区：
检验区、集体工作区、准备区 和办公、辅助区域
8、感官评价实验室设计的原则：
酸：最佳35～50℃,17～42℃阈值变化不大；
甜：最佳35～50℃，17～37℃阈值 ↓，越过37℃阈值 ↑；
苦：最佳10℃，17～42℃阈值 ↑；
咸：最佳18～35℃，17～42℃阈值 ↑；
10、嗅觉的特点：
?极高的敏感性；
?容易疲劳；
?嗅觉会相互作用。
11、生理状态对味觉的影响：
?疾病的影响：身体患病或异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。从某种意义讲：味觉的敏感性取决于身体的需求状况；
食品感官评定复习资料
食品感官评定复习资料一、填空题1.食品感官分析是在食品理化分析的基础上集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
2.食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉（五种感觉）而引起反应的一种科学方法。
常包括四种活动：组织、测量、分析、判断。
3.感觉阈值包括绝对阈和差别阈。
4.外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制备是食品感官评定的三大条件。
5.食品感官分析实验室由试验区和样品制备区两个基本部分组成。
6.样品制备要求：均一性、样品量、样品的温度、器皿。
7.感官评价组织类型：生产厂家组织、实验室组织、协作会议组织、地方性及全国性产品评优组织。
8.参加鉴定人员的感官灵敏性和稳定性严重影响最终结果的趋向性和有效性。
9.差别试验方法包括成对比较检验法、二—三点检验法、三点检验法、“A”—“非A”检验法、五中取二检验法。
10.食品常用物性检验仪器有质构仪、搅拌型测试仪（布拉本德粉质仪和淀粉粉力测试仪）、电子鼻、电子舌、感官机器人（食品味觉机器人和葡萄酒品评机器人）。
11.市场调查的对象包括所有的消费者，调查人数每次不少于400人，最好在1500~3000人，调查常采用排序试验、分类试验、成对比较试验等方法。
12.新产品的开发经过九个阶段：设想、研制、鉴评、消费者抽样检查、货架寿命研究、包装、生产、试销、商品化。
13.新产品开发的过程，通常包括两个鉴评小组，即实验室鉴评小组和消费者型。
14.感官分析评价员的类型有专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型。
二、选择1.影响感觉的因素：疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘作用、阻碍作用（给出一个例子，让你判断属于哪种现象，见课本P6）。
2.各种试验方法的模式和呈送顺序：（给你一个模式，让你选择属于哪种方法）（1）定向成对比较法：361 981 呈送方式：AB BA231 242（2）差别成对比较法：361 981 相同不同；呈送方式：AA BB BA AB231 242 相同不同（3）二—三点检验法：981（Ra）365 472 固定参照模式：RaBA RaAB256（Rb）713 508平衡参照模式：RaBA RaAB RbBA RbAB 3.排序检验法样品数一般小于6个，但样品数大于20个且不是比较样品间差别大小时也可选用此法。
感官评价复习
三、简答题
• 感官鉴评室的环境条件。 感官鉴评室的环境条件。 • 定量和感官剖面检验法的检验内容有哪 些？ • 成对比较检验法、二-三检验法、三点试 成对比较检验法、 三检验法 三检验法、 验法、 试验法、 验法、“A”- “非A”试验法、五中取二法、 非 试验法 五中取二法、 选择试验法的定义、适用范围。 选择试验法的定义、适用范围。 • 描述风味剖面检验的方法。 描述风味剖面检验的方法。
感官评价复习
习题
一、名词解释 食品感官分析、 绝对阈、 差别阈、 专家型、 食品感官分析 、 绝对阈 、 差别阈 、 专家型 、 消费者型、训练型、食品质地、 消费者型、训练型、食品质地、差别检验 、 分析或描述性检验、单边检验及双边检验 分析或描述性检验、
二、判断题
判断：
对比增强现象、 对比增强现象、 对比减弱现象、 对比减弱现象、 变调现象、 变调现象、 相乘作用、 相乘作用、 阻碍作用几种作用现象。 阻碍作用几种作用现象。
四、计算题
• 两点检验法 • 三点试验法
五、作图题
根据以下数据特征， 根据以下数据特征，运用刨面法描绘出该 产品的特征图。 产品的特征图。
六、论述题
• 什么是人造蛋，人造蛋的特点是什么，如 何辨别区分真蛋和人造蛋。
食品感官检验技术复习题
食品感官检验技术复习题食品感官检验技术复习题一、选择题1. 食品感官检验是通过什么方式对食品进行评估？A. 使用仪器设备B. 通过人的感官C. 进行化学分析D. 完全依赖生产商提供的信息2. 食品感官检验的目的是什么？A. 确定食品的营养成分B. 检测食品中的有害物质C. 评估食品的感官特性D. 检查食品的外观3. 下列哪种感官不属于食品感官检验中常用的感官？A. 视觉B. 嗅觉C. 味觉D. 触觉4. 食品感官检验中，对于食品的颜色评估，以下哪个描述是正确的？A. 食品的颜色只能通过仪器测定B. 食品的颜色可以直接观察C. 食品的颜色只能通过嗅觉感知D. 食品的颜色无法评估5. 下列哪个感官对于食品的质地评估非常重要？A. 视觉B. 嗅觉C. 口感D. 听觉二、判断题1. 食品感官检验只能通过仪器设备进行评估。
( )2. 嗅觉是食品感官检验中最重要的感官之一。
( )3. 食品的颜色评估可以直接通过观察进行。
( )4. 食品的质地评估只能通过嗅觉感知。
( )5. 听觉在食品感官检验中没有实际应用价值。
( )三、简答题1. 请简要说明食品感官检验的步骤。
食品感官检验的步骤包括样品准备、感官评估、数据处理和结果分析。
首先，需要对食品样品进行准备，包括清洗、切割、烹饪等。
然后，通过人的感官对食品进行评估，包括视觉、嗅觉、味觉和口感等方面。
评估结束后，需要对数据进行处理，可以使用统计方法进行分析。
最后，根据评估结果进行分析和总结。
2. 食品感官检验中，为什么嗅觉是一个重要的感官？嗅觉是食品感官检验中的一个重要感官，因为它可以帮助我们评估食品的气味和香味。
食物的气味往往与其口感和味道密切相关。
通过嗅觉，我们可以判断食品是否新鲜、是否存在异味或变质。
嗅觉还可以帮助我们鉴别不同食材的特点和食品加工过程中的香气。
因此，嗅觉在食品感官检验中起着重要的作用。
3. 请简要说明食品的颜色评估在感官检验中的重要性。
食品感官检验复习题(附答案)
食品感官检验复习题（附答案）一、感官鉴评的基本术语1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。
2.鉴评员：参与感官分析的人员。
分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。
3.鉴评小组：参与感官分析的鉴评员组成的小组。
4.接受：特定的个人或人们情愿消费某产品的行为。
5.可接受性：依据产品的感官特性，特定的个人或人们情愿消费某产品的状况。
6.厌恶：一种令人厌烦的感觉。
它使人躲避产生这种感觉的刺激。
7.可口性：能使消费者宠爱食用的食品的综合特性。
8.强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。
9.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性短暂的变更。
10.感觉疲惫：敏感性降低的感官适应反应。
11.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。
12.协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。
13.掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生变更。
14.刺激阈：引起感觉所须要的感官刺激的最小值。
这时不须要识别出是一种什么样的刺激。
15.识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。
16.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。
17.甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。
18.酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。
19.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。
20.咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。
21.碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。
22.涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。
23.风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的困难结合。
24.异样风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。
食品感官评价题库
食品感官评价题库味觉评价1. 请描述以下食物的味道特征：- 苹果- 香蕉- 海鲜- 巧克力- 柠檬2. 针对以下味道，请判断其强度：- 酸- 甜- 苦- 辣- 咸3. 请按照以下味道的喜好程度排序：- 甜- 酸- 苦- 辣- 咸4. 请尝试区分以下两种食物的味道差异：- 苹果和橙子- 牛奶和豆浆- 猪肉和鸡肉- 胡萝卜和黄瓜嗅觉评价1. 请描述以下食物的气味特征：- 咖啡- 爆米花- 柠檬- 大蒜- 红茶2. 请判断以下气味是否愉悦：- 花香- 香草- 木头- 海洋- 酱油3. 请在以下气味中选择您最喜欢的：- 花香- 水果香- 香草香- 肉香- 工业气味4. 请尝试区分以下两种食物的气味差异：- 橙子和柠檬- 咖啡和茶叶- 鱼和虾- 香草和樟脑外观评价1. 请描述以下食物的外观特征：- 西红柿- 西兰花- 草莓- 蘑菇- 香蕉2. 请判断以下外观是否符合食物的新鲜程度：- 肉类颜色- 蔬菜的色泽- 水果的光泽- 米饭的颗粒完整度- 鱼类的透明度3. 请在以下外观特征中选择您最关注的：- 颜色- 大小- 形状- 质地- 光泽度4. 请尝试区分以下两种食物的外观差异：- 香蕉和黄瓜- 番茄和红椒- 虾和螃蟹- 苹果和香蕉口感评价1. 请描述以下食物的口感特征：- 面包- 牛奶- 鸡肉- 蛋糕- 饼干2. 请判断以下口感是否满足您的喜好：- 软- 脆- 嫩- 坚果的质感- 饮料的口感（如冰镇感）3. 请在以下口感特征中选择您最喜欢的：- 柔软- 弹性- 清脆- 多汁- 融化4. 请尝试区分以下两种食物的口感差异：- 面包和蛋糕- 牛奶和豆浆- 牛肉和猪肉- 饺子馅和汤圆馅以上题库仅供参考和使用，您可以根据具体研究或实践需求进行相应的调整和修改。
感官评价的结果将有助于提升食品的品质和消费者的体验，希望以上题库能为您的工作提供一定的帮助。
食品感官检验复习
温度20℃～22℃ 湿度50%~55%左右 2、光线和照明 3、空气纯净度和换气速度，空气清新 4、评定室的位置，安静、舒适 样品制备区环境条件：通风良好，防止制备过程中样品的气 味传入试验区；样品制备区所使用的装潢材料、设施、用具 等应无气味
样品控制：
1、接触样品的器皿：洁净、无污染、不会破坏食品感官性状 ，质地：玻璃、陶瓷或不锈钢。 2、样品制备的注意事项：a、控制样品量 （差别试验中，每个 样品的分量控制在液体30ml，固体28g左右为宜） b、保证样 品的均一性 c、不能直接进行感官分析的样品（如香精，调味 品，糖浆等）的制备
食品质地：用机械的，触觉的方法或在适当条件下，利用 视觉和听觉感受器所感知到的产品所有流变学结构的特征
食品的质地是与以下三方面感觉有关的物理性质
①用手或手指对食品的触摸感;②目视的外观感觉;
③口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、黏稠、 酥脆、滑爽等等。
食品质地评价的类型：听觉质地（小甜饼，薄脆饼干，油炸 土豆片，新鲜蔬菜水果），视觉质地（依靠人的视觉对食品 的颜色，形状，大小，光泽，动感进行感觉），触觉质地（ 靠口腔的触觉进行感觉，包括舌头，口唇为主的皮肤触觉和 牙齿触觉，还包括手接触物品感到的质地）
• 原气味+新气味
➢ 加工条件 嗅觉物质的特征：
香水、除臭剂
易挥发、易热解、易与其它挥发性物质发生作用
➢ 环境条件的影响： 温度、湿度及气压；
➢ 身体状况的影响 感冒、鼻炎等；
➢ 嗅觉疲劳
嗅觉敏感性下降
嗅觉特征
嗅 觉 特 性
敏感性 嗅觉的敏感度远高于味觉，人类最敏感的苦味物质 与最敏感的嗅感物质在质量上相差数万倍，某些嗅 感物质即使在极低的浓度范围内也会被感知到；
样品控制：
1、接触样品的器皿：洁净、无污染、不会破坏食品感官性状 ，质地：玻璃、陶瓷或不锈钢。 2、样品制备的注意事项：a、控制样品量 （差别试验中，每个 样品的分量控制在液体30ml，固体28g左右为宜） b、保证样 品的均一性 c、不能直接进行感官分析的样品（如香精，调味 品，糖浆等）的制备
食品质地：用机械的，触觉的方法或在适当条件下，利用 视觉和听觉感受器所感知到的产品所有流变学结构的特征
食品的质地是与以下三方面感觉有关的物理性质
①用手或手指对食品的触摸感;②目视的外观感觉;
③口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、黏稠、 酥脆、滑爽等等。
食品质地评价的类型：听觉质地（小甜饼，薄脆饼干，油炸 土豆片，新鲜蔬菜水果），视觉质地（依靠人的视觉对食品 的颜色，形状，大小，光泽，动感进行感觉），触觉质地（ 靠口腔的触觉进行感觉，包括舌头，口唇为主的皮肤触觉和 牙齿触觉，还包括手接触物品感到的质地）
• 原气味+新气味
➢ 加工条件 嗅觉物质的特征：
香水、除臭剂
易挥发、易热解、易与其它挥发性物质发生作用
➢ 环境条件的影响： 温度、湿度及气压；
➢ 身体状况的影响 感冒、鼻炎等；
➢ 嗅觉疲劳
嗅觉敏感性下降
嗅觉特征
嗅 觉 特 性
敏感性 嗅觉的敏感度远高于味觉，人类最敏感的苦味物质 与最敏感的嗅感物质在质量上相差数万倍，某些嗅 感物质即使在极低的浓度范围内也会被感知到；
食品感官分析复习要点
食品感官分析复习要点第一章1、食品感官分析：是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的只是发展起来的一门学科。
食品感官分析在新产品研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面都已获得广泛应用。
2、现代感官分析不单只是靠具有敏锐的感觉器官和长期经验累积的某一方面的专家的评价结构：①由专家担任评价员，只能是少数人，而且不易召集②不同的人具有不同的感觉敏感性、嗜好和评价标准，所以评价结果往往不相一致③人的感觉状态常受到生理（如疾病、生理周期）、环境等因素的影响④专家对评判对象的标准与普通消费者的看法常有较大差异⑤不同方面的专家会遇到感情倾向和利益冲突等问题的干扰。
3、现代感官分析两个方面：一是以人的感官测定物品的特性，二是以物品的特性来获知人的特性或感受。
4、食品感官分析四种活动：组织、测量、分析和结论。
①组织：包括评价员的组成、评价程序的建立、评价方法的设计和评价时的外部环境保障。
其目的在感官分析实验应在一定的控制条件下制备和处理样品，在规定的程序下进行实验，从而使各种偏见和外部因素对结果影响降到最低。
②测量：评价员通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉的行为反应、采集数据，在产品性质和人的感知之间建立一种联系，从而表达产品定性、定量关系。
③分析：采用统计学的方法对自评价员的数据进行分析统计，它是感官分析过程的重要部分，可借助计算机和优良软件完成。
④结论：在基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。
5、理化分析无法代替感官分析：①理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便、实用。
②一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度。
③用感官感知的产品性状，其理化性能尚不明了。
④还没有开发出能够完全替代感官分析的合理的理化分析方法。
⑤测试仪器一般价格昂贵，且仪器测试具有较强的专一性，仅限于有限指标的测试，很难获得感官分析的综合评价结果。
⑥食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段，其准确度，数据库等尚需不断完善和提高。
食品感官复习题
一、感觉阈值：能引起感觉的刺激强度范围。
二、韦伯定律：差别阈值随原来刺激量的变化而变化并表现出一定的规律性。
三、费希纳定律：感觉的大小和刺激强度的对数成正比，刺激强度增加10倍，感觉强度增加1倍。
四、食品感官的基本规律1、适应现象：指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象，就是我们常说的感觉疲劳。
2、对比效应：当两个刺激物同时或连续存在于同一感受器时，一般把一个刺激比另一个刺激强的现象叫做对比现象，所产生的反应叫做对比效应。
3、协同效应和拮抗效应：协同效应是两种或多种刺激的综合效应，他导致感觉水平超过预期的每种刺激各自的效应的叠加。
4、拮抗效应：指因一种刺激的存在而使另一种刺激强度减弱的现象，又称相抵效应。
5、掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生改变的现象。
6、变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象。
五、味觉的相互作用1、味觉的对比现象：把两种或两种以上不同味道的呈味物质以适当的浓度调和在一起，其中一种呈味物质的味道更为突出的现象叫做味觉的对比现象。
2、味的消杀：把两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度混合后，使每种味觉都减弱的现象，叫做味的消杀。
3、味的转换：由于味器官接连受到2种不同味道的刺激而产生另一种味觉的现象叫做味的转换。
4、味的相乘作用：把两种或两种以上的呈味物质以适当浓度混合后，使其中一种味觉大大增强的现象，叫做味的相乘作用。
六、味的基本分类：四原味：甜、酸、咸、苦。
七、食品气味的形成：生物合成、直接酶作用、氧化作用、高温分解或发酵作用、添加香料、腐败变质八、嗅觉与味觉机理的不同之处1、嗅觉感受细胞与神经细胞整合成一体，即嗅觉细胞实质上就是一个神经细胞，前端为风味感受器，后端为神经递质传递和神经信号释放器，而味觉细胞就是一个独立的感受细胞，必须由一个神经细胞相连接。
2、感觉发生的基本条件：对于嗅觉而言，风味化合物必须是脂溶性的，而味觉则是水溶性的。
食品感官学复习!
1绪论1感官评定是指这样一门学科,它用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在被人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性。
2感官评定I (分析型感官评定)（1）将人的感觉器官作为分析仪器来测定食品的感官品质，或鉴别物品之间的差异等。
（2）感官评定员需经过筛选/培训，测定样品的制备及评定环境需标准化（3）应用：质量检查、产品评优3感官评定II (偏好型感官评定)（1）考察消费者对食品的喜好（2）未经培训的消费者, 评定时的环境条件没有特殊要求（3）应用：新产品开发过程中对试制品的评价，市场调查中使用的感官检查•实用性强、灵敏度高、结果可靠•解决了一般理化分析所不能解决的复杂生理感受问题2感觉的基本知识1感觉的基本概念1,感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应;感觉是人接触客观事物时最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础;人类产生感觉的过程是人的感觉器官直接与客观事物特性相联系2,感觉的特征（1）一种感官只能接受和识别一种刺激；（2）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；（3）某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感官灵敏度随之明显下降；（4）心理作用对感官识别刺激有影响；（5）不同感官在接受信息时，会相互影响；3 感觉阈：感觉器官所能接受范围的上下限和感觉这个范围内最微小变化的灵敏程度。
（1）绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
低于该下限值的刺激称为阈下刺激，而高于该上限值的刺激则称为阈上刺激。
（2）阈上刺激和阈下刺激都不能产生相应的感觉。
绝对阈值的制定以50%的人能感受到为准。
（3）刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。
4, 差别阈：感官所能感受到的刺激的最小变化量。
–差别阈不是一个恒定值–差别阈会随刺激量的变化而变化5,Weber （韦伯）公式：K=△I/I, △I：差别阈；I：刺激量；K：常数，韦伯分数, 韦伯公式仅适用于中等强度的刺激，在其它范围内K值不恒定。
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食品感官评价绪论1、感官评价的应用：产品质量控制与管理、产品开发、风味营销、消费嗜好2、感官评价的概念：感官评价：是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等感受到的食品及其材料的特性所引起反应的一种科学方法（用感觉器官检查产品的感官特性）。
第一章 食品感官评价的基础1、感觉、感官的定义及特点。
感觉：客观事物的不同特性刺激感官后，在人脑中引起的反应。
特点：✍感觉可以反映外界事物的属性，但不局限于此；✍感觉也反映人体自身活动和舒适情况；✍感觉是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提；✍感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。
感官：即感觉器官，由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。
特点：✍对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感；✍一种感官只能接受和识别一种刺激；✍只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用；✍某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳(适应)现象，感官的灵敏度随之明显下降；✍心理作用对感官识别刺激有很大的影响；✍不同感官在接受信息时，会互相影响。
2、感觉的类型：物理变化引起的感觉：视、听、触化学变化引起的感觉：味、嗅3、感觉阈。
感觉阈值：指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围，是通过许多次试验得出的。
绝对阈值：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。
差别阈值：刚刚能引起差别感觉刺激的最小变化量。
阈下刺激：刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对感觉阈值的下限，低于下限的刺激为阈下刺激。
阈上刺激：刚刚导致感觉消失的最大刺激量称为绝对感觉阈值的上限，高于上限的刺激为阈上刺激。
4、Weber 定律：（刺激强度）（差别阈值）韦伯分数）I I K ∆=( 5、感觉疲劳（适应现象）。
现象：感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象（“入芝兰之室，久而不闻其香”）；原因：各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生不同程度的疲劳；结果：感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。
6、心理作用对感觉的影响。
对比增强：当两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象。
对比减弱：当两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激减弱的现象。
协同效应：又叫相乘效应，是两种或多种刺激综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自的效应的叠加。
变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。
7、味觉的特点：✍味觉与嗅觉关系密切：鼻子不灵，舌头也不管用；✍有味物质在口腔内刺激强度随时间而降低，即味觉适应；✍味觉的相互作用：味的对比、消杀、转换、相乘作用；✍影响味觉的因素较多：感受时间、温度、呈味物质的水溶性、介质、身体状况。
8、基本味觉及其代表性的物质：H引起，如盐酸、氨基酸、柠檬酸等；酸：由甜：主要由蔗糖、葡萄糖等引起；苦：由奎宁、咖啡因等引起；咸：主要是由NaCl引起；（鲜：由海藻中的谷氨酸钠（MSG）、鱼和肉中的肌苷酸二钠（IMP）、蘑菇中的鸟苷酸二钠（GMP）等引起；)9、温度对味觉的影响规律：最能刺激味觉的温度在10～40℃，30℃最为敏感。
酸：最佳35～50℃,17～42℃阈值变化不大；甜：最佳35～50℃，17～37℃阈值↓，越过37℃阈值↑；苦：最佳10℃，17～42℃阈值↑；咸：最佳18～35℃，17～42℃阈值↑；10、嗅觉的特点：✍极高的敏感性；✍容易疲劳；✍嗅觉会相互作用。
11、生理状态对味觉的影响：✍疾病的影响：身体患病或异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。
从某种意义讲：味觉的敏感性取决于身体的需求状况；✍饥饿和睡眠的影响：饥饿会提高味觉的敏感性，缺乏睡眠对咸味和甜味阈值影响不大但能明显提高酸味的阈值；✍年龄：年龄超过60岁对四种基本味敏感性显著降低。
12、嗅技术和香识别的含义。
嗅技术：适当用力收缩鼻孔吸气或煽动鼻翼做急促呼吸自下而上吸入被嗅物质，从而引起嗅觉增强的过程。
香识别：将样品送入口中并用劲吸气，气体成分通过鼻后部到达嗅味区的过程。
13、感官相互影响的特点：①感官强度是叠加的；②感官对口味和风味的综合感受随其不同的组合而变化；③化学刺激对风味有影响；14、感觉与人的生理机能的关系：感觉和人的生理机能是相互影响的关系：当人的生理机能发生变化时，感觉会出现许多不正常的情况。
①身体患病时，会导致失味、味觉迟钝或变味，会对苦味更为敏感；②眼睛近视时，对光的感觉会更加强烈；③体内营养物质缺乏会造成对某些味道的喜好发生变化；④感冒时嗅觉变得不灵敏。
第二章食品感官评价的条件1、影响食品感官评价的主客观条件：①样品的制备；②外部环境条件；③参与试验的评价员。
2、评价员有何特点？对参加感官评价的评价员的基本要求有哪些？评价员类型有哪些？评价员特点：✍需要具备感知食品感官质量特性和次序的能力和特征表述上的能力；✍以人作为仪器，各评价员敏感性不一样，人易受到干扰，波动性较大。
评价员的基本要求：✍试验要重复多次，降低误差；✍每次试验使用多位参评者，一般在20～50位之间；✍要对参评人员进行筛选；✍对感官分析人员要进行培训。
评价员类型：专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型3、专家型的评价员应具备哪些条件？✍需要积累多年工作经验和感观分析经历；✍在特性感觉上具有一定天赋；✍在特征表述上具有突出的能力。
4、了解评价员的途径或方法有哪些？问卷调查和面谈5、评价员培训的目的是什么？向候选评价员提供感观分析基本技术与基本方法及有关产品的基本知识，提高他们觉察、识别和描述感官刺激的能力，使最终产生的评价员小组能作为特殊的“分析仪器”产生可靠的评价结果。
6、评价员考核的内容：✍正确性：考察每个候选评价员是否能够正确地评价样品，如正确区别、分类、排序和评分；✍稳定性：考察每个候选评价员对同一组样品先后评价的再现度；✍一致性：考察各候选评价员之间是否掌握统一标准做出一致的评价。
7、感官评价实验室的功能分区：检验区、集体工作区、准备区和办公、辅助区域8、感官评价实验室设计的原则：条件可控、减少外界干扰9、感官评价实验室内环境控制的要求：✍微气候：温度和湿度：21℃，湿度65％。
✍空气流通与洁净：空气清新，应保证与室外足够的空气流通，同时室内的家具、材料、用具也要避免产生气味。
✍光线与照明：一般试验室光照度为200～400lx的，自然光和人工照明结合，白色灯光，光线尽量垂直，不闪烁。
✍噪音与振动：感官品评试验要求品评人员平心静气状态，试验室应远离噪声与振动源；避开大楼门厅、楼梯、走廊等；品评试验时更应保持安静。
10、感官评价实验样品制备的要求：✍均一性：制备样品各项特性均应完全一致；✍适宜的样品量；✍恒定和适当样品温度；✍器皿：特征一致、无味洗涤剂洗涤、储藏柜无味。
11、组织或主持一个感官评价实验的步骤：✍确定评价方法；✍准备主控表；✍随即编码样品容器并准备样品；✍准备评分表；✍将样品呈送给评价员进行评价；✍将评分表解码；✍统计结果；✍数据分析；✍得出结论。
第三章差别检验1、感官评价方法的分类：按应用的目的分为：嗜好型和分析型；按方法的性质分为：差别检验、情感检验以及描述性检验。
2、举例说明差别检验的应用:差别检验：确定两个样品之间是否有可觉察的差别。
如：检验两个乳糖含量不同牛奶样品，人们是否能觉察这种差别。
3、三点检验、二-三点检验的基本方法：包括工作表（主控表）、评分表、结果统计及分析方法等（参照书）。
三点检验：三点检验法是同时提供三个样品，其中二个是相同的，要求评价员区别出有差别的一个样品的检验方法。
二-三点检验：二-三点检验同时提供三个样品，其中一个标明“对照”，要求评价员从其他两个样品中选出与“对照”相同的一个样品的检验方法。
第四章情感检验1、标度的概念及其主要类型:标度：将人的感觉、态度或喜好等用特定的数字表示出来的一种方法。
类型：名义标度、序级标度、等距标度、比率标度2、类项标度的基本原理与主要形式:基本原理：提供一组不连续的反应选项，表示感官强度的升高或偏爱程度的增加，评价员根据感觉到的强度或对样品的偏爱程度选择相应选项。
主要形式：整数标度、语言类标度、15点方格标度、相对于参照的类项标度、整体差异类项标度、对儿童的快感标度等。
3、考虑标度方法时应考虑的问题：①标度方法是否有足够的空间来区分样品；②考虑端点效应；③考虑给评价员的参照标准、描述语言和物理强度标准；④感官特征的定义要适当、明确；⑤在分析之前应考虑数据的转换是否符合统计的原理。
4、排序检验法的基本方法及结果分析方法：排序检验法：指比较三种以上样品某特性的强度或偏好程度，排出顺序并计算其显著性的方法。
Friedman检验：①计算样品秩次和：将评价结果转换为秩次，如将排列第一转换为1、第二为2等；②计算统计量F值：)1(3)1(1212+-+=∑=tbRtbtFtjj每种样品的秩次和。
样品数；评价员数；:::jRtb③结果分析：计算出F值后，根据实验设计查附表5中临界值，如果F值大于或等于临界值，则可判断样品之间有显著性差异，反之则不能。
第五章描述性分析检验法1、描述性分析的类型:简单描述法和定量描述法2、描述性分析的主要内容：①外观色泽，嗅闻气味特征；②品尝后口中的风味特征（味觉、嗅觉及冷、热等知觉和余味）；③产品的组织特性及质地特性（硬度、凝结度、黏度、附着度、弹性、破裂度、咀嚼度等）；④产品的几何特性（颗粒、形态、平滑感、层状感、丝状感、粗粒感、反映水、油含量的油感、湿润感等特性）。
3、风味剖面图及其画法：对产品风味的整体印象用词汇和数字进行描述并以形象的图表示出来的方法。
4、从事描述性分析的评价员需要具备哪些素质：① 具备人体感知食品品质特性和次序的能力② 具备描述食品品质特性专有名词的定义及其在食品中的实际含义的理解能力 ③ 具备对总体印象或总体风味强度和总体差异分析能力5、评分检验法的基本方法及结果分析方法：概念：要求评价员将样品的品质特性以特定标度的形式来进行评价的基本方法。
结果分析：（方差分析）1)讲评价结果转换为评分；2)平方和的计算：矫正数ab T C 2= 评价员数。
样品数；样品得分总和；:::b a T ● 总平方和： C xSS b j ij a i T -=∑∑==121;● 样品平方和：C T b SS a i i A -=∑=121 ; ● 误差平方和：A T SS SS SS -=e ;3)自由度计算：● 总自由度：;1-=ab df T● 样品自由度：;1-=a df A● 误差自由度：A T e df df df -= 。
4)方差的计算：● 样品方差：AA A df SS MS = ● 误差方差：ee e df SS MS =5)F 值：e A MS MS F 查附表6，大于等于所计算的F 值可判断无明显差异，反之则有。