餐厅酒水服务PPT课件

课后训练任务
• 利用课余时间到学训室进行摆台和斟酒练 习。
外洒； • 2、能采用托盘斟酒方法为客人进行酒水服务，要求酒量适中，酒不
外洒，托盘平稳，无物品翻倒。 • 技巧指点： • 1、中餐斟酒顺序：从主宾开始顺时针绕台，按白酒、红葡萄酒、饮
料的斟倒顺序； • 2、西餐斟酒顺序：按女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主
人的顺序（逆时针），依次斟倒水、白葡萄酒、红葡萄酒。
2、酒水服务程序
• 一、斟酒前的准备工作 • （一）酒水检查：检查酒标及瓶体，若发现酒标
破损、酒瓶破裂或酒水变质，应及时调换。 • （二）酒具的准备：水杯、红酒杯、白酒杯、开
瓶器等 • （三）酒瓶擦拭：在上餐台斟酒前，必须用餐巾
将酒水瓶擦拭干净，特别要将瓶口部位擦净。 • （四）根据酒水最佳饮用温度做好准备：
• 4、斟酒方法 • 1、桌斟 • 桌斟还可分为徒手斟酒和托盘斟酒两种。 • （1）徒手斟酒 • （2）托盘斟酒 • 2、捧斟
• 课堂训练：酒水服务 • 训练方法：各组领班组织进行白酒、红葡萄酒、白葡萄酒等酒水服务。 • 训练目标： • 1、能采用徒手斟酒方法为客人进行酒水服务，要求酒量适中，酒不
女主人、男主宾、男宾、男主人的顺序依次斟酒。若有国家元首（男宾）参加，则应 先斟男主宾位，后斟女主宾位。
• （二）斟酒标准 • 1、白酒：中餐常要斟满杯，西餐白酒一般不要超过酒杯
的3/4，宴会一般斟倒八分满。 • 2、红酒：一般只斟半杯或斟1/3杯。 • 3、斟蜜、黄酒：一般斟八分满为宜。 • 4、香槟酒：分两次斟倒，第一次斟1/3杯，待泡沫平息后
杯口上； • （2）斟酒时，要握着酒瓶的下半部，并将商标朝向客人； • （3）斟酒时，要注意控制倒酒的速度，当斟至适量时，旋转瓶身，

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2.制冰机 ：酒吧常用设备，有不同的尺寸和类型，制出的冰块形状 也分为正方体、椭圆、扁圆体和长方体及教小颗粒。酒吧可以根据 (gēnjù)需要控制。
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7.压力冲水器 ：是酒吧中冲泡咖啡和茶的理想设备。由于该机器(jī qì) 内装有热交换器，因此，从该机器(jī qì)内流出的开水可以直接冲泡咖 啡和茶。最大优点是方便、卫生、占地面积小、自动性能好。
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5.开瓶钻〔Corkscrew〕拔出葡萄酒 木塞(mù sāi)的工具
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6.调酒棒〔Stirrer〕搅拌酒水的工具，常常(chángcháng)放于长饮类鸡尾酒杯中 方便人使用。同时，它也是长饮类鸡尾酒的装饰品
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主题(zhǔtí)酒吧例如
例：
摄影(shèyǐng)主题酒吧 〔点击查看〕
监狱(jiānyù)主题酒吧 〔点击查看〕
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摄影(shèyǐng)主题酒吧〔点 击返回〕
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监狱主题酒吧〔点击(diǎn jī) 返回〕
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14.冰夹〔Ice Tongs)用于 取冰块

2019/2/20
葡萄酒
出品标准：
葡萄酒
葡萄酒配餐 红葡萄酒配红肉类食物，包括中餐中加酱油的食物 白葡萄酒配海鲜及白肉类食物 葡萄酒与中餐的搭配 酒别菜肴举例 红葡萄酒川菜、烤鸭、烧肉、烧鸡、香菇、火腿、酱熏类食品 白葡萄酒油炸点心、海鲜类、清蒸类 香槟酒点心、鱼翅类 葡萄酒与西餐的搭配 酒别菜肴举例 红葡萄酒奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、禽类、兽类、野味、内脏类 白葡萄酒沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜、蜗牛 香槟酒茶点、布丁、火鸡
酒水知识（上）
白酒、葡萄酒、汽酒、花雕、啤酒
酒水
酒类和水类的统称，可指酒、水、饮料 等液体可饮用的水，用来招待客人的液 体。此词主要应用于餐饮界。
2019/2/20
酒
酒的化学成分是乙醇，一般含有微量的杂醇和酯类物质，食用白酒的 浓度一般在60度(即60%)以下(少数有60度以上)，白酒经分馏提纯至 75%以上为医用酒精，提纯到99.5%以上为无水乙醇。酒是以粮食为 原料经发酵酿造而成的。我国是最早酿酒的国家，早在2000年前就 发明了酿酒技术，并不断改进和完善，现在已发展到能生产各种浓度 、各种香型、各种含酒的饮料，并为工业、医疗卫生和科学试验制取 出浓度为95%以上的医用酒精和99.99%的无水乙醇。由于酒的盛行 ，犯罪率急剧上升。喝酒让人容易麻痹，不清醒从而进行失去理智的 行为。按照工序，酒一般分为酿造酒、蒸馏酒、配制酒。饮用方法 Nhomakorabea
1、冬天的喝法：加入姜和枸杞子用砂锅煮沸10分钟，趁 热喝。花雕酒的喝法是这样的：冬天的酒中加入切成细丝 的姜，和枸杞子加温至45度左右饮用。也可将鸡蛋打入酒 中，烧热时成蛋花状，倒入杯中酒香扑鼻，暖人心肠，细 品慢酌、其乐融融，具有养身健体的功效。 2、夏天的喝法：在不低于10年的陈酿花雕里放入几颗话 梅（不要放姜和枸杞子，夏天均宜少食），用电热壶（最 好是用小砂锅）加热微开后再煮10分钟左右，待降至室温 即可入冰箱冰镇，以10—15℃为佳，加冰块饮用亦可。不 宜似啤酒之牛饮，小口小口地慢饮方可觉其真味。

• (3)就餐人数与菜的分量相宜
• 餐厅员工在向客人推荐菜肴的时候要考虑到客人的就餐人数，据此来 确定为其点菜的分量。但最终确定的菜的分量要尊重客人的意愿和实 际情况。 • 通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根据客人的需求 而有不同的分量。
• 3.写菜（下单）
• 写菜是记录客人的具体饮食需求，使餐厅能够清楚地掌握 客人的需要，从而准确地为客人展开服务的重要一环。
• 2.点菜 • 周到、热情、切合客人需求的点菜服务能让客人从餐厅服 务中感到超值的享受，使客人对酒店餐厅留下深刻的印象 ，并且客人的居住地点和具体生活习惯为其点菜
• ①对于老年客人，可以向他们推荐一些比较松、软，不含胆固醇，油 脂较低的食品。 • ②对于急于用餐赶时间者，餐厅可以向他们推荐一些制作方便、快捷 的食品。 • ③北方人喜欢面食，味道较重，偏于浓郁、咸味较重的食品。 • ④湖南、贵州客人口味较重，比较喜欢带有辣味的食品，四川人喜欢 麻辣食品。 • ⑤江浙沪一带的客人比较喜欢甜食，口味清淡。 • ⑥广东、港澳地区客人喜欢生、脆、鲜、甜的食品，口味清淡，喜欢 在用餐前喝老火汤。
• 2.台形与用具摆放
• • • • • • (1)台形是桌与椅恰当摆设所构成的规范形状。 ①4人方台，采取十字对称法。 ②6人圆台，采用一字对中，左右对称法。 ③8人圆台，采用十字对中，两两对称法。 ④10人圆台，采用一字对中，左右对称法。 ⑤12人圆台，采用十字对中，两两相间法。
• (2)用具摆放
• (2)西餐宴会摆台
• • • • • • 西餐宴会需要根据宴会菜单摆台，每上一道菜就要换一副刀叉，通常不超过 七件，包括三刀、三叉和一匙，摆放时按照上菜顺序由外到内放置。其具体 摆法是： ①先将垫盘摆好作为定位，垫盘左边按顺序摆放餐叉、鱼叉、冷菜叉，垫盘 右侧按顺序摆放餐刀、鱼刀、冷菜刀，刀刃朝左。 ②前方摆汤匙，汤匙前边交叉摆放点心叉和点心匙。 ③叉的左侧摆面包盘，盘内斜放黄油刀，盘的前方摆黄油碟。 ④点心叉、匙的前方摆水杯、色酒杯、白酒杯。口布折花放在垫盘内或插在 水杯中。 ⑤西餐宴会位次安排与中餐位次安排相同。