最新整理食品感官评定实验室设计培训讲学

食品分析与感官评定课件xx年xx月xx日CATALOGUE目录•食品分析基础知识•感官评定基础知识•食品分析与感官评定的结合•食品分析与感官评定的实验设计•食品分析与感官评定的相关法规与标准•案例分析01食品分析基础知识1食品分析的目的和内容23通过食品分析，检测食品中的有害物质、营养成分等，保障消费者健康。

保障食品安全分析食品的感官、营养、卫生等指标，提高食品质量水平。

提升食品质量通过对生产过程的分析和监控，保证产品质量和生产效益。

控制生产过程样品的采集选择有代表性的样品，确保样品具有典型性和代表性。

样品的处理对样品进行粉碎、混合、干燥等处理，以便后续分析。

食品样品的采集与处理食品分析的常见方法采用化学试剂和仪器对食品进行定性和定量分析。

化学分析法仪器分析法生物分析法感官分析法采用光谱、色谱、质谱等大型仪器对食品进行定性和定量分析。

采用生物技术对食品进行定性分析，如免疫分析、生物传感器等。

通过人的感官（视觉、听觉、味觉、嗅觉、触觉）对食品进行评价和分析。

02感官评定基础知识感官评定的定义感官评定是指通过一系列科学、客观、标准化的方法，利用人体感觉器官，对食品的色泽、香气、风味、口感等进行评价和描述的一门科学。

感官评定的重要性感官评定在食品行业中具有极其重要的作用，它能够客观、准确地反映食品的质量和风味特征，为食品研发、生产、质量控制、市场调研等方面提供重要依据。

感官评定的定义与重要性样品制备根据食品的类型和目的，将样品制备成适合进行感官评定的形式，包括外观、质地、口感等方面。

选拔有一定食品感官评价经验的评价员，并进行相关的培训和考核，确保评价结果的准确性和可靠性。

在感官评定过程中，需要控制测定环境，包括温度、湿度、空气流通等，以确保感官评价结果的稳定性和可重复性。

根据食品的特点和目的，选择适合的测定方法，包括成对比较试验、三点试验、排序试验等。

对感官评价结果进行统计、分析和处理，得出相关结论和建议。

（JND)。

差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。

韦伯改良公式：k=ΔI/（I+Ir)ΔI——差别域；I ——刺激量；k ——常数，又称韦伯分数；Ir ——附加刺激量。

5.感觉阈值外界事物刺激人的感觉器官时，必须要有适当的强度（intensity），刺激强度太大或太小均不能产生感觉。

感觉阈值是指从刚能引起感觉到刚好不能产生刺激强度的一个范围。

可通过多次的试验得出。

敏感性（sensitivity）是感觉器官感受、识别或区别一种或多种刺激的能力。

6.感觉阈值的分类绝对阈是指从刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量成为绝对感觉的两个阈值。

低于该下限值的刺激成为阈下刺激，高于该上限值的刺激成为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激成为刺激阈或觉察阈。

阈下刺激或阈上刺激都不能产生相应的感觉。

例如，人眼只对波长为380-780 nm光波产生感觉，而在紫外光去和红外光区均不能引起视觉。

第一节嗅觉和食品的嗅觉识别1.嗅觉与气味嗅觉是人类的一种基本感觉。

它是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经时在中枢神经中引起的一种感觉。

其中产生令人喜爱感觉的挥发性物质叫香气，产生令人厌恶感觉的挥发性物质叫臭气。

5.气味在人类和高等脊椎动物中，通过吸入鼻腔和口腔，在这些感官的嗅感区域上形成一个感应，产生一个不同于所见、所尝和感情的感觉。

具有产生这种感觉潜力的物质被称为气味物质。

6.气味物质的分类目前气味分类比较混乱，主要有三种典型的分类法。

海宁(Henning)曾提出过气味的三棱体概念，他所划分的六种基本气味(腐败味、芳香味、醚味、焦臭味、辛辣味、树脂味)分别占据三棱体的六个角。

而所有气味都是由这六种基本气味以不同比例混合而成的。

Amore氏分类法Amore根据对600多种气味物质和它们的化学结构，提出存在8种基本气味：樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味，其他众多的气味可能由这些基本气味的组合所引起。

食品感官评定实验讲义及实验报告姓名：班级：实验一阈值试验一、实验目的阈值，包括绝对阈值和差别阈值是用于评价感官评价员感觉灵敏度的很重要的指标，是进行感官评价员筛选和培训的重要方法。

本试验的目的是让评价员熟悉绝对阈值检测方法，同时测定评价员酸味感觉绝对阈值下。

二、试验方法1. 分别精确称取0.0500、0.1000、0.1500、0.2000、0.3000、0.4000、0.5000克柠檬酸于100ml烧杯中，加纯净水溶解柠檬酸，将溶液转移至1000ml容量瓶中，并用纯净水多次洗涤烧杯、转移，最后定容在1000ml容量瓶中；2. 将定容好的溶液分别倒在已经编号的品尝杯中，每杯倒入10ml，样品编号采用三位数编码，编码方式由试验员制定并记录、保密；3. 在托盘中按随机的顺序放入7盛有不同浓度柠檬酸溶液的样品杯及一个编码的纯净水样品杯，同时放入一个350ml的纯净水杯（内盛满纯净水）作为漱口之用；４．待评价员在各自的位置坐定后，将托盘送入样品口，评价员进行品尝并填写问卷。

阈值实验姓名学号日期你接到的样品是一系列同样味道样品，样品按深度增大排列，先用清水漱口，以熟悉水味，请不要吞咽样品。

先品尝第一个样品，然后第二个，依次品尝后面的样品。

不要重复品尝你正要品尝的样品，更不要品尝前面你已经品尝过的样品。

用下面的数字符号表示你感受的强度。

中间一列请填上你的味感（许可用“涩”对样品的描述）。

0 ：无味或类似清水味样品 3 ：明显（中等强度）？：与清水不同，但不清楚是什么味 4 ：强1 ：非常弱 5 ：非常强2 ：弱样品号味（和口感）强度实验二基本滋味的辨别一、实验目的人的味觉器官能够感受到的四种基本味包括：酸味，甜味、苦味和咸味。

这四种基本味由舌头上不同的区域感受，因为在舌头上不同形状的乳突中的味蕾对呈味物质的反应不同，而上不同形状的乳突的分布不是均匀的，从而形成了不同滋味敏感区。

本试验的目的是让评价员感受和辨别四种基本味，同时增加对舌头上的四个基本味感受区的感性认识。